Żywienie Człowieka

Rok IV

PROJEKT ZAKŁADU

GASTRONOMICZNEGO

Stołówka studencka na 500 konsumentów, liczba pracowników - 10.

Projektowany budynek jest obiektem wolnostojący. Jest to stołówka studencka przystosowana do obsługi 500 konsumentów/dzień. Obiady wydawane są w godzinach od 11 do 18.

Przykładowy zestaw obiadowy na 10dni w sezonie wiosennym.

Poniedziałek

Zupa kapuśniak

Zapiekanka ziemniaczana (mięso, żółty ser, sos pomidorowy)

Surówka wiosenna

Sok owocowy

Deser- Ciastka kruche

Wtorek

Zupa pomidorowa z makaronem

Kotlet mielony

Ziemniaki z wody

Surówka z białej kapusty w sosie majonezowym

Kompot owocowy

Deser -jogurt

Środa

Zupa brokułowa

Medalion z kurczaka

Ziemniaki opiekane

Surówka Szwedka

Herbata z cytryną

Deser- szarlotka

Czwartek

Zupa fasolowa

Klopsiki w sosie koperkowym

Kasza pęczak

Surówka z marchewki

Kompot

Deser- jogurt owocowy

Piątek

Krem pieczarkowy z grzankami

Ryba po grecku

Ziemniaki

Mizeria

Deser- kisiel truskawkowy

Poniedziałek

Zupa kalafiorowa

Gołąbki z mięsem i ryżem w sosie pomidorowym

Sok jabłkowy

Deser- sałatka owocowa

Wtorek

Zupa fasolowa z chlebem

Placki po węgiersku

Surówka z kapusty pekińskiej

Woda mineralna

Deser- kremówka

Środa

Zupa krupnik

Pierś z indyka w sosie własnym

Ryż

Buraczki ćwikłowe

Kompot

Deser- jabłko

Czwartek

Barszcz czerwony

Bitki wieprzowe

Kluski śląskie

Ogórek kiszony

Sok pomarańczowy

Deser- mus owocowy

Piątek

Barszcz biały z jajkiem

Paluszki rybne

Ziemniaki

Sałatka warzywna

Kompot

Deser- galaretka z bita śmietaną

Działy zakładu:

1. MAGAZYNOWY

Powierzchnię magazynową liczymy według następujących wzorów:

S= Sc +Sp

Sc- powierzchnia składowania(m²)

Sp- powierzchnia pomocnicza(m²)

Sc= P/C

P- masa materiału składowanego(kg)

C- norma eksploatacyjna wykorzystania 1 m² powierzchni(kg/m²)

P= t*Q_śr.dz

t- czas składowania

Q_śr.dz- średnie dzienne zużycie surowca(kg/dzień)

Q_śr.dz = k*g_śr.dz

k - liczba produkowanych posiłków (500)

g_śr.dz- średnie dzienne zapotrzebowanie surowca na jeden posiłek

C, t, g_śr.dz - odczytujemy normy z tablic

Sp: powierzchnia pomocnicza

-magazyn ziemniaków i warzyw okopowych 80%

-magazyn warzyw liściastych, nowalijek, owoców 100-120%

-pozostałe magazyny 100%

-magazyn produktów suchych 150%

Magazyny dla produktów wymagających warunków chłodniczych:

-szafy chłodnicze (l)- dla małych ilości produktu,

-komory chłodnicze (m²)

Zużycie surowców

Surowiec	Zużycie na 1 dzień w kg (Qśr.dz)	Powierzchnia składowania m^2 (Sc)
Mięso	52,5	3,28
Podroby	50	0,94
Smalec	7,5	0,47
Ryby	75	0,5
Drób	75	3,75
Nabiał	40	0,33
Jaja	5	0,11
Margaryna	3,5	0,1
Oleje	1,5	0,08
Warzywa korzeniowe	55	3,7
Warzywa liściaste i nowalijki	50	0,8
Owoce	25	0,4
Ziemniaki	167,5	11,2
Kiszonki	20	1,4
Mrożonki mączne i owocowo-warzywne	30	1,4
Produkty suche	32	2,1
Makarony	12	0,4
Pieczywo	30	0,2
Groch, fasola	4	0,27
Przyprawy	0,75	0,05
Koncentraty	3	0,1
Przetworu owocowo-warzywne	2	0,04

Minimalna wielkości magazynów z uwzględnieniem powierzchni pomocniczej:

Rodzaj magazynu	Wielkość m^2
Magazyn produktów suchych	8,23
Magazyn ziemniaków i warzyw okopowych + kiszonki	30
Komora chłodnicza na drób	7,5
Komora chłodnicza na mięso i podroby	8,44
Komora chłodnicza na warzywa liściaste, nowalijki i owoce	2,4
Komora mrożonek mącznych i owocowo-warzywnych	2,8

Powierzchnia wszystkich magazynów uległa zwiększeniu.

