ROLA WARZYW I OWOCÓW W ŻYWIENIU

Warzywa i owoce odgrywają ważną rolę w żywieniu. Ich wartość odżywcza wynika przede wszystkim z zawartości witamin, składników mineralnych, cukrów i błonnika. Dzięki możliwości spożywania wielu z tych produktów na surowo, znajdujące się w nich składniki odżywcze są dostarczane organizmowi prawie bez strat.

Warzywa i owoce ze względu na dużą zawartość wody należą do produktów niskokalorycznych. Jedynie ziemniaki i warzywa strączko­we, ze względu na zawartość znacznych ilości skrobi, przewyższają pod względem kalorycznym pozostałe warzywa i owoce. Ponadto znajdują się w nich pewne ilości tłuszczu i białka, które w innych produktach występują w tak minimalnych ilościach, że nie odgrywają żadnej roli w żywieniu.

Największą wartość odżywczą mają produkty roślinne świeże, jędrne i dojrzałe, przygotowywane w okresie ich dojrzewania. Do niedawna spożycie warzyw i owoców zależało od warunków klimatycznych. Obecnie, dzięki uprawom pod szkłem lub folią, świeże warzywa są dostępne przez cały rok, można też kupować mrożonki lub zamrażać owoce i niektóre warzywa na własny użytek.

ZASADY PRZYRZĄDZANIA SURÓWEK I SAŁATEK Z WARZYW

Na surówki i sałatki należy przeznaczać produkty niezwiędnięte, gdyż mają większą wartość odżywczą, ponadto wyglądają efektownie apetycznie.

Aby potrawy z warzyw nie traciły na wartości i nie stały się źródłem zainfekowania organizmu, należy przestrzegać kilku wskazówek.

Wszystkie warzywa należy dokładnie myć i płukać przed obraniem (warzywa korzeniowe przy użyciu szczoteczki, liściaste na sicie) i pozostawić do ocieknięcia.

Warzywa należy cienko obierać, pamiętając, że pod skórką znajduje się najwięcej cennych składników. Do tego celu świetnie się nadaje nożyk-skrobaczka, za pomocą, którego można bardzo cienko obierać. Nożyki do obierania powinny być ze stali nierdzewnej, która nie niszczy witaminy C.

Po obraniu należy warzywa płukać pod strumieniem bieżącej wody. Nie wolno moczyć warzyw, gdyż podczas moczenia przechodzą do wody witaminy rozpuszczalne w wodzie, jak witamina C i witaminy z grupy B, oraz sole mineralne.

Rozdrabniać należy przede wszystkim warzywa korzeniowe. Im tkanka jest twardsza i bardziej spoista, tym drobniej należy je zetrzeć. Miękka i soczysta tkanka jest szybciej i lepiej trawiona. Stopień rozdrobnienia warzyw liściastych może być, więc mniejszy. Warzywa kroi się, szatkuje lub podaje w całości, jak np. pomidory, rzodkiewki i liście sałaty.

Warzywa rozdrobnione, po starciu lub pokrojeniu, od razu należy wymieszać z sosem. Wyjątek stanowią surówki ze słodkiej kapusty i z brukwi, które po rozdrobnieniu trzeba posolić, aby nieco zwiotczały i dopiero mieszać z sosem. Natychmiastowe łączenie rozdrobnionych składników z zaprawą lub sosem ma podstawowe znaczenie dla zachowania ich wartości witaminowej.

Warzywa przeznaczone na sałatki należy po obraniu zalewać nie­wielką ilością wrzącej, osolonej wody z odrobiną cukru. Do gotowania warzyw zawierających karoteny (np. marchew, szparagi, groszek zielony), z wyjątkiem szpinaku (który gotuje się w dużej ilości wody), dodaje się odrobinę tłuszczu. Warzywa korzeniowe gotuje się pod przykryciem, a kapustne w naczyniu odkrytym, aby ulotniły się olejki eteryczne o nieprzyjemnym zapachu. Warzywa przeznaczone na sałatki po ugoto­waniu i przestudzeniu rozdrabnia się. Sposób rozdrabniania warzyw do sałatek jest sprawą zwyczajową. Najbardziej odporne na zgniecenie w czasie mieszania składników są warzywa pokrojone w kostkę. Sałatki miesza się z sosem lub zaprawą co najmniej na 1/2 godziny przed podaniem, aby smak sosu przeniknął całą masę sałatki. Przechowuje się wówczas sałatkę w lodówce. Do wymieszania składników surówki i sałatki z sosem najwygodniejsze jest użycie dwóch łyżek lub specjalnej

łopatki.

Składnikiem większości surówek i sałatek warzywnych są świeże, aromatyczne przyprawy, nadające potrawom określony smak, zapach i wygląd. Zaostrzają one apetyt oraz ułatwiają trawienie i przyswajanie spożywanych posiłków. Do najczęściej stosowanych przypraw zalicza się szczypiorek, koperek, natkę pietruszki, listki mięty lub selera oraz zioła uprawne, jak listki tymianku, rozmarynu, macierzanki. Wzbogaca surówki i sałatki w składniki odżywcze, jednocześnie podnosząc ich smak, użycie cebuli i papryki. Do stałych przypraw należą też sól, cukier, pieprz i mielona papryka.

Surówki i sałatki warzywne przyprawia się sosem lub zaprawą, których podstawowym składnikiem jest tłuszcz. Najlepiej do tego celu nadają się tłuszcze, które nie krzepną w temperaturze pokojowej; należą do nich oleje i śmietana. Najlepsza jest oliwa z oliwek, ale skutecznie zastępują ją oleje: arachidowy, sojowy i słonecznikowy, pod warunkiem że są świeże. Olej dodaje się pod postacią naturalną lub w formie sosów - najczęściej majonezowego (olej wymieszany z żółtkami i odpowiednio doprawiony). Śmietanę można używać wyłącznie pasteryzowaną i świeżą. Dodatek tłuszczu chroni witaminy od zetknięcia z tlenem powietrza, a tym samym przed zniszczeniem, a ponadto tłuszcz ułatwia przełykanie i przesuwanie się warzyw w przewodzie pokarmowym.

Surówki i sałatki zakwasza się sokiem ze świeżych cytryn lub z koncentratu, kwaskiem cytrynowym lub kwasem naturalnym, np. z jabłek, ogórków kwaszonych, soku ogórkowego lub z młodej kwaszonej kapusty. Przyprawianie surówek i sałatek kwasem podnosi i zaostrza ich smak i przeciwdziała rozwojowi bakterii. Surówki i sałatki podaje się w salaterce lub ułożone na talerzykach, ozdobnie przybrane posiekaną zieleniną, kawałkami warzyw o żywych barwach (pomidory, zielona i czerwona papryka, rzodkiewki), gotowa­nymi jajami oraz innymi jadalnymi elementami.

ZASADY PRZYRZĄDZANIA SURÓWEK I SAŁATEK Z OWOCÓW

Wszystkie owoce przed spożyciem muszą być umyte - twarde pod silnym strumieniem wody, a jagodowe na sicie pod słabym prądem wody, aby nie uszkodzić owoców, i pozostawione do obcieknięcia.

Owoce należy obierać bezpośrednio przed spożyciem lub przygoto­waniem z nich surówek lub sałatek. Do obierania używa się nożyków ze stali nierdzewnej. Po obraniu, jeśli owoce trzeba przez chwilę przetrzy­mać, należy je skropić sokiem z cytryny, co zapobiega ich czernieniu. Niektóre owoce można obrać ze skórki przez zanurzenie ich na kilka sekund na cedzaku we wrzącej wodzie. W ten sposób można obrać ze skórki śliwki, morele i niektóre odmiany jabłek, np. Renetę, Landsberską i Kronselkę. Jest to oszczędny sposób usuwania skórki.

Z dużych owoców pestkowych należy usunąć pestki, a z jabłek i gruszek - gniazda nasienne.

Owoce mrożone należy rozmrażać powoli w niskiej temperaturze (na dolnej półce lodówki), a po odtajeniu wraz z sokiem jak najszybciej przeznaczyć do spożycia, gdyż wtedy mają największą wartość. Roz­mrożone owoce szybko się psują.

Typowymi przyprawami do surówek i sałatek owocowych są: cukier kryształ, cukier puder, cukier waniliowy i cynamon. Najczęściej podaje się je ze słodką, pasteryzowaną, deserową lub bitą śmietanką.

SURÓWKI I SAŁATKI Z WARZYW

BAKŁAŻANY

Bakłażan, zwany również gruszką miłosną lub oberżyną, jest warzywem o oryginalnym smaku i pięknym wyglądzie, jednak u nas mało jeszcze popularnym. Jest to warzywo niskokaloryczne (100 g bakłażana dostarcza zaledwie około 30 kalorii). Ponieważ jednak bakłażany jada się najczęściej z dodatkiem oleju, stają się tuczące. Bakłażany należą do warzyw ciężko strawnych, powodujących wzdęcia i gazy, dlatego ich spożywanie nie jest wskazane dla osób z niedomaganiami przewodu pokarmowego, reumatyków i kobiet ciężarnych. Wartość odżywcza bakłażanów jest niewielka, zawierają jedynie glukozę, wapń, fosfor i potas. Są one natomiast dobrym źródłem błonnika i mają zdolność obniżania poziomu cholesterolu we krwi. Dlatego w krajach śródziem­nomorskich jada się je najczęściej jako dodatek do tłustych mięs.

Surówka z bakłażanów z olejem

Składniki:

2 młode bakłażany

1 -2 łyżki oleju

sól

pieprz

sok z cytryny

1 pomidor

Sposób przyrządzania:

Bakłażany umyć, obrać ze skórki, pokroić w talarki, wymieszać z olejem. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny. Przybrać cząstkami pomidora. Podawać jako przystawkę.

Surówka z bakłażanów z papryką

2 młode bakłażany

1 cebula

1 ostra zielona papryka

2-3 łyżki oleju

5-6 łyżek posiekanych ziół przyprawowych (natka pietruszki, bazylia, estragon, szczypiorek)

sok z cytryny

sól

cukier

pieprz

1 pomidor

1 słodka czerwona papryka.

Sposób przyrządzania:

Bakłażany umyć, obrać ze skórki, pokroić w talarki. Cebulę obrać, posiekać. Paprykę ostrą opłukać, wydrążyć, posiekać. Wszystkie skład­niki wymieszać, połączyć z olejem, dodać zioła przyprawowe. Przypra­wić do smaku sokiem z cytryny, solą, cukrem i pieprzem. Przybrać cząstkami pomidora i czerwonej papryki. Podawać do potraw mięsnych lub jako przystawkę.

Sałatka z bakłażanów z cebulą

2 bakłażany

1 cebula

2-3 łyżki oleju

sok z cytryny

1 ząbek czosnku

sól

pieprz

cukier

posiekana natka pietruszki

Sposób przyrządzania:

Bakłażany umyć, upiec w piekarniku, ostudzić, obrać ze skórki, pokroić w talarki. Cebulę obrać, posiekać. Wymieszać bakłażany i cebulę, dodać olej. Przyprawić do smaku sokiem z cytryny, roztartą z czosnkiem solą, pieprzem i cukrem. Posypać natką. Podawać do potraw mięsnych.

Sałatka z bakłażanów z zielonym groszkiem

2 bakłażany

olej

1 cebula

1/2 puszki zielonego groszku

1 jabłko

2 jaja (ugotowane na twardo)

1 ząbek czosnku

sok z cytryny

sól

cukier

papryka mielona

kilka łyżek majonezu

1 pomidor

posiekana natka pietruszki

Sposób przyrządzania:

Bakłażany umyć, obrać ze skórki, pokroić w talarki, poddusić na oleju. Cebulę obrać, posiekać, dodać do bakłażanów, poddusić. Po ostudzeniu dodać odsączony zielony groszek oraz posiekane jabłko, jaja i czosnek. Przyprawić do smaku sokiem z cytryny, solą, cukrem, papryką. Polać majonezem przybrać cząstkami pomidora, posypać natką. Podawać do potraw mięsnych.

BÓB

Bób jest bardzo pożywny, zawiera, bowiem dużo białka, soli mineralnych i witamin z grupy B. Gotowany lub konserwowy bób cieszy się dużą popularnością. Ponieważ sprzyja powstawaniu gazów, powinny unikać spożywania bobu osoby starsze oraz o siedzącym trybie życia.

Sałatka z bobu z orzechami

1 puszka bobu konserwowego

10 dag żółtego sera

10 dag posiekanych orzechów włoskich

majonez

sól

pieprz

sok z cytryny

Sposób przyrządzania:

Bób odcedzić, obrać z łupinek. Dodać utarty na tarce lub pokrojony w drobne słupki ser, orzechy i majonez, wymieszać. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny. Podawać z pieczywem.

Sałatka z bobu z jajami

1 puszka bobu konserwowego

2 jaja (ugotowane na twardo)

1 mała cebula

1 pomidor

sól

pieprz

1 /4 szklanki śmietany

1 łyżeczka musztardy

posiekany koperek

Sposób przyrządzania:

Bób odcedzić, obrać z łupinek. Posiekać jaja i cebulę, posypać nimi bób. Pomidor opłukać, pokroić w plasterki, ułożyć wokół bobu, posypać solą i pieprzem, polać śmietaną wymieszaną z musztardą. Posypać koper­kiem. Podawać z pieczywem.

BROKUŁY

Brokuły, zwane również kapustą szparagową lub zielonymi kalafiorami, można przyrządzać zarówno świeże, jak i mrożone. Na działkach zbiera się je jeszcze w grudniu, gdyż znoszą temperaturę do kilku stopni poniżej zera; przemrożone są bardzo smaczne. Róże brokułów ścina się i jada z długą, mięsistą łodygą i listkami.

Brokuły są niskokaloryczne (100 g brokułów dostarcza 36 kalorii), ale bardzo bogate w witaminy (A, C, Bi, B2, PP) i sole mineralne (wapń, fosfor, żelazo, siarkę, magnez, potas). Należą do warzyw zasadotwórczych.

Surówka z brokułów z cebulą i jabłkiem

30 dag brokułów

sól

1 cebula

1 jabłko

2 łyżki posiekanej zieleniny (koperek, natka pietruszki)

olej

sok z cytryny

pieprz (ziołowy)

Sposób przyrządzania:

Brokuły umyć, namoczyć na kilkanaście minut w osolonej wodzie, odsączyć, pokroić w poprzek na małe kawałki. Cebulę obrać i posiekać. Jabłko obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Wymieszać brokuły z cebulą, jabłkiem i zieleniną, dodać olej. Przyprawić do smaku sokiem z cytryny, solą, pieprzem. Podawać do potraw mięsnych.

Surówka z brokułów z jabłkiem i jajem

30 dag brokułów

sól

kilka rzodkiewek lub 2 czerwone papryki

1 jabłko

1 jajo (ugotowane na twardo)

2 łyżki posiekanej zieleniny (koperek, szczypiorek)

1 /2 szklanki majonezu

sok z cytryny

cukier

pieprz

Sposób przyrządzania:

Brokuły umyć, namoczyć na kilkanaście minut w osolonej wodzie, odsączyć, pokroić w poprzek na małe kawałki. Rzodkiewki umyć, odciąć listki i korzonki, pokroić w talarki (paprykę umyć, wydrążyć, pokroić w paseczki). Jabłko obrać, pokroić na małe kawałki. Jajo obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać, dodać zieleninę i majonez. Przyprawić do smaku sokiem z cytryny, solą, cukrem, pieprzem. Podawać do potraw mięsnych.

Sałatka z brokułów z pomidorami

30 dag brokułów

sól

2 ogórki

2-3 pomidory

2 jaja (ugotowane na twardo)

cukier

sok z cytryny

1/2 szklanki majonezu lub śmietany

2 łyżki posiekanego szczypiorku

Sposób przyrządzania:

Brokuły umyć, namoczyć na kilkanaście minut w osolonej wodzie, włożyć do wrzącej, osolonej wody, ugotować, odcedzić, ostudzić, podzielić na drobne cząstki. Ogórki umyć, obrać, zetrzeć na tarce. Pomidory umyć, pokroić na kawałki. Jaja obrać, pokroić na cząstki. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny. Polać majonezem lub śmietaną, posypać szczypior­kiem. Podawać jako samodzielne danie, np. na kolację.

Sałatka z brokułów z papryką

30 dag brokułów

sól

2 czerwone papryki

1 jabłko

1 cebula

2 jaja (ugotowane na twardo)

2 łyżki posiekanej zieleniny (koperek, natka pietruszki)

1 ząbek czosnku

1/2 szklanki majonezu

1 łyżka musztardy

cukier

sok z cytryny

1 pomidor

Sposób przyrządzania:

Brokuły umyć, namoczyć na kilkanaście minut w osolonej wodzie. Paprykę umyć, wydrążyć. Włożyć brokuły razem z papryką do wrzącej, osolonej wody. Paprykę gotować około 5 minut, a brokuły aż zmiękną. Odcedzić, ostudzić. Brokuły podzielić na małe cząstki, paprykę obrać ze skórki, pokroić w paseczki. Jabłko obrać, pokroić na małe kawałki. Cebulę obrać, posiekać. Jaja obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać, dodając zieleninę i ewentualnie drobno posiekany czosnek. Wymieszać z majonezem z dodatkiem musztardy. Przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny. Przybrać cząstkami pomidora. Podawać jako samodzielne danie.

BRUKIEW

Brukiew w kuchni polskiej nie zrobiła większej kariery. Jedynie w czasie I i II wojny światowej była powszechnie jadana jako najtańsza i czasem jedyna dostępna jarzyna. 100 g brukwi dostarcza około 40 kalorii. Zawiera około 26 mg witaminy C, niewielkie ilości witaminy A oraz takie mikroelementy, jak arsen i siarka. Jada się brukiew surową, obraną oraz brukiew duszoną (stanowi wówczas dodatek do potraw). Surówki są mało popularne

Surówka z brukwi z jabłkiem

1 brukiew

sól

2 jabłka

1 /3 szklanki śmietany

cukier

sok z cytryny

1 łyżka posiekanego koperku, (chrzan)

Sposób przyrządzania:

Brukiew umyć, obrać, zetrzeć na tarce z małymi otworami, osolić i pozostawić na 1 godzinę. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce, wymieszać z brukwią i ze śmietaną. Przyprawić do smaku cukrem i sokiem z cytryny. Posypać koperkiem, uprzednio opłukanym i osaczo­nym. Surówkę można przyprawić do smaku utartym chrzanem. Poda­wać do potraw mięsnych.

BRUKSELKA

Brukselkę świeżą jada się jesienią i w zimie, mrożoną - przez cały rok. Brukselka dostarcza soli mineralnych, jak potas, fosfor, magnez, siarka, wapń, żelazo, oraz witaminy A, C i z grupy B. Należy do nielicznych warzyw kwasotwórczych. Na ogół jada się ją po ugotowaniu, jednak z uwagi na znaczną zawartość witaminy C, zalecane jest jej spożywanie na surowo, jako dodatek do surówek i sałatek jarzynowych.

Surówka z brukselki

30 dag brukselki

1 cebula

1 jabłko

kilka śliwek (mrożonych, z kompotu lub suszonych)

1/2 szklanki śmietany

1 łyżka musztardy

sól

cukier

pieprz

marynowane dynia lub papryka

Sposób przyrządzania:

Brukselki oczyścić ze zwiędłych listków, umyć, osaczyć z wody, pokroić na kawałki. Cebulę obrać, posiekać. Jabłko obrać, pokroić w paseczki. Śliwki wypestkować i również pokroić w paseczki (śliwki suszone namoczyć najpierw w gotowanej wodzie). Śmietanę wymieszać z musztardą, przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem. Wszystkie składniki wymieszać. Przybrać kawałkami dyni lub papryki. Podawać do mięs, klusek, makaronów.

Sałatka jarzynowa z brukselką

1/5 główki włoskiej kapusty

10-15 dużych brukselek

1 marchew

1 ogórek kwaszony

2 jaja (ugotowane na twardo)

sok z cytryny

2 łyżki oleju

sól

cukier

pieprz

Sposób przyrządzania:

Kapustę oczyścić, opłukać, ugotować (może być z rosołu), drobno pokroić. Brukselki oczyścić ze zwiędłych listków, umyć, osaczyć z wody, pokroić na kawałki. Marchew umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Ogórek obrać i również zetrzeć na tarce. Jaja obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku sokiem z cytryny, olejem, solą, cukrem, pieprzem. Podawać do potraw mącznych, np. do leniwych pierogów, krokietów ziemniaczanych.

BULWY

Bulwy są warzywem mało w Polsce znanym. Można jednak spotkać w przydomowych ogródkach i na działkach wysokie, żółto kwitnące rośliny, przypominające małe słoneczniki. Podziemne bulwy tych roślin są jadalne. Przypominają ziemniaki, ale w przeciwieństwie do nich nie są gładkie; mają gruzełkowatą powierzchnię i są słodkawe. Skórka bulw jest trudna do usunięcia, dlatego obiera się je dopiero po ugotowaniu, przy czym trzeba uważać, aby bulwy się nie rozgotowały. Do celów jadalnych nadają się jedynie bulwy świeże, stare mają bowiem nieprzy­jemny zapach. Wartość odżywcza bulw jest podobna do wartości odżywczej ziemniaków. Z uwagi na zawartość insuliny, bulwy są zalecane diabetykom zamiast ziemniaków.

Sałatka z bulw

50 dag bulw

sól

pieprz

3 łyżki oleju

sok z cytryny

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

1 ząbek czosnku

Bulwy dokładnie umyć, ugotować w osolonej wodzie (gotować około 10 minut, gdyż powinny być twardawe), odcedzić. Po ostudzeniu obrać ze skórki, pokroić w plasterki. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, polać olejem wymieszanym z sokiem z cytryny. Posypać natką i drobniutko posiekanym czosnkiem. Sałatkę przykryć i odstawić do lodówki, aby się przemacerowała. Podawać do potraw mięsnych.

Sałatka z bulw z jajem

50 dag bulw

sól

2 jaja (ugotowane na twardo)

kawałek selera

1 por

1 cebula

2 łyżki posiekanego szczypiorku

cukier

pieprz

1/2 szklanki śmietany

1 łyżka musztardy

Sposób przyrządzania:

Bulwy dokładnie umyć, ugotować w osolonej wodzie (gotować około 10 minut, gdyż powinny być twardawe), odcedzić. Po ostudzeniu obrać ze skórki i pokroić w kostki. Jaja obrać, posiekać. Seler obrać, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, pokroić w paseczki. Por umyć, pokroić w wąskie paski. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać, dodać szczypiorek. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem. Polać śmietaną wymieszaną z musztardą. Podawać jako przystawkę.

Sałatka z bulw z ogórkiem

50 dag bulw

sól

1 cebula

1 ogórek konserwowy

2 łyżki posiekanej zieleniny (natka pietruszki, koperek, szczypiorek)

pieprz

3 łyżki oleju

1 łyżeczka musztardy

sok z cytryny

Sposób przyrządzania:

Bulwy dokładnie umyć, ugotować w osolonej wodzie (gotować około 10 minut, gdyż powinny być twardawe), odcedzić. Po ostudzeniu obrać ze skórki i pokroić w plasterki. Cebulę obrać, posiekać. Ogórek drobno pokroić. Wszystkie składniki wymieszać, dodać zieleninę. Przyprawić do smaku solą, pieprzem. Polać olejem wymieszanym z musztardą i sokiem z cytryny. Podawać do potraw mięsnych i rybnych smażonych.

BURAKI

Buraki są najbardziej popularnym warzywem w Polsce. Zawierają znaczne ilości cukru, trochę białka oraz dużo makro- i mikroelementów, tj. wapnia, potasu, żelaza, magnezu. Są zasadotwórcze, czyli działają odkwaszająco na organizm ludzki. Buraki podaje się do dań mięsnych oraz potraw mącznych, na które działają odkwaszająco. Według ostat­nio głoszonych teorii, antocyjany (barwnik czerwono fioletowy), w które są bogate buraki, mają działanie przeciwrakowe. Buraki mające na przekroju białe smugi, co świadczy o dużej zawartości błonnika, są ciężej strawne, dlatego powinny być spożywane w niewielkiej ilości, zwłasz­cza przez osoby cierpiące na nadkwasotę. Na surówki najlepsze są buraki o kształcie walcowatym, bardzo słodkie, zawierające duże ilości antocyjanów i prawie całkowicie pozbawione błonnika.

Surówka z buraków z chrzanem

3-4 średniej wielkości buraki (ok. 30 dag)

2 jabłka

3-4 łyżki chrzanu

1/4 szklanki śmietany

sól

cukier

Sposób przyrządzania:

Buraki dokładnie umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi otworami. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Wymieszać buraki i jabłka z chrzanem, śmietaną. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Podawać do mięs.

Surówka z buraków z jabłkiem i ogórkiem

3-4 średniej wielkości buraki (ok. 30 dag)

1 jabłko

1 ogórek kwaszony

1 cebula

2 łyżki posiekanej zieleniny (natka pietruszki, szczypiorek)

2 łyżki oleju

sól

cukier

pieprz

sok z cytryny (sok z kwaszonych ogórków, ocet winny)

Sposób przyrządzania:

Buraki dokładnie umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi otworami. Jabłko i ogórek umyć, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać, dodając ziele­ninę i olej. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, sokiem z cytryny (sokiem z kwaszonych ogórków, octem winnym). Podawać na listkach sałaty lub cykorii do potraw mięsnych.

Sałatka z buraków z jajem

3-4 średniej wielkości buraki (ok. 30 dag)

1 łyżka octu winnego (ocet owocowy, sok z cytryny)

2 jaja (ugotowane na twardo)

2 łyżki oleju

1 łyżeczka musztardy

sól

pieprz

posiekana natka pietruszki

Sposób przyrządzania:

Buraki umyć, upiec w piekarniku, obrać ze skórki, pokroić w cieniutkie plasterki, skropić octem lub sokiem z cytryny. Jaja obrać, odłączyć żółtka od białek. Białka posiekać, żółtka przetrzeć przez sito, rozetrzeć z olejem, zakwasić, dodać musztardę. Przyprawić do smaku solą, pie­przem. Otrzymanym sosem polać buraki i posypać posiekanymi biał­kami jaj. Można również zaprawić buraczki sosem vinaigrette (ocet, olej, sól, pieprz), posypać natką. Podawać do potraw mięsnych, wędlin.

Sałatka z buraków z fasolą

2-3 średniej wielkości buraki (ok. 30 dag)

1 duże jabłko

1 szklanka ugotowanej białej

drobnej fasoli

sól

2-3 ząbki czosnku

2 łyżki oleju

sok z cytryny (kwasek cytrynowy, ocet owocowy, ocet winny)

pieprz

Sposób przyrządzania:

Buraki umyć, ugotować, obrać ze skórki, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Jabłko umyć, również zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Wymieszać buraki z jabłkiem, dodać fasolę, utarty z solą czosnek oraz olej. Przyprawić do smaku sokiem z cytryny (kwaskiem cytrynowym, octem owocowym, octem winnym), solą, pieprzem, wymieszać. Poda­wać jako samodzielne, pełnowartościowe danie na kolację.

Sałatka z buraków z winem

3-4 średniej wielkości buraki (ok. 30 dag)

sok z cytryny (lub kwas buraczany)

sól

pieprz

cukier

olej

kilka łyżek czerwonego wina

Sposób przyrządzania:

Buraki umyć, ugotować, obrać ze skórki, pokroić w cienkie paseczki, skropić sokiem z cytryny. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem. Polać olejem i pozostawić na pół godziny, po czym polać czerwonym winem. Podawać do mięs, zwłaszcza pieczonych.

Ćwikła z chrzanem

3-4 średniej wielkości buraki (ok. 30 dag)

5 dag chrzanu

sól

cukier

sok z cytryny lub kwasek cytrynowy

Sposób przyrządzania:

Buraki umyć, ugotować, obrać ze skórki, pokroić w ćwierć-krążki lub zetrzeć na tarce z dużymi otworami, wymieszać z chrzanem. Przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym. Podawać do wędlin, mięs pieczonych.

CEBULA

Cebulę zwykliśmy traktować jako przyprawę, mogą być z niej jednak przyrządzane surówki i sałatki. Cebula zawiera prawie wszystkie wita­miny i sole mineralne, ale w małych ilościach. Ma niską wartość kaloryczną (100 g cebuli dostarcza 35 kalorii). Surowa cebula ma właściwości silnie bakteriobójcze. Niestety, jest ciężko strawna, dlatego jej spożywanie nie jest wskazane dla osób z niedomaganiami przewodu pokarmowego. Cebula obniża ciśnienie oraz powoduje spadek cukru we krwi. W czasie krojenia wyciska łzy z oczu, należy, więc ją kroić pod bieżącą wodą lub nad gorącą płytą kuchenną.

