Czynniki wpływające na jakość miesa:wiek ,genotyp, warunki środowiskowe, U producenta zywca-stan zdrowia ,żywienie,W ubojni moment klucia po oszołomieniu , sposób oszołomienia. Transport obrot przedubojowy, okres od momentu przejecia zwierzecia do producenta od momentu uboju. Zmiana stada, bodźce mechaniczne, mała powierzchnia, wentylacja, warunki drogowe , warunku atmosferyczne, postępowanie personelu. Czynniki wpływające na jakośc transportu :stopień zageszczenia zwierzat i dostep do tlenu ,wyposażenie techniczne baz zbiorowych srodkow transportu kat nachylenia ramp wyładowczych, wysokość progow, rodzaj podlog i ścian,Pora roku: temp: optymalna 15 stopni, naslonacznienie opady wiatr - stres Nawierzchnia dróg hamowanie gwałtowne przyspieszanie, stepowanie personelu. Powierzchnia w transporcie: bydło i konie 1,6 m2, cielęta owce i kozy 0,4 m2, swinie powyżej 150kg 0,6 m2, świnie 100-150 kg 0,5 m2, świnie 80-100 kg 0,4 m2, świnie poniżej 80kg 0,3 m2, prosięta jagnięta 0,25 m2. Zasady prawidłowego konstruowania dróg transportowych. Widzenie panoramiczne rozproszone, drogi przepedu, ścianki podloga, pochylenie drogi 10 stopni, kat nachylenia ramp do 20 stopni oświetlenie, wyjscie z samochodu. Stres -Niespecyficzne bodzcze -stresory, stan pobudzenia-stres, Ogólny zespol przystosowania uruchomienie w podwzgórzu neurohormonalnych mechanizmow adaptacyjnych. Następstwa stresu - zwiększenie zapotrzebowania energetyczne ustroju, podwyższona temp ciała, uszkodzenia ciała, straty tkanki mięśniowej, śmiertelne zejścia. Czynniki wpływające na intensywność reakcji zwierząt na stres Genetyczne uwarunkowanie odporności warunki oraz czas trwania transportu stan zdrowia 5 kondycji zwierząt stan odżywienia, indywidualna reaktywnosc, warunki atmosferyczne, sposób postepowania personelu, gatunek zwierzat. Wrażliwość gatunkowa na stres: Drob, swinie, cielęta, konie, kozy,owce, bydlo dojrzale. Wrażliwość swin na stres:duza masa, male serce, labilność ukl.naczyniowego i termoregulacyjnego, genetycznie utrwalona wrażliwość na stres gen RYR1. Ubytki masy zwierzat w obrocie i ubytki ilościowe: ubytki fizjologiczne, straty masy mięśniowej, odwodnienie organizmu. Czynniki wpływające na wielkość ubytkow masy ciala : gatunek zwierzecia rzeznego, wiek, stan odżywienia stan okramienia, czas trwania obrotu, dłuższe przetrzymywanie zwierzat w magazynach. Wrazliowsc gatunkowa na straty masy ciala :owce, bydlo,konie, cielęta, swinie, drob. Wpływ obrotu na jakość surowca:zaburzenia w przemianie węglowodanów, zwiekszone spalanie, niedostatecznie natlenienie ustroju ,wysoka koncentracja kw.mlekowego, niedostateczne lub brak zakwaszenia, naruszenie bariery jelitowej. Następstwa wyczerpania glikogenu: niekompletne wykrwawienie, niedostateczne lub brak zakwaszenia miesa, brak dojrzewania miesa, wystapienie zmian mięśniowych o charakterze degeneracyjnym , miopatie stresowe(wady miesa) Wady miesa etilogia: Dlugotrwala selekcja- mięsność skutki:uszkodzenia w mechanizmach regulacyjnych organizmu, wysoka wrazliowsc stresowa. Wady miesa: uszkodzenia w mechanizmach regulacyjnych organizmu- zwiekszanie wydzielanie hormonow somatopiny,adrenaliny. Mieso PSE : osobniki (swinie)wrazliwe na stres, zaburzenie przemian energetycznych, gwaltowny przebieg glikogenezy.Bezposrednio przed ubojem: Nagromadzenie kwasu mlekowego w miesie: spadek pH+ reakcja egzotermiczna- denaturacja bialek sarkoplazmatycznych. Denaturacja bialek sarkoplazmatycznych - skutek-wodnistosc miesa, blada barwa mioglobina.Cechy miesa PSE: blada szarobiala barwa, miękka konsystencja i podatność na przebijanie podczas ucisku znaczna wodnistość. , wysoki poziom kwasy mlekowego, niski poziom glikogenu, niska wartość pH początkowego i końcowego pH<5,8, Ograniczona wartość spozywcza i technologiczna gorsze wiązania wody o 30% zwiekszone ubytki wagowe w chlodni o 2,5 -4% ubytki po zabiegach kulinarnych i po peklowaniu. Brak soczystości mieso suche. Mięso DFD : Zaburzenie przemian energetycznych wyczerpanie glikogenu, na dlugo przed ubojem Bydlo: rozpad glikogenu-kw.mlekowy- neutralizacja przez krazaca krew.Niski poziom glikogenu w miesie , niski poziom kw. Mlekowego, wysoka wratosc pH >6,2 (6,0). Cechy miesa DFD: silnie wiazania wody, brak dojrzewania miesa, wysoka podatność na procesy rozkładcze, ciemna barwa, jędrna zbita konsystencja. Naruszenie bariery jelitowej -organizm zwierzecia w transporcie: zmeczony, mniej odporny, wolniej likwiduje zakazenia endogenne ,zwiekszenie