6 stycznia 2010
WYKŁAD
Ryby
Skład mięsa ryb:
Białko: 12-25% (śr 18%)
Tłuszcz: 0,2-28%
Woda: 50-85%
Glikogen: 0,1-0,4
Różnią się głównie zawartością tłuszczu, stąd podział na ryby tłuste, ryby chude.
ZMIANY POŚMIERTNE W MIĘSIE RYB
W zasadzie przemiany są analogiczne, jak u zwierząt rzeźnych (ssaków)
Szybkość przemian:
u ryb przemiany pośmiertne zachodzą dużo szybciej, gdyż mają więcej glikogenu, ponadto:
Obecność krwi w tkankach
Wzrost temperatury po odłowieniu
Brak wypoczynku
Wysoka zawartość wody w tkance mięśniowej
Wysoka aktywność enzymów własnych
Niewielkie rozmiary ryb
Zakwaszenie
Krótki okres (mało glikogenu)
Spadek pH z 7-7,3 do 6,5 (6,2 - zmęczone ryby)
Stężenie pośmiertne
Początek zależny od gatunku (kilkanaście minut do kilku godzin)
Czas trwania j.w. (u małych szybciej, starszych też)
Kierunek głowa => ogon
RYBNE ARTYKUŁY SPOŻYWCZE
Ryby żywe
Ryby świeże
Ryby konserwowane
Przy pomocy metod fizycznych
Chłodzone
Mrożone
Suszone
Przy pomocy metod chemicznych
Solone
Wędzone
Przetwory rybne:
Konserwy
Prezerwy
Marynaty
Wyroby garmażeryjne
Ryby żywe
Rodzaje: karaś, karp, leszcz, lin, pstrąg, szczupak, węgorz
Przygotowanie do obrotu:
Odpijanie (oczyszczanie)
Utrwalanie (obniżanie temperatury ciała ryby do 2-6⁰C aby obniżyć procesy mataboliczne
Ryby świeże - ryby śnięte lub zabite przygotowane do obrotu przez schładzanie.
Ryby konserwowane
Chłodzone:
Lodowanie (przesypywanie umytych ryb lodem wodnym); temp wewnętrzna ryby (-1) - (+5)⁰C
Przechowywanie: temp -1 do 4
Mrożenie:
temperatura wewnętrzna max -8;
glazurowanie: spryskiwanie wodą wstępnie zamrożonej ryby (chroni przed wysychaniem)
metody:
* owiewowa
* oziębiony roztwór NaCl
* system stykowy (bloczki lub kostki), temp -27/2h
przechowywanie:
-18⁰ (chude patroszone)
-27⁰ (filety i tłuste)
Czas: 2 tyg. - 9 mies.
Solenie
Na sucho - przesypywanie ryb solą; naczynie musi mieć dopływ solanki
Na mokro
Słabo solone - stężenie solanki 18-22⁰Be (12%NaCl mięsie)
Mocno solone - powyżej 24⁰Be (14%)
Przechowywanie:
Słabo solone: 0-5⁰/3 mies
Mocno solone: do 12⁰/5-6 mies
Wędzenie
Na zimno: temperatura dymu do 30⁰/ kilka-kilkanaście dni; trwałość do 10 dni
Na gorąco: temp dymu powyżej 100⁰ (130-180) przez 1,5-4h; trwałość do 4 dni
Wędzone na gorąco są bardziej soczyste, mają lepsze cechy sensoryczne, ale gorzej się przechowują.
Przetwory rybne:
Konserwy - tylko sterylizowane
W sosie własnym
W zalewie olejowej
W sosie pomidorowym
Turystyczne (gotowe dania)
Różne (różne zalewy, ryby faszerowane, pasztety z wątrób rybich)
Okres gwarancyjny: puszki: 12mies; opakowania szklane: 6 mies;
Prezerwy - przetwory krótkotrwałe, niesterylizowane, utrwalane solą i chemicznymi środkami konserwującymi zamknięte w szczelnych opakowaniach.
Podział zależy od sposobu utrwalania surowca (z ryb solonych, gotowanych, wędzonych)
Trwałość:
-2do8⁰ / 21 dni
8-18⁰/8dni
Mają wybitnie pikantny i słony smak, np. anchois.
Marynaty - przetwory utrwalone za pomocą soli, octu i przypraw.
