1.Żywność- to substancja lub ich mieszaniny spożywane przez człowieka, w celu dostarczenia organizmowi niezbędnych składników odżywczych, którymi są składniki: budulcowe, regulujące, energetyczne.

2. ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia ze zmianami z dnia 8 stycznia 2010 r.

3. Żywność (środek spożywczy)- każda substancja lub produkt przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony, przeznaczony do spożycia przez ludzi w tym (napoje, gumy do żucia, woda oraz składniki żywności celowo dodane do żywności w procesie produkcji.

4. Do żywności nie zalicza się: pasz, żywych zwierząt, chyba że mają być wprowadzone na rynek z przeznaczeniem do spożycia przez ludzi, roślin przed zbiorem, produktów leczniczych, kosmetyków, tytoniu i wyrobów tytoniowych, środków odurzających i substancji psychotropowych, zanieczyszczeń.

5. Używki- to produkty nie zawierające składników odżywczych lub zawierające je w ilościach nie mających znaczenia dla odżywiania organizmu ludzkiego, które spożywane są ze względu na...... to przyprawy, kawa. Według tradycyjnego podziału: przyprawy, napoje alkoholowe, zawierające alkaloidy pobudzające korę mózgową (kawa, herbata).

6. Dozwolone substancje dodatkowe- nie są spożywane odrębnie jako żywność, nie są typowymi składnikami żywności, celowe użycie technologiczne powoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w produkcie lub półproduktach będących jego komponentami.

• nie zalicza się substancji dodatkowych w celu zachowania lub poprawienia wartości odżywczej produkty, mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności.

Przykłady: cukier, sól, kwas askorbinowy, beta-karoten, barwniki, substancje smakowe, zagęstniki, konserwanty.

7. Suplementy diety- skoncentrowane źródło witamin lub składników mineralnych i innych składników odżywczych, stosowane jako uzupełnienie spożycia składników odżywczych w normalnej diecie, wyprodukowane w postaci kapsułek, tabletek, pastylek, pigułek, proszku w saszetkach, płynów w ampułkach lub butelkach z kroplomierzem.

ACE- napoje E- olej

Beta-karoten

8. Zanieczyszczenia- substancja nie jest celowo dodawana do żywności, jest w niej obecna w następstwie: procesu produkcji, zabiegów weterynaryjnych, nieprawidłowości w obrocie, zanieczyszczenia środowiska

9. Podział produktów- kryteria:

stopień przetworzenia i utrwalenia, rodzaj surowca, dominujący składnik, przeznaczenie dla określonych grup ludzi, zaawansowanie technologiczne.

10. Norma żywności(ang. Novelty food)-to substancje lub ich mieszaniny, które dotychczas nie były wykorzystywane do żywienia ludzi, w tym środki spożywcze lub ich składniki-GMO

11. Przykłady innych rodzajów żywności: żywność o działaniu prozdrowotnym ( funkcjonalna, środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego, żywność wygodna)

12. Żywność wygodna: Z ziemniaków: obrane ziemniaki, półprodukty mrożone, susze z ziemniaków, przekąski ziemniaczane. Z owoców: mało przetworzone, mrożonki, susze, przekąski, nadzienia i inne dodatki.

13. Podobieństwo mechanizmów zachodzenia procesów w technologii żywności:

ekstrakcja (wymywanie np.: z buraków), krojenie, wirowanie, destylacja, przesiewanie, zamrażanie, gotowanie, suszenia

14. Podobieństwo metod utrwalania:

solone mięso, dżem, suszone owoce (mało wody)

kiszone ogórki, pepse-cola, jogurt - (0bnizone ph)

mielonka w puszce, mleko w kartoniku, fasolka konserwowa- (utrwalone termicznie, sterylizowane)

15. przemysł spożywczy:

cele: przetwarzanie surowców utrwalenie- uszlachetnienie

Przesłanki powstania przemysłu spożywczego sprzeczności, czasu i miejsca, produkcji i konsumpcji.

16. Wzrost udziału wartości dodawanej: żywność wygodna, półfabrykaty, gotowe dania, żywność funkcjonalna, wyroby z których usuwane są w procesie przetwarzania składników niepożądane, a dodawane składniki występujące w niedoborze, wyroby adresowane do określonych grup.

17. Mięso i jego przetwory: spadek prestiżu mięsa i przetworów ( bezpieczeństwo zdrowotne- cholesterol, NaCl, BSE, czynniki ideowe-wegetarianizm, gospodarka wolnorynkowa, przedłużenie trwałości, zmiana asortymentu, dążenie do obniżenia ceny kosztem jakości, zmiany technologii np.: ograniczenie peklowania,

18. Przemiany w wytwarzaniu żywności:

uprzemysłowienie produkcji, standardowa jakość, obniżenie kosztów, kształtowanie i wprowadzenie nowych produktów, wytwarzanie żywności bezpiecznej.

