1. pytanie testowe: zastosowanie emulgatora zwiększającego ładunek powierzchniowy jest szczególnie istotne w emulsjach: odp. A) typu O/W
2. Wymień wszystkie znane ci w przemyśle spożywczym emulsje.
3. Jaką średnice mają poęcherzyki gazowe w pianach?
4. Co to jest sztywność piany?
5. Co wpływa na stabilność pian?
6. Co powoduje flokulacje?

pytania z dyspersji :

co to jest HLB
jakie rozmiary maja czasteczki (10e-5 do 10e-7)
jakie przyzady wykorzystuje sie do wyrabiania emulsji
co daje wprowadzenie kationow do roztworu
Napisac co to jest aktywnosc piany

Temat: Utrwalanie chemiczne
1. Ile wynosi dodatek chemicznych substancji utrwalających do żywności:
a) >2g/kg
b) 0,1-0,2 %
c) ADI/kg
2. Azotyny stosje się wyłączcznie jako mieszanki:
a) z azotanami
b) solą kuchenną
c) saletry
3. które zdanie jest prawdziwe:
a) totalne bzdury
b) jakieś bzdury typu: SO2 wiąze się częściowo z utrwalanymi produktami mostkami S-S i tylko pozzostałę SO2 służy do konserwowania
c)Kwas benzoesowy niszczy błony komórkowe drobnoustrojów ->właściwa odpowiedź
4.Co utrwala się kasem mrówkowym:
a)podpuszczka <- dobra
b)żelatyna <-dobra
c)masło, oleje i tłuszcze piekarnicze <- badziew
5. Nizyna:
a)niepamiętam ale i tak badziewna odpowiedź
b)służy do utrwalania serów topionych, kiełbas salami i czegoś tam <- badziewna odpowiedź
c) nie działa na jad kiełbasiany <- dobra

Miszung :
1. Doprowadzamy ciesz rura do mieszadla czy czegos tam takiego i co zachodzic moze
a. tlokowanie
b. tlocznikowanie
c. obszar stagnacji
d. cos tam
2. Dyfuzja co to jest opisac
3. Co to znaczy ze mieszanina jest calkowicie wymieszana
a. wiekszosc probek pobranych ma taki sam sklad
b. stan jest randomowy
c. cos tam podchwytliwe
d j.w
4. Mieszadla sa stosowane do
a. malych i srednich lepkosciach
b. pastach
c. subst sypkich
d. cos tam

inny zestaw z mieszania:
1.uzupełnic:
a)po zmieszaniu dwoch nie mieszajacych sie cieczy otrzymamy...(emulsje)
b)mieszanina ciała stałego w gazie...(aerozole)
c)i jeszce cos tam???
2.wybrac odpowiedni wzor na M-stopien wymieszania
3.kiedy mowimy o stanie randomowym-było 5 odpowiedzi,ktorych nie pamietam ale 2 były poprawne
4.narysowac schematycznie rodzaje ruchu płynów(rownoległy,styczny,prostopadły do wałka mieszadła)
5.wybrac ktore mieszadło ma najwieksze obroty...(wirnikowe=śmigłowe)

Suszenie
1.Narysować izoterme sorpcji dla substancji zawierającej wiele cukrów prostych.
2.W przy jakiej aktywnosci wody rozwijaja sie plesnie.
3. Co to jest owiew adiabatyczny.
4. Ktore zdania sa prawdziwe. (na pewno , ze ogrzewanie materialy czy powietrza suszacego sprzyja zwiekszeniu roznicy preznosci par, wiec przyspiesza suszenie).
5. metoda Fishera jest: metoda bezposrednia, metoda chemiczna (nie - suszenia chemicznego!!).
6. Do suszenia wysłodków buraczanych nadaje sie: suszarka bębnowa.