zakazenia bakteryjnego miesa. Wrażliwość gatunkowa na staty jakościowe:swinie, bydło, owce, konie.Zapobieganie stratom ilościowym:odpoczynek przedubojowy, glodowka przedubojowa.Odpoczynek przedubojowy:Cel: powrot organizmu do równowagi fizjologicznej., oddech, bicie serca, Cechy miesa: ph, wodochłonność, stan mikrobiologiczny , zwierzęta bardzo zmeczone i zestresowane. Odpoczynek przedubojowy trwa 2-4 lub 8-12 godzin.Głodowka przedubojowa: cel: zlikwidowanie zakazen endogennych miesa, czas trwania- 12 swinie i cielęta, 18 godzin przezuwacze ,konie dłuższy czas podawanie cukru lub melasy , poziom zakazenia, poziom glikogenu. Okarmienie: straty ilościowe i straty jakościowe- okarmienie nie wpływa na naruszenie bariery jelitowej na naruszenie wpływa stres natomiast okarmienie zwieksza możliwość zakazenia mikrobiologicznego.Zasady stosowania jakością miesa: Zwierze należy tak traktowac podczas transportu aby miał jak najwyższy poziom glikogenu w mięśniach przezd ubojem. Uboj należy prowadzic w taki sposób aby zapobiegac anormalnym przemianom glikolitycznym w tkance mięśniowej . minimalizacja sytuacji stresowych.Uboj zwierzat rzeznych: Uboj: pozbawienie zycia zwierzecia rzeznego w celu uzyskania surowcow jadalnych (oraz uboczne) Przeprowadzony zgodnie z wymogami: technologicznymi, higienicznymi, humanitarnego traktowania zwierzat , w miejscach do tego przeznaczonych. Uboj znaczenia technologicznymi obejmuje: czynności uboju zasadniczego, obróbkę poubojowa. Normalny uboj zasadniczy: czynności doprowadzające do śmierci zwierzecia, bez objawow i zmian chorobowych, przeprowadzone wg. obowiązków przepisow sanitarnych i technologicznych , w określonym miejscu, pod nadzorem służb weterynaryjnych. Inne rodzaje ubojow: uboje z konieczności: nagle wystapienie procesu chorobowego lub nieszczęśliwego wypadku, oficjalne miejsce uboju przypadkowe, podlegaja nadzorowi weterynaryjnemu zwierzęta podlegaja badaniu weterynaryjnemu. Uboje sanitarne: zwierzęta chore lub podejrzane o choroby zakazne (nie objęte zakazem uboju)przeprowadzone w rzezniach lub oddziałach sanitarnych. Uboje nielegalne: przeprowadzone bez nadzoru sanitarno weterynaryjnego, Uboje pozorowane: wykonywanie czynności ubojowych na martwym zwierzeciu , pozoruja uboj z konieczności. Zasady uboju:Etapy uboju: Linia ubojowa-oszalamianie zwierzat-wykrwawianie-oparzanie - odszczecinanie-doczyszczanie-rociencze powlok brzusznych-wytrzewianie-splukiwanie tuszy woda- przeciecie tuszy napoltusze- ocena weterynaryjna-schladzanie.Metoda uboju zwierzat jest wykrwawienie: Uboj bezpośredni uboj rytualny: gorsze wykrwawienie, mieso jasniejszej barwie wiecej oksymioglobiny) Uboj pośredni: oszałamianie. Oszałamianie: utrata postrzegania i czucia, oszczędzenie zwierzetopm bolu, zwiekszone bezpieczeństwo dla personelu. Metody oszałamiania: mechaniczne, elektryczne, farmakologiczne. Oszałamianie mechaniczne:metoda udarowa male zwierzęta , uderzenie tepym narzędziem w okolice czola i wywolanie wstrzasu mozgu, metoda postrzałowa- mechaniczne uszkadzanie polkol mozgowych aparat iglicowy typu redical, oszałamianie nieodwracalne: bydlo,konie. Oszałamianie elektryczne przeprowadzanie pradu przez mozg zwierzecia i wywolanie elektronarkozy aparaty dwuelektrodowe.kleszcze lottershmidtta-heinberga, aparat trójelektrodowe. Prad elektryczny: odpowiednia częstotliwość bodźców, odpowiednia sila pradu, odpowiedni czas dzialania. Oszałamianie elektryczne utrata zdolność postrzegania i czucia do 100ms, swienie drob wodno elektryczne, odwracalne. Faza elektroszoku: Faza skurczow tonicznych (1s), faza rozluźnienia (1-2s) , faza skuyrczow klonicznych (30-45s) stadium śpiączkowe, oszałamianie odwracalne, kuraryzacja -stan zwierzecia który odczuwa bol, Oszałamianie farmakologiczne: za pomoca co2, 79-90% oszałamianie odwracalne. Zalety: brak rekacji ze stron zwierzecia, szybka i gleboka utrata świadomości, brak zmian ogranicznych i funkcjonalnych dobre wykrwawienie. Wada: mieso ma ciemna barwe. Wykrwawienie: otwieranie naczyn krwionośnych, (klucie szyi) otworu przedniego klatki piersiowej, przebicie miesnia sercowego, Najwiecej krwi tetnice, zyly , serce mniej krwi narzady wewnętrzne watroba, sledziona, pluca, naczynia włosowate w mięśniach., śmierć przy utracie 50% krwi (30-40%) upust krwi (50-75%) Czas wykrwawienia 20-30 s (60-70% krwi) całość 6-8 min. Zalozenie technologiczne jak najwyższy stopien wykrawienia.Czas kłucia:swinie: 10s na leżąco, 20s na Wiszach, Bydło 60 