OBRÓT ZWIERZĘTAMI RZEŹNYMI
Obrót - całość postępowania ze zwierzętami rzeźnymi od ich odbioru od producenta aż do chwili uboju.
Przewóz do pkt skupu - zakłady ubojowe - zakłady mięsne - magazyny żywca
Wpływa to na zwierzęta rzeźne (zmiana jakości po uboju surowców, ubytków masy, zejść)
Stresory - stan pobudzenia.
Dłuższe działanie bodźców sterowych - zmęczenia organizmu, obniżenia jego sprawności fizycznej, agresji.
Długotrwałe - zejścia śmiertelne, wystąpienie ostrych chorób zakaźnych.
Pod względem odporności na stres gatunki zwierząt rzeźnych można uszeregować
Bydło dojrzałe- owce -kozy -konie -cielęta - świnie -drób
Stres powoduje:
Przyspieszenie przemiany materii, co powoduje zmniejszenie zapasów glikogenu w organizmie, zwłaszcza w mięśniach.
Zwiększone spalenie i niedostateczna podaż tlenu prowadza do nagromadzenia kwasu mlekowego we krwi.
Działa on rozszerzająco na naczynia krwionośne co upośledza krążenie krwi, powodując zastoje obwodowe. (niekompletne wykrwawienie)
Ubój po długotrwałym transporcie - zmniejszenie zapasu glikogenu mięśniowego lub wyczerpanie prowadzi do:
Niedostatecznego zakwaszenia mięsa lub całkowitego jego braku
Braku dojrzewania mięsa
Zmian degeneracyjnych
Większej podatności mięsa na gnicie
Pamiętaj! Zwierze przeznaczone do uboju należy traktować tak aby zapas glikogenu w jego mięśniach w chwili uboju był największy
Wieczorem w dniu poprzedzającym należy kamic je paszą łatwostrawną , wysokoenergetyczną
Zapobiegać większym stresom
W fazie obrotu podawać roztwór melasy w przeddzień uboju (do woli)
Zwierzęta z własnego zaplecza ubijać zaraz po dostarczeniu do zakładu
PRZYŻYCIOWA OCENA WARTOŚCI RZEŹNEJ ZWIERZĄT
O wartości rzeźnej decydują
ILOŚĆ i JAKOŚĆ OTRZYMYWANYCH Z NICH SUROWCÓW (mięsa, tłuszczu, kości)
Im większy stanowią % masy ciała tym większa WYDAJNOŚĆ RZEŹNA
Największy udział powinno stanowić mięso (tkanka mięśniowa)
Najmniejszy - kości, z optymalna zawartością tłuszczu.
Pamiętaj! O udziale elementów i składników tkankowych w tuszy decydują
Czynniki genetyczne (typ użytkowy, wiek, płeć)
Czynniki środowiskowe (żywienie)
Ponadto
Sposób traktowania przed ubojem
Postępowanie z tuszami, mięsem po uboju
Największa wydajność uzyskamy spełniając warunki
Dysponowanie materiałem hodowlanym o pożądanych założeniach genetycznych (selekcja, krzyzowanie)
Stosowanie żywienia zaspakajanego w pełni zapotrzebowanie zw. Wyższej wydajności poubojowej
Stworzenie odpowiednich warunków bytowania, odpowiadającym ich wymaganiom gatunkowym
Metody oceny wartości rzeźnej zwierząt
Przyżyciowe
subiektywne
obiektywne
Poubojowe
subiektywne
obiektywne
Przyżyciowa - subiektywna
Na podstawie wzroku i / lub dotyku
Jest bezpośrednie, stosunkowo szybkie, ale orientacyjne
Wstępny podział wg.ich wartości towarowej i przeznaczenia technologicznego
Specjalnie przeszkoleni klasyfikatorzy
Oceniane cechy: GATUNEK, WIEK, PŁEĆ, MASĘ CIAŁA (uwaga! stopień okarmienia), STAN UMIĘSNIENIA I OTŁUSZCZENIA
OCENA WZROKOWA stwierdza:
stopień wykształcenia mięśni u zwierząt
pokrycie ich podskórną tkanka tłuszczową
rozwój kośćca
jest subiektywna, zależy od osoby oceniającej, warunków w jakich jest przeprowadzana
orientacyjna
OCENA DOTYKOWA polega na:
wykonywaniu tzw.chwytów
ujęcie za pomocą kciuka i pozostałych palców określonych miejsc na powierzchni ciała zw.