19. Jakość żywności: to ogół cech i właściwości produktu, decydujących o zdolności zaspokojenia potrzeb konsumenta.

20. Grupy wyróżników jakości:

zdrowotność: ( bezpieczeństwo zdrowotne, wartość żywieniowa ( atrakcyjność sensoryczna, cechy użytkowe- np.: łatwość przygotowania, wielkość opakowania, trwałość, rozpoznawalność gatunkowa, nowość, zniszczalność opakowania

21. Wartość jakości

22. Jakość- czynniki determinujące

surowiec (np.: skład chemiczny, właściwości fizyczne, jakość higieniczno- toksykologiczna)

proces technologiczny- (np.: wyposażenie technologiczne, parametry procesu, organizacja produkcji, załoga), wymagania konsumenta

23. Oczekiwania wobec żywności:

dostępna natychmiast i trwała, ale bez konserwantów, bezpieczna ale bez opakowania, o najwyższej jakości ale tania, identyczna z przygotowana w domu ale zawsze taka sama, naturalna ale o nadzwyczajnych cechach, zapewnić zdrowie i nieśmiertelność.

24. Czynniki wpływające na zmianę wymagań konsumenta:

przykłady: zmiana stylu życia- --napoje wzmacniające, łatwe do otwarcia opakowania, wzrost liczby ludzi samotnych--małe porcje, starzenie się społeczeństwa--- praktyczne zamknięcia opakowań, minimalizacja kosztów odpadów, wzrost świadomości o związku żywienia- zdrowie, markety--- zakup produktów w większych ilościach w dużych sklepach, kupowanie „przy okazji” dokonywania innych zakupów.

25. Zmysły: wzroku, zapachu, smaku, słuchu, czucia

receptory czuciowe: czucie powierzchniowe (dotyk), czucie głębokie mięśni i stawów (ucisk)

ciepło, zimno, ból.

26. Wrażenie sensoryczne: wygląd zewnętrzny, smak, zapach, tekstura,

smakowitość- zespół wrażeń zapachowych, smakowych i związanych z pobudzeniem nerwu trójdzielnego odbieranych w czasie smakowania.

Wrażenia smakowe- odbieranie za pomocą nerwu trójdzielnego- np.: drażnienie w ustach lub gardle. Tekstura- cechy mechaniczne, geometryczne oraz powierzchniowe, odbierane za pomocą receptorów mechanicznych, dotykowych, ewentualnie wzrokowych i słuchowych

27. Język: rozmieszczenie kubków smakowych, gorzki 9góra), kwaśny (niżej), słone (potem), słodki (na samym dole).

28. Smaki podstawowe: słodki, słony, kwaśny gorzki, umami (smak mięsny)

odpowiedzialne: glutaminian (MSG) i nukleotydy (np.MP), wolne aminokwasy, produkty degradacji kwasów tłuszczowych.

29. Wrażenie smakowe: cierpkość (udział nerwu trójdzielnego, pozytywna przy niewielkim natężeniu w niektórych produktach, odpowiedzialne zw. Polifenole, zmiany w czasie dojrzewania win. Ostrość (pieczenie) charakterystyczne cechy przypraw. Zapach ( związek lotny, niski próg wyczuwalności)

30. Podział związków zapachowych: aromaty pierwotne, aromaty wtórne powstają ona na drodze chemicznej, biologicznej, mikrobiologicznej.

Przyczyny zmian zapachu: 9straty ilościowe aromatów pierwotnych np.: ulotnienie, przejście do zalewy), zmiany chemiczne aromatów pierwotnych, powstanie aromatów wtórnych

31. Metody stosowane dla otrzymania produktu o dobrym zapachu: stosowanie odpowiedniej technologii szczególnie niskich temperatur, dodawanie enzymów, utrwalających związki zapachowe z ich prekursorów, zbieranie frakcji lotnej przy odparowywaniu wody i dodawanie jej do produktu, ekstrakcja związków lotnych.

