1.Według obowiązującego rozp. (WE) nr 852/2004:(Na zakładzie spożywczym) .2.Kryterium bezp. żywności to: wymagania określające akceptacje produktu lub partii środka spożywczego wprowadzanego na rynek. 3. Do pośrednich narzędzi wewnętrznej kontroli systemu HACCP nie zalicza się: (rozmowy z pracownikami w CCP) Do pośrednich narzędzi ZALICZA się:analiza odchyleń, analiza parametrów technologicznych, analiza reklamacji, analiza GMP/GHP.4. Narzędzia bezpośredniej kontroli HACCP służą do: bezpośredniej oceny HACCP podczas jego funkcjonowania, ocena jest realizowana w oparciu o ogólne przyjęte zasady audytowania.5. Podczas audytowania HACCP narzędziami bezpośrednimi dla każdego punktu CCP i CP należy: (oceniać szczegółowo) jego znajomość,sposób postępowania,rodzaj,formę,systemy dokonywanych zapisów. 6. Wymagania dla kandydatów na audytorów IFS/BRC obejmują: doświadczenie audytowe-10 audytów w ciągu 2 lat. Posiadać zezwolenia na wykonywanie audytów, po zdanym egzaminie .Posiadanie profesjonalnej I udokumentowanej wiedzy w zakresie techn. żywności .Posiadać faktyczną wiedzę nt. zasad HACCP oraz certyfikaty tej wiedzy. Kwalifikacje z zakresu zarządzania jakością. Przestrzeganie przez niego zasady ufności.7. Krytyczne punkty kontrolne CCP1 i CPP2 są w analizie ryzyka (pod względem ważności): ( są tak samo ważne).8. Aktualnie obowiązujący wymóg wprowadzenia systemu HACCP wymaga: 7 stopni , 2 kroki.9. Audyt wewnętrzny jest to: kontrola działania wdrożonego systemu, ma na celu ocenę działania tego systemu, wewnętrznie przez organizację, w której został wdrożony.10. Przed uzyskaniem certyfikacji systemu zgodnego z IFS/BRC konieczne jest: (przjęcie i wdrożenie HACCP), przyjęcie I wdrożenie HCCP, udokumentowanego I działającego systemu zarządzania jakością, kontrola GMP/GHP itp., kontrola produktu/procesu produkcyjnego/personelu, przestrzagania wymagań prawa.11. Niezgodność mała obserwowana podczas audytu to:( ta co nie szkodzi konsumentowi). Polega na odosobnionym nieprzestrzeganiu procedury lub normy, co nie powoduje jednak bezpoś. ryzyka dla prawidłowego funkcjonowania kontrolowanego systemu I nie stanowi zagrożenia dla bezpieczeństwa konsumenta. 12. Procedura to jest: (ustalony sposób postępowania).=>pyt.53. 13. Celem audytu GMP: ocena środowiska w którym produkowana jest żywność.14. System IFS opracowano w celu: (stworzenie wymagań dla wszystkich producentów żywności i uczestników łańcucha żywnościowego) Opracowany celem stworzenia wymagań dla wszystkich producentów żywności I uczestników łańcucha żywnościowego, a w szczególności dla handlowców detalicznych dostarczających żywność pod markami własnymi do hipermarketów. Zamysł systemu to ujednolicenie zasad oceny, procedur audytowych, I regół kwalifikowania dostawców. Opracowany jako narzędzie do okresowej, niezależnej, I obiektywnej oceny dystrybutorów żywności. 15. CCP1 w procesie pasteryzacji produktów: surowiec 16. Zakłady spożywcze prowadzą i przechowują dokumentację odnoszącą się do swojej działalności przez: właściwy okres czasu, proporcjonalny do charakteru I rozmiaru przedsiębiorrstwa//we właściwy sposób. 17. Niezgodność duża: (wpływa na funk danego systemu)wpływa na jakoś produktu. Jej wstepowanie może mieć wpływ na funkcjonowanie kontrolowanego systemu np. brak części systemu lub niezgodność systemu z normą, co może powodować powstanie wad produktu; działanie mające negatywny wpływ na bezp zdrowotne produktów; wystep kilku niezgodności małych, których suma może sugerować nieprawidłowość funkcjonowania kontrolowanego systemu.18. Ilość audytorów wewnętrznych dokonujących kontroli wynosi: jest to indywidualna sprawa zakładu wynikająca z potrzeby. 