Higiena - dział medycyny zajmujący się badaniem wpływu środowiska ( naturalnego i sztucznego) w jakim żyje człowiek na jego zdrowie, a ściślej badaniem reakcji organizmu na te wpływy.

Przedmiotem zainteresowania są również metody eliminowania i redukowania ujemnych czynników środowiskowych oraz łagodzenie niekorzystnych skutków ich oddziaływań.

Promocja zdrowia - wszelkie działania podnoszące stan świadomości społeczeństwa, propagujące zdrowy tryb życia i przyczyniające się do tworzenia warunków środowiskowych, społecznych i warunków w miejscu pracy sprzyjających zdrowiu.

Epidemiologia- dział medycyny zajmujący się badaniem czynników i warunków związanych z szerzeniem się chorób /epidemii oraz szukaniem środków zapobiegających i zwalczających te choroby

Na zdrowie mają wpływ:
styl życia - 50%
środowisko - 20%
czynniki genetyczne - 20%
opieka zdrowotna - 10%
WHO

Prawidłowe żywienie jest warunkiem właściwego wzrostu i rozwoju, utrzymania dobrego stanu zdrowia, sprawności umysłowej i fizycznej.

Prawidłowe żywienie polega na:

• dostarczaniu org. pożywienia pokrywającego zapotrzebowanie na energię i wszystkie składniki odżywcze.

• Należy uwzględnić odpowiednią podaż wody

• Pożywienie powinno być wystarczające pod względem objętościowym, powodować uczucie sytości i prawidłowy ruch robaczkowy jelit

• Nie powinno powodować , ani zbytniej alkalizacji , ani zakwaszenia organizmu

• Posiłki powinny być urozmaicone pod względem składu i konsystencji, przygotowane zgodnie z zasadami higienicznymi i estetycznie podane.

• Dawka pokarmowa powinna byś odpowiednio rozdzielona na posiłki

(najlepiej 4-5 posiłków dziennie)

Zachowanie równowagii kwasowo- zasadowej

Prawidłowy przebieg większości procesów przemiany materii - środowisko słabo zasadowe

Normalne pH krwi - 7,35-7,45

Przy zaburzeniach spada poniżej 7,2 lub przekracza 7,6

Siłę kwaso- lub zasadotwórczą produktów spożywczych określa się przez oznaczenie w popiele i obliczenie stosunku sumy milirównoważników kwasowych do zasadowych ( decydują jednak przyswajalne ilości składników mineralnych)

Składniki mineralne działające zakwaszającą na organizm: Cl, P, S

Produkty przemiany materii: kw.węglowy, kw.moczowy, kw. szczawiowy itp.

alkalizującą: Ca, Na, K, Fe

Produkty spożywcze - przewaga składników kwasotwórczych.

Kwasotwórcze : produkty zwierzęce ( z wyjątkiem mleka), produkty zbożowe

Nadmiar tłuszczów w pożywieniu, mało węglowodanów - produkty niecałkowitego spalania lipidów ( np. kw. beta-hydroksymasłowy-działanie zakwaszające)

Zasadotwórcze: mleko, warzywa , owoce

Kwasica metaboliczna zdarza się częściej niż alkaloza.

Objawy: stałe zmęczenie, bóle głowy, brak apetytu, niezdrowa cera, apatia, zaburzenia w przemianie materii

Zachowanie równowagii kwasowo- zasadowej w org. zabezpieczają:

• System buforów krwi ( umożliwia transport kwaśnych lub zasadowych składników przez płyny ustrojowe bez zmiany ich odczynu)

• Wydalanie CO₂ przez płuca ( spadek pH krwi ↓ wzrost wentylacji płuc↑ wydalanie CO₂ ↑ zmiana odczynu na bardziej zasadowy)

• Wydalanie kwasów i zasad przez nerki

• Wytwarzanie amoniaku ( powstający w kanalikach nerkowych dwuwęglan amonu zobojętnia nielotne kwasy, powstają sole amonowe , wydalane przez nerki

Odpowiednia podaż produktów o charakterze alkalizującym , uzupełniających rezerwę alkaliczną organizmu stanowi istotny element racjonalnego żywienia

SKŁADNIKI POKARMOWE

Do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka potrzeba ok. 60 skł. Odżywczych. Niektóre z nich mogą być syntetyzowane przez organizm ( endogenne), inne ok. 40 ( egzogenne) muszą być dostarczone

z pożywieniem.

• 10 egzogennych aminokwasów: fenyloalanina, izoleucyna, metionina, lizyna, leucyna, treonina, tryptofan, walina, arginina, histydyna

• Wielonienasycone, niezbędne kwasy tłuszczowe (WNKT): linolowy, linolenowy, arachidonowy, eikozapentaenowy, dezoksaheksaenowy

• cukry (galaktoza)

• 26 składników mineralnych,

• makroelementy (zapotrzebowanie jest większe niż 100mg/osobę/na dobę) wapń, fosfor, magnez, potas, sód, chlor, siarka

• mikroelementy (zapotrzebowanie jest mniejsze niż 100mg/osobę/na dobę) żelazo, jod, cynk, miedź, mangan, kobalt, molibden, fluor, selen, chrom i in.

• Kilkanaście witamin (A, D, E, K, C, P, B1, B2, B6, B12, H, PP, kwas foliowy, pantotenowy)

Podział składników pokarmowych

Składniki energetyczne

• Węglowodany

• Tłuszcze

• Białka (częściowo)

Składniki budulcowe

• Białka

• Lipidy (fosfolipidy, glikolipidy, cholesterol)

• Składniki mineralne
  (Ca, P, S, Fe, J)

• Składniki regulujące

• Witaminy

• Składniki mineralne

• Błonnik pokarmowy

• niektóre aminokwasy

Różnice indywidualne w zapotrzebowaniu na składniki odżywcze

• wiek

• płeć

• stan fizjologiczny

• poziom aktywności fizycznej

• masa i wysokość ciała

• warunki bytowania

• tryb życia

Głównym celem odżywiania jest dostarczenie człowiekowi energii niezbędnej

do życia i pracy.

Zapotrzebowanie człowieka na energię jest wyznaczone poziomem przemiany materii, będącej sumą wszystkich procesów metabolicznych zachodzących w organizmie.

Natężenie procesów metabolicznych zależy od szeregu czynników wewnętrznych i zewnętrznych takich jak:

• masa i skład ciała,

• wiek,

• płeć,

• stan fizjologiczny ( ciąża, karmienie),

• choroba,

• poziom aktywności fizycznej,

• pogoda, klimat i inne czynniki zewnętrzne (warunki bytowania, tryb życia)

Indywidualne zapotrzebowanie na energię wg. WHO

- jest to taka ilość energii zawarta w dostarczanym pożywieniu, która zrównoważy jej wydatek zależny od wymiarów i składu ciała oraz poziomu aktyw. fizycznej, a równocześnie zapewni utrzymanie dobrego stanu zdrowia przez długi czas, przy wykonywaniu wszystkich czynności ekonomicznie niezbędnych i społecznie uzasadnionych.

Dzieci, kobiety ciężarne i karmiące - pokrycie potrzeb związanych z budową nowych tkanek i wydzielaniem mleka.

Przy określaniu zapotrzebowania energetycznego decydujące znaczenie ma to czy organizm znajduje się w spoczynku czy wykonuje jakąś pracę. Dlatego wyróżnia się podstawową przemianę materii i ponadpodstawową ,które składają się na przemianę całkowitą.

• podstawowa przemiana materii - najniższy poziom przemian energetycznych dostarczający energii dla podstawowych czynności fizjologicznych, warunkujących podtrzymanie życia (oddychanie , praca nerek , serca , wątroby , krążenie krwi i inne) przy założeniu ,że człowiek znajduje się w optymalnych warunkach bytowych. Warunki te określają ,że człowiek znajduje się na czczo , w pozycji leżącej . w zupełnym spokoju fizycznym i psychicznym oraz w otoczeniu o odpowiednim mikroklimacie - (podtrzymywanie życia)

• ponadpodstawowa przemiana materii - (warunkująca prawidłowe funkcjonowanie człowieka w środowisku)

• Swoiście dynamiczne działanie pokarmu - termogeneza poposiłkowa oznacza okresowy wzrost przemiany materii (wydatki energetyczne) spowodowany spożyciem pokarmu , jego trawieniem , wchłanianiem i transportem składników odżywczych. Najbardziej kosztowne energetycznie jest spożywanie białek -zwiększa przemianę materii o 25-40% dostarczonych energii netto , tłuszczów o 14% , węglowodanów o 6% .

• Wydatek energetyczny związany z wykonywaniem różnych czynności i utrzymaniem stałej ciepłoty ciała

Podstawowym źródłem energii dla pokrycia potrzeb energetycznych organizmu są tłuszcze , węglowodany i białka. W normalnej diecie-fizjologicznej składniki te powinny pokrywać zapotrzebowanie energetyczne w następujących proporcjach:

białka 12-14 % do 15%

tłuszcze 30% (w tym min 3% powinny stanowić Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe)

węglowodany 50-60% w tym do 10% cukry proste (nawet do 70% kosztem tłuszczów)

Ilość energii jaka może się wyzwolić w organizmie po spożyciu posiłku nazywamy jego kalorycznością lub wartością kaloryczną tego pożywienia.

Współczynnik (równoważnik) energetyczny - określa ilość kcal jaka wywiązuje się podczas spalania w organizmie lub poza nim 1g danego składnika pokarmowego (wartości tych wskaźników różnią się nieco w zależności od metody ich wyznaczania). Do obliczeń kaloryczności pokarmów możemy jednak przyjąć następujące wartości współczynników energetycznych:

białka i węglowodany po 4 kcal

tłuszcze 9kcal

alkohol 7kcal.

Wyznaczanie zapotrzebowania energetycznego - Dla człowieka dorosłego zapotrzebowanie energetyczne na podstawową przemianę materii wynosi przeciętnie 1 kcal/1 godzinę/1 kg masy ciała czyli dla człowieka ważącego 70 kg wyniesie ok. 1680kcal/ dzień.

Dokładniejsze obliczenia:

Np. uproszczony wzór Harrisa-Benedicta - oblicznie PPM

Dla mężczyzn = 66,4 + 13,7xW + 5xH - 6,7xA

Dla kobiet = 665 + 9,6xW + 1,8xH - 4,7xA

Gdzie

W = masa ciała w kg

H = wzrost w cm

A = wiek w latach

Wartość w kcal, 4,184 - przeliczenie na kJ

Zmiany w PPM

Np. Przewlekłe głodzenie - obniżenie 10%

Niewielki uraz lub operacja - wzrost 10%

Średni uraz, operacja i mnogie złamania - wzrost 15-30%

Współistniejące zakażenie - wzrost o 25-50%

Rozległe oparzenia - wzrost o 50-100%

zapotrzebowanie na PPM u dzieci jest większe o ok. 20-30%

u osób starszych mniejsze o 10-20%.

u kobiet mniejsze o 5-10% niż u mężczyzn

Wydatek na czynności pozazawodowe ok. 500-1000kcal

praca zawodowa 1h pracy lekkiej - 75kcal

1h pracy średnio ciężkiej 75-100kcal

1h pracy ciężkiej 300 i więcej kcal (najlepiej stosować tabele zapotrzebowania energetycznego uwzględniające płeć, wiek i rodzaj pracy)

Całkowita przemiana materii (CPM) obejmuje wszystkie wydatki energetyczne zachodzące w organizmie ludzkim:

CPM = Podstawowa + Ponadpodstawowa

przemiana materii przemiana materii

Całkowita ilość wydatkowanej energii (CPM ) = 100%

PPM - 60-75%

termogeneza poposiłkowa- ( zależy od rodzaju posiłków, przy diecie mieszanej) - 10% energia wydatkowana na aktywność fizyczną - 15-30% do 50% (np. u sportowców)

Indywidualne całkowite zapotrzebowanie energetyczne: ICZE=PPM x wsp. aktywności

wsp. aktywności

- dla małej aktywności - 1,4 i 1,5

- dla umiarkowanej - 1,7

- dla dużej aktywności - 2

np. dla umiarkowanej aktywności fizycznej

ICZE = PPM x 1,7

Normy żywienia
Odzwierciedlają aktualny stan wiedzy o zapotrzebowaniu człowieka na energię i składniki odżywcze.

Normy żywienia zawierają dane o wielkości zapotrzebowania organizmu na energię i składniki pokarmowe ( białka, tłuszcze węglowodany, skł. mineralne, witaminy) - wyrażone w przeliczeniu na kg masy ciała/dobę lub na osobę/dobę), dla poszczególnych grup ludności, z uwzględnieniem specyficznych dla wyróżnionych grup różnic , które są zależne od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a także związane są z warunkami bytowania i trybem życia.

Normy ustalone na poziomie tzw. zalecanego spożycia -to taka ilość danego składnika odżywczego (wyrażona w przeliczeniu na kg masy ciała/dobę lub na osobę/dobę), która pokrywa zapotrzebowanie każdego osobnika w obrębie grupy, w tym także osób o szczególnie dużym zapotrzebowaniu, a ponadto zawiera większe rezerwy wystarczające na zaspokojenie potrzeb wynikających ze zwyczajów żywieniowych populacji.

Normy ustalone na poziomie bezpiecznego spożycia to taka ilość danego składnika odżywczego, która wystarcza na pokrycie zapotrzebowania na ten składnik u 97,5% osobników zaliczonych danej grupy.

Podział ludności na grupy

Grupa ludności Niemowlęta Dzieci Dziewczęta Chłopcy	Wiek (lata) 0-0,5 0,5-1 1-3 4-6 7-9 10-12 13-15 16-18 10-12 13-15 16-18	Aktywność fizyczna umiarkowanie duża umiarkowanie duża umiarkowanie duża mała, umiarkowana mała, umiarkowana mała, umiarkowana mała, umiarkowana mała, umiarkowana mała, umiarkowana
Grupa ludności Kobiety Kobiety ciężarne Kobiety karmiące Kobiety powyżej 60 lat Mężczyźni Mężczyźni powyżej 60 lat	Wiek (lata) 19-25 26-60 19-25 26-60	Aktywność fizyczna mała, umiarkowana, duża mała, umiarkowana, duża mała, umiarkowana mała, umiarkowana mała, umiarkowana, duża mała, umiarkowana, duża mała, umiarkowana, duża mała, umiarkowana, duża

 

BIAŁKA

Stanowią ok 20% masy dorosłego człowieka. Są materiałem budulcowym, składnikami płynów ustrojowych i wydzielin, hormonów, enzymów , ciał odpornościowych.

Niedobór białka w pożywieniu prowadzi do zahamowania wzrostu i rozwoju zarówno fizycznego jak i psychicznego, zmniejsza odporność na choroby zakaźne, jest powodem wydłużenia okresu zdrowienia u ludzi chorych.

Białka dają uczucie sytości i dlatego często są podstawą diet odchudzających.

WARTOŚĆ ODŻYWCZA BIAŁEK POŻYWIENIA

O wartości odżywczej białek pożywienia tj. o stopniu w jakim odpowiadają one zapotrzebowaniu organizmu (zostaną wykorzystane przez organizm do syntezy własnych białek) decyduje:

• Ilości i wzajemne proporcje aminokwasów egzogennych

zawartych w danym białku.

• Podatność na obróbkę kulinarną i hydrolizę enzymatyczną ułatwiającą procesy trawienia i wchłaniania (stopień uwolnienia i wchłonięcia aminokwasów czyli tzw. strawność białka).

• Wystarczający dowóz energii niezbędnej do procesów syntezy białka ustrojowego ze źródeł poza białkowych.

• % zawartość kalorii z białek w ogólnej ilości spożytej energii - (gdy białek w diecie jest za dużo - to część z nich ulegnie procesom katabolicznych i zostanie wykorzystana na potrzeby energetyczne)

AMINOKWASY

Aminokwasy egzogenne Fenyloalanina Izoleucyna Leucyna Lizyna Metionina Treonina Tryptofan Walina

Aminokwasy względnie egzogenne Arginina Histydyna

Aminokwasy endogenne Cysteina* Tyrozyna* Alanina Glicyna Kwas asparaginowy Kwas glutaminowy Prolina Seryna

*aminokwasy tzw.względnie endogenne

Aminokwasy egzogenne - niezbędne, organizm ssaków człowieka nie potrafi ich syntetyzować, pula białek ustrojowych szybko się wyczerpuje, muszą być dostarczane z pożywieniem.

Aminokwasy względnie egzogenne - warunkowo niezbędne, aminokwas wytwarzane w ustroju, ale w szczególnych warunkach (wzrost, choroba) ich synteza jest niewystarczająca.

Aminokwasy endogenne - nie niezbędne - produkowane w wystarczających ilościach w ustroju.

Aminokwasy tzw.względnie endogenne : cysteina - z metioniny; tyrozyna z fenyloalaniny

Aminokwas ograniczający- aminokwas egzogenny, którego podaż z pokarmem jest najmniejsza w stosunku do ilości wymaganej dla biosyntezy białek w ustroju, i który ogranicza wykorzystanie innych aminokwasów.

Białka komplementarne - dwa lub więcej białek, których skład aminokwasów egzogennych wzajemnie się uzupełnia, w taki sposób, że aminokwas deficytowy w jednym białku występuje w nadmiarze, w drugim - np. białka produktów zbożowych i białka produktów mlecznych.- zboża-mało lizyny, mleko -dużo lizany

Występujące w przyrodzie białka różnią się składem aminokwasowym więc ich wartość odżywcza jest zróżnicowana.

Białka kuliste pochodzenia zwierzęcego np albuminy, globuliny, kazeina mleka lub roślinnego gluteliny, protaminy, albuliny (zboża, rośliny strączkowe, orzechy) mają biologicznie korzystny zestaw aminokwasów i są podatne na obróbkę kulinarną i hydrolizę enzymatyczną - ich wartość odżywcza jest wysoka.

Białka strukturalne ( kreatyna, kolagen, elastyna, fibrynogen) mają strukturę włókienkowatą, są nierozp. w H2O i oporne na obróbkę kulinarną , ponadto zawierają ograniczony zestaw aminokwasów egzogennych - ich wartość odżywcza jest niepełna.

Białko jaja kurzego - białko wzorcowe zawiera optymalny zestaw i proporcje aminokwasów egzogennych.

Przy określaniu wartości odżywczej białek pożywienia należy znać:

• stopień strawności białka

• stosunek energii pochodzącej z białek do całkowitej ilość energii pobranej w posiłku

• wskaźnik aminokwasu ograniczającego WAO.

Zawartość aminokwasu egzogennego w danym produkcie spożywczym

Zawartość aminokwasu egzogennego w białku jaja kurzego (białko wzorcowe)

Aminokwas dla którego wartość X w danym produkcie jest najmniejsza jest aminokwasem ograniczającym, wartość X to wskaźnik aminokwasu ograniczającego (WAO). - np mąka sojowa - aminokwasem ograniczającym jest Met+Cys (aminokwasy siarkowe podaje się łącznie), a wartość wskaźnika WAO wynosi 70%.

Białka pełnowartościowe (w 70% do 100% wykorzystywane przez organizm do syntezy własnych białek) dostarczane są (w kolejności) przez: jaja, mleko krowie, sery, mięso bydła, trzody, drobiu, ryb.

Białka mniej wartościowe (wykorzystywane w ponad 50%) dostarczają przetwory soi, produkty zbożowe.

Białka niskowartościowe (< 50%) zawarte są roślinach strączkowych, orzechach, kukurydzy, słoneczniku, grzybach, roślinach liściastych.

Warzywa, także ziemniaki nie powinny być brane pod uwagę jako źródła białka.

Dzienne zapotrzebowanie na białka pełnowartościowe (których wykorzystanie przez organizm wynosi ponad 70%) : 1g /kg masy ciała - dorośli, 1.5-3g/kg masy ciała - dzieci

WĘGLOWODANY
Funkcje - metaboliczne, budulcowe, energetyczne.

• Rośliny - zdolność wytwarzania węglowodanów z wody i dwutlenku węgla na drodze fotosyntezy. Węglowodany stanowią ok. 90% suchej masy roślin.

• Produkty zwierzęce - jedynym znaczącym źródłem jest mleko (laktoza=galaktoza+glukoza)

Węglowodany są źródłem łatwo przyswajalnej energii - w funkcjonowaniu mózgu i pracy mięśni.

Produkty przemiany węglowodanów służą do syntezy aminokwasów endogennych, tłuszczów, nukleozydów.