Surówka z młodej cebuli

1-2 pęczki młodej cebuli

masło

sól

Sposób przyrządzania:

Cebulę umyć, osaczyć, odciąć korzonki, przyciąć szczypior. Oddzielnie podać masło, sól i, najlepiej, razowy chleb.

Surówka z młodej cebuli ze śmietaną

1 pęczek młodej cebuli

sól

1 łyżka posiekanego szczypioru

1 /3 szklanki śmietany

Sposób przyrządzania:

Cebulę umyć, osaczyć, odciąć korzonki, pokroić w cienkie talarki, osolić. Szczypior wymieszać ze śmietaną i zalać nią cebulę. Podawać do jaj na twardo, jaj faszerowanych, do mięs, wędlin.

Surówka z młodej cebuli z olejem

1 pęczek młodej cebuli

2-3 łyżki oleju

sól

pieprz

sok z cytryny

Sposób przyrządzania:

Cebulę umyć, osaczyć, odciąć korzonki i szczypior, posiekać, wymieszać z olejem. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny Podawać z pieczywem jako samodzielne danie.

Surówka z młodej cebuli z jabłkiem

1 pęczek młodej cebuli

sól

2 kwaskowe jabłka

1 jajo (ugotowane na twardo)

1 /3 szklanki śmietany

cukier

1 łyżka posiekanego koperku

Sposób przyrządzania:

Cebulę umyć, osaczyć, odciąć korzonki i szczypior, drobno posiekać, osolić. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Jajo obrać, drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać, dodając śmie­tanę. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Posypać koperkiem. Podawać do mięs, wędlin.

Surówka szczypiorowa

4 pęczki szczypioru

sól

1 szklanka śmietany

Sposób przyrządzania:

Szczypior oczyścić ze zbędnych błonek, umyć, cienko poszatkować, wygnieść z solą, aż puści sok, wymieszać ze śmietaną. Podawać z białym serem, ziemniakami, razowym chlebem lub tostami posmarowa­nymi masłem.

Surówka z cebuli

2 cebule

sól

1 jajo (ugotowane na twardo)

olej

ocet (winny, owocowy)

2 jabłka

1 kwaszony ogórek

pieprz

cukier

Sposób przyrządzania:

Cebule obrać, posiekać, osolić. Jajo obrać, oddzielić białko od żółtka. Białko pokroić w drobną kostkę. Żółtko rozetrzeć z olejem i octem. Jabłka umyć, obrać, pokroić w kostkę. Ogórek pokroić w kostkę. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem. Podawać z pieczywem jako samodzielne danie.

Sałatka z cebuli ze śmietaną

2 cebule

sól

ocet (3%) lub kwasek cytrynowy

olej

kilka łyżek śmietany

cukier

pieprz

posiekany szczypiorek

Sposób przyrządzania:

Cebule obrać, pokroić w plastry, osolić, skropić octem lub kwaskiem cytrynowym i olejem, włożyć na patelnię i podgrzewać mieszając, aż stanie się miękka (nie rumienić). Ostudzić, wymieszać ze śmietaną. Przyprawić do smaku cukrem lub pieprzem, posypać szczypiorkiem. Podawać z pieczywem jako samodzielne danie.

Sałatka z cebuli z olejem

40 dag cebuli (szalotki)

olej

sól

pieprz

cukier

sok z cytryny

2 łyżki posiekanej zieleniny (koperek, natka pietruszki)

Sposób przyrządzania:

Cebule obrać, mniejsze przekroić na pół, większe pokroić na plastry. Lekko poddusić na oleju, ostudzić. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem, sokiem z cytryny. Posypać zieleniną. Podawać do mięs, śledzi.

CHRZAN

Chrzan jest bogaty w witaminę C, ma właściwości bakteriobójcze i pleśniobójcze, wpływa korzystnie na trawienie. Świeży, starty chrzan Wymieszany z wodą jest używany do nacierań przy bólach reumatycz­nych i artretycznych. Dzięki zawartości fitoncydów, czyli substancji bakteriobójczych, świeży starty chrzan jest używany jako smakowa i konserwująca przyprawa do mięs, wędlin (szynki), ryb, ćwikły. Chrzan najlepiej jest trzeć na tarce z małymi otworami przy otwartym oknie. Można również korzystać z chrzanu gotowego, zakwaszonego kwaskiem cytrynowym, który nie niszczy witaminy C.

Pasta chrzanowa (1)

10 dag chrzanu

2 jaja (ugotowane na twardo)

1 /3 szklanki śmietany

sól

cukier

kwasek cytrynowy

Sposób przyrządzania:

Chrzan umyć, oskrobać, zetrzeć na tarce z małymi otworami. Jaja obrać, posiekać, utrzeć ze śmietaną, dodać do chrzanu. Przyprawić do smaku solą, cukrem i rozpuszczonym w przegotowanej wodzie kwaskiem cytrynowym. Podawać do kanapek, wędlin, ryb.

Pasta chrzanowa (2)

10 dag chrzanu

1/4 szklanki śmietany

1 żółtko

sól

cukier

Sposób przyrządzania:

Chrzan umyć, oskrobać, zetrzeć na tarce z małymi otworami, wymieszać ze śmietaną z surowym żółtkiem. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Podawać do kanapek, wędlin, ryb, tłustych mięs.

Surówka z chrzanu i jabłka

10 dag chrzanu

1 jabłko

1/2 szklanki śmietany

sól

cukier

Sposób przyrządzania:

Chrzan umyć, oskrobać, zetrzeć na tarce z małymi otworami. Jabłko obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Wszystkie składniki wymie­szać ze śmietaną. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Podawać do ryb, wędlin, jaj ugotowanych na twardo.

Chrzan z borówkami

5 dag chrzanu

20 dag smażonych borówek

Sposób przyrządzania:

Chrzan umyć, oskrobać, zetrzeć na tarce z małymi otworami, wymieszać z borówkami. Podawać do mięs, wędlin.

CUKINIA

Cukinia jest odmianą kabaczka, ale ma delikatniejszy smak, jest łatwiej strawna i lepiej przyswajalna, pod warunkiem, że jej długość nie przekracza 15-25 cm i na końcu owocu znajduje się okwiat. Taka cukinia ma tak delikatną skórkę, że nie trzeba jej obierać i można ją jeść na surowo (ze skórką lub bez), gdyż doskonale wpływa na trawienie. Cukinia dostarcza głównie witaminy A. Z cukini można przyrządzać wszystkie potrawy, jak z kabaczków.

Cukinia na zimno

50 dag cukini

sól

pieprz

sok z cytryny

3 łyżki oleju

posiekana natka pietruszki

Sposób przyrządzania:

Cukinię umyć, odkroić końce. Włożyć cukinię do wrzącej, osolonej wody, ugotować, odcedzić, ostudzić, pokroić w plasterki, posypać pieprzem, skropić sokiem z cytryny i olejem, posypać natką. Podawać do potraw mięsnych.

Sałatka z cukini

50 dag cukini

2 cebule

4 łyżki oleju

3-4 pomidory

1 jabłko

sól

pieprz

mielona papryka

posiekana zielenina (koperek, natka pietruszki)

Sposób przyrządzania:

Cukinię umyć (większą obrać), przekroić, wydrążyć, pokroić na małe kawałki. Cebule obrać, posiekać. Podsmażyć na oleju cukinię i cebulę mieszając, aż cukinia stanie się szklista. Umyć pomidory, sparzyć, zdjąć skórkę, drobno pokroić. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Wymieszać pomidory i jabłko z cukinią i cebulą, razem poddusić. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, papryką. Posypać zieleniną. Podawać na zimno do jaj na twardo.

Cukinia kwaszona

młode cukinie (o długości 1 5-20 cm)

czosnek

koper

korzeń i liście chrzanu

liście wiśni

zalewa:

4 dag soli na 1 I wody

Sposób przyrządzania:

Cukinie umyć, ułożyć ciasno w słoju lub kamiennym garnku. Dodać czosnek, koper, korzeń i liście chrzanu, liście wiśni i zalać zalewą. Dla przyspieszenia fermentacji można dodać skórki fazowego chleba. Kwaszona cukinia jest delikatniejsza od kwaszonych ogórków.

CYKORIA

Cykoria jest warzywem zimowym szczególnie bogatym w witaminę A, ale zawierającym również inne cenne składniki. Dzięki zawartości goryczki działa pobudzająco na przewód pokarmowy, wątrobę i nerki Wpływa też korzystnie na powstawanie czerwonych ciałek krwi. Przed umyciem cykorię trzeba oczyścić z wierzchnich listków i wyciąć głąbik, który jest gorzki. Zwiędłą cykorię moczy się przez kilka godzin w zimnej wodzie, wówczas staje się bardziej jędrna (chrupiąca) oraz traci go­ryczkę.

Surówka z cykorii ze śmietaną

3-4 cykorie

2 jabłka

sól

cukier

sok z cytryny

1 łyżka posiekanego koperku

około 1/2 szklanki śmietany

Sposób przyrządzania:

Cykorie oczyścić, umyć, wyciąć u nasady kawałek miąższu, który jest gorzki, pokroić w cienkie talarki. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, dodać do cykorii. Przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny. Koperek dodać do śmietany, zalać surówkę. Podawać do mięs, ryb smażonych.

Surówka z cykorii ze śmietaną i musztardą

3-4 cykorie

1 łyżeczka musztardy

1 łyżka oleju

1/3 szklanki śmietany

sól

pieprz

cukier

Sposób przyrządzania:

Cykorie oczyścić, umyć, wyciąć u nasady kawałek miąższu, który jest gorzki, pokroić w cienkie talarki. Musztardę dokładnie wymieszać z cytryny, po czym stopniowo mieszać ze śmietaną. Przyprawić do smaku solą pieprzem, cukrem. Sosem tym zalać cykorie. Podawać do mięs, wędlin, ryb smażonych.

Surówka z cykorii z olejem

3-4 cykorie

sok z cytryny

1-2 łyżki oleju

sól

cukier

1 pomidor

Sposób przyrządzania:

Cykorie oczyścić, umyć, wyciąć z nasady kawałek miąższu, który jest gorzki, pokroić na kawałki o długości około 1 cm, skropić sokiem z cytryny. Dodać olej. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Przybrać cząstkami pomidora. Podawać do mięs, ryb smażonych.

Surówka z cykorii z majonezem

3-4 cykorie

sól

1 /2 szklanki majonezu

1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Sposób przyrządzania:

Cykorie oczyścić, umyć, wyciąć u nasady kawałek miąższu, który jest gorzki, pokroić na kawałki długości ok. 1 cm, osolić, wymieszać z majo­nezem, posypać natką. Podawać do mięs, wędlin, ryb smażonych.

Surówka z cykorii mieszana

3-4 cykorie

1 kwaśne jabłko

kawałek selera

1 -2 ogórki kwaszone

2 łyżki posiekanego szczypiorku

2 ząbki czosnku

sól

1/2 szklanki majonezu

1 łyżka musztardy

cukier

pieprz

Sposób przyrządzania:

Cykorie oczyścić, umyć, wyciąć u nasady kawałek miąższu, który jest 90r*ki, pokroić na małe kawałki. Jabłko, seler i ogórki umyć, zetrzeć na tarce z dużymi otworami lub pokroić. Wszystkie składniki wymieszać, dodając szczypiorek. Czosnek obrać, posiekać, rozetrzeć z solą. Majonez wymieszać z musztardą i czosnkiem, dodać do warzyw. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem. Podawać do mięs, wędlin.

Surówka z cykorii z orzechami

3-4 cykorie

kilka suszonych śliwek

10 dag łuskanych orzechów (włoskie, laskowe fistaszki)

2 łyżki oleju

2 łyżki posiekanej natki pietruszki lub rzeżuchy

sól

cukier

sok z cytryny

Sposób przyrządzania:

Cykorie oczyścić, umyć, wyciąć u nasady kawałek miąższu, który jest gorzki, pokroić na małe kawałki. Śliwki wymoczone w przegotowanej wodzie wypestkować, pokroić w paski. Orzechy posiekać. Wszystkie składniki wymieszać, dodać olej i zieleninę. Przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny. Podawać do wędlin.

CZOSNEK

Czosnek jest w kuchni polskiej mało docenianą i rzadko stosowaną przyprawą, natomiast w kuchniach arabskiej, żydowskiej, bułgarskiej i innych odgrywa taką rolę, jaką u nas spełnia cebula. Czosnek, zwany „lekiem biedaków", ma właściwości antybiotyczne i żuty nie tylko odkaża jamę ustną, ale również skutecznie zapobiega infekcyjnym schorzeniom żołądka i jelit, obniża ciśnienie krwi i przeciwdziała miażdżycy naczyń. Czosnek jest doskonały przy wszelkich przeziębieniach i dolegliwościach płucnych. Często wystarczą 2-3 ząbki czosnku, aby „odstraszyć" grypę. Ma, więc czosnek wiele zalet, ale po jego zjedzeniu nieprzyjemnie się pachnie. Zapach ten częściowo usuwa spożycie natki pietruszki, jabłka czy ziarnek palonej kawy. Czosnek może być dodawany do duszonych i pieczonych mięs, stosuje się do przyprawiania żurów, barszczu, jest też pożądanym dodatkiem do surówek, sałatek i twarogu.

Pasta czosnkowa

25 dag twarogu

3-4 ząbki czosnku

sól

1 /2 szklanki śmietany

pieprz

posiekana zielenina (natka pietruszki lub szczypiorek) lub 3-4 łuskane orzechy włoskie

Sposób przyrządzania:

Twaróg rozetrzeć drewnianą łyżką. Czosnek obrać, posiekać, rozetrzeć z solą, dodać śmietanę, dokładnie wymieszać. Wlać śmietanę do twarogu, rozetrzeć. Przyprawić do smaku solą, pieprzem. Posypać zieleniną lub drobno posiekanymi orzechami. Podawać z tostami lub pieczywem.

Masło czosnkowe

2 ząbki czosnku

sól

10 dag masła

Sposób przyrządzania:

Czosnek obrać, posiekać, rozetrzeć z solą, a następnie z masłem. Smarować razowy chleb, krakersy.

DYNIA

Dynia jest popularna w postaci marynaty, stosowanej do różnych zakąsek i sałatek. Ma ona, co prawda niską kaloryczność (100 dag dyni dostarcza 15 kalorii), ale zawiera znaczne ilości witaminy A, trochę witamin z grupy B oraz wapń, żelazo, magnez, fosfor, ponadto ma właściwości zasadotwórcze, jest, więc zdrowa. Grecy uważają dynię za lek przeciwko zaparciu (świeża, starta, zalana winem), a stara medycyna arabska poleca sok z dyni jako środek nasenny. W handlu występuje kilka rodzajów dyni. Każdy z nich nadaje się do przyrządzania różnych surówek i sałatek.

Surówka z dyni z jabłkami

30 dag dyni (oczyszczonej, bez skóry i miąższu)

2-3 jabłka

cukier

Sposób przyrządzania:

Dynię zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Jabłka umyć, obrać i również zetrzeć. Oba składniki wymieszać. Przyprawić do smaku cukrem. Podawać do mięs.

Surówka z dyni popularna

30 dag dyni (oczyszczonej, bez skóry i miąższu)

2 jabłka

1 większy pomidor

1 /2 szklanki majonezu

sól

cukier

sok z cytryny

1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki

Sposób przyrządzania:

Dynię zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Jabłka i pomidor umyć, pokroić w kostkę. Wszystkie składniki wymieszać z majonezem. Przy­prawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny. Posypać natką. Podawać do mięs, wędlin.

Sałatka z dyni wykwintna

20 dag dyni (oczyszczonej, bez skóry i miąższu)

20 dag ryżu

sól

curry

1 /2 małej puszki zielonego groszku (lub 3/4 szklanki ugotowanego zielonego groszku)

10 dag obranych orzechów

5 dag rodzynków

1/2 szklanki majonezu

sok z cytryny

zielenina

Sposób przyrządzania:

Dynię pokroić w małą kostkę i na metalowym cedzaku zanurzyć w garnku z wrzącą wodą, gotować 2-3 minuty, aby się nie rozleciała. Wyjąć cedzak i pozostawić, aż dynia odcieknie z wody i ostygnie. Ryż przebrać, umyć, osaczyć, w dużym garnku zagotować wodę, osolić, dodać curry, wrzucić ryż i gotować około 15 minut (powinien być ugotowany, ale niezbyt miękki). Odcedzić i dokładnie osaczyć na sicie. Groszek odcedzić, orzechy posiekać, rodzynki zalać wrzątkiem, pozo­stawić na kilka minut aż napęcznieją i odcedzić. Wszystkie składniki połączyć, wymieszać z majonezem. Przyprawić do smaku solą, curry, sokiem z cytryny. Przybrać zieleniną (liśćmi pora, sałaty lub gałązkami pietruszki). Podawać jako samodzielne danie lub jako przystawkę.

Sałatka z dyni

40 dag dyni (oczyszczonej, bez skóry i miąższu)

sól

sok z cytryny

cukier

Sposób przyrządzania:

Wydrążyć z dyni specjalną łyżeczką kulki i ugotować w małej ilości osolonej i lekko zakwaszonej wody, osaczyć, ostudzić. Przyprawić do smaku sokiem z cytryny i cukrem. Podawać do mięs.

Sałatka z dyni makaronowej

1/2 dyni makaronowej

sól

2 łyżki oleju

1 łyżeczka musztardy

cukier

pieprz

sok z cytryny

1 łyżeczka posiekanego szczypiorku

Sposób przyrządzania:

Dynię umyć, przekroić w poprzek na połowę i gotować 20-30 minut w osolonej wodzie (nie dopuścić do przegotowania, bo wówczas nie rozsypie się na pasemka, lecz ugotuje się na miazgę). Ostudzić i wyjąć widelcem pasemka miąższu. Olej wymieszać z musztardą. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, sokiem z cytryny. Otrzymanym sosem zalać dynię, posypać szczypiorkiem. Podawać do wędlin, zimnych mięs.

Mus z dyni

30 dag dyni (oczyszczonej, bez skóry i miąższu)

2 kwaśne jabłka

1/2 szklanki wody

4 łyżki cukru

2-3 białka

cukier waniliowy

otarta skórka z cytryny lub aromat cytryno­wy

bita śmietana

rodzynki

Sposób przyrządzania:

Dynię pokroić w małą kostkę. Jabłka obrać, pokroić na małe kawałki. Zagotować 1 /2 szklanki wody, do wrzątku wrzucić dynię, jabłka i 2 łyżki cukru, rozgotować na miazgę. Z białek ubić sztywną pianę, dodając 2 łyżki cukru. Wymieszać pianę z przestudzoną masą jabłkowo-dyniową, staje ubijając, dodać cukier waniliowy i skórki z cytryny lub aromat. Mus przełożyć do salaterki i oziębić. Przybrać bitą śmietaną, posypać rodzynkami. Podawać jako deser.

ENDYWIA

Endywia należy do warzyw mało znanych. Jada się ją późną jesienią, jak sałatę głowiastą, z zaprawą ze śmietany lub oleju z czosnkiem, szczy­piorkiem, cebulą lub ogórkami, rzodkiewkami, pomidorami. Endywia zawiera witaminy A, B1, B2, C oraz sole mineralne.

Surówka z endywii

2-3 główki Endywia

sok z cytryny

3-4 łyżki oleju

sól

cukier

Sposób przyrządzania:

Endywie opłukać, osaczyć, podzielić na części, skropić sokiem z cytryny, olejem. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Podawać do potraw mięsnych, klusek, makaronów.

Surówka z endywii z jabłkami

2-3 główki Endywia

2 ząbki czosnku

1 /2 szklanki śmietany

listki cząbru lub estragonu

2-3 jabłka

sok z cytryny

sól

cukier

Sposób przyrządzania:

Endywie opłukać, osaczyć, pokroić na małe kawałki. Czosnek obrać, posiekać, wymieszać ze śmietaną, listkami cząbru lub estragonu. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, dodać sok z cytryny. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny. Podawać do potraw mięsnych, rybnych, klusek, makaronów.

Surówka z endywii z orzechami

2-3 główki Endywia

2 ząbki czosnku

1/2 szklanki sosu majonezowego

1/2 łyżki musztardy

1 łyżka posiekanych orzechów włoskich

sól

cukier

posiekana zielenina (natka pietruszki, koperek)

Sposób przyrządzania:

Endywie opłukać, osaczyć, pokroić na małe kawałki. Czosnek obrać, posiekać, wymieszać z majonezem i musztardą. Wszystkie składniki połączyć, dodać orzechy. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Posypać zieleniną. Podawać jako samodzielne danie.

FASOLA

Fasola zawiera wartościowe białko (mogące częściowo uzupełnić białko zwierzęce), cukier, witaminy z grupy B oraz bogaty zestaw soli minera­lnych. Jest wysokokaloryczna (100 g fasoli dostarcza około 300 kalorii), dlatego pomimo walorów smakowych i odżywczych nie jest wskazana dla ludzi otyłych, cierpiących na schorzenia przewodu pokarmowego i obstrukcję.

Sałatka z drobnej fasoli

15 dag drobnej białej fasoli

sól

2 jaja (ugotowane na twardo)

1/2 łyżki musztardy

3-4 łyżki oleju

cukier

1 główka sałaty

Sposób przyrządzania:

Fasolę umyć, namoczyć w letniej wodzie i ugotować w tej samej wodzie. Pod koniec gotowania osolić, odcedzić. Jaja obrać, oddzielić żółtka, rozetrzeć je z musztardą i z olejem, przyprawić do smaku solą i cukrem! Wszystkie składniki wymieszać, dodać pokrojone w kostkę białka jaj. Sałatę opłukać, osaczyć, oddzielić listki, ułożyć na nich fasolę. Podawać jako samodzielne danie na kolację.

Sałatka z fasoli „Piękny Jaś"

20 dag fasoli

sól

2 cebule (1 duża)

3-4 łyżki oleju

1 /2 łyżki musztardy

cukier

posiekana natka pietruszki

Sposób przyrządzania:

Fasolę umyć, namoczyć w letniej wodzie i ugotować w tej samej wodzie. Pod koniec gotowania osolić, odcedzić. Cebule obrać, posiekać. Olej rozetrzeć z musztardą. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Posypać natką. Podawać z sadzonymi jajami.

FASOLKA SZPARAGOWA

Fasolka szparagowa zawiera białko, sole mineralne, witaminy z grupy B i witaminę C, dlatego ze względu na wartość odżywczą i smakową jest bardzo cennym warzywem. Zielone odmiany fasolki zawierają również karoten (prowitaminę A). Fasolka szparagowa jest lekko strawna, ale wówczas gdy strąki są świeżo zerwane i jędrne. Strąki przywiędłe nie są smaczne, mogą również wywołać dolegliwości żołądkowe. Z żółtej fasolki szparagowej trzeba przed ugotowaniem usunąć włókna. Zielona fasolka szparagowa jest pozbawiona włókien, dlatego cieszy się więk­szą popularnością.

Sałatka z fasolki szparagowej

40 dag fasolki szparagowej

sól

cukier

1 cebula

1/2 łyżki musztardy

2-3 łyżki oleju

kwasek cytrynowy

Sposób przyrządzania:

Fasolkę szparagową opłukać, obrać z włókien, ugotować w osolonej i osłodzonej wodzie, odcedzić, ostudzić, pokroić w skośne kawałki. Cebulę obrać, posiekać. Musztardę rozetrzeć z olejem, przyprawić do smaku rozpuszczonym w niewielkiej ilości wody kwaskiem cytryno­wym. Wszystkie składniki wymieszać. Podawać jako dodatek do dań podstawowych.

Sałatka z fasolki szparagowej z ziemniakami

30 dag fasolki szparagowej

sól

cukier

30 dag ziemniaków

1 /2 szklanki majonezu

pieprz

kwasek cytrynowy

posiekany koperek

2 pomidory

Sposób przyrządzania:

Fasolkę szparagową opłukać, obrać z włókien, ugotować w osolonej i osłodzonej wodzie, odcedzić, ostudzić, pokroić w skośne kawałki. Ziemniaki wyszorować szczotką, opłukać, ugotować, obrać z łupinek, ostudzić, pokroić w kostkę. Wymieszać fasolkę z ziemniakami, dodać majonez. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, kwaskiem cytrynowym rozpuszczonym w niewielkiej ilości przegotowanej wody. Posypać koperkiem, przybrać cząstkami pomidorów. Podawać jako samodzielne danie na kolację.

ZIELONY GROSZEK

Zielony groszek jest soczysty, słodki i lekko strawny. Zawiera liczne witaminy, a zwłaszcza witaminy A, B1, C, E oraz dużo fosforu i cukru. Groszek zielony można spożywać gotowany i na surowo; stanowi atrakcyjny składnik wielu surówek i sałatek.

Surówka z zielonego groszku

50 dag zielonego groszku

sól

pieprz

2 ząbki czosnku

1/2 szklanki majonezu

2 łyżki posiekanego koperku

Sposób przyrządzania:

Młody groszek wyłuskać, opłukać, odsączyć, osolić, oprószyć pieprzem. Czosnek obrać, posiekać, dodać do majonezu i polać groszek. Posypać koperkiem. Podawać jako przystawkę.

Sałatka z zielonego groszku z cykorią

20 dag zielonego groszku (mrożonego lub konserwowego)

sól

cukier

2 cykorie

1-2 jabłka

3-4 łyżki oleju

sok z cytryny

Sposób przyrządzania:

Groszek mrożony zalać małą ilością wrzącej osolonej i osłodzonej wody, gotować około 5 minut, osaczyć (groszek konserwowy osaczyć na sicie). Cykorie oczyścić, pokroić w talarki. Jabłka opłukać, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Wszystkie składniki wymieszać z olejem. Przyprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny. Podawać jako samodzielne danie na drugie śniadanie lub kolację.

Sałatka z zielonego groszku w pomidorach

1 puszka zielonego groszku

8 niedużych, kształtnych pomidorów

1 /2 szklanki majonezu

1/4 szklanki śmietany

sól

pieprz

curry

Sposób przyrządzania:

Groszek osaczyć. Pomidory umyć, przeciąć w poprzek na 2/3 wysokoś­ci, spodnią część wydrążyć (wydrążoną miazgę wykorzystać do zupy lub sosu). Majonez wymieszać ze śmietaną, przyprawić do smaku solą, pieprzem, curry, wymieszać z groszkiem. Wydrążone pomidory napełnić groszkiem z majonezem i przykryć ściętymi wierzchołkami. Podawać jako przystawkę.

Sałatka z zielonego groszku - wykwintna

1 puszka zielonego groszku

2 pomarańcze

1 mały ogórek (świeży)

1 jabłko

2 ma­rynowane papryki

10 dag sera żółtego

kilka łuskanych orzechów włoskich

kilka łyżek majonezu

liście sałaty

posiekana natka pietruszki

Sposób przyrządzania:

Groszek osaczyć. Pomarańcze obrać, podzielić na cząstki. Ogórek i jabłko obrać, pokroić w kostkę. Papryki pokroić w paski, ser pokroić w kostkę. Orzechy posiekać, pozostawiając kilka połówek do przybrania. Wszystkie składniki wymieszać z majonezem, ułożyć na liściach sałaty. Przybrać połówkami orzechów, paskami papryki i natką. Podawać jako przystawkę.

Sałatka z zielonego groszku z jajami

1 puszka zielonego groszku

2 pory (ok. 20 dag) lub 1 seler (ok. 15 dag)

1 jabłko

kilka łyżek majonezu

sól

cukier

sok z cytryny lub kwasek cytrynowy

2 jaja (ugotowane na twardo)

Sposób przyrządzania:

Groszek osaczyć. Pory lub seler umyć, obrać, obgotować, pokroić w kostkę. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Wszystkie składniki wymieszać z majonezem. Przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym. Przybrać cząstkami jaj. Podawać jako przystawkę.

JARMUŻ

Jarmuż jest warzywem o intensywnie zielonych, fryzowanych liściach. Zawiera witaminy A, C, B2 i sole mineralne, a zwłaszcza wapń, fosfor, żelazo. Nadaje się do przybierania półmisków z wędlinami, mięsem pieczonym. Po pierwszych przymrozkach liście jarmużu tracą gorycz, można je wówczas wykorzystywać do przyrządzania wartościowych surówek.