19. Wytyczne dobrej praktyki sporządzone są na podstawie dyrektywy 93/43/EWG i są stosowane w: ROZP 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych 20. Raport sporządzony po audycie wewnętrznym powinien zawierać: (wykaz wszystkich niezgodnośći) wszystkie spostrzeżenia i obserwacje poczynione w trakcie inspekcji oraz propozycje działań naprawczych 21. Zgodnie z wymaganiami dla zakładów przemysłu spożywczego wg rozp. 852/2004: (systemy wentylacyjne muszą mieć łatwy dostęp do filtrow) systemy wentylacyjne powinny być tak skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtów i innych części wymagająch czyszczenia lub wymiany 22. Wg rozporządzenia 852/2004 osoby pracujące w bezpośrednim kontakcie z żywnością muszą codziennie: (czystość osobista) utrzymywać wysoki stopień czystości osobistej i nosić odpowiednie, czyste okrycie ochronne. Osoby cierpiace na chorobę która może być przenoszona poprzez żywność lub u których stwierdza się zainfekowane rany owrzodzenia, zakazenia lub biegunkę nie mogą pracować z żywnością ani wejść do obszaru w którym pracuje się z nią jeśli występuje prawdopodobieństwo bezpos lub posr zanieczyscz. Każda osoba musi zgloscić chorobę lub jej objawy 23. Weryfikacja systemu HACCP ma na celu ocenę m.in: (prawidłowości pracy pracowników i słuszności)prawidłowości funkcjonowania systemu, skuteczności działania systemu, prawidłowości pracy pracowników, słuszności nakładów ponoszonych na utrzymanie systemu.
24. Koordynator audytu wewnętrznego pełni funkcję: (nadzorca ale może brać udział) poza funkcja nadzorcza może także brać czynny udział w audycie jako jeden z audytorow, w przypadku audytow systemów GMP, GHP, HACCP ze wzgl na koniecznosc analizy danych jest osoba odpowiedzialna za audyt.25. Bezpośrednim narzędziem wewn. kontroli systemu HACCP nie jest: (analiza parametrów technologicznych)narzędzia bezpośrednie to: bezpośrednia ocena systemu HACCP podczas jego funk; ocena jest realizowana w oparciu o ogolne przyjete zasady audytowania; szczegółowo wypisuje się uwagi krytyczne; w pozostaloych przypadkach podaje się tylko zwroty: bez uwagi, ok. Narzedzia pośrednie: uzupelniają audyt HACCP i uwzględniaja te elementy które trudno przeanalizowc podczas kontroli; wynikaja ze specyfiki systemu HACCP; analiza odchyleń od limitów krytycznych; a parapet techno; a reklamacji; a GMP i/lub GHP. 26. Test środowiskowy jest przeprowadzany w GMP (HACCP) w celu: ( ustalenia zanieczyszczeń w obszarze produkcyjnym)audyt GMP pozwala ocenić środowisko w którym prod jest zywność; prowadzi się go głownie w celu oceny poszcze elementow i miejsc mogących stanowić zagrożenie dla bezp produktu i które mogą wynikac z konstrukcji hal i urządzeń, ich rozpian zmian tech i technologicznych. 27. Główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na: (zakładzie spożywczym) 28. Audytorzy wewnętrzni powinni być wybrani: - spośród pracowników, ale nie spośród tych zajmujących najniższe lub najwyższe stanowiska; - nie po znajomości; -z wykształceniem co najmniej średnim i/lub doświadczeniem w danej dziedzinie.29. Stosując narzędzia pośrednie audytu HACCP odchylenia od limitów kryt. można przedstawić w postaci: a)liczby niezgodności (odchyleń) od założonego limitu (kontrolnego) w założonym okresie (miesiąc, tydzień, rok); b) liczby niezgodności w założonym okresie czasu danego procesu (np. przy 40 min sterylizacji pomiar temp. Co 10 min); c) procent niezgodności w przeliczeniu na ilość produkcji podanej w tonach, szarżach, porcjach umytych kontenerów, pojemników, itp. 30. Standard BRC został opracowany w celu: (marki własne) pomocy detalistom wypełnić zobowiązania prawne, jak również w celu ochrony konsumentów- dostarczenie wspólnych podstaw audytowania firmom dostarczającym markowe produkty