CHROM: 3-wart.to nat.GlucoseToleranceFactor GTF,który zwiększa tolerancje na obciążenie gluk.Zapob.miażdż,podwyższa poziomHDL,p/trądzi.,zapob.ropniom uCukrzyków.W terapi:3-chlorek i pikolinian 100-200ug/dobe.Niedobór:wzrost.st.cholest, wzrost poziomu glu, niepłodn, wypad.włosów, łamliwo.paznok.

CYNK-u czł dorosłego wyst 1,4-2,3g cynku.75% cynku krwi jest w erytrocytach.Dużo Cynku gromadzi się w trzustce,grucz krok,bł.sluz.żołąd i kosćcu.Pierw ten jestNiezbędny do uruchom rezerw Wit A z wątr i utrzym w prawidł stanieSkóry,włosów i paznokci.Brak cynku—wypadanie włosów.Objawy epilepsji są nasilonePrzy niedoborze cynku.Cynk ma dział p/wirus. p/bakter.Zazywanie prepar Zn,witCi A przyczy się do szybk wyleczenia kataru,trądziku,owrzodzeń żylakow,oparzeń,trudno gojących się ran,wyprysków.Niedobór Zn obserwuje się w:marskości wątroby,chor.Leśniowskiego,biegunkach,wrzodziej zapal jelita grubego.Prep ZINCTERAL-lecz łysienia plackowatego i złośliwego.Zn utrzymuje właśc.Poziom odporności organ.↑prod p/ciał.Niedob Zn wywołanie:zbyt mało Zn z pokarmu,Choroby wątroby,upośledzenie trawie i wchłan tego skł,dużo fityn w pożywieniu,Niedoczynność tarczycy. Niedobór Zn u dzieci w okresie rozwoj prowadzi do opóżion dojrzew i niedorozwój narz. płcio. Zioła z Zn:czosn,cebul,mięta, tymian,Majera, Bazylia,lubczyk, nagietek,arnika,goryczka. Prod spoz:kura,konina,wołowina,otreby szenne,fasola, groch,ziemniaki,śledz, owoce morza.codzienna dieta 12-15mg Zn. Niedobór Znnadmier gromadz się 3-glicerydów otyłość.Terapia Zn zalecana Przy trądziku i łuszczycy. Wchłan się w95% w górn cz jelita i dwunastn. ↑zawart Ca,P,Cd,zw.F i zw.chelatuj↓przyswaj Zn.Zródłem dobrze przyswaj Zn Jest mleko.

Fluor: wchodzi w skład ukł. kostnego i szkliwa(w postaci apatytu fluorowego), niezbedny dla prawidłowiego uzębienia, w surowicy krwi znaczne ilości:0,14-0,19mg/l /przyjmowany w małych ilościach z pożywieniem; nieszkodl. dawka dzienna 1mg, nadmiar:odkładanie w ukł. kostnym, kumulacja w skórze i wydzielanie w łoju i pocie, zatrucie fluorem-fluoroza, może spowodować niedoczynność tarczycy, nasila objawy trądziku i dermatoz/ niedobór:próchnica zębów zawartość powyżej 1mg/dm3 wody- rzyca zębów(plamy na powierzchni zębów).dostarczony gł z wodą, pewne ilości zawiera herbata, liście brzozy, ryby, fasola, ziemniaki, marchew, szpinak, mleko; obecnie zalecane jest zamiast chlorowania fluorowanie wody lub soli kuchennej; obecny tez w pastach do zębów;

Jod-jest niezbedny do prawidłowego funkcj gruczołu dokrew - tarczycy. W normalnych warunkach dzienne zapatrz jest zaspokajane jodem z pokarmu i wynosi 0,1-0,2mg. Organizm człowieka dorosłego zawiera0,16-0,39 mmol jodu. Duzo jodu znajduje się w przysadce mózgowej,jajnikach, mięśniach(50%), gruczole tarczycowym(20%),skórze(10%)i kośćcu(7%). Jod służy do syntezy hormonu tarczycy- tyroksyny(T4) i trójjodotyroniny(T3)-hormony te pobudzaja wzrost i rozwój organizmu. Niedobór jodu prowadzi do utraty popedu płciowego,łysienia,zaparć,obrzęku stun głosowych. U dzieci powoduje niedorozwoj umysłowy.Zioła bogate w jod to: bylica estragon, dziki bez czarny,szpinak. A także z produktów spoz. Ryby i skorupiaki morskie,ostrygi, węgorz,śledź,okon,sardynki, ponadto tran, ziemniaki,szparagi, marchew, szynka, wieprzowina,jaja,sery,platki owsiane.Łatwo dostępnym źródłem jodu jest także płyn Lugola lub jodyna.

