Ć

wiczenie: Badanie organoleptyczne ryb i przetworów rybnych

CECHY RYBY

Ś

WIE

ś

EJ:

•

wo

ń

skóry swoista, skóra błyszcz

ą

ca i gładka,

•

łuski połyskuj

ą

ce i mocno osadzone,

•

oko nieuszkodzone, błyszcz

ą

ce, wypukłe, rogówka prze

ź

roczysta, t

ę

czówka

ż

ywo

zabarwiona, soczewka przejrzysta,

•

powierzchnia ci

ęć

u ryby patroszonej błyszcz

ą

ca, zapach jamy ciała swoisty,

•

skrzela barwy jasnoczerwonej

•

otrzewna błyszcz

ą

ca, przylegaj

ą

ca, zarys narz

ą

dów ostry,

•

mi

ęś

nie j

ę

drne, spoiste, przylegaj

ą

ce do o

ś

ci, miomery dobrze widoczne, wo

ń

mi

ę

sa swoista,

•

brak naciecze

ń

hemoglobiny wokół naczy

ń

doogonowych

Próba gotowania:

•

ogrzewanie tkanki rybnej w wodzie o temp. 96-98

0

C do temp. wewn

ę

trznej

65

0

C .

•

Stosunek ilo

ś

ci wody do mi

ę

sa: 2:1.

•

Oceni

ć

zapach wywaru oraz zapach mi

ę

sa po schłodzeniu do 20

0

C.

Badanie bakterioskopowe mi

ęś

ni ryb:

•

oczy

ś

ci

ć

skór

ę

, przetrze

ć

alkoholem, opali

ć

,

•

naci

ąć

jałowym skalpelem,

•

pobra

ć

jałowo kostk

ę

mi

ęś

ni (ok. 1 cm),

•

zrobi

ć

preparat odciskowy

→

barwienie metod

ą

L

ı

fflera lub Grama

→

pod

mikroskop

→

ryba

ś

wie

ż

a brak drobnoustrojów lub do 20 w polu widzenia.

RYBY SOLONE- badanie organoleptyczne: wygl

ą

d ogólny, barwa, konsystencja,

zapach; sprawdzenie solanki.

RYBY W

Ę

DZONE- badanie organoleptyczne: wygl

ą

d ogólny, barwa, połysk, zapach,

konsystencja, soczysto

ść

, smakowito

ść

.

MARYNATY RYBNE- opakowanie, zapach, wygl

ą

d ogólny tre

ś

ci, barwa mi

ę

sa,

konsystencja, zapach, krucho

ść

.

KONSERWY RYBNE

•

próba na szczelno

ść

,

•

próba termostatowa: 37

0

C przez 10 dób;

•

Ocena organoleptyczna: opakowanie, wygl

ą

d ogólny tre

ś

ci,

•

ocena zalewy,

•

ocena ryb: barwa, oprawienie, skruszenie o

ś

ci,

•

ocena doustna.

Zagro

ż

enia mikrobiologiczne:

•

Salmonella, E.coli,

•

Clostridium botulinum (gł. typ E),

•

Vibrio parahaemolyticus,

•

Listeria monocytogenes,

•

Plesiomonas shigelloides

•

Aeromonas hydrophila

•

wirusy.

Zagro

ż

enia chemiczne:

•

biotoksyny (tetrodoksyna, ciguatera),

•

histamina (100 mg/1kg),

•

metale ci

ęż

kie,

•

pestycydy.

Paso

ż

yty:

•

Kudoa ,

•

Klonorcha,

•

Anisakis marinus.

Post

ę

powanie z surowcem zanieczyszczonym Anisakis:

•

zamra

ż

anie ryb do temp. -20

0

C i przetrzymanie w tej temp. 3 doby

•

obróbka termiczna w temp.

↑

60

0

C,

•

mocne solenie-

↑

14% NaCl w mi

ę

sie, składowanie 6 tyg.

RYBY- BADANIE MIKROBIOLOGICZNE

•

ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych,

•

miano coli,

•

obecno

ść

pałeczek Salmonella,

•

obecno

ść

beztlenowych laseczek przetrwalnikuj

ą

cych,

•

L. monocytogenes

•

obecno

ść

bakterii proteolitycznych (mikroorganizmy, które podczas

inkubacji powoduj

ą

upłynnienie

ż

elatyny zawartej w po

ż

ywce):

•

podło

ż

e z

ż

elatyn

ą

wg. Fraziera lub Schmidt- Goodnera

→

posiew

→

inkubacja

24-48 h (30

0

C)

→

odczyt- zalanie płytek płynem Fraziera (HCl + chlorek rt

ę

ci)

→

przeja

ś

nienia wokół kolonii rozrzedzaj

ą

cych

ż

elatyn

ę

.