32. Określenie słowne wrażeń dotykowo-kinestatycznych: przywieralność, spoistość, elastyczność

33. Składniki żywności a tekstura- przykłady: białka (roztwory koloidalne--wzrost lepkości, denaturacja- utwardzenie struktury, Skrobie ( kiełkowanie, żelowanie, retrogradacja)

Tłuszcz: (miękkość, smarowność), Sacharoza (roztwory o stężeniu- 10% odczucia lepkości typowe dla napojów, syropy- duża lepkość)

34. Zdrowotność żywności: bezpieczeństwo zdrowotne, wartość odżywcza

35. Bezpieczeństwo żywności: to zapewnienie, że żywność nie spowoduje szkody na zdrowiu i życiu konsumenta, jeśli jest przygotowana i/lub zjedzona zgodnie z zamierzonym przeznaczeniem.

36. Podział substancji szkodliwych dla zdrowia:

substancje obce ( celowo dodane do żywności, zanieczyszczenie biologiczne, chemiczne, mechaniczne), związki naturalne występujące w świecie roślinnym i zwierzęcym, substancje powstające z naturalnie występujących w żywności.

37. Zanieczyszczenie biologiczne:

bakterie chorób zakaźnych przewodu pokarmowego np.: dżuma

bakterie innych chorób zakaźnych np.: gruźlica

wirusy (wirusowe zapalenie wątroby typu A)

priony (cząst. Białka), drobnoustroje wywołane zatruciami pokarmowymi (clostridumBotulinum), pasozyty (włosnia), grzyby toksynotwórcze,

szkodniki zbożowo-mączne (rozkroszek)

38. Drobnoustroje chorobotwórcze: listeria, gronkowiec, campylobacter, Clo.Botulinum, wirus żółtaczki, A.flavus, Trychnina

39. Zagrożenia chemiczne:

skażenia: (naturalne środowiska, przemysłowe, pozostałości z zabiegów agrotechnicznych, przechodzące w czasie transportu,przetwarzania,pakowanie i magazynowania, przechodzące z opakowań

40. Zagrożenia fizyczne: zanieczyszczenia mechaniczne różnego pochodzenia. Mogą wywoływać: skaleczenia, uszkodzenie uzębienia, zakrztuszenie.

41. naturalne- nieszkodliwe?

Produkt: od wieków znany jako bezpieczny stosowany przez tysiąclecie w Chinach

Naturalne= nieszkodliwe i bezpieczne

42. Związki szkodliwe występujące w świecie roślinnym i zwierzęcym

przykłady: glukozydy i hererozydy cyjanogenne (amygdalina, linamanyna)

glukozydy i pochodne kumarynowe (cynamon), salanina (ziemniaki),

alkaloidu (nasiona chwastów, podstawczaki), kwas szczawiowy, kwas fitynowy (zboża)

43. Przenoszenie zanieczyszczeń biologicznych przez zwierzęta:

zoonozy: pochodzenie bakteryjnego; (salmonelloza, kolobakterioza (Esserichia coli 0157:H7),

kampylobakterioza, listerioza, pasozytnicze (toksoplazma, włośnica)

44. Związki szkodliwe powstające z naturalnie występujących w świecie roślinnym i zwierzęcym. Przykłady: Aminy biologicznie czynny (tyramina, histamina), produkty rozpadu tłuszczów 9akroleina, epoksydy, węglowodory), metanol (śliwowica), karbaninian etylu, nitrozoaminy

45. Interakcje: żywność- lek

skutki interakcji: zaburzenie wchłaniania i wydalania leków, zaburzenia metabolizmu leków, synergiczne działanie leków i żywności

46. niepożądane reakcje na produkty spożywcze:

Awersja pokarmowa: reakcja o podłożu psychologicznym wywołana rozpoznaniem wyglądu, zapachu lub smaku produktu spożywczego (nie występuje jeśli produkt jest w postaci zamaskowanej), Nietolerancja pokarmowa- reakcja nieimmunologiczna wywołana przez produkty spożywczy bez udziału czynnika psychologicznego, wywołana niedoborem enzymu, efektem farmakologicznym lub etiologii nieznanej (idiopatyczne). Alergia pokarmowa.

46. Produkty spożywcze najczęściej wywołujące objawy niepożądanej reakcji:

mleko krowie, produkty mleczne, preparaty mleka, jaja, pszenica i inne zboża, orzeszki ziemne, soja, orzechy włoskie, laskowe i brazylijskie, skorupiaki (krewetki, kraby, homary), ryby, owoce (jabłka, kiwi, banany), warzywa ( seler, marchew, ziemniaki), migdały, nasiona sezamu

47. Zarządzanie ryzykiem zdrowotnym

oszacowanie ryzyka zdrowotnego

sterowanie ryzykiem zdrowotnym

ryzyko nikome (negliglide)

1.ddoatkowy zgon przy populacji narażenia na czynnik przez 70 lat, w populacji 1000000

48. Zagrożenia ze strony żywności:

g. Food and drag Administration

drobnoustroje chorobotwórcze, naturalnie występujące trucizny, zanieczyszczenia ze środowiska, niedobory żywieniowe- głód, niedożywienie, pozostałości pestycydów, dodatki do żywności.