spożywcze. Standard BRC sumuje wymagania zawarte w normach serii ISO, HACCP, GMP i GHP, definiując szczegółowe wymagana, które muszą zostać spełnione, aby zagwarantować bezpieczeństwo i wymagany, powtarzalny, poziom jakości wyrobu gotowego.31. Przeprowadzenie weryfikacji HACCP może odbywać się poprzez: (audyty wewnętrzne i/lub ankietowanie użytkowników systemu) audyty wew., audyty zew., różnego typu testów losowo pobieranych próbek, w tym głównie testów i analiz mikrobiologicznych, ankiet przeprowadzanych wśród użytkowników systemu.32. Audyty GHP i GMP można skutecznie przeprowadzić stosując podczas kontroli: (lista kontrolna opisowa lub lista kontrolna punktowana) 33. W praktyce certyfikacja systemu HACCP prowadzona jest najczęściej na zgodność z następującymi standardami: (duńskim, holenderskim, Codex Alimentarius)34. Ciśnienie w pasteryzatorze w sekcji regeneracji powinno być: ok. 0,05 MPa niższe niż przed pasteryzacją.35. Zachowanie audytora podczas wykonywania audytu powinno być: (uprzejme bez zadawania zbyt wielu pytań).- uprzejme bez protekcjonalizmu, bezstronne,- cierpliwe, bez poganiania, - bez zadawania zbyt wielu pytań i wprowadzania nerwowości, - staranne słuchanie odpowiedzi - bez kwestionowania wypowiedzi i krytykowania; - zadawanie odpowiedniej osobie jasnych pytań; - formułowanie pytań w sposób który wymusza sformułowanie odpowiedzi ( nie dając możliwości odpowiedzi tylko tak lub nie. 36. Minimalne wymagania dla audytorów HACCP to: (znajomość HACCP, systemu zarządzania jakością, prawa żywnościowego, posiadanie kwalifikacji audytora). - profesjonalna i udokumentowana wiedza w zakresie wytwarzania żywności w audytowanym zakresie w tym znajomość prawa żywnościowego; - udokumentowane szkolenie i znajomość systemu KACP; - udokumentowane szkolenie i znajomość systemu zarządzania jakością; - posiadanie kwalifikacji audytora. 37. Podczas prowadzenia audytu wewnętrznego należy: (rozmawiać z pracownikami kontrolowanego działu i obserwować i reakcję określonych czynności, czytać dokumentację). W ich trakcie sprawdza się: pracowników, pomieszczenia i urządzenia, dokumentacje, procedury produkcji, kontrole jakości, dystrybucje, sposoby załatwiania skarg i reklamacji oraz wycofywania produktu. Celem audytu wew jest obiektywna ocena funkcjonowania kontrolowanego systemu oparta na: obserwacjach i spostrzeżeniach, lekturze dokumentacji, rozmowach z pracownikami. 38. Plan audytu: (zapoznać się z kryteriami wg których audyt będzie przeprowadzany). 39. Obowiązujące od 1.01.2006 rozporządzenie dot higieny: (są do stosowania wprost w każdym państwie członkowskim). Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 parlamentu europejskiego i rady z dn. 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny środków spożywczych. Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.
40. w pasteryzatorze do produktow spożywczych czujnik temperatury zaworu zwrotnego i rejestratora temperatury pasteryzacji, SA zamontowane: są w tym samym miejscu.. 41.Cechy audytora wewnętrznego: Pyt 35. wykształcenie conajmniej średnie I/lub doświadczony w danej dziedzinie. 42. Jak powinien postępować audytor wewnętrzny: Pyt 35. 43. Kryterium higieny procesu,co to?: oznacza wymagane pozwalające na akceptację funkcjonującego procesu produkcji.Kryterium to określa wskaźnikową wartość zanieczyszczenia, po przekroczeniu której konieczne są działania naprawcze w celu utrzymania higieny procesu na poziomie zgodnym z prawem żywnościowym. Kryterium tego nie stosuje się dla produktów wprowadzanch na rynek.45. Narzedzia bzposrednie i pośrednie HACPP: ad 25. 