Ustrój człowieka - brak zdolności magazynowania - poza

glikogenem w wątrobie.

• cukry proste -monosacharydy

• dwucukry - disacharydy - 2 jednostki cukru

• oligosacharydy - 3-10 jednostek cukru

• wielocukry - polisacharydy

W przyrodzie:

• Aminocukry - glukozoamina zamiast -OH przy C2 - grupa -NH

• Alkoholocukry - sorbitol, mannitol, ksylitol zamiast -CHO jestCH2OH lub =CO jest -CHOH

• Kwasy uronowe - kwas glukuronowy zamiast -CH2OH jest -COOH

• Połączenia z innymi związkami - białkami (glikoproteiny), tłuszczami (glikolipidy)

cukry proste ( szybko metabolizowane)

• monosacharydy ( glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza)

• disacharydy ( sacharoza, laktoza, maltoza)

Sacharoza - fruktoza i glukoza

Laktoza - galaktoza i glukoza

Maltoza - 2 cz. glukozy

źródła: cukier buraczany, miód, słodycze, przetwory owocowe, owoce.

 

W organizmie zawartość węglowodanów jest mała ok.1%, natomiast spożycie ich jest duże (stanowi 60-70% zapotrzebowania energetycznego), sugeruje to, że są to związki, które najszybciej ulegają przemianom.

Glukoza jest niezastąpionym źródłem substratów energetycznych dla mózgowia, ukł. nerwowego, krwinek czerwonych i białych, nerek , mięśni w fazie regeneracji ATP.

Jest głównym substratem energetycznym dla płodu i wraz z galaktozą niezbędna do wytwarzania laktozy.

 Nadmiar spożytych węglowodanów ulega przemianie na tłuszcz!

Nadmiar węglowodanów, zwłaszcza cukrów prostych powoduje nieenzymatyczną glikolizację białek strukturalnych i funkcjonalnych (co przyspiesza ich starzenie i degradację)- proces ten jest nasilony w cukrzycy.

Duże spożycie cukrów prostych (głównie sacharozy), łatwo metabolizowanych ( o szybko przemijającym efekcie) jest b. częstym błędem dietetycznym.

Nadmierna konsumpcja słodyczy może prowadzić do:

• zachwiania równowagi między ośrodkiem głodu i sytości, co sprzyja rozwojowi cukrzycy, hiperinsulinemi i otyłości

• niedoborów witamin z grupy B (które są potrzebne do ich metabolizowania, cukrom prostym nie towarzyszą zwykle te witaminy i org. musi czerpać z własnych rezerw)

• (sprzyja) próchnicy ( cukry proste stanowią surowiec energetyczny dla bakterii płytki nazębnej)

• nadkwaśności żołądka (działają drażniąco na żołądek, zwiększają wydzielanie kwasu solnego)

Indeks glikemiczny

(Glycemic Index) - zdolność każdego węglowodanu do podwyższania poziomu glukozy we krwi

Porównanie krzywej wzrostu poziomu glukozy we krwi po 120 minutach od spożycia produktu w ilości dostarczającej 50 g przyswajalnych węglowodanów oraz równoważnej ilości czystej glukozy.

Indeks glikemiczny - średni, procentowy wzrost stężenia glukozy we krwi po spożyciu przez reprezentatywną statystycznie próbkę ludzi porcję produktu zawierającą 50 gramów przyswajalnych węglowodanów.

Wzrost poziomu cukru we krwi w przypadku spożycia 50 gramów glukozy przyjęto jako podstawę skali (100%).

Aby wyznaczyć IG, należy podać produkt w ilości zawierającej 50 gramów przyswajalnych węglowodanów grupie osób kontrolnych.

IG= Powierzchnia pod krzywą glikemiczną badanego węglowodanu

Powierzchnia pod krzywą glikemiczną glukozy

Im więcej glukozy pojawi się we krwi po spożyciu danego węglowodanu, tym wyższy jest jego indeks glikemiczny.

Przetwarzanie produktów żywnościowych podwyższa ich IG np.płatki kukurydziane = 85, kukurydza = 70; purée ziemniaczane w proszku = 95, gotowane ziemniaki = 70).

Węglowodany o wysokim indeksie IG, są szybko strawione i wchłonięte do organizmu, po ich spożyciu gwałtownie wzrasta poziom glukozy we krwi.

Reakcją organizmu na potężną dostawę cukru jest duży wyrzut insuliny, która ułatwia wnikanie glukozy do komórek ciała, gdzie jest spalana.

Duża ilość hormonu gwałtownie obniża poziom cukru we krwi, często poniżej wartości wyjściowej (hipoglikemia!).

Spożycie produktów o wysokim IG (wyższym lub równym 60), powoduje gwałtowny i duży wzrost poziomu glukozy we krwi, co pociąga za sobą wzmożone wydzielanie insuliny (hiperinsulinizm).

Spadek poziomu cukru we krwi wynikający z działania insuliny powoduje z kolei znów uczucie głodu, które najczęściej zaspakajany jest kolejnymi produktami o wysokim IG

Obecność insuliny hamuje również proces spalania tłuszczu, i sprzyja jego magazynowaniu.

Produkty o niskim indeksie glikemicznym to takie, z których glukoza uwalnia i wchłania się powoli w procesie trawienia .

Po spożyciu produktów o niskim IG, następuje powolne przyswajanie i stopniowy wzrost oraz wolniejszy spadek poziomu cukru we krwi, ułatwia to kontrolę poziomu cukru we krwi u osób chorych na cukrzycę. Wolne przyswajanie pozwala ograniczyć napady głodu.

IG produktów żywnościowych spożywanych w ich naturalnej postaci jest znacznie niższy niż gotowanych lub przetworzonych w inny sposób.

Pełnoziarniste płatki zbożowe i pieczywo z pełnej mąki zawierają dużo błonnika, witamin i pierwiastków śladowych, ich indeks glikemiczny jest niski.

Długie gotowanie lub przetwarzanie niszczy ściany komórkowe surowców roślinnych, ziarenka skrobi stają się bardziej dostępne dla amylazy, szybciej ulegają trawieniu przez co IG zwiększa się.

Indeks glikemiczny dotyczy tylko żywności, która zawiera znaczną ilość węglowodanów.

Żywność bogata w tłuszcze i białko nie ma zbyt dużego wpływu na poziom cukru we krwi.

ŁADUNEK GLIKEMICZNY (GL)

Indeks glikemiczny pokazuje tylko jak szybko i w jakim stopniu poszczególne węglowodany podnoszą poziom glukozy w organizmie.

Nie daje jednak informacji jak dużo przyswajalnych węglowodanów znajduje się w określonym rodzaju pożywienia.

Aby ocenić wpływ określonych produktów na poziom cukru we krwi, potrzebne są obie informacje.

Np. arbuz ma wysoki IG (ok 72), ale samego węglowodanu zawiera niewielką ilość, także ładunek glikemiczny (GL), ma względnie niski.

 

BŁONNIK POKARMOWY (włókno pokarmowe) - roślinne wielocukry i ligniny, oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka.

Błonnik pokarmowy - element strukturalny komórek roślinnych , mieszanina substancji o charakterze polisacharydowym ( celuloza , hemicelulozy ,pektyny , gumy , śluzy) i niepolisachrydowym (lignina) , generalnie nie podlega trawieniu i wchłanianiu , nie jest przyswajany i nie może być źródłem energii ; wywiera jednak wpływ na czynność uk. pokarmowego a pośrednio na procesy materii całego organizmu

Wyróżnia się 2 frakcje : włókna nierozpuszczalne w wodzie ( celuloza , hemicelulozy, lignina) oraz włókna rozpuszczalne w wodzie (pektyny, gumy, śluzy

W jamie ustnej - pożywienie zawierające włókno wymaga dokładnego rozgryzienia , wzmożony wypływ śliny , wymywanie resztek pokarmu z zębów , rozcieńczenie cukrów - działanie przeciw próchnicze

Żołądek- zwiększenie treści pokarmowej , przedłużenie mózgowej fazy wydzielania żołądka ( posiłek zjedzony wolno)

Jelita - zwiększenie treści pokarmowej zarówno przez wiązanie wody jak i zwiększone wydzielanie soków trawiennych , zwiększenie masy stolca , przyspieszony pasaż przez jelito ,mechaniczne drażnienie ściany jelita , pobudzenie ukrwienia - wpływ na perystaltykę jelit (włókna nierozp. w wodzie- celulozy , ligniny , hemicelulozy)

Celulozy, niektóre hemicelulozy, ligniny( włókna nierozpuszczalne w wodzie):

• pobudzają funkcje żucia, wydzielania śliny działającej ochronnie na zęby

• zwiększają wydzielanie soków trawiennych

• buforują i wiążą nadmiar kwasu solnego w żołądku

• łatwo wiążą się z wodą w przewodzie pokarmowym

• zwiększają masę i objętość stolca

• wzmagają perystaltykę jelit na drodze mechanicznego drażnienia śluzówki

• przyspieszają pasaż jelitowy

• pobudzają ukrwienie jelit

• działają odtruwającą

• spowalniają wchłanianie glukozy

Rozpuszczalne w wodzie frakcje błonnika pokarmowego pochodzące np. z warzyw, owoców ( pektyny) nasion roślin strączkowych, , owsa i jęczmienia ( β-glukan), tworzą żele w przewodzie pokarmowym, opóźniają opróżnianie żołądka i tworząc fizyczną barierę otaczającą węglowodany zwalniają działanie enzymów trawiennych i wchłanianie węglowodanów.

Wiążą kwasy żółciowe powodując zwiększone wydalanie ich z kałem , i w następstwie skierowanie cholesterolu do puli kwasów żółciowych. W ten sposób zmniejsza się ilość cholesterolu dostępnego do wbudowania w lipoproteiny

Włókna rozp. w wodzie - np. pektyny - są rozkładane przez bakterie w okrężnicy do wodoru , metanu , CO2 i krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, bakterie zawierają dużo wody , która nie jest wchłaniana - brak wpływu na masę stolca

Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe ( powstające z rozkładu pektyn przez bakterie) inhibują HMG-CoA reduktazę biorącą udział w syntezie cholesterolu w wątrobie

Włókno pokarmowe rozpuszczalne w wodzie jak np. pektyny, gumy, śluzy roślinne

• pęcznieje w środowisku wodnym jelita cienkiego

• tworzy żele o dużej lepkości, zagęszcza masę kałową zwalnia czas pasażu (skuteczny w leczeniu biegunki)

• ma zdolność wychwytywania toksycznych związków (toksyn bakteryjnych, jonów metali ciężkich), zapobiega ich wchłanianiu przez jelito- działa odtruwająco

• obniża stężenie cholesterolu - przyspiesza jego wydalanie z kałem

• opóźnia wchłanianie triglicerydów

• wiąże znaczne ilości kwasów żółciowych

• zwiększa wydalanie tłuszczów ze stolcem (pektyny wiążą sole i kwasy żółciowe, co utrudnia wchłanianie tłuszczów

• powoduje zwolnienie wchłaniania glukozy

• prawie całkowicie ulega degradacji bakteryjnej w jelicie grubym

Działanie przeciwnowotworowe.

Włókna roślinne mogą trwale wiązać substancje mutagenne i powodować ich wydalenie z kałem.

Błonnik w diecie skraca czas pasażu jelitowego i czas ewentualnego kontaktu mutagenów ze ścianą jelita.

Ponadto zwiększając masę zawartości jelit w pewnym stopniu rozcieńcza substancje rakotwórcze które mogą być obecne w przewodzie pokarmowym.

Wg. zaleceń WHO należy dążyć do konsumpcji 20-40g błonnika dziennie

12g -przeciętna zawartość w społeczeństw uprzemysłowionych

45g kultury łowiecko-zbierackie

Niedobór błonnika prowadzi do zaparć ,miażdżycy , otyłości, kamicy żółciowej , uchyłkowatości jelita , polipów i nowotworów jelita grubego.

 

Dieta wysokobłonnikowa 50-70 g/d:

• zaparcia

• otyłość

• hipercholesterolemia

• Cukrzyca

Działanie włókna roślinnego w nawykowych zaparciach polega na mechanicznym drażnieniu ścian jelita grubego i pobudzaniu ruchów robaczkowych. Substancje balastowe stanowią bazę działania dla mikroflory jelita grubego, która rozluźnia masę kałową na zasadzie wzmożonej fermentacji.

Działanie antyodżywcze błonnika:

• Utrudnia wchłanianie metali niezbędnych: Fe, Ca, Zn.

• Obniża wykorzystanie białka

• zmniejsza zdolność przyswajania witamin

• zbyt długie przebywanie w żołądku - pobudzanie wydzielania soku żołądkowego

Dieta niskobłonnikowa

• choroby jamy ustnej

• choroby przełyku

• choroby żołądka i dwunastnicy ( nadkwaśność, wrzody)

• stany zapalne jelit

• owrzodzenie jelit

 

TŁUSZCZE

• Są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii

• Są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i NNKT

• Stanowią materiał budulcowy , z którego ustrój czerpie składniki do budowy tkanek i syntezy niektórych substancji biologicznie czynnych

• Utrzymują strukturę poszczególnych komórek , tkanek i narządów

• Kwasy tłuszczowe zawarte w tłuszczach mogą być bezpośrednio wykorzystywane jako źródło energii przez większość komórek .

W tłuszczach występują kwasy tłuszczowe : nasycone , jednonienasycone i wielonienasycone ( o różnych długościach łańcucha węglowego).

Kwasy nasycone i jednonienasycone mogą być syntetyzowane przez organizm , natomiast kwasy wielonienasycone nie są syntetyzowane , gdyż człowiek nie posiada układów enzymatycznych umożliwiających wprowadzenie wiązań podwójnych w pozycją n-3 i n-6.

Pewne ilości kwasów tłuszczowych wielonienasyconych o dłuższych łąńcuchach mogą się tworzyć w organizmie człowieka z kwasów o krótszych łańcuchach w wyniku reakcji elongacji - są to jednak ilości niewystarczające do potrzeb i kwasy te muszą być dostarczane z pożywieniem.

KWASY TŁUSZCZOWE WIELONIENASYCONE

Należą do rodzin n-3 i n-6 . Są to :

• kwas linolowy C18:2 , n-6

• kwas α- linolenowy C18: 3 , n-3

kwasy o dłuższych łańcuchach :

• arachidonowy C 20: 4 , n-6

kwasy z tłuszczu ryb z rodziny n-3

• eikozapentaenowy C 20: 5 , EPA

• dokozaheksaenowy C 22: 6 , DHA

kwas linolowy- występuje głównie w produktach roślinych , zwłaszcza olejach jadalnych takich jak olej kukurydziany , słonecznikowy , rzepakowy , sojowy

kwas α- linolenowy - występuje w błonach chloroplastów roślin , warzywa liściaste zawierają ten kwas w ilościach stanowiących 40-60% całkowitej ilości kwasów tłuszczowych

Kwasy eikozapentaenowy i dokozaheksaenowy - występują głównie w tłuszczu ryb morskich

TŁUSZCZE

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodzin n-6 i n-3 wywierają korzystny wpływ na organizm:

• działanie hipotensyjne

• obniżanie poziomu cholesterolu głównie we frakcji LDL

W ustroju zwierząt i ludzi kwasy wielonienasycone z rodziny n-3 występują w mniejszych ilościach niż kwasy n-6.

Niektóre jednak narządy zawierają ich dużo zwłaszcza DHA , który występuje głównie w fosfolipidach błon komórkowych , w mózgu ( w korze mózgowej człowieka DHA stanowi 30%- 35 % kwasów tłuszczowych. Fosfolipidy receptorów siatkówki zawierają ok. 25% tego kwasu , a w jądrach człowieka i małpy jest on głównym kwasem wielonienasyconym.

EPA i DHA wywołują różne efekty metaboliczne.

DHA jest ważnym składnikiem strukturalnym tkanki nerwowej, zwłaszcza kory mózgowej i siatkówki, odgrywa rolę w rozwoju uk. nerwowego w życiu płodowym i wczesnym dzieciństwie, jego niedobór w diecie matki może być przyczyną niskiej masy urodzeniowej i przedwczesnych porodów.

Odpowiednia podaż DHA u dzieci optymalizuje rozwój centralnego uk. nerwowego i zdolności uczenia, zmniejsza ryzyko reakcji alergicznych.

TŁUSZCZE

EPA wpływa głownie na układ sercowo naczyniowy poprzez syntezę eikozanoidów.

Eikozanoidy - hormony o wszechstronnym działaniu, występujące w płynach ustrojowych i tkankach zwierząt i ludzi .

Powstają z kwasów 20-węglowych. Prekursorami eikozanoidów mogą być teoretycznie kwas dihomogammalinolenowy (20:3, n-6) arachidonowy i eikozapentaenowy (20:5, n-3).

Eikozanoidy ( hormony tkankowe) wpływają m.in. na:

• regulację czynności uk. sercowo-naczyniowego i ciśnienia krwi

• formowanie skrzepów wewnątrznaczyniowych

• stęż. trójglicerydów w osoczu

• odpowiedź immunologiczną, procesy zapalne, proliferację komórek, rozwój nowotworów

U ludzi pozostających na przeciętnej diecie europejskiej wytwarzają się prawie wyłącznie eikozanoidy dienowe , pochodne kwasu arachidonowego , natomiast w tkankach populacji spożywających znaczne ilości ryb i zwierząt morskich w większej mierze wytwarzają się eikozanoidy trienowe powstające z kwasu eikozapentaenowego .

Obserwacje niskiej częstości występowania choroby wieńcowej u Eskimosów i rybaków japońskich spożywających duże ilości ryb zapoczątkowały szereg badań nad mechanizmem działania kwasów wielonienasyconych z rodziny n-3.

Lata 70-te XX w. (Bang, Dyerberg) zaobserwowali:

Praktycznie brak zmian miażdżycowych, mała zapadalność na ch. uk. krążenia, cukrzycę, łuszczycę u Eskimosów w porównaniu do Duńczyków (grupy kontrolnej).

Śmiertelność z powodu chorób układu krążenia:

Eskimosi - 7%

Japończycy- 12 %

Europejczycy, Amerykanie - ok. 50%

Eikozanoidy powstałe z kwasu arachidonowego (ω-6) cechują się b. wysoką aktywnością już w bardzo małych ilościach, produkowane w nadmiarze:

• Zwężają światło naczyń krwionośnych,

• Stymulują tworzenie się zakrzepów

• Nasilają reakcje zapalne i alergiczne

• Nasilają proliferację komórek i rozrost nowotworów głównie w obrębie gruczołu sutkowego, jelita grubego i prostaty.

Eikozanoidy powstałe z kwasu EPA (ω-3)

wykazują działanie przeciwzakrzepowe, i przeciw zapalne, hamują rozwój nowotworów i nadmierną kurczliwość naczyń krwionośnych.

Kwasy wielonienasycone z rodziny n-3 działają na układ krążenia przez regulację eikozanoidów.

Pochodzące z oleju rybiego kwasy n-3 są wykorzystywane w leczeniu przewlekłych chorób zapalnych, mają również korzystny wpływ na przebieg ostrych stanów zapalnych.

Nadmierna i niezbilansowana synteza eikozanoidów zwłaszcza tromboksanu TXA2 i leukotrienu LTB4 ( pochodnych kwasu arachidonowego ) sprzyja powstawaniu miażdżycy , że względu na ich właściwości proagregacyjne.

Nadmiar tromboksanu TXA2 i leukotrienu LTB4 nasila przyleganie leukocytów i płytek krwi do śródbłonka naczyń krwionośnych i ułatwia infiltrację monocytów do błony wewnętrznej tętnic , proliferację komórek mięśni gładkich i przyspieszenie miażdzycy.

Tromboksan TXA3 powstający z kwasu eikozapentaenowego jest w tym zakresie obojętny lub działa antyagregacyjnie.

Różne eikozanoidy wywierają przeciwne działanie np. prostacyklina PGI 2 (pochodna kwasu arachidonowego) jest również silnym inhibitorem agregacji płytek - ilościowy stosunek e. pro- i antyagregacyjnych reguluje agregację płytek krwi i określa tendencję ustroju do tworzenia się zakrzepów

 Zmniejszenie syntezy TXA2 I LTB4 można osiągnąć przez: przez zwiększoną podaż kwasów rybich z rodziny n-3 (obniżenie w błonach komórkowych zawartości kwasu arachidonowego, prekursora tych eikozanoidów)

Ponadto kwasy pochodzące z tłuszczu ryb i powstające z nich związki hydroksylowe mogą wiązać receptor Tromboksanu TXA2 w płytkach krwi zmieniając w ten sposób ich skłonność do agregacji.