Wnioskowanie opiera się na określeniu:
objętości chwytu, co świadczy o ilości tłuszczu nagromadzonego w tkance podskórnej
ewentualnego wyczucia powierzchni kości, co świadczy o grubości warstwy tkanki tłuszczowej i mięśniowej
konsystencji i elastyczności uciskowej, co charakteryzuje jędrność tkanek tłuszczowej i mięśniowej
OCENA WSTĘPNA - decyduje o przyjęciu lub nie przyjęciu w pkt skupu
wygląd skóry (można wnioskować o stanie zdrowia)
zdrowie (od tego zależy dopuszczenie do uboju, normalne tętno, normalna lb.oddechów, temp.ciała, wygląd)
ciężarność (nie poddawane ubojowi, tylko skierowane przez lek)
okarmienie (na podstawie stp.objetosci brzucha i wypełnienia dołów głodowych)
OCENA ZASADNICZA - decyduje o wynikach klasyfikacji danej sztuki
płeć
r. żeński- budowa delikatniejsza, mniejsza masa, kościec i umięśnienie słabiej ukształtowane
r. męski - rozbudowany przód, bardziej umięśniony kark, kastrowane dają mięso złej jakości
wiek
Bardzo młode |
W wieku średnim |
Stare |
Jasna barwa, łatwostrawne, mało tłuszczu, większy % białka. Kieruje się na elementy kulinarne |
Nieco ciemniejsza barwa, wysoka strawność, delikatność. Kieruje się na elementy kulinarne, produkcja konserw, wędlin |
Barwa ciemna, mniejsza wartość odżywcza, trudni strawne, twarde, ścięgniste, duża zawartość tkanki łącznej. Mała przydatność kulinarna |
Najlepsze mięso otrzymujemy |
Trzoda chlewna 7-8 miesięcy |
Bydło/konie 2-8 lat |
Cielęta ponad 1 miesiąc |
Wiek oceniamy
Bydło/owce |
Cielęta |
|
|
umięśnienie i otłuszczenie
Przemiany poubojowe mięsa
Ubój i wyprawienie zwierzęcia kończy nieodwracalnie funkcjonowanie organizmu jako całości.
Nie zostaje: zatrzymany metabolizm komórkowy
Zmian kierunków: z procesów anabolicznych na kataboliczne
Przyczyny:
przerwanie zaopatrzenia komórek, tkanek i narzadów w tlen i inne metaboliczne związki chemiczne
zahamowanie lub przerwanie przemian energetycznych
metabolizm poubojowy wywołują enzymy
komórkowe
bakteryjne pozamięśniowe
czynniki endogenne wywołują w tkane mięśniowej skomplikowane przemiany biochemiczne, które przebiegają w 3 fazach
stężenie pośmiertne
dojrzewanie
autoliza
TKANKA MIĘŚNIOWA PRZEKSZTAŁCA SIĘ W MIĘSO
Procesy muszą zostać zatrzymane w odpowiednim momencie, inaczej można doprowadzić do zmian dyskwalifikujących mięso.
Cele przemysłowe - wcześniej
Cele kulinarne - później
STĘŻENIE POŚMIERTNE
Zaraz po śmierci
Skurcz mięśniowy, do którego dochodzi po śmierci zwierzęcia
tkanka mięsniowa natychmiast
|
|
po uboju |
Czerwona, miękka, elastyczna, błyszcząca |
Po 2-6 godz |
Mięsnie twardnieją, sztywnieją, matowieją |
Właściwe stężenie pośmiertne
1 faza: opóźnienia
2 faza: przyspieszonych zmian
Rozwój stężenia po uboju w mięśniach różnych gatunków zwierząt występuje:
Bydło, owce po 6-12 godz
Świnie po ¼ -3 godz
Indyki, kurczęta, ryby po 1godz.
