1. Systematyka drożdży (uwzględnieniem podziału na zarodnikujące i niezarodnikujące)

ZARODNIKUJĄCE

Podgromada: Ascomycotina

Rodzaj: Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces

NIEZARODNIKUJĄCE

Podgromada: Anamorphic fungi (dawne Deuteromycotina)

Rodzaj: Candida, Torulopsis, Cryptococcus, Rhodotorula, Kloeckera

2. Warunki rozwoju drożdży.

Drożdże mogą rozwijać się w środowisku o zawartości co najmniej 30% wody -komórka drożdży zawiera do 85% wody ponadto drożdże pobierają tlen tylko wówczas gdy jest on rozpuszczalny w wodzie. Niedobór wody w środowisku powoduje więc dysfunkcje fizjologiczne drożdży, precypitację cytoplazmy i uszkodzenie struktur komórkowych.

Drożdżom jako organizmom chemoorganotroficznym niezbędne do wzrostu są organiczne źródła węgla. Najłatwiej przyswajalne są sacharydy, które mogą być metabolizowane zarówno na drodze tlenowej asymilacji jak i przez fermentację. Podstawowymi monosacharydami wykorzystywanymi przez drożdże są : D-glukoza, D-fruktoza, D-mannoza. Disacharydem powszechnie metabolizowanym w warunkach tlenowych jak i beztlenowych jest sacharoza. Fermentacja laktozy jest charakterystyczna tylko dla niektórych drożdży. Trisacharydem asymilowanym i metabolizowanym przez drożdże jest rafinoza. Może być ona fermentowana w 1/3 jeśli drożdże nie posiadają enzymu melibiazy (a-galaktozydaza) i są zdolne jedynie do oddzielania i fermentacji fruktozy. W obecności melibiazy dochodzi do całkowitej fermentacji rafinozy, po uprzedniej jej hydrolizie do galaktozy (która nie jest zwykle fermentowana przez drożdże) oraz fermentowanej sacharozy. Wówczas mówi się o fermentacji rafinozy w 2/3.

Źródło węgla dla drożdży mogą również stanowić:

• sacharydy: L-sorboza, D-ksyloza, L-arabinoza, celobioza,

• niektóre polisacharydy: skrobia rozpuszczalna, pektyna,

• alkohole: etanol, metanol, etanodiol, glicerol,

• poliole: rybitol, arabitol, glucitol, galakcitol, erytritol,

• wybrane kwasy organiczne.

Niektóre gatunki rodzaju Trichosporon są zdolne do degradacji hydroksyetylocelulozy, gatunki Debaryomyces rozkładają kw. D-glukuronowy i D-galakturonowy, oraz n-alkany. Gatunki Aureobasidium wykorzystują celulozę, skrobię, pektyny, ksylan i ligninę pochodzenia drzewnego. Liczne Candida metabolizują D-ksylozę, L-arabinozę, D-arabinozę, L-sorbozę, celulozę, trehalozę.

Źródłem azotu w hodowlach drożdży są najczęściej składniki organiczne wchodzące w skład peptonów, ekstraktu drożdżowego, brzeczki. Sole nieorganiczne powodują zbyt duże zakwaszenie środowiska , co działa hamująco na komórki. Wyjątek stanowi fosforan amonu, który Am dobre właściwości buforujące pożywki, a ponadto może stanowić źródło fosforu.

NO₃^- i NO₂^- są asymilowane przez Saccharomyces, Debaryomyces, Torulaspora, Pichia. Drożdże wykorzystują też aminokwasy jako źródło azotu.

Istotnym składnikiem pożywek stosowanych do hodowli drożdży jest fosfor. Najczęściej dodaje się KH₂PO₄(bufor) lub K₂HPO₄(obniża pH).

Źródłem magnezu i wapnia jest woda wodociągowa. Wiele gatunków drożdży wymaga obecności witamin z grupy B. Najbardziej istotnymi są: mezo-inozytol, kw. pantotenowy, biotyna, tiamina, pirydoksyna, niacyna, kw. P-aminobenzoesowy, pirydoksyna, ryboflawina. Na podłożach syntetycznych (bez witamin) mogą rosnąć tylko niektóre Torulopsis.