Przeciwmiażdzycowe działanie kwasów z rodziny n-3 polega również na:

• obniżaniu aktywności lipazy lipoproteinowej (zmniejszeniu trawienia i przyswajanie tłuszczów)

• zwiększaniu wydalania cholesterolu z kwasami żółciowymi

• hamowaniu syntezy trójglicerydów w wątrobie.

• kwasy pochodzące z tłuszczu ryb i powstające z nich związki hydroksylowe mogą wiązać receptor Tromboksanu TXA2 w płytkach krwi zmieniając w ten sposób ich skłonność do agregacji.

• obniżenie płytkopochodnego czynnika wzrostu (PDGF) zwiększającego proliferację miocytów

Nadmierna ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 w diecie również jest nie korzystna:

• NNKT są podatne na tworzenie nadtlenków, co zwiększa zapotrzebowanie na antyoksydanty ( witaminę E)

• Wydłużony czas krwawienia u Eskimosów może być związany z dużym spożyciem tych kwasów.

Aby zapewnić optymalną podaż kwasów n-3 w diecie należy spożywać ryby co najmniej 2-3 razy w tygodniu ryb (ok. 300g)

KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE

Krótko i średniołańcuchowe (masłowy C4 , kapronowy C 6 , kaprylowy C 8 , laurynowy C12 , mirystynowy C14)

• Powstają w czasie fermentacji z węglowodanów w jelicie.

• Są wykorzystywane jako paliwo energetyczne dla komórek mięśni , wątroby , nerek , płytek krwi i mięśnia sercowego.

• Pozostała część jest przetwarzana w ciepło, potrzebne do utrzymania stałej temperatury ciała.

• U dzieci działają jako hormon wzrostu na komórki jelita grubego.

KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE

Długołańcuchowe (palmitynowy C16, stearynowy C18)

Ich pobór związany jest ze spożywaniem tłuszczów zwierzęcych.

Nadmierna podaż tych tłuszczów zwierzęcych :

• powoduje wzrost stężenia wolnych kwasów tłuszczowych (co zwiększa zapotrzebowanie na tlen mięśnia sercowego),

• wzrost cholesterolu całkowitego w surowicy i lipoproteinach o niskiej gęstości (LDL) ,

• wywiera działanie hipertensyjne ,

• nasila agregację płytek krwi i sprzyja tworzeniu zakrzepów

Przy uszkodzeniu śródbłonka naczyniowego następuje przenikanie lipoprotein LDL , VLDL i chylomikronów do błony wewnętrznej tętnic , nasilenie tego procesu jest proporcjonalne do ciśnienia krwi i stężenia lipoprotein we krwi.

Niskie stężeniu antyoksydantów następuje oksydacyjna modyfikacja LDL pod wpływem wolnych rodników i nadtlenków , co inicjuje tworzenie komórek piankowych i zapoczątkowuje proces miażdżycowy proces miażdżycowy .

Komórki piankowe mogą tworzyć się z makrofagów i komórek m gładkich proliferujących w miejscu tworzenia się blaszki.

Komórki te pobierają zmodyfikowane oksydacyjnie LDL szlakiem zmiataczowym i szybko wypełniają się lipidami - powstają k piankowe.(podstawowy element blaszki miażdżycowej) - odkładające się martwe komórki , złogi wapnia , zakrzepy przekształcają blaszki miażdżycowe w blaszki złożone.

Zawał lub udar następuje , gdy blaszka miażdżycowa zupełnie zamknie przepływ krwi przez naczynia odcinają dopływ krwi do serca , mózgu czy innego narządu.

Optymalne proporcje kwasów tłuszczowych w diecie

 

Nasycone kwasy t.-8%

Jednonienasycone -13%

( przy założeniu , że 30% stanowią tłuszcze) wynoszą: :

Wielonienasycone n-6 7%

Wielonienasycone n-3 (krótsze łańcuchy) 1%

Wielonienasycone n-3 (dłuższe łańcuchy) 1%

 

Wartość odżywcza żywności

Jest to przydatność produktów żywnościowych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu człowieka związanych z procesami metabolicznymi.

 Na wartość odżywczą pożywienia wpływa:

• jej wartość energetyczna

• zawartość wody, białka, tłuszczu z uwzględnieniem NNKT, węglowodanów wraz z błonnikiem pokarmowym, składników mineralnych oraz witamin

• wzajemne proporcje składników, ich strawność i biodostępność.

 

Wartość odżywcza żywności

Jest zależna od:

• Rodzaju produktu

• Sposobu produkcji surowców: uprawa roślin i hodowla zwierząt (klimat, gleba, stan środowiska naturalnego, stosowane nawozy, sposób odżywiania zwierząt )

• Metod przetwarzania (produkcji) żywności i jej przechowywania

  Zmiany wartości odżywczej pożywienia podczas produkcji i przechowywania ( przykłady) :

• Stosowanie ulepszonych odmian produktów roślinnych np. rzepaku poprawia skład kwasów tłuszczowych w oleju rzepakowym.

• Przeciwutleniacze, takie jak: kwas mlekowy, askorbinowy, tokoferole, butylohydroksyanizol (BHA) i inne, stosowane w żywności zapobiegają powstawaniu szkodliwych nadtlenków w przechowywanych produktach.

• Wprowadzanie do paszy krów produktów zawierających tłuszcz roślinny, np. wytłoków z roślin oleistych z pewną ilością oleju, wpływa bezpośrednio na poziom nienasyconych kwasów tłuszczowych w mleku.

  Zmiany wartości odżywczej pożywienia podczas produkcji i przechowywania ( przykłady) :

• Rodzaj pożywienia drobiu i zwierząt wpływa na jakość jaj i mięsa

• Obróbka termiczna podwyższa strawność białka i innych składników diety

• Podczas przemiału zboża, w miarę rozjaśniania mąki odrzucane są te części ziarna, w których zgromadzone są znaczne ilości witamin (z grupy B, wit.E i wit. PP), składników mineralnych i lizyny.

• Stosowanie polifosforanów w produkcji wędlin, serów topionych, koncentratów zup, sosów, proszkach do pieczenia i napojach orzeźwiających podwyższa (i tak dość wysoką) zawartość fosforu w racjach pokarmowych, co przy niskim spożyciu wapnia może wpływać, czy usposabiać do rozwoju osteoporozy.

• Nadmierna obróbka cieplna np. proces długiej sterylizacji wpływa niekorzystnie na wartość odżywczą konserw mięsnych, warzywnych i różnego rodzaju suszów (zniszczenie wit. A, B₁, B₂, B₆, C)

Zachowanie witamin w procesach kulinarnych i technologicznych

Udział różnych grup produktów w dostarczaniu i witamin jest różny nie tylko ze względu na zawartość w nich witamin , ale również z powodu w większego lub mniejszego spożycia danego produktu np. witamina C- ziemniaki.

Witaminy są związkami chemicznymi w różnym stopniu wrażliwymi na czynniki środowiskowe.

Przy opracowywaniu najwłaściwszej technologii dla danego produktu należy tak ustawić parametry procesu aby w maksymalnym stopniu zachować te witaminy , których dany produkt spożywczy jest głównym i naturalnym źródłem.

WITAMINY Z GRUPY B I WITAMINA C - straty wynikają z ich dobrej rozpuszczalności w wodzie , związane są z moczeniem warzyw przed gotowaniem i przechodzeniem witamin do wywarów ; przy czym ubytki witamin są proporcjonalne do ilości użytej wody i czasu gotowania.

WITAMINA C - bardzo wrażliwa na czynniki środowiska , po utlenieniu do kwasu dehydro-askorbinowego ulega dalszemu utlenieniu tracąc właściwości witaminy

Witamina C jest wrażliwa na powietrze , wysoką temperaturę , środowisko zasadowe i obojętne, promieniowanie jonizujące (napromienianie żywności jest jedną z metod jej utrwalania - inaktywuje mikroorganizmy powodujące psucie się produktów spożywczych , jest efektywne podczas składowania świeżych owoców i warzyw - zapobiega dojrzewaniu np.bananów , kiełkowaniu np ziemniaków , cebuli czy zielenieniu cykorii i ziemniaków)

• Witamina B1- bardzo wrażliwa (podobnie jak wit C) na procesy kulinarne i technologiczne z zastosowaniem wysokiej temp. obecnością tlenu i promieniowania jonizującego ; szczególną wrażliwość na wys. temp. wykazuje w środowisku obojętnym ( ciasto pieczone z użyciem proszku do pieczenia)

Sterylizacja owoców i warzyw w puszkach powoduje częściowe zniszczenie wit. C , B1, B6 . Natomiast mrożenie powoduje znikome straty tych witamin.

Rozdrabnianie owoców i warzyw powoduje straty głównie wit. C , B2 i karotenoidów , ubytki są proporcjonalne do stopnia rozdrobnienia , użytego narzędzia ( zalecane noże ze stali nierdzewnej) i czasu przetrzymywania gotowego produktu.

W grupie produktów zbożowych zachodzą straty witamin związane z przemiałem ziarna na mąkę.

W miarę rozjaśniania ( oczyszczania) mąki odrzucane są te części ziarna , w których zgromadzone są znaczne ilości witamin i mąki z najjaśniejsze są najuboższe w witaminy z grupy B , wit.E i wit. PP , składniki mineralne i lizynę. Zastosowanie do produkcji pieczywa mąki mniej oczyszczonej będzie kierunkiem podwyższania jego wartości.

NABIAŁ - Nowoczesne procesy pasteryzacji tylko w niewielkim stopniu obniżają wartość witaminową mleka (małe straty witamin wrażliwych na temp.), dlatego najważniejszy problem stanowią straty witamin światłoczułych B2 , B6 ,wit. A.

Podczas produkcji twarogów do serwatki przechodzi ok.70% B2 , natomiast w serach dojrzewających może zachodzić synteza niektórych witamin z grupy B.

MIĘSO - ( źródło witamin B1, B2, PP, A {retinolu}) , największe straty witamin występują podczas gotowania , mniejsze podczas duszenia , a najmniejsze podczas krótkotrwałego smażenia ; im mniejsze ↓kawałki mięsa będą poddane obróbce cieplnej tym większe ↑ będą straty witamin.

  Zmiany wartości odżywczej pożywienia podczas produkcji i przechowywania -c.d. :

• Wprowadzanie nadmiaru NaCl do żywności przetworzonej, celem podwyższenia atrakcyjności wyrobu bądź zwiększenia jego trwałości (chrupki, pieczywo, produkty mięsne, sery, prażone orzeszki ziemne, koncentraty zup, sosów).

 Nadmierna podaż soli (NaCl) jest zjawiskiem niekorzystnym:

Zapotrzebowanie fizjologiczne- 500-1000mg/dobę

Dopuszczalne dzienne spożycie - 6g

przeciętna zawartość NaCl w diecie - 8-18g/dobę

  Zmiany wartości odżywczej pożywienia podczas produkcji i przechowywania -c.d. :

 

Nadmierna podaż soli (NaCl)

•   wzrostowi spożycia soli towarzyszy obniżenie stężenia potasu

i magnezu w tkankach

•   duże ilości Na⁺ w komórkach mięśni powodują zwiększenie wrażliwości na bodźce skurczowe

•     nadmierny pobór NaCl obciąża serce i nerki

•   zwiększona ilość soli powoduje przemieszczenie wody do łożyska naczyniowego zaburzając transport jonów

•   zwiększona ilość płynów krążących w krwioobiegu i zwężenie naczyń prowadzi do wzrostu oporu obwodowego i w konsekwencji nadciśnienia tętniczego.

  Zmiany wartości odżywczej pożywienia podczas produkcji i przechowywania -c.d. :

 

•    Sól odgrywa istotną rolę w etiopatogenezie raka żołądka (sprzyja rozwojowi atypowej flory bakteryjnej biorącej udział w powstawaniu nitrozoamin.

W populacjach spożywających duże ilości soli np. Japończycy ( solone ryby), Afroamerykanie i Latynosi w Ameryce Pn., Włosi (regiony alpejskie) częstość zgonów na raka żołądka jest wysoka.

 

Produkcja i wprowadzanie na rynek żywności o właściwościach pro-zdrowotnych (żywność funkcjonalna, nutraceutyki)

Żywność funkcjonalna - jest normalną żywnością, z której usunięto szkodliwe składniki (np. alergeny), bądź wzbogacono w substancje aktywne fizjologicznie, tak aby otrzymać produkt posiadający odpowiednią wartość odżywczą i podnoszący kondycję człowieka.

Jest to żywność podobna wyglądem do żywności tradycyjnej i przeznaczona do konsumpcji jako część normalnej diety.

 

 

Żywność funkcjonalna powinna korzystnie wpływać na procesy fizjologiczne organizmu, a w szczególności :

• zwiększać odporność organizmu;

• Przeciwdziałać chorobom (np. otyłości, miażdżycy, nowotworom) i sprzyjać ich leczeniu

• spowalniać procesy starzenia się organizmu.

• W żywności funkcjonalnej wykorzystywane są m.in. : błonnik pokarmowy, alkohole wielowodorotlenowe, polifenole, fosfolipidy, białka i peptydy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, składniki mineralne, witaminy, probiotyki, fitozwiązki (antocyjany, glikozydy, izoprenoidy)

 

Otrzymywanie żywności funkcjonalnej

REKONSTYTUCJA - dodatek do produktów spożywczych składników odżywczych do wysokości ich poziomu w surowcu wyjściowym (utraconych podczas transportu, przetwarzania i przechowywania) np. dodatek soli wapnia do mąki, dodatek witamin z grupy B do płatków zbożowych.

WZBOGACANIE - dodatek składników odżywczych do środków spożywczych powyżej poziomu normalnie występującego w tych produktach; (np. soki, płatki zbożowe, wyroby cukiernicze, tłuszcze, przetwory mleczne) wzbogacane są w witaminy i składniki mineralne  

  Otrzymywanie żywności funkcjonalnej

SUPLEMENTACJA- dodawanie składników odżywczych do produktów, w których składniki te normalnie nie występują lub występują małych ilościach, np. dodatek jodu do soli kuchennej; dodatek witamin A i D do margaryny

WPROWADZANIE PRODUKTÓW O NOWYM SKŁADZIE CHEMICZNYM np. margaryn (Benecol) zawierajacych sterole roślinne, hamujące wchłanianie cholesterolu w organizmie człowieka;

WYKORZYSTANIE PRE I PROBIOTYKÓW

Bakterie probiotyczne:

Korzystnie wpływają na układ mikroflory jelitowej człowieka

(Hamują rozwoj i aktywność szkodliwych mikroorganizmów w jelicie (np. Staphylococcus, Proteus, Clostridium ,Pseudomonas) poprzez konkurencje o te same substraty i wytwarzanie produktów metabolizmu np. kwasy organiczne (mlekowy, octowy, 2-pirolidono-5-karboksylowy), niszczących te bakterie)

Działają immunomodulacyjnie-stymulują system immunologiczny, zmniejszają ryzyko zachorowania na nowotwory jelita, zmniejszają częstotliwość i skracają czas trwania biegunek

Probiotyki - produkty żywnościowe zawierające pojedyncze lub mieszane kultury żywych mikroorganizmów, wywierające korzystny wpływ na zdrowie człowieka (poprawiające skład mikroflory jelitowej, zwiększające naturalną odporność)

Przykłady mikroorganizmów o udokumentowanych cechach probiotycznych:

Lactobacillus rhamnosus ,

Lactobacillus casei defensis,

Lactobacillus delbrueckii bulgaricus,

Lactobacillus acidophilus,

Bifidobacterium animalis,

Bifidobacterium bifidum.

PREBIOTYKI - substraty stymulujące rozwój bakterii probiotycznych.

Nie podlegające trawieniu składniki pożywienia, które selektywnie pobudzają wzrost lub aktywność korzystnej mikroflory jelita grubego.

• Błonnik pokarmowy

• Oligosacharydy: a-glukany (produkty hydrolizy skrobi), fruktooligosacharydy,galaktooligosacharydy, ksylooligosacharydy, izomaltooligosacharydy, oligosacharydy sojowe.

• Stymulują wzrost bakterii fermentacji mlekowej w przewodzie pokarmowym (korzystna regulacja składu flory jelitowej)

• Obniżają wykorzystanie energii z pożywienia (leczenie otyłości)

• Wpływają korzystnie na perystaltykę jelit

• Nie powodują próchnicy zębów

• Oligosacharydy sojowe, takie jak rafinoza i stachioza,

wspomagają absorpcję wapnia z pożywienia

Otrzymywanie żywności funkcjonalnej

OBNIŻANIE WARTOŚCI ENERGETYCZNEJ PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH: zastąpienie tłuszczu i cukru substancjami o niższej wartości energetyczej, ale wywołującymi podobne wrażenia sensoryczne i efekt sytości ( tłuszcze - preparatami zagęszczająco-żelującymi: żelatyna, skrobia, guar, agar), cukry - alkoholami wielowodorotlenowymi (np. sorbitol, mannitol, ksylitol);

CAŁKOWITYM WYELIMINOWANIU TŁUSZCZU I CUKRU ze składu produktu - zastąpienie ich substancjami nie podlegającymi trawieniu i wchłanianiu w przewodzie pokarmowym (substytucja): syntetyczne trójglicerydy (np. Olestra), a w przypadku sacharozy substancjami silnie słodzącymi (np. aspartam, acesulfam K).

Otrzymywanie żywności funkcjonalnej

WPROWADZANIU PRODUKTÓW PRZEZNACZONYCH DLA LUDZI ZE SPECYFICZNYMI WYMAGANIAMI ŻYWIENIOWYMI m.in.: mieszanki mleczne dla niemowląt o składzie zbliżonym do składu mleka kobiecego, produkty, w których cukier zastąpiony jest sztucznymi substancjami słodzącymi, przeznaczone dla osób otyłych i chorych na cukrzycę, produkty bezglutenowe dla osób z celiakią lub alergią na gluten.

HYDROKOLOIDY

Hydrokoloidy są substancjami o właściwościach zagęszczających i żelujących. Należą do nich m.in. alginiany, karageny, guma ksantanowa, mączka chleba świętojańskiego.

Dodatek hydrokoloidów umożliwia wytwarzanie:

• produktów o obniżonej zawartości tłuszczu w przetworach mleczarskich i garmażeryjnych

• obniżonej zawartości cukru w przetworach owocowych.

• powoduje poprawę konsystencji ( zwiększenie lepkości, poprawa smarowności pasztetów, stabilizacja emulsji, zapobieganie krystalizacji np. w lodach, syropach) produktów spożywczych, co sprzyja lepszej akceptacji przez konsumentów.

• zwalnia tempo i przedłuża czas resorpcji składników pokarmowych, wywołuje uczucie sytości ( produkty dla odchudzających się)

• w dietach bezglutenowych - zastąpienie właściwości strukturotwórczych glutenu w ciastach i pieczywie (hydrokoloidy: karboksymetyloceluloza, guma guar, guma carob).

DOBRY STAN ODŻYWIENIAORGANIZMU

Jest to stan, w którym możliwy jest prawidłowy przebieg procesów rozwojowych lub utrzymanie na stałym poziomie parametrów środowiska wewnętrznego ( org. dojrzałe)

Zakłócenie dobrego stanu odżywienia organizmu może być spowodowane przez:

• Niedożywienie i niedobory specyficzne ( witamin, skł.mineralnych)

• Przekarmienie

• Zaburzenie równowagi pokarmowej

• Nieprawidłowy tryb spożywania posiłków

DOBRY STAN ODŻYWIENIAORGANIZMU

Zakłócenie dobrego stanu odżywienia organizmu może być spowodowane przez:

• Niedożywienie i niedobory specyficzne ( witamin, skł.mineralnych)

• Przekarmienie

• Zaburzenie równowagi pokarmowej

• Nieprawidłowy tryb spożywania posiłków

OCENA STANU ODŻYWIENIA

Badania antropometryczne
Masa ciała. Aktualna masa ciała (m.c.) i nie zamierzony ubytek m.c. przekraczający 10% zwykłej masy ciała w ciągu 3 miesięcy przed przyjęciem do szpitala, stanowi bardzo dobry wskaźnik pozwalający przewidywać dalszy przebieg choroby. Ubytek m.c. wyrażamy w procentach normalnej (zwykłej) masy ciała pacjenta wg wzoru.

aktualna m.c.(kg) x 100 = % normalnej m.c.

normalna m.c. (kg)

Przykład: pacjent ważył 3 miesiące wcześniej 68 kg, obecnie waży 56 kg

56/68 x 100% = 0,82 x 100 = 82% normalnej m.c.