49. Od pola do stołu

produkcja surowca

transport

przetwarzanie

pakowanie

hurtownie

siec detaliczna

konsument

Na jakość wpływają:

Jakość surowca, warunki transportu, metody przetwarzania, metody peklowania, metody pakowania, warunki (dystrybucji, przechowywania w gospodarstwie domowym.

50. Wartość odżywcza

piramida żywienia:

zalecane: kaloryczność (tłuszczów, cukrów, alkoholu), ilość tłuszczów nasyconych,

NaCl (do 3 g.NaCl/doba), więcej błonnika (20-30 g. Doba), naturalność, „clean label”- czysta etykieta, bez dodatków.

51. Żywność jako źródło energii:

węglowodany 4,1 kcal/g,

białka 5,7 kcal/g.

Tłuszcze 9,5 kcal/g

9g/dzień masła lub margaryny= 3,2 kg. Tłuszcze/rok= 2,4 km spaceru/dzień

zapotrzebowanie dzienne 2000-5000 cal

tłuszcze najbardziej skoncentrowane, węglowodany najtańsze

52. jak obniżyć kaloryczność: tłuszczu, cukrów

53. Funkcjonalne właściwości tłuszczów:

żywieniowe( NNKT- niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe), nośnik witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, źródło energii.

Funkcjonalne: lepkość, charakt. Topnienia, stan krystaliczny, smarowalnosć,

Stabilności fizyczne (emulsje alkaliczne i mikrobiologiczne, Sensoryczne- kreowanie: wygląd, tekstury, smaku, zapachu, odczuć w ustach

54. Zastępniki tłuszczu:

zastępniki syntetyczne- nie ulęgają hydrolizie enzymatycznej i absorpcji, poliestry sacharozy i kwasów tłuszczowych, zestryfikowany glicerol propoksylowany, triacyloglicerydy kwasów tłuszczowych

Emulgatory: substancje białkowe np.: białka mleka po preparacji i mikrocząstkowaniu

1g +2g wody= 3g. Tłuszczu

4 cal 27 tłuszczu

Węglowodany: skrobia i jej pochodne, hemicellulozy, beta-karoten (w owsie)

55. Zastępniki cukru

czy rodzaj słodyczy typowy dla sacharozy?, obce posmaki, czas trwania odczucia słodyczy, stabilność, szkodniki dla zdrowia

*aspartan

56. Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego przeznaczone są do zaspokajania szczególnie potrzeb żywieniowych:

osób z zaburzeniami metabolicznymi, ze względu na specjalny stan fizjologiczny, zdrowych niemowląt i małych dzieci.

57. Żywność funkcjonalna np.: flora, benecol

metody uzyskiwania: wzbogacone żywności w bioaktywne składniki, przez odpowiednie zestawienie różnych surowców, m.in. produkty zmniejszające ryzyko chorób ( krążenia, nowotworowych, osteoporozy),

58. Wartość odżywcza- produktu

zależy od: jakości surowca, procesu technologicznego, warunków przechowywania, sposobu przygotowania do konsumpcji

59. Czy przetwarzanie i utrwalanie prowadzi do obniżenia wartości odżywczej (różnie) wysoka temperatura- za i przeciw.

60 Psucie: obniża się jakość, produkt niejadalny, produkt trujący, przynajmniej jeden z wyróżników poniżej minimalnego dopuszczalnego poziomu. Możliwe korzystne zmiany.

61. Produkt zepsuty- środek spożywczy szkodliwy- spożycie może spowodować negatywne skutki dla zdrowia lub życia człowieka. Środek spożywczy zepsuty- skład lub właściwości uległy zmianom powodując jego nieprzydatność do spożycia zgodnie z przeznaczeniem.

62. Przydatność do spożycia:

data minimalnej trwałości- data do której prawidłowo przechowywany lub transportowany środek spożywczy zachowuje pełne właściwości fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne i sensoryczne, Data powinna być poprzedzona określeniem „najlepiej spożyć przed...”

Termin przydatności do spożycia po upływie którego środek spożywczy traci przydatność do spożycia, termin ten stosowany do oznaczenia środka spożywczego nietrwałego.

63. Środek spożywczy sfałszowany

skład lub inne właściwości zostały zmienione, a nabywca nie został o tym poinformowany, Wprowadzone zostały zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości.

