Pytania ze soli na kolokwium

1. Co to są micele: frakcje hydrofobowe, kazeinowe łączące polipeptydy jonami wapniowymi o średnicy od 25 do 300nm. Np. kazeinomakropeptyd, glikoprotena-kazeina-k

2. Dlaczego mleko krowy chorej na mastitis ma obniżoną stabilność termiczną:bo mają podwyższoną zawartość albumin - immunoglobulin (ulegają łatwo denaturacji cieplnej)

3. Grupa -SH powoduje wiązanie Cu i Fe

Wytrącony fosforan wapnia stanowi główny składnik mineralny tzw. kamienia mlecznego, osadzającego się na powierzchniach grzejnych.

4. Głównym składnikiem osadu typu B są: związki mineralne, typu B związki twarde.

1. Osad typu A najwięcej zawiera: laktoglobuliny beta i kazeiny

2. Osad typu B tworzą: związki mineralne 70-80%

3. Hydroksymetylofurfural powstaje w wyniku:reakcji Mailarda

1. Makroelementy w mleku to: Na, K, Ca, Cl, Fosforany

~ znajomość metod oznaczania zawartości chlorków w produktach spożywczych

1. Wyznaczenie liczby chlorocurowej służy do wykrycia: mastitis

2. Przy mastitis najwięcej jest jonów: chlorków, w drugiej kolejności sodowych

8. Wpływ alkalizowania i zakwaszania na wymię w mleku

Mleko mastitisowe to mleko pochodzące od zwierząt ze stanem zapalnym gruczołu mlekowego. Można zbadać to za pomocą próby Whiteside'a krople mleka nanieś na szkiełko i wymieszać z NaOH po 25 sekundach sprawdzić czy widoczne są skłaczenia.

- Znajomość metod oznaczania zawartości chlorkow w produktach spożywczych.

Matoda Van der Burga

W metodzie Volharda Metody elektrochemiczne oznaczania chlorków, jako wskaźnik końcowego punktu miareczkowania stosuje się jony Fe³⁺, które w środowisku kwaśnym tworzą z jonami rodankowymi kompleks o zabarwieniu czerwonym. Obydwie metody różnią się pomiędzy sobą wskaźnikiem końcowego punktu miareczkowania oraz rodzajem odczynnika miareczkującego. W metodzie Mohra jest nim roztwór azotanu(V) srebra, a w metodzie Volharda roztwór rodanku amonu NH₄NCS. Oznaczanie chlorków Metoda Volharda służy do oznaczania chlorków w środowisku kwaśnym. W badanym roztworze strąca się chlorki dodając nadmiar mianowanego roztworu AgNO3. Jony srebra, które są niezwiązane odmiareczkowuje się mianowanym roztworem rodanku amonu. Jako wskaźnik końcowego punktu miareczkowania wykorzystuje się jony Fe³⁺.

Oznaczenie chlorków metodą Mohra Iloczyny rozpuszczalności, wskaźniki adsorpcyjne:Metoda Mohra polega na bezpośrednim miareczkowaniu obojętnego roztworu zawierającego jony chlorkowe mianowanym roztworem azotanu(V) srebra w obecności chromianu(VI) potasu, który stanowi wskaźnik końcowego punktu miareczkowania powstaje osad. W metodzie tej jest, więc wykorzystywana jest różnica rozpuszczalności dwóch różnych soli srebrowych.

3. Pierwiastki zasadotwórcze mleku ( wapń, i żelazo)

4. Pierwiastki kwasotwórcze mleku kwaśne sole ( wodorofosforany i wodorowęglany)

5. Zależność miedzy sodem a potasem; przy stanach zapalnych i fazie laktacji potas rośnie a sód maleje.

~ makroelementy występujące w mleku; sód, potas, wapń, magnez, fosfor, chlor, siarka, Węglany.

