Dr inż. Agnieszka Nawirska, dr inż. Alicja Z. Kucharska, dr inż. Anna Sokół-Łętowska

Zakład Technologii Owoców i Warzyw

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Dynia surowiec zapomniany

Warzywa dyniowate to jedne z najstarszych warzyw udomowionych przez człowieka. Jak wynika z badań archeologicznych prowadzonych na terenie Meksyku dynia jest znana i uprawiana od 8 tysięcy lat, natomiast wykorzystywana była już 2 tysiące lat wcześniej w rejonach tropikalnych i subtropikalnych północnej i południowej Ameryki [5].

Indianie z Argentyny uważali dynię za źródło młodości i nieprzemijającej urody. Dynia była dla nich obiektem kultu i źródłem pożywienia oraz lekarstw, a także dostarczała inspiracji do wytwarzania wyrobów garncarskich i naczyń. Już na długo przed Kolumbem Indianie uprawiali wiele odmian dyni na terenach ciągnących się wzdłuż kanadyjskich jezior. W starożytności znalazła zastosowanie w medycynie; uważana była za środek przeciw zaparciom i nasenny. W Europie dynia była powszechnie wprowadzona do uprawy dopiero w XVI wieku. Wcześniej uprawiano ją raczej jako ozdobę lub smakołyk na stoły zamożniejszej części społeczeństwa [15]. Do Polski nasiona argentyńskiej dyni przywiózł inżynier, rolnik Jerzy Hejbowicz, ale nasz klimat był dla niej za ostry i zbyt zimny. Aby udomowić dynie na polskich ziemiach skrzyżował ją z odmianą odporną na wysokie mrozy, przywiezioną spod Wilna (miejscowość Trok). Powstałą krzyżówkę nazwał artrok (skrót od zlepienia Argentyna +Trok), która dzięki odporności na niskie temperatury mogła być uprawiana w całej Polsce [20].

Warzywa dyniowate

Rodzaj dynia należy do rodziny warzyw dyniowatych Cucurbitacea, do których zalicza się także ogórek, karczoch i arbuz (kawon) (rys. 1). Według systematyki Reveala [19] do rodziny dyniowatych należy 128 rodzajów, a wśród nich wyróżnić można liczne odmiany.

Rysunek 1. Podział rodziny dyniowatych [22]

Rośliny z rodziny dyniowatych mają kilka wspólnych cech. Są to przeważnie rośliny zielne, jednoroczne pnącza, rzadko krzewy lub małe drzewka [20]. W ostatnich latach wyhodowano odmiany krzaczaste, które pozwalają na lepsze warunki uprawy. Charakteryzują się szybkim tempem wzrostu przy odpowiednich warunkach pogodowo-glebowych. Są to rośliny jedno- lub dwupienne, o 4, 5 lub 6-płatkowych, promienistych kwiatach. Kwiaty są przeważnie w żółtym lub pomarańczowym kolorze, czasem białe lub czerwone (u gatunków tropikalnych). Dyniowate są roślinami owadopylnymi. Soczyste owoce - jagody lub nibyjagody zrośnięte z dnem kwiatowym - zawierają wiele nasion, pokrytych twardą łupiną. Niektóre odmiany dyniowatych zawiązują owoce bez zapylenia (partenokarpicznie). Taki owoc nie ma nasion w komorach nasiennych. Zależnie od gatunku, owoce mogą być niewielkie lub olbrzymie. Owoce muszą być zebrane przed przymrozkami, gdyż nadmarznięte szybko się psują.

Dyniowate łatwo krzyżują się między sobą w obrębie rodzaju, dlatego należy zachować w uprawie odległość co najmniej 500 m. Nasiona długo zachowują zdolność kiełkowania. Związki goryczkowe takie jak kukurbitacyny w liściach, owocach i nasionach są źródłem gorzkiego smaku. Jednak formy uprawne są często pozbawione tych związków [23].

W warzywnictwie krajowym największe znaczenie z rodziny dyniowatych ma ogórek, ale na rozpowszechnienie w uprawie, a także konsumpcji, zasługują również kawon (arbuz) (Citrullus Vulgaris Schrad.), patison (var.patissonia f. radiata Greb.), melon (Cucumis Melo L.) [22].