s, owce kozy 15s,.Czynniki wplywajace na ilość uzyskanej krwi: gatunek, plec, wiek, masa ciala, stan zdrowia, technologia uboju. Sposoby wykrwawienia: na leżąco: zwierzęta na boku prawym krew lapana w naczynia, Wady mniejszy uzysk krwi, wieksze zakazenie mikrobiologiczne, zalety: lepsza jakość miesa, pewniejsze klucie, bezpieczeństwo. Na Wiszaco: wady: dłuższy czas do mentu klucia, Zalety: wiekszy uzysk krwi, mniejsze zakazenie bakteryjne, łatwiejszy upust i zbieranie krwi. Noze ruchowe: sztylety, ubijany w serce lub w otwor szyji i krew splywa po wewnętrznej stronie noza. Sposób otwarty sposób zamkniety. Oparzenia: pozbycie się naskórka , szczeciny. Zanurzenie w wodzie, temp. woda 60-65 stopni, termohydroliza kreatyny, szczeciny, czas 2-4 minuty. Na Wiszaco para wodna: 60-62stopnie, mikrobiologia. Skorowanie bydło konie.Profilowanie skory: reczne skorowanie konczyny glowa, mechaniczne zdjecie skory, odciecie glowy i dolnych odcinkow skory. Doszczyszczanie: palniki gazowe reczne lub piec, noze dzwonkowe, okolice glowy i pachwiny. Wytrzewienie: od 45 min. Po uboju otwarcie jamy brzusznej komplet jeli, osrodki, nerki pozostaja przy tuszy. Podział tusz: Duze zwierzęta na poltusze i ćwierć tusze, cielęta owce kozy cale tusze, swinie na poltusze, spłukanie tuszy woda. Chlodzenie: do ok. 7 stopni 24 h, nawiew powietrza temp 0-4 stopni, -30 stopni, ograniczenie wzrostu mikrooragnizmow, hamowanie rekacji enzymatycznych, spowolnienie procesow chemicznych, dojrzewanie miesa. Poubojowa klasyfikacja tusz miesnych: gwarantuje wiarygodna ocene tusz zwierzat pozwala na rozliczenie z producentem zywca ulatwia handel tuszami na rynku krajowym, międzynarodowym. Definicja tuszy wieprzowej wg. Przepisow UE.ciala ubitego tucznika poddane wykrwawieniu i wytrzewieniu w całości lub podzielone na poltusze wzdłuż lini srodkowej bez jezyka szczeciny racic narządów rodnych sadla nerek , przepony. Dopuszcza się odstępstwo od definicji standardowej jeżeli na terenie kraju członkowskiego stosowana jest odmienna praktyka przemyslowa. Podział choirometrow do szacowania zawartości miesa w tuszy: optyczny iglowy, ultradźwiękowe. Aparat szacuje zawartość miesa w tuszy: Polski JM-03, aotofom, ultra fom 300, Aparat ultradźwiękowy:dziala na zasadzie odbicia fal ultradźwiękowych od miesnia słoniny 2 punktowe miejsce pomiaru nad ostatnim zebrem 7 cm w bok od lini tuszy na dwie poltusze iedzy 3 a 4 zebrem. Aparat optyczno igłowy:przebicie miesnia najdłuższego grzbietu 1 punktowy RMSE miedzy 3a 4 zebrem przebicie sonda. Auto fom: ultrdzwiekowy max. 3200 punkty pomiarowe RMSD- 2,09 poltusze cieple, bezobslugowe, miesnosc wyrebow podstawowych JM-03:ptyczno iglowy 1 punktowy RMSE 2,33 poltusza lewa 6 cm od lini podzialu tuszy pomiedzy ¾ zebrem. Klasyfikacja tusz wieprzowych A- tusze tucznikow o masie 50-59,9 , B tusze o masie poniżej 50 , C tusze tucznikow o masie powzuje 120 , D tusze macior, F tusze poznych kastratow. Masa tusz wieprzowych oraz klasa mięsności tusz powinna być okreslona w czasie do 45 minu od ropoczecia czynności ubojowych. Klasyfikacja tusz wieprzowych w UE odbowiazkowe w zakładach które w ostatnim zakończonym roku ubily > 200 szt. Swin tygodniow srednio w sklai roku Dobrowolne w zakładach ubijających do 200 swin tyg. W przypadkach tusz uzyskanych w wynku uboju swin, będących własnością tych zakładów oraz przekazanych do przerobu. Definicja tuszy wolowej wg przepisow UE: cialo ubitego zwierzecia po wykrwawienu, wytrzewieniu, oskorowaniu, bez glowy oddzielonej w stawie szczytowo potylicznym, stop oddzielonych w stawie nadgarstkowo śródręcznym lub stepowo srodstopowym z lub bez nerek tluszczu okolonerkowego i tluszczu miedniczego, bez narządów rozrodczych i przylegających do nich miesni w przypadku osobnikow plci żeńskiej bez wymienia lub tluszczu gruczolu mlecznego. Poubojowa klasyfikacja bydła: uformowanie tuszy, stopien otłuszczenia, kategoria plci, wiek. Kategorie bydła: A- tusze nie kastrowanych młodych samcow w wieku od 2 lat (buhajki) , B- tusze pozostałych kastrowanych samcow,C -tusze wykastrowanych samcow, D- tusze samicy które się ciely, E tusze pozostałych samic jałowki.Uformowanie: Ocena wizualna na podstawie uformowania w szczególności udźca, grzbietu, łopatki Klasy: E-poltusze wybitnie umięśnione, U-poltusze barzo dobrze umięśnione, O-połtusze srednio umięśnione, P- poltusze slabo umięśnione. Dodatkowo wyroznia się klasy S ekstremalnie umięśnione. Klasa S : udziec bardzo mocno zaokrąglony