Mleko ćw 1

Badania organoleptyczne i chemiczne mleka

Mleko surowe - mleko uzyskane z gr mlecznych zwierząt hodowlanych, które nie zostało podgrzane do temp powyżej 40 stopni ani nie zostało poddane innym zabiegom dającym równoważny efekt.

Cel badania - ocena mleka surowego pod względem jakości oraz podatności do spożycia i przerobu.

Warunki jakie musi spełniać mleko:

- powinno mieć własne cechy organoleptyczne

- Powinno mieć normalny skład

- powinno być czyste

-nie zawierać bakterii chorobotwórczych i substancji szkodliwych

- powinno być odpowiednio trwałe

Mleko surowe musi pochodzic od zwierząt hodowlanych, które:

- nie wykazują obj chorób zakaźnych przenoszonych na człowieka przez mleko

-znajduja się w stanie ogólnym dobrym

- nie wykazują ocj chorób, które skutkują zanieczyszczeniem mleka a zwłaszcza zw z chorobami gruczołów mlecznych, jelit, biegunką, gorączką, mastitis

- nie mają żadnych ran , które niekorzystnie wpływają

- nie otrzymywały żadnych niedozwolonych substancji czy produktów lub były poddane nielegalnemu leczeniu, a w przypadku otrzymania tych substancji czy minął okres karencji

-stada wolne od brucelozy, białaczki i gruźlicy

Mleko bezpośrednio po udoju musi być przechowywane w czystych chłodnych pomieszczeniach. Codziennie pobierane mleko -8stopni max. Jeżeli jest pobierane co drugi dzień -6stopni max. W czasie transportu i odbioru temperatura max 10 stopni.

Badania służące do oceny jakości i przydatności mleka

- organoleptyczne

-chemiczne

-fizyczne

-mikrobiologiczne

Pobieranie próbek do badan - PN-EN ISO 707:2009 Mleko i przetwory mleczne - wytyczne do pobierania próbek

1. Sprzęt musi być czysty suchy, nie powinien wpływać na właściwości mleka t.j. skład chemiczny, smak, zapach, konsystencję, barwę

2. Pojemniki na próbki - suche, czyste, sterylne, wykonane z mat obojętnych, mogą być jednorazowe lub z tworzyw sztucznych

3. Wskazane jest uzywanie tworzyw nieprzezroczystych jeżeli nie są należy przechowywać w ciemnym pomieszczeniu.

4. Pobieranie powinno być wykonywane przez osobę upoważnioną i odpowiednio przeszkoloną

Próbka musi być reprezentatywna dla całej partii. Min 1000ml lub 100g. opakowań kilka

Kolejnośc pobierania próbek

1 badanie mikrobiologiczne - próbki pobieramy jałowym sprzętem

2 badanie chemiczne, fizyczne oraz organoleptyczne.

Należy uważać aby sterylizowany sprzęt nie zmienił smaku lub zapachu mleka

Powinny być szczelnie zamknięte, z etykietą. Do próbek musi być dołączony protokół

- miejsce, data pobrania próbek,

- imię i nazwisko próbko biorcy,

- sposób pobierania,

- charakter i liczba opakowań w danej partii,

- numer identyfikacyjny partii,

- liczba próbek,

- miejsce przeznaczenia,

- nazwa i adres producenta.

Konserwacja próbek

Mleko surowe - konserwanty mogą być przy badaniu chem i fizycznym

…. - konserwanty nie mogą być przy Bad organoleptyczne i mikrobiologiczne

Konserwanty mogą być dodawane tylko do przetworów mlecznych pod warunkiem

- laboratorium wyda takie zalecenie

- użyta substancja nie zakłuci analiz

- nie będzie prowadzić badań konsystencji, smaku i zapachu

- charakter i ilość substancji nie będzie podana w protokole

Jakie konserwanty

- azydek sodu In tabl

- Kronopol

- mikrotaps

-mlekostat CC

Transport próbek

- w ciągu 24h

- temp zgodnie z obowiąż przepisami i zal 1-5 stopnia

Badanie organoleptyczna - określamy wady surowca pod względem zapachu, wyglądu, barwy i smaku

Zapach:

- sprawdzamy natychmiast po otworzeniu naczynia, z możliwie bliskiej odległości.

- sprawdzamy powtórnie po wymieszaniu mleka

- typowy, kwaśny, obcy

Wygląd

-na powierzchni - zanieczyszczenia, grudki tłuszczu

- przy przelewaniu - ciągliwośc

Barwa

- po przelaniu do probówki

- na czarnym tle

- biała z odcieniem kremowym

- dodatkowa barwa - krew, stan zapalny, złe przechowywanie

Smak

- ogrzewa się do temp 80stopni

- podczas badania - 18-20 stopni

-smak - typowy, świeży, naturalny, bez obcych zapachow.

Badanie chemiczne

- skład

- świeżość

-skutecznośc pasteryzacji

- stopień zanieczyszczeń mechanicznych

- zafałszowania

Przygotowanie

- podgrzewamy do 20 stopni i mieszamy

- w przypadku stwierdzenia grudek masła lub śmietany podgrzac do 40 stopni i wymieszać i oziębić do 20 stopni

-przed pobraniem należy próbke dokladnie wymieszać

Określenie składu

- oznaczenie białka- metoda Kjeldahla

-tłuszczu - metoda ekstrakcyjna wg Rose -Gottlieba, techniczna w tłuszczowej Gerbera, Siegfielda dla mleka odtłuszczonego

- zawartośc masy suchej - suszenia w 102 stopniach do stałej masy (4h), metoda obliczeniowa eg Fleischmana

Oznaczanie kwasowości

Na podstawie kwasowości - ocena świeżości. Przy starzeniu się mleka rozkład cukrów - połączenia wodorowe. Opiera się na oznaczeniu H+ - kwasowość czynna -> pH w danej chwili. Można oznaczyc kwasowość potencjalną -

Kwasowosc czynna

- metoda kolorymetryczna (pr alizarolowa)

- pH-metr pH = 6,6-6,8

Kwasowośc potencjalna - metoda miareczkowa -> pH 6,0- 7,6 stopni SH

Próba alizarolowa - orientacyjna - pH przy użyciu alizarolu jako wskaźnika - skala barwna ( liliowo -różowa pH mleka świeżego

1ml mleka + 1ml alizarolu- zabarwienie

Alizarol - nasycony r-r alizaryny w 70% alkoholu etylowym

Kwasowośc miareczkowa

50ml mleka +1-2 krople fenoloftaleiny

Miareczkujemy 0,25 N NaOH do otrzymania lekko różowego zabarwienia utrzymującego się przez 30 min

X= a * 2 [w stopniach SH]

A= ilość zuzytego NaOH

Oznaczenie skuteczności pasteryzacji:

-wykrywanie obecności lub braku enzymów

-fosfatazy(niskiej), peroksydazy(wysokiej)

Pasteryzacje - systemy

- niska długotrwała (LTLT) - 63-65C przez 30min

-krótkotrwała (HTST) - 71,7C przez 15s

-wysoka - 80-95C przez 15-20s

-momentalna - 80-95C przez 2-3s

Próba na obecnośc peroksydazy

Próba Storcha

Wykonujemy bezpośrednio po pasteryzacji. Inaktywacja zależy od wysokości temperatury i czasu jej działania. Inaktywacja nastepuje

- 75 C - 180s

- 80C - 3s

- 88C - 8s

5ml mleka +1 kropla H2O2 3% +2 krople 2% wodnego r-ru parafenylenodwuaminy

Wymieszać i obserować zabawienie.