Większość gatunków drożdży najszybciej rozwija się w temp. 25-28°C. Optymalne pH 5,5-6,0.

3. Podział drożdży.

Drożdże fermentacji dolnej fermentują w temp. 5-10 °C, przez 10-14 dni. Są one dość jednolite genetycznie, kłaczkujące i tworzące osady pod koniec procesu fermentacyjnego na dnie zbiornika. Proces ten daje piwa jasne, dobrze nasycone dwutlenkiem węgla o wyrazistym, ale bardziej płytkim smaku w stosunku do piw górnej fermentacji. Dzięki tym drożdżom otrzymujemy klasyczne piwa typu lager (Budweiser, Heineken) i pilzner (Pilzner Urquell), bock - koźlak. S. cerevisiae ssp.uvarum var. carlsbergiensis (pastorianus). Dodatkowe info: optimum temp. 28°C, 100,0 % fermentacji rafinozy, optimum działania katalazy 24°C pH 6.2-6.4, zahamowanie wzrostu przy 0°C.

Drożdże fermentacji górnej są genetycznie dość zróżnicowane. Rozmnażają się w wyższych temperaturach 16-25 °C, są to drożdże pyliste, unoszone pęcherzykami CO2 gromadzą się w pianie na powierzchni fermentującej brzeczki. Odznaczają się dużą energią fermentowania, można uzyskiwać stężenia alkoholu do 12 %. Produkują więcej wyższych alkoholi i estrów, stanowiących o bogatszym bukiecie piwa. Stout (Guiness), porter, piwo Trapistów, bitter, altbier, pszeniczne (Paulaner, Franziskaner, Tucher, Schneider Weisse), kölsch. Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae. Dodatkowe info: optimum temp. 25°C, 33,3 % fermentacji rafinozy, optimum działania katalazy 15°C pH 6.5-6.8, zahamowanie wzrostu przy 10°C.

Drożdże kłaczkujące - zdolne w większym lub mniejszym stopniu do łączenia się w aglomeraty. Jest to spowodowane obecnością na powierzchni komórek sporej ilości śluzowatej masy białkowej składającej się z białka, fosforanu wapniowego, oraz przyswojonego z brzeczki kwasu krzemowego. Drożdże pyliste - niemal wcale nie tworzą kłaczków, w znacznej części pozostają zawieszone w piwie, powodując "mętność", kom. otoczone warstewką śluzu (zawierają proteazy, które rozpuszczają ten śluz dlatego nie zlepiają się i nie opadają na dno).

Drożdże dzikie (np. Saccharomyces apiculatus) występują na owocach, warzywach, liściach drzew, w sokach, miodach, na mięsie, wędlinach i wszędzie tam gdzie znajduje się trochę cukru. Nie mają praktycznego zastosowania, są szkodnikami w przemyśle spożywczym powodują zepsucie produktów spożywczych u ludzi wywołują wiele chorób:

CANDIDA ALBICANS - powoduje grzybice, u niemowląt pleśniawki

CANDIDA TROPICALIS

CANDIDA PSEUDOTROPICALIS

CRYPTOCOCCUS NEOFORMANS - powoduje zapalenie opon mózgowych i grzybicze zapalenie płuc.

Słabo lub w ogóle nie fermentują cukrów. Rozkładają alkohol do CO₂ i H₂O, kwasy organiczne (np. kwasu mlekowego - psucie kiszonek). Wykorzystują substancje nie wykorzystywane przez drożdże szlachetne. Łatwo szybko zarodnikują, dają dużo zarodników. S ą to drożdże zawarte na powierzchni owoców. Drożdże dzikie powodują szybką fermentację, ale ustaje ona już przy zawartości alkoholu w moszczu równym 6-8%.

Drożdże szlachetne to specjalnie wyhodowane odmiany o charakterystycznych właściwościach, odznaczające się dużą siłą fermentacyjną a więc zdolnością wytwarzania alkoholu, zdolnością klarowania cieczy, wywołania pewnego, charakterystycznego dla danego produktu smaku i aromatu. Odmiany Saccharomyces cerevisiae.