Surówka z jarmużu

25 dag jarmużu

2 jabłka

4 ząbki czosnku

sól

1/3 szklanki majonezu

1/3 szklanki śmietanki

posiekana natka pietruszki

cukier

sok z cytryny

pomidor lub czerwona papryka

Sposób przyrządzania:

Liście jarmużu umyć, osaczyć, odciąć ogonki, pokroić. Jabłka opłukać, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Czosnek obrać, posiekać, rozetrzeć z solą, wymieszać z majonezem, śmietanką i natką. Przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny. Wszystkie składniki wymie­szać. Surówkę przybrać cząstkami pomidora lub czerwonej papryki. Podawać do potraw mięsnych, ryb.

Surówka z jarmużu z orzechami

25 dag jarmużu

3-4 łyżki oleju

sok z cytryny

sól

cukier

pieprz

1 jajo (ugotowane na twardo)

2 łyżki żurawin

2 łyżki posiekanych orzechów włoskich

Sposób przyrządzania:

Liście jarmużu umyć, osaczyć, odciąć ogonki, pokroić. Olej wymieszać z Sokiem z cytryny. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem. Wymieszać rozdrobniony jarmuż z sosem. Jajo obrać, posiekać. Żura­winy umyć, osaczyć. Posypać sałatkę jajem, żurawinami, orzechami. Podawać do potraw mięsnych, ryb.

KABACZKI

Najlepsze są kabaczki młode, o średnicy 5-10 cm i długości około 40 cm. Kabaczki takie mają skórkę bielejącą, a miąższ zielonkawy. Kabaczki zawierają sporo witaminy A, niewielkie ilości witamin Bi, B₂ i C oraz sole mineralne: potas, wapń, fosfor. Są lekko moczopędne. Podaje się je głównie duszone, gotowane i smażone, można z nich również przyrzą­dzać sałatki.

Sałatka z kabaczków

1 kg kabaczków

cukier

sól

1 /2 szklanki majonezu

posiekany koperek

Sposób przyrządzania:

Kabaczki umyć, obrać, pokroić w słupki, włożyć do wrzącej osłodzonej wody, zagotować, odcedzić, ostudzić, osolić i zalać majonezem. Posy­pać koperkiem. Podawać jako dodatek do potraw mięsnych lub jako przystawkę.

Sałatka z kabaczków po grecku

1 kg kabaczków

olej

sól

sos:

1 marchew

1/2 selera (ok. 5 dag)

1 pietruszka

2 cebule

olej

sól

2-3 łyżki koncentratu pomidorowego

cukier

papryka

pieprz

sok z cytryny

Sposób przyrządzania:

Kabaczki umyć, obrać, pokroić w plastry o grubości około 0,5 cm. Olej silnie ogrzać, usmażyć plastry kabaczka, osolić. Przygotować sos: warzywa oczyścić, opłukać, pokroić w cienkie paseczki, a cebule w półkrążki. Zasmażyć na oleju, dodać 2-3 łyżki wody, osolić, dusić do miękkości. Dodać koncentrat pomidorowy. Przyprawić do smaku solą, cukrem, papryką, pieprzem, sokiem z cytryny (sos powinien być gęsty, o smaku słodkawo-kwaskowym). Polać kabaczki sosem. Podawać jako przystawkę.

KALAFIORY

Kalafiory są najłatwiej strawne ze wszystkich przedstawicieli rodziny kapust. Zawierają witaminy Bi i B₂, PP oraz witaminę C, a ponadto wapń, fosfor, żelazo i magnez. Są niskokaloryczne i zasadotworcze. Jak wszystkie warzywa kapustne, w czasie gotowania wydzielają przykry zapach. Dlatego należy gotować kalafiory bez przykrycia, aby zapach ten mógł się ulotnić. Częściowo niweluje przykry zapach dodanie do wody w czasie gotowania kalafiorów kilku łyżek mleka lub niewielkiej skórki od chleba.

Sałatka z kalafiora

1 kalafior (80 dag - 1 kg)

ocet

sól

cukier

sok z cytryny

1/2 szklanki majonezu lub 2-3 łyżki oleju

posiekana zielenina (koperek lub natka pietruszki)

Sposób przyrządzania:

Kalafior oczyścić, odciąć stwardniałą część głąba, opłukać w lekko zakwaszonej octem wodzie, włożyć do wrzącej, osolonej i osłodzonej wody, ugotować bez przykrycia. Miękki kalafior odcedzić, ostudzić, podzielić na różyczki, skropić sokiem z cytryny, polać majonezem lub olejem, posypać zieleniną. Podawać jako samodzielne danie lub jako przystawkę.

Sałatka z kalafiora z zielonym groszkiem i jajami

1 kalafior (do 50 dag)

ocet

sól

cukier

1 puszka zielonego groszku

2 jaja (ugotowane na twardo)

2 łyżki majonezu

1/2 szklanki śmietany

posiekany koperek

marynowana czerwona papryka

pomidor

Sposób przyrządzania:

Kalafior oczyścić, odciąć stwardniałą część głąba, opłukać w lekko zakwaszonej octem wodzie, włożyć do wrzącej, osolonej i osłodzonej wody, ugotować bez przykrycia. Miękki kalafior odcedzić, ostudzić, podzielić na różyczki, wymieszać z osaczonym groszkiem. Jaja obrać, pokroić na cząstki, dodać do kalafiora i groszku. Majonez wymieszać ze śmietaną, przyprawić do smaku solą, cukrem i zalać jarzyny z jajami. Posypać koperkiem. Sałatkę przybrać paseczkami papryki lub cząstkami pomidora. Podawać jako samodzielne danie na kolację lub jako przy­stawkę.

KALAREPKA

Kalarepka jest najlepsza wczesną wiosną, gdy nie ma jeszcze zdrewnia­łych włókien. Młoda kalarepka powinna mieć średnicę około 5 cm. Jada się ją włącznie z liśćmi, gdyż mają one większą wartość odżywczą od kalarepek i powiększają porcje. Kalarepki są dobrym źródłem witamin A, B1, B2, C, PP oraz wapnia, fosforu i magnezu. Doskonale nadają się do jedzenia na surowo oraz jako składnik letnich surówek.

Surówka z kalarepki

4 kalarepki

sok z cytryny

olej

sól

cukier

Sposób przyrządzania:

Kalarepki umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Młode listki drobno posiekać. Skropić sokiem z cytryny, olejem. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Podawać do mięs pieczonych, duszonych.

Surówka z kalarepki z chrzanem

2 młode kalarepki

1 /2 łyżki startego chrzanu

sól

cukier

1 łyżka posiekanego koperku

3-4 łyżki śmietany

Sposób przyrządzania:

Kalarepki umyć, obrać, pokroić, dodać chrzan. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Koperek dodać do śmietany, wymieszać z kalarepkami. Podawać do żeberek duszonych lub pieczonych, pieczeni wieprzowej.

Surówka z kalarepki z jabłkami

2 młode kalarepki

2 jabłka

sok z cytryny

śmietana

sól

cukier

5 łuskanych orzechów włoskich

Sposób przyrządzania:

Kalarepki i jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, skropić sokiem z cytryny. Dodać opłukane i posiekane liście kalarepki. Śmietanę przyprawić do smaku sokiem z cytryny, solą, cukrem, wymie­szać z kalarepkami oraz jabłkiem. Orzechy posiekać, posypać nimi surówkę. Podawać jako dodatek do drugich dań obiadowych lub z ka­napkami.

KAPUSTA

Rodzina kapust jest bardzo liczna. Najpopularniejszymi jej przedstawi­cielami są w kuchni polskiej: kapusta głowiasta biała i czerwona, kapusta włoska, brukselka oraz od niedawna goszcząca na naszych stołach kapusta pekińska. Kapusta jest doskonałym źródłem witaminy C (kapu­sta kwaszona jest nazywana polską cytryną), witamin z grupy B oraz witamin A, E, K i P. Zawiera również sole mineralne: magnez, siarkę, arsen (nieliczne źródło tego pierwiastka). Ponieważ 100 g kapusty dostarcza tylko około 40 kalorii, powinny ją jadać osoby otyłe. Sok ze świeżej kapusty leczy chorobę wrzodową, a z uwagi na zawartość żelaza jest polecany dla osób anemicznych. Do wyciskania soku z kapusty nadaje się świetnie sokowirówka. Sok z kwaszonej kapusty jest polecany do leczenia „kaca", a medycyna ludowa zaleca kompresy z kwaszonej kapusty do leczenia odmrożeń. Niestety, kapusta powoduje wzdęcia i wytwarza gazy, w związku, z czym szkodzi osobom z wrażli­wym przewodem pokarmowym oraz „wątrobiarzom". Kapusta kwa­szona jest łatwiej strawna. Najdelikatniejsza jest kapusta włoska, natomiast kapusta czerwona z uwagi na ostrzejszy smak najlepiej nadaje się na sałatki. Kapustę pekińską jada się przede wszystkim na surowo. Zbiór tej kapusty odbywa się późną jesienią; co jest wielką jej zaletą, ze względu na niewielkie ilości w tym okresie świeżych, zielonych warzyw.

Surówka z białej kapusty ze śmietaną

1/2 główki kapusty (ok. 1/2 kg)

sól

1 nieduża cebula

1 łyżka posiekanego koperku

1/3 szklanki śmietany

cukier

sok z cytryny

Sposób przyrządzania:

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, poszatkować, osolić, pozo­stawić na 10 minut. Cebulę obrać, posiekać, dodać do kapusty. Koperek wymieszać ze śmietaną. Kapustę przyprawić do smaku cukrem, sokiem 2 cytryny i polać śmietaną. Podawać jako dodatek do dań podstawo­wych, np. do zapiekanego makaronu.

Surówka z białej kapusty z olejem

1/2 główki kapusty (ok. 1/2 kg)

sól

1 nieduża cebula

1 marchew

pieprz

sok z cytryny

2-3 łyżki oleju

Sposób przyrządzania:

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, poszatkować, osolić, pozo­stawić na 10 minut. Cebulę obrać, posiekać. Marchew umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce. Cebulę i marchew dodać do kapusty. Przyprawić do smaku pieprzem, sokiem z cytryny, wymieszać z olejem. Podawać jako dodatek do dań podstawowych, np. do placków ziemnia­czanych.

Surówka z białej kapusty z majonezem

1/2 główki kapusty (ok. 1/2 kg)

sól

1 ogórek

2 winne jabłka

1/2 niedużego selera

1-2 czerwone papryki (świeże lub marynowane)

2-3 łyżki majonezu

cukier

posiekana natka pietruszki

Sposób przyrządzania:

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, poszatkować, osolić, pozo­stawić na 10 minut. Ogórek, jabłka, seler umyć, obrać, zetrzeć na tarce. Paprykę umyć, wydrążyć, pokroić w cienkie paski. Wszystkie składniki wymieszać z majonezem. Przyprawić do smaku solą, cukrem, posypać natką. Podawać jako dodatek do dań podstawowych, np. z odsmażonymi kopytkami.

Sałatka z białej kapusty z olejem

1 /2 główki kapusty (ok. 1 /2 kg)

sól

cukier

sok z cytryny

1 cebula

2-3 łyżki oleju

Sposób przyrządzania:

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, poszatkować, posypać solą i cukrem, skropić sokiem z cytryny i wodą. Ogrzewać około 10 minut stale mieszając, aż nieco zwiędnie i zmięknie. Ostudzić, wymieszać z drobno pokrojoną cebulą i olejem. Podawać do potraw mięsnych, rybnych, mącznych.

Sałatka z białej kapusty ze śmietaną

1/2 główki kapusty (ok. 1/2 kg), sól, 1 cebula, cukier, sok z cytryny, kilka łyżek śmietany, 1 łyżka musztardy

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, poszatkować, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, dodać drobno pokrojoną cebulę. Przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny i wymieszać ze śmietaną roztartą z musztardą. Podawać do duszonego mięsa, smażonych ryb.

Kwaszona kapusta z kminkiem

1/2 kg kapusty, 2 jabłka, 1 łyżeczka kminku, cukier, (2-3 łyżki oleju)

Kapustę drobno posiekać. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, wymierzać z kapustą. Dodać sparzony wrzątkiem kminek, cukier i ewentualnie olej. Podawać do mięs smażonych, duszonych, ryb smażonych.

Kwaszona kapusta z żurawinami

½ kg kapusty, 2 jabłka, 1-2 łyżki żurawin, cukier, (jogurt lub śmietanka)

Kapustę drobno posiekać. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, wymieszać z kapustą, dodać żurawiny. Przyprawić do smaku cukrem i ewentualnie jogurtem lub śmietanką. Podawać do mięs smażonych, duszonych, ryb smażonych.

Kwaszona kapusta z chrzanem

1/2 kg kapusty, 2 jabłka, 1 cebula, 2 łyżki utartego chrzanu, 3-4 łyżki majonezu

Kapustę drobno posiekać Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać, dodać chrzan i majonez. Podawać do mięs smażonych, duszonych, ryb smażonych.

Kwaszona kapusta z marchwią

1/2 kg kapusty, 1 cebula, 1 marchew, 2-3 łyżki oleju, sól, pieprz, posiekana natka pietruszki

Kapustę drobno posiekać. Cebulę obrać, posiekać. Marchew umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi otworami. Wszystkie składniki wymieszać z olejem. Przyprawić do smaku solą, pieprzem. Posypać natką. Podawać do różnych mięs smażonych, duszonych, ryb sma­żonych.

Kwaszona kapusta z pomarańczą

1 /4 kg kapusty, 1 duża pomarańcza, 1 łyżka rodzynków, 1 łyżka posiekanych orzechów włoskich, 3-4 łyżki majonezu, posiekana natka pietruszki

Kapustę drobno posiekać. Pomarańczę obrać, pokroić na małe cząstki. Rodzynki umyć, wszystkie składniki wymieszać, dodać orzechy i majo­nez. Posypać natką. Podawać do kanapek.

Surówka z czerwonej kapusty

1 mała główka czerwonej kapusty, 2 jabłka, 1 mała cebula, sól, cukier, pieprz, sok z cytryny lub winny ocet, 2-3 łyżki oleju, posiekana natka pietruszki

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, poszatkować. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki połączyć. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny lub winnym octem. Wymieszać z olejem. Posypać natką. Podawać do mięs pieczonych oraz do drobiu (indyka, kaczki, gęsi).

Sałatka z czerwonej kapusty

1 mała główka czerwonej kapusty, sól, goździki, 2 jabłka, 1 mała cebula, cukier, pieprz, sok z cytryny lub winny ocet, kilka łyżek oleju, posiekana natka pietruszki

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, poszatkować. Włożyć do wrzącej osolonej wody z dodatkiem goździków i gotować około 4 minut, osaczyć na sicie. Jabłka obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Cebulę obrać, pokroić w cienkie piórka. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, sokiem z cytryny lub winnym octem i olejem. Posypać natką. Podawać do pieczeni, kopytek, gęsi i kaczki pieczonej.

Surówka z włoskiej kapusty ze śmietaną

1/2 średniej główki włoskiej kapusty, 2 winne jabłka, 1 nieduża cebula, 1 ogórek kwaszony, sól, cukier, sok z cytryny, 1/3 szklanki śmietany, 1 łyżka posiekanego koperku

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, poszatkować. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce. Cebulę obrać, posiekać. Ogórek obrać, pokroić w ćwierć krążki. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny. Polać śmietaną wymieszaną z koper­kiem. Podawać do dań obiadowych.

Uwaga. Surówkę przygotować bezpośrednio przed podaniem, gdyż kapusta, gdy straci jędrność, jest nieapetyczna.

Surówka z włoskiej kapusty z sosem vinaigrette

1/2 średniej główki włoskiej kapusty, 2 winne jabłka, 1 marchew, 1 mała cebula; sos vinaigrette: 3-4 łyżki oleju, sól, cukier, pieprz, sok z cytryny, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, poszatkować. Jabłka i marchew umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać. Przyrządzić sos. Olej przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, sokiem z cytryny. Wymieszać surówkę z sosem, posypać natką. Podawać do dań obiado­wych lub na drugie śniadanie z pieczywem.

Uwaga. Surówkę przygotować bezpośrednio przed podaniem, gdyż kapusta, gdy straci jędrność, jest nieapetyczna.

Sałatka z włoskiej kapusty

1 mała główka włoskiej kapusty, 2-3 jabłka, 1 cebula, sól, cukier, kwasek cytrynowy, 3-4 łyżki oleju, 1 /2 łyżeczki musztardy, posiekany koperek

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, poszatkować, zalać małą ilością wrzącej wody, ugotować na pół miękko, odcedzić, ostudzić. Jabłka umyć, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, cukrem, kwaskiem cytrynowym rozpuszczonym w małej ilości przego­towanej wody. Polać olejem roztartym z musztardą. Posypać koperkiem. Podawać do smażonego mięsa i ryby.

Surówka z kapusty pekińskiej z czosnkiem

30 dag kapusty pekińskiej, 4 ząbki czosnku, 3-4 łyżki oleju, sok z cytryny, sól, cukier, pieprz, posiekana natka pietruszki, pomidor lub czerwona papryka

Kapustę obrać z wierzchnich liści. Liście pooddzielać, naciąć u nasady, umyć, osaczyć. Czosnek obrać, posiekać. Wymieszać olej z sokiem z cytryny. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, czosnkiem. Wymieszać z kapustą. Posypać natką. Przybrać cząstkami pomidora lub czerwonej papryki.

Uwaga. Surówki z kapusty pekińskiej przyrządza się według przepi­sów na surówki z cykorii i zielonej sałaty. Podawać do dań mięsnych, drobiu.

Surówka z kapusty pekińskiej z papryką

1 5 dag kapusty pekińskiej, 2 papryki pomidorowe, 1 cebula, 1 ogórek, posiekana natka pietruszki, 1 /4 szklanki majonezu, 1 łyżeczka musztardy, sok z cytryny

Kapustę obrać z wierzchnich liści, umyć, poszatkować. Papryki umyć, wydrążyć, wypłukać, pokroić w cienkie paski. Cebulę obrać, posiekać. Ogórek obrać, pokroić w talarki. Warzywa ułożyć na szklanym półmisku rzędami, posypać natką, polać majonezem przyprawionym musztardą i sokiem z cytryny. Podawać do potraw w galarecie, potraw z ziemniaków i do wędlin.

Sałatka z kapusty pekińskiej

30 dag kapusty pekińskiej, sól, 5 dag rodzynków, 5 dag łuskanych orzechów włoskich, 1 jabłko, 1 pomarańcza, 2 ząbki czosnku, 4 łyżki oleju, cukier, pieprz, sok z cytryny, posieka­na natka pietruszki, 2 pomidory, 2 jaja (ugotowane na twardo)

Kapustę obrać z wierzchnich liści, umyć, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, ostudzić, pokroić. Rodzynki umyć, zalać wrzącą wodą na kilka minut, osaczyć. Orzechy niezbyt drobno posiekać. Jabłko i pomarańczę umyć, obrać, rozdrobnić. Czosnek obrać, posiekać, rozetrzeć z solą, połączyć z olejem, dodać cukier, pieprz, sok z cytryny. Wszystkie składniki wymieszać. Posypać natką. Przybrać cząstkami pomidorów i jaj. Podawać z bułką, a na bardziej uroczyste okazje z białym wytrawnym winem.

Uwaga. Pomidory można zastąpić oliwkami, które trzeba wydrylować i posiekać. Sałatkę można również wzbogacić, dodając banany, migdały itp.

KARCZOCHY

Karczochy to dekoracyjne osty, które sadzi się dla ozdoby oraz dlatego, że są atrakcyjnym warzywem. W wielu krajach, np. we Francji, Anglii i Włoszech, są bardzo popularne i cenione przez znawców. U nas coraz częściej pojawiają się na działkach. Jada się nierozwinięte pąki kwiato­we, a właściwie mięsiste części listków okrywy kwiatowej wraz z dolną częścią kielicha i kawałkiem łodygi, z której wyrasta kwiat. Kupując karczochy, trzeba zwracać Uwagę, aby pąki kwiatowe („róże") były nierozwinięte i zielone. Rozwarte i ciemne są niejadalne, ponieważ po ugotowaniu stają się łykowate. Przy przygotowaniu karczochów trzeba uważać, aby nie były robaczywe. Robaczywe karczochy mają przy ogonku czarny punkcik, a gdy się rozchyli płatki, widać wnętrze wyjedzone przez szkodniki. Karczochy zawierają niewielkie ilości witamin C, A, B oraz sporo potasu i manganu. Są niskokaloryczne (100g karczocha dostarcza 50 kalorii) i łatwo strawne.

Sałatka z karczochów z sosem czosnkowym

4 karczochy, sok z cytryny, sól, cukier; sos czosnkowy. 4 ząbki czosnku, sól, 1 żółtko, 1 /2 łyżki musztardy, 1 szklanka oleju (oliwy), cukier, pieprz; posiekana natka pietruszki

Karczochy umyć, usunąć zewnętrzne i okalające stwardniałe płatki. Wnętrze kwiatostanu oczyścić z drobnych włosków, opłukać, skropić sokiem z cytryny. Kwiatostany włożyć do wrzącej osolonej i osłodzonej wody, gotować około 1 /2 godziny pod przykryciem, odcedzić, ostudzić, zalać sosem. Przyrządzenie sosu: czosnek obrać, posiekać, rozetrzeć z solą, żółtkiem i musztardą, ucierać dodając olej lub oliwę. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, dodać natkę. Podawać jako przystawkę z dodatkiem pieczywa.

Uwaga. Sałatkę z karczochów można również podać z sosem majonezowym, remoulade lub vinaigrette albo z ubitą i doprawioną do smaku śmietaną.

Sałatka z karczochów (na sposób francuski)

4 karczochy, sok z cytryny, sól, cukier, 4 cienkie płatki szynki, 4 płatki sera gouda, 4 łyżki oleju, pieprz; zielona sałata

Karczochy umyć, usunąć zewnętrzne i okalające stwardniałe płatki. Wnętrze kwiatostanów oczyścić z drobnych włosków, opłukać, skropić sokiem z cytryny. Kwiatostany włożyć do wrzącej osolonej i osłodzonej wody, gotować około 1 /2 godziny pod przykryciem, odcedzić, ostudzić. Środki „kwiatów" poprzekrawać na ćwiartki. Szynkę i ser pokroić na cienkie pasemka. Wszystkie składniki wymieszać z olejem przyprawio­nym sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Ochłodzić. Karczochy podawać

Ułożone na liściach sałaty jako przystawkę z bułką i białym wytrawnym winem.

KARDY

Kardy, delikatne warzywo dostępne przez całą zimę, jest ostowatą rośliną o szarozielonych, pierzastych, porośniętych kolcami liściach. Zawiera witaminy A, C i z grupy B, a także potas, wapń, sód, magnez, fosfor i żelazo oraz niewielkie ilości węglowodanów. Są niskokalorycz­ne. Jadalne są kłącza i grube, mięsiste ogonki liściowe oraz środkowe nerwy liści. Przygotowując kardy, trzeba odciąć pozostałości liści, zostawiając mięsiste łodygi, umyć je, sparzyć wrzątkiem, oskrobać, usunąć włókna, pokroić na kawałki. Kardy gotowane tylko w osolonej wodzie zmieniają kolor. Do wody w czasie gotowania dodaje się więc ocet (kwasek cytrynowy), sól i mąkę w proporcji 1 łyżka mąki rozpro­wadzonej w 3 łyżkach zimnej wody, 1 łyżka octu i 1/2 łyżki soli na 1 I wody. Gotuje się kardy w przykrytym naczyniu.

Surówka z kardów

30 dag kardów, sok z cytryny, 1 jabłko, 4 łyżki oleju, sól, cukier, posiekana natka pietruszki

Kardy umyć, oskrobać skórkę, usunąć włókna i kolce, pokroić w plasterki, skropić sokiem z cytryny, aby nie czerniały. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, wymieszać z kardami, polać olejem przyprawionym do smaku sokiem z cytryny, solą, cukrem, posypać natką. Podawać do mięs pół godziny po przygotowaniu, aby się surówka przemacerowała.

Sałatka z kardów z jajami

50 dag kardów, 1 łyżka octu, sól, cukier, 1 łyżka mąki, 2 jaja (ugotowane na twardo), 2 ogórki konserwowe, 1/3 szklanki majonezu, posiekana natka pietruszki

Kardy umyć, oskrobać skórkę, usunąć włókna i kolce, pokroić na kawałki długości 5 cm. Zagotować litr wody, zakwasić octem, dodać 1/2 łyżki soli, 1 łyżeczkę cukru oraz mąkę rozprowadzoną w 3 łyżkach zimnej wody, włożyć kardy, gotować do miękkości, odcedzić, osaczyć. Jaja obrać, pokroić w ósemki. Ogórki pokroić w talarki. Wszystkie składniki wymieszać, osolić, zalać majonezem, posypać natką. Sałatkę przygoto­wać 1/2 godziny przed podaniem. Podawać jako przystawkę. Zamiast ogórków można użyć marynowanych śliwek.

KUKURYDZA

Kukurydza jest popularnym warzywem. Zawiera skrobię, cukier, białko oraz witaminy A, Bi, B₂, C. Ma dużą wartość kaloryczną (100 g kukurydzy dostarcza 360 kalorii). Kukurydza jest spożywana na surowo i gotowa­na, konserwowana w ziarnach i zamrożona w kolbach. Do gotowania należy wybierać jasne kolby o zbitych, ciasno przylegających ziarnach, które przy naciskaniu są miękkie. Kolby ciemne, twarde i mączyste nie nadają się do spożycia; przeznacza się je na mączkę i kaszę. Wygodne jest stosowanie kukurydzy konserwowej. Po odcedzeniu, ziarna takiej kukurydzy mogą być składnikiem wielu sałatek.

Sałatka z kukurydzy

50 dag świeżej lub 1 puszka konserwowej kukurydzy, sól, marynowane grzybki lub pieczarki, korniszony, 1/2 szklanki majonezu, 1 łyżka musztardy, cukier, posiekany koperek

Kaczany kukurydzy opłukać, włożyć do wrzącej osolonej wody, gotować aż będą miękkie, ostudzić, wyjąć ziarna (kukurydzę konserwową odce­dzić). Grzybki i korniszony wymieszać z majonezem utartym z musztar­dą. Przyprawić do smaku solą, cukrem, wymieszać z ziarnami kukurydzy. Posypać posiekanym koperkiem. Podawać jako przystawkę do innych dań.

Sałatka z kukurydzy z ryżem

1 puszka konserwowej kukurydzy, 1 szklanka ryżu, 15 dag wędliny (szynka, kiełbasa),

2 łyżki majonezu, 2 łyżki ketchupu, sok z cytryny, sól, pieprz, cukier, sproszkowana pap­ryka, posiekana zielenina, czerwona marynowana papryka.

Kukurydzę odcedzić z zalewy. Ryż ugotować na półsypko. Wędlinę pokroić. Majonez wymieszać z ketchupem, przyprawić do smaku sokiem z cytryny, solą, pieprzem, cukrem, sproszkowaną papryką, dodać zieleninę. Sos wymieszać z pozostałymi składnikami. Przybrać sałatkę paskami papryki. Przygotować na 1 godzinę przez podaniem. Podawać jako przystawkę.

MARCHEW

Marchew należy do warzyw bogatych w wiele cennych składników. Zawiera karoten, czyli prowitaminę A (której zawdzięcza swą barwę), sporo witamin B_1; B₂, PP, K oraz niewielkie ilości witaminy C. Dostarcza również soli mineralnych, głównie potasu, ale także wapnia, fosforu, żelaza, miedzi, magnezu, cynku. Sok z marchwi jest pierwszym sokiem, który podaje się niemowlętom. Jest on zalecany we wszystkich okresach życia, ponieważ wpływa dodatnio na wątrobę i oczy, wzmac­nia włosy i paznokcie, ujędrnia ciało. Marchew jest najtańszym kosme­tykiem, z tym że dziennie nie powinno się pić więcej soku z marchwi niż 1-2 szklanki, aby nie zżółkła skóra. Szczególnie poleca się marchew palaczom oraz osobom o słabym wzroku. Ponieważ marchew nie tuczy (100 g marchwi dostarcza około 10 kalorii), jest stosowana w dietach odchudzających. Młodą marchew, dokładnie wyszorowaną pod bieżącą wodą i oczyszczoną, chrupie się na surowo, a starą marchew trzeba zetrzeć na tarce lub pokroić. Gotuje się marchew 40-60 minut.

Surówka z marchwi z chrzanem

30 dag marchwi, 1 łyżka startego chrzanu, 1 jabłko, 1 /3 szklanki śmietany, cukier puder, sok z cytryny

Marchew wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi otworami, dodać chrzanu. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, wymieszać z marchewką i chrzanem. Dodać śmietanę przyprawioną do smaku cukrem pudrem i sokiem z cytryny. Podawać do mięs, potraw mącznych, potraw z kasz.