64. Procesy powodujące psucie:

procesy biologiczne-fizjologiczne, procesy mikrobiologiczne, reakcje biochemiczne, zmiany fizyczne, szkodniki, zanieczyszczenia

65. Procesy biologiczne:

1. Oddychanie:

cel: zdobycie energii

glikoloza, cykl kwasów trójkarboksylowych, cykl pentozowy

współczynnik oddechowy- wskaźnik rodzaju przemie.

V= Co2 (V)

02 (V)

Skutki oddychania: straty suchej masy, wzrost temperatury, nagromadzenie się niepożądanych metabolitów

Czynniki wpływające na intensywność oddychania: stopień dojrzałości, ilość tlenu w atmosferze, temperatura, dostęp światła, aktywność wody

2. Dojrzewanie i przejrzewanie

Przykłady zmian zachodzących w czasie dojrzewania:

Aminokwasy--- białko (np.: ziarno zbóż)

Cukry proste---- skrobia (ziarna zbóż)

Skrobia--- glukoza (np.:jabłka0

Protopektyna--- pektyna rozpuszczalna (np.;owoce)

Spadek zawartości chlorofili, kwasów N-białkowego

Wzrost zawartości karotenoidów, zw.zapachowych

Czynniki opóźniające dojrzewanie: obniżenie temperatury, natężenie O2 (np.3%)

Wykorzystanie przy przechowywaniu surowców roslinnych.

Przechowywanie ( a-kontrolowana atmosferę)

66. Wydzielanie wody na zewnątrz:

skutki: zmniejszenie się odporności na zepsucie mikrobiologiczne, przesunięcie równowagi procesów enzymatycznych w kierunku hydrolizy, pomarszczenie surowca

67. Procesy biochemiczne

źródła enzymów powodujących psucie żywności: enzymy własne surowca, drobnoustroje

Enzymy najbardziej niebezpieczne dla jakości żywności: lipazy i lipoalsygenezy, peroksydaza

Zapobieganie niekorzystnym zmianom: stworzenie niekorzystnych warunków (np.: obniżenie temperatury, zmiany pH, obniżenia Aw), inaktywacja np.: blanszowanie

68. Psucie mikrobiologiczne:

mikroorganizmy powodują: obniżenie zdrowotności (infekcje, intoksykacje), zmianę wartości odżywczej, zmianę cech sensorycznych

Przykład psucia mikrobiologicznego pleśnie, fermentacja, gnicie, mineralizacja

69. Psucie mikrobiologiczne skutki eliminowania wysokich temperatur. Wyeliminowanie działania podwyższonej temperatury w technologii:

temperatura w technologii, wzrost zagrożenia ze strony drobnoustrojów szczególnie psychofili, listeria monocytoenes, Yersinia enterocolitlica,Aenomonas hydrophila, Niepoteolityczne clostridum botulinum

70 Psucie mikrobiologiczne: odżywianie się drobnoustrojów zróżnicowanie wymagań:

drożdze—cukry

bakteria—białka, substancje niezbędne

skład produktu w tym obecność związków hamujących, wpływ na rodzaj mikroflory i szybkość jej rozwoju.

Psucie mikrobiologiczne: warunki wzrostu- aktywność wody

Zawartość wody (ciśnienie osmotyczne Aw) Ciśnienie osmotyczne w komórkach większość drobnoustrojów 0,5-0,7 Mpa

Różnica ciśnień osmotycznych: plazmolia, plazmoptyza

Wymagania drobnoustrojów: pleśnie- min. 15% wody, drożdże—min. 30%

72. Psucie mikrobiologiczne

Fazy wzrostu drobnoustrojów

73. Psucie mikrobiologiczne:

obecność tlenu: bezwzględne tlenowce: tylko w obecności tlenu, bezwzględne beztlenowce—np. :z grupy pałeczki okrężnicy, mlekowe, Mikroaerofile- lepiej rozwijają się przy obniżonej zawartości tlenu.

74. Psucie mikrobiologiczne:

warunki wzrostu temperatury

psychofile, mezofile, termofile

temperatura minimalna, optymalna, maksymalna

Psychotropy: optimum 20 C, WZROST PONIZEJ 7 C

75. Psucie mikrobiologiczne:

warunki wzrostu- pH

kwasowość środowiska: pleśnie 0,5-11 drożdże- 1,5-8,5 bakteria 4-9

76. Wpływ budowy i struktury produktu

Budowa i struktura produktu:

Surowce zwykle maja strukturalna barierę ochronną np.: jaja, orzechy, owoce i warzywa, zwierzęta-skóra. Bariery wytwarzane przy przetrwalniku: naturalne powłoki: osłonki wędlin z jelit, sztuczne powłoki np.: sztuczne osłonki wędlin, wosk na serach