Do rodzaju dynia można zaliczyć wiele gatunków, a gospodarcze znaczenie na świecie ma pięć z nich (rys.2).

Rysunek 2. Podział rodzaju dynia na gatunki [20]

W Polsce najczęściej uprawia się dynię zwyczajną i olbrzymią.

Dynia zwyczajna (Cucurbita pepo)

Owocem dyni zwyczajnej jest kulista, zielona lub pomarańczowa jagoda [24]. Zdarzają się owoce o kształcie wydłużonym i walcowatym, spłaszczonym i dyskowatym, mogą być przy tym proste lub zagięte, czasami wężowate. Żółtawy miąższ ma liczne nasiona. Są one płaskie, jajowate, gładkie, matowe, ze zgrubiałym obrzeżeniem, barwy brudnobiałej lub żółtawej. Nasiona zawierają 35-45% tłuszczów i są używane w przemyśle cukierniczym i piekarskim. Dojrzałe owoce w chłodnych i suchych miejscach mogą być przechowywane przez 3-5 miesięcy.

Wśród dyni zwyczajnej można wyróżnić dynię szparagową, makaronową i oleistą oraz patisona (rys. 3). Owoce dyni zwyczajnej, takie jak kabaczek i patison, zbiera się stopniowo, w miarę jak dorastają do najbardziej pożądanej wielkości. Najlepsze do spożycia kabaczki mają 20 cm długości i 6-8 cm średnicy. Owoce cukinii zbiera się, gdy osiągną długość 8-12 cm i średnicę 3-4 cm lub są całkowicie dojrzałe, gdyż wtedy długo się przechowują. Owoce dyni makaronowej zbiera się w fazie dojrzałości fizjologicznej [5,18].

Rysunek 3. Podział dyni zwyczajnej [5]

Dynia olbrzymia (Cucurbita maxima)

Gatunek ten rodzi największe na świecie, żółtopomarańczowe owoce. Rekordowe dynie dochodzą do 600 kg. Na Dolnośląskim Festiwalu Dyni rekordzistka ważyła 250 kg. Owoce zbiera się jesienią w fazie dojrzałości fizjologicznej, gdy szypułka korkowacieje. Stan dojrzałości poznaje się po mocno stwardniałej skórce, drobnych zmianach barwy owoców i charakterystycznym, pustym dźwięku przy opukiwaniu owoców. Niedojrzałe owoce przechowują się gorzej i mają gorszy smak ze względu na mniejszą zawartość węglowodanów [8].

W zależności od kształtu rozróżnia się owoce :

• największe, kuliste (Maxima ),

• przedzielone cienkim korkowym pierścieniem, podobne do turbana (Turbaniformis ),

• bardzo małe, kuliste (Parvifructina ),

• eliptyczne (Bananina ),

• z przewężeniem, pokryte licznymi brodawkami (Hubbardina ) [18].

Pierwsza z grup obejmuje wiele odmian różniących się masą owoców, barwą skórki i miąższu oraz zawartością karotenoidów [18]. Jadalną częścią owocu jest miąższ, prawie bez włókien. Wewnątrz znajdują się bardzo liczne duże nasiona, które są płaskie, białawe, jajowate, słabo obrzeżone, matowe i prawie gładkie. Pozostałe grupy, ze względu na niebanalne kształty i fakturę skórki, traktowane są raczej jako owoce ozdobne.

Skład chemiczny dyni

Dynia swymi walorami żywieniowymi i technologicznymi nie tylko nie ustępuje uprawianym na dużą skalę warzywom, ale je przewyższa. Jest warzywem niskokalorycznym, lekkostrawnym, jej miąższ ma wartość energetyczną około 30 kcal/100g, co sprawia, że może być cennym składnikiem diet odchudzających. Przez stulecia wyhodowano wiele rozmaitych odmian dyni, bardzo różnorodnych pod względem składu chemicznego, wielkości owoców i możliwości wykorzystania. Około 17% świeżej masy owocu stanowi łupina, 73% - miąższ i 10% - nasiona [10].

