Kwasy tłuszczowe- są węglowodorowymi łańcuchami o różnej długości i stopniu nienasycenia, zakończonymi grupą karboksylową. Łańcuchy kwasów tłuszczowych zawierają najczęściej od 14 do 24 atomów węgla, mogą być nasycone i nienasycone. Obecność krótkich nienasyconych łańcuchów zwiększa płynność kwasów tłuszczowych i ich pochodnych przez obniżenie temperatury topnienia.
TŁUSZCZE
Funkcje tłuszczów w organizmach żywych
-zapasowa-energetyczna -termoregulacyjna -ochronna
podział tłuszczy:
ze względu na stan skupienia
-stałe (łój)
-półstałe lub maziste (masło smalec)
-ciekłe (olej, oliwa)
ze względu na pochodzenie:
-zwierzęce (tran) -roślinne
właściwości fizyczne tłuszczy:
-nie rozpuszczają się w wodzie lżejsze od wody
-rozpuszczają się w benzynie nafcie benzenie
-palne pod wpływem temp. topią się
-nieodporne na b.wysoką temp. rozkładają się z wydzieleniem trującej AKROLEINY o charakterystycznym zapachu
budowa tłuszczy
są estrami gliceryny i wyższych kwasów karboksylowych (stearynowego palmitynowego oleinowego masłowego)
O
||
CH2-O-C- C17H35
| O stały
||
CH-O-C- C17H33
| O ciekły
||
CH2-O-C- C17H35
stały
stan skupienia tłuszczy zależy od rodzaju kwasów wchodzących w skład estrów tworzących tłuszcz.
Właściwości chemiczne tłuszczy
-hydroliza zasadowa tłuszczy
tłuszcz+NaOHgliceryna+mydła
-uwodornianie(utwardzanie tluszczów ciekłych)
tłucz ciekły +nH2stuszcz stały(margaryna)
margaryna jest tłuszczem sztucznym otrzymanym w reakcji chemicznej