z widocznymi mięśniami, Poltusze nadzwyczajne umięśnione , profile udźca , łopatki, wybitnie wypukle. Klasa E : połtusze-wszytskie profile bardzo wypukle do super wypukłych, wyjatkowo rozwinięte miesnie, Klasa U potrusze: profile na ogol wypukle bardzo dobrze rozwinięte miesnie, Klasa R - poltusze i profile na ogol proste miesnie dobrze rozwiniete, Klasa O poltsze profile proste do wklęsłych miesnie srednio rozwinięte. Klasa P : poltusze wszystkie profile wklęsłe do bardzo wklslych miesnie slabo rozwinięte. Stopień otłuszczenia: Ocena wizualna na podstawie stopnia otłuszczenia powierzchni tusz oraz klatki piersiowej. Stopien otłuszczenia 1- bardzo male, 2- male, 3-srednie, 4-duze, 5 bardzo duze. Klasyfikacja tusz wolowych w UE: w zakładach które w ostatnim zakończonym roku ubiły >75 szt. Bydła dojrzalego tyg. i srednio w skali roku.dobrowolnie w zakładach ubijających poniżej 75 szt. Tyg. W ramach kontraktow usługowych. Klasyfikacja bydła rzeznego: Masa tusz wolowych oraz klasa uformowania i otłuszczenia tusz powima być okreslona w czasie 1 godziny od momentu rozpoczęcia czynności ubojowych. Metody poubojowe klasyfikacja bydla mlecznego:klasyfikacja opisowa: plec wiek fizjologiczny stopien umięśnienia stopien otłuszczenia, klas. Ilosciowa i jakosciowa: wiek fizjologiczny, marmurkowatość, barwa miesa, tłuszczu, tekstura miesa, pomiary grubości tł. Powierzchni przekroju miesnia najdluzszego grzbietu. Wyniki oceny: kategoria bydła klasa umięśnienia, klasa otłuszczenia. Klasa standard jakosciowa, klasa standard ilosciowa. Srodki pomocnicze: wzorce umięśnienia, profile wzorce otłuszczenia, wzorce marmurkowatości, wzorce barw, linijka do pomiaru, grubosc tłuszczu pokornego. Czesci składowe jaja kurzego: skorupa, kutikula, warstwa zoltka jasna, warstwa zoltka ciemnego, chalazy, przyczep białka, warstwa chalazowa, białko rzadkie zewn. Bialko geste srodkowe, zarodek, blona witelinowa, szyjka letebry, latebra, blona okolobialkowa, blona podskorupowa, komora powietrzna. Przekroj poprzeczny skorupy jaja: kutikula, wasrwta gabczasta, kanaliki powietrzne, wasrwta brodawkowa blona podkorupowa, brodawki, material białkowy , kanaliki por. Cholesterol: niezbedy do rozwoju zarodka, średniej wielkości jajko 200-300mg.Zołtko: przewazaja nienasycone kw. Tłuszczowe ok. 60% wystarczająco ilość aby utrzymac zawartość cholesterolu na prawidłowym poziomie. Kw.oleinowy, linolenowy, arachidowy, linolowy. Skł. Mineralne jaja: złotko P,Fe,Mg,Ca, Białko: Na,k, Cl, S. Przyswajalność składników jaja: białko 94% tłuszcz 95% węglowodany 98% związki mineralne 76%. Możliwość kształtowania wartości odżywczej jaj: odpowiednie żywienie, wieloniensycone kw. Tłuszczowe z rodziny n-3, witamina A,E mikroelementy selen jod, krzem.Zmiany w jaju podczas przechowywania: utrata wody, ubytek Co z tresci powietrznej, rozrzedzenie białek, przemieszczanie się wody w jaju, zmiany pH białko 7,9-9,5 zóltko 6,0-6,7 oslabienie blony witelinowej, pogorszenie smaku i zapachu, zmiany mikrobiologiczne, bakteria zielone zepsute, czarne, czerwone, biale, zmienienie białka, zepsucie sienne, plesnie Mucom, Aspergillus, Pecillium. Samoobrona jaja przed zakazeniem: skorupa z kutikula, blony podkorupowe, bakteriobójcze, bakteriostatyczne czynniki występujące w biału, lizozym, awidyna, kanalbumina, wysokie pH, białko 7,6 zołtko 6,0. Znakowanie jaj na opakowaniu metoda chowu jej klasy A okreslana słowami. Jaja ekologiczne, z wolnego wybiegu , ze ściółki, z chowu klatkowego. Klasa wagowa: na skorupie jaj , sposób chowu (0,1,2,3) weterynaryjny numer identyfikacyjny. Klasy wagowe jaj: XL bardzo duze o masie pozyje 73 g, L duze o masie 63 g mniejsze niż 73 g, M srednie o masie 53 g mniejsze niż 63 g, S male o mascie poniżej 53 g. Klasy jakościowe jaj: Klasa A jaja swieze, Klasa B jaja utrwalone lub drugiej klasy, Klasa C jaja nie sotowane dla przemyslu. Klasa dodatkowa ekstra dla jaj nie straszych niż 7 dni od pakowania. Badania weterynaryjne zakres dzialania lekarza weterynarii: badanie i ocena przydatności spożywczej zwierzat rzeznych i miesa profilaktyczny nadzor sanitarny nad miesjacmi i warunkami uzyskiwania surowcow jadalnych. Cele badania ochrona zdrowia człowieka przezd : zakażeniami zatruciami pokarmowymi inwazjami pasozytnuczymi ocena zdrowotnej jakości surowcow zwierzęcych, Przeciwdziałanie rozprzestrzenianie się chorob zakaznych zwierzat. Plan badania weterynaryjnego: Badanie przedubojowe, poubojowe, badanie makroskopowe