Skutecznośc pasteryzacji - brak zabarwienia

Jasno lub ciemnoniebieskie zabarwienie - nieskuteczna pasteryzacji, domieszka mleka surowego.

Peroksydaza katalizuje procesy utleniania przez odwodornienie i rozklad H2O2 a wydzielający się O2 staje się akceptorem wodoru, który jest pobierany z parafenylodwuaminy i ona jest utleniania - zmiana barwy.

Higiena mleka 10.10.12

Badanie fizykochemiczne mleka

• oznaczenia gęstości mleka

• temperatury

• punktu zamarzania

• zawartości suchej masy

• zaw tłuszczu oznaczenia refrakcji

• pomiary kolorymetryczne i fotometryczne

mleka nie konserwuje się przy oznaczeniach - gestości temp i punktu zamarzania

Próbki do w/w oznaczeń należy przechowywać w temp 1-5 stopni nie dłużęj niż 24h

Mleko może być konserwowane do oznaczania białka i tłuszczu. Próbki mogą być przechowywane w warunkach chłodni 16 dni.

Gęstość

Jest to stosunek jego masy do objętości wyrażony w g/cm3, jest to wielkosc stała i jest uzależniona od ciśnienia i od temperatury. Związane jest z rozszerzalnościa i ściśliwościa ciała.

Ciśnienie atmosferyczne nie wpływa na ciała stałe i ciecze, tylko na gazy. W praktyce gestosc oznacza się przez porównanie gestości badanego ciała lub cieczy z gęstościa wody przyjętą za wzorzec w danej temperaturze. Otrzymana w ten sposób wartosc nazywa się gęstościa względną i jest ona liczbą niemianowaną. W celu przeliczenia należy pomnożyc tę wartość przez gęstość wody w temp pomiaru.

W praktyce oznacza się laktodenzymetrem/ areometrem. Jest to przyrzad w postaci wydłużonego szklanego pływaka który skłąda się z reguły z cienkiego trzpienia, ze skala aerometryczną, kadłuba na którym jest skala termometryczna. Nie każdy aerometr ma skalę termometryczną.

W dolnej czesci jest obciażenie w postaci śrutu, coś na zasadzie spławika. Dzialanie aerometru opiera się na prawie Archimedesa i dokladnosc pomiaru jest duża i wynosi dla przecietnego aerometru +/- 0,005 w stopniach gęstości. Czułość aerometru jest tym wieksza im jest wiekszy jego kadłub a cieńszy trzpień i im wieksza cześć trzpienia zanurzona jest w cieczy i im mniejsza jest gęstość cieczy.

Stosowane są:

-laktodensymetr Soxhleta (22-38 stopni Ld)

• laktodensymetr Quevenne'a 15-30 stopni

• Laktodensymetr Gerbera 10-40 stoni

Pomiaru dokonuje się w temp 15-20 stopni cel - temp skalowania laktodensymetry, gdy pomiar wykonuje się w innej temp wówczas wynik musi zostać skorygowany do temp skalowania laktodensymetru.

Mleko wykazuje największą gęstość w temp -0,3stopnia . Po udoju mleko ma nieustabilizowaną gęstość, która ustala się na poziomie 1,031 po kilku godzinach. Oznaczenie przeprowadza się co najmniej 2h po udoju. Gęstość mleka surowego do skupu nie może być niższa niż 1,028 (w temp 20 stopni).

Wykonanie oznaczenia

Mleko tyle żeby swobodnie zanurzyć cylinder, aby nie opierał się o ścianki naczynia i według menisku górnego odczytujemy wynik. Gęstość mleka w temp 15 stopni, odczytuje się ze skali Ld. Biorąc pod uwagę te skale porównujemy z tablicami dokłądną gęstość.

Praktyczne zastosowanie

• wykrywanie rozwodnienia - dodatek wody powoduje zmniejszenie gęstości mleka

• zakwaszenie - nieznacznie podwyższa gęstość mleka

• dodanie mleka odtłuszczonego lub zebranie śmietany - wzrost gęstości mleka, ponieważ gestosc tłuszczu jest niższa niż gęstość wody.

Temperatura

Jeśli mleko odbiera się codzinnie to temp nie może być wyzsza niż 8 stopni, jeśli co 2 dzien nie przekracza 6 stopni. Wykonuje się termometry z obudowa albo czujniki temperatury...

Odstępstwa

Mleko nie musi być schładzane jeżeli:

• odebrane jest w przeciągu 2h po udoju

• konieczne jest zastosowanie wyższej temperatury z przyczyn technologicznych zwiazanych z wyrobem okreslonych produktow mleczarskich za zgodą władz

W zakładzie przetwórczym następuje schłodzenie odebranego mleka do temp nie wyższej niż 6 stopni

Wyjątki

• jeżeli rozpoczęcie produkcji nastąpi w ciągu 4h od przyjęcia mleka do zakładu mleczarskiego

• gdy wyższa temp mleka jest konieczna z przyczyn technologicznych przy rodukcji niektórych prod mlecznych za zgodą odpowienich władz.

Temp zamarzania mleka

Pomiar wykonuje się za pomocą Krioskopu.

Temperatura zamarzania wynosi -0,550 stonia

Punkt zamarzania nie może być wyższa niż -0,512. według unii nie wyzsza niż -0,520

Praktyczne zastosowanie

Do wykrywania rozwodnienia mleka służy - dodatek wody podwyższa punkt zamarzania. -0,520 ze dodano 5%wody, -0,450 oznacza 10%wody, -0,430 20% wody

Wykrywanie stanów nadkwaszenia mleka - spadek temp zamarzania (na każde 0,1% kw mlekowego temp zamarzania obniża się o 0,03 stopnia)

Przy neutralizacji i konserwacji mleka - spadek punktu zamarzania

Współczynnik załąmania światła

Oznaczenie wykonuje się refraktometrem Abbego

Zastosowanie:

• oznaczanie zaw laktozy w mleku

• oznaczanie tluszczu w prod mleczarskich

• identyfikacja tłuszczu mlekowego

• wykrywanie zafałszowań mleka (rozwodnenie, zobojętnienie mleka nadkwaszonego)

• wykrywanie mleka pochodzącego od krów chorych.