Oznacza to, że w ciągu 3 miesięcy pacjent stracił 18% swojej zwykłej masy ciała, co świadczy o umiarkowanym niedożywieniu i wymaga uzupełniającego żywienia dojelitowego

Badania biochemiczne

Z badań biochemicznych największe znaczenie w rozpoznawaniu niedożywienia mają albuminy, których stężenie w surowicy koreluje ze zwiększoną częstością powikłań.

Ponieważ jednak okres półtrwania albumin wynosi 18-21 dni to, mimo że są one najlepszym wskaźnikiem wyjściowego stanu odżywienia, nie nadają się do śledzenia szybkich zmian w stanie odżywienia zachodzących w trakcie leczenia żywieniowego. Do tego celu bardziej nadają się białka o znacznie krótszym okresie półtrwania takie jak transferyna (8 dni) i prealbumina (2 dni).

Badania immunologiczne

Niedożywienie osłabia odporność ustroju i powoduje spadek całkowitej liczby limfocytów oraz odpowiedzi skórnej na antygeny. Osłabienie odporności sprawia, że chorzy niedożywieni są szczególnie wrażliwi na zakażenie, które jest u nich podstawowym powikłaniem pooperacyjnym. W codziennej praktyce klinicznej najczęściej ocenia się stan odporności na podstawie całkowitej liczby limfocytów (CLL) w 1 mm3 krwi obwodowej

NIEDOŻYWIENI

Złożony stan kliniczny, na który składają się skutki długotrwałego niedoboru składników pokarmowych będących źródłem energii (głównie węglowodany i tłuszcze) lub też niedoboru składników jakościowych wchodzących w skład ważnych struktur regulujących metabolizm komórek, tkanek lub całego organizmu (niedobór węglowodanów, białka i aminokwasów egzogennych, wody, soli mineralnych, witamin, pierwiastków śladowych).

Niedożywienie może mieć charakter:

• ilościowy (utrata masy tłuszczowej, masy ciała, wychudzenie)

• jakościowy (swoiste zespoły objawów niedoboru poszczególnych składników jakościowych).

PRZYCZYNY NIEDOŻYWIENIA:

• brak dostępności pożywienia w środowisku

• zaburzenia apetytu (jadłowstręt psychiczny, psychozy, psychonerwice, zaburzenia apetytu w starości, działanie uboczne leków, przewlekłe zatrucia, uporczywe bóle, choroby infekcyjne i gorączkowe, okres pooperacyjny, alkoholizm, niedobór tiaminy.

• Utrudnienie żucia, połykania, brak uzębienia, stany zapalne jamy ustnej,

• upośledzeniem wchłaniania składników odżywczych z przewodu pokarmowego (zespoły złego wchłaniania)

• zaburzenia w zużytkowaniu składników odżywczych przez komórki (np. niedobór czynników ułatwiających dokomórkową dyfuzję biologiczną, jak np. niedobór insuliny)

• podwyższenie zapotrzebowania (np. wysiłki fizyczne, ciąża, zależne od choroby zwiększenie przemian metabolicznych substratów odżywczych, np. w nadczynności tarczycy, stanach gorączkowych, w okresie pooperacyjnym, po urazach różnego typu, w nowotworach złośliwych).).

OBJAWY NIEDOŻYWIENIA:

• Dolegliwości podmiotowe: znużenie, ogólne osłabienie, spowolnienie ruchowe i umysłowe, spadek emocjonalności, zaparcia, częste oddawanie moczu

• Objawy kliniczne: wychudzenie, bradykardia, niedociśnienie, obniżenie temperatury ciała, obrzęki utrata libido i potencji, brak miesiączki.

Niedobór kalorii w pożywieniu powoduje zakłócenie procesów rozwojowych u dzieci: opóźnienie tempa wzrastania ( niższa waga i wzrost), zmniejszona zdolność wysiłkowa, obniżona odporność immunologiczna.

Niedożywienie ciężarnych hamuje rozwój płodu, wywołuje porody przedwczesne , jest powodem niskiej masy urodzeniowej noworodków.

CIĘŻKIE POSTACIE NIEDOŻYWIENIA:

KWASKIORHOR - Afryka tropikalna, główną przyczyną jest niedobór białka w pożywieniu, rozpoczyna się u dzieci po odstawieniu od piersi i zastąpieniu pokarmu białkowego węglowodanami.

Najpoważniejsze zmiany chorobowe zachodzą w narządach o intensywnej przemianie białkowej

Objawy: stłuszczenie wątroby, zmiany zanikowe trzustki, zahamowanie wzrostu i dojrzewania kości, spadek masy ciała, obrzęki gł. na stopach i podudziach, zmiany skórne ( wysypki, pękanie , łuszczenie), brak łaknienia, wymioty, stolce biegunkowe, niedokrwistość , apatia.

Może dochodzić do inwazji pasożytniczych przewodu pokarmowego i zapalenia płuc.

śmiertelność - 50%

MARASMUS - ogólne wyniszczenie organizmu, związane z niedoborem energetycznym pokarmu, występuje spadek masy ciała, zanik mięśni i tkanki podskórnej, skóra na twarzy jest pomarszczona, przypomina twarz starej osoby.

NIEDOŻYWIENIE SZPITALNE

U 30% chorych prawidłowo odżywionych - niedożywienie rozwija się po przyjęciu do szpitala

U 70% niedożywionych w momencie przyjęcia - niedożywienie ulega dalszemu pogłębieniu w czasie hospitalizacji

PODSTAWOWE PRZYCZYNY NIEDOŻYWIENIA SZPITALNEGO:

• Konsekwencje choroby (np. hiperkatabolizm, zaburzenie wchłaniania, stany nieprzytomności)

• Dieta szpitalna - często niesmaczna i niskokaloryczna

• Głodzenie podczas wykonywania badań diagnostycznych i w okresie około operacyjnym

• Ograniczona sprawność chorych

• Przyjmowanie leków powodujących zmniejszenie apetytu

• Brak większego zainteresowania tym problemem ze strony pielęgniarek i lekarzy

• Szczególny problem - chorzy w wieku podeszłym (apatia - samotność, opuszczenie przez bliskich, mniejsza zdolność do samoobsługi, zaburzenie wchłaniania, inne przyczyny)

• Średni czas przeżycia od rozpoczęcia głodówki - ok. 2 miesięcy - śmierć po utracie 40-50% masy ciała

• Głodzenie niepowikłanie - ok. 90% zapotrzebowania energetycznego pokrywa tłuszcz endogenny, po kilku dniach mózg i mięśnie przestawiają się na utylizację ciał ketonowych

Niedożywienie typu marasmus

Wynik przewlekłego, niepowikłanego głodzenia:

• Zmniejszenie masy ciała, innych wskaźników antropometrycznych, immunologicznych.

• prawidłowe stężenia białka i albumin w surowicy krwi

Przed operacją konieczna poprawa stanu odżywienia

Leczenie: żywienie dojelitowe - doustne lub przez zgłębnik ( dodwunastnicze)

NIEDOŻYWIENIE TYPU KWASHIORKOR

Może się rozwinąć u dobrze odżywionych chorych po dużym urazie, operacji lub zakażeniu - operacja powikłana zakażeniem.

• Szybki rozwój - wskaźniki antropometryczne na tym samym poziomie.

• Spadek - albumin i białek o krótkim okresie trwania w surowicy, odporności immunologicznej

• Obrzęki i zaburzenia elektrolitowe

Rozpoznanie: badania laboratoryjne - zmniejszenie albuminy, transferyny i prealbuminy w surowicy, całkowitej liczby limfocytów we krwi obwodowej

Leczenie- żywienie pozajelitowe

Niedożywienie białkowe typu kwashiorkor - szybki przebieg - łatwo przeoczyć.

NIEDOŻYWIENIE TYPU MIESZANEGO

Spadek masy ciała, stężenia białek w surowicy, odporności komórkowej, zaburzenia gospodarki wodno-elektrolitowej.

Występuje u chorych hiperkatabolicznych nie otrzymujących dostatecznej podaży białka i substancji energetycznych lub u chorych z wyniszczeniem typu marasmus po urazie lub operacji.

Niedożywienie mieszane trudne do leczenia

NASTĘPSTWA NIEDOŻYWIENIA

Pierwotne:

• Zmniejszenie masy ciała

• Osłabienie siły mięśniowej i sprawności psychomotorycznej

• Upośledzenie odporności

• Niedokrwistość niedobarwliwa

• Zmniejszenie stężenia białek w surowicy

• Zaburzenia gospodarki wodno-elektrolitowej

• Osłabienie perystaltyki jelitowej - zaburzenia trawienia i wchłaniania,

• kolonizacja jelita cienkiego szczepami bakteryjnymi

• Zaburzenia układu krążenia - rzadkoskurcz, spadek kurczliwości, zmniejszenie objętości wyrzutowej i minutowej

• Układ oddechowy - zanik mięśni oddechowych, pogorszenie sprawności wentylacyjnej, spadek utlenowania krwi, hipoksja, zapalenie płuc

• Nerki - obrzęk torebek i nabłonka cewek nerkowych

• Stłuszczenie wątroby i zmniejszenie syntezy białka, zmniejszenie masy trzustki i wydzielania enzymów trawiennych,

• zrzeszotnienie kości ( osteoporoza)

Wtórne:

• Wzrost częstości zakażeń

• Zaburzenia w gojeniu się ran,

• Wzrost chorobowości i śmiertelności

• Przedłużenie pobytu w szpitalu - wzrost kosztów leczenia

• Wydłużenie okresu rekonwalescencji

WAPŃ

Zawartość wapnia w ciele dorosłego człowieka - ok. 1-1,5 kg

99% Ca wchodzi w skład elementów strukturalnych kości, zębów , paznokci , gdzie występuje w postaci trudno rozpuszczalnych hydroksyapatytów, fosforanów i węglanów wapnia

1% Ca znajduje się w tkankach i płynach ustrojowych, gdzie bierze udział w procesach krzepnięcia krwi, wpływa na pracę serca, jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania uk. nerwowego i mięśniowego.

niedobory wapnia sprzyjają próchnicy, krzywicy, rozmiękczaniu kości , zwiększeniu kruchości i porowatości układu kostnego czyli osteoporozie oraz zaburzeniu procesów biochemicznych w ustroju

OSTEOPOROZA

- jest układową chorobą szkieletu, charakteryzującą się niską masą kości, zaburzoną mikroarchitekturą tkanki kostnej i w konsekwencji większą jej łamliwością.

Światowa Organizacja Zdrowia zalicza osteoporozę do chorób cywilizacyjnych.

(wg E. Kolarzyk)

Na częstość występowania osteoporozy wywiera wpływ wiele czynników ryzyka jak płeć, wiek, sposób żywienia i aktywność fizyczna.

Kości zbudowane są w 70% ze składników nieorganicznych i w 30% z organicznych.

Całkowitą zawartość wapnia w organizmie człowieka ocenia się na 1000-1500 g z tego 99% zdeponowanych jest w tkance kostnej. W tkance kostnej znajduje się ponadto 88% zasobów fosforu, 50% magnezu i 9% wody.

Część organiczną kości stanowi macierz utkana z włókien kolagenowych w 95% i białek niekolagenowych w 5%.

O przebudowie - remodelacji tkanki kostnej decydują znajdujące się w niej komórki, osteoklasty, osteoblasty i osteocyty.

Wzajemne relacje osteoblastów i osteoklastów w procesie tworzenia się nowej kości nazywamy „sprzęganiem”, w osteoporozie dochodzi do „rozprzęgania” kościotworzenia.

osteoblasty - synteza kolagenu , mineralizacja

osteoklasty - degradacja

osteocyty -szybka wymiana jonów, hormonów, stymulatorów i inhibitorów

Ilość masy kostnej zależna jest od wieku badanego. Około 90% masy kostnej formuje się do 20 roku życia, pozostałe 10% do 35 roku życia, osiągając masę szczytową.

Od 35-40 roku życia następuje już ciągły ubytek tkanki kostnej, który jest wynikiem obniżania gęstości kości.

Początkowo obniżanie masy kostnej jest dość wolne, wynosi około 1% rocznie, w wieku starszym, szczególnie u kobiet po menopauzie trwa przyspieszony ubytek masy kostnej, sięgający 4-8% rocznie.

Czynników ryzyka, przyspieszające ubytek masy kostnej i rozwój osteoporozy należą:

• Nieruchliwy tryb życia,

• Okresowe unieruchomienie

• Niewłaściwa dieta

Codzienna aktywność fizyczna indukuje wytwarzanie bodźcotwórczych prądów piezoelektrycznych, uczestniczących w przebudowie kości, gdzie nacisk stymuluje tworzenie, a bezczynność aktywizuje resorpcję.

Silniejszym stymulatorem osteogenezy jest wysiłek wykonywany w pozycji pionowej, niż w poziomej.

Właściwe żywienie z codziennym udziałem produktów żywnościowych będących źródłem wapnia, okresowe stosowanie witaminy D i jej metabolitów, zwiększających wchłanianie wapnia z przewodu pokarmowego wywiera korzystny wpływ na przebudowę i mineralizację tkanki kostnej.

Dzienne zapotrzebowanie na wapń wynosi:

800- 1000 mg ludzie dorośli (25-40 lat)

1000-1200 mg w okresie wzrostu układu kostnego

1500 mg w okresie inwolucji kośćca i w okresie leczenia osteoporozy

Ujemny bilans wapnia wynika nie tylko z nieadekwatnej podaży i zaburzeń wchłaniania, ale również ze zwiększonych strat tego pierwiastka.

Dieta bogata w sód znacznie zwiększa wydalanie wapnia.

Nadmiernie częste spożycie kawy (kofeina) powoduje wzrost diurezy i zwiększoną ucieczkę wapnia drogą układu moczowego.

Wchłanianie wapnia utrudnione jest przez fityniany i kwas szczawiowy obecny w produktach roślinnych oraz przez nasycone kwasy tłuszczowe, które z wapniem tworzą nierozpuszczalne mydła.

Długotrwałe podawanie niektórych leków zwłaszcza hormonów kory nadnercza (kortykosterydów) w leczeniu chorób reumatoidalnych, astmy i innych chorób alergicznych może być przyczyną osteoporozy wtórnej.

Wchłanianie wapnia z posiłków ma miejsce w proksymalnym odcinku jelita cienkiego pod wpływem aktywnych metabolitów witaminy D.

Witamina D zawarta w skórze zamieniana jest w formę aktywną pod wpływem promieni ultrafioletowych światła słonecznego. W wątrobie ulega hydroksylacji przy węglu C-1.

Aktywną formą witaminy D jest jej dwuhydroksylowy metabolit 1-25 (OH)2D3 - kalcytriol, który stymuluje wchłanianie wapnia w jelicie cienkim, syntezę osteokalcyny i kolagenu w tkance kostnej.

Głównym sposobem pobrania wapnia jest wzrost konsumpcji mleka i jego przetworów.

źródło wapnia	Zawartość Ca [g]	Zawartość tłuszczu [g]	Wartość energetyczna [kcal]
2 szklanki mleka 0,5% tłuszczu	0,48	2,0	154
175g jogurtu owocowego z mleka odtłuszczonego	0,24	0,23	133
20 g sera Gouda	0,16	4,5	61
50 g sera twarogowego chudeg	0,12	0,1	35
SUMA	1g (1000 mg)	6,83	383

Przyswajanie wapnia z mleka dochodzi do 80%, podczas gdy przyswajanie wapnia z warzyw, czy produktów zbożowych jest ograniczone wskutek obecności błonnika pokarmowego, związków fitynowych i kwasu szczawiowego. Z przeciętnej diety przyswaja się 30-40% Ca.

Systematyczna podaż produktów żywnościowych będących źródłem wapnia determinuje osiągnięcie wysokiej wartości szczytowej masy kostnej, co w dużym stopniu zapobiega rozwojowi osteoporozy w wieku starszym.

ŻELAZO

Ustrój człowieka ważącego 70 kg zawiera 4,2 g Fe.

Większość żelaza zawartego w organizmie (około 75%) znajduje się w związkach aktywnych metabolicznie, tj. hemoglobinie, mioglobinie, enzymach i transferynie, pozostała część zgromadzona jest w ferrytynie.

Żelazo wchodzi w skład niektórych układów enzymatycznych, biorących udział w procesach utleniania i redukcji, takich jak oksydaza cytochromowa, katalaza, peroksydazy

Miejscem wchłaniania żelaza z przewodu pokarmowego jest przede wszystkim górny odcinek jelita cienkiego.

Wchłanianie żelaza regulowane jest przez tzw. mechanizm sprzężenia zwrotnego, który hamuje dalszą absorpcję żelaza przy optymalnym nasyceniu organizmu tym pierwiastkiem .

Aby żelazo (niehemowe) mogło być wchłonięte, jego postać trójwartościowa musi zostać zredukowana do postaci dwuwartościowej, bo tylko w takiej postaci może przeniknąć do śluzówki jelita.

W redukcji tej udział bierze kwas solny zawarty w soku żołądkowym oraz witamina C.

Żelazowo-porfirynowy kompleks hemu wchłaniany jest do śluzówki w postaci nienaruszonej.

• Po wchłonięciu z przewodu pokarmowego żelazo dwuwartościowe utlenianie jest do żelaza trójwartościowego przy udziale enzymu ceruloplazminy

• Transport żelaza z powierzchni błony śluzowej komórek jelita przez osocze do wątroby, szpiku kostnego i innych tkanek, odbywa się przy udziale białka: transferyny.

• W szpiku kostnym żelazo z postaci trójwartościowej jest redukowane przy udziale oksydazy cytochromowej do postaci dwuwartościowej (która uczestniczy w wytwarzaniu hemu).

• Odłączone od transferyny żelazo zostaje wbudowane do hemu, enzymów cytoplazmatycznych lub gromadzone w ferrytynie.

• Transferyna, po uwolnieniu żelaza, powraca do krążenia i zostaje ponownie użyta do transportu żelaza w kolejnym cyklu

Niedobór Fe powoduje niedokrwistość prowadzącą do poważnych zakłóceń we wszystkich tkankach ustrojowych obniżenie wydolności psychofizycznej i ogólnej odporności organizmu

Niedokrwistość z powodu niedoboru żelaza stanowi ok. 80% wszystkich przypadków tego schorzenia na świecie.

Niedokrwistość na tle niedoboru żelaza występuje najczęściej u :

• dzieci i młodzieży podczas szybkiego wzrostu organizmu, ilości krwinek czerwonych i odkładania się żelaza w mioglobinie,

• kobiet w wieku rozrodczym (ubytek żelaza podczas miesiączki),

• kobiet w ciąży ( powiększenie ilości krwi, powstawanie krążenia płodowego, budowa łożyska)

• ludzi starszych ( upośledzone wchłanianie)

Wchłanianie żelaza pokarmowego zależy od:

postaci żelaza :

• hemowa i niehemowa, które różnią się stopniem przyswajalności.

• Źródłem żelaza hemowego jest mięso zwierząt, drobiu, ryb, żółtko jaj

• Źródłem żelaza niehemowego są warzywa liściaste, korzeniowe, ziarna zbóż, niektóre owoce jak śliwki, morele, maliny, truskawki.

• Wchłanianie żelaza hemowego wynosi 10-15% w przewodzie pokarmowym i jest znacznie lepsze niż żelaza niehemowego.

Wchłanianie żelaza pokarmowego zależy od:

• zawartości żelaza w pożywieniu i organizmie

• kwasowości soku żołądkowego ( redukcja Fe+3 do Fe+2)

• składu posiłku:

obecność witaminy C - ułatwia wchłanianie, czynnik redukujący

Obecność fitynianów, szczawianów [zboża, otręby], garbników [herbata], wapnia i fosforu (mleko i jego przetwory) - utrudnia wchłanianie

MAGNEZ

Zawartość magnezu w organizmie człowieka - 20-28g

Ponad 50% - ustrojowego magnezu zawiera tkanka kostna

ok.27% - mięśniowa

ok. 19% - inne tkanki miękkie

1% - płyny ustrojowe

Wchłanianie Mg odbywa się w jelicie cienkim i jest ujemnie skorelowane z podażą. Odsetek zresorbowanego magnezu waha się w warunkach prawidłowych w granicach 24-76%

Ilość wchłoniętego pierwiastka zależy

• od zawartości w diecie

• od jej składu

Niekorzystnie wpływa: duży nadmiar białka i kwasów tłuszczowych, soli kuchennej, fitynianów, fosforanów i szczawianów oraz skażenie pokarmów metalami ciężkimi i fluorem.