obowiązkowe, nadzwyczajne, Badania dodatkowe: badania bakterjologiczne, pomocnicze. Wydanie oceny sanitarno-weterynaryjne. Badania przedubojowe: obowiązkowe wazne 24h kontrola dokumentow świadectwo zdrowia ocena objawow chorob : zakaznych, majacy wpływ na ocene zdatności miesa do spozycia ocena stanow zmeczenia, określenie gatunku plci zwierzecia, znakow szczególnych, wiek masc osobniki chore stan odżywienia, wyglad zewn.. i zachowanie zwierzecia, powierzchnia ciala skora wlosy, cieplota ciala zewnt.zmiany skorne podskorn, narzady oddechowe otwory nosowe sposób oddychania, narzady trawienn zewn.. czesci jamu ustnej wypelnienie, powloki brzusznej, charakter kału, narzady plciowepochwa ewentualny z niej wyplyw. Wyniki badan: powiadomienie głównego lekarza weterynari wydanie zkazu uboju zwierzat chorych na choroby objęte zakazem uboju księgosusz nosowizna, waglik szelestnica zaraz bydła dziczyzny, wscieklizna, dopuszczenie do uboju sanitarnego, dopuszczenie zwierzat do uboju. Badanie poubojowe: Przygotowanie ciala zwierzecia zdjecie skory usuniecie narządów went. Do 45 minut po uboju, oddzielenie glowy i dolnych czesci konczyn bydlo owcy kozy, przeciecie tuszy na poltusze oznaczenie elemntow ciala, zakaz usuwania i obrobki czesci ciala przezd zakończeniem badania i wydania oceny. Badania makroskopowe: Ocena za pomoca oględziny, dotyk, zapachu, nacinania. Badania obowiązkowe Tusza stopien wykrwawienia, barwa miesa, urazy , wybroczynyoplucna, otrzewna, strony zapalne, gruzlica, wagry, miesnie szyi grzbietu, lędźwi brzucha, przekroj kosci, narzady wenwt. Węzły chłonne. Badania obowiązkowe Badania trichnoskopowe wlosnie swinie konie nutrie dziczyzna niedzwiedzie Bse bydlo powyżej 30 miesiaca. SRM material szczególnego ryzyka, glowa jelita, krezka, kręgosłup powyżej 12 kiesiaca rdzen kregowy, Barwienie blekit patentowy E 0131 granatowoczarny. Badanie nadzwyczajne , badanie makroskopowe, stoswane w przypadkach podejrzenie choroby uboju z konieczności. Badania dodatkowe bakteriologiczne: cel stwierdzenie obecności drobnoustrojow szkodliwych dla ludzi wskazania do przeprowadzenia badania podejrzenie chorob zakaznych uboje z konieczności opóźnione wytrzewienie brak badania przedubojowego brak narządów lub elemento tuszy. Badania pomocnicze pH, wodnistość, zmiany smaku i zapachu zmiany barwy proces gnilny. Oceny przydatności spożywczej: mieso zdatne do spozycia, mieso warunko zdatne do spozycia, mieso niezdatne do spozycia. Masa tuszy cieplej: do 45 minut po uboju, 0,01 punkt procentowego 15 minut masa tuszy chlodnej po 24 h 2 % masy tuszy cieplej. Technologiczny rozbior tusz zwierzęcych: Rozbior cel oddzielenie surowcow rzeznych zasadniczych od ubocznych. Tusza ciala ubitego zwierzecia po wykrwawieniu i wytrzewieniu w całości lub podzielone na poltusze bez jezyka szczeciny racic, narządów rodnych sadlo, nerki przepona, Tusza bydła konie bez skory, glowy, bez dolnych odcinkow konczyn. Rodzaje rozbiorow: Pomocniczy- elementy pomocnicze zawierające kilka elementow zasadniczych, całkowity- elementy zasadnicze ciecia zgodne z budowa anatomiczna, drobnicowy- podzial czesci zasadniczych na elementy mniejszem uzupełniający oczyszczenie wszystkich miesni które nie naleza do elementu zasadniczego, porcjowy-porcje gastronomiczne ciecie w poprzek miesni, czesciowy. Ciecia: Glowa odcieta w stawie szczytowo potylicznym wzdłuż tylniej krawędzi zuchwy, Karkowka odcięte w stawie szczytowo potylicznym z tylu miedzy 4-5 kregiem piersiowym od gory lini podzialu tuszy na poltusze, po zdjęciu sloniny od dolu ciecie wzdłuż kręgów szyjnych i piersiowych. Elementy tluszczowo miesne: od przodu po lini odcienia glowy wzdłuż zuchwy od gory po lini odcienie sloniny z tylu wzdłuż łopatki tluszczu pachwowego od dolu po lini podzialu tuszy na poltusze. Schab: z przodu miedzy 4-5 kregiem od gory lini podzialu tuszy na poltusze z tylu miedzu ostatnim ledzwiem a pierwszym krzyzowym od dolu poniżej 3cm przyczepu miesnia najdłuższego klatki piersiowej i lędźwi. Biodrowka: z przodu przedniej krawędzi skrzydla kosci biodrowe od dolu od dolnej krawędzi skrzydla kosci biodrowej z tylu miedzy 1 a 2 kregiem krzyzowym od gory po lini podzialu tuszy na poltusze zdjecie sloniny. Szyka z przodu miedzy 1-2 kregiem krzyzowym od dolu w 1/3 dlugosci kosci podudzia. Szynka z golonka dolne tuz nad stawem skokowym z przodu miedzy 1 a2 kregiem krzyzowym. Miesnie szynki: m.polblonista zrazowa gorna, m. czworoglowy uda myszka syznka, m dwugłowy uda zrazowa