Dodatek wody do mleka obniza ten współczynnik. Kwasowość również obniża, w mleku kwaśniejącym spada bo wzasta fermentacja laktozy. Choroby tj gruźlica czy pryszczyca - obniżają ten czynnik. Odtluszczenie nie wpływa na ten współczynnik ponieważ tłuszcz nie jest rozpuszczony w mleku tylko znajduje się w nim w postaci zawiesiny.

Metody oznaczania tłuszczu w mleku

• metoda grawimetryczna (odniesienia) wg Rose-Gottlieba - PN-EN-ISO 1211:2011

• metoda techniczna wg Gerbera PN-EN-ISO 2446:2010; PN-ISO 488:2010

• metoda instrumentalna

metoda gerbera jest met techniczną ktorą się wykonuje klasycznie , rutynowo. A metoda grawimetryczna jest metoda odwoławczą do niej.

Tłuszczomierze:

• mleka - Gerbera

• Odtłuszczonego Zigfelda

• Śmietany i madła - Gerbera- Redera

• Do śmietany - Kelera

• Do sera - Wan Bullica

• Mleka w proszku - T-shirta

Rozpuszczenie białka w stężonym kwasie siarkowym i wydzieleniu tłuszczu za pomocą wyrowania.

Aparatura i narządy

• tłuszczomierze

• łąźnia wodna

• wirówka Gerbera

Odczynniki

• 10ml steż kw siarkowego

• 11ml mleka

• 1 ml alkoholu izoamylowego

Mleko nalewamy po ścianka - reakcja silnie egzotermiczna

W celu kontroli oczynników należy przeprowadzić próbę wstępną, albo inaczej ślepą, gdzie zamiast mleka dajemy wodę destylowaną i wynik tej próby ślepej powinien być zerowy.

Do tłuszczomierza czyli butyrometru odmierzamy 10ml kwasu siarkowego i 11ml mleka wlewając je ostrożnie po ściance tłuszczomierza. Nastepnie dodajemy 1 ml alkoholu izoamylowego i po zakorkowaniu dokladnie mieszamy zawartość tłuszczomierza przez odwracanie. Nastepnie wkladamy do łaźni wodnej na 5-10 min w temp 65-70 stopni. Wirujemy 4-5 min i po odwirowaniu ponownie umieszczamy tłuszczomierz w łaźni, żeby ze skali odczytać zawartość tłuszczu. Dolny poziom tłuszczu i regulujemy korkiem do działki zerowej. Za wynik koncowy - srednia arytmetryczna 2 kolejnych pomiarów w których różnica nie przzekracza 0,01%. Wynik zaokrąglic do 2 miejsca po przecinku

Oznaczenie suchej masy

Metoda suszenia w 102 stopniach (odwoławcza)

Metoda obliczeniowa wg wzoru Fleischmanna

Oznaczenie wykonuje się na podstawie znanych wartosći

• % zawartosci tłuszczu

• gęstosć mleka

• zawartosc suchej masy beztluszczowej powinna być wyższa niż8,5%

Wzór

X=1,2*t+2,665*(100d-100/d)

t- procentowa zawartosc tłuszczu

d- gestosc mleka w temp 20 stopni

1,2 oraz 2,665 - stałe liczbowe wynikaja z przekształceń wzoru i uwazglednia ciezar tłuszczu (0,93) i ciezar właściwy suchej masy (1,6)

Mleko 17.10.2012

Bakteriologiczne badanie mleka

Część I zasady badania

Badanie słyży do określania higienicznej jakości mleka, jego przydatności do przerobu oraz jakości i trwałości produktów otrzymywanych z tego mleka.

O jakości mikrobiol mleka decyduje obecność bakterii chorobotwórczych i saprofitycznych.

Cel badania:

• stwierdzenie ewentualnej obecności drobnoustrojów chorobotwórczych

• mleko może być nośnikiem drob chorobotwórczych jak również może zaw toksyczne prod metabolizmu tych drobnoustrojów.

• Żródłem drobnoustr patogennych sa zazwyczaj chore zw lub ludzie najczęściej siewcy tej mikroflory

• Dla niektórych rodzajów drobnoust chorobotwórczych mleko jest środowiskiem zdecydowanie niekorzystnym dla ich rozwoju np. Clostridium perfringens

• Innym umozliwia zachowanie żywotności np. Mycobacterium, Brucella

• Natomiast dla innych drobn chorobotwórczych mleko jest znakomitym srodowiskiem do namnażania się , np. gronkowce salmonella, enteropatogenna E.coli.

• określenie stopnia ilościowego występowania mikroflory saprofitycznej, decydującej o przydatności do przetwórstwa i trwałości mleka.

• Drobnoustroje saprofityczne sa ilościowo dominujaca mikroflorą mleka, dostaja się one do mleka już w czasie doju z powierzchni wymienia, ze skóry zwierzęcia, a następnie w czasie dalszego postępowania z mlekiem

• Źródłem tych ostatnich mogą być urządzenia dojarskie, personel, powietrze, pasza i woda urzywana do mycia naczyń

• Jest to mikroflora bardzo zróżnicowana pod względem pozycji systematycznej i cech biochemicznych

• określenie stanów sanitarnych produkcji, przechowywania i obrotu

• zanieczyszczenie ilościowe mleka oraz charakter jakościowy mikroflory odgrywaja decydujaca role w jakości i trwałości mleka.

• Szczególnie nieporządanymi są bakterie termooporne, przetrwalnikujące, psychrotrofowe, drobnoustroje należące do grupy coli.

• Sa one z reguły przyczyna zmian sensorycznych mleka oraz wad technologicznych produktów/przetworów mleczarskich.

Podstawa prawna:

• ustawa z dn 16 grudnia 2005 o produktach pochodzenia zwierzęcego

• rozporządzenie WE Parlamentu Europejskiego i Rady nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 ustanawiajace szczegolne przepisy dotycznące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego

• rozporządzenie WE Parlamentu Europejskiego i Rady nr 854/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 ustanawiajace szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

• Rozporządzenie komisji WE nr 2073/2005 z 15 listopada 2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczacych środków spożywczych

Pobieranie próbekL

PN-EN ISO 707:2009 Mleko i przetwory mleczne - wytyczne do pobierania próbek

• jałowość

• reprezentatywność

• pierwszeństwo w trakcie pobierania

• zakaz konserwacji

• min 100 ml(g)

• 1-5 stopnia do 24h

• etykieta

• protokół

Określenie jakości higieniczna mleka:

• metody orientacyjne - oparte na zdolności bakterii do redukcji określonych substancji

• norma PN-A-86036:1998 Mleko surowe do skupu - badania mikrobiologiczne i cytologiczne.

