580


ANALIZA ZAGROŻEŃ ŻYWNOŚCI

Wszystkie zagrożenia różnią się od siebie w zależności od warunków organizacyjnych, technicznych, technologicznych, sanitarnych prowadzonego procesu dlatego analiza i ocena zagrożeń powinna być prowadzona oddzielnie dla każdego procesu i zakładu.

Zagrożenia fizyczne

Najczęściej występujące w żywieniu zbiorowym zagrożenia zdrowotne związane są z nieodpowiednim stanem technicznym narzędzi stosowanych do produkcji oraz nieprzestrzeganiem przez pracowników podstawowych zasad higieny. Zagrożenia fizyczne związane są z obecnością ciał obcych w żywności, które mogą spowodować następstwa zdrowotne np. uszkodzenie i poranienie przełyku, jamy ustnej.

Obecność zanieczyszczeń fizycznych zależy w dużym stopniu od przestrzegania zasad: GMP - Dobra Praktyka Produkcyjna

GHP - Dobra Praktyka Higieniczna

Źródło pochodzenia

surowce

procesy produkcji

pracownicy

stan sanitarny zakładu

Kamienie
Piasek
Pestki, łupiny
sznurek

odłamki szkła
części narzędzi
drzazgi
plastik

włosy
guziki
biżuteria
niedopałki

szkło z lamp
tynk, farba
odchody gryzoni
szkodniki
owady

Zagrożenia chemiczne

Stanowią wszystkie substancje chemiczne, które wprowadzone do organizmu człowieka, po przekroczeniu dopuszczalnego poziomu mogą powodować stany zatrucia chemicznego.

Zagrożenia chemiczne można podzielić na cztery kategorie:

zanieczyszczenia chemiczne występują w związku z ich naturalną obecnością w środowisku oraz są wynikiem działalności człowieka. Działalność ta związana jest nieodłącznie z rozwojem przemysłu, chemizacją rolnictwa, stosowaniem nowoczesnych technologii i metod agrotechnicznych.

Zapobieganie tego typu zagrożeniom polega wszystkim na wykorzystywaniu do produkcji surowców ze znanych źródeł (stali, sprawdzeni dostawcy, atesty PZH i HŹ) oraz prowadzeniu zabiegów mycia i dezynfekcji zgodnie z zasadami GHP i GMP.

Zagrożenia mikrobiologiczne

Do najistotniejszych zagrożeń występujących w tej grupie należą zagrożenia spowodowane obecnością:

mikroorganizmy te są przyczyną występowania po spożyciu żywności dwóch rodzajów schorzeń:

Mikroorganizmy są również odpowiedzialne za procesy powodujące psucie się żywności. Najczęściej nie są to mikroorganizmy zaliczane do chorobotwórczych, jednakże skutki ich działalności prowadzą do rozkładu substancji odżywczych mogących mieć niekorzystny wpływ na zdrowie konsumenta. W przypadku konsumentów zwiększonego ryzyka (dzieci, osoby starsze, rekonwalescenci, osoby z zaburzeniami układu pokarmowego) zwiększona ilość bakterii nawet nie chorobotwórczych może prowadzić do poważnych zaburzeń funkcjonowania organizmu.

Zanieczyszczenie żywności drobnoustrojami chorobotwórczymi jest szczególnie niebezpieczne, gdyż nie powoduje istotnych zmian organoleptycznych, organoleptycznych związku z czym nie jest możliwe stwierdzenie istnienia zagrożenia w spożywanej żywności.

Występowanie mikroorganizmów żywności może być wynikiem:

Charakterystyka mikroorganizmów będących najczęstszą przyczyną zatruć i zakażeń przenoszonych drogą pokarmową

CHARAKTERYSTYCZNE WŁAŚCIWOŚCI

Bakteria

Optymalna temp. w 0 C

Optymalne pH

Temperatura inaktująca

Wytwarzanie toksyn

Występowanie w produktach

Salmonella

37

6,0 - 7,0

60 - 65

Tak - niszczone w czasie gotowania

Jaja i przetwory, mięso drób, produkty mleczne

Escherichia coli

37

6,0 - 7,0

60

nie

Mleko niepasteryzowane, drób, mięso

Yersinia enterolitica

28 - 29

7,2 - 7,4

Temperatura pasteryzacji

nie

Mięso, ryby, owoce morza, mleko, twaróg, śmietana

Listeria monocytogenes

37

7,4

77

nie

Mleko niepasteryzowane, sery miękkie i pleśniowe, warzywa, mięso

Staphylococcus aureus

37

6,7 - 7,0

Temperatura pasteryzacji

Tak - bardo odporna na gotowanie

Mleko niepasteryzowane, produkty mleczne, lody, ciastka z kremem, sałatki, wędliny

Clostridium botulinum

37

6,5 - 7,5

Temperatura pasteryzacji

Tak - bardzo odporna na gotowanie przy ph < 4,5

Przetwory mięsne o pH >4,5 pakowane w puszki lub próżniowo

Bacillus cereus

22 - 28

6,5 - 7,5

Gotowanie nie niszczy bakterii

tak

Produkty skrobiowe, budynie, kremy, potrawy z ryżu

Metody zapobiegania zatruciom i zakażeniom pokarmowym polegają przede wszystkim na stworzeniu warunków nieodpowiednich dla rozwoju mikroorganizmów niedopuszczeniu do wtórnego skażenia żywności gotowej do spożycia.