dolna, m. polsciegnisty , m. pośladkowe ogonowka. Golonka od gory 1/3 dlugosci kosci podudzia od dolu tusz nad stawem skokowym. Golonka odcieta nad stawem skokowym nadgarstkowym. Boczek z zeberkami lub bez zeberek od gory po lini oddzielenia sloniny z przodu od łopatki tluszczu pachwowego z tylu od lini oddzielenia pachwiny od dolu wzdłuż lini podzialu tuszy na poltusze wraz z pasem tuszczowym który lacza pachwine i tluszcz pachowy. Zeberk: od gory od lini oddzielenia schaby 3 cm poniżej przyczepu miesnia najdłuższego klatki piersiowej z lędźwi od przodu po przedniej krawędzi zebra a z tylu po tylniej krawędzi ostatniego zebra tylnie ciecie w poprzek zeber. Slonina z tylu lini szynki od dolu lini oddzielenia boczku , łopatki podgardle, od przodu glowy. Pachwina pas tluszczowy , tluszcz pachwinowy, tluszcz pachowy. nogi wieprzowe staw skokowy staw nadgarstkowy. Ogon 3 ostatnie kregi krzyzowe i wszystkie kregi ogonowe. Tusza wolowa podzial na poltusze miedzy 12-13 kregiem piersiowym szyja 3 kregi karkowka łopatka bez goleni, gicz przednia, rozrutelm antrykot, szponder, mostek rostbef, poledwica, łata udo, udziec, golen tylnia, ogon, odcięty u nasady. Tusza Konska: poltusze ćwierć tusze miedzy 8-9 zebrem cwirctusza tylnia 65% przednia 35% lopatka mieso z koscia z cwiertuszy przedniej udziec łojówkę poledwica. Surowiec tłuszczowy: Podział tluszczu: tłuszcz spożywczy, pochodzi od wszystkich gatunkow zwierzat rzeznych z wyjątkiem koni, przeznaczony do celo konsumpcyjnych w stanie surowym, konserwowanym Mrozeniie solenie peklowanie wedzenie, po zabiegach termicznych gotowanie smazenie, topienie. Podział tłuszczow spożywczych: kulinarne, przemysłowe, tłuszcze techniczne: nmie nadaja się do spozycia ze względu na pochodzenie na dyskwalifikacje sanitarna. Surowiec tluszczowy zlogi tkanki tluszczowej w stanie nieprzerobionym.tkanka laczna wiotka-tk.tl. Czynniki wpływają na lokalizacje i intensywonsc odkladania się tluszczu: stopien utuczenia gatunek, rasa, konstytucja, czynniki dziedziczne. Kolejność odkladania się tluszczu: Pod blonami surowiczymi, jama cialam w tkance podskórnej w poszczególnych narzadach. Otłuszczenie pod blonami surowiczymi ciala. W jamie brzusznej , pod otrzewna scienna, u swin i koni tkanka tluszczowa rownomierie rozłożone w caleh jamie brzusznej sadło.u przezuwaczy w klpieniach jamy brzusznej i wokół nerek loj okolonerkowy. Wjamie ciala miedzy listkami sieci krezki U swin: tluszcze sieci krezce otoka, otok czepiec żołądkowy dwunastnica trzustka 20% krazek jelito cienkie 55 % kreka jelito grube proste25%u przeuwaczy Tluszcz w krezce: loj otokowy krezkowy, tluszcz w sieci loj sieciowy. W jamie piersiowej w śródpiersiu pod osierdziem w rowkach wiencowych podłużnych sreca. Podskorna tkanka tluszczowa: swienie slonian na grzbiecie i bokach tuszy karkowa przedłopatkowa grzbietowa ogonowa zewn.. i went. Podgardle policzki dolneczesci szyji do polowy pachy, pachwina: fald pachwowy fald pachwinowy pas tluszczowy odcielne od dolnego brzegu boczku. Boczek obejmuje czesci brzuszna i mostkowa tkanki podskórnej . Przezuwacze: ograniczone zlogi tluszczowe. Tluszcz narządowy przy znacznym utuczeniu w narzadach gdzie wystepuje tkanka laczna wiotka tluszcz mięśniowy miedzymiesniow śródmięśniowy. Sklad chemiczny tluszczu: tluszcze proste obojętne, białko woda, subst. Towarzyszace fosfolipidy, woski, sterole, korotonoidy, witaminy, enzymy. Tluszcze proste estry glicerolu i kw. Tluszczowe tracyroglicerole. Najczęściej wystepujce kw. Tłuszczowe: kw. Palmitynowe sterynowy, oleinowy, najczęściej wystep. Trojglicerole. Kl.palmitodwuoleinowy, kw. Oleopalmitostearynowy. Właściwości fizykochemiczne tłuszczów kw. Palmitynowy sterynowy oleinowy . Czynniki kształtujący sklad kw. Tlusz. Gatunek: Tl. Wolowy, buranina, kw. Nasycone tł wieprzowy i konski kw. Nienasycone. Plec samice wiecej kw. Nienasyconych. Temp. środowiska nizsza wiecej kw. Nienasyconych. Żywienie (swin) lokalizacja w organizmie zwierzeciu Tl. Went. Wiecej kw. Nasyconych. Ocena tłuszczow: Wskaźniki charakterystyczne : Liczba kwasowa świeżość Tl. Stary tluszcz, wolne kw tluszczowe, liczba kwasowa. Liczba zmydlania mowi o zafalszowniu okresla zawartość wszystkich kw. Tluszczwoych. Liczba jodowa okresla ilość kw. Nienasyconych okresla strawność tluszczu. Białko ilość bialka jest odwrotnie proporcjonalna do ilości glicerydow glownie bialka skleroproteidy kolagen elastyna, mięśniowe bialka włókienkowe, Bialka niskie wartości odżywczej, obniżają