• Metoda orientacyjna z użyciem chlorku trójfenylotetrazolowego

• Zasada oznaczania - oznaczanie oparte jest na zdolności bakterii obecnych w mleku do redukcji TTC. Czas po jakim następuje redukcja TTC, a tym samym zaróżowienie mleka z dodanąpożywką i odczynnikiem, jest proporcjonalny do liczby bakterii

• Pierwszy odczyt po 18h drugi odczyt po 2h od pierwszego, trzeci po 3h od drugiego.

Ogólna liczba drobn w 1 ml mleka czas redukcji TTC(h)

<=100 000 >23

<= 400 000 <=23

<= 1000 000 <=20

>1000 000 <=18

• metody ilościowe (oznaczenie ogolnej liczby bakterii w 1 ml mleka):

• metoda płytkowa (odwoławcza) - na jałowe płytki perriego nanosi się 1ml inokulum, ewentualnie 1ml próbki mleka nierozcieńczonego. Jest to posiew wgłębny. 12-15 ml agaru odżywczego ,temp 44-47 stopnie. Czas przygotowania zawiesiny pierwszej i rozcieńczeń dziesiętnej do wlania pożywki na płytke nie powinien przekraczac 45 min. Trzeba zostawić żeby się zestoiło. Następnie odwracamy płytki i umieszczamy w cieplarce, nie wiecej niż 6 płytek w jednej kolumnie. 30 stopni/ 72h. Do liczenia wybieramy płytki z 2 kolejnych rozcieńczeń, zawierajaące 10-300 kolonii. Rozlana kolonie liczy się jako 1. jeżeli te kolonie rozlane zajmuja mniej niż ¼ pow płytki to należy liczyc kolonie na pozostałej czesci płytki w odniesieniu do całości płytki.

• Uproszczona metoda płytkowa - wykonujemy posiew 1 ml z rozcieńczenia 10 -4 na jedna płytkę lub 1 mikrolitr mleka (0,001 mleka) do jednej płytki. Procedura taka sama. Ale wynik mnożymy jako 10 000. np. mamy 124 kolonie razy 10 000 to jest 1,24 *10 ^6 jedn tworzących kolonie/ ml. w drugim mnożymy przez 1000.

• Test Petrifilm - wg instrukji producenta.

• Metody instrumentalne - BactoScan, BacTrac.

Metoda płytkowa odwoławcza

1. PN-EN ISO 7218:2008 Mikrobiologia żywności i pasz - wymagania ogólne i zasady badań mikrobiologicznych

2. PN-EN ISO 4833-2004 Mikrobiologia żywności i pasz - horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów - metoda płytkowa w temp 30 stopni C

3. Przygotowanie próbek i rozcieńczeń - Przygotowanie próbek, zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych do badań mikrobiologicznych. Ogólne zasady przygotowania zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych.

N = EC/ (V*1,1*d)

Gdzie:

N liczba drobnoustrojów występujących w badanej próbce

EC - suma kolonii na wszystkich płytkach z dwóch kolejnych rozcieńczeń z których co najmniej jedna zawera minimum 10 kolonii

V objętość materiału naniesionego ma każdą płytkę w mililitrach

D - wskaźnik rozcieńczenia odpowiadający pierwszemu liczonemu rozcieńczeniu. Rowna się 1 jeżeli jest to posiew bezpośredni mleka.

Wynik przedstawia się jako liczbe miesczaca się w granicach 1,0 -9,9 pomnożona przez 10 do odpowiedniej potęgi

Przykład

• w pierwszym rozcieńczeniu (10^-2) uzyskano 168 kolonii

• w drugim rozcieńczeniu 10^-3 uzyskano 14 kolonii

• N= (168+14)/1*1,1*10^-2) = 182/0,011 = 16 545

• Po zaokrągleniu wyników liczba drobnoustrojów w mililitrze lub gramie produktu wyniesie 17000 lub 1,7 *10^4. jeżeli 3 cyfra jest mniejsza niż 5 to cyfrę ją poprzedzającąsie nie zmienia. Jeżeli jest rowna 5 lub wieksza to zwiekszamy ja o 1.

• Należy przedstawic w formie logarytmicznej =log 4,23

• Jeżeli z tego posiewu bezpośredniego lub z pierwszego rozcieńczenia uzyskuje się liczbe kolonii mniejsza niż 10. to mniej niż 10 kolonii.

• Jeżeli znajwiekszego rozcieńczenia uzyskano tylko plytki z liczba wieksza niż 300 kolonii to wynik podać jako powyżej 300/d gdzie d to wskaźnik rozcieńczenia.

Kryteria dla mleka surowego wg rozp 853/2004

• mleko krowie

• liczba bakterii w 30 stopniach w 1ml - =<100 000*

• liczba komórek somatycznych w 1 ml - =<400 000**

• mleko od innych gatunków

• liczba bakterii w 30 stopniach 1 ml =< 1 500 000*

• mleko od innych gatunkow przeznaczone do wytwarzania produktow za pomocą produktów za pomocą procesu niezwiązanego z obróbką cieplną:

• liczba bakterii w 30stopniach - =<500 000

• metody żeby je wyznaczyć

• EN/ISO 13366-1 mleko - oznaczanie liczby komórek somatycznych - cz 1 metoda mikroskopowa (metoda odniesienia)

• Wzrastają przy mastitis i nieprawidłowym doju - kom somatyczne

13 +12 = 25/2= 12,5

N= 40+12,5/ 0,011 = 4772,72 = 4 800= 4,8*10^3

Mleko 24.10

Badanie bakteriologiczne mleka - cz II

Salmonella spp.

