REDUKCJA + NO BRĄZOWA
AUTOLIZA MIĘSA
* jest procesem samozniszczania się tkanki mięsnej polegającej na kontynuowaniu rozkładu białek, a także na dalszych przemianach tłuszczu, a mianowicie jego hydrolizie chemicznej i enzymatycznej oraz autooksydacji ( autoutlenianie).
Najwcześniej zmiany autolityczne pojawiają się w temp. 18-20 st. C w miejscu stykania się tusz oraz w najlepiej umięśnionych częściach tuszy.
Do objawów autolizy mięsa zaliczamy :
mokra powierzchnia przekroju mięśni o barwie jaśniejszej od sąsiednich partii lub zmienionej jasnobrunatnej, szaroczerwonej, szarobiałej i w miejscach natlenionych zielonkawych.
tekstura mało spoista, kleista, lekko rozwłókniająca się.
zapach kwaśny, duszący, z wyczuwalnym udziałem amoniaku i siarkowodoru.
nieprzyjemny kwaśny smak.
duża zawartość azotowych związków rozpuszczalnych w wodzie, świadcząca o dalekoposuniętych przemianach białek.
UWAGA!!!
Przy dużym zaawansowaniu zmian analitycznych mięso ma bardzo ograniczoną przydatność przetwórczą i konsumpcyjną lub traci ją całkowicie.!!!!!
ZMIANY WYRÓŻNIKÓW TECHNOLOGICZNYCH I SENSORYCZNYCH PODCZAS DOJRZEWANIA MIĘSA
kompleks właściwości sensorycznych można podzielić na doznania związane z określonymi zmysłami:
wzrok - barwa, kształt, struktura, marmurkowatość, opakowanie.
smak - smakowitość, apetyczność.
powonienie - zapach, aromat, bukiet.
dotyk - kruchość, twardość, sprężystość.
czucie wewnętrzne - ciepłota, soczystość, cierpkość, kwaśność.
WYRÓŻNIKI :
wodochłonność
*uzależniona jest od zmian podczas dojrzewania frakcji białkowej mięsa. warunkują one zdolność hydrofilną koloidów białkowych tkanki mięśniowej do wiązania wody strukturalnej naturalnej oraz dodanej w procesie przetwórczym.
kruchość
*najbardziej ceniony i pożądany skutek poubojowej autolizy i dojrzewania mięsa. Wyróznik ten związany jest z frakcjami białek łącznotkankowych, w tym z ilością i formami kolagenu oraz kompleksem aktynomiozynowym białek mięśniowych.
Czynnikami wywołującymi wzrost kruchości są głównie:
rozpad enzymatyczny białek sarkoplazmatycznych i miofibrylarnych do peptydów i aminokwasów.
rozluźnienie struktury białek miofibryli przez rozpuszczenie powiązań miofilamentów aktywnych z miozynowymi w prążkach „ z” sarkomelli.
soczystość
*jest to wypadkowa wielu czynników działających na mięso po uboju. Najważniejszą rolę odgrywa zakres zmian PH ( prawidłowe PH wynosi 5,6 ).
*Wrażenie soczystości uzależnione jest od stopnia przetluszczenia śródwłókienkowego i międzymięśniowego.
smakowitość
*związana jest z wiekiem,; im starsze zwierzęta tym gorsza smakowitość.
*Jest też cechą gatunkową uzależniona od sposobu chowu i tuczu, rodzaju skarmianych pasz, stopnia przetłuszczenia śródwłókienkowego i śródmięśniowego oraz w niektórych przypadkach związana jest z płcią.
*Tkanka mięśniowa zawiera chemiczne nośniki smakowitości, atylko w niewielkim stopniu związki czynne smakowe i zapachowe. Świadczy o tym bardzo ubogi słonawo-krwisty profil sensoryczny surowego mięsa tuż po uboju. Kształtuje się smak i zapach.
barwa
wrażenie barwy uzależnione jest od zmian poubojowych barwników mięśniowyvch, głównie mioglobiny oraz podłoża, w którym barwniki te są umiejscowione.
PRZEMIANY BARWNIKÓW MIĘŚNIOWYCH
UTLENIANIE
MIOGLOBINA →→→→→→ OKSYMIOGLOBINA
PURPUROCZERWONA ←←←←←← ŻYWOCZERWONA
↓ ODTLENIANIE ↑ ↓
↓ REDUKCJA + ↑ ↓ UTLENIANIE
↓NO ( TLENEK AZOTU ) UTLENIANIE ↑ ↓
↓ UTLENIANIE ↑ ↓
NITROZOMIOGLOBINA →→→→→→ METMOGLOBINA
CZERWONA ←←←←←← BRĄZOWA
↓ REDUKCJA + NO ↓
↓ ↓
↓ ↓
↓OGRZEWANIE ↓OGRZEWANIE
↓ ↓
↓ UTLENIANIE ↓
NITROZOHEMOCHROM →→→→→→ ZDENATUROWANA RÓŻOWY ←←←←←← METMOGLOBINA
REDUKCJA + NO BRĄZOWA
UTLENIENIE PORFIRYNY
ZIELONE