4. Charakterystyka drożdży:

- piwowarskich - w piwowarstwie stosuje się gł. drożdże górnej fermentacji S. cerevisiae i dolnej fermentacji S. carlsbergiensis. Podstawowe wymagania stawiane drożdżom piwowarskim to:

• czystość mikrobiologiczna,

• jednolitość rasy,

• duże zdolności fermentacyjne,

• brak posmaków obcych w piwie,

są stosowane do otrzymywania alkoholu, substancji aromatycznych i obniżania pH brzeczki.

- paszowych - wytwarzane są z technicznie czystych kultur drożdży, wyhodowanych na różnych pożywkach spirytusowych i siarczynowo-ługowych produkcji przemysłu celulozowo-papierniczego. Drożdże paszowe stosuje się przy produkcji mieszanki paszowej, a także w charakterze dodatku do porcji paszowych dla bydła i drobiu, oraz zwierząt futerkowych. Powinny zawierać co najmniej 50% białka w s.m., szybko się rozmnażać, odznaczać się małą wrażliwością na zawartość substancji toksycznych w środowisku, maksymalnie wykorzystywać wszystkie składniki pokarmowe znajdujące się w substracie i nie mogą ulegać degeneracji w procesie ciągłym.

Produkcja drożdży paszowych z melasy jest deficytowa, ale bezwartościowe surowce odpadkowe z różnych gałęzi przemysłu jak hydrolizaty surowców celulozowych, ługi posiarczynowe, wywar pospirytusowy, mogą być z powodzeniem wykorzystane. Wiele z tych surowców stanowi uciążliwe odpady zawierające substancje toksyczne i zatruwające wody powierzchniowe. Ponieważ surowce do produkcji drożdży paszowych zawierają substancje bakteriobójcze (SO₂) lub zostały wysterylizowane (wywar), a także dzięki zwiększeniu

odporności ras drożdży dzikich na zakażenie, stosuje się z zasady ciągłą metodę produkcji. Rozmnaża się je w dużych kadziach wolno stojących i stosuje automatykę sterującą niemal wszystkimi procesami technologicznymi.

Najczęściej stosuje się drożdże z rodzajów: Torula i Torulopsis. W zależności od podłoża są to zwykle: Candida utilis, Torula utilis, Candida tropicalis, Candida arborea, Candida crusei, Candida humicola, Candida robusta, Monilia murmanica, Torulopsis Cremonie, Endomycopsis bistora, Trichosporon cutaneum . Wymienione gatunki i szczepy drożdży mają zdolność przyswajania substancji nie dostępnych dla drożdży gorzelniczych, a mianowicie: gliceryny, kwasów organicznych, pentoz, resztek niedofermentowanych lub nie ulegających fermentacji cukrów, alkoholu, a nawet części azotu białkowego. Wszystkie te składniki są przetwarzane na biomasę drożdży.

- piekarskich - służą do wypieków chleba i ciast, jako składnik zaczynu. Wydzielanie dużych objętości dwutlenku węgla, towarzyszące przeprowadzanej przez nie fermentacji, spulchnia i podnosi ciasto. Drożdżówki to przykład popularnego, słodkiego ciasta, którego smak, zapach oraz konsystencja związane są z użyciem drożdży. Obecnie drożdże do pieczenia dostępne są też w formie wysuszonej lub liofilizowanej. Po zalaniu ich wodą odzyskują aktywność i nadają się jako zaczyn do ciast. Drożdże piekarnicze nadają się także do spożycia bezpośredniego, jako wegetariański substytut wątróbki czy móżdżku albo sera.

