ANALIZA ZAGROŻEŃ ŻYWNOŚCI
Wszystkie zagrożenia różnią się od siebie w zależności od warunków organizacyjnych, technicznych, technologicznych, sanitarnych prowadzonego procesu dlatego analiza i ocena zagrożeń powinna być prowadzona oddzielnie dla każdego procesu i zakładu.
Zagrożenia fizyczne
Najczęściej występujące w żywieniu zbiorowym zagrożenia zdrowotne związane są z nieodpowiednim stanem technicznym narzędzi stosowanych do produkcji oraz nieprzestrzeganiem przez pracowników podstawowych zasad higieny. Zagrożenia fizyczne związane są z obecnością ciał obcych w żywności, które mogą spowodować następstwa zdrowotne np. uszkodzenie i poranienie przełyku, jamy ustnej.
Obecność zanieczyszczeń fizycznych zależy w dużym stopniu od przestrzegania zasad: GMP - Dobra Praktyka Produkcyjna
GHP - Dobra Praktyka Higieniczna
Źródło pochodzenia |
|||
surowce |
procesy produkcji |
pracownicy |
stan sanitarny zakładu |
Kamienie |
odłamki szkła |
włosy |
szkło z lamp |
Zagrożenia chemiczne
Stanowią wszystkie substancje chemiczne, które wprowadzone do organizmu człowieka, po przekroczeniu dopuszczalnego poziomu mogą powodować stany zatrucia chemicznego.
Zagrożenia chemiczne można podzielić na cztery kategorie:
powstające z surowców: środki ochrony roślin (warzywa, owoce - azotyny, azotanydodawane jako środki konserwujące), mikotoksymy - naturalne toksyny wytwarzane przez grzyby pleśniowe (np. aflatoksyna, ochratoksyna), metale ciężkie z roślin uprawianych w rejonach o dużym skażeniu środowiska (szczególnie rtęć, ołów, kadm, arsen które wg dotychczasowej wiedzy nie spełniają w ustroju żadnych funkcji i nawet niewielkie ilości są szkodliwe dla organizmu człowieka)
powstające z procesu technologicznego: pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych, środków do konserwacji urządzeń, używanie w procesach smażenia „przepalonych” olejów (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne WWA)
powstające od pracowników: zanieczyszczenie żywności w skutek niewłaściwej higieny rąk, wykonywanie prac ze środkami chemicznymi przy niezabezpieczonej żywności
powstające z otoczenia: przedostanie się do żywności skroplin z okapów kuchennych, prowadzenie prac remontowych przy niezabezpieczonej żywności, substancje dodatkowe nieuzasadnione technologicznie lub substancje dodawane w celu ukrycia niewłaściwej jakości lub zafałszowania
zanieczyszczenia chemiczne występują w związku z ich naturalną obecnością w środowisku oraz są wynikiem działalności człowieka. Działalność ta związana jest nieodłącznie z rozwojem przemysłu, chemizacją rolnictwa, stosowaniem nowoczesnych technologii i metod agrotechnicznych.
Zapobieganie tego typu zagrożeniom polega wszystkim na wykorzystywaniu do produkcji surowców ze znanych źródeł (stali, sprawdzeni dostawcy, atesty PZH i HŹ) oraz prowadzeniu zabiegów mycia i dezynfekcji zgodnie z zasadami GHP i GMP.
Zagrożenia mikrobiologiczne
Do najistotniejszych zagrożeń występujących w tej grupie należą zagrożenia spowodowane obecnością:
bakterii
pleśni, grzybów pleśniowych
wirusów
mikroorganizmy te są przyczyną występowania po spożyciu żywności dwóch rodzajów schorzeń:
zatruć pokarmowych: główną przyczyną jest obecność toksyn wytważanych przez mikroorganizmy
zakażeń pokarmowych: wywołanych obecnością w żywności bakterii i produktów przemiany materii.
Mikroorganizmy są również odpowiedzialne za procesy powodujące psucie się żywności. Najczęściej nie są to mikroorganizmy zaliczane do chorobotwórczych, jednakże skutki ich działalności prowadzą do rozkładu substancji odżywczych mogących mieć niekorzystny wpływ na zdrowie konsumenta. W przypadku konsumentów zwiększonego ryzyka (dzieci, osoby starsze, rekonwalescenci, osoby z zaburzeniami układu pokarmowego) zwiększona ilość bakterii nawet nie chorobotwórczych może prowadzić do poważnych zaburzeń funkcjonowania organizmu.