1.jakimi parametrami określa się wilgotność:
a)wilgotność względna
b)wilgotność bezwzględna
c)wilgotność krytyczna
d)wilgotność równowagowa
2.co jest ciałem kapilarno-porowatym:
a)ziarno pszenicy
b)kasza gryczana
c)owoce
d)?
3.która woda odparowuje najszybciej:
a)związana mechanicznie
b)związana chemicznie
c)hydratacyja
d)?
e)żadna z odpowiedzi
4.jakie suszarki używa się do suszenia mleka:
a)walcowe
b)rozpyłowe
c)fluidyzacyjne
d)komorowe ?
5.co jest przyczyną powstawania twardej skórki:
odp. kompletnie nie pamiętam
6.co to jest aktywność wody:
a)stosunek prężności pary wodnej nad materiałem do prężności pary nasyconej
b)ilość wody wolnej
c)?
d)?
7.co to jest izoterma sorpcji:

1.jakimi parametrami określa się wilgotność:
a)wilgotność względna
b)wilgotność bezwzględna
c)wilgotność krytyczna
d)wilgotność równowagowa
2.co jest ciałem kapilarno-porowatym:
a)ziarno pszenicy
b)kasza gryczana
c)owoce
d)koncentar pomidorowy (?)
3.która woda odparowuje najszybciej:
a)związana mechanicznie
b)związana chemicznie
c)hydratacyja
d)powieszchniowa
e)żadna z odpowiedzi
4.jakie suszarki używa się do suszenia mleka:
a)walcowe
b)rozpyłowe
c)fluidyzacyjne
d)komorowe
5.co jest przyczyną powstawania twardej skórki:
a) za wysoka temperatura
b) za szybkie odparowywanie cieczy z powiedszchni
c) ?
d) ?
6.co to jest aktywność wody:
a)stosunek prężności pary wodnej nad materiałem do prężności pary nasyconej
b)ilość wody wolnej
c)stosunek prężności pary wodnej nad materiałem do prężności pary
d)?
7.co to jest izoterma sorpcji:
opisowe

mieszanie
1)co to jest homogenizacjia
2)M2 wybrać z czterech podanych wzorów, były pozmieniane indeksy
3)które z podanych substancji są niemieszającymi się cieczami
emulsja
zawiesina
piana
..
4)przy mieszaniu zachodzi:
przyspieszenie podgrzewania
rozdrobnienie
krystalizacja
...
5) który z procesów zachodzi gdy tjest mniesze niz w idealnym mieszniu
a)stagnacja
b)bocznikowanie
c)tłokowanie
d)cyrkulacja

Suszenie : zestaw 7
1. przy aktywności wody aw=0.2 co zachodzi w płatkach kukurydzianych:
a) rozwój bakterii
b) rozwój pleśnie
c) reakcje enzymatyczne
d) utlenianie tłuszczy
2. ile wynosi aktywność wody jeżeli wilgotnośc powietrza wynosi 25%?
3. Opisać metodę chromatografii gazowej.
4. Metoda mokrego termometru: nie pamiętam odpowiedzi
5. Od czego zależy krzywa suszenia?: nie pamiętam odpowiedzi
6. Jaki produkt ma największą aktywność wody:
a) mięso
b) ser żółty
c) ...
7. Jaką suszarką suszymy najkrócej?

mieszanie
1)co to jest homogenizacjia
2)M2 wybrać z czterech podanych wzorów, były pozmieniane indeksy
3)które z podanych substancji są niemieszającymi się cieczami
emulsja
zawiesina
piana
..
4)przy mieszaniu zachodzi:
przyspieszenie podgrzewania
rozdrobnienie
krystalizacja
...
5) który z procesów zachodzi gdy tjest mniesze niz w idealnym mieszniu
a)stagnacja
b)bocznikowanie
c)tłokowanie
d)cyrkulacja

1.co rozumiesz pod pojęciem "stabilność piany"
2.jakie znasz sposoby powstawania pian
3.proces w czasie którego cząstki fazy rozproszonej będące w bezpośrednim kontakcie ulegają połłączeniu w większą całość z jednoczesnym zmniejszeniej powierzchni międzyfazowej to............... [odp.koalescencja]
4.czynniki charakteryzące emulgatory - wymień wszystkie.
5.co spowoduje dodanie do emulsji soli kwasu polisorbowego:
a)powstanie układów ciekłokrystalicznych [prawidłowa odp.]
b)zwiększenie lepkości
c)?
6.jaki wpływ na właściwości pian ma dodatek soli

Suszenie : zestaw 7
1. przy aktywności wody aw=0.2 co zachodzi w płatkach kukurydzianych:
a) rozwój bakterii
b) rozwój pleśnie
c) reakcje enzymatyczne
d) utlenianie tłuszczy
2. ile wynosi aktywność wody jeżeli wilgotnośc powietrza wynosi 25%?
3. Opisać metodę chromatografii gazowej.
4. Metoda mokrego termometru: nie pamiętam odpowiedzi
5. Od czego zależy krzywa suszenia?: nie pamiętam odpowiedzi
6. Jaki produkt ma największą aktywność wody:
a) mięso
b) ser żółty
c) ...
7. Jaką suszarką suszymy najkrócej?