Tabela 1. Przeciętny skład chemiczny dyni [4,14,16,17]

	Zawartość w 100 g surowca
Wartość energetyczna [kcal]	28
Białko [g]	1,0
Tłuszcz [g]	0,3
Kwasy tłuszczowe nasycone [g]	0,06
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone [g]	0,02
Kwasy tłuszczowe wielonienasycowne [g]	0,13
Węglowodany ogółem [g]	7,0
Sacharoza [g]	2,1
Błonnik pokarmowy [g]	2,8
Sód [mg]	4
Potas [mg]	278
Wapń [mg]	66
Fosfor [mg]	43
Magnez [mg]	14
Żelazo [mg]	0,8
Witamina A [µg]	496
β-karoten [µg]	2974
Witamina E [mg]	1,03
Niacyna [mg]	0,5
Witamina C [mg]	8

Zawartość poszczególnych składników dyni może się wahać w szerokich granicach. Istnieją duże różnice w składzie chemicznym nie tylko pomiędzy gatunkami, ale również między odmianami tego samego gatunku na przykład [4]:

• sucha masa 5,6÷16 g/100g,

• białko 0,8÷1,3 g/100g,

• węglowodany 6,5÷7,7 g/100g,

• β - karoten 15÷350 mg/kg,

• witamina C 80÷900 mg/kg.

Nasiona owoców dyni mają inny skład niż miąższ. Najistotniejsza różnica to duża zawartość tłuszczu. Przykładowo nasiona dyni olbrzymiej zawierają [2,12]:

• białka 39,3%,

• tłuszczu 27,8%,

• popiołu 4,6% (głównie fosfor i magnez, małe ilości selenu i jodu),

• włókna surowego 16,8% .

Dynia bezłupinowa (C. pepo var. oleifera) zawiera w nasionach do 56% cennego oleju jadalnego, wyróżniającego się bogactwem związków mineralnych, takich jak: Zn, P, Fe, Ca, Mg, K i inne [1].

Skład kwasów tłuszczowych nasion dyni jest następujący:

• kwas linolenowy - 52,7%,

• kwas oleinowy - 18,1%,

• kwas palmitynowy - 16,4%,

• kwas stearynowy - 11,1%.

Znaczenie zdrowotne

Dynia oprócz cennych walorów żywieniowych posiada również specyficzne właściwości lecznicze. Dynie w lecznictwie stosowano już w starożytności. Nasion używano w stanach zapalnych nerek i pęcherza moczowego jako środka moczopędnego. Dynia olbrzymia działa łagodząco i regenerująco na przewód pokarmowy i wątrobę [6].

Miąższ oraz świeży sok z dyni działają moczopędnie i znajdują zastosowanie przy leczeniu schorzeń nerek oraz układu krążenia. Spożywanie dyni przyczynić się może do obniżania poziomu glukozy we krwi, zapobiegając cukrzycy. Miąższ stymuluje wydzielanie żółci oraz może być stosowany w leczeniu reumatyzmu. Surowa lub gotowana dynia pomaga likwidować zaparcia i ułatwia leczenie otyłości [3,17].

Owoce dyni zalecane są w żywieniu dzieci i ludzi chorych (miażdżyca, stwardnienie tętnic, nadciśnienie tętnicze, niewydolność nerek, choroby wątroby). Spożywanie dyni pomaga w leczeniu bezsenności [7].

Właściwości lecznicze mają także nasiona (popularnie nazywane pestkami) dyni, które są produktem wysokokalorycznym, o dużej zawartości tłuszczu bogatego w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). Nasiona bogate są w lecytynę, dzięki czemu korzystnie wpływają na funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego [3]. Wykorzystuje się je również w leczeniu stanów zapalnych skóry i błon śluzowych oraz w likwidowaniu pasożytów przewodu pokarmowego. Szczególnie zalecane są dla małych dzieci ze względu na znane od wieków działanie przeciwrobakowe za co odpowiedzialne są zawarte w nasionach kukurbitacyny zwalczające różne pasożyty jelitowe. Regularne spożywanie, nasion dyni pomocne jest w zapobieganiu przerostu prostaty. Zaleca się spożywanie świeżych nasion, ponieważ podczas suszenia aktywne związki ulegają rozkładowi [3,11,13].

Ze względu na swój skład chemiczny i walory zdrowotne, pomimo uprzedzeń konsumentów oraz producentów, dynia powinna stać się atrakcyjnym surowcem do przetwarzania w domu i przemyśle.

Literatura

1. Akwaowo E.U., Ndon B.A., Etuk E.U.; Minerals and antinutrients in fluted pumpkin; Food Chemistry; 2000; 2; s. 235-240.

