Ocena wartości rzeźnej zwierząt, Tech. Weterynaryjne, Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego


OBRÓT ZWIERZĘTAMI RZEŹNYMI

Obrót - całość postępowania ze zwierzętami rzeźnymi od ich odbioru od producenta aż do chwili uboju.

Przewóz do pkt skupu - zakłady ubojowe - zakłady mięsne - magazyny żywca

0x08 graphic

Wpływa to na zwierzęta rzeźne (zmiana jakości po uboju surowców, ubytków masy, zejść)

Stresory - stan pobudzenia.

Dłuższe działanie bodźców sterowych - zmęczenia organizmu, obniżenia jego sprawności fizycznej, agresji.

Długotrwałe - zejścia śmiertelne, wystąpienie ostrych chorób zakaźnych.

Pod względem odporności na stres gatunki zwierząt rzeźnych można uszeregować

Bydło dojrzałe- owce -kozy -konie -cielęta - świnie -drób

Stres powoduje:

Przyspieszenie przemiany materii, co powoduje zmniejszenie zapasów glikogenu w organizmie, zwłaszcza w mięśniach.

Zwiększone spalenie i niedostateczna podaż tlenu prowadza do nagromadzenia kwasu mlekowego we krwi.

Działa on rozszerzająco na naczynia krwionośne co upośledza krążenie krwi, powodując zastoje obwodowe. (niekompletne wykrwawienie)

Ubój po długotrwałym transporcie - zmniejszenie zapasu glikogenu mięśniowego lub wyczerpanie prowadzi do:

Pamiętaj! Zwierze przeznaczone do uboju należy traktować tak aby zapas glikogenu w jego mięśniach w chwili uboju był największy

PRZYŻYCIOWA OCENA WARTOŚCI RZEŹNEJ ZWIERZĄT

O wartości rzeźnej decydują

ILOŚĆ i JAKOŚĆ OTRZYMYWANYCH Z NICH SUROWCÓW (mięsa, tłuszczu, kości)

Im większy stanowią % masy ciała tym większa WYDAJNOŚĆ RZEŹNA

Największy udział powinno stanowić mięso (tkanka mięśniowa)

Najmniejszy - kości, z optymalna zawartością tłuszczu.

Pamiętaj! O udziale elementów i składników tkankowych w tuszy decydują

Ponadto

Największa wydajność uzyskamy spełniając warunki

Metody oceny wartości rzeźnej zwierząt

  1. Przyżyciowe

  1. subiektywne

  2. obiektywne

  1. Poubojowe

  1. subiektywne

  2. obiektywne

Przyżyciowa - subiektywna

OCENA WZROKOWA stwierdza:

OCENA DOTYKOWA polega na:

Wnioskowanie opiera się na określeniu:

OCENA WSTĘPNA - decyduje o przyjęciu lub nie przyjęciu w pkt skupu

OCENA ZASADNICZA - decyduje o wynikach klasyfikacji danej sztuki

r. żeński- budowa delikatniejsza, mniejsza masa, kościec i umięśnienie słabiej ukształtowane

r. męski - rozbudowany przód, bardziej umięśniony kark, kastrowane dają mięso złej jakości