Podział ze względu na zawartość tłuszczu + przygotowanie surowca:
- zimne (ryby tłuste suszone lub solone)
- smażone (ryby tłuste i chude, smażone)
- gotowane (ryby chude, gotowane, parowane)
Trwałość:
0-8⁰ / 14 dni
8-18/ 5 dni
Wyroby garmażeryjne
Procesy technologiczne mają na celu raczej przygotowanie do spożycia aniżeli konserwację.
Rodzaje: galarecie, faszerowane, sałatki, pasty
Przechowywanie:
Zamrażanie: -10⁰/21 dni
Chłodzenie: 2-8⁰/czas w zależności od rodzaju.
Substancje dodatkowe dozwolone.
Barwienie
Zakaz barwienia ryb, mięczaków, skorupiaków oraz wyprodukowanych z ich udziałem przetworów; wyjątek: gotowe posiłki zawierające te składniki.
Zakaz barwienia olejów rybnych
Dozwolone barwienie tylko niektórymi barwnikami:
Past
Ikry
Ryb wędzonych
Zamienników łososia (np. czerniak ma nieco bledsze mięso i się je „dobarwia”)
Substancje konserwujące
Azotany sodu i potasu - dodawane do śledzi i szprotów w occie
Galusany propylu, dodecylu, butylodekstromannitol (BHA), butylohydroksytoluen (BHT) - olej
Kwas izoaskorbinowy, izoaskorbinian sodu - konserwy , prezerwy, marynaty.
Źródła zakażenie ryb
Świeżo złowione ryby - tkanka mięśniowa jałowa
Przechowywanie - przenikanie bakterii z powierzchni i przewodu pokarmowego
Możliwość przenikania za życia (zmęczone, stan agonalny)
Zakażenia pierwotne: mikroflora powierzchni ciała + przewodu pokarmowego
Powierzchowna: psychrofilne, gł. Pseudomonas
Przewód pokarmowy: gr coli, przetrwalnikujące tlenowce i beztlenowce, C. botulinum
Zakażenia wtórne: urządzenia, ręce pracowników itp.
Rozkład mięsa ryb
Większa zawartość wody w tkance mięśniowej
Przystosowanie enzymów do niskiej temperatury; temperatura po odłowie rośnie => rośnie aktywność enzymów => wstępny rozkład białek.
Mikroflora psychrofilna
Odchylenia jakościowe
Świecenie (fluorescencja) mięsa - Pseudomonas phosphorescens;
Zmiany zapachu i smaku (muł, amoniak, kwas karbolowy - nasmołowane sieci, słodkawy);
Zmiany barwy
Zaczerwienienie ryb solonych: bakterie halofilne Sarcina, Micrococcus;
Brązowy lub czarny nalot, pleśnie
Zatrucia pokarmowe
S. Typhimurium
C. batulinum E (konserwy; naturalna mikroflora jesiotrowatych)
Nadzór san-wet
Ustawa z 16 - XII - 2005 o produktach pochodzenia zwierzęcego
Ustawa z 25 - VIII - 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia
Ustawa z 11 - III - 2004 o ochronie zdrowia zwierząt i zwalczaniu chorób zakaźnych
Choroby ryb
Zwalczane z urzędu:
Zakaźna martwica układu krwiotwórczego ryb łososiowatych IHN
Zakaźna anemia łososi ISA
Wirusowa posocznica ryb łososiowatych VHS
Choroby ryb podlegające rejestracji:
Wiremia wiosenna karpi
Bakteryjna choroba nerek ryb łososiowatych
Skorupiaki i mięczaki
Popularne gatunki:
Skorupiaki: kraby, homary, langusty, krewetki, garnele, kryl, raki.
Mięczaki:
Małże: ostrygi, omułki jadalne
Głowonogi: ładziki, mątwy, kałamarnice, ośmiornice
Zatrucia pokarmowe
Toksyny naturalne - wytwarzane przez glony zjadane przez zwierzątka, trochę przerabiane i wtedy są toksynami. Na ogół ciepło stabilne, powodują biegunkę, paraliż mięśni, amnezję, neurotoksyny.
Małże mają ich najwięcej we wnętrznościach i mięśniach czerwonych, a białe praktycznie wolne od toksyn.
Dochodzi sezonowo do zatruć - sezonowy rozwój glonów.
Badanie skorupiaków i mięczaków
Ocenia się stopień żywotności - muszą być sprzedawane w stanie żywym.
Żywotność określa m.in. stopień rozwarcia skorupy; uderza się w otwartą skorupę - jak zamknie, to żyje; u martwych można łatwo oddzielić mięso od skorupy.
Raki: mięso powinno być jędrne, oczka żywo czarne.
7