Są przy tym cennym źródłem wielu witamin (szczególnie grupy B). Jako takie bywały wykorzystywane przez więźniów, by pokryć niedobory witamin. Innym spożywczym produktem pochodzenia drożdżowego jest ich ekstrakt, czyli naturalny autolizat komórek drożdżowych, bogaty w peptydy, sole mineralne, aminokwasy. Ekstrakt drożdżowy jest także przemysłowym źródłem glutaminianu sodu. Drożdże piekarskie (nazywane też piekarniczymi) należą do gatunku Saccharomyces cerevisiae, ale nie zawsze pochodzą od czystej kultury jednej rasy. Może to być mieszanka trzech lub czterech ras. Dodatek drożdży do ciasta, wynoszący 2-5% w stosunku do użytej mąki, powoduje nie tylko spulchnianie ciasta. Chleb produkowany na drożdżach ma większą wartość odżywczą niż chleb pieczony na zakwasie, gdyż drożdże zawierają 50% łatwo przyswajalnego białka, kilka procent tłuszczu, a przede wszystkim witaminy: B₁, B₂, B₆, B₁₂, PP, witaminę D oraz kwas

pantotenowy, które rozkładają się tylko częściowo w procesie pieczenia.

Drożdże hodowane są na melasie, a ich barwa zależy od sposobu produkcji i powinna być jak najjaśniejsza, dopuszczalny jest odcień szary oraz zbrunatnienie krawędzi cegiełek. Dobre drożdże są w dotyku lekko ziarniste.

Trwałość drożdży prasowanych, czyli handlowych, w temperaturze 20°C powinna wynosić co najmniej 10 dni, a pożądana jest trwałość 14-dniowa. Czas podnoszenia ciasta powinien wynosić nie mniej niż 80 minut (I pęd), 45 minut (II pęd) i 150 minut dla sumy trzech pędów. Trwałość termostatowa w temperaturze 35°C nie może wynosić więcej niż 96 godzin.

Drożdże powinny być przechowywane w temperaturze od +2 do +8°C (jest to dla nich optymalna temperatura). Jej podwyższenie powoduje wzrost zakażenia lub lizę komórek, a ujemne temperatury przechowywania prowadzą do wymrożenia wody w wakuolach i w konsekwencji zniszczenie komórek. Drożdże miękkie w dotyku, wskazują na zaawansowane procesy autolityczne. Nieprzyjemny zapach zepsutych drożdży udziela się pieczywu. Oznaką zepsucia drożdży są:

• szarożółta barwa

• plamy niebieskie (pochodzenia bakteryjnego)

• tłustość w dotyku

• nieprzyjemny zapach (przypominający klej lub rozkładające się białka)

Drożdże prasowane powinny zawierać nie mniej, niż 26% suchej masy (najczęściej 27%). W ich skład wchodzi 40 pierwiastków chemicznych. Najważniejszymi są: węgiel, tlen, wodór, azot, fosfor, potas i magnez. Stanowią one 98% suchej masy drożdży. Te właśnie

pierwiastki w postaci przyswajalnej dla drożdży stanowią ich pożywienie. Głównym źródłem węgla są cukry zawarte w melasie buraczanej. Jest ona nie tylko źródłem przyswajalnego węgla organicznego, ale częściowo również związków azotowych, substancji wzrostowych i soli mineralnych. Na produkcję drożdży powinna być przeznaczona melasa najlepszej jakości i możliwie jednolita. Melasa gorszej jakości wymaga takich zabiegów, jak sterylizacja, klarowanie brzeczki melasowej, usuwanie szkodliwych składników i wzbogacanie w niezbędne dla drożdży sole mineralne.

Aby zachować siłę pędną drożdży piekarskich, suszenie po produkcji musi odbywać się w stosunkowo niskich temperaturach, nie przekraczających 40°C. Drożdże przeznaczone do suszenia powinny charakteryzować się wysoką zawartością trechalozy (dwucukier odpowiedzialny m.in. za trwałość termiczną drożdży).