Dyspersja
1. Napisać równanie stokesa i opisać i podopisac oznaczenia.
2.Stosowanie emulgatorów zwiękrzajacych ładunek powierzchniwoy, co ejst szczególnie istotne w emulsjach typu... (jakoś tak) odpowiedź prawidłowa O/W
3.HLB wynosi 7 jaki to emulgator odp. hydrofobowy
4. Co to jest wydajność emulgowania
5.Jak wpływa dodatek cukru na pienienie
6.Łączenie się fazy rozproszonej w większe zespoły bez niszczenia powierzchni międzyfazowej to... flokulacja (pamiętac o poprawnej pisowni tego slowa bo u ans różnie to było;d)

Suszenie-zestaw 2a
1.która woda odparuje najszybciej(odp.powierzchniowa,zw.mechanicznie,kapilarna)
2.aktywność wody-definicja(zadna odp.nie była poprawna)
3.koloidem jest...(odp.sok porzeczkowy)
4.co to jest wilgotność krytyczna(opisowe)
5.w jakiej suszarce suszymy mleko(zadna odp.nie była dobra)
6.co wpływa na powstawanie twardej skórki(jedna poprawna,ale nie pamietam jak to szło
)
7....nie pamietam ,ale było testowe.

umieszczam pyt z Chemicznego Utrwalania:)
1.Bezwodnik kwasu siarkowego SO2 JEST STOSOWANY DO KONSERWOWANIA: a) pulpet,dzem, piwo ,owoce suszone b)wino,ocet fermentowany,zelatyna spozywcza
2)Ktre ze zwizkw działaja w srodowisku zasadowym
a)SO3 b)kwas propionowy i jego sole c)kwas p-hydroksybenzoesowy
3)Efekt konserwujacy danego srodka chemicznego ( czy cos w tym stylu -tak dziwnie ulozone pytanie) polega na : a)dzialaniu destrukcyjnym komorek drobnoustrojw b)zjawisko plazmolizy c)dziaanie mutagenne d) inaktywacja metabolitow(tu niestety nie wiem o co chodzi)
4)Do zobojetnienia czego uzywamy kwasu sorbowego? a) jadu kielbasianego b)plesni c)laseczka ziemniaczana
5)Przy ustaleniu ADI stosuje sie: a)dzienna dawke konserwantu która moze wnikac ze wszystkich zrodel bez szkody
b)tzw.margines bezpieczeństwa przez który dawkę dzielimy na 100 najwieksza dawka ustalona i podzielona przez 100
c) chyba cos podobnego ze: najmniejsza dawka działająca podzielona przez 100

mieszanie:
1.Były narysowane 2 wykresy, podpisac jakie tam odchylenia zachodzily
a) stagnacja
b) bocznikowanie
2. Podczas mieszania mieszaniy niejednorodnej zachodzi:
a) równowaga dynamiczna - dobra odp.
b) stan równowagi
c) nie pamietam
d) nie pamietam
3.podane były poprawne 4 wzory na M1, M2, I, delta m; trzaba bylo je slownie nazwac i podpisac
4.Jakie mieszadło możemy uznać za najprostsze?
a) łopatkowe - dobra odp.
b) c) d) jakies tam inne, ale tylko a) bylo poprawne
5.Co zachodzi podczas mieszania?
a) kondukcja
b) konwekcja - dobra odp.
c) osmoza
d) dyfuzja - dobra odp.

Mieszanie :

1 Jesli wykres jest splaszczony to zachodzi:
a) bocznikowanie
b) tloczenie
c )stagnacja
d)to ostatnie :PPP

2) Napisz co to jest iondeks mieszania

3) Kiedy zachodzi rownowaga dynamiczna dla 2 niemieszajacych sie cieczy..
Bardzo konfliktowe.. ;/
W kazdym razie wybrac ze w trakcie mieszania jako poprawna odpowiedz

4) Jakie cieczy da sie zmieszac aby otzrzymac mieszanine idealna ? cos takiego
a) rozpuszczalne w sobie <-- to poprawne
b) jakies inne...

