AUTOLIZA MIĘSA

* jest procesem samozniszczania się tkanki mięsnej polegającej na kontynuowaniu rozkładu białek, a także na dalszych przemianach tłuszczu, a mianowicie jego hydrolizie chemicznej i enzymatycznej oraz autooksydacji ( autoutlenianie).

Najwcześniej zmiany autolityczne pojawiają się w temp. 18-20 st. C w miejscu stykania się tusz oraz w najlepiej umięśnionych częściach tuszy.

Do objawów autolizy mięsa zaliczamy :

• mokra powierzchnia przekroju mięśni o barwie jaśniejszej od sąsiednich partii lub zmienionej jasnobrunatnej, szaroczerwonej, szarobiałej i w miejscach natlenionych zielonkawych.

• tekstura mało spoista, kleista, lekko rozwłókniająca się.

• zapach kwaśny, duszący, z wyczuwalnym udziałem amoniaku i siarkowodoru.

• nieprzyjemny kwaśny smak.

• duża zawartość azotowych związków rozpuszczalnych w wodzie, świadcząca o dalekoposuniętych przemianach białek.

UWAGA!!!

Przy dużym zaawansowaniu zmian analitycznych mięso ma bardzo ograniczoną przydatność przetwórczą i konsumpcyjną lub traci ją całkowicie.!!!!!

ZMIANY WYRÓŻNIKÓW TECHNOLOGICZNYCH I SENSORYCZNYCH PODCZAS DOJRZEWANIA MIĘSA

kompleks właściwości sensorycznych można podzielić na doznania związane z określonymi zmysłami:

wzrok - barwa, kształt, struktura, marmurkowatość, opakowanie.

smak - smakowitość, apetyczność.

powonienie - zapach, aromat, bukiet.

dotyk - kruchość, twardość, sprężystość.

czucie wewnętrzne - ciepłota, soczystość, cierpkość, kwaśność.

WYRÓŻNIKI :

wodochłonność

*uzależniona jest od zmian podczas dojrzewania frakcji białkowej mięsa. warunkują one zdolność hydrofilną koloidów białkowych tkanki mięśniowej do wiązania wody strukturalnej naturalnej oraz dodanej w procesie przetwórczym.

kruchość

*najbardziej ceniony i pożądany skutek poubojowej autolizy i dojrzewania mięsa. Wyróznik ten związany jest z frakcjami białek łącznotkankowych, w tym z ilością i formami kolagenu oraz kompleksem aktynomiozynowym białek mięśniowych.

Czynnikami wywołującymi wzrost kruchości są głównie:

• rozpad enzymatyczny białek sarkoplazmatycznych i miofibrylarnych do peptydów i aminokwasów.

• rozluźnienie struktury białek miofibryli przez rozpuszczenie powiązań miofilamentów aktywnych z miozynowymi w prążkach „ z” sarkomelli.

soczystość

*jest to wypadkowa wielu czynników działających na mięso po uboju. Najważniejszą rolę odgrywa zakres zmian PH ( prawidłowe PH wynosi 5,6 ).

*Wrażenie soczystości uzależnione jest od stopnia przetluszczenia śródwłókienkowego i międzymięśniowego.

smakowitość

*związana jest z wiekiem,; im starsze zwierzęta tym gorsza smakowitość.

*Jest też cechą gatunkową uzależniona od sposobu chowu i tuczu, rodzaju skarmianych pasz, stopnia przetłuszczenia śródwłókienkowego i śródmięśniowego oraz w niektórych przypadkach związana jest z płcią.

*Tkanka mięśniowa zawiera chemiczne nośniki smakowitości, atylko w niewielkim stopniu związki czynne smakowe i zapachowe. Świadczy o tym bardzo ubogi słonawo-krwisty profil sensoryczny surowego mięsa tuż po uboju. Kształtuje się smak i zapach.

barwa

wrażenie barwy uzależnione jest od zmian poubojowych barwników mięśniowyvch, głównie mioglobiny oraz podłoża, w którym barwniki te są umiejscowione.

PRZEMIANY BARWNIKÓW MIĘŚNIOWYCH

UTLENIANIE

MIOGLOBINA →→→→→→ OKSYMIOGLOBINA

PURPUROCZERWONA ←←←←←← ŻYWOCZERWONA

↓ ODTLENIANIE ↑ ↓

↓ REDUKCJA + ↑ ↓ UTLENIANIE

↓NO ( TLENEK AZOTU ) UTLENIANIE ↑ ↓

↓ UTLENIANIE ↑ ↓

NITROZOMIOGLOBINA →→→→→→ METMOGLOBINA

CZERWONA ←←←←←← BRĄZOWA

↓ REDUKCJA + NO ↓

↓ ↓

↓ ↓

↓OGRZEWANIE ↓OGRZEWANIE

↓ ↓

↓ UTLENIANIE ↓

NITROZOHEMOCHROM →→→→→→ ZDENATUROWANA RÓŻOWY ←←←←←← METMOGLOBINA

REDUKCJA + NO BRĄZOWA

UTLENIENIE PORFIRYNY

ZIELONE

---