Czas jest skorelowany z rodzajem mięśnia, jego przyżyciową funkcją, aktywnością, stosunkiem włókienek białych do czerwonych, intensywnością procesów glikoli tycznych, ilością zapasowego glikogenu, postępowanie przedubojowym, technologia uboju, intensywnością wychładzania tuszy.
Siła skurczu zależy od: gatunku zwierzęcia, rodzaju mięśnia, stanu odżywienia, stanu fizjologicznego w chwili uboju, otłuszczenia tuszy, temperatury środowiska.
Temperatura
150C - najsłabszy skurcz
Spadek temp.mięsa poniżej 100C, przy pH wyższym niż 6,2
Objawy stężenia ustępują przed upływem 24godz od chwili uboju
Mięsnie tężeją tym szybciej im więcej wykonywały pracy za życia (serce, język, głowa, kark, kończyny przednie i tylne, grzbiet)
DOJRZEWANIE
Procesy zachodzące w misie w wyniku których wykształcają się jego pozytywne cech sensorycznych (smakowo-zapachowych, tekstura)
Decyduje o przydatności i wartości spożywczej mięsa
Po uboju |
Przemiany nukleotydów, węglowodanów, białek, tłuszczów |
|
Nie ma zdefiniowanego profilu samkowo - zapachowego |
|
Prekursory i substancje smakowo - zapachowe |
Temperaura 0-20C
Czas dla
Wieprzowiny 2-3 dni
Cielecina i baranienia 3-4 dni
Wołowina 10-14 dni
Im wyższa temp proces ulega przyspieszeniu
AUTOLIZA
Proces samozniszczenia tkanki mięsnej, polegającym na
Proteolizie białek
Hydrolizie i autooksydacji tłuszczu
Występuje nieuchronnie, nawet po usunięciu wszelkich form drobnoustrojów z tkanki mięśniowej, co prowadzi do całkowitego rozpadu mięsa.
Do objawów autolizy zaliczamy:
Mokra powierzchnię przekroju mięśni, o barwie jaśniejszej od sąsiednich partii lub zmienionej, jasnobrunatnej, szaro czerwonej, szarobiałej i w miejscach natlenionych zielonkawej
Teksturę mała spoistą, kleistą, lekko rozwłókniającą się
Zapach kwaśny, duszący, z wyczuwalnym udziałem amoniaku, siarkowodoru i innych związków małocząsteczkowych
Nieprzyjemny kwaśny smak
Duża zawartość azotowych związków rozpuszczalnych w wodzie
Przemiany egzogenne
W procesach poubojowego rozpadu mogą uczestniczyć enzymy pochodzenia zewnętrznego (mikrobiologiczne). Trwałość mięsa jest uzależniona od liczby i składu gatunkowego mikroorganizmów, jakimi zostało ono zakażone a także od aktywności katabolicznej.
Przyczyny rozkładu
Mikrobiologiczne
Niemikrobiologiczne
ROZKŁAD MIKROBIOLOGICZNY
Wywołany prze drobnoustroje (w środowisku, organizmie zwierząt)
Nie otrzymamy mięsa jałowego. Ograniczenie do minimum zanieczyszczenia mikroorganizmami oraz stworzenie niekorzystnych warunków dla ich rozwoju.
Zakażenia dzielimy na:
Przyżyciowe - zw. z procesami trawienia, stanami chorobowymi, bodźcami stresowymi
Ubojowe - zw.z aktem uboju
Poubojowe - zanieczyszczenia powierzchniowe, podczas obróbki poubojowej, obrotem mięśa
ROZKŁAD NIEMIKROBIOLOGICZNY
Własne enzymy
Fizyczne i chemiczne czynniki środowiskowe (tlen atm., wyższa temp, słonce, uwodnienie)
INNE ZMIANY EGZOGENNE
Pasożytnictwo owadów
Zanieczyszczenia matali ciężkimi i innymi związkami chemicznymi
Zanieczyszczenia mechaniczne cząstkami pochodzenia roślinnego, zwierzęcego, mineralnego.
Zmiana środowiska
Kontakt z nowymi osobnikami, ludźmi