Skład produktu w tym obecności zw. Hamujących

77. reakcje chemiczne:

przemiany naturalnych barwników, brązowienie nieenzymatyczne, autooksydacja tłuszczów, rozkład witamin, hydroliza polimerów. Rodzaje barwników: karotenoidy, flawonoidy- głównie antocyjany, betacyjany, barwniki porfirynowe

mechanizm zmian zróżnicowany np.: izomeryzacja karotenoidów, utlenianie bezpośrednie, utlenianie sprężone, karotenoidy- produkty jełczenia tłuszczów, degradacja cząsteczki np.: chlorofili.

78. Operacje i procesy podstawowe

Proces podstawowy a operacja jednostkowa:

Proces podstawowy- zespół czynności w wyniku których następuje zmiana właściwości chemicznych lub fizycznych

79. Faza procesu technologicznego

80. Podział operacji jednostkowych:

mechaniczne ( cięcie, prasowanie, rozpylanie)

cieplne

Dyfuzyjne (parzenie herbaty), fizykochemiczne, chemiczne (zachodzące zmiany chemiczne), biochemiczne,

81. Obróbka wstępna- cele

usuwanie zanieczyszczeń, przygotowanie do utrwalenia przez ( usunięcie części niejadalnych, wyrównanie cech, zachowanie procesów biochemicznych i biologicznych)

82. Obróbka wstępna:

efekty ( zwiększenie zdrowotności gotowego produktu, ułatwienie utrwalenia),

wymagania ( skuteczność, brak uszkodzenia surowca, zachowanie wartości żywieniowej)

83. Obróbka wstępna- zabiegi

przebieranie, usuwanie zanieczyszczeń metodami: (suchymi łatwe uszkodzenie mechaniczne, mokrymi dobre warunki dla drobnoustrojów), sortowanie, usuwanie części niejadalnych

84. Sortowanie wg. : wielkości, barwy, ciężaru właściwego, zwilżalności, oporu aerodynamicznego i masy

85. Sposoby mycia powierzchni:

ręczne, mechaniczne (sterowanie ręczne, sterowanie automatyczne w obiegu otwartym i zamkniętym)

86. Czynniki wpływające na efektywność mycia:

energia chemiczna, energia mechaniczna, energia cieplna (podwyższona temperatura), czas

Przykłady: myjka wentylatorowa, obieraczka karborundowa, obieraczka parowa- przeglądanie po obieraniu, patroszenie drobiu mechaniczne, ręczny rozbiór mięsa, myjka butelek.

87. Operacje mechaniczne:

zmniejszenie rozmiarów (ciała stałe- rozdrabniania, krajanie, ciecze- emulsyfikacja, homogenizacja, rozpylanie, brykietowanie, tabletkowanie

Instantyzacja (mieszanie, rozdzielanie materiałów niejednorodnych np.: stałe, sypkie, ciekłe, gazowe, wyciskanie cieczy z materiałów półstałych (formowanie, dozowanie)

88. Rozdrabnianie:

proces podziału materiału stałego na części pod wpływem sił mechanicznych

Krajanie: jeżeli podczas rozdrabniania następuje nadanie określonego kształtu

Cele: ułatwienie wydobycia składnika z tkanki np.: skrobia z ziemniaków, zwiększenie powierzchni w celu przyspieszenie (nagrzewania np.: blanszowanie i procesów dyfuzyjnych np.: ekstrakcja, suszenia), uzyskiwanie określonych cech sensorycznych (czekolada - konszowanie, cukier puder, marmolada

90. Rozpylanie cieczy:

cele: zwiększenie powierzchni cieczy np.: ( mokre odpylanie gazów skrubery, saturacja—wysycanie, nasycenie, suszenie rozpyłowe- np.: mleko w proszku, mieszanie, mieszanie), nanoszenie cieczy na materiały sypkie, ochładzanie gazów, uzyskanie cienkiej warstwy cieczy na powierzchni np.: mycie, odparowywanie w wyparkach cienkowarstwowych

91. Metody rozpylania cieczy:

dysze ciśnieniowe, głowice obrotowe, układy pneumatyczne

92. Aglomerowanie- wady materiałów w postaci proszku i pyłu:

duże pylenie- straty, pogorszenie warunków bhp i bezpieczeństwa pożarowego, zwykle niewielka zwilżalność, mała gęstość usypowa

Rodzaje procesów aglomerowania:

Brykietowanie i tabletkowanie, granulowanie np.: instantyzacja, łączenie opakowań - np.: paletyzacja

93. Mieszanie:

równomierne rozprowadzenie składników wyjściowych w mieszaninach materiałów ciekłych, sypkich, plastyczno- sprężystych

Cele mieszania:

Zapewnienie jednolitego składu produktów, zabezpieczenie przed rozdzieleniem się składników - samosortowaniem, zapobieganie przypalaniu i przegrzewaniu, intensyfikacja wymiany ciepła w systemach przeponowych, wywołanie niektórych zjawisk fizycznych

np. zmaślanie śmietany.