Surówka z marchwi z jabłkiem

30 dag marchwi, 2 jabłka, 1/3 szklanki śmietany, cukier puder, 1 łyżeczka posiekanego koperku

Marchew wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi otworami. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, wymieszać z marchewką. Dodać śmietanę przyprawioną do smaku cukrem pudrem i wymieszaną z koperkiem. Podawać do mięs, potraw mącznych, potraw z kasz.

Surówka z marchwi z cytryną

30 dag marchwi, 1 jabłko, sok z cytryny, cukier puder

Marchew wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi otworami. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Wymieszać razem. Przyprawić do smaku sokiem z cytryny i cukrem pudrem. Podawać do mięs.

Surówka z marchwi z orzechami

30 dag marchwi, 2-3 łuskane orzechy włoskie, 1 łyżka miodu, 1/3 szklanki śmietany

Marchew wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi otworami. Orzechy posiekać, dodać do marchewki. Wymieszać z miodem i ze śmietaną. Podawać do wędlin lub z pieczywem na drugie śniadanie.

Surówka z marchwi z selerem

30 dag marchwi, 2 jabłka, 1 średni seler, sól, cukier, sok z cytryny, 1/2 szklanki śmietany

Marchew wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi otworami. Jabłka i seler umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny, dodać śmietanę. Podawać do mięs.

Surówka z marchwi z ogórkiem kwaszonym

30 dag marchwi, 1 ogórek kwaszony, 1 łyżka oleju, 1-2 ząbki czosnku, sól, cukier, sok z cytryny

Marchew wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi otworami. Ogórek zetrzeć na tarce z dużymi otworami, wymieszać z marchewką, dodać olej. Przyprawić do smaku czosnkiem utartym z solą, cukrem, sokiem z cytryny. Podawać do mięs, wędlin, kasz.

Surówka z marchwi z rzodkiewkami

30 dag marchwi, pęczek rzodkiewek, sól, cukier, sok z cytryny, 2 jaja (ugotowane na twardo), 1 /2 szklanki śmietany, posiekany koperek.

Marchew wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi Otworami. Rzodkiewki oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, wymieszać z marchewką. Przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny. Jaja obrać, posiekać. Warzywa polać śmietaną, posypać jajami i koperkiem. Podawać do wędlin.

Sałatka z marchwi z parówkami

30 dag marchwi, sól, 1/2 szklanki mleka, kilka różyczek kalafiora, 3-4 parówki, 1/2 szklanki zielonego groszku, posiekana natka pietruszki, pieprz, 1/3 szklanki ketchupu

Marchew wyszorować, obrać, opłukać, ugotować w osolonej wodzie z mlekiem, odcedzić, ostudzić, pokroić w kostkę. Ugotować kilka różyczek kalafiora. Parówki obrać z osłonki, pokroić w kostkę. Wszystkie składniki wymieszać. Dodać groszek i natkę. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, ketchupem. Podawać z jajami na twardo jako samodzielne danie.

Sałatka z marchwi z ryżem

30 dag marchwi, sól, 1/2 szklanki mleka, 2 łyżki ryżu, 2 jaja (ugotowane na twardo), 1/3 szklanki majonezu, posiekana natka pietruszki, pieprz

Marchew wyszorować, obrać, opłukać, ugotować w osolonej wodzie z mlekiem, odcedzić, ostudzić, pokroić w kostkę. Ryż opłukać, zalać dużą ilością wrzącej, osolonej wody, ugotować, odcedzić. Jaja obrać, posie­kać. Wszystkie składniki wymieszać, dodać majonez i natkę. Przyprawić do smaku solą, pieprzem. Podawać z pieczywem jako samodzielne danie.

OGÓRKI

Ogórki są najdelikatniejsze, gdy spożywa sieje nie w pełni dojrzałe. Nie tylko orzeźwiają i gaszą pragnienie, ale przyczyniają się do szybszego spalania, działają moczopędnie i przeczyszczająco. Ponieważ są nisko-kaloryczne (100 g ogórka dostarcza 20 kalorii), są wymarzoną jarzyną dla osób, które chcą zeszczupleć. Nie są jednak łatwo strawne; lepiej strawne są ogórki kwaszone. Wartość odżywcza świeżych ogórków jest znikoma, a silnie działający enzym - askorbinaza niszczy witaminę C. Dlatego nie powinno się łączyć świeżych ogórków z warzywami bogatymi w tę witaminę, np. z pomidorami. Ogórki kwaszone, zwłaszcza ich sok, stanowią niezłe źródło witaminy C. Powstaje ona jako produkt uboczny wytwarzany przez drobnoustroje w czasie kwaszenia. Według medycyny ludowej sok z ogórków pity przez jakiś czas odtruwa organizm, a stosowany w celach kosmetycznych wybiela cerę, ściąga rozszerzone pory, wygładza zmarszczki.

Surówka ze świeżych ogórków

młode ogórki, sól, pieprz, (miód)

Ogórki umyć, obrać, posypać solą, pieprzem lub maczać w miodzie.

Mizeria ze śmietaną

40-50 dag ogórków, sól, cukier, (pieprz), 1 łyżka posiekanego koperku, 1/2 szklanki śmietany

Ogórki umyć, obrać, poszatkować lub pokroić w cienkie plasterki, lekko osolić, osłodzić i ewentualnie posypać pieprzem. Dodać koperek do śmietany i zalać nią ogórki. Podawać jako dodatek do dań podstawo­wych.

Mizeria z olejem

40-50 dag ogórków, sól, pieprz, (mała cebula), 2-3 łyżki oleju, sok z cytryny lub winny ocet, posiekany koperek lub szczypiorek

Ogórki umyć, obrać, poszatkować lub pokroić w cienkie plasterki, lekko osolić, posypać pieprzem. Można dodać cebulę pokrojoną w cienkie talarki. Wymieszać z olejem. Przyprawić do smaku sokiem z cytryny lub winnym octem, posypać koperkiem lub szczypiorkiem. Podawać jako dodatek do dań podstawowych.

Mizeria z serem (po małopolsku)

40-50 dag ogórków, sól, 1 mała cebula, ok. 15 dag białego sera, pieprz, 1 /2 szklanki śmietany, 1 łyżka posiekanego koperku

Ogórki umyć, obrać, poszatkować lub pokroić w cienkie plasterki, osolić. Po kilku minutach odlać sok, dodać cebulę pokrojoną w cienkie talarki, wymieszać z pokruszonym serem, posypać pieprzem, wymieszać ze śmietaną, posypać koperkiem. Podawać z pieczywem na drugie śniada­nie lub kolację.

Surówka z ogórków i rzodkiewek

40 dag ogórków, 2 pęczki młodych rzodkiewek, 1 pęczek młodych cebulek, posiekany koperek, śmietana, sól, cukier

Ogórki umyć, obrać, pokroić w drobną kostkę. Rzodkiewki i cebulki ze szczypiorem opłukać, cienko poszatkować. Dodać koperek. Wszystkie składniki wymieszać ze śmietaną. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Podawać jako dodatek do dań podstawowych lub z pieczywem na drugie śniadanie.

Surówka z ogórków i rzodkwi

40 dag ogórków, 1 rzodkiew, szczypior, śmietana, sól, cukier

Ogórki umyć, obrać, poszatkować lub pokroić w cienkie plasterki. Rzodkiew wyszorować, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Szczypior opłukać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać ze śmie­taną. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Podawać jako dodatek do dań podstawowych lub z pieczywem na drugie śniadanie.

„Łódeczki" z ogórków

4 średnie ogórki, 1 pęczek rzodkiewek, 1 pęczek szczypiorku, 1 jajo (ugotowane na twardo), majonez lub śmietana, sól, 1 główka sałaty

Ogórki umyć, obrać, przekroić wzdłuż, wydrążyć. Rzodkiewki i szczypio­rek opłukać, drobno posiekać. Jajo obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać z gęstym majonezem lub śmietaną. Przyprawić do smaku solą. Napełnić „łódeczki". Podawać jako przekąskę, ułożone na opłuka­nych liściach sałaty.

Surówka z ogórków małosolnych

4 ogórki małosolne, posiekany koperek

Ogórki umyć (można obrać ze skórki), podzielić wzdłuż na cztery części, posypać koperkiem. Podawać do wędlin, mięs pieczonych.

Surówka z ogórków kwaszonych

4 jędrne ogórki kwaszone

Ogórki umyć, obrać ze skórki, podzielić wzdłuż na dwie lub cztery części. Podawać do potraw mięsnych.

Ogórki kwaszone z majonezem

4 jędrne ogórki kwaszone, 4-6 łyżek majonezu, 1 łyżka posiekanego koperku

Ogórki obrać, pokroić w kostkę, wymieszać z majonezem, posypać koperkiem. Podawać do potraw mięsnych.

Ogórki kwaszone z olejem

4 jędrne ogórki kwaszone, 1 większa cebula, 1 jabłko, 2-3 łyżki oleju, sól, cukier

Ogórki, cebulę, jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami lub pokroić w paseczki. Wymieszać z olejem. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Podawać do potraw mięsnych, ryb smażonych.

PAPRYKA

Jeszcze 20 lat temu papryka była w polskiej kuchni czymś zgoła egzotycznym. Dziś spowszechniała. Dzięki uprawom papryki pod folią, sezon na nią się wydłużył. Papryka należy do grupy warzyw bogatych w witaminę C i jednocześnie jest pozbawiona enzymu askorbinazy, przyspieszającego rozkład tej witaminy podczas gotowania, duszenia, a nawet odgrzewania. Zawiera znaczne ilości żelaza i karotenu, a przy tym jest niskokaloryczna (100 g papryki dostarcza 27 kalorii), a więc stanowi wspaniały produkt dla osób odchudzających się. Od zawartości kapsaicyny i związków jej pokrewnych zależy łagodność lub ostrość papryki. Papryka jest wykorzystywana w lecznictwie do produkcji maści, kre­mów, plastrów. Spożywana regularnie obniża ciśnienie krwi, chroni przed zwapnieniem naczyń krwionośnych, wzmaga perystaltykę jelit, lecz spożywana w nadmiarze może podrażnić żołądek. W krajach bałkańskich papryka jest uważana za lek na długowieczność.

Istnieje wiele odmian uprawianej u nas papryki: słodka (odmiany polska i amerykańska), półsłodka (odmiana węgierska), ostra (brono­wicka ostra - odmiana polska, odmiana węgierska). Ponadto w handlu występuje papryka o maleńkich owocach i bardzo ostrym, palącym smaku o nazwie pieprzu tureckiego lub czuszki, wykorzystywana jako przyprawa.

Papryka znajduje szerokie zastosowanie do przyrządzania surówek i sałatek oraz jako element dekoracyjny do zimnych potraw o kontrastu­jącym kolorze.

Ponieważ skórka papryki jest ciężko strawna, osobom chorym na wątrobę i dolegliwości przewodu pokarmowego podaje się paprykę bez skórki. W tym celu piecze się paprykę w piekarniku, obracając ją w różne strony. Kiedy skórka brązowieje, szybko przekłada się paprykę do garnka i przykrywa pokrywką na kilka minut, aby się „zaparzyła". Następnie obiera się paprykę ze skórki, usuwa szypułkę i gniazda nasienne, płucze w zimnej wodzie. Poza walorami zdrowotnymi, pie­czona papryka ma doskonały smak.

Surówka z papryki

4 papryki, olej, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, sól, cukier

Papryki umyć, wydrążyć, pokroić w cienkie krążki, skropić olejem i sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Podawać jako dodatek do dań podstawowych.

Uwaga. Surówkę tę można również przygotować z papryki pieczonej, pokrojonej w kawałki.

Surówka z papryki z cebulą

4 papryki, 1 cebula, 1 ząbek czosnku, sól, olej, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, cukier, mielona papryka

Papryki umyć, wydrążyć, pokroić w cienkie krążki. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę. Czosnek rozetrzeć z solą, dodać olej, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, cukier, mieloną paprykę. Wymieszać z papryką i cebulą. Podawać do potraw mięsnych tłustych.

Surówka z papryki i ogórków

4 czerwone pomidorowe papryki, 1 duży świeży lub małosolny ogórek, olej, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, sól, pieprz, 2 jaja (ugotowane na twardo), posiekany koperek

Papryki umyć, wydrążyć, pokroić w paseczki. Ogórek umyć, obrać, przekroić wzdłuż, a następnie pokroić na półkrążki. Wymieszać paprykę z ogórkiem, dodać olej i sok z cytryny lub kwasek cytrynowy. Przyprawić do smaku solą, pieprzem. Jaja obrać, posiekać. Posypać surówkę jajami i koperkiem. Podawać do potraw mięsnych, rybnych, mącznych.

Surówka z papryki po serbsku

4 papryki, 4 pomidory, 1 ogórek, kilka liści sałaty (najlepiej ze środka główki), sól, pieprz; sos: 3 ząbki czosnku, sól, 1 łyżeczka musztardy, cukier, oliwa, ocet winny

Papryki umyć, wydrążyć, pokroić w kostkę. Pomidory umyć, pokroić w ćwiartki. Ogórek umyć, obrać, pokroić w plastry. Liście sałaty opłukać, pokroić w dużą kostkę. Wszystkie składniki wymieszać, osolić, posypać pieprzem i przyprawić sosem: rozetrzeć czosnek z solą, dodać musztar­dę, cukier do smaku, ucierać, wkraplając oliwę i ocet winny. Podawać do potraw mięsnych, rybnych.

Surówka z papryki z pomidorami

2 papryki, 2 pomidory, 1 sałata, 1 cebula, 1 /3 szklanki majonezu, 1 /2 opakowania jogurtu, sól, pieprz

Papryki umyć, wydrążyć, pokroić w cieniutkie krążki. Pomidory umyć, pokroić w ćwiartki. Liście sałaty opłukać, porozrywać w szerokie paski. Cebulę obrać, pokroić w cienkie piórka. Wszystkie składniki wymieszać z majonezem rozprowadzonym jogurtem, przyprawionym do smaku solą, pieprzem. Podawać do potraw mięsnych, rybnych, a także mącznych.

Papryka nadziewana twarożkiem

1 czerwona i 1 zielona papryka, 1 łyżka masła, 25 dag twarożku, 1 serek topiony, sól, pieprz lub mielona papryka, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, 1 ząbek czosnku, 1 łyżeczka posiekanej marynaty (dynia, grzybki, ogórki)

Papryki umyć, wydrążyć, pokroić w krążki grubości 2-3 cm, odłożyć. Masło rozetrzeć z twarożkiem i serkiem na jednolitą masę. Przyprawić do smaku solą, pieprzem lub mieloną papryką, dodać natkę, utarty ząbek czosnku, marynatę. Wszystkie składniki wymieszać i napełnić przygo­towaną masą krążki papryki. Podawać jako przystawkę przed obiadem lub jako danie kolacyjne.

Surówka z papryki jesienna

4 papryki, 1 duże kwaskowe jabłko, 1 gruszka, kilka śliwek, 1 /3 szklanki majonezu lub śmietany, sól, cukier, posiekane orzechy włoskie

Papryki umyć, wydrążyć, pokroić w cienkie paseczki. Jabłko i gruszkę obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Śliwki wypestkować, pokroić w paseczki. Wszystkie składniki wymieszać, dodać majonez lub śmie­tanę. Przyprawić do smaku solą, cukrem, posypać orzechami. Podawać na podwieczorek.

Sałatka z papryki smażonej

5-6 dużych papryk, olej do smażenia, 1 duża cebula, posiekana natka pietruszki, olej, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, sól, cukier, cząber

Papryki umyć, wydrążyć, wrzucić na kilka minut do wrzącego oleju. Wyjąć, ostudzić, zdjąć z nich skórkę, pokroić w paseczki. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać, dodać natkę, olej, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy. Przyprawić do smaku solą, cukrem i, jeśli ktoś lubi, cząbrem. Podawać jako przystawkę przed obiadem lub na kolację.

Sałatka macedońska

4 papryki, 4 pomidory, 1 mała cebula, sól, pieprz, olej, ocet winny lub sok z cytryny, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Papryki umyć, upiec, zdjąć skórkę, wydrążyć, pokroić w cienkie poprzeczne paski. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w plastry. Cebulę obrać, pokroić w cienkie krążki. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, olejem, octem winnym lub sokiem z cytryny. Oziębić w lodówce - przed podaniem posypać natką. Podawać z pieczywem na kolację.

Sałatka z papryki z pomidorami i cebulą

4 papryki, 2 cebule, 2 pomidory, sól, pieprz, olej, ocet winny lub sok z cytryny, 10 dag ostrego sera żółtego

Papryki umyć, upiec, wydrążyć, pokroić w poprzeczne paski. Cebule obrać, pokroić w krążki. Pomidory umyć, pokroić w plastry. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, olejem, octem winnym lub sokiem z cytryny. Posypać startym na tarce serem. Podawać z pieczywem na kolację.

Sałatka „szopska" (bułgarska)

4 papryki, 4 pomidory, 1 duży ogórek, 1 cebula, sól, pieprz, oliwa, ocet winny, 5 dag sera solan, natka pietruszki

Papryki umyć, 2 strąki opiec w piekarniku, obrać ze skórki. Pieczone i surowe papryki wydrążyć, pokroić na kawałki. Pomidory i ogórek umyć, pokroić w kostkę. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymie­szać. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, oliwą, octem winnym. Posypać startym serem. Przybrać natką. Podawać jako przystawkę do obiadu lub na kolację.

Sałatka z marynowanej papryki z rybą konserwową

4 marynowane papryki, 1 puszka ryby z konserwy w oleju, 1-2 ogórki konserwowe, kilka marynowanych grzybków, 1/2 szklanki ugotowanego ryżu, 2-3 łyżki koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, cukier, posiekana natka pietruszki

Papryki umyć, wydrążyć, pokroić w paseczki. Rybę pokroić na kawałki. Ogórki pokroić w plasterki. Grzybki posiekać. Ostudzony ryż połączyć ze wszystkimi składnikami, wymieszać z koncentratem pomidorowym, polać olejem z konserwy. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem. Posypać natką. Podawać z pieczywem na kolację.

PASTERNAK

Pasternak jest podobny do dużej, białawej marchwi, a smakiem przypo­mina seler lub pietruszkę. U nas wyszedł z mody kulinarnej, natomiast jest bardzo popularny we Francji i w Anglii. Zawiera sporo witamin B,, B₂, C oraz soli mineralnych, a zwłaszcza potasu. Ma dużą wartość kaloryczną (100 g pasternaku dostarcza 66 kalorii). Wykazuje silne działanie moczopędne i odtruwające.

Surówka z pasternaku z chrzanem

30 dag pasternaku, 5 dag chrzanu, 1 jabłko, 1/2 szklanki śmietany, sól, cukier

Korzenie pasternaku i chrzanu umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi otworami. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Wszystkie składniki wymieszać ze śmietaną. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Podawać do potraw mięsnych.

Surówka z pasternaku z zieleniną i liśćmi ziół

30dag pasternaku, 1 jabłko, 1 cebula, zielenina (liście selera naciowego, estragonu, bazylii, natka pietruszki), olej, sok z cytryny, sól, cukier, pieprz

Korzenie pasternaku umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi otworami. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, cebulę obrać, posiekać. Zieleninę opłukać, osaczyć, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać z olejem i sokiem z cytryny. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem. Podawać do potraw mięsnych.

Sałatka z pasternaku z orzechami

50 dag pasternaku, 2 jabłka, sok z cytryny, 2-3 łyżki majonezu, sól, cukier, posiekane orzechy włoskie

Korzenie pasternaku umyć, ugotować, ostudzić, obrać, pokroić w kostkę. Jabłka umyć, obrać, pokroić w kostkę. Wymieszać pasternak i jabłka, dodać sok z cytryny, majonez. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Posypać orzechami. Podawać z pieczywem jako samodzielne danie na kolację.

Sałatka z pasternaku ze szczypiorkiem

50 dag pasternaku, 2 ogórki kwaszone, 2 pęczki szczypiorku, 1 /3 szklanki majonezu, sól, Cukier

Korzenie pasternaku umyć, ugotować, ostudzić, obrać, pokroić w słupki lub w kostkę. Ogórki kwaszone obrać, pokroić w kostkę. Szczypiorek opłukać, osaczyć, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać z majone­zem. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Podawać do jaj ugotowanych na twardo.

POMIDORY

Pomidory, podobnie jak papryka, zrobiły u nas zawrotną karierę. Obecnie mamy duże plantacje tego wspaniałego warzywa, przy czym wyhodo­wano wiele szlachetnych odmian pomidorów (jabłkowe, malinowe, żółte sałatkowe). Pomidory są bardzo dobrym źródłem soli mineralnych: sodu, potasu, wapnia, żelaza oraz wielu mikroelementów, jak nikiel, kobalt, magnez, mangan. Ponadto zawierają wszystkie witaminy, zwłaszcza witaminy A, B, C, E, i są zasadotwórcze. Z uwagi na niską kaloryczność (100 g pomidorów dostarcza 15-20 kalorii) nie tuczą, natomiast spożywane na surowo skutecznie przeciwdziałają obstrukcji. Urozmaicają menu osobom cierpiącym na nadciśnienie, zaburzenia krążenia i na cukrzycę. Poza walorami zdrowotnymi, pomidory mają wspaniały smak i nadają się na surówki i sałatki. Podając pomidory dzieciom, osobom starszym oraz cierpiącym na schorzenia gastryczne, należy zanurzyć je na kilka sekund we wrzącej wodzie, a potem opłukać w zimnej w celu łatwiejszego zdjęcia z nich skórki.

Surówka z pomidorów

4 duże pomidory (ok. 1/2 kg), sól, pieprz

Pomidory umyć, pokroić na cząstki, posypać solą i pieprzem. Podawać do wszystkich posiłków.

Surówka z pomidorów z cebulą

4 pomidory, 1 cebula, sól, pieprz, olej, sok z cytryny, natka pietruszki

Pomidory umyć, pokroić w plasterki. Cebulę obrać, posiekać; można sparzyć wrzątkiem na sicie. Plasterki pomidorów posypać cebulą, solą, pieprzem, polać olejem i sokiem z cytryny. Przybrać natką. Podawać jako dodatek do dań podstawowych lub z pieczywem.

Surówka z pomidorów z jajami

4 pomidory, sól, pieprz, 1 jajo (ugotowane na twardo), 1 łyżka posiekanego szczypiorku, 1/3 szklanki śmietany

Pomidory umyć, pokroić w plasterki, posypać solą i pieprzem. Jajo obrać, posiekać. Dodać jajo i szczypiorek do śmietany i zalać nią pomidory. Podawać na kolację.

Surówka z pomidorów z ogórkami

2 duże pomidory, 2 ogórki małosolne, 1 mała cebula, sól, pieprz, sok z cytryny, 3-4 łyżki oleju lub majonezu

Pomidory umyć, pokroić w plasterki. Ogórki i cebulę obrać, pokroić w cienkie plasterki. Przekładać na przemian pomidory, ogórki, cebulę. Osolić, posypać pieprzem, skropić sokiem z cytryny, polać olejem lub majonezem. Podawać na kolację.

Surówka z pomidorów z papryką (surówka węgierska)

4 pomidory, 2 zielone papryki, 1 cebula, sól, pieprz, sok z cytryny, 3-4 łyżki oleju

Pomidory umyć, pokroić na cząstki. Umyte i sparzone wrzątkiem papryki wydrążyć, pokroić w krążki. Cebulę obrać, pokroić w plasterki. Wszys­tkie składniki wymieszać, osolić, posypać pieprzem, skropić sokiem z cytryny i olejem. Podawać jako dodatek do łagodnych potraw lub z pieczywem.

Pomidory nadziewane twarożkiem

4 duże pomidory, 1 mata cebula, 4-6 rzodkiewek, 2-3 łyżki twarożku, śmietana, sól, 1-2 łyżki posiekanego koperku, 4 liście sałaty

Pomidory umyć, przeciąć w poprzek, wydrążyć miąższ. Cebulę obrać, posiekać. Rzodkiewki zetrzeć na tarce z małymi otworami. Twarożek wymieszać ze śmietaną, cebulą i rzodkiewkami, osolić, dodać koperek, miąższ z pomidorów, wymieszać. Nałożyć masę do wydrążonych pomidorów, ułożyć je na liściach sałaty. Podawać jako przystawkę do innych dań.

Pomidory nadziewane żółtym serem

4 duże pomidory, sól, pieprz, 3/4 szklanki majonezu, posiekana natka pietruszki, 20 dag żółtego sera, sproszkowana papryka, 4 liście sałaty, posiekany szczypiorek

Pomidory umyć, ściąć „piętki" (od strony szypułki), wydrążyć miąższ, posypać wewnątrz solą i pieprzem. Wydrążony miąższ i sok przetrzeć przez sitko, wymieszać z połową majonezu i natką. Ser pokroić w drobną kostkę, posypać papryką i wymieszać z miąższem pomidorów i majo­nezem. Nałożyć do wydrążonych pomidorów, ułożyć na liściach sałaty, oblać resztą majonezu, posypać szczypiorkiem. Podawać jako przy­stawkę.

Pomidory nadziewane zielonym groszkiem

4 duże pomidory, 1 /2-2/3 puszki zielonego groszku, 4-6 łyżek majonezu, posiekana natka pietruszki

Pomidory umyć, przeciąć w poprzek na 2/3 wysokości, wydrążyć miąższ. Groszek osaczyć, wymieszać z majonezem, nałożyć do wydrą­żonych pomidorów. Posypać natką. Podawać jako przystawkę do innych dań.

Pomidory nadziewane surówką jarzynową

4 duże pomidory, ok. 1 szklanki surówki jarzynowej, 4-6 łyżek majonezu, 1-2 łyżki posiekanego koperku

Pomidory umyć, przeciąć w poprzek na 2/3 wysokości, wydrążyć miąższ. Nałożyć do wydrążonych pomidorów surówkę jarzynową, polać majonezem, posypać koperkiem. Podawać do dań mięsnych.

Uwaga. Na surówkę wykorzystać 2-3 rodzaje warzyw, np. seler, por, jabłko zetrzeć na tarce, przyprawić do smaku, wymieszać z majone­zem.

Pomidory nadziewane papryką

4 pomidory, 2 jaja (ugotowane na twardo), 3 zielone papryki, 1 ogórek kwaszony, 1 cebula, sól, cukier, pieprz, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, 2-3 łyżki śmietany lub majonezu, kilka liści sałaty

Pomidory umyć, ściąć wierzchy na 2/3 wysokości, wydrążyć miąższ. Jaja obrać, posiekać. Papryki umyć, wydrążyć, posiekać. Ogórek obrać, pokroić w kostkę. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym, wymieszać ze śmietaną lub majonezem. Napeł­nić pomidory, przykryć ściętymi „wieczkami", ułożyć na liściach sałaty. Podawać jako przystawkę.

Sałatka z pomidorów z ziemniakami

4 duże pomidory, 25 dag młodych ziemniaków, 2 jabłka, 1 cebula, sól, papryka, 3-4 łyżki oleju

Pomidory umyć, pokroić w paski. Ziemniaki wyszorować, ugotować, odcedzić, ostudzić, pokroić w paski. Jabłka umyć, obrać, pokroić w paski. Cebulę umyć, posiekać. Wszystkie składniki ułożyć warstwami w salaterce, kładąc na spód ziemniaki. Każdą warstwę osolić, posypać papryką. Sałatkę polać olejem. Podawać na kolację, np. z jajami na twardo.

Sałatka z zielonych pomidorów

60 dag zielonych pomidorów, 2 cebule, sól, pieprz, 3-4 łyżki oleju

Pomidory umyć, pokroić w grube plastry. Cebule obrać, drobno posie­kać. Pomidory z cebulą zalać niewielką ilością wrzącej wody i gotować pod przykryciem mieszając, aby pomidory nie przywarły do dna. Gdy będą miękkie ostudzić, przyprawić do smaku solą, pieprzem, wymieszać z olejem. Podawać do smażonej ryby.

Pomidory nadziewane sałatką jarzynową

4 duże pomidory, 1 szklanka sałatki jarzynowej, kilka łyżek majonezu

Pomidory umyć, przekroić w poprzek na 2/3 wysokości. Część dolną wydrążyć, napełnić sałatką jarzynową wymieszaną z częścią majonezu. Wierzch przybrać pozostałym majonezem. Podawać jako przystawkę. Uwaga. Miąższ można zużyć do zupy lub sosu.