Silnie fermentujące drożdże piekarskie S. cerevisiae produkują znaczne ilości dwutlenku węgla, który powoduje „rośnięcie ciasta". Uzyskuje się je w kadziach z hodowli intensywnie napowietrzanych. Jako produkt uboczny, głównie w początkowych etapach produkcji (generacjach) tworzy się etanol. Regulując napowietrzanie podłoża i ilość cukru, w sposób ciągły dodawane do kadzi, można uzyskać różną wydajność masy komórkowej drożdży i alkoholu etylowego. Cukier, najczęściej w postaci rozcieńczonego roztworu melasy dodawany w sposób ciągły, ale małymi porcjami ogranicza rozwój drożdży. W ten sposób zapobiega się tworzeniu produktów fermentacji, a całą zawartość cukru zostaje wykorzystana do budowy komórek drożdży. Źródłem azotu dla drożdży może być amoniak (jego sole), fosforu - rozpuszczalne fosforany wapnia i amonu lub kwas fosforowy. Przygotowana brzeczka melasowa o określonej zawartości cukru i wzbogacona solami mineralnymi (azotowymi i fosforowymi) stanowi podłoże hodowlane dla drożdży. W pierwszych stadiach namnażania drożdży (laboratoryjnych) jako pożywkę stosuje się też brzeczkę słodową.

Proces namnażania drożdży rozpoczyna się w małych objętościach, np. w probówkach czy kolbach Erlenmayera, gdzie podłoże szczepi się jałowo wybraną rasą drożdży. Rozwiniętą kulturę drożdży przenosi jałowo na świeże podłoże o 4-8-krotnie większej objętości. W wyniku tego uzyskuje się właściwą ilość drożdży do zaszczepienia propagatora -pierwszego naczynia w skali produkcyjnej. W przemyśle drożdży piekarskich wyróżnia się przeciętnie 2 stopnie propagacji, tzw. mały (MP) i duży propagator (DP), w których hodowlę prowadzi się w warunkach beztlenowych, w temperaturze około 29°C, przy pH 4,8, w ciągu około 20 godzin. Kolejne etapy cyklu produkcyjnego drożdży obejmują tlenowe (silnie napowietrzane) stadia hodowlane, zwane odpowiednio generacjami: A, B (zarodowa), I, II i III. Drożdże z generacji A i B są w całości przenoszone do następnych tanków, natomiast generacje I-III oddziela się na wirówkach w postaci tzw. mleczka drożdżowego i przechowuje w zbiornikach. Drożdże z III generacji (tzw. wysyłkowe) w postaci mleczka zagęszcza się na filtrach próżniowych do zawartości 27-30% suchej masy. Tak przygotowana masa komórkowa jest formowana w kostki, pakowana i dostarczana do sklepów i piekarni.

Drożdże piekarskie można otrzymywać także w postaci suszonej. W tym celu świeże drożdże z filtra po uformowaniu w makaroniki o średnicy 2 mm i długości 5 mm suszy się do zawartości około 93% s.m. przy stosunkowo intensywnym przewietrzaniu granulatu w temperaturze poniżej 30°C.

- gorzelnicze - powinny szybko fermentować sacharydy oraz być niewrażliwe na stężenie alkoholu do 14% (v/v). Istnieją zróżnicowane wymagania co do drożdży stosowanych w gorzelniach rolniczych i przemysłowych. Rasy drożdży stosowane w gorzelniach przemysłowych powinny być odporne na większą gęstość brzeczki melasowej oraz szybciej odfermentowywać cukry. Drożdże gorzelnicze fermentują glukozę, fruktozę, maltozę, sacharozę, a niektóre rasy również częściowo mannozę, laktozę i rafinozę. Są one odporne na działanie wielu kwasów organicznych. Powinny szybko fermentować cukry i charakteryzowac się niewrażliwością na temperaturę powyżej 35 °C. Wykorzystuje się przede wszystkim S. cerevisie, ale niekiedy także: w tropikach S. pombe, T. cremoris w produkcji alkoholu z ługów posulfitowych, Candida brassicea w produkcji z ługów posiarczynowych, S. lactis przy otrzymywaniu alkoholu z serwatki. Drożdże przechowuje się w stanie przesuszonym gdyż mają wtedy większą trwałość.