Śmietana masło

O/W W/O

25-30% 15-16% wody

tłuszczu

Rozpoczęcie krystalizacji:

Przyspieszenie dyfuzji np.: peklowanie, ekstrakcja. Zwiększenie szybkości reakcji chemicznych i biochemicznych, nadanie określonych cech technologicznych np.: mieszanie ciasta, mieszanie kotwicowe, miesienie.

94. Formowanie:

nadanie kształtu i jego utrwalenie (np.: przez suszenia, ogrzewanie np.: mielone, czekolada)

zwykłe ciasta lepko- sprężyste lub plastyczne, zróżnicowane metody i urządzenie

Urządzenia do formowania: wykrawanie, wytłaczanie (tłokowe, ślimakowe, walcowe), dozownica, nadziewarki,

95. Rozdzielanie układów niejednorodnych: stałe, sypkie, ciekłe, gazowe, wyciskanie cieczy z materiałów półstałych

96. Cele sortowania: uzyskanie materiału o określonych cechach przed zabiegami:

mechanicznymi (np.: obłuskiwanie ziarna, mielenie, obieranie mechaniczne), cieplnymi:

(np: blanszowanie, sterylizacja), dyfuzyjnymi (np.: suszenie, ekstrakcja, moczenie ziarna), dla podwyższenia atrakcyjności sensorycznej, wydzielenie frakcji o określonych cechach fizyko-chemicznych.

96. Różnice właściwości wykorzystane przy wydzielaniu materiałów sypkich: wymiary (podział wielkościowy), kształt, ciężar, gęstość właściwa, szybkość opadania cieczy, unoszenie w strumieniu powietrza, właściwości magnetyczne, barwa.

97. Rozdzielanie ciekłych układów niejednorodnych- zawiesin

Sedymentacja: naturalna, wykorzystanie siły odśrodkowej, hydrocyklon, wirówki

98. Rozdzielanie ciekłych układów niejednorodnych c.d -

emulsje: sedymentacja (wirowanie), Piany: rozbijanie, dodanie substancji gaszących

99. Rozdzielanie gazów układów niejednorodnych

Pyły: sedymentacja- (cyklony), skrubery, filtry,

100. Operacje cieplne-znaczenie

Właściwości materiałów zależy od temperatury. Wiele procesów wymaga doprowadzenia lub odprowadzenia ciepła. Temperatura wpływa na szybkość reakcji chemicznych i biochemicznych. Zastosowanie- na wszystkich etapach przetwarzania i utrwalania.

101. Przenoszenie ciepła: przewodzenia, konwekcja, promieniowanie,

102. Metody ogrzewania produktu:

1. wytwarzani ciepła w produkcie B- dostarczenie ciepła (chłodu) z zewnątrz

1. bezpośredni kontakt czynnika grzejnego (lub oziębiającego przy chłodzeniu) z produktem np.: woda, tłuszcz, para (rozparzanie), lód, powietrze, kondensacja pary

2. przeponowo (para wodna)

103. Funkcje białek w żywym organizmie: błony cytoplazmatyczne, enzymy, białko strukturalne w produkcie żywnościowych, utrzymywanie wody- wodochłonność,

pęcznienie, tworzenie włókien, zmiękczenie lepkości, stabilizacja emulsji, pieczenie, tworzenie błon, aktywność enzymatyczna. Cechy funkcjonalne białek załażą od warunków środowiska.

104. Skutki zmian białek w czasie ogrzewania: zmiany przepuszczalności błon protoplazmatycznych, inaktywacja enzymów, zmiany cech reologicznych, zmiany wodochłonności, zmiany barwy- hemoglobina, przebarwienia związków siarkowych, powstawanie lotnych związków zapachowych, powstawanie związków smakowych, zmiana przyswajalności białek.

105. Nieenzymatyczna hydroliza związków wysokocząsteczkowych.

Warunki: decyduje pH, temperatura, czas, aktywność wody. Najważniejsze biopolimery ulegające hydrolizie: protopektyny, pektyny, ligniny, skrobia, białko.