PORY

Pory wchodzą w skład włoszczyzny, natomiast nie są jeszcze dosta­tecznie wykorzystywane do przyrządzania surówek i sałatek. Pory zawierają sole mineralne, a zwłaszcza żelazo, oraz niewielkie ilości witamin A, Bi, C. Są warzywem niskokalorycznym (100 g pora dostarcza 37 kalorii). Wywar z porów działa moczopędnie, a surówka i sałatka z porów przeciwdziałają obstrukcji i znakomicie zaostrzają apetyt. Na surowo należy jeść białawą część pora, nad korzeniem Zielone liście pora mogą być spożywane po ugotowaniu (do zup, sosów), ponieważ surowe są ciężko strawne.

Surówka z porów ze śmietaną

1 duży por, 1 duże jabłko, 1/3 szklanki śmietany, sól, cukier, 1 łyżka posiekanego koperku

Por oczyścić, umyć, obciąć korzenie i części zielone. Białawą część pokroić w cienkie paski. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, wymieszać z porem, dodać śmietanę. Przyprawić do smaku solą, cukrem, posypać koperkiem. Podawać do potraw mięsnych, ryb smażonych.

Surówka z porów z olejem

1 duży por, sól, cukier, 2-3 łyżki oleju, musztarda

Por oczyścić, umyć, obciąć korzenie i części zielone. Białawą część pokroić w cienkie paski. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Wymieszać z olejem i musztardą. Podawać do potraw mięsnych, ryb smażonych.

Surówka z porów z majonezem

1 średni por, 2 duże pomidory, 1/3 szklanki majonezu

Pory oczyścić, umyć, obciąć korzenie i części zielone. Białawą część pokroić w cienkie paski. Pomidory umyć, pokroić w kostkę. Wymieszać składniki z majonezem. Przybrać paskami zielonych części porów. Podawać jako przystawkę do obiadu lub kolacji.

Sałatka z porów

4 pory, sól, cukier, pieprz, sok z cytryny, kilka łyżek majonezu, 1 łyżeczka musztardy, posiekany koperek

Pory oczyścić, umyć, obciąć korzenie i części zielone. Białawą część pokroić w półkrążki grubości około 1,5 cm, zanurzyć na cedzaku we wrzącej wodzie na 2-3 minuty, osaczyć, ostudzić. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, sokiem z cytryny. Wymieszać z majonezem roztartym z musztardą. Posypać koperkiem. Podawać do dań podsta­wowych.

Sałatka z porów z jabłkiem lub ogórkami

4 pory, 1 duże jabłko lub 2 ogórki kwaszone, 4 jaja (ugotowane na twardo), sól, cukier, sok z cytryny, olej, posiekany koperek

Pory oczyścić, umyć, obciąć korzenie i części zielone. Białawą część pokroić w półkrążki grubości około 1,5 cm, zanurzyć na cedzaku we wrzącej wodzie na 2-3 minuty, osaczyć, ostudzić. Jabłko lub ogórki umyć, obrać, pokroić w drobną kostkę. Jaja obrać, pokroić na cząstki. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny, polać olejem, posypać koperkiem. Podawać jako przystawkę do kolacji lub na drugie śniadanie.

Sałatka z porów z ziemniakami

4 pory, 4 duże ziemniaki, 2 jaja (ugotowane na twardo), 1 ogórek kwaszony, 1 /2 szklanki majonezu, kilka łyżek śmietany, sól, cukier, 2 pomidory, natka pietruszki

Pory oczyścić, umyć, obciąć korzenie i części zielone. Białawą część pokroić w półkrążki grubości około 1,5 cm, zanurzyć na cedzaku we wrzącej wodzie na 2-3 minuty, osaczyć, ostudzić. Ziemniaki wyszoro­wać, ugotować w łupinach, odcedzić, ostudzić, obrać, pokroić w drobną kostkę. Jaja i ogórek kwaszony obrać, pokroić w drobną kostkę. Majonez wymieszać ze śmietaną. Połowę sosu wymieszać ze składni­kami sałatki. Przyprawić do smaku solą, cukrem, polać resztą majonezu. Przybrać cząstkami pomidorów i natką. Podawać z pieczywem jako samodzielne danie na drugie śniadanie lub kolację.

RZEPA

Rzepa ma kształt kulisty lub podłużny i białą skórkę, którą trzeba obrać. Kiedyś była bardzo popularna w naszej kuchni, natomiast obecnie jest jadana rzadko, głównie w zimie, kiedy o inne warzywa jest trudniej. Rzepa zawiera sporo witamin C, PP, B1 i B₂ oraz sole mineralne. Należy do warzyw niskokalorycznych (100 g rzepy dostarcza 33 kalorii). Jest moczopędna, ale przede wszystkim działa wzmacniająco.

Surówka z rzepy

30 dag rzepy, 1 ogórek kwaszony, 1 jabłko, 1 cebula, 1/2 szklanki śmietany, sól, cukier

Rzepę wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Ogórek i jabłko obrać, również zetrzeć na tarce. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać ze śmietaną. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Podawać z innymi surówkami (np. z surówką z marchwi) do potraw mięsnych i drobiu.

Surówka z rzepy z jajami

30 dag rzepy, sok z cytryny, 2 jaja (ugotowane na twardo), 1 pęczek posiekanego szczypiorku, 1/2 szklanki śmietany lub jogurtu, sól, pieprz, cukier

Rzepę wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, skropić sokiem z cytryny. Jaja obrać, posiekać. Wymieszać rzepę i jaja, dodać szczypiorek, śmietanę lub jogurt. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem. Podawać do dań podstawowych.

Sałatka z rzepy z ziemniakami i fasolą

30 dag rzepy, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, 1 /2 szklanki drobnej fasoli, 30 dag ziemniaków, 1 cebula, olej, sól, cukier, pieprz

Rzepę wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, skropić sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym. Fasolę opłukać, namoczyć w letniej wodzie, ugotować, osaczyć. Ziemniaki wyszorować, ugotować w skórkach, obrać póki ciepłe, pokroić na półkrążki. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku olejem, solą, cukrem, pieprzem. Podawać z pieczywem jako samodzielne danie na drugie śniadanie lub kolację.

RZEŻUCHA

W polskiej kuchni rzeżucha nie zrobiła dotychczas kariery, natomiast we Francji jest uważana za odmianę sałaty. Rzeżucha ma ostry smak i zapach. U nas wysiewa się ją na talerzu na Wielkanoc, tymczasem może ona rosnąć na balkonie w skrzynkach, doniczkach i na działkach. Rzeżuchę strzyże się nożyczkami i sporządza z niej surówki oraz wykorzystuje jako składnik surówek i sałatek, a także jako element dekoracyjny do kanapek. Dodana do zielonej sałaty podnosi jej smak. Rzeżucha jest godna polecenia z uwagi na właściwości lecznicze i kosmetyczne, jest bowiem warzywem bogatym w jod, żelazo, siarkę oraz w wiele innych soli mineralnych i witamin, zwłaszcza w witaminę C. Jej spożywanie jest wskazane dla osób z dolegliwościami tarczycy oraz chorych na cukrzycę. Rzeżucha nadaje połysk oraz elastyczność wło­som i paznokciom, a także poprawia cerę. Francuzki, aby mieć jasną cerę, zmywają twarz sokiem z rzeżuchy. Rzeżucha spożywana w nadmiarze działa moczopędnie.

Surówki z rzeżuchy można przyrządzać tak, jak surówki z cykorii, endywii i zielonej sałaty.

Surówka z rzeżuchy z sosem vinaigrette

20 dag rzeżuchy; sos vinaigrette. 3 łyżki oleju, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, sól, cukier

Rzeżuchę opłukać, osaczyć, drobno pokroić. Przyrządzić sos. Olej rozmieszać z sokiem z cytryny lub z kwaskiem cytrynowym, przyprawić do smaku solą, cukrem. Wymieszać z rzeżuchą. Podawać do dań mięsnych, wędlin.

Surówka z rzeżuchy z majonezem

20 dag rzeżuchy, 2 jaja (ugotowane na twardo), 2-3 łyżki oleju, sok z cytryny lub majonez

Rzeżuchę opłukać, osaczyć, drobno pokroić. Jaja obrać, posiekać, wymieszać z rzeżuchą, olejem i sokiem z cytryny lub majonezem. Podawać do potraw mięsnych, zwłaszcza pieczonych.

Surówka z rzeżuchy, sałaty i jabłek

20 dag rzeżuchy, 2 główki sałaty, 2 kwaśne jabłka, 3 łyżki oleju, sok z cytryny, sól, cukier, posiekane orzechy włoskie

Rzeżuchę opłukać, osaczyć, drobno pokroić. Liście sałaty umyć, poszar­pać na małe kawałki. Jabłka obrać, pokroić na cienkie plasterki. Olej wymieszać z sokiem z cytryny. Wszystkie składniki połączyć. Przypra­wić do smaku solą, cukrem. Posypać orzechami. Podawać do wędlin, zimnych mięs pieczonych.

RZODKIEW

Rzodkiew zawiera bogaty zestaw soli mineralnych oraz witamin. Działa wybitnie moczopędnie, dlatego jest polecana przy kuracji odchudzają­cej. Reguluje przemianę materii oraz wpływa korzystnie na pracę wątroby i nerek. Rzodkiew podaje się najczęściej jako przystawkę przed obiadem lub kolacją albo w formie surówki do dań mięsnych. Ponieważ jest ciężko strawna i ostra w smaku, należy ją spożywać w małych ilościach, ale często. Rzodkiew ma ciemną skórkę, którą trzeba obrać. Stąd często mówi się „czarna" rzodkiew. Nie należy mylić rzodkwi z rzepą, która jest z wierzchu biała.

Surówka z rzodkwi

20 dag rzodkwi, sól, chleb razowy, masło

Rzodkiew wyszorować, obrać, umyć, pokroić na cienkie plasterki, osolić, kłaść na chleb posmarowany masłem.

Surówka z rzodkwi z cebulą

20 dag rzodkwi, sól, 1 cebula, 1 /3 szklanki śmietany

Rzodkiew wyszorować, obrać, umyć, zetrzeć na tarce z małymi otwo­rami, osolić. Odlać sok. Cebulę obrać, posiekać, dodać do rzodkwi. Wymieszać ze śmietaną. Podawać do mięs, ryb.

Surówka z rzodkwi z jabłkiem

20 dag rzodkwi, 1 jabłko, 1/3 szklanki śmietany, sól, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy

Rzodkiew wyszorować, obrać, umyć, zetrzeć na tarce z małymi otwo­rami. Jabłko umyć, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Wymieszać, dodać śmietanę. Przyprawić do smaku solą, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym. Podawać z tostem lub bułką z masłem, do mięs.

Surówka z rzodkwi z twarogiem

20 dag rzodkwi, 1 cebula (lub posiekany szczypiorek), 20 dag twarogu, 1 /3 szklanki śmietany, sól

Rzodkiew wyszorować, obrać, umyć, zetrzeć na tarce z małymi otwo­rami. Cebulę obrać, posiekać. Wymieszać rzodkiew i cebulę z twarogiem i śmietaną. Przyprawić do smaku solą. Podawać z razowym chlebem.

Uwaga. Do tej surówki można dodać umytą, startą na tarce marchew.

Sałatka z rzodkwi z fasolą

20 dag rzodkwi, 3/4 szklanki drobnej fasoli, 1 cebula, 1/2 szklanki śmietany, sól, cukier, sok z cytryny

Rzodkiew wyszorować, obrać, umyć, zetrzeć na tarce z małymi otwo­rami. Fasolę przebrać, umyć, namoczyć w letniej, przegotowanej wodzie, ugotować, osaczyć na sicie. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać. Dodać śmietanę. Przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny. Pozostawić na 1/2 godziny dla zmacerowania się. Podawać do pieczeni wołowej i wieprzowej, pieczonego boczku, żeberek.

Sałatka z rzodkwi z ziemniakami

20 dag rzodkwi, 25 dag ziemniaków, 2 kwaśne jabłka, 1 cebula, sól, pieprz, sok z cytryny, kilka łyżek oleju, posiekana natka pietruszki

Rzodkiew wyszorować, obrać, umyć, zetrzeć na tarce z małymi otwo­rami. Ziemniaki wyszorować, ugotować w łupinach, obrać dopóki ciepłe, pokroić w cienkie paseczki. Jabłka obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny, polać olejem, posypać natką. Podać po godzinie z pieczywem na drugie śniadanie lub kolację.

RZODKIEWKI

Rzodkiewki mają podobną wartość jak rzodkiew. Zawierają sporo Witamin A, Bi, B₂, PP, C i różne związki mineralne. Ponieważ są niskokaloryczne (100 g rzodkiewek dostarcza 14 kalorii) są polecane w kuracji odchudzającej, a także dla osób z dolegliwościami reumatycz­nymi i chorych na nerki. Rzodkiewki należy spożywać świeże, niesparciałe, a inspektowe łącznie z listkami.

Surówka z rzodkiewek

2 pęczki młodych rzodkiewek, sól, masło

Rzodkiewki umyć, odciąć listki i cienkie korzonki. Podawać z solą, masłem i ciemnym pieczywem. Można również rzodkiewki poszatkować i ułożyć na posmarowanej masłem kromce chleba.

Surówka z rzodkiewek ze śmietaną

2-3 pęczki rzodkiewek, sól, 1/2 szklanki śmietany (zsiadłego mleka, jogurtu), posiekana zielenina (szczypiorek, koperek)

Rzodkiewki umyć, odciąć listki i cienkie korzonki, pokroić w talarki, osolić, zalać śmietaną lub zsiadłym mlekiem albo jogurtem, posypać opłukanymi, osaczonymi i posiekanymi młodymi listkami rzodkiewek i zieleniną. Podawać na śniadanie lub kolację.

Surówka z rzodkiewek z młodą cebulką

2-3 pęczki rzodkiewek, 1 pęczek młodej cebulki, sól, 1/2 szklanki śmietany

Rzodkiewki i cebulki oczyścić, opłukać, pokroić w cienkie krążki, osolić. Szczypiorek opłukać, osaczyć, posiekać. Wszystkie składniki wymie­szać ze śmietaną. Podawać na śniadanie lub kolację.

Surówka z rzodkiewek i twarogu

2 pęczki rzodkiewek, posiekana zielenina (szczypiorek, koperek), 25 dag twarogu, 1/2 szklanki śmietany, sól, (pieprz), liście sałaty

W Rzodkiewki oczyścić, opłukać, poszatkować. Środkowe młode listki | posiekać. Wymieszać rzodkiewki, posiekane liście, szczypiorek i koperek. Dodać twaróg i śmietanę, przyprawić do smaku solą i ewentualnie pieprzem. Podawać na opłukanych liściach sałaty na śniadanie lub kolację. Uwaga. Do tej surówki można wkroić świeży ogórek.

SAŁATA

W Polsce jest uprawianych kilka odmian sałaty: masłowa, krucha, rzymska, listkowa, szparagowa lub łodygowa (głąbiki krakowskie). Wszystkie odmiany sałaty zawierają witaminy (z wyjątkiem witamin D i K) oraz bogaty zestaw soli mineralnych, jak potas, mangan, magnez. Ponieważ w skład sałaty wchodzi aż 93% wody, jest ona niskokaloryczna (100 g sałaty dostarcza 12 kalorii) i orzeźwiająca. Wszystkie odmiany sałaty przyrządza się jednakowo. Listki głąbików krakowskich obrywa się, a łodyżki przeznacza do gotowania. Liście sałaty wymagają bardzo starannego mycia. Należy myć każdy liść oddzielnie pod bieżącą wodą, a jeśli są mocno zanieczyszczone, umyte parzyć wrzącą wodą, co oczywiście pogarsza smak sałaty i zmniejsza jej wartość odżywczą. Sałatę jada się jako dodatek do dań gorących, ale również może ona być Składnikiem surówek, uzupełnieniem kanapek, a nawet odpowiednio przyrządzona może stanowić przystawkę przed obiadem. Sałatę wczesną, wiosenną podaje się najczęściej w ilości 2-3 główki 4 porcje. Sałata gruntowa, która osiąga czasem wielkość małej główki kapusty, wystarcza na 4 porcje.

Sałata bez przypraw

Główkę sałaty podzielić na pojedyncze liście, odrzucając liście zgniecio­ne, sczerniałe, przywiędłe. Każdy liść umyć pod bieżącą wodą, osaczyć na sicie lub w suchej czystej ściereczce (nie wyciskać). Liście używać jako dodatek do kanapek i element dekoracyjny wielu potraw.

Sałata ze śmietaną lub jogurtem

2-3 główki sałaty, 1/3 szklanki śmietany lub 1/2 szklanki jogurtu, sól, cukier, sok z cytryny

Liście sałaty umyć, osaczyć, ułożyć w salaterce. Śmietanę lub jogurt przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny. Wymieszać z sałatą. Podawać do dań podstawowych.

Sałata z czosnkiem i olejem

2-3 główki sałaty, 4 ząbki czosnku, 2 łyżki oleju, sól, pieprz, sok z cytryny

Liście sałaty umyć, osaczyć, ułożyć w salaterce. Czosnek rozetrzeć z olejem, solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Sosem polać liście sałaty. Podawać do potraw mięsnych.

Sałata z rzodkiewkami i szczypiorkiem

2-3 główki sałaty, 1 pęczek rzodkiewek, 1 /3 szklanki śmietany, sól, cukier, sok z cytryny, 1-2 łyżki posiekanego szczypiorku.

Liście sałaty umyć, osaczyć, ułożyć w salaterce. Rzodkiewki umyć, odciąć listki i cienkie korzonki, pokroić w cienkie plasterki. Sałatę lekko wymieszać z rzodkiewkami i polać śmietaną przyprawioną do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny. Posypać szczypiorkiem. Podawać do dań podstawowych i z wędliną na kolację lub drugie śniadanie.

Sałata z ogórkiem i pomidorami

2-3 główki sałaty, 1 mały ogórek, 1-2 pomidory, 2-3 łyżki majonezu, sól, cukier, sok z cytryny, (1 łyżka śmietany), 1 łyżka posiekanego koperku

Liście sałaty umyć, osaczyć, ułożyć w salaterce. Ogórek umyć, obrać (ogórków typu „węże" nie trzeba obierać), pokroić w cienkie talarki. Pomidory umyć, pokroić w ćwiartki (ósemki), lekko wymieszać z sałatą.

Majonez przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny i ewentualnie śmietaną, wymieszać z sałatą. Posypać koperkiem. Poda­wać jako samodzielne danie na kolację.

Sałata z jajami

2-3 główki sałaty, 1/2 szklanki śmietany, sól, cukier, sok z cytryny, 1 łyżka posiekanego koperku, 2 jaja (ugotowane na twardo)

Liście sałaty umyć, osaczyć, ułożyć w salaterce. Śmietanę przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny, dodać koperek. Polać sałatę śmietaną. Jaja obrać, podzielić na cząstki. Przybrać sałatę cząstkami jaj. Podawać do dań podstawowych, na kolację lub drugie śniadanie.

Sałata z pomarańczą i serem

2-3 główki sałaty, 2 jaja (ugotowane na twardo), 1 pomarańcza, 2-3 łyżki majonezu, 1 łyżeczka musztardy, sól, cukier puder, sok z cytryny, 5 dag sera edamskiego lub goudy

Liście sałaty umyć, osaczyć, ułożyć w salaterce. Jaja obrać, podzielić na cząstki. Pomarańczę umyć, obrać, podzielić na 1/2 cząstki. Jaja i pomarańczę ułożyć na liściach sałaty, polać majonezem wymieszanym z musztardą, przyprawionym do smaku solą, cukrem pudrem, sokiem z cytryny. Posypać utartym serem. Podawać jako przystawkę.

Sałata z rokpolem

2-3 główki sałaty, sól, 10 dag sera rokpol, 2 łyżki octu winnego lub soku z cytryny, 4 łyżki oleju, pieprz

Liście sałaty umyć, osaczyć, pokroić na cienkie paski, osolić. Ser rozgnieść widelcem, dolewając stopniowo ocet winny lub sok z cytryny, wymieszać z olejem, przyprawić do smaku pieprzem. Sosem serowym polać liście sałaty i wymieszać. Podawać jako przystawkę.

Twarożek na liściach sałaty

kilka liści sałaty, 1 pęczek rzodkiewek, 1 pęczek młodych cebulek, 20 dag twarożku, posiekany szczypiorek, sól, cukier, (2-3 łyżki śmietany)

Liście sałaty umyć, osaczyć, ułożyć na półmisku. Rzodkiewki, cebulki umyć, oczyścić, drobno posiekać. Wymieszać z twarożkiem, dodać szczypiorek. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Jeśli masa jest za gęs­ta, dodać śmietanę. Podawać na liściach sałaty na śniadanie lub na ko­lację.

Sałata z orzechami

2-3 główki sałaty, 2-3 orzechy włoskie, 1/3 szklanki słodkiej śmietanki, cukier puder

Liście sałaty umyć, osaczyć, ułożyć na salaterce. Orzechy niezbyt drobno posiekać, dodać do śmietanki, przyprawić do smaku cukrem pudrem. Wymieszać z sałatą. Podawać do potraw z cielęciny.

Sałata z pomarańczami

2-3 główki sałaty, 2 pomarańcze, 4 łyżki oleju, 1 łyżka octu winnego lub soku z cytryny, 1 łyżeczka musztardy, sól, pieprz

Liście sałaty umyć, osaczyć, pokroić na kilka części. Przybrać plaster­kami jednej pomarańczy, zalać sokiem z drugiej pomarańczy wymiesza­nym z olejem, octem winnym lub sokiem z cytryny i musztardą, przyprawionym do smaku solą, pieprzem. Podawać do potraw z białego mięsa, żółtego sera.

Surówka z sałat zimowych

1 /2 główki sałaty, 1 główka endywii, 1 cykoria, kilka listków jarmużu, 1 jabłko, sól, cukier, pieprz, sok z cytryny, 1 /2 szklanki majonezu, 1 łyżka posiekanych migdałów lub posiekanej natki pietruszki

Liście sałaty, endywii, cykorii i jarmużu umyć, osaczyć, pokroić w niewielkie kawałki. Jabłko umyć, obrać, pokroić w cienkie plasterki, wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, sokiem z cytryny. Wymieszać z majonezem. Posypać migda­łami lub natką. Podawać do potraw mięsnych.

Surówka z kwaszonych łodyżek głąbików krakowskich

20 dag kwaszonych łodyżek głąbików, 2 cebule, 1 jabłko, 2 ząbki czosnku, sól, cukier, pieprz, 3-4 łyżki oleju, posiekana natka pietruszki

Głąbiki wyjąć z zalewy, pokroić w poprzek. Cebule, jabłko, czosnek obrać, drobno posiekać. Wymieszać z głąbikami. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, olejem. Posypać natką. Podawać do potraw mięsnych, zwłaszcza smażonych.

SELERY

Istnieją dwie odmiany selera: naciowy oraz bulwiasty (korzeniowy). Obie te odmiany zawierają wszystkie niezbędne dla organizmu składniki, zwłaszcza są bogate w żelazo i magnez. Seler naciowy jest jeszcze u nas mało doceniany-jego mięsiste łodygi jada się jako surówkę, natomiast w selerach bulwiastych jadalne są kłącza, zaś liście używa się przeważ­nie do aromatyzowania zup i sosów. Selery, a zwłaszcza ich liście, zawierają składniki pobudzające pracę nerek, regulujące przemianę materii oraz wpływające uspokajająco na system nerwowy. Selery spożywane systematycznie przeciwdziałają tworzeniu się kamieni ner­kowych i łagodzą cierpienia reumatyczne. Znane są „selerowe kuracje" antyreumatyczne, w czasie, których jada się przez miesiąc selery przyrządzane na różne sposoby.

Sok z selerów naciowych pity systematycznie wpływa uspokajająco na nerwy i poprawia nastrój. Jest on również stosowany w kuracjach odchudzających.

Surówka z selerów naciowych

40 dag selerów naciowych, sól, 1 jabłko, 1 świeży ogórek, 3-4 łyżki oleju, sok z cytryny, pieprz, posiekana natka pietruszki

Selery umyć, oczyścić z włókien, opłukać, pokroić w poprzek w cieniutkie plasterki, osolić. Jabłko i ogórek umyć, obrać, pokroić w drobne paseczki, dodać do selerów. Olej wymieszać z sokiem z cytryny, przyprawić do smaku solą, pieprzem, dodać do pozostałych składników, wymieszać. Posypać natką. Podawać do potraw mięsnych i ryb.

Sałatka z selerów naciowych

75 dag selerów naciowych, sól, 1 duża cebula, 1 jabłko, 2 jaja (ugotowane na twardo), cukier, pieprz, sok z cytryny, 1 /2 szklanki majonezu, posiekana zielenina (natka pietruszki, koperek, listki selerów naciowych)

Selery umyć, oczyścić z włókien, opłukać, pokroić w poprzek na kilka części, włożyć do wrzącej, osolonej wody, ugotować, odcedzić, pokroić na małe kawałki. Cebulę obrać, posiekać. Jabłko umyć, obrać, drobno pokroić. Jaja obrać, pokroić na cząstki. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, sokiem z cytryny, dodać majonez. Posypać zieleniną. Podawać z pieczywem jako samodzielne danie lub jako przystawkę.

Surówka z selerów bulwiastych

25 dag selerów bulwiastych, sok z cytryny, 1 jabłko, sól, cukier, 1 /3 szklanki majonezu lub śmietany, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Selery umyć, oskrobać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi otworami, skropić sokiem z cytryny. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Wymieszać jabłko z selerem. Przyprawić do smaku solą, cukrem, dodać majonez lub śmietanę. Posypać natką. Podawać do potraw mięsnych, rybnych, mącznych.

Surówka z selerów bulwiastych z orzechami

25 dag selerów bulwiastych, sok z cytryny, 2 jabłka, 1 łyżka posiekanych orzechów włoskich, 1/3 szklanki majonezu

Selery umyć, oskrobać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi otworami, skropić sokiem z cytryny. Jabłka umyć, obrać, pokroić w małą kostkę, dodać do selerów, wymieszać z orzechami i majonezem. Podawać do dań z indyka, kurcząt, cielęciny.

Sałatka z selerów bulwiastych

40 dag selerów bulwiastych, sól, 1 duże jabłko, cukier, sok z cytryny, kilka łyżek majonezu, posiekany koperek

Selery umyć, odciąć korzonki, ugotować w osolonej wodzie. Miękkie (nierozgotowane) obrać, pokroić w kostkę. Jabłko umyć, obrać, pokroić w kostkę, dodać do selerów. Przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny, wymieszać z majonezem. Posypać koperkiem. Podawać jako przystawkę.

Sałatka z selerów bulwiastych z zielonym groszkiem

40 dag selerów bulwiastych, sól, 1 szklanka zielonego groszku z puszki, cukier, sok z cytryny, 3-4 łyżki oleju, posiekana natka pietruszki

Selery umyć, odciąć korzonki, ugotować w osolonej wodzie. Miękkie (nierozgotowane) obrać, pokroić w kostkę. Groszek osaczyć, wymieszać z selerami. Przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny, polać olejem. Posypać natką. Podawać jako samodzielne danie z pieczywem lub jako przystawkę.

Pasta selerowa

1 średni seler, 3 jaja (ugotowane na twardo), 1 cebula, 1 /2 pęczka natki pietruszki, 5 łyżek majonezu, sól, pieprz

Seler umyć, oskrobać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi otworami. Jaja obrać, posiekać. Cebulę obrać, drobno posiekać. Natkę opłukać, osa­czyć, drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać z majonezem. Przyprawić do smaku solą, pieprzem. Podawać do kanapek na podwie­czorek lub kolację. Można również podać na liściach sałaty z ciemnym pieczywem.

SKORZONERA (WĘŻYMORD)

Skorzonera ma ciemne korzenie, stąd nazwa „czarne korzonki". Ponie­waż skorzonerę jada się w okresie jesienno-zimowym, a smakiem przypomina szparagi, niektórzy nazywają ją „zimowymi szparagami". Częścią jadalną skorzonery jest korzeń, którego skóra ma prawie czarną barwę, a miąższ jest czysto biały. Skorzonera odznacza się dużą wartością odżywczą. Zawiera około 20% skrobi i cukrów, witaminę C i witaminy z grupy B oraz dużo żelaza i fosforu. Korzonki skorzonery nie nadają się na surówkę, ale są świetne po ugotowaniu - mogą więc być wykorzystane na sałatki. Kupuje się wyłącznie korzonki jędrne (nie wyschnięte), które trzeba umyć, oskrobać i włożyć do lekko zakwaszo­nej octem lub kwaskiem cytrynowym wody, co chroni je przed ciemnieniem, a następnie opłukać i gotować w wodzie z dodatkiem soli, cukru i 1 łyżki mąki rozprowadzonej w zimnej wodzie.