Kluyveromyces veronae

Rasy stosowane w winiarstwie odznaczają się niewielką produkcją siarkowodoru, a ponadto zdolnością tworzenia związków zapachowych - estrów , aldehydów, alkoholi wyższych. Szczepy drożdży winiarskich powinny mieć następujące cechy:

• szybko i całkowicie odfermentowywać,

• minimalnie się pienić,

• szybko sedymentować po fermentacji,

• 
  tworzyć małe ilości kwasów lotnych,

- wytwarzać uboczne produkty fermentacji korzystnie wpływające na cechy smakowo-zapachowe wina,

• mieć zdolność rozkładania kwasu jabłkowego,

• mieć odporność na duże stężenie kw.siarkowego VI, wysokie ciśnienie dw.węgla (wina musujące), duże stężenie etanolu (wina słodkie), garbniki (wina czerwone).

5. Drożdże- szkodniki w przem. spożywczym.

Drożdże jako szkodniki występują we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego. Najwięcej szkód wyrządzają drożdże osmofilne czyli takie które znoszą duże ciśnienie osmotyczne. W produktach słodkich powodują fermentacje alkoholową powodując wady tych produktów. W kapuście kiszonej drożdże rozkładają kwas mlekowy i odkwaszają środowisko co umożliwia rozwój bakterii gnilnych. Drożdże kożuchujące rozwijają się na powierzchni zalewy ogórków kiszonych również odkwaszając środowisko.

Saccharomyces do drożdży dzikich z tego rodzaju należą gatunki wywołujące wady piwa, mleka, masła i innych produktów spożywczych.

Pichia drożdże kożuchujące, powodujące psucie się napojów alkoholowych. Są wybitnie tlenowe i tworzą kożuszek na powierzchni płynu. Powodują psucie się napojów alkoholowych - fermentują etanol, tlenowce.

Hansenula również drożdże kożuchujące, bardzo szkodliwe w przemyśle fermentacyjnym. Fermentuje glukozę i sacharozę rozkłada etanol i ester octowy. W czasie fermentacji cukrów powstają estry o zapachu owoców.

Cryptococcus nie fermentują cukrów. Wytwarzają otoczki śluzowe, niektóre są chorobotwórcze.

Candida niektóre są wybitnie tlenowe, należą więc do drożdży kożuchujących, np. Candida

mycoderma będący szkodnikiem piwa, wina, kwaszonek i prasowanych drożdży.

Kloeckera występuje powszechnie w owocach, psuje moszcze owocowe.

Rhodotorula nie fermentują cukrów. Są szkodnikami śmietany, masła, serów, drożdży piekarskich.

Torulopsis powodują psucie się piwa, wina i mleka i jego przetworów. Występują też w solankach i produktach o dużej ilości cukrów. Fermentują cukry.

6. Najważniejsze cechy drożdży stosowanych w przemyśle żywnościowym.

Saccharomyces 41 gatunków, rozmnażają się przez pączkowanie wieloboczne, komórki okrągłe, elipsoidalne, cylindryczne, wydłużone, zarodniki okrągłe do elipsoidalnych w liczbie 1-4, tworzą pseudogrzybnię, nie wykorzystują azotanów, wykorzystują natomiast etanol, na podłożu płynnym rosą tworząc błonkę, fermentują cukry.

Pichia 35 gatunków, typowy gatunek Pichia membranofaciens, pączkowanie wieloboczne, komórki mają różne kształty, zarodniki: okrągłe, kapeluszowate, kształt Saturna z kroplą oleju w liczbie 1-4, tworzą pseudogrzybnię, niektóre tworzą grzybnię, na podłożu płynnym wzrost z błonką, wykorzystują skrobię, fermentują cukry.

Hansenula 25 gatunków, pączkowanie wieloboczne, komórki kuliste, elipsoidalne, , cylindryczne, wyraźnie wydłużone, zarodniki kapeluszowate, okrągłe, Saturna, w liczbie 1-4, niektóre tworzą grzybnię niektóre pseudogrzybnię, niektóre rosną tworząc błonkę, słabiej fermentują cukry, wykorzystują azotany, etanol i skrobię.