46. Odp. Za bezp żywności wg. Rozp 852/2004 bierze zakład spożywczy 47. Wspolne warunki GHP/GMP: są to zbiory optymalnego postepowania istotne dla poprawnego wdrazania i działania HACCP; umożliwiają jednoczesne uporzad wszystkich spraw związanych z utrzymaniem dobrego stanu higien zakładu i przestrz podstawowych zasad produkcji wyrobow żywnościowych:- rozwiązań budowlanych, techni, techno;- wyposażenia zakładu- praktyk operacyjnych i metod produkcji, które sa niezbedne do produkcji bezpiecz zdrowotnie, o pożądanych właściwościach sensory oraz odżywczych. 48. Cel GHP/Cel GMPGMP- są to dzialania, które muszą być podjęte i warunki które muszą być spełnione, aby produkcja żywności odbywala się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną, zgodnie z jej przeznaczeniem;to kombinacja procedor produkcyjnych , kontroli i zapewnienia jakości gwarantującyh, że wytworzone produkty spełniają określone wymagania jakościowe; kontrola systemu- obserwacje. GMP dotyczy podstawowych obszarow działalności przedsiębiorstw, których wysoki poziom jest niezbędny, żeby produkowac żywność o wł jakośc zdrowotnej, i bezp dla konsumenta; w produkcji zywności powinno się stosować Doś GMP. Opracowanie zadad GMP i ich przestrzeganie powinno stanowic punkt wyjscia do wdrazania innych systemów zarządz jakością. GHP- są to działania mające na celu realizacje wymagań higieniczno- sanitarnych dot zakładu i jego wyposażenia, war sanitarnych oraz wymag w zakresie przestrzeg zasad higieny na wszystkich etapach produkcji art spoz i obrotu tymi artyk.; kontrola systemu- obserwacje i sprawdzenie zapisow dokumentacji. 49.Co to jest instrukcja i co zawiera? Określa fragmenty procedur, podaje szczegółowo czynności w kolejności wykonywania, krok po kroku opisuje zadanie związane z danym stanowiskiem, wyjaśniając sposób jego wykonania. Części instrukcji: wprowadzenie-wskazuje miejsce danej instrukcji w systemie, wyjasnia położenie z innymi procesami; cel- wskazanie sposobu wykonania pracy oraz określenie wyniku; sposób postępowania- wyjaśnia jak i przez kogo zadanie ma być zrealizowane. Powinny być podane: konieczne środki materiał, zasoby i narzędzia, kolejnośc wykonywania poszczególnych etapów, szczegółowy opis wykonania czynności,okreslenie czasu i częstotliwości wykonania czynności, sposób zapisywania wyników, wzor protokołu.50.Kim może być audytor wewn.? To osoba powołana w celu przeprowadzenia audytu wew.; w małym zakładzie może o być osoba kora wdrażała system oraz zajmuje się jego nadzorowaniem (np. kierownik jakości), w dużym zakładzie osoba odpowiedzialna za przeprowadzanie audytów we może powołać innych pracowników, którzy pomagają w przeprowadzeniu audytu.51.Pytanie o BRC co to jest? Kryterium audytowania. Stale poddawany przeglądowi i nowelizacji. Nie zastepuje wymagan prawnych tam gdzie obowiązują wyższe standardy. Dodatkowym elementem na który zwraca się uwage jest zgodność wyrobu z prawem żywnościowym.=>pyt.30. 52.Rozp. (pytania dotyczące kryteria mikrobiologiczne). Rozporządzenie komisji europejskiej (we) nr 2073/2005 z dn 15listopada 2005 w sprawie kryteriow mikrobiologicznych dotyczacych srodkow spożywczych. Ustanawia kryteria mikrobiologiczne dotyczące niektórych mikroorganizmow oraz przepisy wykonawcze obowiązujące zakładach spożywczych przy wdrazaniu ogolnych i szegolowych zasad higieny dla srodkow spozywczycho których mowa w rozp. Nr 852/2004.53.Co to jest procedura i co zawiera? Procedura jest to ustalony sposób postępowania- opis czynności pozwalających na wykonanie określonego zadania. Musi być udokumentowana. Podstawowe części procedury: cel- określenie, co chcemy osiągnąć, jakie kryteria spełnić; przedmiot i zakres procedury; definicje, terminologia; odpowiedzialność; dokumenty związane; sposób postępowania; instrukcje; załączniki. Np. procedura „mycie i dezynfekcja”.