Sałatka ze skorzonery z majonezem

60 dag skorzonery, sól, cukier, 1 łyżka mąki, 3-4 łyżki majonezu lub śmietany, posiekana zielenina (natka pietruszki, koperek)

Korzenie skorzonery oczyścić, umyć, ugotować w małej ilości osolonej wody z dodatkiem cukru i mąki, osaczyć, ostudzić, pokroić na kawałki o długości 1,5 cm. Wymieszać z majonezem lub śmietaną. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Posypać zieleniną. Podawać z bułką na kolację.

Sałatka ze skorzonery z żółtym serem

60 dag skorzonery, sól, cukier, 1 łyżka mąki, 20 dag żółtego sera, 1 ogórek konserwowy, 1 jabłko, 2 jaja (ugotowane na twardo), kilka śliwek lub gruszek z półsłodkiej marynaty ub kilka oliwek, sok z cytryny, 3-4 łyżki oleju, 1 łyżeczka musztardy, 1/2 szklanki śmietany, posiekana zielenina (natka pietruszki, koperek), kilka włoskich orzechów

Korzenie skorzonery oczyścić, umyć, ugotować w małej ilości osolonej wody z dodatkiem cukru i mąki, osaczyć, ostudzić, pokroić na kawałki o długości 1-1,5 cm. Ser pokroić w „zapałkę". Ogórek i jabłko obrać, pokroić w wąskie paski. Jaja obrać, posiekać. Owoce lub oliwki wyjąć z zalewy, pokroić w paski. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny. Olej wymieszać z musztardą, a następnie ze śmietaną i zalać pozostałe składniki. Posypać zieleniną. Przybrać połówkami włoskich orzechów. Podawać z pieczywem.

Sałatka ze skorzonery ze śmietaną

60 dag skorzonery, sól, cukier, 1 łyżka mąki, 1/2 szklanki śmietany, posiekana natka pietruszki

Korzenie skorzonery oczyścić, umyć, ugotować w małej ilości osolonej wody z dodatkiem cukru i mąki, osaczyć, ostudzić, pokroić na kawałki o długości 1-1,5 cm. Wymieszać ze śmietaną i natką. Podawać do mięs.

SOCZEWICA

Soczewica jest rzadko uprawiana w naszym kraju. Występuje głównie w krajach śródziemnomorskich, od Egiptu po Hiszpanię i Włochy, w związku Radzieckim, a także na Bliskim Wschodzie. Jest nie tylko smaczna, ale bardzo pożywna -zastępuje z powodzeniem dania mięsne. Tak jak inne rośliny strączkowe, jest wysokokaloryczna (100 g socze­wicy dostarcza 347 kalorii). W skład soczewicy wchodzi 25% wysoko-wartościowego białka, znaczne ilości błonnika, witaminy z grupy B oraz znaczne ilości wapnia, potasu, magnezu i żelaza. Soczewica ma swoisty smak. Po umyciu należy ją namoczyć następnie odcedzić, zalać świeżą, gorącą wodą i ugotować. Z soczewicy przyrządza się różne zu­py, puree lub podaje się ją na sypko, jako dodatek do innych dań lub w formie sałatki.

Sałatka z soczewicy

11/2 szklanki soczewicy, 2 cebule, 1 jabłko, 2 ogórki konserwowe, 4 ząbki czosnku, 1/2 szklanki majonezu, sól, pieprz, posiekana natka pietruszki

Soczewicę przebrać, umyć, moczyć przez 12 godzin, odcedzić, zalać świeżą gorącą wodą, ugotować, odcedzić, ostudzić. Cebule obrać, posiekać. Jabłko i ogórki obrać, pokroić w kostkę. Czosnek obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać. Dodać majonez. Przyprawić do smaku solą, pieprzem. Posypać posiekaną natką. Podawać jako dodatek do potraw smażonych lub jako samodzielną potrawę na kolację, ale wówczas można ją wzbogacić 4 jajami ugotowanymi na twardo.

SOJA

Soja, choć od lat znana, jest w Polsce mało rozpowszechniona. Z uwagi na dużą kaloryczność (100 g soi dostarcza 350 kalorii), zawartość białka (nawet do 50%) oraz tłuszczów, w tym kwasu linolowego, i bogactwo makro- i mikroelementów, polscy uczeni od lat pracują nad jej aklima­tyzacją. Wyhodowano polską odmianę „Progres", bez łusek, nie trzeba, więc jej obierać. Jak wszystkie rośliny strączkowe, soję trzeba moczyć przez 12 godzin w chłodnej, przegotowanej wodzie, a następnie odcedzić, zalać świeżą wodą, osolić i doprowadzić szybko do wrzenia, a następnie gotować przez 45-60 minut, aż będzie całkiem miękka. Czasem bywa w sprzedaży soja konserwowa. W Stanach Zjednoczonych, które są największym eksporterem soi, bardzo popularna jest soja mrożona. Z soi można przygotowywać pasty do pieczywa, sałatki, kotlety puree, pasztety.

Pasta sojowa

1 1/2 szklanki soi, sól, 1 jajo (ugotowane na twardo), ketchup lub pasta pomidorowa, pieprz, papryka

Soję przebrać, umyć, moczyć przez 12 godzin, odcedzić, zalać świeżą, osoloną wodą, ugotować, odcedzić, ostudzić. Zemleć razem z jajem, utrzeć z kilku łyżkami ketchupu lub pasty pomidorowej. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, papryką. Podawać do pieczywa.

Sałatka z soi

1 1/2 szklanki soi, sól, 2 jaja (ugotowane na twardo), 2 cebule, 1 jabłko, 1 ogórek kwaszony, kilka grzybków marynowanych, posiekana zielenina (natka pietruszki, szczy­piorek), cukier, pieprz, 1/2 szklanki majonezu, 1 łyżeczka musztardy

Soję przebrać, umyć i moczyć przez 1 2 godzin, odcedzić, zalać świeżą, osoloną wodą, ugotować, odcedzić, ostudzić. Jaja obrać, podzielić na cząstki. Cebule, jabłko, ogórek obrać, drobno pokroić. Wszystkie skład­niki wymieszać, dodać pokrojone grzybki i część zieleniny. Przyprawić do smaku cukrem, pieprzem, wymieszać z majonezem, musztardą. Posypać pozostałą zieleniną. Podawać z pieczywem jako samodzielne danie.

SZPARAGI

I Szparagi są warzywem niskokalorycznym (100 g szparagów dostarcza 15 kalorii). Zawierają witaminy C, Bi, B₂ oraz wiele soli mineralnych. Ponieważ w ich skład wchodzą również związki purynowe i asparagina, są moczopędne. Pełnowartościowe i najsmaczniejsze są szparagi świeżo zebrane. Można je przechować 1-2 dni zawinięte w wilgotną ściereczkę na dole lodówki. U nas uprawia się szparagi białe, które wymagają obierania. Końce szparagów, przeważnie zdrewniałe, należy odcinać. Czas gotowania szparagów zależy od ich grubości i wynosi 20-50 minut. Najpierw wkłada się do wrzątku grubsze szparagi, a po kilku minutach dokłada cieńsze, aby się wszystkie jednocześnie ugoto­wały. Najczęściej gotuje się szparagi w wąskim, wysokim garnku „na stojąco", powiązane w pęczki, główkami do góry. Wodę nalewa się poniżej główek, wówczas gotują się w parze. Wygodne w użyciu są szparagi konserwowe.

Sałatka ze szparagów

1 /2 kg szparagów, sól, cukier, 1 cebula, 2-3 łyżki oleju (sojowy, słonecznikowy), 2 łyżki soku z cytryny, 1/2 łyżeczki musztardy, 1 jajo (ugotowane na twardo), posiekana natka pietruszki lub rzeżucha

Szparagi oczyścić z włókien, opłukać, zalać wrzącą wodą, dodać sól, cukier, ugotować, odcedzić, pokroić na kawałki długości 3 cm. Przyrządzić zaprawę z drobno pokrojonej cebuli, oleju, soku z cytryny, musztardy i soli. Szparagi wymieszać z zaprawą i pozostawić w lodówce na godzinę. Przed podaniem posypać posiekanym jajem i natką lub rzeżuchą. Podawać na kolację z pieczywem.

Sałatka ze szparagów z zielonym groszkiem

1/2 kg szparagów, sól, cukier, 1 mała puszka zielonego groszku, kilka łyżek majonezu pieprz, sok z cytryny, 1 jajo (ugotowane na twardo), 1 duży pomidor

Szparagi oczyścić z włókien, opłukać, zalać wrzącą wodą, dodać sól cukier, ugotować, odcedzić, pokroić na kawałki długości 3 cm. Wymieszać z groszkiem odsączonym z zalewy i majonezem. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny. Przybrać plasterkami jaja i pomidora. Podawać jako przystawkę.

Sałatka ze szparagów z jajami

1/2 kg szparagów, sól, cukier, kilka łyżek majonezu, posiekana zielenina (szczypiorek, natka pietruszki), 4 jaja (ugotowane na twardo)

Szparagi oczyścić z włókien, opłukać, zalać wrzącą wodą, dodać sól, cukier, ugotować, odcedzić, pokroić na kawałki długości 3 cm. Wymie­szać z majonezem i zieleniną. Przybrać plasterkami jaj. Podawać z pieczywem na kolację.

Sałatka ze szparagów z szynką

1/2 kg szparagów, sól, cukier, sok z cytryny, 15 dag chudej szynki, 25 dag małych truskawek, kilka łyżek majonezu

Szparagi oczyścić z włókien, opłukać, zalać wrzącą wodą, dodać sól, cukier, ugotować, odcedzić, pokroić na kawałki długości 3 cm, skropić sokiem z cytryny. Szynkę pokroić na kawałki. Truskawki umyć, obrać z szypułek, połączyć ze szparagami i szynką, wymieszać z majonezem. Podawać jako przystawkę.

Sałatka ze szparagów z orzechami

1/2 kg szparagów, sól, cukier, 1 kwaskowe jabłko, 2 łyżki posiekanych orzechów, kilka łyżek majonezu, liście sałaty, 2 jaja (ugotowane na twardo), 2 pomidory

Szparagi oczyścić z włókien, opłukać, zalać wrzącą wodą, dodać sól, cukier, ugotować, odcedzić, pokroić na kawałki długości 3 cm. Dodać jabłko obrane i pokrojone w drobną kostkę, orzechy, wymieszać z majonezem. Sałatkę ułożyć na wypłukanych i osaczonych liściach sałaty. Przybrać plasterkami jaj i ćwiartkami pomidorów. Podawać jako przystawkę.

SZPINAK

Szpinak należy do najwartościowszych warzyw. Jest bogaty w wita­miny A, Bi, B₂, PP, C, sole mineralne, a zwłaszcza łatwo przyswajalne żelazo, mangan, magnez, miedź, fosfor, jod, potas, wapń. Ma właści­wości krwiotwórcze i dezynfekujące (fitoncydy), ale z uwagi na znaczne ilości kwasu szczawiowego nie powinni go spożywać ludzie chorzy na artretyzm, reumatyzm, wątrobę, nerki i przewód pokarmowy. Jest on natomiast zalecany osobom anemicznym, krwiodawcom i osobom po dużym upływie krwi. Obecnie pojawił się w sprzedaży szpinak nowoze­landzki, który smakiem i wartością odżywczą nie ustępuje zwykłemu szpinakowi (europejskiemu). Szpinak ten ma łodygę dochodzącą do 1 metra i duże, ciemnozielone liście, kształtem przypominające szpinak zwykły (europejski). Na surówki nadaje się wyłącznie szpinak młody, soczysty, nie zwiędnięty. Potrawy ze szpinaku nowozelandzkiego przyrządza się w taki sam sposób jak ze zwykłego szpinaku (europejskiego).

Surówka ze szpinaku nowozelandzkiego

50 dag szpinaku nowozelandzkiego, 3 łyżki oleju, sok z cytryny, 1 ząbek czosnku, sól, pieprz

Szpinak przebrać, umyć w kilku wodach, osaczyć, pokroić w paseczki, odrzucając łodyżki. Olej wymieszać z sokiem z cytryny i posiekanym czosnkiem, przyprawić solą, pieprzem. Zalać szpinak i pozostawić na 1 godzinę, aby skruszał. Podawać do potraw z drobiu, cielęciny.

Surówka ze szpinaku zwykłego

30 dag młodego szpinaku, 3-4 łyżki oleju, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, sól, pieprz, 2 cebulki, 1 pomidor, 1-2 pęczki rzodkiewek

Szpinak przebrać, umyć w kilku wodach, osaczyć, porwać listki. Olej wymieszać z sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym, przyprawić

do smaku solą, pieprzem. Zalać szpinak i pozostawić na 2 godziny, aby skruszał. Przed podaniem dodać drobno pokrojone cebulki, umyty pomidor i rzodkiewki, wymieszać. Podawać z pieczywem na drugie śniadanie lub jako dodatek do dań podstawowych.

Sałatka ze szpinaku zwykłego z żółtym serem

50 dag szpinaku, 5 dag żółtego sera, 1/3-1/2 szklanki śmietany, sól, papryka w proszku

Szpinak przebrać, umyć w kilku wodach, osaczyć, sparzyć wrzącą wodą, przelać zimną wodą, osaczyć, pokroić w paseczki. Wymieszać z serem pokrojonym w paski i śmietaną. Przyprawić do smaku solą i papryką. Podawać jako samodzielne danie.

Sałatka ze szpinaku zwykłego z pieczarkami

50 dag szpinaku, 2 jaja (ugotowane na twardo), 25 dag pieczarek, sól, pieprz, 2 łyżki oleju, sok z cytryny, cukier

Szpinak przebrać, umyć w kilku wodach, osaczyć, sparzyć wrzącą wodą, osaczyć. Jaja obrać, podzielić na cząstki. Pieczarki umyć, drobno pokroić. Listki szpinaku posypać pieczarkami, ułożyć cząstki jaj, osolić, posypać pieprzem. Olej wymieszać z sokiem z cytryny, dodać cukier, zalać sałatkę. Odstawić w chłodne miejsce na godzinę, aby skruszała. Podawać z pieczywem jako samodzielne danie na kolację.

ZIEMNIAKI

Ziemniaki są warzywem średniokalorycznym (100 g ziemniaków dostarcza 80 kalorii). Zawierają znaczne ilości węglowodanów, wysokowartościowe białko, sole mineralne i witaminy (witaminę C i witaminy z grupy B). Najwięcej witaminy C zawierają ziemniaki młode. Ziemniaki mają właściwości odkwaszające i wpływają korzystnie na równowagę zasadowo-kwasową organizmu. Dlatego stanowią doskonały dodatek do potraw mięsnych. Ponieważ najwięcej soli mineralnych i witamin znajduje się bezpośrednio pod skórką, młodych ziemniaków nie należy obierać - wystarczy je dokładnie wyszorować szczoteczką pod bieżącą wodą, a stare ziemniaki dokładnie umyć i bardzo cienko obrać. Kiełku­jące ziemniaki należy obierać grubo, usuwając zielone miejsca, oraz po zagotowaniu zmienić wodę, ponieważ w czasie ogrzewania przechodzi do wywaru szkodliwa dla zdrowia solanina. Ziemniaki na sałatki najlepiej jest dokładnie wyszorować pod bieżącą wodą i gotować w łupinach lub piec w alufolii.

Sałatka z ziemniaków z zieleniną

50 dag ziemniaków, pęczek szczypiorku lub dymki, sól, pieprz, ocet od grzybków marynowanych lub sok z cytryny, kilka łyżek oleju, natka pietruszki

Ziemniaki umyć, ugotować, gdy przestygną obrać, pokroić w kostkę Szczypiorek lub dymkę opłukać, osaczyć, posiekać, dodać do ziemnia­ków. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, octem lub sokiem z cytryny, zalać olejem. Przybrać natką. Podawać do potraw mięsnych, jaj sadzo­nych lub jajecznicy.

Sałatka z ziemniaków z sosem selerowym

50 dag ziemniaków; sos: 2 żółtka, 1 /2 szklanki oleju sojowego, 1 buteleczka jogurtu, sól pieprz, sok z cytryny, 1 seler; posiekana zielenina (koperek, natka pietruszki)

Ziemniaki umyć, ugotować, gdy przestygną obrać, pokroić w cienkie plasterki. Przygotować sos selerowy: żółtka utrzeć, dolewając małymi porcjami olej. Gdy sos zgęstnieje, dodawać stopniowo jogurt (o tempe­raturze pokojowej - nie z lodówki), a następnie przyprawić do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny. Seler umyć, obrać, zetrzeć na tarce z małymi otworami bezpośrednio do sosu. Wymieszać z ziemniakami, posypać zieleniną. Podawać do potraw mięsnych, ryb smażonych.

Sałatka z ziemniaków z jabłkami i selerem

50 dag ziemniaków, 1 duży seler, 1-2 jabłka, 2 cebule, sól, cukier, pieprz, sok z cytryny, kilka łyżek oleju, musztarda, posiekana zielenina (koperek, szczypiorek)

Ziemniaki i seler umyć, ugotować, gdy przestygną obrać, pokroić w kostkę. Jabłka umyć, obrać, pokroić w drobną kostkę. Cebule obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, sokiem z cytryny, dodać olej roztarty z musztardą, posypać posiekaną zieleniną. Podawać jako samodzielne danie na kolację.

Sałatka z ziemniaków z fasolą

50 dag ziemniaków, 10 dag fasoli (perłowej), sól, 1 cebula, 11I szklanki śmietany, pieprz, cukier, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, 1 łyżka musztardy, posiekany szczypiorek, kilka liści sałaty

Ziemniaki umyć, ugotować, gdy przestygną obrać, pokroić w kostkę. Fasolę opłukać, namoczyć w letniej wodzie na kilka godzin, ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyła, gdy już będzie miękka osolić, osaczyć. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać ze śmietaną. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym, musztardą. Posypać szczypiorkiem, przybrać sałatą. Podawać do śledzi lub ryb smażonych, gotowanej kiełbasy.

Sałatka z ziemniaków z fasolką szparagową

25 dag ziemniaków, 1 seler, 25 dag fasolki szparagowej (ew. konserwowej), 4 jaja (ugotowane na twardo), kilka łyżek majonezu, sól, pieprz, sok z cytryny, 4 pomidory

Ziemniaki umyć, ugotować, gdy przestygną obrać, pokroić w kostkę. Seler wyszorować, zanurzyć we wrzątku (około 2 minuty), obrać, pokroić w drobną kostkę. Fasolkę umyć, usunąć włókna, ugotować, pokroić na kawałki długości około 2 cm. Jeśli jest z puszki osaczyć, pokroić. Jaja obrać, pokroić w plasterki. Jarzyny połączyć, wymieszać z majonezem. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny. Przybrać plasterkami jaj i plasterkami pomidorów oraz majonezem. Podawać jako samodzielne danie na kolację.

Sałatka z ziemniaków z pieczarkami

50 dag ziemniaków, sól, oliwa, 20 dag pieczarek, pieprz, sok z cytryny, 2 jaja (ugotowane na twardo), kilka łyżek majonezu, 10 dag korniszonów

Ziemniaki umyć, ugotować, gdy przestygną obrać, pokroić w plastry, osolić i skropić oliwą. Pieczarki oczyścić, opłukać, ugotować, osaczyć, osolić, posypać pieprzem, skropić sokiem z cytryny i pozostawić na pół godziny. Jaja obrać, rozgnieść widelcem, wymieszać z majonezem, przyprawić do smaku sokiem z cytryny, wymieszać z ziemniakami i pieczarkami. Podawać przybrane korniszonkami jako przystawkę.

Sałatka z ziemniaków po śląsku

50 dag ziemniaków, ocet, sól, 1 cebula, 5 dag wędzonej słoniny, pieprz, 1 ogórek kwaszony

Ziemniaki umyć, ugotować, gdy przestygną obrać, pokroić w plastry, zalać słabym octem, osolić. Cebulę obrać, posiekać. Słoninę pokroić w drobną kostkę, stopić, skwarki wyjąć, włożyć do tłuszczu cebulę, zasmażyć na złoty kolor. Dodać cebulę z tłuszczem do ziemniaków Przyprawić do smaku octem, pieprzem, pozostawić na 30 minut. Ozdobić pokrojonym ogórkiem. Podawać jako samodzielne danie na kolację.

SURÓWKI I SAŁATKI Z WARZW MIESZANYCH

Kompozycje surówek i sałatek sporządzanych z różnych warzyw są atrakcyjne zarówno ze względów smakowych, jak i kolorystycznych. Wartość odżywcza tych potraw jest również większa i są one bardziej urozmaicone. W wielu domach, stołówkach i restauracjach przyjął się godny polecenia zwyczaj podawania „bukietów surówek" składających się z dwóch lub trzech rodzajów warzyw, np. surówka z kapusty włoskiej, marchewki i selera lub sałatka z czerwonej kapusty, ogórka I kwaszonego, czarnej rzodkwi. A oto nasze propozycje.

Surówka z różnych warzyw (1)

2 marchewki, 1 por, 1/3 selera, 1 pietruszka, 1 kwaśne jabłko, 1 ogórek kwaszony, 1/2 szklanki śmietany lub jogurtu, sól, 1-2 ząbki czosnku, pieprz, cukier, posiekana zielenina (natka pietruszki, szczypiorek)

Warzywa i jabłko umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Ogórek pokroić w makaronik. Wszystkie składniki wymieszać ze śmietaną lub jogurtem. Przyprawić do smaku solą roztartą z czosnkiem, pieprzem, cukrem (ew. dodać sok z kwaszonego ogórka). Posypać zieleniną.

Surówka z różnych warzyw (2)

20 dag białej lub włoskiej kapusty, 1 duża marchew, 1 pietruszka, 1,3 selera, 1 mały r 2 ogórki kwaszone, sok z cytryny, 1 łyżeczka musztardy, 3-4 łyżki oleju, sól, cukier

Warzywa umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z dużymi otwór skropić sokiem z cytryny. Musztardę rozetrzeć z olejem, wymieszać warzywami. Przyprawić do smaku solą, cukrem.

Surówka z różnych warzyw (3)

1 marchew, 1 kalarepka, 1 kwaśne jabłko, 1/2 szklanki zielonego grosiki, ½ pęczka młodych cebulek, kawałek (ok. 5 dag) włoskiej kapusty, sól, pieprz, cukier, ½ szklanki śmietany

Marchew, kalarepkę, jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, wymieszać z groszkiem, drobno pokrojoną cebulką i kapustą włoską. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem wymuszać śmietaną.

Uwaga. Surówki z różnych warzyw podawać jako przystawkę lub wędlin, mięs pieczonych, serów, potraw mącznych.

Surówka z rybą

40 dag ugotowanej ryby, 1 wędzona ryba, 1-2 ogórki; sos. 2 łyżki tartego chrzanu, 1/2 łyżeczki musztardy, 2 łyżki oleju, 1 łyżka soku z cytryny lub octu winnego, 1 ½ szklanki śmietany, sól, pieprz; liście sałaty, 3 pomidory, 1 cebula

Rybę ugotować poprzedniego dnia. Wędzoną rybę obrać. Obie ryby pokroić na cząstki. Ogórki obrać, pokroić na kawałki, wymieszać z rybą. Przyrządzić sos: chrzan i musztardę utrzeć na gładką masę z olejem sokiem z cytryny lub octem, dodać śmietanę, sól, pieprz, Wymiesza sałatkę z sosem. Liście sałaty opłukać, osaczyć, ułożyć na salaterce, to sałatkę z ryby. Przybrać cząstkami pomidorów i talarkami cebuli, podawać jako przystawkę.

Surówka z płatków owsianych

1 szklanka płatków owsianych, 1 szklanka mleka, 2 jabłka, 2 łyżki miodu, 3-4 posiekane orzechy włoskie, (bita śmietana)

Płatki owsiane zalać przegotowanym mlekiem i pozostawić na kilka godzin. Jabłka obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami lub pokroić w kostkę. Dodać miód, orzechy. Wszystkie składniki wymieszać. Można podać z bitą śmietaną. Podawać na śniadanie.

Surówka piękności (Heleny Rubinstein) - proporcje dla jednej osoby

3 łyżki płatków owsianych, 4 łyżki wody, 4 łyżki mleka, 1 duże jabłko lub garść owoców jagodowych, 1 łyżka zmielonych orzechów włoskich, 1 łyżka miodu lub cukru, 2 łyżeczki soku z cytryny, 1 łyżka śmietanki

Płatki zalać gorącą wodą na 1/2 godziny, jak zmiękną uzupełnić mlekiem, dodać jabłko starte na tarce z dużymi otworami lub owoce jagodowe, orzechy, miód lub cukier, sok z cytryny i śmietankę.

Uwaga. Ponieważ sałatka jest wysokokaloryczna, stosować okre­sowo przez 1-2 tygodni dla poprawienia cery i kondycji.

Surówka z otrąb pszennych (dla osób mających skłonność do zaparć) - proporcje dla jednej osoby

2-4 łyżki otrąb, 1 jogurt, kefir lub 1 szklanka zsiadłego mleka, 1 jabłko

Otręby wymieszać z jogurtem, kefirem Pub zsiadłym mlekiem. Dodać do smaku tarte jabłko.

Uwaga. Dorosły człowiek może spożywać dziennie 2-4 łyżki otrąb.

Surówka wiosenna

40 dag różnych warzyw (zeszłorocznych i świeżych wiosennych, np. czerwona kapusta cebula, por, marchew, pietruszka, seler, zielony groszek konserwowy, ogórek świeży lut kwaszony, rzodkiewka, posiekana zielenina - rzeżucha, natka pietruszki, szczypior cebuli szczypiorek, koperek, kilka liści szczawiu, szpinaku itp.), 2 jabłka, 1 /2 szklanki śmietany lub kilka łyżek oleju albo majonezu, sól, cukier, (ząbek czosnku), sok z cytryny

Warzywa umyć, oczyścić, wypłukać. Twarde, korzeniowe zetrzeć na tarce z małymi otworami, jabłka i ogórek na tarce z dużymi otworami liściaste drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać. Dodać śmietanę lub olej albo majonez. Przyprawić do smaku solą, cukrem (Ew. drobno posiekanym ząbkiem czosnku), sokiem z cytryny. Podawać do mięs, ryb, potraw mącznych.

Surówka jesienna

40 dag różnych warzyw (np. biała lub wioska kapusta, por, seler, marchew, pietruszka ogórki kwaszone, pomidory, posiekana zielenina - natka pietruszki, koperek), 2 jabłka, sól pieprz, papryka, cukier, kilka łyżek oleju, musztarda, sok z cytryny

Warzywa umyć, oczyścić, wypłukać. Twarde, korzeniowe zetrzeć na tarce z małymi otworami, jabłka i ogórki zetrzeć na tarce z dużymi otworami, liściaste drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać Przyprawić do smaku solą, pieprzem, papryką, cukrem; polać sosem i oleju, musztardy, soku z cytryny. Podawać do mięs, ryb, potraw mącznych.

Sałatka popularna

2-3 łyżki drobnej, białej fasoli, 3-4 ziemniaki, włoszczyzna z wywaru na zupę, 2 jabłka 2 ogórki kwaszone, 1 cebula, sól, cukier, pieprz, kilka łyżek oleju lub majonezu, posiekana zielenina

Fasolę opłukać, namoczyć w letniej wodzie, następnego dnia ugotować w wodzie, w której się moczyła. Ziemniaki wyszorować, ugotować, ostudzić, obrać, pokroić w kostkę. Włoszczyznę, jabłka, ogórki, cebulę pokroić w drobną kostkę. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem. Wymieszać z olejem lub majonezem. Posypać zieleniną. Podawać jako przystawkę.

Sałatka włoska

2 łyżki drobnej, białej fasoli, 1 seler, 2 marchewki, 1 pietruszka, 3-4 ziemniaki, 1 cebula, 2 jabłka, 2 ogórki kwaszone, 3-4 łyżki zielonego groszku konserwowego, sól, pieprz, i cukier, sok z cytryny, kilka łyżek majonezu, 1 łyżeczka musztardy, 2 jaja (ugotowane na twardo)

Fasolę opłukać, namoczyć w letniej wodzie, następnego dnia ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyła. Warzywa umyć, oczyścić, ugotować. Ziemniaki ugotować oddzielnie w skórkach, obrać. Ugoto­wane jarzyny pokroić w kostkę. Cebulę, jabłka, ogórki kwaszone obrać, pokroić w kostkę. Dodać fasolę, groszek. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem, sokiem z cytryny Wymieszać z majonezem i musztardą. Przybrać cząstkami jaj. Podawać jako przystawkę do innych dań.