wartość uzytkowa surowca tluszczowego zmniejszaja wydajosc przy wytapieniu zmiany smaku barwy podczas wytapiania. Czynniki wpływają na ilość i jakość białek: gatunek zwierzęcia tłuszcz burami najmniej bialek, tluszcz wolowy najwiecej bialek. Stopien utuczenia lokalizacja tłuszczu warstwa podskórna wiecej bialek warstwa went. Mniej bialek Woda: ilość zalezy od zawartości bialek wychudzone zwierzęta Tk. Tluszczowa galeretowata. Zwieksza podatność tlusczu na rozklad nizsza wydajność mniejsza topliwość. Substancje towarzyszace frakcja niezmydlajaca. Fosfolipidy: tluszcze złożone estry kw. Tluszczowych kw. Fosforowego walisciwosci emulogujace przeciwutlenijace glicerofosfolipidy lecytyna kefalina, przyżyciowo biora udzial w przemianie tluszczu w organizmie. Sterole: przeciwutleniacze emulgatory ergosterol cholesterol material do budowy hormonow witamin wystepuje glownie w tkance nerwowej.Woski: estry wyższych alkoholi jednowartościowych oraz kw. Tluszcz. Przedstawiciele: alkohol etylowy, berylowy, mirycylowy. Karotenoidy: naturalne barwniki rozpuszczalne w tł karoten prowitamina A ksantofile. Witaminy: ADEK sterole prowitamina, D karatonen prowitamina A przeciwutleniacze niski poziom. Enzymy lipaza hydrolazy powoduja hydrolize tł do glicerolu krw. Tł wktywnosc przy pH 7-8 37stopni aktywność maleje -25 stopni inaktywacja przy 16 stopniach. Lipoksygeneza: katalizuje procesy utleniania tluszczy rozkładają wolne kw. Tl. Do ketonow enzymy odporne na chemiczne fizyczne czynniki utrwalajace inaktywacja -40stopni.Wartosc odżywcza mięsa: przydatność produktow złożonych z jich racji pokarmowych doi budowy własnych tkanek oraz z poczucia potrzeb organizmu związanych z przeamianmi metabolicznymi. Rozkład wielocząsteczkowych struktur żywności. Wartość odzywcza jest funkcja zawartości, zbilansowania, biodostępności składników odżywczych. Gęstość odzywcza JNQ wartość odżywcza produktu w odniesieniu do jego kaloryczności im wievej produktu zwiraz niezbędnych składników w jednostce energii tym wieksza jest jego gęstość odzywcza mieso chude mięso tłuste. Wartość odzywcza praktyczne kryteria obecy wartości odżywczej wartość energetyczna strawność wartość biologiczna. Wartsosc energetyczna ilość energii w kcal lub kJ która organizm może uzyskac w toku przemian katabolicznych tzrzecg głównych składników odżywczych węglowodanów, bialek tłuszczów. Czynniki wpływające na zapotrzebowanie energetyczne człowieka :wiek ,plec, charakter wykonywanej pracy. Dorosła kobieta praca siedząca 2300 kcal, bardzo ciezka praca fizyczna 3400 kcal, Dorosły mężczyzna: praca siedzaca 2600 kcal, praca bardzo ciezka 4500kcal.Strawnosc pokarmowa: stropien rozłożenia enzymatycznego w przewodzie pokarmowym, węglowodanów cukry proste, bialek-aminokwasy, tłuszczow-kw. Tłuszczowe, substancje balastowe. Współczynnik strawności: procentowy wskaźnik stopnia strawienia przez organizm węglowodanów tłuszczów i bialek zawartych w pokarmie. Wysoka strawność żywność pochodzenia zwierzęcego, Niska strawność żywność pochodzenia roślinnego. Wartość biologiczna jest to stopien w jakim spozyty produkt zostaje wykorzystany w organizmie człowieka. Pobrane skl. Musza zapewnnic organizmowi: odbudowie własnych tkanek, właściwy przebieg procesow fizjologicznych, dostarczyc odpowiedniej ilości energi.Wartosc biologiczna-podział składników pokarkowmych: egzogenne, endogenne. Składniki egzogenne skl.mineralne zawierające jony Na k Ca Mg Cl, P,Fe,Cu,Zn,Co,Mo, Mn,J,Se. Niezbędne nienasycone kw. Tluszczowe linolowy, arachidonowy, witaminy.Egzogenne aminokwasy: izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, fenyloalanina, treonina, tryptofan, walina, histydyna. Wieprzowina: Białko odbudowa zniszczonych tkanek , dzienne zapotrzebowanie ok. 1g/ 1kg masy ciala, w diecie ok. 30% bialko pochodzenia zwierzęcego.Aminokwas tauryna: ograniczona zdolność do produkcji, syntetyzowany z metioniny i cysteiny, wspomaga synteze bialek prawidłowe funkcjonowanie miesnia,ogranicza katabolizm wysilkowy, zmeczenie miesni, wspomaga trawienie tluszczu, obniza poziom cukru i cholesterolu we krwi, poprawia funkcje mozgu.Zwiazki mineralne i witaminy: Fe, Cu, Se, kw.foliowe wita A, B1, B2,B6,B12 niezbedne dla rozwoju plodu , ywnosci pochodzenia roślinnego brak niskabiodostepnosc. Witamina B12: kw.foliow-tworzenie DNA przemiany węglowodanów i tluszczy żelaza ukl.krwionosnego 9niedokrwistos) ukl.nerwowy otoczki mielinowe brak równowagi psychicznej depresja B12 +Bg =metionina.Tłuszcze nasycone kw. Stearynowy bydlo owce, dzoialamnie hipocholesteroleniczne. Nienasycone: sprzężone kw.linolowy właściwości antymutagenne , antykancerogenne, przeciwmiażdżycowe. Poziom cholesterolu we krwi: zaburzenia w przeamian cholestrelu, stres, brak aktywności fizycznej, NNKT omega3 nadmiar kw. Tluszczowych nasyconych. Mieso drobiowe witaminy: witaminy z grupy B, niecyna, kw.patotenowy, witamina C , B12. Mieso drobiowe jako mieso dietetyczne dostarcza duzo białka o dobrze zbilansowanym skladzie aminokwasowym malo energetyczne delikatne włókienka mięśniowe kolagen w postaci tropokolagenu niska temp. topnienia tluszczu. Uboj drobiu: głodówka 8-12 h- ladowanie do pojemnikow transportowych-transport do rzezni-zawiekszenie drobiu w strzemiona przenośnika-oszalamianie-wykrawienie- oparzanie-skuvbanie doczyszczanie-wytrzewienie-ocena weterynaryjna-schladzanie-klasyfikacja.Mieso odkostnione mechanicznie: metoda tloczeniowa pasta homogenat miesno tluszczowy, krotka trwałość chemiczna i mikrobiologiczna intensywna barwa czerwona szpik kostny, cholesterol, zastrzezenia higieniczno żywieniowe, do 0,55 zawartosc skl. Mienarlnych surm- wyciągi z samych bialek.Mieso restrukturowane: mieso o dużej zawartości kolagenu i tłuszczu produkt imitujący bardzo dobra jakos kruchość soczystość .Mieso restrukturowane to: rozdrobnienie, formowanie, prasowanie, zamrazanie, porcjowanie. Mleko: -produkt doju od zdrowej krowy fizjologiczna wydzielina gruczolu mlecznego,zawiera wszystkie niezbędne składniki potrzebne do zycia i rozwoju noworodka, jedyny pokarm jaki może przyjąć noworodek ssak, mleko, mleko kozie, mleko owcy. Sklad chemiczny: woda, tluszcz,bialko, cukier mleczny.Skl.nieenergetyczne: sole mineralne, witaminy, enzymy, hormony, barwiniki, ciala odpornościowe, składniki pochodne krwi.Mlekow wieloskladnikowa i wielodyspresyjna mieszanina składająca się z trzech faz: wodnej cząsteczkowej, lipidowej emulsja, koloidalnej. Typy mleka: kazeinowe: ponad 75% kazeiny lekko kwasny odczyn daje zwięzły, skrzep pod wpływem podpuszczki, nadaje się do produkcji serow bydlo, owce kozy. Albuminowe:mniej niż 75% kazeiny wiecej albuminy i globuliny malo odporne na dzialanie ciepla nie nadaje się do produkcji serow mięsożerne wieloryby, pies, kobieta.Cznniki wpływające na skl. Chemiczny mleka : rasa, zyweinie, okres laktacji, mleczność, pora doju, etap doju. Tł mleczny: 2,8-6,0% liczba jodowa 24-25 31-40 stopni, mieszanina roznych trojglucerydow, tluszcz wlasciwy95%substancje towarzyszace. Czynniki wpływające na zawartość kw. Tłu. Rasa krow żywienie. kw.tł mleka: mirystynowy, palmitynowynasycony.Tłuszcz mleczny: kuleczki tluszczowe 1,6 -10 um czynniki wpływające na wielkość kuleczek tluszczowych rasa, okres laktacji, zawartość Tl w mleku stan zdrowia wiek, pora roku, żywienie. Podstawanie: kuleczki Tl,. Unosza się i gromadza się na powierzchni mleka wielkość kuleczek wieksza kuleczka ulega szybciej podstawaniu, temperatura mleka im nizsza temp tym Tl lepiej się wytraca. Substancje towarzyszące: cholesterol: 0,25 -0,4 wszystkich lipidow związanych z materiałem otoczkowym kuleczki tluszczowych mleko-srednia zawart. 14mg, produkty wysoko tluszczowe maslo, tłuste sery, koncentraty mleczne funkcje w organizmie. Fosfolipidy występują w pobliżu kuleczek tlu. Decydują o nierozpuszczalności tluszczu w wodzie wpływają na barwe mleka także dyspersja bialek, nieropuszczalne sole wapnia.Cukrowce mleka: laktoza 4,5- 4,7 w mleku stabilny składnik mleka wpływa na watosc kaloryczn decyduje o słodkawym smaku. Cukrowce mleczne ulegaja fermentacji -monocukry- maslowy, propianowy alkoholowa octowa mieszana.Fermentacja mlekow-kw.mlekowy ziarniaki ,pleczki lactobacillus, napoje mleczne fermentowane smietana ,maslo, twargi,Alkoholowa: alkohol etyloy CO2 drozdze kefir kumys.Kwasowosc mleka : kwasowość czynna pH, kwasowość potencjalna wspływ skaldnikow mleka, kazeina, sole kwasne, kw. Ograniczone i nieograniczone, namnożenie mikroflory. Duza pojemność buforowa mleka bialka sole fosforanowe. Wady smaku i zapahu mleka: zjeczały -wzmozone dzialanie lipaz pozny okres laktacji dłuższy czas przechowywania w niskich temp. Paszowy: nadmierne skarmiane kiszonkami spleśniałe siano, rośliny o zapachu czosnkowym i cebulowym gorzki- skarmianie Lubinem rzeapa kapusta mastsis. Buraczany skarmianie roślinami krzyzowymi, buraki stęchły amoniakalny spleśniały przez pasze zle warunki przechowywania.Lojowaty utlenianie tluszczu przez metale Cu Fe