• PN-EN ISO 6579:2003 Mikrobiologia żywności i pasz - horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp

• ISO 6785:2009 Mleko i przetwory mleczne - wykrywanie Salmonella spp

• Druga pożywka selektywnie namnażająca - podłoże z wodoroselenianem sodu i cystyną - 10ml probówki do 100 ml pożywki

• Pierwsza pożywka selektywnie różnicująca - podłoże z zielenia brylantową i czerwienią fenolową (BGA)

Schemat izolacji pałeczek z rodzaju salmonella

1 przednamnażanie nieselektywne

-Próba 25g do 225ml zbuforowanej wody pentonowej o temp otoczenia, inkubacha 37 stopni 18-24h

2. namnażanie selektywne

• pierwsze podłoże jest RVS przy izolacji produktów mleczarskich i mleka. 0,1 ml hodowli do 10 ml pożywki, inkubacja 41 ,5 stopnia przez 24h (zielen malachitowa) - podłoże ma barwe turkusową, jest płynne i przejrzyste, o wzroscie świadczy zmętnienie i odbarwienie na jaśniejszą barwe

• druga pożywka selektywnie namnażająca z wodoroselenianem sodu i cystyna. (tylko mleka) 10ml do 100ml pożywki, inkubacja 37 stopni na 18h - żółte klarowne płynne, o wzroście świadczy zmetnienie i ceglasty osad

• 1ml hodowli do 10ml pożywki (MKTTa) inkubacja 37 stoni/24h - podłożę płynne mętnym o kolorze seledynowym, o wzroscie świadczy osad biały i zmętnienie

• hamowanie flory towarzyszącej ale Salmonella może się namnażać

3.Przesiew na stałe pożywki selektywnie różnicujące

• BGA - z mleka

• Drugie podłoże do wyboru to XLD, SS, Hektoena llub z siarczynem bizmutawym

• Inne produkty niż mlleko - pierwsze do wyboru to XLD, a reszta jest do wyboru

4.potwierdzebue

• Wybieramy 5 charakterystycznych i pobieramy ezą z każdej płytki. Przeciew na agar odżywczy, inkubacja 37stopni przez 24h.

• Badanie biochemiczne (TSI) oraz badanie serologiczne

5.interpretacja wyników

kolonie na BGA

• podłoże przed posiewem ma barwę różową, przeźroczystą. Kolonie błyszczące czerwone/różowe, otoczone jaśniejszą czerwoną strefą.

XLD - przed posiewem czerwone, przeźroczyste. Kolonie błyszczące, czerwone/różowe, z czarnym centrum. Zawiera 3 cukry, rozklad i spadek pH - czerwień obojętna (E.coli - żółte kolonie), Salmonella - wtórna alkalizacja podłoża

SS - przed czerwona, przeźroczysta. Kolonie bezbarwne, przejrzyste z czarnym centrum, zmiana zabarwienia na żółtą

Hektoena - przeźroczyste zielonkawe. Kolonie błyszczące, zielono-niebieskie, z czarnym centrum.

Siarczan bizmutawy - zielonkawy przexroczysty. Kolonie czarne, z metalicznym połyskiem, otoczonych brunatno-czarną strefą.

Profil biochemiczny drobnoustrojów rodzaju Salmonella

1. fermentacja glukozy z wytworzeniem kwasu (100% szczepów) - zażółcenie słupka na podłożu trójcukrowym z wytrynianem żelaza (TSI)

2. fermentacja glukozy z wytworzeniem gazu (91,9%)- pęcherzyki gazu w słupku lub rozerwanie podłoża TSI

3. wytwarzanie H2S (91,6%) - zaczernienie słupka lub ciemny pierścień na granicy słupka i skosu podłoża TSI

4. brak zdolności fermentacji laktozy i sacharowy (99,2 i 99,5%) - czerwona barwa skosu podłożą TSI (barwa zostaje bez zmian).

Szzczepy laktozododatnie Salmonelli mamy do czynienia z żółtą barwą skosu

5. dokarboksylacja lizyny (94,6%) - zmiana barwy podłoża na fioletowo - purpurową

6. brak zdolności wytwarzania ureazy - niezmieniona z żółtej na czerwonofioletową barwa podłoża z mocznikiem wg Christensena

7. brak zdolności wytwarzania betagalatozydazy - niezmieniona (fioletowa) na żółtą barwa podłoża

8. brak zdolności wytwarzania indolu - po zakropleniu odczynnika Kovacsa na pożywkę z tryptofanem nie poawia się fioletowe zabarwienie na granicy faz

9. brak zdolności wytwarzania acetylometylokarbinolu - niezabarwiona na czerwono górna część zawartości probówki w teście Vogas - Proskauera (VP)

Badanie serologiczne drobnoustrojów rodzaju Salmonella odczynem aglutynacji szkiełkowej:

1. wykluczenie szczepów zdolnych do autoaglutynacji

2. badanie na obecność antygenu somatycznego

3. badanie na obecność antygenu otoczkowego

4. badanie na oceność antygenu rzęskowego

Schemat izolacji gronkowców

ISO 6888-1:2001

• mikrobiologia żywności i pasz

• horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo- dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gronkowców)

• część 1: Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Bard-Parkera

• czesc 2 : metoda zastowoaniem pożywki agarowej z plazmą króliczą i firynogenem

• cześć 3 wykrywanie obecności i oznaczanie małych liczb metoda NLP

schemat izolacji gronkowców

posiew po 1 ml (z każdego rozcieńczenia) do 3 probówek z 9 ml podłoża GC zalanie podłoża 2-3 cm warstwą ypłynnionego agaru inhibicja 37 stopnia /24-48h

• posiew 1 kropli materiału z dna probówki z podłoża G-C wykazującego wzrost gronkowców (szary lub czarny osad lub zaczernienie całego podłoża) na podłoże Baird-Parkera i inkubacja w 37 stopniach przez 24-48h

• posiew 5 podejrzanych kolonii (czarne, często ze stalowym odcieniem , okrągłe kolonie najczęściej z waskim przeżroczystym brzegien, szczepy wykazujace lipaze...

• [UZUPEŁNIĆ]

• TO DOTYCZY 3 CZĘŚCI

W CZEŚCI I

Z rozcieńczeń posiew na Bairda- Parkera po 1ml bez namnażania

W CZĘŚCI II

Z rocieńczeń posiew 1ml na płytke petriego i zalanie podłożem z plazmą króliczą i fibrynogenem. Inkubacja 37/24h z możliwością przedłużenia jeszcze o 24h. Kolonie sa niewielkie czarne lub szare otoczone strefą zmętnienia wskazująca na aktywność koagulazy.

Nie wymaga potwierdzenia

Katalazo + sa wszystkie

Koagulazo+ - staphylococcus aureus,

Hugh- Leifsona - służy do odróżnienia gronkowców od mikrokoków, w warunkach tlenowych i beztlenowych

Agarowy z mannitolem - maja zdolnosc wykorzystania mannitolu , z różowego na żólte (S.aureus), a mannitoloujemne S.epidermitis

Wskaźniki sanitarne żywności

To grupa barterii dostajaca się do żywności w wyniku niewlaściwej higieny produkcji i braku higieny osobistej pracowników.