Sałatka wiosenna

10 dag fasolki szparagowej, 1 mały kalafior, sól, 1 pęczek rzodkiewek, 1 główka sałaty 1 /2 pęczka młodych marchewek, 1 jabłko. 2 ogórki kwaszone lub 1 ogórek świeży, pieprz cukier, kilka łyżek śmietany, posiekany szczypiorek

Fasolkę szparagową i kalafior oczyścić, opłukać, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, ostudzić. Fasolkę pokroić w skośne kawałki, kalafior podzielić na drobne różyczki lub pokroić na drobne cząstki. Rzodkiewki opłukać, osaczyć, pokroić w talarki. Sałatę opłukać. Marchewki, jabłko i ogórki opłukać, obrać, pokroić w kostkę. Wszystkie składniki wymie­szać. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem. Ułożyć na liściach sałaty. Zalać śmietaną wymieszaną ze szczypiorkiem. Podawać jako przystawkę do mięs, ryb, potraw mącznych.

Sałatka letnia

10 dag pieczarek, 10 dag fasolki szparagowej, 1/4 kalafiora (ok. 10 dag), sól,2-3 pomidory, 2 zielone papryki, 1 ogórek, 3 jaja (ugotowane na twardo), pieprz, cukier, sok z cytryny, kilka łyżek majonezu

Pieczarki oczyścić, umyć, włożyć do gorącej wody, gotować kilka minut, odsączyć, drobno pokroić. Fasolkę i kalafior umyć, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, drobno pokroić. Pomidory, papryki, ogórek umyć, pokroić na małe kawałki. Jaja obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać (zostawić część posiekanych jaj). Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem, sokiem z cytryny. Przybrać majonezem i resztą posiekanych jaj. Podawać jako przystawkę.

Sałatka jesienna

1 seler, 2 marchewki, 1 pietruszka, sól, 2-3 ziemniaki, 1 ogórek kwaszony, 2 jabłka, 1 cebula, 1 /2 puszki zielonego groszku, kilka grzybków lub śliwek marynowanych, pieprz, cukier, kilka łyżek majonezu, 2 pomidory, 1 jajo (ugotowane na twardo), posiekana zielenina

Warzywa wyszorować, włożyć do wrzącej, osolonej wody, ugotować, odcedzić, ostudzić, obrać, drobno pokroić. Ogórek i jabłka obrać, pokroić. Cebulę obrać, posiekać. Groszek osaczyć z zalewy. Wszystkie składniki wymieszać. Dodać groszek, grzybki lub śliwki marynowane Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem. Polać majonezem. Pomi­dory umyć, pokroić na cząstki. Jajo obrać, pokroić na cząstki. Przybrać pomidorami i jajem, posypać zieleniną. Podawać jako przystawkę.

Sałatka zimowa

kawałek selera, 1 marchew, 1 czarna rzodkiew (nieduża), 1 jabłko, 2-3 cykorie, kilka liść zielonej sałaty, posiekana zielenina (szczypiorek lub natka pietruszki), 1 łyżeczka musztardy, 2 łyżki oleju, 1/2 szklanki śmietany, sól, pieprz, cukier

Seler, marchew, rzodkiew umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Jabłko obrać, także zetrzeć na tarce. Cykorie umyć, pokroić poprzecznie w plasterki. Sałatę umyć, pokroić w paski. Wszystkie składniki wymieszać, dodać zieleninę i musztardę utartą z olejem, a następnie ze śmietaną. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem. Podawać jako przystawkę.

Sałatka mediolańska (wg Michela Oliviera)

2 cebule, 2 papryki, 12 młodych marchewek, 2 filiżanki białego, wytrawnego wina, 1/2 filiżanki oliwy, łyżeczka soli

Cebule obrać, drobno posiekać. Papryki umyć, wydrążyć, pokroić w paski. Marchewki umyć, obrać, opłukać, pokroić w plastry grubości zapałki. Wino z oliwą zagotować (w dużym garnku), dodać cebulę, paprykę, marchewkę, osolić. Przykryć pokrywką, gotować około 30 minut, odkryć i gotować dalsze 30 minut. Oziębić w lodówce. Podawać jako przystawkę.

Sałatka andaluzyjska

4 ziemniaki, 1 kieliszek białego wina, 2 czerwone papryki, 4 pomidory, 3 łyżki ugotowanego ryżu, 10 oliwek (bez pestek), 1 łyżeczka kaparów, 1 łyżeczka musztardy, sól, pieprz, 2 łyżki oliwy, 1 łyżeczka octu winnego

Ziemniaki wyszorować, ugotować, obrać, ostudzić, pokroić w kostkę, polać winem, pozostawić na 1/2 godziny. Papryki umyć, wydrążyć, pokroić w paski. Pomidory umyć, pokroić w plastry. Wszystkie składniki wymieszać, dodać ryż, pokrojone oliwki, kapary i musztardę. Przyprawić do smaku solą, pieprzem. Polać oliwą i octem winnym, delikatnie wymieszać. Podawać jako przystawkę.

„Rozmaitości" w galarecie

1 kg młodych warzyw mniej więcej w jednakowych ilościach (marchew, kalarepka, ew. kilka pieczarek, kalafior, szparagi, groszek zielony, fasolka szparagowa z konserwy), 5 dag masła, 2 dag żelatyny, sól, cukier, sok z cytryny, 2 jaja (ugotowane na twardo), 1 ogórek kwaszony

Warzywa oczyścić, umyć. Marchew i kalarepkę pokroić w kostkę, pieczarki w plasterki. Masło stopić w rondlu, włożyć marchew, kalarepkę i pieczarki, krótko dusić, po czym zalać 4 szklankami wrzącej wody Dodać kalafior podzielony na różyczki, szparagi pokrojone w kawałki. Gdy jarzyny są prawie miękkie, dodać groszek i fasolkę, dogotować (jarzyny nie mogą być rozgotowane). 3 szklanki wywaru odcedzić i połączyć z żelatyną rozpuszczoną w małej ilości zimnego wywaru, zagotować. Lionel Richie - Just For You Przyprawić do smaku solą, cukrem, zakwasić sokiem z cytryny. Dokładnie osaczone jarzyny ułożyć w szklanej salaterce, przybrać ćwiartkami jaj i plasterkami ogórka, zalać zimnym wywarem, oziębić w lodówce. Podawać jako przystawkę.

Sałatka jarzynowa z drobiem (rybą, mięsem lub dziczyzną)

1 duży seler, 2 ziemniaki, 1 duże jabłko, 1-2 jaja (ugotowane na twardo), 1 ogórek kwaszony lub konserwowy, 30-40 dag drobiu pieczonego lub gotowanego (ryby gotowanej lub mięsa pieczonego), 1 /2 szklanki zielonego groszku, sól, pieprz, cukier, sok z cytryny, 1/2 szklanki majonezu, posiekana natka pietruszki, plasterki cytryny

Seler i ziemniaki umyć, ugotować, obrać, pokroić w kostkę. Jabłko, jaja i ogórek obrać, pokroić w kostkę. Mięso pokroić. Wszystkie składniki wymieszać, dodać groszek. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem, sokiem z cytryny. Wymieszać z majonezem. Posypać natką przybrać plasterkami cytryny. Podawać jako przystawkę.

Sałatka jarzynowa z cielęciną lub wołowiną

1 mały seler, 2 duże jabłka, sok z cytryny, 1 średnia cebula, 1 ząbek czosnku, 50 dag pieczeni cielęcej lub wołowej, sól, pieprz, 6 łyżek oliwy lub oleju, natka pietruszki

Seler i jabłka obrać, pokroić w kostkę, skropić sokiem z cytryny. Cebulę i czosnek obrać, drobno posiekać. Pieczeń oczyścić z sosu, pokroić na małe kawałki. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, pieprzem i sosem sporządzonym z oliwy (oleju) i soku z cytryny Posypać posiekaną natką. Podawać jako przystawkę.

Sałatka jarzynowa z parówkami

2 ogórki, 2 pomidory, 1 pęczek rzodkiewek, 4 młode cebulki ze szczypiorem, 4 parówki, 2 łyżeczki musztardy, 4 łyżki oleju, 1-2 łyżki ketchupu, sól, pieprz, cukier, kilka liści sałaty, natka pietruszki

Ogórki umyć, obrać, pokroić w plasterki. Pomidory umyć, także pokroić w plasterki. Rzodkiewki wraz z młodymi listkami i cebulki ze szczypio­rem umyć, drobno posiekać. Parówki obrać ze skórki, pokroić w talarki. Musztardę utrzeć z olejem i ketchupem. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem. Wszystkie składniki wymieszać. Wstawić sałatkę na 2 godziny do lodówki. Liście sałaty umyć. Ułożyć sałatkę na liściach sałaty, przybrać natką. Podawać jako przystawkę.

Sałatka śledziowa popularna

3 wymoczone śledzie, 1/4 szklanki drobnej fasolki, 3 ziemniaki, 1 duże jabłko, 2 ogórki kwaszone, 1 duża cebula, 2-3 łyżeczki musztardy, 4-5 łyżek oleju, sól, pieprz, cukier, ocet (3%), posiekany szczypiorek

Śledzie sprawić, pokroić na małe kawałki. Fasolkę opłukać, namoczyć na kilka godzin w przegotowanej wodzie, ugotować w tej samej wodzie, ostudzić, odcedzić. Ziemniaki umyć, ugotować, obrać, ostudzić, pokroić w drobną kostkę. Jabłko, ogórki, cebulę obrać, pokroić w kostkę. Musztardę utrzeć z olejem. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem, octem, posypać szczypiorkiem. Podawać jako przystawkę. Uwaga. Do sałatki można dodać 1-2 posiekane jaja na twardo.

Sałatka śledziowa tradycyjna

2 wymoczone śledzie, 1 szklanka drobnej fasolki, 1 duże jabłko, 1 ogórek kwaszony, 1/2 szklanki marynat (grzybki, korniszony, dynia, śliwki itp.), 1/2 szklanki majonezu, sól, pieprz

Śledzie sprawić, pokroić w cienkie paseczki. Fasolkę opłukać, namoczyć na kilka godzin w przegotowanej wodzie, ugotować w tej samej wodzie, ostudzić, odcedzić. Jabłko i ogórek obrać, pokroić w drobna, kostkę. Marynaty pokroić na małe kawałki. Wszystkie składniki wymieszać. Dodać majonez. Przyprawić do smaku solą, pieprzem. Podawać jako przystawkę.

Sałatka rybna

1/2 kg filetów dowolnej ryby, 1 1/2 szklanki ryżu, curry, sól, pieprz, rosół z kostek rosołowych, 1 cebula, 1 jabłko, trochę marynat, starty żółty ser, posiekane orzechy, 3-4 łyżki oleju, sok z cytryny

Przygotować rybę. Ryż opłukać, ugotować w dużej ilości wody z dodatkiem curry, odcedzić, lekko osolić, dodać pieprz. Kostki rosołowe rozpuścić w gorącej wodzie, zagotować, dodać przekrojoną cebulę i na wrzątek wrzucić kawałki ryby. Gotować około 20 minut (ryba musi być miękka, ale nie powinna się rozlecieć), odcedzić, ostudzić. Jabłko obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Wymieszać ryż, rybę, jabłko, marynaty, ser, orzechy. Przyprawić do smaku olejem wymieszanym z sokiem z cytryny. Podawać jako przystawkę.

SURÓWKI I SAŁATKI Z GRZYBÓW

Grzyby są ciężko strawne, niskokaloryczne (100 g grzybów dostarcza 32 kalorii) i nie mają dużej wartości odżywczej, jednak z uwagi na ich walory smakowe i aromatyczne podaje się je na przystawkę lub jako dodatek do dań mięsnych. Jednocześnie należy pamiętać, że przystępując do przyrządzania grzybów trzeba umieć odróżnić gatunki jadalne od trujących, w czym może być pomocny „Atlas grzybów jadalnych i trujących". Do spożycia nadają się wyłącznie grzyby świeże, nie robaczywe. Nie należy podawać grzybów dzieciom, ludziom starym i chorym.

PIECZARKI

Surówka z pieczarek

20 dag niewielkich pieczarek, 3 łyżki soku z cytryny, 1/2 szklanki zielonego groszku 2 puszki, 1 cebula, 2 cykorie lub 1 główka sałaty, 3 łyżki oleju, sól, cukier, pieprz, posiekana zielenina (koperek lub szczypiorek)

Pieczarki umyć, oczyścić, opłukać, pokroić w plastry, skropić sokiem z cytryny. Groszek osaczyć. Cebulę obrać, drobno posiekać. Cykorie lub sałatę wypłukać, pokroić. Wszystkie składniki wymieszać z olejem Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem. Posypać zieleniną. Podawać do obiadu lub do kolacji.

Surówka z pieczarek - śródziemnomorska

50 dag pieczarek, 2 cytryny, oliwa, sól, pieprz, posiekana natka pietruszki

Pieczarki umyć, oczyścić, opłukać, pokroić na cienkie plasterki, skropić sokiem z 1 cytryny, dodać oliwę, sól, pieprz, natkę Wymieszać Przygotować na 15 minut przed podaniem. Przybrać plasterkami cytryny. Podawać jako przystawkę.

Sałatka z pieczarek z majonezem

50 dag pieczarek, sok z cytryny, sól, pieprz, cukier. 2 łyżki oleju, 1/2 szklanki majonezu, 1 łyżka musztardy, posiekany szczypiorek

Pieczarki umyć, oczyścić, opłukać, pokroić w plastry, skropić sokiem z cytryny, wrzucić do wrzącej, osolonej wody, ugotować, odsączyć Oprószyć solą, pieprzem, cukrem, polać sokiem z cytryny i olejem Majonez wymieszać z musztardą i szczypiorkiem, dodać do pieczarek. Podawać jako przystawkę lub do mięs smażonych.

Sałatka z pieczarek z jajami i zielonym groszkiem

40 dag pieczarek, sól, sok z cytryny, 6 ja| (ugotowanych na twardo), 1 /2 szklanki zielonego groszku konserwowego, 1 szklanka sosu majonezowego, posiekana zielenina (natka pietruszki, szczypiorek), pieprz, cukier, 1 pomidor

Pieczarki umyć, oczyścić, opłukać, wrzucić do wrzącej osolonej wody, gotować 2-3 minuty, odcedzić, przelać zimną wodą, osaczyć, drobno posiekać, skropić sokiem z cytryny. Jaja obrać, pokroić w kostkę, wymieszać z pieczarkami, zielonym groszkiem i sosem majonezowym. Dodać zieleninę. Przyprawić do smaku sokiem z cytryny, solą, pieprzem, cukrem. Oziębić. Przybrać cząstkami pomidora. Podawać jako przy­stawkę.

Sałatka z pieczarek z jajami

40 dag pieczarek, 4 |a)a (ugotowane na twardo), sól. pieprz 3-4 łyżki oleju, sok z cytryny, posiekany koperek

Pieczarki umyć, oczyścić, opłukać, ugotować w lekko zakwaszonej wodzie, pokroić w kostkę. Jaja obrać, pokroić w kostkę. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, zalać olejem wymieszanym z sokiem z cytryny. Posypać koperkiem. Podawać jako przystawkę.

INNE GRZYBY

Sałatka z kurek i pomidorów

40 dag kurek, sól, 1 duża cebula, 2 pomidory, 1 /3 szklanki majonezu, 3-4 łyżki śmietany, 2 łyżeczki musztardy, posiekana natka pietruszki

Kurki oczyścić, opłukać, ugotować w lekko osolonej wodzie. Miękkie odsączyć, drobno posiekać. Cebulę obrać, posiekać. Pomidory umyć, pokroić w kostkę. Majonez wymieszać ze śmietaną i musztardą. Wszystkie składniki połączyć. Dodać natkę. Podawać do potraw mięs­nych, wędlin.

Sałatka z grzybów mieszanych pikantna

40 dag niedużych mieszanych grzybów, sól, 1 /2 łyżeczki kminku, 2 średnie cebule, 3 łyżki oleju, sok z cytryny, pieprz, posiekana zielenina (szczypiorek, koperek)

Grzyby oczyścić, opłukać, ugotować w całości w lekko osolonej wodzie z dodatkiem kminku (gotować około 5 minut), odsączyć, ostudzić, większe przekroić. Cebule obrać, posiekać. Połączyć grzyby z cebulą. Przyrządzić sos z oleju, soku z cytryny, soli, pieprzu. Dodać do sałatki. Oziębić. Posypać zieleniną. Podawać jako przystawkę.

Sałatka z kwaszonych rydzów z olejem

30 dag kwaszonych rydzów, 1 duża cebula, sól, pieprz, 2-3 łyżki oleju

Rydze opłukać, pokroić w paski. Cebulę obrać, posiekać, dodać do grzybów. Przyprawić do smaku solą, pieprzem. Wymieszać z olejem. Podawać jako przystawkę.

SURÓWKI i SAŁATKI Z OWOCÓW

ANANASY

Ananasy są uprawiane w krajach o Klimacie tropikalnym. Zawieraj witaminy A, B, C oraz wapń i żelazo. U nas świeże ananasy rzadko można kupić. Ale i konserwowane ananasy (plastry, kostka) są bardzo atrakcyjne. Podaje się je głównie w postaci kompotu, jako element dekoracyjny do wykwintnych dań mięsnych, sałatek i tartinek oraz do koreczków z sera z połówkami orzecha.

Z ananasów przyrządza się również surówki, sałatki owoców i koktajle.

Surówka z ananasa

1 ananas, (1 kieliszek winiaku), cukier puder

Ananas umyć, wytrzeć, oziębić w lodówce, obrać, pokroić na kawałki grubości około 5 cm. Ułożyć na półmisku (można skropić winiakiem), posypać cukrem pudrem.

Sałatka z ananasa i gruszek

1 szklanka ananasa w kostkach, 8 połówek gruszek z kompotu, 2 łyżki migdałów, 1/2 szklanki śmietanki, 1 łyżka cukru pudru, wiśnie z konfitury

Kostki ananasa odcedzić z zalewy. Gruszki pokroić w taką sama, kostkę jak ananas. Migdały sparzyć, obrać ze skórki, cieniutko pokroić. Wszys­tkie składniki wymieszać, oziębić. Śmietankę ubić z cukrem. Przed podaniem przybrać śmietanką i wiśniami.

ARBUZY (KAWONY)

Roślina z rodziny dyniowatych, uprawiana w południowej Europie, Azji i Afryce; wymaga dużego nasłonecznienia. Arbuz jada się tylko na surowo - gasi pragnienie. Zawiera dużo wody, cukry proste i sacharozę. Owoce arbuza ważą od 1 do 10 kg. Miąższ arbuza ma barwę żółtawą lub różową do ciemnoczerwonej.

Surówka z arbuza

Arbuz umyć, wytrzeć i wstawić na kilka godzin do lodówki. Przekroić dużym nożem na ćwiartki, obrać ze skórki i pokroić na kawałki o grubości około 5 cm. Ułożyć na półmisku.

Sałatka z arbuza z szynką

40 dag miąższu arbuza, 20 dag szynki

Miąższ arbuza pozbawiony pestek pokroić w słupki i każdy owinąć cieniutkim plasterkiem szynki.

BRZOSKWINIE

Brzoskwinie mają wielkie walory żywieniowe i smakowe. Są łatwo strawne i przyswajalne, a przy tym zasadotwórcze. Zawierają znaczne ilości witamin A, C, PP, B, oraz żelazo, magnez i wapń. Zaleca się jadanie brzoskwiń przy dietach odchudzających, a także osobom chorym na nerki i reumatyzm, ze względu na ich właściwości moczopędne i zasadotwórcze. Na ogół jada się brzoskwinie na surowo lub w kompocie, ale niepowtarzalny smak mają surówki, desery i napoje.

Surówka z brzoskwiń z migdałami

50 dag brzoskwiń, 5 dag migdałów; sos: 2 żółtka, 4 łyżki cukru, 1 kieliszek do wina soku z czarnych porzeczek lub czerwonego wina

Brzoskwinie umyć, sparzyć, obrać ze skórki, przepołowić, usunąć pestki, pokroić w paski lub kostkę. Migdały sparzyć, obrać, posiekać. Posypać brzoskwinie migdałami. Przygotować sos: żółtka utrzeć z cukrem, dodać sok lub wino. Zalać owoce sosem.

Surówka z brzoskwiń z orzechami laskowymi

50 dag brzoskwiń, 5 dag orzechów laskowych, 1/2 szklanki cukru pudru, 3/4 szklanki śmietanki

Brzoskwinie umyć, sparzyć, obrać ze skórki, przepołowić, usunąć pestki. Do każdej połówki włożyć orzech. Ułożyć na półmisku, posypać cukrem pudrem, polać śmietanką.

Surówka z brzoskwiń z orzechami włoskimi

50 dag brzoskwiń, 1/2 szklanki śmietanki, 1 łyżka cukru pudru, 5 dag posiekanych orzechów włoskich

Brzoskwinie umyć, sparzyć, obrać ze skórki, przepołowić, usunąć pestki, pokroić na ósemki. Polać śmietanką ubitą z cukrem pudrem. Posypać orzechami.

Brzoskwinie w rumie

50 dag brzoskwiń, 5 dag cukru, 1 kieliszek rumu

Brzoskwinie umyć, sparzyć, obrać ze skórki, usunąć pestki. Ułożyć w salaterce, posypać cukrem, polać rumem. Podawać mocno oziębione.

Brzoskwinie w sosie z wina

50 dag brzoskwiń z kompotu; sos: 4 żółtka, 3 łyżki cukru, 1 szklanka białego wina, skórka cytrynowa; 5 dag konfitur, np. z wiśni, 1/2 cytryny

Brzoskwinie osaczyć, ułożyć w salaterce. Przygotować sos. Żółtka utrzeć z cukrem, dodając stopniowo gorące wino. Ubijać żółtka na parze, aż sos zgęstnieje. Dodać startą skórkę z wyparzonej cytryny. Zalać owoce sosem, przybrać konfiturami i plasterkami cytryny. Podawać od razu po przyrządzeniu, aby sos nie opadł.

Brzoskwinie nadziewane

50 dag brzoskwiń z kompotu, 10 dag dżemu wiśniowego lub malinowego, 1 kieliszek winiaku, 1/2 szklanki śmietanki, 1 łyżka cukru pudru, 1 łyżka posiekanych migdałów

Osaczone połówki brzoskwiń napełnić dżemem, skropić winiakiem. Ubić śmietankę z cukrem pudrem. Przybrać bitą śmietanką i migdała­mi.

CYTRYNY

Cytryny są bardzo dobrym źródłem witaminy C: 100 g soku z cytryny zawiera 30 mg witaminy C, a łącznie z miąższem 70 mg, czyli dzienną i dawkę tej witaminy potrzebną dorosłemu człowiekowi. Cytryny zawierają również witaminę P- rutynę, która ułatwia zatrzymywanie witaminy i C w organizmie. Mimo że mają smak kwaśny, są zasadotwórcze. Zawierają znaczne ilości kwasu cytrynowego i trochę witaminy B, oraz I soli mineralnych. Cytryny powinno się wykorzystywać ze skórką, ponieważ jest w niej najwięcej witaminy P. Oczywiście, muszą być przed tym wyparzone w gorącej wodzie i szybko zanurzone w zimnej wodzie. Cytryny stosuje się głównie jako dodatek do herbaty, lemoniady lub koktajli oraz do przybrania wielu dań, ale sporządza się z nich również surówki, galaretki i kremy.

Surówka z cytryn

2 duże cytryny, 1/2 szklanki cukru pudru, 5 dag posiekanych orzechów włoskich

Cytryny umyć, obrać, pokroić w plasterki, posypać cukrem pudrem i orzechami.

Pasta cytrynowa

1 cytryna, 1 serek homogenizowany, 1 łyżka miodu lub cukru, 2 łyżki śmietanki

Cytrynę umyć, sparzyć, przekroić na dwie części. Z jednej wycisnąć sok, drugą pokroić na plasterki. Serek utrzeć lub zmiksować z sokiem z cytryny, miodem lub cukrem i śmietanką. Przybrać plasterkami cytryny.

CZARNE JAGODY

Czarne jagody zawierają sporo witamin A, B₂, nieznaczne ilości witamin C i PP oraz trochę miedzi, fosforu, wapnia i żelaza. W ich skład wchodzi także wakcyjna - substancja o takim działaniu jak insulina, czyli obniżająca poziom cukru we krwi. Świeże jagody działają lekko prze­czyszczające a suszone oraz sok z czarnej jagody leczą biegunki. Czarne jagody działają także bakteriobójczo oraz porażająco na robaki jelitowe i owsiki.

Surówka z czarnych jagód

40 dag czarnych jagód, 2-5 łyżek cukru pudru, 1 szklanka śmietanki, jogurtu lub mleka

Jagody przebrać, opłukać, osaczyć, wyłożyć do salaterki. Przesypać cukrem pudrem. Podać w dzbanuszku śmietankę, jogurt lub przegoto­wane i oziębione mleko.

Surówka z czarnych jagód z bitą śmietanką

40 dag czarnych jagód, 1 kieliszek rumu, 1/2 szklanki śmietanki, 1 łyżka cukru pudru

Jagody przebrać, opłukać, osaczyć, wyłożyć do szerokich kieliszków koktajlowych, skropić rumem. Przybrać śmietanką ubitą z cukrem pudrem.

GREJPFRUTY

Grejpfruty są ulubionym owocem Amerykanów - jadają je codziennie, najczęściej na śniadanie. Owoce te przyspieszają przemianę materii, regulują trawienie, przeciwdziałają powstawaniu sklerozy, a ponadto są zasadotwórcze. Zawierają znaczny procent wody (około 91 %), a więc są niskokaloryczne, oraz mają dużo witaminy C i sporo witamin E i P. Są bardzo zdrowe, odświeżające.

Surówka z grejpfrutów

2 grejpfruty, 1/2 szklanki cukru pudru

Grejpfruty umyć, przekroić poziomo na dwie połówki. Miąższ oddzielić od skórki, zasypać cukrem pudrem, oziębić. Przyrządzić na 1 /2 godziny przed podaniem.

Surówka z grejpfrutów z orzechami

2 grejpfruty, 10 dag posiekanych orzechów włoskich, 3 łyżki cukru pudru, 1 szklanka śmietanki

Grejpfruty umyć, przekroić na połowę, oddzielić miąższ od skórki, nie uszkadzając jej. Miąższ pokroić na małe cząstki, wymieszać z orzechami i 1 łyżką cukru pudru. Przygotowaną masą napełnić połówki skórek (z brzegami wyciętymi ozdobnie w ząbki). Ubić śmietankę z 2 łyżkami cukru. Przybrać nią grejpfruty.

Grejpfrut z brzoskwiniami i likierem

1 grejpfrut, 40 dag brzoskwiń, cukier puder, 2 kieliszki likieru

Grejpfrut umyć, obrać ze skórki, pokroić w kostkę. Brzoskwinie umyć, usunąć pestki, pokroić w paski. Owoce wymieszać, posypać cukrem pudrem, skropić likierem, oziębić w chłodziarce. Podawać w szklanych pucharkach. Uwaga. Zamiast brzoskwiń można użyć 2 soczyste gruszki.

Grejpfrut z pomarańczą w winie

1 grejpfrut, 1 pomarańcza, 1 duże winne jabłko, cukier puder, smażona skórka pomarań­czowa, 2 łyżki posiekanych orzechów, 2 szklanki białego wina

Owoce umyć, obrać ze skórki, pokroić w kostkę, wymieszać z cukrem pudrem, wyłożyć do szklanej salaterki. Posypać posiekaną skórką pomarańczową i orzechami, zalać winem. Przyrządzić na 1/2 godziny przed podaniem.

GRUSZKI

Istnieje wiele odmian gruszek, ale najlepsze są te bardzo soczyste. Gruszki są źródłem dobrze przyswajalnych cukrów, zawierają witaminy C, A, trochę witamin z grupy B, a także sporo potasu, sodu, wapnia, magnezu i jodu. Mają właściwości zasadotwórcze. Wadą niektórych odmian gruszek jest zawartość „kamiennych komórek". W sezonie powinno się jadać gruszki surowe (w całości lub w postaci surówek lub sałatek). Przez cały jednak rok kompoty z gruszek uatrakcyjniają obiady dla domowników i gości.

Sałatka z gruszek

40 dag gruszek, 10 dag wiśni, poziomek lub malin, 1/3 szklanki cukru, 1/2 szklanki śmietanki

Gruszki umyć, obrać, przekroić wzdłuż na połówki, wykroić gniazda nasienne, wrzucić do lekko osłodzonej wody, obgotować, odcedzić ostudzić. Wiśnie, poziomki lub maliny umyć. Owoce ułożyć w salaterce, posypać cukrem, polać śmietanką.