106. Topnienie tłuszczów: Punkt topnienia: łój wołowy 50 C, Tłuszcz wieprzowy (sadło) 43C

Tłuszcz palmowy 40 C. Skutki: w miejsce uwolnienia tłuszczów z komórek tłuszczowych i jego dyspersja w tkance mięśniowej- wzrost kruchości i soczystości, wyciek tłuszczów ( zmniejszenie objętości), rozdzielenie się faz w emulsji, przy smażeniu tłuszcz wnika do komórki i przestrzeni międzykomórkowych

107. Wydzielanie się gazów (powietrze)

Przyczyny: zmniejszenie się rozpuszczalności w cieczy, rozszerzalność cieplna.

Skutki: zastąpienie powietrza w przestrzeniach międzykomórkowych cieczy przy ogrzewaniu lub chłodzeniu w ośrodku ciekłym, skurczenie się surowca, powstawanie piany.

108. Przyspieszanie reakcji chemicznych: reakcje Mallarda, karmelizacja cukrów, rozkład barwników, rozkład witamin, rozkład tłuszczów.

109. Podgrzewanie: do temperatury poniżej temperatury wrzenia ( zwykle podgrzewania lub ogrzewanie) Cel: przyspieszenie niektórych procesów fizycznych, chemicznych i biochemicznych. Przykłady: zacieranie słodu, rozpuszczanie słodu, rozpuszczanie cukru przy sporządzaniu syropów, dla przyspieszenia dyfuzji przy ekstrakcji sacharozy z buraków.

110. Pasteryzacja: Cel: zniszczenie form wegetatywnych drobnoustrojów

Zastosowanie: zahamowanie rozwoju mikroflory w dalszych etapach procesu technologicznego, umożliwienia prawidłowego przebiegu fermentacji, utrwalanie produktów o pH <4,5

111. Blanszowanie: krótkotrwałe ogrzewanie 80-100 C, 1-5 min.

Cel: inaktywacja enzymów, szczególnie gdy produkt nie jest poddawany później ogrzewaniu np.: suszenie liofilizacyjne, zamrażanie. Inne skutki blanszowania: obmycie surowca, obniżenie liczby drobnoustrojów, odpowietrzenie, zmiękczenie i uelastycznienie surowca, ułatwienie dyfuzji wody (przy suszeniu)

112. Gotowanie: ogrzewanie w temperaturze wrzenia, temperatura zależy od stężenia roztworu np.: roztwór sacharozy 65%, 104,2 C,80%, 115%.

Cel: podobnie jak zwykłe ogrzewanie np.ekstrakcja związków rozpuszczalnych. Przy dużym gotowaniu.

113. Rozparzanie: bezpośrednie ogrzewanie para 9rzadziej w wodzie) dla przeprowadzenia masy w stan półpłynny. Inne cele: inaktywacja enzymów np.: oksydaz- przeciery owocowe, pektynolitycznych- przecier pomidorowy, inaktywacja mikroflory.

Przykłady: rozparzanie ziemniaków w gorzelnictwie, rozp. Jabłek

114. Pieczenie- wypiek Poddanie kęsów ciasta oddziaływaniu podwyższonej temperatury pary wodnej. Cel: zmiany fizykochemiczne i biologiczne dla maksymalnego zwiększenia przyswajalności przez organizm. Temperatury: w komorze 200-280 C, na powierzchni kęsa 180 C, wewnątrz <100 C. Zmiany podczas wypieku: w miękkiszu, na powierzchni, kolejność zachowania zmian

115. Smażenie: silne ogrzewanie surowca pod zwykłym ciśnieniem w ciekłym ośrodku pośredniczącym (zwykle tłuszczu), Cel: wysycenie surowca tłuszczem, cukrem

Przykłady: chipsy, frytki, ryby, konfitury.

116. Prażenie: silne ogrzewanie w suchym środowisku w temperaturze do 250 C,

Cel: zmiana smaku i zapachu wskutek reakcji brązowienia enzymatycznego i rozkładu węglowodanów., Zastosowanie: prażenie nasion kokosowych, otrzymywanie nawiastek kawy.

117. Autoklawowanie: ogrzewanie konserw w opakowaniach hermetycznych, hydroliza kwasowa surowców białkowych, parowanie zbóż np.: przy produkcji produktów błyskawicznych- o,1 Mpa, do 1g. Godziny. Z dodatkiem syropu, wody, ekstrudowanie (wytłaczanie).

118. Silne nagrzewanie powierzchniowe: opiekowanie w przypadku powierzchni suchej np.: ziarna kokosowe, opalanie- produktów wilgotnych np.: obieranie ziemniaków.

---