Stymulująco na resorpcję magnezu wpływają spożycie białka, selen i witaminy B6 i D.

Niedobory Mg występują w różnych stanach chorobowych :

• przewlekłe zaburzenie wchłaniania,

• niewydolność nerek,

• alkoholizm,

• biegunki,

• niedobory białkowo- kaloryczne,

• stosowanie środków moczopędnych,

• żywienie pozajelitowe,

• niedobór nasila się w okresie jesienno-zimowym.

Magnez jest aktywatorem ok. 300 enzymów: uczestniczy przemianach białek, kwasów nukleinowych, lipidów i węglowodanów, związany jest z pobudliwością nerwowo-mięśniową i przepuszczalnością błon.

Aktywuje enzymy odpowiedzialne za tworzenie, magazynowanie i zużytkowywanie związków wysokoenergetycznych (uczestniczy w gospodarce energetycznej ustroju).

Objawy niedoboru:

• obniżenie zdolności wysiłkowej

• nadmierna pobudliwość nerwowo-mięśniowa

• ogólne osłabienie siły mięśni, bolesne napadowe skurcze mięśni (zwłaszcza kończyn dolnych)

• dławicowe bóle serca w następstwie skurczu naczyń wieńcowych

• nadmierna pobudliwość, nerwowość, obniżenie zdolności koncentracji uwagi , niechęć do wysiłku

• bóle, zawroty głowy

• zaburzenia w gospodarce lipidowej (niedobór Mg sprzyja odkładaniu się cholesterolu i wapnia w ścianach naczyń krwionośnych)

Zapotrzebowanie na magnez wzrasta w czasie ciąży i laktacji.

Kobiety (26-60 lat ) - 300mg Mg/osobę/dobę

Kobiety ciężarne - 350mg Mg/osobę/dobę

Kobiety karmiące - 380mg Mg/osobę/dobę

• Źródła Mg: rośliny strączkowe, kasza gryczna, zielone warzywa, kakao, czekolada.

SELEN

Jest biogennym pierwiastkiem śladowym.. Se jest składnikiem selenoprotein - w tym peroksydazy glutationowej, która neutralizuje toksyczne nadtlenki działając ochronnie na komórki i ich membrany.

Selen w połączeniu z witaminą E i glutationem działa synergicznie w hamowaniu procesów starzenia, rozwoju nowotworów i chorób neurodegeneracyjnych.

Badania epidemiologiczne wskazują, że zbyt niskie stężenie selenu w tkankach zwiększa ryzyko zachorowania na niektóre rodzaje nowotworów i choroby układu krążenia

W organizmie człowieka Se tworzy połączenia z metalami ciężkimi, jak np. rtęć i kadm, przyspieszając ich wydalanie.

Selen chroni mięśnie, serce, naczynia krwionośne przed uszkodzeniami, bierze udział w zwalczaniu stanów zapalnych i chorób alergicznych.

Obecność Se jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania systemu immunologicznego.

Średnie Se stężenie w surowicy krwi u mieszkańców Europy Zachodniej i Środkowej jest niskie ( niska zawartość Se w glebie).

Palenie papierosów i spożywanie alkoholu obniża stężenie Se w organizmie.

Źródła Se :

W krajach, gdzie gleba jest uboga w Se /również Polska/ mięso, podroby, ryby, owoce morza są lepszym źródłem Se niż produkty roślinne.

Amerykańska kukurydza i orzechy brazylijskie są najlepszym, roślinnym źródłem tego pierwiastka

OTYOŚĆ

Choroba ogólnoustrojowa, której najistotniejszą cechą jest nadmiar tkanki tłuszczowej ( nadmierna ilość trójglicerydów w tkance tłuszczowej).

Jest czynnikiem ryzyka wielu groźnych chorób metabolicznych i nadumieralności.

Nadwaga lub otyłość powstają w następstwie nadmiaru energii dostarczanej z pokarmem nad energią wydatkowaną.

Najważniejszą rolę w przyroście wagi odrywają tłuszcze:

• tłuszcz jest najbardziej kalorycznym składnikiem pożywienia;

• rozciąganie ścian żołądka przez pokarm powoduje uczucie sytości; w wypadku tłuszczu ten mechanizm działa słabo, gdyż mała objętość spożytego pokarmu mająca dużą wartość energetyczną nie jest w stanie wywołać szybkiego uczucia sytości;

• tłuszcz przyspiesza opróżnianie żołądka;

• tłuszcz jest łatwo magazynowany w tkance tłuszczowej

Obniżenie spożycia tłuszczu można osiągnąć przez:

- unikanie dodawania do dań tłuszczu

- wybieranie produktów o obniżonej zawartości tłuszczu;

- przygotowywanie dań metodami nie wymagającymi dużych ilości tłuszczu.

Wg badań epidemiologicznych Pol-MONICA - tłuszcz dostarcza 40,4% energii w dobowym pożywieniu u mężczyzn i 38,6% energii w dobowym pożywieniu u kobiet.

wzór Broca

WN= wzrost w cm - 100

wzór Lorentza

WN= [wzrost w cm-100] - [0,25 (wzrost w cm-150)]

otyłość stwierdza się, gdy masa ciała przekracza 120% wagi należnej

wskaźnik masy ciała ( Body Mass Index)

BMI = masa ciała [kg] / wzrost w [ m2]

• gdy BMI jest wyższe niż 18 i niższe niż 25 - prawidłowa masa ciała

• 25-29,9 nadwaga

• 30 otyłość

• 40 otyłość znacznego stopnia

BMI nie ma zastosowania:  

• u osób o rozbudowanej tkance mięśniowej

• u kobiet ciężarnych

• u dzieci szybko rosnących!

• OTYŁOŚĆ GYNOIDALNA - tkanka tłuszczowa zgromadzona jest w okolicy bioder i pośladków

• OTYŁOŚĆ ANDROIDALNA - tkanka tłuszczowa zgromadzona jest w okolicy jamy brzusznej

Wskaźnik talia/biodra tzw. WHR (od ang. waist to hip ratio) ( dla BMI > 25)

WHR >0,85 u kobiet

WHR >1 u mężczyzn

Wskazuje na otyłość androidalną.

Większa zachorowalność na choroby układu krążenia i schorzenia metaboliczne dotyczy osób z otyłością brzuszną (androidalną )

Prawdopodobieństwo wystąpienia tych zaburzeń jest zwiększone, gdy obwód brzucha w talii jest > 94 cm u mężczyzn, >80 cm u kobiet

Prawdopodobieństwo powikłań krążeniowych i metabolicznych jest bardzo duże, gdy obwód w talii >102 cm u mężczyzn >88 cm u kobiet

Otyłość i nadwaga w Polsce:

Norma (<25 kg/m²) - 48%

Nadwaga ( 25 - 30 ) - 33%

Otyłość (>30 kg/m²) - 19%

Przyrost masy ciała o ponad 10 kg po ukończeniu 18 roku życia zwiększa ryzyko zgonu w wieku średnim.

Do najważnieszych nieprawidłowości i chorób, które mogą być zapoczątkowane przez nadwagę lub otyłość należą:

insulinooporność, hiperinsulinizm, cukrzyca typu 2,

nadciśnienie tętnicze, zaburzenia gospodarki lipidowej, choroba wieńcowa, zawały serca, udary mózgu

Nadciśnienie tętnicze występuje 3 razy częściej u osób otyłych w porównaniu z osobami z prawidłową masą ciała.

• hiperurykemia,

• podwyższony poziom fibrynogenu,

• kamica żółciowa,

• zaburzenia miesiączkowania.

• Zaburzenia układu oddechowego (zaburzenia mechaniki oddychania, hipoksemia, hipowentylacja

- zaburzenia rytmu serca z ryzykiem śmierci nagłej)

• powikłania reumatologiczne (choroby narządu ruchu)

degeneracja stawu kolanowego , biodrowego,

u mężczyzn-martwica niedokrwienna głowy kości udowej,

kobiety po menopauzie - bóle pleców, bóle lędźwiowe (zaburzenia statyki kręgosłupa) - ograniczenie możliwości ruchu, ćwiczeń

• zwiększone zagrożenie zachorowaniem na nowotwory złośliwe:

• u mężczyzn ( rak gruczołu krokowego, jelita grubego)

• u kobiet (rak trzonu macicy, dróg żółciowych, sutka, jajników)

80 % chorych z cukrzycą typu II- to ludzie otyli !

Otyłość→nadmiernie dodatni bilans energetyczny → stałe zapotrzebowanie na zwiększone stężenie insuliny we krwi.

HIPERINSULINEMIA

Dobowe wydzielanie jest u otyłych większe niż u osób bez nadwagi.

Otyli wymagają więcej insuliny do utrzymania normoglikemii.

Następuje przerost wysp i nadmierne wydzielanie. Z czasem może dochodzić do wyczerpania czynnościowego wysp trzustkowych

INSULINOOPORNOŚĆ TKANKOWA

Tkanki (tk tłuszczowa ) stają się mniej wrażliwe na insulinę i przyswajają mniej glukozy.

Dochodzi do stanu, w którym nietolerancji glukozy towarzyszy nie zmniejszone, ale normalne lub zwiększone wydzielanie insuliny (względny niedobór).

Insulinooporność może wynikać , ze zmniejszonej wrażliwości tkanek na działanie hormonu (zmniejszenie powinowadztwa receptorów lub zmniejszenie liczby /gęstości/ receptorów w komórkach) lub zmniejszonej odpowiedzi komórkowej.

Do uzyskania odpowiedniej odpowiedzi komórkowej niezbędne jest większe niż normalne stężenie hormonu. Przy dostatecznie dużym odpowiedź komórkowa może być prawidłowa.

OTYŁOŚĆ

↓

hyperglikemia i zwiększona insulinooporność tkanki tłuszczowej

↓

stymulacja wysp Langerhansa ↓

↓

kompensacyjne wydzielanie insuliny

↓

szybsze wyczerpywanie się komórek β

↓

upośledzenie wydzielania insuliny

↓

wyczerpanie funkcjonalne komórek trzustkowych

↓

jawna cukrzyca.

Postępowanie dietetyczne, które ma na celu ograniczenie spożycia energii;

• Zwiększenie aktywności fizycznej - zwiększone wydatkowanie energii;

• Farmakoterapia, która stanowi uzupełnienie leczenia dietetycznego;

• Działania edukacyjne, które mają na celu nauczenie pacjenta zdrowych i właściwych wyborów w zakresie żywienia i stylu życia.

Dieta redukcyjna

Podstawą leczenia otyłości jest uzyskanie ujemnego bilansu energetycznego, do najczęściej stosowanych metod należy stosowanie diety ubogoenergetycznej, zwykle do połowy zapotrzebowania. Leczenie farmakologiczne (lub inne) również łączy się z obniżeniem zawartości kalorii w diecie.

Dieta w otyłości , mimo ograniczeń powinna być bezpieczna i pokrywać zapotrzebowanie na wszystkie składniki odżywcze, powinna być smaczna i w miarę możliwości hamować uczucie głodu.

Z diet odchudzających , najbardziej zbliżona do modelu fizjologicznego jest dieta ubogoenergetycza, ograniczająca spożycie energii pochodzącej z tłuszczów i węglowodanów.

Metodyka planowania diety :

1. Obliczyć masę należną ze wzoru Broca lub Lorentza

2. Na każdy kg masy należnej przydzielić ok. 20 kcal i obliczyć wartość kaloryczną diety np. gdy waga należna wynosi 62 kg , to wartość kaloryczna diety = 62 x 20 kcal =1240 kcal

3. Rozdzielić te kalorie na składniki pokarmowe, pamiętając o ograniczaniu tłuszczów i węglowodanów ( prostych).

DIETA ODCHUDZAJĄCA - Podaje się węglowodany złożone ( kasze, ryż) o przedłużonym wchłanianiu wyłączając cukry proste i słodycze.

Zawartość białka powinna być zwiększona nawet do 35%-40% całkowitej ilości energii ( redukcji masy ciała towarzyszy znaczna utrata azotu); ponadto białka podwyższają przemianę materii i dają uczucie sytości.

Dla pokrycia zapotrzebowania na białko należy dobierać potrawy, które w swym składzie zawierają niewielkie ilości tłuszczów np. chude mleko, sery, mięso, ryby także jajka .

Tłuszcze nie powinny stanowić więcej niż 25% całkowitej ilości energii, tę ilość uzyskuje się przeważnie z produktów białkowych; gdy istnieje potrzeba uzupełnienia tłuszczami wydzielonymi , stosuje się tłuszcze o wysokiej wartości odżywczej ( zaw. wit A,D,E i niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) np. olej słonecznikowy, sojowy, w ostateczności masło.

DIETA ODCHUDZAJĄCA

Jeżeli nie występują obrzęki płyny podaje się w zwykłych ilościach ( ale niesłodzone): wodę, gorzką herbatę, soki warzywne i owocowe niesłodzone, chude mleko.

Należy unikać mocnej herbaty, kawy, wody mineralnej-gazowanej ponieważ pobudzają czynność wydzielniczą żołądka i wzmagają apetyt.

Potrawy przyrządza się na parze , gotuje w wodzie, piecze bez tłuszczu, zupy zastępuje sokami warzywnymi.

owoce surowe lub z niesłodzonych kompotów

Jeżeli metody dietetyczne nie przynoszą właściwego rezultatu, wspomagającym sposobem leczenia otyłości może być ograniczenie wchłaniania tłuszczu.

W warunkach prawidłowych tylko 5% spożytego tłuszczu wydala się z kałem. Zwiększenie wydalania tłuszczu można uzyskać poprzez zahamowanie aktywności lipazy trzustkowej. Taki mechanizm działania wykazuje orlistat.

ORLISTAT

stosowany jest w leczeniu otyłości u pacjentów ze wskaźnikiem BMI powyżej 30 kg/m2, u których poza otyłością stwierdza się inne czynniki ryzyka, takie jak cukrzyca typu 2 lub zaburzenia lipidowe.

Poza obniżeniem masy ciała stwierdzano poprawę profilu lipidowego oraz obniżenie poziomu glukozy.

Stosowanie orlistatu wymaga starannego przestrzegania diety niskotłuszczowej, bo przekroczenie zawartości tłuszczu w diecie ponad 30% powoduje niepożądane objawy:

Luźne stolce, parcie na stolec, wzdęcia oraz plamienia tłuszczowe.

Przeciwwskazania: upośledzone wchłanianie, karmienienie piersią , ciąża.

SIBUTRAMINA.

- zalecana jest pomocniczo w połączeniu z dietą do leczenia otyłości u pacjentów, u których BMI > 30 oraz u pacjentów z BMI > 27 z cukrzycą typu 2 lub zaburzeniami lipidowymi

Sibutramina hamuje zwrotne wychwytywanie serotoniny oraz noradrenaliny.

W następstwie hamowania zwrotnego wychwytu serotoniny nasila się uczucie sytości oraz następuje osłabienie łaknienia.

Rezultatem hamowania zwrotnego wychwytu noradrenaliny jest nasilenie termogenezy.

Zwiększenie uczucia sytości zmniejsza przyjmowanie pokarmów ,a nasilona termogeneza zwiększa zużycie energii , co prowadzi do obniżenia masy ciała.

Obniżeniu masy ciała i wskaźnika WHR towarzyszą korzystne zmiany w profilu lipidowym ( obniżenie stężenia trójglicerydów, VLDL, podwyższeniu stężenia HDL oraz obniżenie stężenia kwasu moczowego.

objawy niepożądanych w przebiegu stosowania sibutraminy : suchość w jamie ustnej, bóle głowy, zaparcia , bezsenność.

Przeciwwskazaniem do stosowania sibutraminy są: anorexia nervosa, bulimia, choroba wieńcowa, tachykardia, zaburzenia rytmu serca, ciąża, karmienie piersią oraz niewydolność wątroby i nerek.

Częstość występowania

We wszystkich krajach rozwiniętych ekonomicznie, obserwuje się stały wzrost dzieci z nadwagą lub otyłością

Wśród uczniów szkół podstawowych i ponadpodstawowych w Polsce nadwaga występuje u ok.6%, a otyłość u ok. 4%

Badania w Polsce wykazały zróżnicowanie regionalne częstości występowania tej choroby

Według badań krakowskich otyłość występuje u 4-5% 7-latków, około 3% 10-latków i 1,5-2,5% 14-latków,

a wg badań łódzkich u 12,5 % 14-latków.

Badania przeprowadzone w Poznaniu ustaliły częstość występowania otyłości u dzieci 3-18 lat na 8,7%, z rozrzutem w zależności od płci i wieku na 6,1% dla dziewczynek w wieku 4 lat i 14,4% dla chłopców w wieku 6 lat

kryteria rozpoznawcze

• U dzieci i młodzieży zaleca się rozpoznawanie otyłości na podstawie BMI w odniesieniu do siatek centylowych opracowanych dla danej populacji

Przyczyny i czynniki sprzyjające otyłości u dzieci:

• genetyczne

• dodatni bilans energetyczny

• brak aktywności fizycznej

• nadmierny stan odżywienia u matki w okresie prenatalnym

• karmienie sztuczne zamiast karmienia piersią

• nieprawidłowa dieta (nadmierne spożycie tłuszczów i węglowodanów).

• popularność wśród dzieci i młodzieży posiłków typu fast food

(duże ilości tłuszczów nasyconych i izomerów trans oraz produktów o wysokim indeksie glikemicznym, wysoka wartość energetyczna, a jednocześnie niska zawartość włókien pokarmowych, pierwiastków śladowych i antyoksydantów)

Następstwa otyłości u dzieci

• dyskryminacja przez rówieśników i/lub dorosłych.

• niska samoocena,

• stany depresyjne

• zaburzenia jedzenia - bulimia lub jadłowstręt psychiczny

• duże ryzyko wystąpienia otyłości w wieku dojrzałym

(otyłość u dzieci w wieku ok 9 r.ż. - ryzyko wystąpienia otyłości w 35 roku życia - 80%)

Wskaźnikiem prognostycznym jest również wiek, w którym współczynnik masy ciała był najniższy - im wcześniej tym większe jest ryzyko wystąpienia otyłości w wieku późniejszym

Inne problemy zdrowotne:

• zaburzenia pulmonologiczne (bezdechy w czasie snu, astma, ograniczona tolerancja wysiłku

• powikłania ortopedyczne (płaskostopie, koślawość kolan, złamanie przedramienia, wady postawy)

• powikłania endokrynologiczne (cukrzyca typu II - do niedawna nierozpoznawana u młodzieży! )

• przedwczesne dojrzewanie u dziewczynek

• hipogonadyzm u chłopców),

• hiperlipidemia (podwyższenie frakcji LDL cholesterolu i trójglicerydów, obniżenie frakcji HDL)

• nadciśnienie

• stłuszczenie wątroby i kamica żółciowa

Mniej jedzenia - więcej ruchu !!!

Działania profilaktyczne obejmują :

• poradnictwo dietetyczne i terapię psychologiczną

• propagowanie działań mających na celu ograniczenie siedzącego trybu życia oraz zwiększenie wysiłku fizycznego.

Brak jest jednoznacznych dowodów naukowych o skuteczności działań zapobiegawczych.

W leczeniu otyłości u dzieci unika się stosowania leków hamujących apetyt

Leczenie chirurgiczne, ze względu na często występujące powikłania nie jest stosowane w leczeniu otyłości u dzieci (z wyjątkiem skrajnie ciężkich postaci otyłości u nastolatków)

Najbardziej skuteczną metodą leczenia wydaje się być trwała zmiana nawyków żywieniowych i ograniczenie siedzącego trybu życia.

Zaleca się:

Regularne spożywanie posiłków; eliminację podjadania między posiłkami; ograniczenie lub eliminację w diecie produktów wysokoenergetycznych; zwiększone spożycie produktów niskokalorycznych, warzyw, owoców.

Ograniczenie siedzącego trybu życia (oglądanie telewizji lub korzystanie z komputera nie dłużej niż 2 godzin/dziennie); umiarkowany wysiłek fizyczny (np. jazda na rowerze min. 30 min./dziennie).

Leczenia specjalistycznego wymagają pacjenci ze współistniejącymi schorzeniami (np. bezdechami) oraz dzieci z otyłością poniżej 2 roku życia.