2. Alfawaz M. A.; Chemical Composition and Oil Characteristics of Pumpkin (Cucurbita maxima); Food Science And Agriculture Research; 2004; 129; s. 5-18.

3. Czerwińska D.: Zalety wielkie jak dynia. Przegląd gastronomiczny, 2003, 11, 10-11.

4. Danilcenko H., Jarenie E., Paulauskiene A., Kulajtiene J., Viskelis P.; The effect of fertilization on quality and chemical composition of pumpkins; Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska Lublin; 2004, 4, s. 1949-1956.

5. Dedio I.; Dynie - rośliny nie zawsze docenione, Wiadomości Zielarskie, 1992, 10, s. 3-4.

6. Dedio I.: Dynie w chorobach wieku starczego i nie tylko. Wiadomości Zielarskie, 1997, 11, 9-10.

7. Doruchowski R., Sikora E.: Warzywa dyniowate dla zdrowia. Działkowiec, 2006, 04, 47.

8. Gajewski M.; Przechowalnictwo warzyw; Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego; wyd. 2, Warszawa, 2006.

9. Gapiński M.; Warzywa mało znane i zapomniane; Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne; Poznań; 1993.

10. Karwowski T.; Dynia nie tuczy; Zdrowa żywność, zdrowy styl życia; 2000; 3; 27.

11. Kosterna E., Wadas W.; Niedoceniona dynia; Hasło Ogrodnicze, 2002, 8, ss. 54-5.

12. Kreft I., Stibilj V., Trkov Z.; Jodine and selenium contents in pumpkin (Cucurbita pepo L.) oil and oil-cake; European Food Research and Technology, 2002, 215; s. 279-281.

13. Kucharska A.: Wartość odżywcza i przetwarzanie roślin z grupy dyniowatych. W: Seminarium „Rośliny dyniowate”, Wrocław, 9.10.2004, dokument elektroniczny.

14. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanowa K., Przygoda B.; Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw; Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2005.

15. Mazurek Z.; Kolorowe i pękate. Dynie z własnego ogródka; Kwietnik; Warszawa; 2002; 10; s. 15-17,

16. Murkovic M., Mülleder U., Neunteufl H.; Carotenoid Content in Different Varieties of Pumpkins; Journal of food composition and analysis, 2002, 15, s. 633-638.

17. Niewczas J., Szweda D., Mitek M.; Zawartość wybranych składników prozdrowotnych w owocach dyni olbrzymiej (Cucurbita maxima); Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. Wydawnictwo Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności; 2005; 2(43) Suplement; ss. 147-155.

18. Przymęska J.; Moda na dynie; Hasło Ogrodnicze, 2002, 7, ss. 56-58.

19. Reveal, James L: Reveal System of Classification (en). W: PBIO 250 Lecture Notes: Plant Taxonomy [on-line]. Department of Plant Biology, University of Maryland, 1999.

20. Strzelecka H.; Warzywa dyniowate; Wydawnictwo Warta, Warszawa, 1985.

21. Wiland-Szymańska J.; Dynie i ich krewniacy; Internetowy Magazyn Przyrodniczy “Salamandra”; Polskie Towarzystwo Ochrony Przyrody ”Salamandra”.

22. Wierzbicka B.; Mniej znane rośliny warzywne; Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego; Olsztyn 2002.

23. www.biol.uni.wroc.pl/obuwr/festiwal/strony/gatdynia.html

24. www.crop.cri.nz. Mini pumpkins - cucurbita pepo.

Kolczoch

Sechium

Ogórek siewny

Cucumis sativus

Melon

Cucumis melo

Arbuz (Kawon)

Citrullus

Dynia

Cucurbita

Ogórek

Cucumis

Dynia

Cucurbita

Dynia

zwyczajna

(Cucurbita pepo)

Dynia

olbrzymia

(Cucurbita maxima)

Dynia

piżmowa

(Cucurbita moschata)

Dynia

figolistna

(Cucurbita ficifolia)

Dynia

„ayote”

(Cucurbita argyrosperma)

Dynia zwyczajna

Cucurbita pepo

Dynia szparagowa

Patison

Dynia makaronowa

Dynia oleista

Kabaczek

Cukinia

Warzywa

dyniowate

Cucurbitaceae

---