Cryptococcus 17 gatunków, pączkowanie wieloboczne, komórki sferoidalne, jajowate, wielokształtne, posiadają otoczki, nie tworzą zarodników, tworzą prymitywną pseudogrzybnię, na podłożu płynnym rosną tworząc pierścień i osad, fermentują cukry, uwalniają skrobię do podłoża, słabiej wykorzystują etanol i azotany.

Candida 81 gatunków, pączkowanie na dwóch biegunach, komórki okrągłe, jajowate, cylindryczne, nie tworzą zarodników, tworzą grzybnię, niektóre pseudogrzybnię, słaby wzrost na podłożu płynnym, słabo fermentują cukry, niektóre wykorzystują azotany, korzystają z etanolu, poza tym: wytwarzają wielocukry, chlamidospory z kroplami tłuszczu, chorobotwórcze dla ludzi i zwierząt.

Kloeckera 4 gatunki, pączkują na dwóch biegunach, komórki kształtu cytryny, jajowate, kształtu kiełbasy, nie tworzą zarodników, niekiedy tworzą pseudogrzybnię, na podłożu płynnym tworzą pierścień i osad, fermentują cukry, nie wykorzystują azotanów i etanolu. Rhodotorula 9 gatunków, pączkowanie wieloboczne, komórki okrągłe, jajowate, wydłużone, niektóre tworzą otoczki, niekiedy tworzą grzybnię i pseudogrzybnię, na podłożu płynnym tworzą osad i pierścień, wykorzystują azotany, etanol, tworzą chlamidospory, czerwony i żółty barwnik.

Torulopsis 36 gatunków, pączkowanie wieloboczne, komórki okrągłe jajowate, rzadziej wydłużone, niekiedy tworzą prymitywną pseudogrzybnię, na podłożu płynnym tworzą pierścień, fermentują niektóre cukry, wykorzystują etanol, wytwarzają wielocukry.

7. Proteoliza

Rozkład białek na peptydy i aminokwasy za pomocą np. enzymów proteolitycznych. Proteoliza jest wstępnym stadium mineralizacji azotu organicznego który występuje w postaci białka. Enzymy proteolityczne, inaczej zwane trawiennymi, wydzielane są przez komórkę do środowiska zewnętrznego. Enzymy te rozszczepiają wiązania peptydowe pomiędzy resztami aminokwasów.

8. Organizmy proteolityczne, w tym grzyby

Drobnoustroje proteolityczne - wydzielają produkty - enzymy proteolityczne do środowiska. Ale to szczególne mikroorganizmy bo każdy organizm wytwarza proteazy wewnątrzkomórkowe, które wytwarzają proteazy zewnątrzkomórkowe do środowiska.

1. Tlenowe: BACILLUS CEREUS, B. SUBTILIS - przetrwalnikujace

PSEUDOMONAS FLUORESCENS, PROTEUS VULGARIS,

SERRATIA MARCESCENS - nieprzetrwalnikujace

2. Beztlenowe: CLOSTRIDIUM SPOROGENES, CLOSTRIDIUM BOTULINUM,

CLOSTRIDIUM PUTREFACIENS

Bakterie propionowe - w serowarstwie oprócz kwasu i gazu wykazują właściwości tez proteolityczne, które wpływają na jakość produktu.

3. Proteolityczne i kwaszące:

-STREPTOCOCCUS FAECALIS,

-MICROCOCCUS CASEOLYTICUS,

-BACTERIUM LINENS

4. Głębokie gnicie: wydzielenie amoniaku, indol, skatol wytworzenie.

CLOSTRIDIUM

ACHROMOBACTER

PSEUDOMONAS

Początek fermentacji	Fermentacja główna	Koniec fermentacji
Kloeckera apiculata	Saccharomyces cerevisiae	S. cerevisiae
Metschnikovia pulcherrima	S. uvarum	S. bayanus
Torulopsis stellata	S. bayanus
Kloeckera cortitis	S. chevalieri
Candida crusei	S. delbrueckii
Candida vini	S. fermentati
Hansenula anomala	S. florentinus
Hansenula subpelliculosa	S. rosei
Pichia fermentans	S. rouxii

- winiarskich -

---