Istnieje ok. 80 jednostek chorobowych ( lub zaburzeń w stanie zdrowia), związanych z nieodpowiednią jakością żywności i wadliwym żywieniem:

• istotna część chorób układu krążenia,

• hiperlipidemie,

• niektóre nowotwory

• niektóre choroby układu trawiennego,

• osteoporoza

• wole endemiczne na tle niedoboru jodu,

• niedokrwistość z niedoboru żelaza,

• cukrzyca insulinoniezależna,

• otyłość,

• dna moczanową,

• niektóre choroby układu ruchowego,

• niedobory wysokości i masy ciała u dzieci i młodzieży,

• zatrucia i zakażenia pokarmowe

MIAŻDŻYCA

Prawidłowo funkcjonująca tętnica powinna być drożna, elastyczna, szczelna, o idealnie gładkiej powierzchni wewnętrznej.

Miażdżyca - (miażdżycowe stwardnienie tętnic) - choroba zwyrodnieniowa, występują charakterystyczne zmiany w obrębie ściany naczyń tętniczych zwane blaszkami miażdżycowymi.

Zmiany miażdżycowe mogą umiejscawiać się w różnych miejscach np. w tętnicach wieńcowych serca, aorcie, w tętnicach mózgu lub kończynach dolnych.

Złogi miażdżycowe powstają w wyniku gromadzenia się lipidów, głównie cholesterolu, rozrostu tkanki łącznej, a w stadium zaawansowanym choroby - odkładania się soli wapniowych.

MIAŻDŻYCA

Złogi miażdżycowe zaburzają funkcjonowanie tętnic prowadząc do ich usztywnienia, zwężenia średnicy i osłabienia konstrukcji ścian tętnic.

Powoduje to określone następstwa:

• wzrost ciśnienia skurczowego

• nieregularne zwężenia tętnic utrudniają i ograniczają przepływ krwi zmniejszając zaopatrzenia narządów w tlen i substancje odżywcze.

• Osłabienie konstrukcji ścian tętnic - pękania i krwotoki np. mózgowych.

• Uszkodzenia naczyń przyspieszają rozwój miażdżycy, sprzyjają powstawaniu zakrzepów, które częściowo lub całkowicie ograniczają przepływ krwi przez narząd i mogą prowadzić do martwicy fragmentów narządów, zawałów serca i udarów mózgu

MIAŻDŻYCA

Główne czynniki ryzyka miażdżycy:

• nadciśnienie tętnicze

• hyperlipidemie

• palenie tytoniu

Czynniki zagrożenia:

• cukrzyca

• wiek

• siedzący tryb życia

MIAŻDŻYCA

Śródbłonek naczyń krwionośnych jest pierwszym ogniwem rozwoju miażdżycy. Komórki śródbłonka, ulegają uszkodzeniu pod wpływem nadciśnienia, palenia tytoniu, nadmiaru lipidów i innych czynników, np. infekcyjnych, a powstające nieszczelności ułatwiają penetrację lipidów do głębszych warstw tętnicy i tworzenie blaszek miażdżycowych.

W środowisku wodnym, jakim jest krew i płyn tkankowy, lipidy mogą istnieć w stanie rozpuszczonym i funkcjonować dzięki połączeniom ze specyficznymi białkami pełniącymi rolę nośników. (lipoproteiny).

MIAŻDŻYCA

Chylomikrony - duże stosunkowo drobiny, złożone głównie z obojętnych trójglicerydów, mniej miażdżycotwórcze.

Lipoproteiny o bardzo niskiej gęstości (VLDL), obładowane cholesterolem, których stężenie koreluje z występowaniem choroby niedokrwiennej serca.

Lipoproteiny o niskiej gęstości (LDL), z największą zawartością cholesterolu i najbardziej miażdżycorodne,

Lipoproteiny o wysokiej gęstości (HDL), mające znaczenie ochronne, przeciwdziałają zmianom miażdżycowym w naczyniach wieńcowych, eliminują lipidy z krwiobiegu działając przeciwmiażdżycowo.

Źródła lipoprotein: pokarm i synteza w wątrobie.

MIAŻDŻYCA

hipercholesterolemia- podwyższony poziom cholesterolu całkowitego i lipoprotein LDL

łagodna- cholesterol całkowity wynosi 200-250 mg/dl (5,2-6,5 mmol/L);

umiarkowana - 250-300 mg/dl (6,5­7,8 mmol/L);

znaczną- powyżej 300 mg/dl (powyżej 7,8 mmol/L),

hipertriglicerydemia - podwyższony poziom triglicerydów i lipoprotein VLDL,

hiperlipidemia mieszana- podwyższone stężenie cholesterolu całkowitego,triglicerydów i lipoprotein LDL i VLDL.

ROLA DIETY W LECZENIU HIPERLIPIDEMII

Od wielu lat uznaną metodą profilaktyki miażdżycy jest właściwa dieta.

Wysokie spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu pokarmowego oraz brak równowagi między spożyciem energii a jej wydatkowaniem - powoduje wzrost poziomu cholesterolu we krwi

Obniżenie poziomu cholesterolu o 1 % zmniejsza ryzyko zawału serca o 2-3%.

Redukcja otyłości i normalizacja masy ciała, zmniejsza ryzyko zawału serca o 33-55%.

Po 5 latach od zerwania z nałogiem palenia tytoniu, ryzyko zawału serca jest o 50-70% mniejsze w porównaniu z osobami nadal palącymi, po 10 latach - ryzyko podobne jak u osoby nigdy niepalącej

Zalecenia dietetyczne w profilaktyce miażdżycy:

• Ograniczeyć energię w diecie i zredukować masę ciała

• Należy ograniczyć spożywanie tłuszczów pochodzenia zwierzęcego (masło , tłuste mleko, tłuste sery , śmietana , kiełbasa) do 10% całkowitej ilości pobranej energii

• Ograniczyć dowóz cholesterolu do 300mg/dziennie , podroby i jaja - najbogatsze źródło cholesterolu ( w 1 jajku (żółtku) znajduje się ok. 290 mg cholesterolu (zaleca się maksymalnie 1-2 jaja tygodniowo i wątróbkę maksymalnie 2 razy w miesiącu.)

• Ograniczyć cukry proste i nie pić alkoholu w trójglicerydemii

• Spożywane pokarmy białkowe powinny być ubogie w tłuszcze nasycone (wieprzowinę i wołowinę zastąpić rybami , drobiem , cielęciną)

Zalecenia dietetyczne w profilaktyce miażdżycy:

• Zwiększyć spożycie węglowodanów złożonych i błonnika (świeże owoce i warzywa , chleb razowy , nasiona strączkowe , grube kasze)

• Umiarkowanie zwiększyć spożycie jedno i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych ( oleje słonecznikowy , kukurydziany rzepakowy ,oliwa z oliwek i ryb morskich (kwasy z rodziny n-3)

• Zaleca się znaczne ograniczenie spożywania soli , której nadmierna podaż może być przyczyną nadciśnienia , jednego z czynników ryzyka choroby niedokrwiennej serca

Zalecenia dietetyczne w profilaktyce miażdżycy:

• Zwiększyć spożycie antyoksydantów- które chronią lipoproteiny LDL przed utlenianiem, zmniejszają ich pobór, zapobiegają powstawaniu komórek piankowatych:

• witaminy E (antyoksydant fazy lipidowej, chroni LDL przed utlenianiem, bierze udział w syntezie prostoglandyn , które między innymi wpływają na zdolność płytek krwi do agregacji)

• β-karotenu, który wspomaga działanie antyoksydacyjne witaminy E

• witaminy C (bierze udział w syntezie kolagenu , zapewnia ciągłość, szczelność naczyń tętniczych -zapobiega tym procesom od których może się rozpocząć proces miażdżycowy) - Brak właściwego stężenia witaminy C w osoczu przyspiesza odkładanie związków tłuszczowych w błonie wewnętrznej tętnic

ALKOHOL A PROFILAKTYKA MIAŻDŻYCY

• Alkohol zmienia metabolizm tłuszczów ze spalania na gromadzenie, podwyższa poziom trójglicerydów we krwi

• Jednak wyniki wielu badań sugerują, że spożywanie jednego lub dwóch drinków dziennie (14-26 g etanolu) może zmniejszać ryzyko miażdżycy o 30 do 50%.

• Alkohol wywiera korzystny wpływ na wzrost stężenia cholesterolu HDL i prawdopodobnie zmniejsza agregację płytek lub nasila fibrynolizę.

• Flawonoidy wykazujące działanie antyoksydacyjne, występują przede wszystkim w czerwonym winie i ciemnym piwie, można przypuszczać, że oba rodzaje trunków mają działanie ochronne.

Jednak z uwagi na udowodniony fakt szkodliwego wpływu alkoholu na zdrowie i wywoływanie wielu ciężkich chorób, zalecanie picia alkoholu, jako metody chroniącej przed miażdżycą i chorobą niedokrwienną serca, budzi wiele zastrzeżeń.

Rola błonnika w profilaktyce miażdżycy

• Przeciwmiażdżycowe działanie wykazują przede wszystkim frakcje błonnika rozpuszczalnego w wodzie - głównie pektyny

• Spożywanie dużych ilości jabłek lub owoców cytrusowych ma istotne znaczenie w profilaktyce miażdżycy.

• Pektyny wiążą kwasy żółciowe, zwiększają ich wydalanie z kałem, co powoduje to skierowanie cholesterolu do puli kwasów żółciowych i zmniejsza ilość cholesterolu dostępnego do wbudowania w lipoproteiny.

• Efekt leczniczy wywołuje także błonnik, rozpuszczalny w wodzie, występujący w owsie (b-glukan) i fasoli.

• Błonnik nierozpuszczalny w wodzie obecny np. w pszenicy nie ma takiego działania lub jest ono dużo słabsze.

Rola błonnika w profilaktyce miażdżycy

Otręby owsa:

• znacznie zwiększają wydalanie kwasów żółciowych z kałem.

• Zwiększają metabolizm lipoprotein, ( wzrost ilości wątrobowych receptorów LDL).

• b-glukan obniża zawartość glukozy i insuliny w osoczu

• W jelicie grubym rozpuszczalne frakcje błonnika ulegają fermentacji do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, które po wchłonięciu przez żyłę wrotną, mogą hamować wątrobową syntezę cholesterolu.

DIETA A NOWOTWORY

Wpływ pożywienia na rozwój nowotworów:

• wprowadzenie do ustroju kancerogenów lub substancji, z których mogą się one wytwarzać in vivo.

• wpływ na przemianę tych związków oraz reakcję ustroju na ich obecność.

Według badań epidemiologicznych:

• nadużywanie alkoholu sprzyja powstawaniu raka jamy ustnej , gardła , przełyku , górnej części krtani, wątroby i odbytu.

• istnieje dodatnia korelacja między rakiem przełyku , a wysokim spożyciem marynat, spożywaniem używek i posiłków o zbyt wysokiej temperaturze oraz żywności zepsutej, spleśniałej.

DIETA A NOWOTWORY

AFLATOKSYNY

• Pleśń pokrywająca przetwory owocowe i warzywne jest silnym kancerogenem (możliwa obecność aflatoksyn), zjadanie owoców lub przetworów po usunięciu nadgniłej części jest również niebezpieczne ponieważ toksyny grzyba znajdują się w całej objętości produktu.

• Powstawanie pierwotnego raka wątroby (występowanie endemiczne Kenia, Indie, Mozambik) związane jest ze spożywaniem żywności skażonej aflatoksynami

• Największe prawdopodobieństwo zanieczyszczenia aflatoksynami dotyczy produktów z obszarów tropikalnych (wysoka temperatura i duża wilgotność- optymalne warunki do wytwarzania tych toksyn) takich jak: orzeszki ziemne , brazylijskie , pistacjowe , kukurydza , ryż ,sorgo , pszenica żyto , zanieczyszczona pasza może być przyczyną skażenia mięsa i mleka metabolitami tych substancji.

DIETA A NOWOTWORY

• Zapadalność na raka żołądka wiąże się ze spożywaniem żywności wędzonej i konserwowanej za pomocą soli (sprzyja to rozwojowi atypowej flory bakteryjnej, biorącej udział w wytwarzaniu nitrozoamin. Te bardzo silne kancerogeny powstają w żołądku z azotynów i azotanów pobieranych z pokarmem.

• W kawie , mocno palonej mogą znajdować się substancje smoliste o właściwościach mutagennych

• Rakotwórcze WWA tworzą się podczas pieczenia mięsa na ruszcie , smażenia , wędzenia , ryby i skorupiaki wydobyte z zanieczyszczonej wody mogą być skażone przez chorowane pochodne pestycydów, polichlorowanymi bifenylami i innymi zanieczyszeniami organicznymi o charakterze mutagennym

DIETA A NOWOTWORY

• Wykazano zwiększony procent nowotworów u ludzi otyłych i ludzi odżywiających się wysokokalorycznie, szczególnie spożywających duże ilości tłuszczów, duża ilość tłuszczów w diecie może zwiększyć rozpuszczalność i pochłanianie lipofilnych ( rozpuszalnych w tłuszczach) substancji rakotwórczych.

• Dieta wysokotłuszczowa powoduje też nadmierną sekrecję soli kwasów żółciowych , uważanych w dużych stężeniach za czynniki rakotwórcze.

• Dieta wysokobiałkowa z kolei może zmieniać działanie enzymów wątrobowych metabolizujących substancje kancerogenne , może obniżać zdolność wątroby do detoksykacji i neutralizacji kancerogenów.

• Wykazano wpływ diety wysokotłuszczowej i wysokobiałkowej na częstość występowania nowotworów przewodu pokarmowego

DIETA A NOWOTWORY

• Na rozwój nowotworów wpływają również niedobory pokarmowe, szczególnie niedobory witamin A i C , ryboflawiny , kwasu nikotynowego , składników mineralnych takich jak magnez, wapń, cynk, molibden, selen oraz długotrwały niedobór białka w pożywieniu

• Istnieją silne dowody, że spożywanie dużych ilości owoców i warzyw chroni przed nowotworami złośliwymi , najsilniejszy związek znaleziono w przypadku nowotworów układu oddechowego i pokarmowego

DIETA A NOWOTWORY

Substancje chemoprewencyjne

• głównie wtórne metabolity roślin, także składniki olejków eterycznych ( od dawna znane w ziołolecznictwie) , flawonidy, terpeny, taniny, indole, kumaryny, kurkuma, fenole polihydroksylowe, pochodne kwasu linolowego, inhibitory proteaz i inne substancje czynne .

Związki te mogą działać ochronnie poprzez:

• wiązanie się z kancerogenami,

• zmniejszanie ich biodostępności,

• hamowanie ich aktywacji metabolicznej w tkankach

• przeciwdziałanie łączenia kancerogenów z tkankami docelowymi

• zapobieganie oksydacyjnym uszkodzeniom DNA

Grupy antykancerogenów :przykłady

Witamina A ( retinol, retinoidy)

produkty pochodzenia zwierzęcego - głównie nabiał, jaja , wątroba ryb i innych zwierząt

(β-karoten), karotenoidy(α-karoten, likopen, luteina) 

Pomarańczowe i żółte owoce i warzywa:
 brzoskwinie, morele, pomarańcze, marchew, pomidory, papryka, dynia, melony. 

Ciemnozielone warzywa liściaste: brukselka, szpinak, nać pietruszki, jarmuż, brokuły

Silne antyoksydanty ! Mogą hamować proces kancerogenezy powodowany przez zw. chemiczne, wirusy i promieniowanie jonizujące.

• Regulują prawidłowy wzrost i różnicowanie się tkanki nabłonkowej

• Jako antyoksydanty przeciwdziałają jej nowotworowej przemianie powodowanej przez niekontrolowane procesy oksydacyjne.

• Chronią nabłonki komórek przed rakotwórczym działaniem tlenu singletowego i generowanych przy jego udziale wolnych rodników.

Ponieważ, że około 90% nowotworów powstaje w tkankach pochodzenia nabłonkowego, to zarówno witamina A, jak i beta-karoten posiadają niezwykle ważne znaczenie prewencyjne.

Zapobiegawcze działanie przed rozwojem nowotworów dotyczy różnych części organizmu: jamy nosowo-gardzielowej, przełyku, żołądka, jelit, dróg oddechowych i pęcherza moczowego.

Retinoidy obecne w diecie podwyższają poziom prostaglandyn, które hamują wiązanie niektórych mutagenów z DNA,

kwas 5,6 epoksyretinowy powstający w komórce z wit. A konkuruje z mutagennymi epoksydami w ich wiązaniu z DNA.

W dużych dawka wit. A może być toksyczna, zwiększone spożycie zwiększa ryzyko zachorowania na raka piersi lub gruczołu krokowego ( u starszych mężczyzn)

β-karoten wykazuje ochronne działanie przed nowotworami skóry powodowanymi przez reaktywne formy tlenu powstające pod wpływem promieni UV.

Pochłaniając szeroki zakres światła słonecznego i silnie gasząc tlen singletowy, działa jako efektywny fotoprotektor.

Barwnik z grupy karotenoidów, występujący w owocach, warzywach, mięsie ryb - powoduje czerwone zabarwienie. Aż 85% dostępnego w diecie likopenu pochodzi z pomidorów lub przetworów pomidorowych.

Wykazuje bardzo silne działanie antyoksydacyjne.

• Spożywanie przez mężczyzn przetworów pomidorowych bogatych w likopen, częściej niż dwa razy w tygodniu, zmniejsza ryzyko zachorowania na raka gruczołu krokowego o ok. 30%. (bad. amerykańskie)

• W przypadku kobiet likopen może zmniejszać ryzyko występowania raka szyjki macicy i sutka.

• Wysokie spożycie pomidorów i przetworów pomidorowych oraz związany z tym wysoki poziom likopenu we krwi, zmniejsza ryzyko zachorowania na nowotwory przewodu pokarmowego.

• Najbardziej znamienne wydaje się być zmniejszenie liczby zachorowań na raka żołądka, jelita grubego czy odbytnicy.

• Likopen zapobiega oksydacji lipoprotein LDL, co ma istotne znaczenie w hamowaniu procesów miażdżycowych.

• Najważniejszym źródłem likopenu są pomidory i ich przetwory.

Zawartość likopenu w 100 g produktu :

• sos pomidorowy - 15 mg likopenu,

• keczup pomidorowy - 12 mg,

• konserwowane pomidory i zupa pomidorowa - 8 mg,

• świeże pomidory - 3 mg.

Likopen jest znacznie lepiej przyswajalny z przetworów pomidorowych niż ze świeżych pomidorów (termiczne przetwarzanie, zwłaszcza z dodatkiem niewielkiej ilości tłuszczu kilkakrotnie zwiększa przyswajalność likopenu).

Antyoksydant fazy wodnej, aktywna w środowisku wodnym (surowica, cytozol, płyn pozakomórkowy płuc); neutralizuje wolne rodniki (hydroksylowy, aniony ponadtlenkowe, tlen singletowy) przed powstaniem możliwości ich oddziaływania na błony komórkowe i wywołania znacznej peroksydacji lipidów.

Chroni materiał genetyczny komórek przed uszkodzeniami powodowanymi przez RTF.

Badania Catani i wsp. wskazują, że przeciwnowotworowa aktywność witaminy C może być związana z indukcją genów naprawy DNA. Wykazano, że kwas askorbinowy indukuje syntezę białka MLH1 biorącego udział w naprawie błędnie sparowanych zasad oraz białka p73, indukującego apoptozę.

Zapobiegawcze efekty stosowania witaminy C stwierdzono w zagrożeniu rakiem przełyku, jamy ustnej, żołądka, płuc, pęcherza, trzustki, jajników, macicy i innych.

W żołądku witamina C hamuje oddziaływanie azotynów na ścianę żołądka i zapobiega w ten sposób powstawaniu rakotwórczych nitrozoamin.

Dieta bogata w witaminę C zmniejsza ryzyko zachorowania na zakażenie H. pylori i raka żołądka, poprzez silne hamowanie wzrostu tej bakterii.

Wit.C hamuje aktywność ureazy -enzymu produkowanego w dużych ilościach przez tę bakterię, umożliwiającego jej przetrwanie w kwaśnym środowisku żołądka.

(Ureaza - rozkłada mocznik znajdujący się w żołądku na jony amonowe i dwutlenek węgla powodując alkalizację środowiska wokół bakterii).

W przebiegu zakażenia H. pylori dochodzi do znacznego spadku stężenia witaminy C w soku żołądkowym, co prowadzi do wzrostu ryzyka raka żołądka i sprzyja tworzeniu się wrzodu trawiennego.