pytania z destylacji:
1. Opisać dzialanie kolumny pólkowej
2. surówka jest dawana:
-na jedna ze środkowych polek (w rektyfikacji z kolumna polkowa)
3. najniższe cisnienie wystepuje w destylacj:i
-czasteczkowej(molekularnej)
4. zaznaczyć blędne odp
-surówka pozbawiona lekko wrzących zanieczyszczeń to lutrynek
-kolumny wypelniajace....coś z wężami(nie pamiętam dokladnie)
5. zaznaczyc poprawne odp
-pólki przelewowe nie maja rur przelewowych
6. do fuzli zalicza się:
-alkohol izoamylowy.

zamrazanie

1 Opis rodzaje rozmrazania + podac przyklady

2 mrozenie kriogeniczne to inaczej :
a) mrozenie w cieczach wzacych
b) mrozenie w cieczach niewrzacych
c) fluidyzacyjne
d) owiewowe

3) podaj szybkosc mrozenia dla srednio szybkiego zamrazania

4) rekrystalizacja polega na :
a) zwiekszaniu ilosci krysztalow i zwiekszaniu wielkosci
b) zwiekszaniu ilosci krysztalow i zmniejszaniu wielkosci
c) zmniejszaniu ilosci krysztalow i zwiekszaniu wielkosci
d) zmniejszaniu ilosci krysztalow i zmniejszaniu wielkosci

5) wypisz najczesciej wystepujace zmiany jakosciowe w zywwnosci podczas mrozenia

1)zamrażanie powolne predkosc zamrazania
a)0,1-1 cm/h
b)0,1-1mm/h
c)0,1-1cm/min
d) 0,1-1 mm/min
2) do czego stosuje sie zamrazanie owiewowe
a)półtusze i cwiartki miesa
b) produkty na eksport
c) o podobnych kształtach
d) nie pamietam ale złe
3)wyciek rozmrazalniczy co powoduje i jak zapobiegac- opisówka
4) rekrystalizacja polega na :
a) zwiekszaniu ilosci krysztalow i zwiekszaniu wielkosci
b) zwiekszaniu ilosci krysztalow i zmniejszaniu wielkosci
c) zmniejszaniu ilosci krysztalow i zwiekszaniu wielkosci
d) zmniejszaniu ilosci krysztalow i zmniejszaniu wielkosci
5)denaturacja mrozeniowa opisówka

Zamrażanie

1. Temperatura krioskopowa dla większości artykułów wynosi:
odp. od -0,5 C do -3 C

2. w zamrażaniu fluidyzacyjnym przedmuch produktu:
różne odpowiedzi, a prawidłowa to: od dołu do góry warstwy produktu leżącej na sicie

3. co to jet rekrystalizacja? (opisowe)

4. Powierzchniowe metody rozmrażania to:
a) w lodzie
b) rozmrażanie mikrofalowe
c) rozmrażanie dielektryczne
d) w wodzie, solance prawidłowe odp. a i d

5. co to jest oparzelina mrozowa i sposoby jej zpobiegania? (opisowe)

6. Jaka jest prędkość średniej prędkości zamrażania?
a) 0,1-1 m/h
b) 0,1-1 cm/h
c) 1-5 cm/h
d) 1-5 cm/s prawidłowa odp. C

Wirowanie:

1. Promień strefy neutralnej
2. Wydajność wirówek, w czym wyrażamy
3. Wirówki separacyjne, prędkość
4. Wirówka dekantacyjna, budowa
5. Od czego zależy siła odśrodkowa
6. Prawo Stokesa, kiedy, po co?

sterylizacja
1.próba termostatowa
-nie pamiętam ale tylko jedna odp prawidlowa
2.obliczyć "z" coś ze stanem letalnym i krytycznym(opisowka)
w każdym razie z=5
3.co to jest F 0?(opisówka}
4.co znaczy D 115=3min(opisówka)
5.Do sterylizatorów nie należą:
-tunelowe
-rurowe
6.Dlugą trwalość pasteryzowanych prod zawdzięcza się:
-zadna prawidlowa
7.wieksza wydajność rurowych osiaga sie przez:
-podlaczenie dodatkowego urzadzenia
8.urzadzenia ciagle charakteryzuja sie
-awariami
-znaczne zanieczyszczenia bakteiami termofilnymi
9.zle odpowietrznianie moze spowodowac
-bombaże tech.
-kielkowanie przetrwalnikow
10. nie pamietam ale chyba cos z bakteriami patogennymi(pasteryzacja czy cos takiego).