Zanieczyszczenie żywności drobnoustrojami chorobotwórczymi jest szczególnie niebezpieczne, gdyż nie powoduje istotnych zmian organoleptycznych, organoleptycznych związku z czym nie jest możliwe stwierdzenie istnienia zagrożenia w spożywanej żywności.
Występowanie mikroorganizmów żywności może być wynikiem:
obecności w surowcach: zarówno w skutek skażenia pierwotnego, jak i skażeń wtórnych będących wynikiem niewłaściwych warunków przechowywania i transportu
namnażania: głównie podczas przechowywania w niewłaściwej temperaturze przez zbyt długi okres
przeżycia: zbyt niskiej temperatury i czsu obróbki
wtórnego zakażenia: przeniesienia mikroorganizmów mikroorganizmów surowców lub zanieczyszczenia powierzchni przez pracowników oraz będące wynikiem obecności owadów i gryzoni.
Charakterystyka mikroorganizmów będących najczęstszą przyczyną zatruć i zakażeń przenoszonych drogą pokarmową
CHARAKTERYSTYCZNE WŁAŚCIWOŚCI
|
|||||
Bakteria |
Optymalna temp. w 0 C |
Optymalne pH |
Temperatura inaktująca |
Wytwarzanie toksyn
|
Występowanie w produktach
|
Salmonella |
37 |
6,0 - 7,0 |
60 - 65 |
Tak - niszczone w czasie gotowania |
Jaja i przetwory, mięso drób, produkty mleczne
|
Escherichia coli |
37 |
6,0 - 7,0 |
60 |
nie |
Mleko niepasteryzowane, drób, mięso
|
Yersinia enterolitica |
28 - 29 |
7,2 - 7,4 |
Temperatura pasteryzacji |
nie |
Mięso, ryby, owoce morza, mleko, twaróg, śmietana |
Listeria monocytogenes
|
37 |
7,4 |
77 |
nie |
Mleko niepasteryzowane, sery miękkie i pleśniowe, warzywa, mięso |
Staphylococcus aureus |
37 |
6,7 - 7,0 |
Temperatura pasteryzacji |
Tak - bardo odporna na gotowanie |
Mleko niepasteryzowane, produkty mleczne, lody, ciastka z kremem, sałatki, wędliny
|
Clostridium botulinum |
37 |
6,5 - 7,5 |
Temperatura pasteryzacji |
Tak - bardzo odporna na gotowanie przy ph < 4,5 |
Przetwory mięsne o pH >4,5 pakowane w puszki lub próżniowo |
Bacillus cereus |
22 - 28 |
6,5 - 7,5 |
Gotowanie nie niszczy bakterii |
tak |
Produkty skrobiowe, budynie, kremy, potrawy z ryżu |
Metody zapobiegania zatruciom i zakażeniom pokarmowym polegają przede wszystkim na stworzeniu warunków nieodpowiednich dla rozwoju mikroorganizmów niedopuszczeniu do wtórnego skażenia żywności gotowej do spożycia.
Znajomość podstawowych cech mikroorganizmów pozwala na zastosowanie skutecznych sposobów ich niszczenia i ograniczenie wzrostu poprzez działanie następujących czynników:
temperatura - w niskich temperaturach następuje obniżenie tempa rozwoju mikroorganizmów, lecz nie całkowite zahamowanie. Temperatura przechowywania w stanie zamrożenia poniżej -180 C całkowicie hamuje wzrost drobnoustrojów, jednakże nie powoduje ich niszczenia.
Procesy obróbki termicznej pozwalają na przygotowanie żywności bezpiecznej, pod warunkiem że surowce zostały poddane odpowiednio wysokiej temperaturze przez wystarczająco długi czas
kwasowość - większość bakterii chorobotwórczych najlepiej rozwija się przy pH 7. zakwaszanie środowiska, często wykorzystywane podczas produkcji żywności stwarza niekorzystne warunki do rozwoju większości bakterii a w przypadku jadu kiełbasianego powoduje utratę zdolności do wytwarzania toksyny
aktywność wodna - sposoby obniżania aktywności wodnej polegają na zmniejszeniu ilości wody w produkcie poprzez suszenie lub obniżanie dostępności wody zawartej w produkcie na skutek dodania soli lub cukru.