Znajomość podstawowych cech mikroorganizmów pozwala na zastosowanie skutecznych sposobów ich niszczenia i ograniczenie wzrostu poprzez działanie następujących czynników:

Procesy obróbki termicznej pozwalają na przygotowanie żywności bezpiecznej, pod warunkiem że surowce zostały poddane odpowiednio wysokiej temperaturze przez wystarczająco długi czas

Celem niniejszej części opracowania jest wskazanie pracownikom zatrudnionym w żywieniu zbiorowym potencjalnego źródła zagrożeń zdrowotnych mogących pojawić się w produkcji, przechowywaniu i dystrybucji żywności.

Opisane powyżej zagrożenia i warunki ich powstawania nie wyczerpują tematu. W każdym zakładzie wytwarzającym żywność mogą istnieć również inne nie zidentyfikowane zagrożenia, związane ze specyficznym charakterem prowadzonej działalności gastronomicznej, stanem pomieszczeń produkcyjnych i wyposażenia czy też produkcji żywności dla grup konsumenckich szczególnie wrażliwych takich jak dzieci, osoby starsze, pacjenci szpitali. W takiej sytuacji niezbędna jest znajomość dietetyki ze szczególnym uwzględnieniem wymagań dietetycznych w zależności od różnorodności jednostek chorobowych.

Skutecznie funkcjonujący system HACCP powinien być gwarantem oczekiwań i wymagań klientów w odniesieniu do jakości zdrowotnej produkowanej i sprzedawanej żywności

Kierownictwo przedsiębiorstwa powinno określić politykę bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej żywności z uwzględnieniem celów i środków do skutecznego funkcjonowania systemu HACCP. Odpowiedzialności i uprawnienia w tym zakresie powinny być znane i przestrzegane na wszystkich szczeblach zarządzania. Praca każdego pracownika powinna być zgodna z procedurami lub instrukcjami roboczymi mającymi wpływ na bezpieczeństwo i jakość produkowanej żywności. Ważne jest aby personel ciągle doskonalił swoją wiedzę i umiejętności w zakresie bezpieczeństwa i jakości żywności, a poprzez codzienną pracę przyczyniał się do umacniania zaufania do firmy.

System HACCP powinien być systematycznie przeglądany i oceniany. Utrzymanie, funkcjonowanie i nadzorowanie HACCP powinno opierać się na systemie kontroli wewnętrznej i zewnętrznej.

Przy wdrażaniu HACCP ważne jest zaangażowanie kierownictwa i pracowników oraz umiejętność pracy zespołowej. Jest to jednak praca oparta na wiedzy interdyscyplinarnej, zwykle wymagająca wsparcia konsultantów i ekspertów.

Korzyści z funkcjonowania i wdrożenia systemu HACCP wiążą się z korzyściami na rynku.

Kluczowe korzyści to:

system HACCP wdrażany jest przede wszystkim w wyniku wymagań prawnych. Zwiększa się jednak nacisk odbiorców i handlu - wymagalność systemu HACCP przy podpisywaniu umów.

Monitorowanie procesów w odniesieniu do jakości zdrowotnej metodą HACCP uznawane jest dzisiaj za najbardziej skuteczne narzędzie panowania nad bezpieczeństwem zdrowotnym żywności.

Zarówno w systemach zarządzania jakością opartych na wymaganiach normy ISO 9001 jak i w metodzie HACCP odnajdujemy te same kluczowe elementy zarządzania, które wbudowane są w PĘTLĘ DEMINGA, klasyka nauk zarządzania.

Pętla P - D - C - A : Planuj - Wykonaj - Sprawdzaj - Działaj

Pętla ta powinna stanowić podstawę procesów. Stosując te zasady możemy skutecznie zapobiegać niezgodnością i zagrożeniom.



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
580 E Chmielecka 31109
Canon Speedlite 580 EX II PL
AudioAmp z trx TEN–TEC 580 Delta, schemat dxp filtr ssb i cw TC 580
AudioAmp z trx TEN TEC 580 Delt Nieznany (2)
580
580 581
580
580
dokładności geometrycznej obrabiarki CNC FV 580 A
580
AudioAmp z trx TEN–TEC 580 Delta, ExpressPCB elementy
580
AudioAmp z trx TEN–TEC 580 Delta, ExpressPCB termotransfer
AudioAmp z trx TEN–TECX0?lta Opis filtr cw ssb trx TC 580
Alkohole, fenole i etery id 580 Nieznany (2)
580

więcej podobnych podstron