• bakterie z grupy coli

• enterokoki

• bakt z rodziny enterobacteriaceae

PN-93/A-86034/10

Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Enterokoki wykrywanie obecnosci oznaczanie liczby metodą płytkowa

1. wykrywanie enterokoów w określonej ilośći

Do 3 probówek z podłożem płynnym z azdykiem sodowym i fioletem krystalicznym posiać po 1 ml próbki lub jej rozcieńczeń. Inkubacha w temp 37 stopni przez 48 h. Wynikiem dodatnim posiewu jest zmiana barwy pożywki z fioletowej na żółtą. Zmianę barwy pożywki określic w 3 równolełych probówkach. Wyniki interpretować wg tabeli.

W przyadku wynikow wątpliwych (brak wyraźnej zmiany zabarwienia) wykonać testy potwierdzające. W tym celu z probówek o wynikach wątpliwych przenieść materiał do próbwek z bulionem odżywczym i glukową. Inkubować w temp 37/18-20h. Po uzyskaniu wzrostu bakterii (zmetnienie pożywki) wykonać testy:

• barwienie metodą Grama (fioletowo)

• sprawdzenie zdolności do wytwarzania katalazy (ujemne)

• sprawdzenie ciepłoodporności - do bulionu 0,1 ml z bulionu z azydkiem i ogrzewac w łaźni wodnej przez 30 min w 63stopni, potem inkubowac w 37 stopniach/18h, obecne zmetnienie świadczy o wzroście bakterii

2. oznaczanie liczby enterokoków metodą płytkową

na powierzchnię 2 płytek z podłożem Slanetz ii Bartley posiać 0,1ml próbki lub jej rozcieńczeń. Inkubacja w temp 37stopni przez 48h. Na podłożu enterokoki rosną w postaci nieprzejrzystych, okrągłych, lekko wypukłych kolonii o barwie różowej do buraczkowej niekiedy z jaśniejszą obwódką.

PN-ISO 4832:2007

Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby bakterii z gr coli. Metoda płytkowa

ISO 4831:2007 - mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby bakt z gr coli. Metoda prawdoopdobnej liczby

Podłoże agarowe z żółcia, czerwienią objętna i fioletem krystaliczym i laktorą VRBL.

Bakterie z gr coli na tym podłożu tworzą ciemnopurpurowoczerwone kolonie, często otoczone czeroną strefą strątu soli żółci.

Do liczenia wybrać płytki zaw od 10-150 kolonii z 2 kolejnych rozcieńczeń. Średnica 0,5 mm kolonii.

W przypadku nietypowych kolonii pobrać 5 kolonii każdego typu posiać do probówek z bulionem i zielenią brylantową, laktozą, żółcią. Inkubacja 37/24. za bakt z gr coli uznaje się kolonie które tworzą gaz w probówkach Durhama.

21528-2:2005 - horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby enterocateriaceae. Czesc 2 - metoda płytkowa.

Z kolejnych 10 rozcieńczeń wyk posiew na podłoże z żółcia czerwienia obojetna fioletem i glukozą VRBG. Kolonie sa barwy różowej do czerwonej lub purpurowej otoczone czerwoną strefą strątu żólci, średnica 1-2mm. Liczymy tak samo 10 -150 , inkubacja 37/24. trzeba potwierdzic te kolonie, wybrac 5 posiac je na agar odżywczy inkubowac 37/24h i wykonać test na obecność oksydazy (sa ujemne). Posiac jeszcze na agar z glukozą - zmiana zabarwienia podłoża na żółtą z różowej. Kolonie sa oksydazo ujemne i glukozododatinie uwaza się za potwierdzone.

MLEKO - WYKRYWANIE OBECNOŚCI SUBSTANCJI HAMUJĄCYCH W MLEKU

Normy:

PN-A-86033:2002 Mleko i przetwory mleczne. Mleko - wykrywanie antybiotyków i sulfonamidów (met odwoławcza)

PN-EN-ISO 13969:2006 Melko i przetwory mleczne - wytyczne dot znormalizowanego opisu mikrobiologicznego metos wykrywania substancji hamujących.

PN-EN ISO 18330:2005 - mleko - wytyczne dotyczące znormalizowanego opisu immunologicznego

Substancje hamujące

• antybiotyki

• środki myjące i dezynfekcyjne

• środki hamujące wzrost szczepów bakteryjnych używanych do ich wykrywania metodą mikrobiologiczna

Konsekwencje

• alergia, anemia hemolityczna, zatrucia pokarmowe

• wzrost lekooporności bakterii

• zafałszowanie obrazu jakości

• uniemożliwienie lub utrudnienie procesów produkcji serów dojrzewających twarogów i napojów

Metody wykrywania

• mikrobiologiczne (dyfuzyjne)

• enzymatyczne

• inne - test Elisa, chromatografia, t. Radioimmunologiczny, elektroforeza, spektrofotometria

Met mikrobiologiczne

• szczep testowy - Bacillus stearothermophilus, Geobacillus -||-, streptococcus termophilus(valio T101)

• dyfuzyjna met płytkowa,

• szybki test dyfuzyjny

• polutest

• BR TEST

• Enterotest I i II

• Micro- La - Test

Podłoże do oznaczania (ph= 6,6-6,8)

• skł odżywcze, agar, wskażnik

• 10^6 w 1 ml - przetrwalniki bakteryjne

• Mleko do wykrywania SH musi być świeże o normalnej kwasowości, ponieważ nadkwaszenie zmienia barwę wskaźników zawartych w podłożach

Podłoże może być gotowe lub sproszkowane do uwodnienia

Preinkubacja - 64C przez 2h

Iłaściwa inkubacja - 2 lub 4h w 64C w zależności od preinkubacji

Technika studzienkowa - wycina się dołki, tam mleko 0,1 m, 6 studzienek

Technika krążkowa - nasączone krążki mlekiem przyklejamy do szkiełka

Technika cylinderkowa

Interpretacja wyników

• obecność SH - przeźroczysta, sinoniebieska strefa hamowania wzrostu bakt test wokół mleka

• brak SH - zmetnienie (wzrost bakterii, żółta barwa

• przy wątpliwym wyniku powtarzamy próbe, przy drugim wątpliwym uznajemy za obecne

Dyfuzyjna metoda płytkowa jest metodą odwoławczą i met dokładną wykrywającą róźżne substancje hamujące.