wirowanie

1. od czego nie zależy siła odsrodkowa
2. co to jest strefa neutralna
3. wirówka dekantacyjna stosowana do ilu % fazy stałej
4. kiedy nie powstaje osad , cos tam z filtracji
5. cos z izobarycznym wirowaniem
6 nie pamietam ale wszystkie były testowe

Zamrażanko

1.Temperatura krioskopowa produktu- od czego zależy (zawartośc H20 & rozpuszczonych w niej składników).
2. Kryształy o zarysie kulistym, drobne z igiełkami lodowymi, są charakterystyczne dla:
c)szybkiego zamrażania +
d)ultraszybkiego zamrazania+
3.Zamrażalki powietrzne to:
a)taśmowo-spiralna+
c)fluidyzacyjna-taśmowa+
4.Podział rozmrażania powierzchniowego (ze wzg na szybkość)
5. Tradycyjne o rekrystalizacji- wieksze kryształki kosztem mniejszych, spadek ogólnej ich ilości.
6.Jaka jest graniczna temperatura dla rozwoju laseczki jadu kiełbasianego (+3,3c), a jaka dla salmonelli i gronkowca złocistego (+6,7c).

zamrażanie:

1.ogólny podział metod zamrażania i po jednym przykładzie do każdej - opisowe
2.najczęstsze zmiany jakościowe jakie zachodzą w czasie zamrażania - opisowe
3.szybkość zamrażania średnio- intensywnego- do uzupełnienia
4.rekrystalizacja - j/w u lidki - testowe
5.temperatura graniczna dla rozwoju gronkowca złocistego - testowe- odp. +6,7 st C
6.zamrażanie kriogeniczne to inaczej zamrażanie - testowe - odp. w cieczach wrzących

WIROWANIE
1.Siła odśrodkowa zależy od:
Odp. masy cząsteczki
promienia bębna wirówki
2.Strefa neutralna
odp. ma znaczenie przy projektowaniu wirówek
powinina miec mały promień przy oddzielaniu śmietanki od mleka
3. Wirówki dekantacyjne mogą być stosowane do rozdziału zawiesin zawierających
Odp. do 50% masy fazy stałej
4. Osad nie powstaje gdy
Odp. lepkość cieczy jest duża
5. Podczas filtracji izobarycznej wraz ze wzrostem zawiesiny
Odp.rośnie grubość osadu
zmniejsza sie szybkość filtracji
6. Filtry mogą pracować
Odp. przy zwykłym ciśnieniu
przy podciśnieniu ze strony filtraty (albo przy nadciśnieniu ze strory cieczy surowej, dokładnie nie pamiętam, ale reszta była taka wymieszana np. przy podciśnieniu ze strony cieczy surowej, a to jakaś kicha)

Pytania z ekstrakcji:

1.Kiedy słuszne jest prawo Nersta:
a)gdy nie zachodzą r-cje chem. pomiedzy składnikami faz
b)rozpuszczalnik pierwotny i ekstrahent są całkowicie rozpuszczalne
c)subst.wydzielone sa rozpuszczalne z ekstrahentem

2.Jakie urządzenia stosuje sie do ekstrakcji?
a)wielodziałowe
b)wirówkowe
c)wsadowe

3.Jak prowadzi się ekstrakcje z burakow cukrowych?
a)bateria dyfuzorów
b)eksykator slimakowy
c)ługowanie

4.Jak prowadzi sie ekstrakcje brzeczki piwnej:
a)ługowanie
b)...
c)...

5.W przemysle spozywczym ekstrakcję stosuje się do produkcji:
a)koncentratów witaminowych
b)soli
c)koncentratów soków owocowych

6.Proces ekstakcji może być prowadzony przy wzajemnym ruchu faz:
a)z idealnym wymieszaniem
b)krzyżowo
c)w sposób kombinowany

Poprawne odpowiedzi:
1.a,c
2.a,b
3.a,b
4.a
5.a
6.a,c

1 dopisac koncentrat i produkt w takiej kolejnosci
2co wplywa na roznice temperatur cos takiego
3 co wplywa na spadek przenikania cieplnego
4 ktora wyparka ma najwieksze straty ciepla
5 ktora wyparke stosuje sie do produktow nie odpornych na cieplo
i szostego nie pamieta

---