Sałatka z gruszek z jabłkami i śliwkami

30 dag gruszek, 1 szklanka wody, 1/3 szklanki cukru, 20 dag jabłek, 10 dag śliwek

Gruszki umyć, obrać, wykroić gniazda nasienne, obgotować w wodzie z cukrem, pokroić w kostkę. Jabłka umyć, obrać, pokroić w kostkę. Śliwki wypestkować, pokroić w kostkę. Owoce ułożyć w salaterce, skropić syropem, w którym gotowały się gruszki, oziębić.

Gruszki z lodami

4 gruszki z kompotu, kubeczek lodów, np. truskawkowych (ok. 50 dag), 1 5 dag truskawek lub malin, 1/2 szklanki śmietanki, 2 łyżki cukru pudru

Do kompotierek nałożyć po pół gruszki z kompotu, pokryć lodami, nałożyć drugą połówkę gruszki i truskawki lub maliny. Przybrać śmie­tanką ubitą z cukrem pudrem.

JABŁKA

Jabłka zajmują po winogronach drugie miejsce w światowej produkcji owoców. I słusznie, ponieważ mają wiele przymiotów. Regulują trawie­nie i florę bakteryjną. Działają, podobnie jak mleko, jako odtrutka na substancje toksyczne. Odgrywają niepoślednią rolę w dietach wysz­czuplających, ponieważ są niskokaloryczne. Niektórzy kardiolodzy uwa­żają, że jabłka rozpuszczają cholesterol i wzmacniają mięsień sercowy. Wartość zdrowotna jabłek wynika z dużej zawartości pektyn, gdyż innych składników, jak witaminy i sole mineralne, mają co prawda wiele, ale w małych ilościach. Codziennie powinno się zjadać dwa jabłka, najlepiej przed snem. Można je również wykorzystać w różnych kompozycjach kulinarnych i przetwórczych.

Surówka z jabłek

40 dag jabłek, 1 łyżka soku z cytryny lub żurawin, smażona skórka pomarańczowa, 1-2 łyżki cukru pudru

Jabłka umyć, obrać, wykroić gniazdka nasienne, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, skropić sokiem z cytryny lub żurawin, dodać posie­kaną skórkę pomarańczową, osłodzić do smaku.

Uwaga. W ten sam sposób można przyrządzić surówkę, mieszając w równych ilościach jabłka i dynię.

Surówka z jabłek i dyni

1 /2 szklanki wody, 3-4 łyżki cukru, 20 dag dyni, 2 jabłka (antonówki), kwasek cytrynowy, skórka otarta z 1/2 cytryny

Zagotować wodę z cukrem i ostudzić. Dynię obrać, pokroić na cienkie płatki, a następnie na wąskie paseczki. Jabłka obrać, pokroić na grubsze paski, wymieszać z dynią. Zalać zimnym syropem, przyprawić do smaku kwaskiem cytrynowym, dodać skórkę z cytryny. Podawać zaraz po przyrządzeniu, aby owoce nie zwiotczały.

Surówka z jabłek i twarożku

40 dag jabłek, 2 łyżki cukru, sok z cytryny, 1 twarożek homogenizowany, 1 szklanka jogurtu, 20 dag sezonowych owoców (czereśnie, poziomki, jagody, winogrona)

Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, dodać cukier i sok z cytryny. Twarożek zmiksować z jogurtem, połączyć z jabłkami. Wyłożyć do pucharków, przybrać owocami, ochłodzić.

JEŻYNY

Jeżyna, bliska krewna maliny, występuje u nas w kilku odmianach. Jest owocem bardzo lubianym, a jednocześnie bogatym w sole mineralne. Zawiera znaczne ilości potasu, wapnia, magnezu i fosforu. Jest zwłasz­cza jednym z najbogatszych źródeł potasu i magnezu - czynnika antyrakowego. Polecana jest również osobom z niewydolnością mięś­nia sercowego. Najsmaczniejsze są owoce jeżyny spożywane wprost z krzaka, jada się je jednak również z cukrem oraz wykorzystuje do przyrządzania deserów, a zwłaszcza koktajli. Z uwagi na intensywną barwę, sok z jeżyn jest czasem dodawany dla poprawienia koloru innych produktów, np. do nektarów, dżemów.

Surówka z jeżyn

40 dag jeżyn, 1/2 szklanki cukru pudru

Jeżyny opłukać, osaczyć, posypać cukrem pudrem. Można również przygotować jeżyny w syropie. Z 1 /2 szklanki cukru i 1 /2 szklanki wody przygotować syrop i ostudzić. Zalać syropem ułożone w salaterce jeżyny i oziębić.

Surówka z jeżyn z sosem z wina

40 dag jeżyn, 10 dag posiekanych orzechów; sos: 2 żółtka, 1 /2 szklanki cukru, 1 /2 szklanki białego wina, skórka z cytryny

Jeżyny opłukać, osaczyć, wyłożyć do salaterki, posypać orzechami. Przygotować sos: żółtka utrzeć z cukrem, dodać wino i skórkę z cytryny. Polać sosem jeżyny.

Pianka z jeżynami

40 dag jeżyn, 4 białka, 1 szklanka cukru pudru, (biszkopciki, kruche ciasteczka)

Jeżyny opłukać, osaczyć. Białka ubić z cukrem pudrem na sztywną pianę, dodać jeżyny i dalej ubijać. Gdy piana zrobi się fioletowa, wyłożyć do 4 szklanych kompotierek. Można przybrać biszkopcikami lub kru­chymi ciasteczkami.

MALINY

Maliny - zarówno leśne, jak i ogrodowe - świetnie się nadają na różnego rodzaju desery: surówki, musy i galaretki. Znakomite są również torty i ciastka przybrane galaretką malinową. Maliny są jednym z najmniej trwałych owoców, ale za to o niepowtarzalnym aromacie i smaku, co rekompensuje ich stosunkowo niewielkie wartości odżywcze. Zawierają trochę żelaza, sporo fosforu i miedzi oraz większość witamin, ale w małych ilościach. Susz i konfitury z malin są podawane w chorobach gorączkowych jako środek napotny.

Surówka z malin

40 dag malin, 1/2 szklanki cukru pudru, (1/2 szklanki bitej śmietanki)

Maliny przebrać, opłukać, osaczyć, posypać cukrem pudrem. Można podać z bitą śmietanką.

Pianka z malinami

40 dag malin, 4 białka, 1 szklanka cukru pudru, (beziki)

Maliny przebrać, opłukać, osaczyć. Białka ubić z cukrem pudrem na sztywną pianę, dodać maliny i dalej ubijać. Gdy piana się zaróżowi, wyłożyć do 4 szerokich kieliszków koktajlowych. Można przybrać bezikami.

MELONY

Melony są owocem aromatycznym, o delikatnym smaku. Rosną w krajach o dużym nasłonecznieniu - w Afryce, Azji i w południowej Europie. U nas niektóre ich odmiany owocują pod folią. Podaje się melon w postaci surowej, jako deser, lub używa do przybrania deserów i tortów. Miąższ melona jest pomarańczowy, bardzo słodki; zawiera 6-7% cukru, witaminy A, C oraz mikroelementy.

Surówka z melona

1 melon, 2-3 łyżki cukru pudru, sok z cytryny, 1 kieliszek rumu lub koniaku

Melon umyć, podzielić na ćwiartki, obrać ze skórki, usunąć pestki, pokroić w kostkę lub cienkie plasterki, ułożyć w salaterce, posypać cukrem pudrem, skropić sokiem z cytryny i rumem lub koniakiem. Przed podaniem oziębić.

Surówka z melona z malinami lub poziomkami

1 melon, 20 dag malin lub poziomek, 1/3 szklanki cukru pudru, 3/4 szklanki śmietanki (bitej)

Melon umyć, obrać, pokroić w grube kostki (około 5 cm). Maliny lub poziomki opłukać, osaczyć, ułożyć w piramidkę na środku okrągłego półmiska, obłożyć melonem, posypać cukrem pudrem. Maliny lub poziomki polać bitą śmietanką.

Melon nadziewany owocami

1 melon, ok. 50 dag owoców (poziomki, maliny, czereśnie, soczyste gruszki lub ananas z kompotu), 3-4 łyżki cukru, 1 kieliszek rumu lub koniaku

Melon umyć, obrać, wydrążyć. Napełnić innymi owocami - najlepiej smakuje mieszanka z kilku owoców. Większe owoce, np. gruszki, pokroić w kostkę, czereśnie wypestkować. Owoce przed włożeniem do wydrążonego melona ocukrzyć do smaku i skropić rumem lub konia­kiem. Przed podaniem oziębić.

MORELE

Morele są owocami o szczególnych walorach smakowych i zdrowot­nych. Zawierają dużo żelaza, wapnia i potasu oraz znaczne ilości witaminy A i trochę witamin C, B i PP. Stosuje się je jako lek na anemię i nadkwasotę. U nas, z uwagi na zbyt zimny klimat, świeże morele są raczej rzadkością, częściej są spożywane morele suszone, natomiast w Azji morele są jednym z najpopularniejszych owoców. Bardzo smaczne są nie tylko potrawy ze świeżych moreli, ale również przetwory z nich, a zwłaszcza kompoty w wekach, z których można przygotowywać świetne sałatki. Wykorzystywane są też nasiona znajdujące się w pestkach moreli.

Surówka z moreli

40 dag moreli, 4 łyżki cukru, 1 kieliszek wina, sok z cytryny

Morele umyć, usunąć pestki, pokroić w paski, posypać cukrem, polać winem i sokiem z cytryny, oziębić.

Surówka z suszonych moreli

40 dag suszonych moreli, 4 łyżki cukru, sok z cytryny, 1 łyżeczka cynamonu

Morele umyć, namoczyć w letniej wodzie, wypestkować, pokroić w cienkie paski, wymieszać z cukrem i sokiem z cytryny. Podać w szklanej salaterce posypane cynamonem.

Sałatka z moreli i truskawek

20 dag moreli z kompotu, 40 dag truskawek, 1/4 szklanki cukru pudru, sok z cytryny, 1/2 szklanki bitej śmietanki

Morele pokroić w kostkę, wymieszać z małymi truskawkami, posypać cukrem pudrem, skropić sokiem z cytryny, oziębić. Przybrać bitą śmietanką.

POMARAŃCZE

Pomarańcze mają piękny zapach i dobry smak, są też niskokaloryczne (100 g pomarańczy dostarcza 24 kalorii), a więc zaleca się je w dietach odchudzających. 100 g pomarańczy zawiera 24-50 mg witaminy C oraz nieznaczne ilości witamin A, Bi, B₂, PP. Wartość odżywcza pomarańczy jest znikoma, np. w porównaniu z truskawkami lub natką pietruszki, ale ze względu na niepowtarzalny smak jest to owoc bardzo poszukiwany. Pomarańcze mają jeszcze jedną zaletę - ich sok działa jak antybiotyk, jest tak silnie bakteriobójczy.

Surówka z pomarańczy

2 pomarańcze, 1/3 szklanki cukru pudru, (1 łyżka posiekanych orzechów włoskich)

Pomarańcze umyć, obrać, pokroić w cienkie plasterki, ułożyć dekoracyj­nie na talerzu, posypać cukrem pudrem. Można posypać orzechami.

Surówka z pomarańczy z winem

2 pomarańcze, 1/2-3/4 szklanki cukru pudru, 2 kieliszki białego wina, (2 jabłka)

Pomarańcze umyć, obrać, pokroić w plastry, odrzucając pestki. Posypać cukrem pudrem i zalać winem. Silnie oziębić. Do surówki można dodać obrane ze skórki i pokrojone w plastry jabłka.

Surówka z pomarańczy z bitą śmietanką

2 pomarańcze, 1 szklanka śmietanki, 2 łyżki cukru pudru, smażona skórka pomarań­czowa

Pomarańcze umyć, obrać, pokroić w plastry, odrzucając pestki. Ubić śmietankę z cukrem pudrem i zalać nią plastry pomarańczy. Przybrać smażoną skórką pomarańczową.

Surówka z owoców cytrusowych

2 pomarańcze, 1 cytryna, 1 /3 szklanki cukru pudru

Pomarańcze i cytrynę umyć, obrać, pokroić w półplasterki i układać w rzędzie na przemian na szklanym talerzyku. Posypać cukrem pudrem.

POZIOMKI

Poziomki, zarówno leśne jak i ogrodowe, są bardzo smaczne i zdrowe, jednak u niektórych osób wywołują uczulenie. Są niskokaloryczne, ale spożywane z cukrem i śmietanką nie są obojętne dla naszej tuszy. Zawierają dużo witamin C, P i K, jak również żelaza, fosforu, wapnia, siarki i potasu. Najlepsze są poziomki spożywane na surowo, ale można z nich również przygotować wspaniałe konfitury. Maseczka na twarz z rozgniecionych poziomek ujędrnia skórę, a napary z ziela są zalecane do picia osobom z nadciśnieniem, o skłonnościach do wylewów i pękania naczynek krwionośnych.

Surówka z poziomek

40 dag poziomek, 1 szklanka śmietanki, 3 łyżki cukru pudru, drobne beziki

Poziomki opłukać, usunąć szypułki, osaczyć. Śmietankę ubić z cukrem pudrem i wymieszać z poziomkami, pozostawiając część do dekoracji. Przybrać bezikami.

Surówka z poziomek z rumem

40 dag poziomek, 4 łyżki cukru pudru, cukier waniliowy, 1 kieliszek rumu

Poziomki opłukać, usunąć szypułki, osaczyć, posypać cukrem pudrem wymieszanym z cukrem waniliowym, skropić rumem. Silnie oziębić.

ŚLIWKI

Wiele jest odmian śliwek, na surówki najlepsze są jednak renklody i węgierki. Śliwki są wysokokaloryczne (100 g śliwek dostarcza 60 kalorii). Zawierają witaminy z grupy B, witaminę A oraz wapń, żelazo, fosfor. Są również zasobne w pektyny. Spożywane w nadmiarze działają rozwalniająco. Z tych powodów śliwki suszone są zalecane w stanach obstrukcyjnych. Najlepsze są śliwki spożywane na surowo.

Surówka z renklod

50 dag renklod, 1/2 szklanki cukru, 1/2 szklanki wody

Renklody umyć, usunąć pestki, pokroić w paski, ułożyć w salaterce. Z cukru i wody przygotować syrop, przestudzić. Zalać nim śliwki.

Surówka ze śliwek

50 dag śliwek, 1/4 szklanki cukru, sok z cytryny

Śliwki umyć, usunąć pestki, pokroić w paski, posypać cukrem, skropić sokiem z cytryny.

Surówka ze śliwek i dyni

25 dag śliwek, 40 dag dyni, 1/3 szklanki cukru pudru, sok z cytryny, wanilia lub cukier waniliowy

Śliwki umyć, usunąć pestki, kilka odłożyć, pozostałe pokroić w paseczki. Dynię obrać, pokroić w paseczki; wymieszać śliwki z dynią, posypać cukrem pudrem, dodać sok z cytryny, posiekaną wanilię lub posypać cukrem waniliowym. Oziębić. Przed podaniem przybrać śliwkami.

Surówka ze śliwek z jabłkami

30 dag śliwek, 20 dag jabłek, smażona skórka pomarańczowa, 2 żółtka, 1 /3 szklanki cukru

Śliwki umyć, usunąć pestki, pokroić w paski. Jabłka umyć, obrać, pokroić w cienkie plasterki. Skórkę pomarańczową pokroić w paski. Żółtka ubić z cukrem, wymieszać z owocami i skórką pomarańczową.

Surówka z suszonych śliwek

40 dag suszonych śliwek, 4 łyżki cukru, goździki, cynamon, (sok z 1/4 cytryny)

Śliwki umyć w ciepłej wodzie, zalać 3 szklankami letniej wody, pozostawić przez noc. Następnego dnia ugotować syrop z wody, w której moczyły się śliwki, i z cukru, dodać przyprawy. Syrop ostudzić, przecedzić (można przyprawić do smaku sokiem z cytryny) i zalać nim wypestkowane śliwki.

Surówka z suszonych śliwek z kminkiem

10 dag suszonych śliwek, 1 szklanka wody, 3/4 szklanki cukru, kminek

Śliwki umyć w ciepłej wodzie, namoczyć na kilka godzin w letnim syropie przygotowanym z wody i cukru. Gdy napęcznieją, przeciąć wzdłuż (nie do końca), wyjąć pestki i włożyć na ich miejsce kilka ziarenek kminku. Śliwki spiąć plastykowymi wykałaczkami i ułożyć na szklanym półmisku wykałaczkami na zewnątrz. Podawać jako przystawkę.

Surówka z suszonych śliwek z żurawinami

40 dag suszonych śliwek, 1/2 szklanki cukru, 1/2 szklanki żurawin

Śliwki umyć w ciepłej wodzie, zalać 2 szklankami letniej wody, pozostawić przez noc. Następnego dnia ugotować syrop z wody, w której moczyły się śliwki, (jeśli potrzeba, dodać trochę świeżej wody), i z cukru, ostudzić. Żurawiny opłukać, rozetrzeć (zmiksować) i wymieszać z syropem. Zalać nim wypestkowane śliwki.

Śliwki faszerowane

40 dag suszonych śliwek, 10 dag łuskanych orzechów laskowych, 1 /3 szklanki smażonej skórki pomarańczowej, 1/2 szklanki śmietanki, 1 łyżka cukru pudru

Śliwki umyć w ciepłej wodzie, zalać letnią wodą, pozostawić przez noc. Osaczyć, przeciąć wzdłuż (nie do końca), wyjąć pestki. Orzechy drobno posiekać lub zemleć przez maszynkę. Skórkę pomarańczową posiekać, wymieszać z orzechami. Otrzymaną masą napełnić śliwki, ułożyć je w salaterce i zalać śmietanką ubitą z cukrem pudrem.

TRUSKAWKI

Truskawki zawierają znaczne ilości witaminy C (100 g truskawek zaspokaja prawie dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę), jak również witaminy B, i B₂ oraz A, dużo żelaza, wapnia, fosforu i tak cenne mikroelementy, jak magnez i mangan. Ich wartość kaloryczna jest niewielka (100 g truskawek dostarcza 40 kalorii). Truskawki są zalecane dla rekonwalescentów, „nerkowców", „wątrobiarzy", reumatyków i artretyków, ponieważ są moczopędne i zasadotwórcze. Sok z truskawek jest bakteriobójczy, co nie znaczy, że można truskawek nie myć. U niektórych osób truskawki wywołują uczulenia (alergię). Z truskawek można przyrządzić wiele surówek.

Surówka z truskawek

40 dag truskawek, 4 łyżki cukru pudru

Truskawki opłukać, osaczyć, usunąć szypułki, posypać cukrem pud­rem.

Surówka z truskawek z bitą śmietanką

40 dag truskawek, 1 szklanka śmietanki, 3 łyżki cukru pudru, kilka biszkoptów do przybrania

Truskawki opłukać, osaczyć, usunąć szypułki. Ubić śmietankę z cukrem pudrem i polać nią truskawki. Przybrać biszkoptami.

Surówka z truskawek w syropie

40 dag truskawek, 1 szklanka wody, 3 łyżki cukru, (1 kieliszek białego wina)

Truskawki opłukać, osaczyć, usunąć szypułki. Zagotować wodę z cukrem, ostudzić. Truskawki zalać syropem, silnie schłodzić. Można skropić winem. Podawać od razu po przyrządzeniu.

Surówka z truskawek na lodzie

40 dag dużych truskawek, 1/2 szklanki drobno tłuczonego lodu, 4 łyżki cukru, sok z cytryny

Truskawki opłukać, osaczyć, usunąć szypułki, pokroić w plasterki. Włożyć lód do pucharków, na nim ułożyć truskawki, posypać cukrem, skropić sokiem z cytryny. Od razu podawać.

Truskawki z serkiem homogenizowanym

40 dag truskawek, 1 serek homogenizowany, 4 łyżki cukru, wanilia lub cukier wani­liowy

Truskawki opłukać, osaczyć, usunąć szypułki. Kilka truskawek odłożyć, resztę ułożyć na talerzykach. Serek wymieszać z cukrem, dodać wanilię lub cukier waniliowy, wyłożyć na truskawki. Przybrać owocami.

Uwaga. Deser ten można wykonać inaczej. Truskawki zmiksować z serkiem, cukrem i przyprawami. Przełożyć do salaterek.

Pianka z truskawkami

40 dag truskawek, 4 białka, 1 szklanka cukru pudru, biszkopciki

Truskawki opłukać, osaczyć, usunąć szypułki. Kilka truskawek odłożyć, pozostałe zmiksować. Białka ubić z cukrem pudrem na sztywną pianę, dodawać stopniowo zmiksowane truskawki i ubijać, aż piana się zaróżowi. Wyłożyć do 4 szerokich kieliszków koktajlowych. Przybrać całymi truskawkami i biszkopcikami.

WINOGRONA

Winogrona zarówno ze względu na swe walory zdrowotne, jak i smakowe są bardzo cennymi owocami. Z uwagi na zawartość glukozy, która jest łatwo i szybko przyswajalna i występuje w znacznych ilościach, są wysokokaloryczne (100 g winogron dostarcza 80 kalorii). Z tego też powodu ich spożywanie wzmacnia mięsień sercowy. Wino­grona są ponadto skarbnicą witamin i soli mineralnych. Zawierają witaminy C, A, PP, witaminy z grupy B oraz potas, fosfor, żelazo i inne mikroelementy. Mimo że niektóre odmiany winogron mają smak kwaśny, to ich działanie jest zasadotwórcze, stąd mogą je spożywać osoby cierpiące na nadkwasotę. Zaletą winogron jest również zawar­tość drobnych pestek regulujących trawienie.

Surówka z winogron z bitą śmietanką

25 dag winogron, 1 szklanka śmietanki, 3 łyżki cukru pudru, drobne biszkopty

Winogrona opłukać, osaczyć, oderwać od szypułek. Ubić śmietankę z cukrem pudrem, wyporcjować do kompotierek. Obłożyć winogronami, oziębić, przybrać biszkoptami.

Surówka z winogron i serka homogenizowanego

40 dag winogron, 2 kubeczki serka homogenizowanego, 2 szklanki jogurtu, 3 jabłka, 2 łyżki cukru, sok z cytryny

Winogrona opłukać, osaczyć, oderwać od szypułek. Serek wymieszać z jogurtem. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, dodać cukier i sok z cytryny. Wymieszać serek z jabłkami, przełożyć do szerokich pucharków. Obłożyć winogronami, oziębić.

Sałatka z winogron i śliwek

20 dag zielonych winogron, 20 dag śliwek, 1 cebula, 20 dag sera Goudy; sos: 4 łyżki oleju, sok z cytryny, cukier, sól, pieprz, (przyprawy, np. estragon, cząber, szczypiorek), liście sałaty

Winogrona opłukać, osaczyć, oderwać od szypułek, większe pokroić na połówki. Śliwki umyć, usunąć pestki, pokroić na ćwiartki. Cebulę obrać, posiekać. Ser pokroić w paseczki. Wszystkie składniki wymieszać. Przygotować sos. Olej ubić z sokiem z cytryny, przyprawić do smaku cukrem, solą, pieprzem. Można dodać przyprawy ziołowe. Sałatkę wymieszać z sosem. Liście sałaty umyć, osaczyć, ułożyć na nich sałatkę. Podawać jako przystawkę.

Surówki i Sałatki z owoców mieszanych

Surówki i sałatki przyrządza się często z owoców mieszanych. Kompo­zycje wieloowocowe są bogate w witaminy, sole mineralne i mikroele­menty oraz mają duże walory smakowe.

Surówka z owoców jagodowych

40 dag owoców (maliny, poziomki, truskawki), 3 białka, 4 łyżki cukru, kilka biszkoptów

Owoce przebrać, opłukać, obrać z szypułek, osaczyć. Białka utrzeć z cukrem i owocami (można zmiksować), aż utworzy się jednolita masa. Podawać z biszkoptami.

Surówka owocowa

3 brzoskwinie, 8 moreli, 2 pomarańcze, 2 łyżki posiekanych orzechów laskowych, 3 łyżki wiśni (z kompotu lub konfitury), sok z 1/2 cytryny, cukier

Brzoskwinie, morele umyć, sparzyć, obrać ze skórki, przepołowić, usunąć pestki. Pomarańcze obrać ze skórki, pokroić w drobną kostkę. Wymieszać, dodać orzechy, wiśnie i sok z cytryny. Przyprawić do smaku cukrem.

Uwaga. Jeśli ktoś lubi, można dodać łyżeczkę likieru lub morelówki albo też przybrać bitą śmietaną.

Surówka letnia

50 dag różnych świeżych lub mrożonych owoców (maliny, truskawki, wiśnie, jabłka, melon), 1/2 szklanki cukru pudru, 2 kieliszki wina deserowego lub koniaku

Owoce opłukać, wiśnie wydrylować, jabłka i melon obrać, pokroić w kostkę. Ułożyć warstwami w szklanej salaterce, przesypać cukrem pudrem, zalać winem lub koniakiem. Przed podaniem oziębić w chło­dziarce.

Surówka jesienna

50 dag owoców (jabłka, gruszki, śliwki, winogrona), 1/2 szklanki cukru pudru, sok z 1/2 cytryny, 1/2 szklanki śmietanki

Owoce umyć, jabłka i gruszki obrać, wykroić gniazda nasienne, pokroić w kostkę, ze śliwek usunąć pestki, pokroić w kostkę, dodać winogrona, posypać częścią cukru pudru, skropić sokiem z cytryny i przybrać śmietanką ubitą z pozostałym cukrem.

Surówka z owoców z serkiem homogenizowanym

20 dag owoców (maliny, poziomki, truskawki, jabłka), 1 serek homogenizowany, 1/4 szklanki cukru

Owoce jagodowe opłukać, usunąć szypułki, osaczyć. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Serek utrzeć z owocami i cukrem. Kilka owoców zostawić do przybrania.

Surówka z owoców jesiennych

20 dag śliwek, 15 dag dyni, 20 dag jabłek, 3 łyżki cukru, wanilia lub cukier waniliowy, cynamon, sok z cytryny

Śliwki umyć, usunąć pestki, pokroić w paseczki. Dynię i jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, dodać do śliwek, posypać cukrem z wanilią lub cukrem waniliowym. Przyprawić do smaku cynamonem, sokiem z cytryny.

Surówka z suszu owocowego

40 dag suszu owocowego, 2 szklanki wody, 3-4 łyżki cukru, 2-3 goździki, sok z cytryny

Owoce (najlepiej mieszane) umyć, zalać letnią przegotowaną wodą z cukrem i goździkami. Po kilku godzinach z owoców pestkowych (np. śliwek, moreli) usunąć pestki. Wszystkie owoce pokroić w paski, skropić sokiem z cytryny, wymieszać.

Surówka owocowa z płatkami owsianymi

10 łyżek płatków owsianych, 2 jogurty (kefiry niskoprocentowe, śmietanki), 40 dag sezonowych owoców (jabłka, gruszki, śliwki, maliny, truskawki), 1/4 szklanki cukru

Płatki wymieszać z jogurtem (kefirem, śmietanką) i pozostawić na pół godziny. Owoce opłukać, obrać, pokroić w plasterki lub kostkę. Owoce drobne (maliny, truskawki) pozostawić w całości. Wymieszać z płatka­mi, osłodzić.

Sałatka owocowa wykwintna

2 pomarańcze, 2 grejpfruty, 1 cytryna, 2 banany, 2 jabłka, słoik kompotu brzoskwinio­wego, 3 łyżki cukru, 2 kieliszki koniaku, 1/2 szklanki bitej śmietanki, 5 dag posiekanych orzechów włoskich

Wszystkie owoce umyć, obrać, pokroić na plasterki. Brzoskwinie odcedzić z kompotu, osaczyć, pokroić w paski, dodać do owoców. Sok z kompotu dosłodzić, zalać owoce, polać koniakiem i oziębić. Przed podaniem przybrać bitą śmietanką, posypać orzechami.

Sałatka owocowa na zakąskę

1 szklanka ryżu, sól, 2 jabłka, 2 banany lub 3 gruszki, 20 dag czereśni, 3/4 szklanki majonezu, 1 łyżka śmietany, 1 łyżka octu winnego (owocowego), curry

Ryż opłukać, ugotować w osolonej wodzie, ostudzić pod strumieniem zimnej wody, odsączyć. Jabłka, banany lub gruszki obrać, pokroić w kostkę. Czereśnie wypestkować. Wymieszać owoce z ryżem. Majonez wymieszać ze śmietaną, octem i curry, przyprawić do smaku solą, polać ryż z owocami.

---