SZYBKI TEST INFUZYJNY

• z zastosow szczepu testowego bacillus

• podłoże produkowane jest w postaci gotowego preparatu w proszku lub w postaci got podłoża w probówkach z tworzywa sztucznego

• oznaczanie: 0,1 ml mleka inkubacja 2,5-3h w temp 64C. Potem określamy barwę podłoża poprzez porównanie z próbami kontrolnymi

• nie zmieniona barwa - obecne SH

• zmiana na żółtą - brak SH

• przy wątpliwym przedłużamy inkubację do 3,5h

POLUTEST M

• zmiana barwy podłoża z purpurowej na żółto-kremową - brak substancji hamujących

• minimalne wykrywanie stężenia SH - sól sodowa, penicyliny G, bacytracyna

BR TEST - redukcyjny z czernią brylantową

• min wykrywania stęż penicyliny G

• pozostałe SH - barwa granatowa - ocene sh, żółta -brak

DELVOTEST

• występuje w 2 odmianach - do wykrywania antyb oraz wykrywania antybiotyków i sulfonamidów

• minimalne wykrywanie stęż subst - penicylina G

VALIO T101

• do wykrywania pozostałości antybiotyków i sulfonamidów

• streptoccocus (stany zapalne wymion u krów)

• zmiana wskaźnik na jasnożółty pod wpływem kw mlekowego produkowanego przez Str

• wynik dodatni - barwa niebieska

Met enzymatyczna

• test Penzym

• test penzym farmerski

• penzym 100 wersja tabletów

Służy do wykrywania antybiotyków beta laktamowych

• penicyliny nat

• cefalosporyny

• cefamycyny

• karbapenemy

• monolaktamy

Skład penzym

• fiolka a : DD-karboksypeptydaza

• fiolka b: substrat (D-alanina) i orto-dwuanizydyna

• fiolka c : peroksydaza dwunukletydowa flawinoadeninowy o pksydaza d -aminokwasowa

• kwas siarkowy roztw 50%

Gdy brak antybiotyków

Karboksypeptydaza uwalnia alanine. Dochodzi do utlenienia i powstania kwasu pirogronianowego i H2O2. H2O2 utl dwuanizydynę, a po dodaniu kw siarkowego mleko zabarwia się na różowo.

Gdy jest antybiotyków

Karboksypeptydaza ulega inaktywacji i nie dochodzi do powyższej reakcji i mleko pozostaje biało -żółte. Próba kontrolna - zamiast karboksypeptydazy użyć wody destylowanej

Wykonanie

• do prob Eppendorfa 10ul fiolki a i 50ul mleka, inkubować 5min/47C

• 10ul filki b i 10 fiolki c - inkubacja 47C/15min

• dodać 100ul 50% kw siarkowego

wyniki

• różowy - brak

• mniej różowe 0,008j.m/ml

• lekko różowe 0,010 jm/ml

• biało-żólte 0,017 jm/ ml

Tabletkowy Penzym -> filka b, c, kwas siarkowy w 1 tabletce + fiolka a osobno

TEST ELISA - do betalat i do innych, musimy wiedzieć co dokładnie chcemy szukać

I etap - inkubacja specyficzna receptora z mlekiem. Receptor betalaktamowy z odrobiną złota. Wstępna inkubacja powoduje interakcję antybiotyków z receptorem.

II etap - inkubacja badanego r-ru na podł immunochromatograficzne w formie paska. Odczyt wykonujemy na podstawie obecności i zabarwienia 2 linii na podłożu.

1 linia - iąże wszystkie rec, które zetnęły się z antybiotykiem

2 linia - linia refencyjna

gdy brak linii 2 - test nieważny

Jeżeli 1 linia jest intensywniej zaznaczona niż 2 - wynik ujemny - brak antybiotyku

Jeżeli tak samo zabarwione - wynik dodatni

Brak 1 linii - duże stężenie antybiotyków betalaktamowych

CHROMATOGRAFIA

• stos w lablatoriach

• wysoka czułóść ng/kg - bibułowa, cienkowarstwowa

Ćw. 6. 10.XI.2010 r.

ŚMIETANA I ŚMIETANKA

• PN-A 86050:2002 Mleko i przetwory mleczne - śmietanka i śmietana.

• PN-EN ISO 707:2000 Mleko i przetwory mleczarskie - wytyczne do pobierania próbek.

• PN-ISO 5538:2002 Mleko i przetwory mleczarskie - kontrola metodą alternatywną.

• Rozporządzenie (WE) NR 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego

• Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi

• Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz.U.07.137.966)

• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz.U.08.177.1094)

Produkty mleczne (mleczarskie) - produkty przetworzone, uzyskane w wyniku przetworzenia mleka surowego lub dalszego przetwarzania takich (przetworzonych) produktów.

Obróbka cieplna - polega na ogrzaniu mleka prowadzącym do sytuacji, że wynik testu na obecność fosfatazy zasadowej uzyskanego bezpośrednio po ogrzaniu jest negatywny.

Termizacja - ogrzewanie mleka surowego co najmniej przez 15 sekund w temperaturze od 57°C do 68°C, w którego wyniku występuje dodatnia reakcja na obecność fosfatazy.

Mleko przeznaczone do produkcji produktów mlecznych - mleko surowe przeznaczone do przetwórstwa lub mleko płynne (ewentualnie zamrożone) otrzymywane z mleka surowego poddanego lub nie procesom fizycznym, w tym obróbce cieplnej bądź termizacji, niezależnie od zmiany jego składu, jeśli zmiana ta polegała na dodaniu lub usunięciu naturalnych składników mleka.

Surowiec: mleko przeznaczone do produkcji produktów mlecznych - mleko surowe, płynne lub zamrożone (z mleka surowego), może być poddane obróbce cieplnej lub być poddane obróbce cieplnej lub termizacji lub innym procesom fizycznym.

Wymagania dla mleka surowego:

• schłodzenie do temperatury ≤6°C do czasu rozpoczęcia przetwarzania

• ogólna liczba bakterii (w 30°C, metoda płytkowa) ≤300 000/ml

Wymagania dla mleka przetworzonego:

• ogólna liczba bakterii (w 30°C, metoda płytkowa) ≤100 000/ml

Śmietanka - produkt mleczny w formie tłuszczu w mleku odtłuszczonym, otrzymanym przez separację tłuszczu metodami fizycznymi; pasteryzowany, sterylizowany lub poddany obróbce UHT, o zawartości tłuszczy co najmniej 10%.

Podział:

• Śmietanka kremowa - o zawartości tłuszczu co najmniej 30%

• Śmietanka do ubijania - przeznaczona do ubijania

• Śmietanka ubita - do której wprowadzono powietrze lub gaz obojętny; może być pakowana do specjalnych pojemników pod ciśnieniem z jednoczesnym wprowadzaniu gazu, w wyniki czego przy uwalnianiu z pojemnika produkt wykazuje cechy śmietanki ubitej

• Śmietanka zakwaszona - poddana zakwaszaniu i/lub regulatorami kwasowości w celu obniżenia pH i/lub koagulacji

Śmietana - śmietanka poddana fermentacji z użyciem kultur startowych bakterii kwasu mlekowego, powodujących obniżenie pH i koagulację.