3. PRODUKCYJNY

F= Fu +Fp

Fu- powierzchnia urządzeń, z katalogów (m²)

Fp- powierzchnia pomocnicza na celu komunikacyjne i operacyjne(m²)

Minimalne wymagane odstępy:

• Stanowiska pracy a ściana 0,6 m

• Stanowiskiem pracy a ściana z możliwością przejścia 0,95 m

• Dla transportu ręcznego 0,7 m

• Dla transportu wózkowego 1,5 m

• Stanowiska pracy a urządzenie grzewcze 1,1-1,8 m

• Szerokość korytarzy i dróg ewakuacyjnych min 1,4 m

• Szerokość klatek schodowych min 1,2 m

• Pas pracy 0,6 m

4. EKSPEDYCYJNY

Liczymy go w ten sam sposób co dział produkcyjny.

5. HANDLOWY

Określamy liczbę miejsc konsumenckich.

W przypadku stołówki:

Liczba miejsc konsumenckich = liczba konsumentów/wskaźnik rotacji

Liczba miejsc konsumenckich = 500/10 = 50

Sala konsumencka= 1,2m² na jedno miejsce konsumenckie

Sala konsumencka= 60m²

Są to wszystko wartości minimalne, możemy je zwiększyć.

6. ADMINISTRACYJNO-SOCJALNY

Szatnia dla personelu= na 1 pracownika min. 0,65 m² wolnej powierzchni

Szatnia dla personelu= 18,4m² ogółem (osobne dla kobiet i mężczyzn)

Zespół sanitarny, natryski min 1,9 m² (9,6m² dla kobiet oraz 9,6m² dla mężczyzn)

W zakładzie zatrudnionych jest 10 osób:

-1 osoba na stanowisku administracyjnym

-1 osoba do dezynfekcji jaj

-1 osoba pracujące przy obróbce czystej produktów

-1 szef kuchni

-2 pomoce kuchenne

-2 osoby na wydawalni

-1 osoba pracująca przy dostawie towaru

-1 osoby na zmywalni naczyń stołowych

Wyposażenie poszczególnych pomieszczeń:

Przygotowalnia I

-stół z półką 1200×600mm,

-basen dwukomorowy 1600×600mm

-obieraczka do ziemniaków (powierzchnia potrzebna do montażu- 750×800mm

Przygotowalnia II (połączona z kuchnią), podzielona na 3 boksy

1.przygotowalnia z osobnymi stanowiskami na produkty mączne oraz warzywa i owoce:

-stół z półką 1200×600mm, 2 szt.

-element neutralny- stół do pracy 600x600mm, 2 szt.

-stół ze zlewem 2-komorowym i półką 1200x600mm, 1 szt.

2.przygotowalnia z osobnymi stanowiskami na ryby oraz drób:

-stół z półką 1200×600mm, 2 szt.

-element neutralny- stół do pracy 600x600mm, 2 szt.

-stół ze zlewem 2-komorowym i półką 1200x600mm, 1 szt.

3.przygotowalnia ze stanowiskiem na obróbkę mięsa:

-stół z półką 1200×600mm, 1 szt.

-element neutralny- stół do pracy 600x600mm, 1 szt.

-stół ze zlewem 2-komorowym i półką 1200x600mm, 1 szt.

Kuchnia (połączona z magazynem podręcznym i zmywalnią naczyń kuchennych)

Ciąg technologiczny z urządzeniami grzewczymi:

-kocioł warzelny(60l) 800x700mm, 2 szt.

-frytownica 400×700mm,

-patelnia uchylna elektryczna 800×700mm,

-kuchnia elektryczna z piekarnikiem 800x700mm, 2 szt.

-urządzenie do gotowania makaronu elektryczne 400x700mm,

-taboret elektryczny 60x650mm,

-piec konwekcyjny elektryczny 940x820mm,

-stół do pracy 140x600mm, 3szt.

-szafa chłodnicza na produkty bieżące(600l) 680x810mm

-szafa chłodnicza na próbki prokuratorskie 600×700mm

-szafa z drzwiami przesuwanymi 1000x500mm,

-szafa na produkty suche 1000x500mm, 2szt.

-zlew dwukomorowy z półką 1600x600mm

-umywalka na konsolach 400x400mm

Wydawalnia

-stanowisko neutralne szafkowe zamknięte 1200×700mm,

-stanowisko szafkowe z bemarem wodnym (dwukomorowe) 865x700mm,

-stanowisko szafkowe z bemarem wodnym (4- komorowe) 1543x700mm

-lada sałatkowa 1030x700mm

-pomocnik kelnerski (stojak na sztućce) 640x500mm

-umywalka 600×500mm

-stanowisko kasowe 1300x700mm

Zmywalnia naczyń stołowych

-szafa przelotowa z drzwiami suwanymi 1000×500mm, 3 szt.

-stół ze zlewem i otworem na odpadki +półka 2600×700mm,

-stanowisko robocze 1700x600,

-stól do pracy 2000x700mm,

-zmywarka do naczyń stołowych o wydajności 500talerzy/h 600x610mm, 2szt.

Pomieszczenie do przechowywania i dezynfekcji jaj

-stół chłodniczy o pojemności 400l 1600×600mm

-stół ze zlewem dwukomorowym z półką 1200×600mm

-umywalka na konsolach 400x400mm

Pomieszczenie na szafy chłodnicze

-szafa chłodnicza na smalec i margarynę 400l, 635x630mm,

-szafa chłodnicza na ryby 600l, 680x810,

-szafa chłodnicza na nabiał 400l, 635x630.

---