Owoce dziko rosnących róż - 6800 mg% (mg/100 g) wit.C

czarna porzeczka - 4000 mg%

południowoamerykańska acerola do 1790 mg%

kiwi - 1420 mg%

szczypiorek- 524 mg%

papryka 125-306 mg%

kapusta- wszystkie odmian kapusty są doskonałym żródłem wit.C

świeża zawiera 12 do 112,5 mg% , kwaszona 5,8 do 52 mg%

brukselska 80-160 mg%, kalafior- 48-150 mg%

maliny- liście 300 mg%, owoce 100 mg%, truskawki - 50-80 mg%,

pomarańcze- 65 mg%, cytryny- 57-87 mg%.

cebula - 2-14 mg%, por- liście 28-50 mg%, nibyłodygi 4-5 mg%,

fasola- 58 mg%

ziemniaki -5-30 mg%

awokado- 20 mg%, czosnek- 30 mg%, marchew - 11,4 mg%, szpinak - 25 mg%,

Witamina E ( tokoferole)

Główny antyoksydant fazy lipidowej. Obniża ilość wytwarzanych wolnych rodników, które mają istotne znaczenie w procesie kancerogenezy i schorzeniach degeneracyjnych.

Efekt antykancerogenny witaminy E jest również wynikiem hamowania proteaz, czyli enzymów rozkładających białka.

Ma to wpływ na zapobieganie uszkodzeniom popromiennym, przeciwdziała powstawaniu guzów skóry, raka piersi, jelita grubego.

Hamuje również tworzenie N-nitrozwiązków przez eliminacje azotynów.

Występuje w kukurydzy, ciemnym pieczywie, zielonym groszku, olejach roślinnych, ziarnach zboż.

Witamina E działa synergicznie z selenem zawartym m.in. w czosnku.

Witamina E ( tokoferole)

Systematyczne podawanie wit. E (ok. 800mg/doba) u osób starszych zwiększa potencjał obronny ukł. immunologicznego. Dotyczy to głównie limfocytów NK, skierowanych przeciwko komórkom nowotworowym.

Badania wskazują na udział witaminy E w ochronie przed mutagennym działaniem RFT. Przyjmowanie witaminy E w dawce 280 mg/dobę przez 20 tygodni spowodowało wzrost stężenia tej witaminy w osoczu oraz spadek poziomu oksydacyjnie zmodyfikowanych pirymidyn w DNA limfocytów krwi obwodowej .

Podobnie badania, których palącym mężczyznom podawano witaminę E w dawce 200 IU/dobę (przez 4 tygodnie), wykazały ponad dwukrotny wzrost poziomu tej witaminy w osoczu oraz spadek (o 33,8%) poziomu 8-oksydG (8-oksy-2'-deoksyguanozyny) w DNA leukocytów .

Witaminy antyoksydacyjne

Farmakologiczne uzupełnianie niedoborów witamin antyoksy-dacyjnych zwykle skutkuje podniesieniem poziomu tych związków w osoczu, ale nie zawsze wpływa na obniżenie poziomu oksydacyjnych modyfikacji zasad azotowych w DNA.

Znacznie bardziej jednoznacznych wyników dostarczają badania, nad wpływem regularnego spożywania produktów bogatych w witaminy i inne związki o działaniu antyoksydacyjnym.

Zmniejszenie poziomu uszkodzeń DNA obserwowano w przypadku spożywania soku z marchwi i owoców kiwi, a zwiększoną odporność leukocytów na działanie nadtlenku wodoru po spożywaniu przecieru pomidorowego.

INNE SUBSTANCJE CHEMOPREWENCYJNE

• Glutation - znajduje się m.in.w nasionach fasoli, bardzo ważny składnik sys. antyoksydacyjnego, aktywny również przeciw aflatoksynom.

• Tioprolina - ( gotowane warzywa) przeciwutleniacz, ponadto reaguje z azotynami i tym samym redukuje powstawanie nitrozozwiązków.

• d-limonen ( należy do terpenów) występuje w owocach cytrusowych. Aktywuje enzymy tkankowe niszczące kancerogeny W badaniach na zwierzętach wykazano istotne znaczenie dla hamowania procesu kancerogenezy; posiada wysoką aktywność przeciw czynnikom mutagennym i kancerogennym.

• Substancje czynne zawierające siarkę: disiarczki dialilowe, tiosulfoniany, pochodne cysteiny występują w cebuli i czosnku oraz pieprzu (disiarczki dialilowe) zapobiegają przemianom azotanów w azotyny oraz powstawaniu nitroazoamin.
  neutralizują kancerogeny spożywanie obniża ryzyko zachorowania na raka żołądka; efekt ochronny stwierdzono przy zagrożeniu nowotworami popromiennymi.

INNE SUBSTANCJE CHEMOPREWENCYJNE

• Kwas elagowy występuje w orzechach, grejpfrutach, czarnych porzeczkach, malinach, gruszkach. Jest to związek o charakterze elektrofilowym, który spontanicznie reaguje z aktywnymi kancerogenami, kowalencyjnie wiąże aktywne formy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) obniżając ich mutagenny efekt.

• Duży potencjał antynowotworowy posiada zielona (niefermentowna) herbata , w której występują takie substancje czynne jak katechiny ( epigallokatechina), kamferol, mirecetyna,, kwercetyna - substancje te hamują tworzenie nitrozoamin przez blokowanie reakcji azotynów z aminami.

• Olejki eteryczne występują w różnych ziołach , przyprawach zawierają szereg związków o charakterze antymutagennym. Np. tymol i karwakol są składnikami olejków eterycznych tymianku, majeranku, oregano, cząbru mają własności antyutleniające

WŁÓKNA ROŚLINNE ( BŁONNIK POKARMOWY)

Hamują działanie produktów pirolizy białek i aminokwasów, powstających podczas obróbki cieplej pokarmu białkowego.

Włókna roślinne mogą trwale wiązać substancje mutagenne i powodować ich wydalenie z kałem.

Błonnik w diecie skraca czas pasażu jelitowego i czas ewentualnego kontaktu mutagenów ze ścianą jelita.

Ponadto zwiększając masę zawartości jelit w pewnym stopniu rozcieńcza substancje rakotwórcze które mogą być obecne w przewodzie pokarmowym.

Uważa się , że błonnik może odgrywać rolę w zapobieganiu rakowi jelita grubego, a efekt włókien wzmacnia spożywanie fermentowanych przetworów mlecznych.

Wyniki badań dotyczące ochronnej roli błonnika w zapobieganiu raka jelita grubego są rozbieżne i nie mają charakteru rozstrzygającego.

W wielu badaniach nad rakiem jelita grubego nie stwierdzono ochronnej roli włókien zbożowych, efekt natomiast zaobserwowano w odniesieniu do włókien pochodzących z owoców i warzyw.

Fitoestrogeny

Fitoestrogeny występujące w produktach sojowych, orzechach owocach jagodowych warzywach takich jak: kapusta (indolilometyl) , kalafior, brukselka, brokuły np. indolo-3-karbinol, soja (izoflawony: genisteina)

Są to związki o działaniu podobnym do estrogenów, lecz znacznie łagodniejsze, szybko ulegają rozkładowi ich działanie polega na łagodzeniu, znoszeniu działania estrogenów

Mogą wpływać na metabolizm i syntezę estrogenów→ przyczyniają się do zwiększenia produkcji „dobrego estrogenu” - 2-hydroksyestronu, który słabiej aktywuje receptor estrogenowy niż forma 16α-hydroksyestronu (bardziej aktywna, uważa się , że zbyt duże stężenie tej ostatniej formy estrogenów wspomaga powstawanie raka piersi)

Azjatki żyjące w rodzinnym kraju chorują 5-razy rzadziej na raka piersi niż Amerykanki czy Europejki mimo, że populacje te są podobne pod względem podatności genetycznej (dieta Azjatek jest bogata w produkty sojowe i różne warzywa)

WPŁYW ODŻYWIANIA NA ZĘBY

W czasie ciąży - ważny jest dowóz wszystkich składników warunkujący rozwój zębów:

• Białko i składniki biorące udział w metabolizmie szkliwa (witB2, B6, H, PP , Zn , Mg ,Mn , Se ,Cu)

• Witamina A - warunkująca prawidłowy stan nabłonka szkliwotwórczego

• Mg ,Ca ,wit D , fosforany - prawidłowa mineralizacja szkliwa i kalcyfikacja włókien kolagenowych

• wit.C - odpowiedzialna za syntezę włókien kolagenowych i utrzymanie prawidłowego stanu substancji międzykomórkowej w zębinie

• odpowienia podaż fluoru- fluoroapatyty -kryształy większe i bardziej odporne na rozpuszczanie.

Kobieta w ciąży powinna spożywać pokarmy bogate w wapń , fosfor, białko ( szczególnie mleko i jego przetwory, witaminy ( warzywa, owoce) uzupełniać wit. D ( tran, preparaty farmaceutyczne)

Są to wszystkie substancje występujące w żywności, które ograniczają lub uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych oraz sub. wywierające szkodliwy wpływ na organizm:

• Substancje pochodzenia naturalnego wys. w produktach roślinnych i zwierzęcych.

• Obce związki toksyczne dost. się od żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w rolnictwie ( np. pozostałości pestycydów) oraz w wyniku procesów technologicznych.

• Niektóre substancje celowo dodawane do żywności ( tzw. dodatki do żywności)

Są to substancje występujące w niektórych produktach żywnościowych tworzącego się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub podczas procesów mikrobiologicznych stosowanych w przetwórstwie żywności

Przykłady:

AMIGDALINA

- glikozyd cyjanogenny zawierających związany cyjanowodór, występuje w migdałach (zwłaszcza gorzkich ) pestkach wiśni, śliwek, brzoskwiń, moreli.

Szczególnie niebezpieczne - nalewki alkoholowe na tych owocach zaw. do 3 mg HCN/l. Pod wpływem kwasu żołądkowego z amigdaliny uwalnia się cyjanowodór.

SOLANINA

- glikozyd, występuje w niedojrzałych lub zepsutych, ziemniakach i zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy, powoduje zaburzenia, ze strony układu nerwowego.

.

SAKSYTOKSYNA

- jest wytwarzana przez plankton i kumuluje się skorupiakach (małże, ostrygi, inne mięczaki) charakteryzuje się działaniem neurotoksycznym. Objawy występ. po ok. 30 min. po spożyciu → mrowienie języka, zaburzenia mowy, bóle głowy osłabienie mięśni.

KWAS ERUKOWY

- występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku jego zawartość może wynosić od 1%-50%, wyniki na zwierzętach wykazały hamowanie wzrostu i zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym pod wpływem tego związku. Obecnie dostępny w sprzedaży jest olej rzepakowy bezerukowy

KWAS SZCZAWIOWY

- wys. w szczawiu, szpinaku, rabarbarze,kakao, herbacie. Nadmiar kw. szczawiowego w diecie sprzyja kamicy nerkowej. Zatrucie kw. szczawiowym objawia się zaburzeniami żołądkowo - jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego i może wystąpić np. po zjedzeniu szczawiu uprawianego na bardzo kwaśnych glebach.

• Polska jest krajem o szczególnie dużej liczbie zatruć grzybami ( powszechny zwyczaj zbierania ich w środowisku naturalnym).

• W krajach zachodnich, gdzie grzyby są raczej kupowane w sklepach a nie samodzielnie zbierane, przypadki zatruć są rzadkie.

Wartość odżywcza grzybów:

BIAŁKA- zawartość średnio 15-40%, (podobna do zawartości w produktach mięsnych)

Rozrzut od 4-9% -grzyby żylaste do 44% (pieczarka hodowlana)

Aminokwasy - zawartość wysoka, leucyna i metionina taka jak w produktach pochodzenia zwierzęcego.

Strawialność i przyswajalność -różne dane - 60 do 90 % (optymistycznie, niektóre gatunki), substancje chitynowe utrudniają lub uniemożliwiają przyswajanie substancji azotowych z grzybów.

WĘGLOWODANY 3-28% świeżej masy, dominuje łatwostrawny glikogen, trehaloza i trudnostrawialny chitosan.

U niektórych ludzi występuje brak lub obniżony poziom trehalazy enzymu trawiącego trehalozę - dwucukru grzybowego - problemy z trawieniem trehalozy

Wartość odżywcza grzybów:

TŁUSZCZE - 5-8%.

• Specyficzne steroidy grzybowe.

WITAMINY (B1, B2, B3, B6, PP, C, kwas foliowy) i SKŁADNIKI MINERALNE: (wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, kobalt, cynk, miedź, a także fluor, selen, jod, mangan) oraz szereg SUBSTANCJI CZYNNYCH np. beta-glukan, obniżający stężenie cholesterolu we krwi.

Zatrucia grzybami

Zależnie od mechanizmu działania związków trujących występujących w grzybach rozróżnia się grzyby:

• powodujące zatrucia CYTOTOKSYCZNE

• powodujące zatrucia NEUROTROPOWE

• powodujące zatrucia GASTRYCZNE

Grzyby CYTOTOKSYCZNE powodujące uszkodzeniem narządów miąższowych

muchomor sromotnikowy, jadowity, wiosenny, piestrzenica kasztanowata, zasłonek rudy.

Substancje toksyczne muchomora sromotnikowego -cyklicznych peptydów są to:

• termostabilne - amatotoksyny (α, β, γ, δ, ε, - aonityna i amanina)

• termolabilne- fallotoksyny

( blokują enzymatyczną aktywność mitochondriów uszkadzają ultrastrukturę błon komórkowych)

Muchomor o masie 50g może już spowodować śmierć dorosłego człowieka.

Grzyby NEUROTOKSYCZNE

Np. Muchomor czerwony, Krowiak podwinięty (olszówka), lejówka

Substancją czynną jest muskaryna, chociaż w niektórych gatunkach mogą występować substancje o działaniu atropinowym i narkotycznym.

Objawy zatrucia wystepują po 1-4 h po spożyciu towarzyszą mu uczucie gorąca, poty, wymioty, sinica, bóle zawroty głowy, uczucie oszołomienia, bradykardia, wzmożone wydzielanie gruczołów potowych, śluzowych, zaburzenia w widzeniu, obrzęk płuc, niekiedy zapaść krążenia,.

Grzyby powodujące zatrucia GASTRYCZNE o działaniu drażniącym przewód pokarmowy.

Najczęściej zatrucia występują po spożyciu borowika szatańskiego, niektórych gatunków gołąbków ( gołąbek wymiotny, gołąbek kruchy), niektóre gatunki mleczajów (mleczaj rudy, mleczaj płowy, wełnianka) a także maślanki ceglastej, wiązkowej, czubajki cielistej, muchomora cytrynowego, pieczarki żółtawej i innych

Substancje toksyczne mają przeważnie charakter żywic, które rozpuszczają się w jelitach, powodując ich wzmożoną perystaltykę.

Okres utajenia wynosi 1-4 h, potem występują zaburzenia żołądkowo-jelitowe prowadzące do odwodnienia i zaburzeń wodno-elektrolitowych.

Na ogół zatrucia te mają przebieg łagodny i objawy występują zwykle po kilku dniach.

DODATKI DO ŻYWNOŚCI

Substancje naturalne lub syntetyczne dodawane celowo do żywności, aby nadać jej zamierzone przez producenta cechy ( odpowiedni smak , zapach , wygląd , konsystencję i trwałość )

Niektóre z nich mogą działać szkodliwie na organizm , zwłaszcza wtedy gdy stosowane są w nadmiarze lub dostają się do org. z kilku różnych źródeł.

SUBSTANCJE DODATKOWE:

• Chemiczne środki przedłużające trwałość produktów:

• Substancje zapobiegające zmianom biologicznym - konserwanty

• Substancje zapobiegające zmianom chemicznym - antyoksydanty

• Substancje mające wpływ na cechy fizyczne:

• emulgatory , stabilizatory - utrwalające emulsję i zapobiegające sedymentacji zawiesin , zagęszczacze , sub. zapobiegające czerstwieniu pieczywa itp.

• Barwniki

• Substancje zapachowe

• Substancje smakowe

• Sztuczne środki słodzące

DODATKI DO ŻYWNOŚCI

ADI - Dopuszczalne Dzienne Pobranie (ang. Acceptable Daily Intake) - maksymalna ilość sub. wyrażona mg/kg masy ciała człowieka która pobierana codziennie w ciągu całego życia nie okaże się szkodliwa dla zdrowia.

W celu uniemożliwienia przekroczenia dawek dziennych określanych przez ADI ustala się dla poszczególnych substancji maksymalne granice obecności (MGO) w poszczególnych środkach spożywczych. W określaniu tych granic bierze się pod uwagę strukturę spożycia żywności w kraju.

Pestycydów oraz środki podawanych zwierzętom hodowlanym maksymalną granicę obecności nazywa się tolerancją

Wiąże się z tym tzw. okres karencji.

Okres karencji - czas od ostatecznego traktowania rośliny pestycydem lub ostatniego podania substancji zwierzęciu do zbioru roślin lub uboju zwierzęcia.

Okres ten zależny jest od dynamiki zanikania (rozkładu) substancji w warunkach naturalnych.

DODATKI DO ŻYWNOŚCI - KONSERWANTY

Większość konserwantów działa na drożdże i grzyby, a tylko niektóre m. in. kw. benzoesowy i jego sole oraz ester etylowy kw. hydroksybenzoesowego i jego sól chronią również przed bakteriami.

PRZYKŁADY:

kw.benzoesowy i jego pochodne (E210 - 213)

• Najpopularniejsze konserwanty. Hamują rozwój bakterii i grzybów. Stosowane do konserwacji napojów gazowanych , przecierów pomidorowych , marynat , konserw warzywnych i owocowych , sałatek.

• W stężeniach stosowanych do konserwacji kw. benzoesowy wpływa ujemnie na cechy organoleptyczne (głównie smak), drażni nabłonek, zakwasza org. , może wywoływać odczyny alergiczne.

dwutlenek siarki i jego pochodne (E220 - 227)

• Stosowany do konserwacji w postaci gazowej i związków wydzielających SO2. Wykazuje działanie bakterio i grzybobójcze w środowisku kwaśnym (pH 1-6).

• Stosowany do konserwowania soków, koncentratów owocowych i warzywnych dżemów suszonych owoców chrzanu i piwa, dodawany również do czerwonego piwa. Łatwo wchłania się z przewodu pokarmowego.

• Związki o działaniu drażniącym. W mniejszych dawkach mogą powodować nieżyty przewodu pokarmowego i bóle głowy, w większych ostre zatrucia, powodują rozkład tiaminy (wit. B1)

DODATKI DO ŻYWNOŚCI - KONSERWANTY

• bifenyl i jego pochodne (E230-232)

Środek stosowany do impregnowania skórek owoców, szczególnie cytrusowych. Chroni owoce w czasie transportu przed niszczeniem ich przez insekty (muszka owocówka)

Bifenyl wchłania się z przewodu pokarmowego i przez skórę,

Badania na zwierzętach wykazały zmiany w wątrobie, opóźnienie wzrostu, zmiany patologiczne w nerkach pod wpływem tego związku.

Nie zaleca się smażenia skórek w cukrze ponieważ moczenie w wodzie nie usuwa tych związków.

Do spożycia nadają się jedynie skórki gazowane bromkiem metylu lub impregnowane woskami (zamykającymi pory przez które mogły by się dostać zarodniki pleśni).

DODATKI DO ŻYWNOŚCI - KONSERWANTY

• azotyn sodu, azotyn potasu (E249, E250)

• azotan sodu, azotan potasu (E251, E252)

Związki te należy traktować wspólnie ze względu na możliwość redukcji NO3 do NO2 zarówno w naturze jak i w ustroju człowieka.

Używane są powszechnie w produkcji wędlin, wyrobów mięsnych peklowanych, wędzonych oraz konserwach.

Jako najlepsza metodą zabezpieczającą przed Clostridium botulinum -botulotoksyna (jad kiełbasiany) produkowana przez tę bakterię w dawce wynoszącej 1μg powoduje śmierć człowieka.

Wg propozycji WHO dawka dzienna azotynu nie powinna przekraczać 0,2mg /kg wagi człowieka - co oznacza, że osoba ważąca 70kg może zjeść 14 mg azotynów dziennie.

DODATKI DO ŻYWNOŚCI - KONSERWANTY

Azotyny:

• powodują powstawanie methemoglobiny - szczególnie silnie działają na hemoglobinę płodową.