Podział:

• Śmietana jogurtowa - zawierająca charakterystyczną mikroflorę jogurtową

• Śmietana poddana obróbce cieplnej - co najmniej termizacji, po fermentacji

• Śmietana do ubijania

• Śmietana ubita - do której wprowadzono powietrze lub gaz obojętny; może być pakowana do specjalnych pojemników pod ciśnieniem z jednoczesnym wprowadzaniu gazu, w wyniki czego przy uwalnianiu z pojemnika produkt wykazuje cechy śmietany ubitej

Substancje dodatkowe dozwolone (z wyjątkiem określonych w załączniku 2 do rozporządzenia) nie stosuje się do pasteryzowanej śmietany i śmietanki oraz niearomatyzowanych i bez dodatków smakowych fermentowanych produktów mlecznych.

Wyłącznie do śmietanki stosujemy:

1. Śmietanka pasteryzowana: alginiany, Na, K, kolagen , kwas mlekowy, monoglicerydy, dwuglicerydy kwasów tłuszczowych, karboksymetyloceluloza, q. s. (tyle ile trzeba - minimalna ilość alby uzyskać pożądamy efekt)/

2. Śmietanka sterylizowana i śmietana o obniżonej zawartości tłuszczu: estry sacharozy i kwasów tłuszczowych - 5g/kg (pojedynczo lub łącznie)

3. Śmietanka zakwaszona: kwasy (np. mlekowy, cytrynowy) i/lub regulatory kwasowości.

Wyłącznie do śmietany stosujemy:

• kultury startowe bakterii kwasu mlekowego

• podpuszczkę i inne odpowiednie, nieszkodliwe enzymy koagulujące w celu poprawienia konsystencji, jednak nie doprowadzając do enzymatycznej koagulacji

• chlorek sodu:

• do śmietanki oraz śmietany do ubijania i ubitej można stosować - sacharozę

• składniki i dodatki smakowe

zawartość tłuszczu (%) - nie powinna być mniejsza niż zadeklarowana przez producenta.

Na dzień dzisiejszy nie ma regulacji odnośnie poziomu zawartości tłuszczu w śmietance (minimalnie 10%) i śmietanie (minimalnie 30%) kremowej. Wcześniej były następujące normy:

• dla śmietanki: 9, 12, 18, 20, 30, 36%

• dla śmietany: 9, 12, 18, 20, 24%

KRYTERIA MIKROBIOLOGICZNE:

KRYTERIUM BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI:

1. Listeria monocytogenes: n=5, c=0, m M ≤100 jtk/g

kryterium stosowane na etapie wprowadzenia produktu do obrotu i w ciągu okresu przydatności do spożycia

2. Salmonella: n=5, c=0, m M - nieobecne w 25g

tylko dla śmietany wyprodukowanej z mleka surowego lub poddanego obróbce termicznej w temperaturze poniżej temperatury pasteryzacji, kryterium stosowane na etapie wprowadzania produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

KRYTERIUM HIGIENY PROCESU:

1. Enterobacteriaceae: n=5, c=2, m<1/ml, M=5/ml

pod koniec produkcji dla gotowego produktu

n - liczba próbek pobranych do badań,

m - wartość graniczna liczby drobnoustrojów; wynik uznaje się za zadowalający, jeżeli we wszystkich badanych próbkach liczba drobnoustrojów nie przekracza wartości "m",

M - wartość maksymalna liczby drobnoustrojów; wynik uznaje się za niezadowalający, jeżeli liczba drobnoustrojów w jednej lub kilku badanych próbkach ma wartość "M" lub ją przekracza,

c - liczba próbek, w których dopuszcza się liczbę drobnoustrojów pomiędzy "m" i "M"; wynik uznaje się za zadowalający, jeżeli liczba drobnoustrojów w pozostałych próbkach ma wartość "m" lub niższą.

Pakowanie: Opakowanie jednostkowe, transportowe przeznaczone i dopuszczone do pakowania produktów spożywczych.

Znakowanie:

Opakowany środek spożywczy znakuje się podając co najmniej następujące informacje:

1. nazwę środka spożywczego

2. dotyczące składników dotyczących w środku spożywczym (nie dotyczy śmietany i śmietanki jeśli do ich wytworzenia użyto tylko produktów mlecznych, niezbędnych enzymów, ewentualnie soli)

3. 
   sposób przygotowania lub stosowania, jeśli brak informacji mógłby spowodować niewłaściwe postępowanie ze środkiem spożywczym

4. datę minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia

5. dane identyfikacyjne producenta

6. zawartość netto

7. warunki przechowywania

8. oznaczenie partii produkcyjnej

9. klasę jakości handlowej

10. znak identyfikacyjny (wet.) kształtu owalnego (wyjątki) zawierający w górnej części symbol kraju (PL), w środkowej - weterynaryjny numer identyfikacyjny, w dolnej symbol wspólnoty (WE, CE, EC)

Przechowywanie i transport

W czystych pozbawionych obcych zapachów klimatyzowanych pomieszczeniach i o temp nie wyższej niż 8 stopni z wyjątkiem śmietanki sterylizowanej i UHT, które możemy przechowywać w temp powyżej 25 stopni.

Kwasowośc SH śmietana 15 do 22;

Śmietanka, kremowa, tortowa -> nie wyższa niż 8

Pobieranie próbek - próbka > 100ml, dokł wymieszanie prod w zbiorniku (Bad mikrob - nie robimy)

- technika pobierania, zabezpieczania, konserwacja, przechowywanie, transport, 0,4 C (wyj UHT i steryl temp otoczenia, ale <30stopni)

-osoba uprawniona i wykwalifikowana

-ilość w zależności od ilości opakowań transportowych

-liczba dyskwalifikująca

Badanie organoleptyczna:

-spr jakości opakowania jedn (wygląd, prawisłowośc, zamkniecia i oznakowania)

-określenie zapachu (powtórzyć po wymieszaniu zawartości)

-określenie smaku (temp 20C) - po raz 3 zapach

- określenie wygladu, barwy, konsystencji, zanieczyszczeń mechanicznych

Inne oznaczenia

-objetosci w opak jednostkowych

-gęstości

-skuteczność pasteryzacji wysokiej

-wykrywanie obecności skrobi

-zawartość tłuszczu met tech (tłuszczomierz)

-zawartośc tłuszczu met grawimetryczną (odwoławcza)

-skuteczność homogenizacji

-oznaczenia mikrobiologiczne - wg odp norm przemiotowych

-oznaczenie kwasowości - met odwoławcza, met techniczna (miareczkowa)

KWASOWOŚĆ w stopniach SH

X=a*10 (a- liczba nl NaOH zużytego do miareczkowania)

---