7. Mikroelementy w mleku; As, Cr, Co, Cu, F, J, Fe, Mn, Ni, Se, Si, Sn, V, Zn, B.

6. Pierwiastki w mleku drogą naturalną,; Ag, Al, Ba, Br, Cd, Hg, Pb, Sr.

~ procentowa zawartość soli w poszczególnych przetworach mlecznych

10. W jakiej postaci występują sole w mleku; sól wapniowa, magnezowa, potasowa, sodowa,

11.Jakie pierwiastki wpływają na utlenianie tłuszczu, miedż i żelazo.

12. Zawartość soli w maśle niesolonym 0,1- 0,16

13. Zawartość soli w serze edamskim, Rokpol,

5. Zawartość soli w serku homogenizowanym

9. Zawartość soli w mleku , maśle extra, i wyborowym ,( w masle to od 2 do 5),

~ „pojemność buforowa mleka", około 90% kwasu cytrynowego zawartego w mleku wchodzi w skład soli rozpuszczalnych, będącym istotnym składnikiem systemu buforowego mleka, pozostałe 10% yo składniki koloidalne soli mleka.

Pojemność buforowa jest wielkością charakteryzującą zdolność buforowania przez dany roztwór, czyli przeciwstawiania się zmianom pH po dodaniu do roztworu mocnego kwasu lub zasady. Miarą pojemności buforowej jest stosunek liczby dodanych moli jonów H+ lub OH- do zmiany pH w przeliczeniu na 1 litr roztworu buforowego Pojemność buforowa przyjmuje tym większą wartość, im większe jest stężenie buforu, natomiast maleje wraz z rozcieńczaniem buforu. Bufory o tym samym

stęzeniu mają największą pojemność wówczas, gdy stosunek ich składników, sprzężonej pary kwas-zasada, jest równy jedności

~ wpływ stanu fizjologicznego krowy na zawartość składników w mleku (mastitis - colostrum)

Patrząc od dnia 1 po wycielenia do 10 dnia:

Sucha masa maleje z 24,58% 12,53%

Tłuszcz maleje z 5,4 do 3,4%

Białka serwatkowe maleją z 12,4 do 0,69%

Związki mineralne maleją z 1,2 do 0,79%

Kazeina nieznacznie maleje z 2,68 do 2,61

Laktoza rośnie z 3,31 do 4,74%

~ „ciśnienie osmotyczne mleka powinno odpowiadać ciśnieniowi osmotycznemu krwi, przy zapaleniu wymion jest większa liczba, chlorocókrów co zabuża tą równowagę. Stały poziom ciśnienia utrzymują sód i chlor.

~ „popiół jest to pozostałość po spaleniu mleka w temp., 550 C. zawartość w mleku wynosi 0,7%.

~ wpływ obróbki termicznej na zawartość składników w mleku, obróbka cieplna mleka nie powoduje zmiany zawartości biała (z wyjątkiem aminokwasu lizyny, której zawartość zmniejsza się ok. 5%), tłuszczu, laktozy i składników mineralnych. Ogrzewanie mleka nie obniża również wartości biologicznej białka, a nawet czyni je łatwiej przyswajalnym przez organizm człowieka ze względu na ułatwiony dostęp enzymów trawiennych do denaturowanych cząsteczek białka. Zależnie od typu zastosowanej obróbki termicznej (wysokości temperatury i przede wszystkim czasu jej oddziaływania) zniszczeniu ulegają witaminy wrażliwe na jej działanie, głownie witaminy B12, B1 i kwas foliowy. Straty tych witamin zależą od temperatury ogrzewania - w przypadku pasteryzacji i obróbki mleka systemem UHT nie przekraczają one odpowiednio, średnio 10% i 20%, czyli w mleku poddawanemu procesowi UHT są nieco większe niż w przypadku mleka poddawanego pasteryzacji. Mleko zawiera niewielkie ilości witaminy C i kwasu foliowego, które są inaktywowane nieco bardziej (odpowiednio 15 i 25%). W sumie każdy z procesów - pasteryzacja i UHT - powoduje niewielkie zmiany w tym bogatym w składniki mineralne i witaminy produkcie.

Proces utleniania katalizują miedz i żelazo, hamuje witamina E w mleku a-tokoferol.

Właściwości bakteriostatyczna mają immunoglobuliny zwane aglutyninami i metaloproteidy głównie laktoferyna.

---