Celem niniejszej części opracowania jest wskazanie pracownikom zatrudnionym w żywieniu zbiorowym potencjalnego źródła zagrożeń zdrowotnych mogących pojawić się w produkcji, przechowywaniu i dystrybucji żywności.
Opisane powyżej zagrożenia i warunki ich powstawania nie wyczerpują tematu. W każdym zakładzie wytwarzającym żywność mogą istnieć również inne nie zidentyfikowane zagrożenia, związane ze specyficznym charakterem prowadzonej działalności gastronomicznej, stanem pomieszczeń produkcyjnych i wyposażenia czy też produkcji żywności dla grup konsumenckich szczególnie wrażliwych takich jak dzieci, osoby starsze, pacjenci szpitali. W takiej sytuacji niezbędna jest znajomość dietetyki ze szczególnym uwzględnieniem wymagań dietetycznych w zależności od różnorodności jednostek chorobowych.
Skutecznie funkcjonujący system HACCP powinien być gwarantem oczekiwań i wymagań klientów w odniesieniu do jakości zdrowotnej produkowanej i sprzedawanej żywności
|
Kierownictwo przedsiębiorstwa powinno określić politykę bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej żywności z uwzględnieniem celów i środków do skutecznego funkcjonowania systemu HACCP. Odpowiedzialności i uprawnienia w tym zakresie powinny być znane i przestrzegane na wszystkich szczeblach zarządzania. Praca każdego pracownika powinna być zgodna z procedurami lub instrukcjami roboczymi mającymi wpływ na bezpieczeństwo i jakość produkowanej żywności. Ważne jest aby personel ciągle doskonalił swoją wiedzę i umiejętności w zakresie bezpieczeństwa i jakości żywności, a poprzez codzienną pracę przyczyniał się do umacniania zaufania do firmy.
System HACCP powinien być systematycznie przeglądany i oceniany. Utrzymanie, funkcjonowanie i nadzorowanie HACCP powinno opierać się na systemie kontroli wewnętrznej i zewnętrznej.
Przy wdrażaniu HACCP ważne jest zaangażowanie kierownictwa i pracowników oraz umiejętność pracy zespołowej. Jest to jednak praca oparta na wiedzy interdyscyplinarnej, zwykle wymagająca wsparcia konsultantów i ekspertów.
Korzyści z funkcjonowania i wdrożenia systemu HACCP wiążą się z korzyściami na rynku.
Kluczowe korzyści to:
produkcja żywności bezpiecznej o gwarantowanej jakości zdrowotnej
ograniczenie strat produktów poprzez systematyczne i zapobiegawcze podejście do wszystkich aspektów bezpieczeństwa żywności
ukierunkowanie środków technicznych na fazy procesu o znaczeniu krytycznym
zmniejszenie ryzyka za wadliwie wyprodukowane wyroby
systematyczne podejście do wszystkich aspektów bezpieczeństwa żywności, doskonalenie procesów przetwórczych w przedsiębiorstwie
zaangażowanie pracowników na wszystkich szczeblach zarządzania
system HACCP wdrażany jest przede wszystkim w wyniku wymagań prawnych. Zwiększa się jednak nacisk odbiorców i handlu - wymagalność systemu HACCP przy podpisywaniu umów.
Monitorowanie procesów w odniesieniu do jakości zdrowotnej metodą HACCP uznawane jest dzisiaj za najbardziej skuteczne narzędzie panowania nad bezpieczeństwem zdrowotnym żywności.
Zarówno w systemach zarządzania jakością opartych na wymaganiach normy ISO 9001 jak i w metodzie HACCP odnajdujemy te same kluczowe elementy zarządzania, które wbudowane są w PĘTLĘ DEMINGA, klasyka nauk zarządzania.
Pętla P - D - C - A : Planuj - Wykonaj - Sprawdzaj - Działaj
Pętla ta powinna stanowić podstawę procesów. Stosując te zasady możemy skutecznie zapobiegać niezgodnością i zagrożeniom.