Ćwiczenie: Badanie laboratoryjne konserw mięsnych

BADANIE TRWAŁOŚCI KONSERW METODĄ TERMOSTATOWĄ

1. Konserwy sterylizowane- temp. 370±10C

• Konserwy o masie brutto do 1 kg- 7 dób (168 h)

• Konserwy o masie brutto ↑1 kg- 10 dób (240 h)

2. Konserwy mięsne sterylizowane na rynki tropikalne- temp. 550±10C przez 5 dób (120 h).

3. Konserwy mięsne pasteryzowane- temp. 370±10C przez 3 doby (72 h).

Dodatni wynik badania, jeśli konserwa wykazała chociaż jedną z następujących wad:

a) bombaż

b) niezestalenie się treści konserwy po schłodzeniu

c) wyciek

d) brak nawet jednej z termostatowanych próbek

Dla konserw sterylizowanych- gdy wynik (+ )→powtórne badanie – ilość próbek dla II

poziomu badania (z reguły 2 razy większa), gdy powtórne badanie (+) →cała partia konserw niezgodna.

Dla konserw pasteryzowanych- gdy wynik (+)→ przeprowadzić badania mikrobiologiczne

Ważność badań termostatowych- 6 m-cy dla konserw sterylizowanych, 3 m-ce dla

pasteryzowanych.

BADANIE SZCZELNOŚCI KONSERW

1. Badanie na podstawie wycieku (opakowania blaszane i szklane- z wyjątkiem słojów typu Feniks)

2. Badanie na podstawie oględzin (opakowania z tworzyw sztucznych i słoje Feniks)

3. Badanie na podstawie wydobywania się gazu opakowania blaszane i szklane).

Ad 1). Obejrzeć, usunąć etykiety, umyć. Zawartość konserwy upłynnić- w wodzie o temp.

700C przez 5 min., osuszyć, przetrzeć alkoholem, owinąć bibułą. Konserwy w opakowaniach blaszanych umieścić w eksykatorze próżniowym, wypompować powietrze do 135 hPa (100

mmHg)- przetrzymać 3 min. Po wyjęciu obejrzeć.

Słoje obłożone bibułą ustawić wieczkami na bibule, odpompować powietrze 170 hPa (127

mmHg)- - przetrzymać 3 min. Zwrócić uwagę na ślady wycieku.

Ad 2). Konserwy w słojach „Feniks”- zdjąć ze słoja obrączkę zaciskową i oświetlić wieczko. O

szczelności słoja świadczy wklęsłość metalowego wieczka.

Konserwy w opakowaniach z tworzyw sztucznych- ocena wzrokowa- na całej powierzchni

powinny przylegać do produktu, folia napięta, linia zgrzewu bez zniekształceń, ciągła.

Ad 3). Zanurzanie konserw w szklanym naczyniu z wodą o temp. 90-950C. Opakowanie

przykryte warstwą wody o wysokości 3 cm. Obserwacja- 10 min- pęcherzyki gazu.

BOMBAś- trwałe odkształcenie wieczka, denka lub płaszcza konserwy.

• Bombaż techniczny- wadliwa technika zamykania spowodowana przeładowaniem

konserwy

• Bombaż chemiczny- reakcja treści konserwy z opakowaniem

• Bombaż fizyczny- gwałtowne zmiany temperatury, różny stopień rozszerzalności cieplnej wsadu i opakowania

• Bombaż mikrobiologiczny- wytworzenie gazów przez drobnoustroje

Zepsucie mikrobiologiczne konserw bez bombażu- zepsucie płasko-kwaśne.

Wymagania mikrobiologiczne dla konserw sterylizowanych i SSP:

- pałeczki z grupy coli: nb w 1 g

- beztlenowe laseczki przetrwalnikujące- nb w 1 g

- bakterie tlenowe przetrwalnikujące- przy posiewie odciskowym 1 g na podłoże stałe nie więcej niż 1-2 kolonie.

Wymagania mikrobiologiczne dla konserw pasteryzowanych nietermostatowanych:

- ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych – w 1 g nie więcej niż 10 000

- drobnoustroje proteolityczne- nb w 1 g

- pałeczki z grupy coli- nb w 1 g

- enterokoki – nb w 0,0001 g

- beztlenowe laseczki przetrwalnikujące- nb w 1 g

BADANIE ORGANOLEPTYCZNE KONSERW

1. Ocena zewnętrzna:

a) ocena opakowania: kształt, etykieta, kod, przestrzenie powietrzne,

b) waga,

c) stosunek elementów stałych do płynnych,

d) zapach,

e) wygląd bloku- powierzchnia, barwa, kształt, konsystencja bloku ( ścisła, dość ścisła, zwięzła, pastowata), galareta (stała, półpłynna, płynna), wady bloku konserwy,

f) wewnętrzna powierzchnia opakowania

Wady bloku konserwy:

- zbrązowienie powierzchni- błędy peklowania

- zmętnienie galarety- zbyt długie dojrzewanie surowca, drobnoustroje

- upłynnienie galarety- bakterie proteolityczne

- rozmiękanie środka bloku- Str. faecalis

- szarozielone zabarwienie- przepeklowanie, Lactobacillus

2. Ocena na przekroju: cięcia wielokrotne, zabarwienie mięsa i tłuszczu, układ składników, przyprawy, składniki niedopuszczalne (chrząstki, kości, ślady pieczęci, mięso krwawe,

pęcherzyki powietrza), stopień związania plastrów.

3. Ocena doustna: zapach, smak, soczystość, kruchość, smakowitość.