• reagują z aminami i niektórymi aminokwasami ( glicyna ,walina, alanina) powodują powstawanie rakotwórczych nitrozoamin zarówno w organizmie

• Niektóre nitrozoaminy tworzą się w podwyższonej temperaturze, np. podczas podgrzewania produktów zawierających dużo amin (sery) razem z peklowanymi wędlinami zawierającymi azotyny i azotany.

• Powinno się ograniczyć spożywanie w dużych ilościach pizzy i różnych zapiekanek.

DODATKI DO ŻYWNOŚCI - ANTYOKSDANTY

PRZECIWUTLENIACZE - są to związki chemiczne, które przeciwdziałają utlenianiu się produktu lub wzmacniają działanie przeciwutleniające innych składników.

Najczęstszym skutkiem utleniania jest jełczenie tłuszczów spowodowane przemianą związków naturalnych na izowe o przykrym zapachu.

Tlen niszczy również wit. A i C, a zawarta w owocach polifenylooksydaza w obecności tlenu powoduje przebarwienia.

.

butylohydroksyanizol (E320)

duża aktywność przeciwutleniającą. Chroni przed psuciem takie produkty jak biszkopty, rosoły w kostkach, orzechy łuskane, tłuszcze cukiernicze i piekarskich, gumy do żucia.

BHA nie powinien znajdować się w produktach żywnościowych przeznaczonych dla małych dzieci, ponieważ powoduje zaburzenia pracy wątroby; przyśpiesza powstawanie enzymów trawiennych które m.in. mają wpływ na rozkład witaminy D.

DODATKI DO ŻYWNOŚCI - ANTYOKSDANTY

Tokoferole α,δ,γ (E 307-309)

Tokoferol α- syntetyczna witamina.

Tokoferole δ i γ- wykazują słabsze działanie jako witamina E, ale mają lepsze właściwości przeciwutleniające niż tokoferol α. Stosowane do wyrobów mięsnych, olejów roślinnych, herbatników z masłem, nie budzą zastrzeżeń toksykologicznych.

Do nietoksycznych, bezpiecznych przeciwutleniaczy należy witamina C i lecytyna

Witamina C wychwytując tlen z powietrza ulega sama przemianie lecz chroni inne składniki produktu.

O przebiegu zjawisk decyduje więc szybkość reakcji poszczególnych składników z tlenem. Różnice w reagowaniu powodują że korzystne okazało się stosowanie kilku rożnych przeciwutleniaczy jednocześnie

Do barwienia ciast, cukierków, deserów w proszku, koncentratów napojów dopuszcza się następ. barwniki syntetyczne: (czerwień koszelinową E-124, czerń brylantową E-151, indygotynę E-132, żółcień pomarańczową E-110, żółcień chinolinową E-104.

Do znakowania mięsa używa się fioletu metylowego.

Do barwienia takich produktów jak desery, lody, dżemy, soki, napoje powinno stosować się jedynie barwniki naturalne. W Polsce dopuszczono:

• E-160a - karoten naturalny, α,δ,γ, ADI 5 μg/kg

• E-140 chlorofil a i b.

• E-141- kompleks miedziowy chlorofilu stosowany do wzmacniania barwy groszku konserwowego .

• E-160b - annato ekstrakt z nasion Bixa orellana jest mieszaniną kilku barwników. Stosowany do barwienia margaryny, olejów roślinnych, żółtych serów, może wywoływać reakcje alergiczne.

• E-150- karmel (podpalany cukier) nadaje barwę brunatną podstawowy barwnik coca-coli.

• E-100- kurkuma barwnik żółty otrzymywany z kłączy Curcuma loga służy do barwienia zup w proszku i przypraw.

SZTUCZNE ŚRODKI SŁODZĄCE

• Aspartam (E-951) Nutrasweet

Dwupeptyd (kwas asparaginowy + fenyloalanina). Ujemną jego cechą jest mała odporność na wysokie temperatury - nie nadaje się do pieczenia. Nie powinny go spożywać osoby chore na fenyloketonurię.

KWASY SPOŻYWCZE

• Kwas fosforowy dodawany jest do napojów orzeźwiających typu cola, serów topionych i proszków do pieczenia. Nadmiar fosforanów utrudnia wykorzystanie wapnia z pożywienia.

ZANIECZYSZCZENIA I SKAŻENIA ŻYWNOŚCI

ZANIECZYSZCZENIA I SKAŻENIA ŻYWNOŚCI

ZANIECZYSZCZENIA I SKAŻENIA ŻYWNOŚCI

ZANIECZYSZCZENIA I SKAŻENIA ŻYWNOŚCI

AZOTANY AZOTYNY

METALE CIĘŻKIE

METALE CIĘŻKIE

OPAKOWANIA DO ŻYWNOŚCI

Badania opakowań do żywności dotyczą:

• oceny organoleptycznej (smak, zapach, barwa)

• migracji składników tworzywa do płynów modelowych imitujących środki spożywcze (różne środowiska) woda destylowana, 3% kwas octowy, 10% etanol , tłuszcze (oliwa z oliwek)

Opakowania do żywności ( zastosowany materiał)

• z drewna

• szklane

• metalowe

• z papieru

• z tworzyw sztucznych

OPAKOWANIA DO ŻYWNOŚCI

Najbardziej uniwersalne są opakowania szklane

• - są odporne chemicznie, nie reagują ze składnikami przechowywanych produktów spożywczych

• są nieprzepuszczalne dla gazów, można używać je wielokrotniebudzą najmniejsze zastrzeżenia pod względem zdrowotnym, w porównaniu z innymi materiałami

• Wady: duża masa, niska wytrzymałość mechaniczna oraz przepuszczalność światła - obecnie są stosowane niechętnie

Powszechnie wykorzystywane są opakowania lekkie tj. papierowe oraz wykonane z tworzyw sztucznych.

• Papier można stosować głównie do pakowania suchych, sypkich produktów.

• Papier do żywności może być produkowany wyłącznie z surowców pierwotnych, bez udziału makulatury.

• Ze względu na wysoką barierę dla tlenu i pary wodnej szersze zastosowanie znajduje papier powlekany tworzywami sztucznymi (np. polietylenem) lub w postaci wielowarstwowych laminatów (kartoniki do soków owocowych czy mleka, pergamin itp.).

OPAKOWANIA DO ŻYWNOŚCI

TWORZYWA SZTUCZNE - związki wielkocząsteczkowe otrzymywane w wyniku polimeryzacji lub innych reakcji ( poliaddycja, polikondensacja) ze związków małocząsteczkowych - monomerów.

Do produkcji tworzyw sztucznych stosuje się ponadto różne substancje pomocnicze:

• wypełniacze i nośniki ( talk, grafit, włókna szklane, azbestowe, celulozowe, tekstylne, mączka drzewna)

• plastyfikatory ( np. estry kw. ftalowego, fosforowego, polichlorowane bifenyle)

• stabilizatory ( zw. ołowiu, alkilowe pochodne cyny, związki organiczne baru, cynku, kadmu)

• rozpuszczalniki organiczne ( alkohole, etery, ketony, glikole, węglowodory aromatyczne.

Niektóre monomery i substancje pomocnicze odznaczają się silnymi właściwościami toksykodynamicznymi.

OPAKOWANIA DO ŻYWNOŚCI

Obecnie wśród opakowań dominują opakowania z tworzyw sztucznych:

• polietylen PE

• polipropylen PP

• poliwęglan PC

• politereftalan etylenu PET

• polichlorek winylu PVC

• laminaty wielowarstwowe z udziałem: tworzyw sztucznych, aluminium i papieru

Zakres tworzyw sztucznych jest ograniczony ze względu na możliwość migracji do żywności szkodliwych składników, stosowanych przy produkcji polimerów.

Opakowania do żywności mogą być źródłem zanieczyszczenia żywności m. in.:

• metalami ciężkimi ( puszki metalowe, barwniki dodawane do tworzyw sztucznych , farby)

• substancjami chemicznymi wyjściowymi i pomocniczymi stosowanymi przy produkcji opakowań żywności ( monomery, katalizatory, stabilizatory, przyciwutleniacze, zmiękczacze, barwniki i inne).

ŻYWNOŚĆ GENETYCZNIE MODYFIKOWANA (GMO)

Produkty spożywcze, które składają się z organizmów genetycznie modyfikowanych lub ich części, zawierające ich białka lub DNA w ilości powyżej 1%.

Za pomocą inżynierii genetycznej wprowadza się do komórek organizmu nową informację , mającą na celu zmianę niepożądanej cechy:

Rodzaje modyfikacji genetycznej:

• Zmiana aktywności genów naturalnie występujących w danym organizmie np. w pomidorach - zmniejszenie aktywności genu odpowiedzialnego za dojrzewanie i miękkość

• Wprowadzenie do org. dodatkowego, jego własnego genu - w celu nasilenia, zwielokrotnienia pożądanej cechy np. przyspieszenie wzrostu i mleczności zwierząt.

ŻYWNOŚĆ GENETYCZNIE MODYFIKOWANA (GMO)

Rodzaje modyfikacji genetycznej:

• Wprowadzenie do org. macierzystego genu obcego pochodzenia w układach roślina-roślina, zwierzę-zwierzę, roślina-zwierzę.

Można uzyskać np. soję o smaku orzeszka ziemnego, ryż wytwarzający witaminy A i C, słodki ogórek ( z genem taumatyny), ryby z genem ludzkim itp.

Modyfikacja roślin uprawnych ma przede wszystkim na celu uodpornienie ich na niekorzystne warunki środowiska ( mróz, susza, zasolenie) herbicydy i choroby wirusowe, bakteryjne, grzybice oraz owady ( organiczenie stos. pestycydów).

ŻYWNOŚĆ GENETYCZNIE MODYFIKOWANA (GMO)

ZWIERZĘTA TRANSGENICZNE( kozy, krowy, owce)

- szybki przyrost masy ciała, zwiększenie mleczności i odporności na choroby -rzadko pozyskiwane na potrzeby pokarmowe

Służą głównie jako bioreaktory- producenci zrekombinowanych białek o znaczeniu farmaceutycznym np. antytrypsyny - stos. w rozedmie płuc, , hormonu wzrostu, insuliny ludzkiej, antytrombiny- czynnika krzepliwości krwi.

ŻYWNOŚĆ GENETYCZNIE MODYFIKOWANA (GMO)

Najczęściej uprawiane rośliny transgeniczne: soja -50%, kukurydza 15%, rzepak10%, bawełna- 10% , pozostałe - 5%

Na Świecie GMO uprawia się na obszarze 81 mln hektarów!!!

Stany Zjednoczone 43,7 mln hektarów

Argentyna

Kanada

W Europie GMO uprawia się na obszarze - 30-50 tys hektarów. (Hiszpania, Francja, Portugalia,Rumunia,Ukraina)

Konsumpcja GMO na Świecie

Stany Zjednoczone 80%

Argentyna, Kanada 15-18%

pozostałe kraje 2-5%

ŻYWNOŚĆ GENETYCZNIE MODYFIKOWANA (GMO)

KORZYŚCI STOSOWANIA GMO:

• Wprowadzenie genów odporności na: szkodniki owadzie, choroby wirusowe, bakteryjne i grzybowe - uzyskuje się produkty o zwiększonej trwałości.

• Zwiększenie odporności roślin uprawnych na czynniki biotyczne prowadzi do zmniejszenia ich zanieczyszczenia pestycydami.

• Zwiększenie odporności roślin na stresy środowiskowe (zasolenie gleby, niskie temperatury)

ŻYWNOŚĆ GENETYCZNIE MODYFIKOWANA (GMO)

ZAGROŻENIA :

• możliwy spadek wartości odżywczej, zmniejszenie strawności i biodostępności.

• wzrost alergenności żywności.

• negatywny wpływ na środowisko naturalne - zakłócanie równowagi ekologicznej i bioróżnorodności.

np. Obecność w roślinach uprawnych genu toksycznego białka Bt ( uzyskanego z Bacillus thuringinensis), niszczącego szkodniki żerujące na liściach - zwiększa ryzyko rozwoju chorób nowotworowych i alergii.

Obecność białka Bt w środowisku sprzyja jego degradacji ( może być szkodliwe dla innych owadów)

NIEPOŻĄDANE REAKCJE PO SPOŻYCIU POKARMÓW:

TOKSYCZNE

Odpowiadające pojęciu zatrucia pokarmowego, objawy po spożyciu pokarmu występują u wszystkich osób a nasilenie objawów jest proporcjonalne do ilości spożytego pokarmu;

NIETOKSYCZNE

objawy po spożyciu pokarmu występują tylko u nielicznych, predysponowanych do opacznej reakcji po śladowej ilości pokarmu:

• alergie pokarmowe, gdzie reakcja opaczna po spożyciu pokarmu jest związana z występowaniem w organizmie swoistych przeciwciał lub uczulonych limfocytów,

• nietolerancje pokarmowe u podłoża których leżą inne (nieimmunologiczne) zjawiska np. wrodzone lub nabyte niedobory enzymatyczne.

Objawy alergii i nietolerancji pokarmowych mogą być podobne, jednak ważne jest ich dokładne zróżnicowanie i odpowiednie postępowanie terapeutyczne.

NIEPOŻĄDANE REAKCJE PO SPOŻYCIU POKARMÓW:

Częstość występowania alergii w populacji :

dorośli - 1,4-2,0%, 2 x częściej u kobiet niż u mężczyzn

dzieci - 5 do 8% populacji.

Alergia pokarmowa (food alergy) to forma niepożądanej reakcji pokarmowej organizmu, w której dolegliwości wyzwolone i/lub kształtowane są przez patogenetyczne mechanizmy immunologiczne. Rozwój alergii na pokarmy determinują różne mechanizmy immunologiczne , jednak przeważają (ok. 48-50% uczulonych na pokarmy) mechanizmy natychmiastowe (IgE zależne)

Alergeny - substancje powszechnie występujące w naturalnym środowisku, które nie są toksyczne, ani nie mają właściwości drażniących.

U osób uczulonych, powodują różne objawy chorobowe od łagodnych do bardzo ciężkich, stanowiących nawet zagrożenie dla życia

NIEPOŻĄDANE REAKCJE PO SPOŻYCIU POKARMÓW:

Alergeny pokarmowe (związki obecne w pokarmach, np. w żółtku jaja kurzego), mogące wywoływać wysypki skórne, biegunkę, a także objawy ze strony dróg oddechowych ( jednak z reguły mniej nasilone niż spowodowane przez alergeny wziewne)

Pokarmy najczęściej powodujące alergie :

• Mleko, jaja kurze

• Ryby, skorupiaki

• Orzechy, orzeszki ziemne

• Soja, pszenica

• inne alergeny :

• Tyramina - tworzy się z aminokwasu tyrozyny w serach żółtych (głównie roqueort, gorgonzola i cheddar, gruyere oraz parmezan)

• Siarczany - środki konserwujące owoce, soki, wino, piwo, warzywa, dania ze skorupiaków i mięczaków

• Benzoesany i ich pochodne - środki konserwujące

• Glutaminian sodu - wzmacniacz smaku dodawany do przypraw, zup w proszku i dań kuchni chińskiej

DIETY LECZNICZE

Żywienie człowieka chorego jest istotnym czynnikiem w terapii. Żywienie dietetyczne opiera się na zasadach żywienia człowieka zdrowego, a dokonane zmiany powinny mieć charakter niezbędny w skali uwarunkowanej stanem patologicznym.

Żywienie dietetyczne ma m.in. na celu:

• zmianę masy ciała pacjenta ( dieta wysoko- lub niskokaloryczna)

• wyrównanie niedoborów pokarmowych powstałych w wyniku choroby ( np. dieta wysokobiałkowa - większość chorób przebiega z mniej lub bardziej nasiloną utratą białka tkankowego)

• oszczędzanie chorego narządu (np. dieta lekkostrawna w chorobach przewodu pokarmowego)

DIETY LECZNICZE

RODZAJE DIET:

przykłady:

Do diet najczęściej stosowanych w lecznictwie należy :

Dieta lekkostrawna /podstawowa/

Jest to dieta fizjologiczna, zawierająca wszystkie składniki pokarmowe w ilościach zalecanych w normach żywieniowych zdrowego człowieka. Wyłącza się jedynie potrawy wzdymające, używki , ostre przyprawy ( ogólnie- potrawy ciężkostrawne). Jest to dieta oszczędzająca przewód pokarmowy.

przyrządzanie potraw - gotowanie na parze i w wodzie , duszenie bez obsmażania.

Zastosowanie - choroby gorączkowe, schorzenia przewodu pokarmowego, wyrównane choroby nerek i dróg moczowych, podeszły wiek.

DIETY LECZNICZE

Dieta wysokobiałkowa

W żywieniu należy uwzględnić przede wszystkim produkty spożywcze będące źródłem pełnowartościowego białka.

• Zaleca się przyrządzanie potraw metodą stosowaną w diecie lekkostrawnej. Podaje się ok. 2g białka/ kg masy ciała/ dobę

• Zastosowanie - wyrównana marskość wątroby, cukrzyca, nadczynność tarczycy, gruźlica, wrzodziejące zapalenie jelita grubego, ogólne wyniszczenie organizmu, u rekonwalescentów.

DIETY LECZNICZE

Dieta niskobiałkowa

W diecie ogranicza się spożywanie białka do 40 g/osobę/dobę.

Dieta bardzo niskobiałkowa - ziemniaczana (20 g białka/osobę/dobę) - 1kg ziemniaków jest wystarczający do pokrycia dziennego zapotrzebowania na aminokwasy egzogenne- z wyjątkiem metioniny, uwzględnia to się w diecie dodając produkt bogaty w Met.

• Zastosowanie - zaawansowana niewydolność nerek i wątroby oraz silne biegunki ( gnilne)

Dieta niskotłuszczowa z ograniczeniem błonnika

Zawiera ok. 70g białka, 50g tłuszczów, resztę zapotrzebowania energetycznego pokrywają węglowodany.

Dieta lekkostrawna więc eliminuje się potrawy ciężkostrawne i zawierające dużo błonnika ( grube kasze, pełnoziarniste , ciemne pieczywo itp.)

• Zastosowanie - choroby pęcherzyka żółciowego, dróg żółciowych , przewlekłe zapalenie trzustki.

DIETY LECZNICZE

Dieta oszczędzająca z ograniczeniem błonnika i substancji stymulujących wydzielanie soku żołądkowego.

Dieta ma na celu zmniejszenie czynności wydzielniczej i motorycznej żołądka, przyjmowane pokarmy powinny hamować wydzielanie soku żołądkowego, wiązać jego nadmiar oraz nie drażnić mechanicznie przewodu pokarmowego.

Potrawy powinny być gotowane, dobrze rozdrobnione , o małej objętości, podawane często (5-7 razy dziennie), w okresie zaostrzenia się dolegliwości nawet co 2h.

Należy unikać potraw najsilniej pobudzających wydzielanie soku żołądkowego( mocne buliony, słone i pikantne sosy, kwaśne napoje, wody mineralne-gazowane, alkohol, soki warzywne i owocowe, marynowane ryby i warzywa, potrawy wędzone, smażone, przyprawy, używki, sól)

choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy, zespoły poresekcyjne, przewlekłe nieżyty żołądka.

Dieta niskowęglowodanowa

Zastosowanie - cukrzyca

normalizacja i utrzymanie masy ciała. Należy ustalić kaloryczność diety) Dieta stosowana w cukrzycy powinna zawierać zwiększoną ilość białka.

Z produktów węglowodanowych stosuje się : produkty zbożowe, ziemniaki, należy unikać cukru, słodyczy, miodu, dżemu.

Z produktów białkowych: chude mięso, ryby, mleko, sery; jaja - w ilościach ograniczonych.

Tłuszcze - jedynie w ilościach zabezpieczających fizjologiczne potrzeby organizmu, znajdujące się już w pokarmach białkowych ( uzupełnianie zapotrzeb.- oleje roślinne, ewent. masło, śmietana)

Nie należy ograniczać płynów, pożywienie powinno mieć dużą objętość ( warzywa).

O skorelowaniu ilości węglowodanów w posiłkach z dawkami insuliny decyduje lekarz.

X 100%

X=

powierzchnia pod krzywą glikemiczną

badanego węglowodanu IG=

powierzchnia pod krzywą glikemiczną glukozy

powierzchnia pod krzywą glikemiczną

badanego węglowodanu IG=

powierzchnia pod krzywą glikemiczną glukozy

X 100%

Niska masa ( gęstość) kości

Upośledzona mikroarchitektura tkanki kostnej

Zwiększona podatność na złamania

---