Kobalt:w organizm. gł w post. Wit B12; ilośc w organiźmie1,2 mg, grom. się w wątrobie, nerkach i kościach, w płynach ustrojowych stęż.<1 μg/ml, w mleku kobiet 0,4 mg/l. nie jest magazyn w organizmie, pobrany drogą pokarm.mało toksyczny; nadmiar: zmniejszanie cieśn., niewydoln. serca, głuchota, niewydoln. tarczycy.Źródło:ryby, watroba, orzechy, rośl. straczkowe,niektóre warzywa i grzyby. Aktyw. proc oxyd-red (proc. enzymatyczne); w syntezie wit B12., pobudz.procesy hemopoezy,synteze DNAi RNA, przeciwciał. niedobór rzadko.(niedokrwistość,przyspieszone pr. starzenia) Spozycie dobowe 0,15-0,6 mg.

Krzem Wpł na przem mat regulująco, zmniej przepuszcz nacz krwion, utrzym prawidł elastycz nask i wł kolag, przedł jedrn skóry i bł sluz, utrud odkł blasz lipid w nacz krwion - zapob miazdz. Krzemionka dział p/zap, p/wysiek i p/ alergicy, zapob nadm krwaw miesiacz, krawion w czsie ciazy, zioła z duza zaw krzemu stosuje się przy wyp włos, łamliw paznok i plamic, tradz pospo i rozow. Niedobor powod osteopo, deform stawów, tk łacz włas i zap dziąs, krwaw z dzias i nosa, stan zap powiek, spojow. Krzemionka zwieksz krzep krwi i pobudza wzrost mieśni, goj ran naskórnikowanie i nabłonkowanie źrodła: skrzyp polny, przewrotnik, podbiał, turzyce, perz, rdesty, pokrz, dziwewan, kozierad, ryby i ow morza; dzien zapo - 200 mg. Kob po 30 powinny stos Si w celu zapob celulit i przedw starz się skory. Działa p/ łuszczyc i p/tradzik.

LIT Lekki,miękki i b.reaktywny srebrzysty metal. Zwiększa syntezę CSF ,co powoduje różnicowanie komórek macierzystych szpiku w kierunku granulocytarnym. Po podaniu litu nastepuje < steżenia cAMP(jest inhibitorem cyklazy adenylowej) i mobilizacja rezerwy szpikowej.Stosuje się go w postaci węglanu w leczeniu granulocytopenii. Stosowany w leczeniu manii i depresji. Li może zastępować jony Na, zwiekszając aktywność ATP-azy.Nasila przekaźnictwo serotoniny w hipokampie przez jej > uwalniania, nasila przekaźnictwo noradrenaliny przez hamowanie cyklazy adenylowej. Hamuje powstawanie trifosforanu inozytolu i przekaznictwo dopaminy.Zwieksza ilosc receptorow GABA b w hipokampie.W śladowych ilosciach wystepuje w organizmie.Źródła Li to: dzika róża, goździki,kapusta,ziemniaki,pomidory,sól kuchenna szara.Wdużych dawkach bardzo toxyczny.

Magnez W organizmie jest ok.24g Mg, zawartych głównie w kościach i płynie wewnątrzkomór. Dział.: *kofaktor fosfataz (niezbędny do syntezy białek,tworzenia rybosomów, syntezy kw. nukleinow., detoksykacji, działania ukł. immunolog.*uspokajające*spadek cholesterolu(regularne stos)*zapobiega miażdżycy naczyń, kamicy nerkowej*budulec kości i zębów*reakcje enzymat.,np.cykl kresa*uczestniczy w prawidłowej pobudliwości nerw-mięś*antagonista Ca*termoregulacja . Stęż we krwi0,8-1mmol\l, gdy jest<0,6 mmol- hipomagnezemia. Może być ona wywołana:*niedostateczną podażą Mg w pokarmach,*biegunkami, stanami zapalnymi jelit(niedostateczne wchłanianie) *nadmierna utrata Mg z moczem (choroby nerek, niektóre leki,np.diuretyk), potem, mlekiem*przewlekły alkoholizm*choroba Cushinga Niedobór:długo bezobjawowo potem:nagłe zawroty i bóle głowy, nagłe utraty równowagi, drganie powiek, drętwienie kończyn, bolesne skurcze łydek w czasie snu, wypadanie włosów, próchnica, szybkie męczenie się, bezsenność, kołatanie serca,koszmary, chęć do płaczu, depresja, wrażenie ociężałości, zaburz. pamięci, niepokój, sprzyja zawałom serca i niemiarowości akcji serca. Występ: zioła(wchodzi w skład chlorofilu),prod.zbożowe, mleko, ziemniaki,zielone jarzyny, warzywa liściaste,kakao, kasza gryczana. 200-300mg\dzień

MANGAN Funkcje: jest antyoksydantem, składnik enzymów(polimeraza DNA, RNA),synt. kw. nuklein., udział w budowie i funkcj. mózgu i trzustki, pomaga w tworzeniu tk. łącznej i kości, ważny w proc. rozrodczych, wytwarzanie erytrocytów, leczenie schizofrenii, konieczny do prawidłowego trawienia skł. odżyw.Źródło manganu- orzechy, produkty zbożowe z pełnego przemiału, otręby pszenne, ryżowe, fasola, groch, czekolada, kapusta. Dawka - 3-5mg/24hNiedobór manganu-zaburzenia metabolizmu, nieprawidłowa mineralizacja kości, zmniejszenie płodności,ubytek masy ciała, niedokrwistość, zmiany skórne, kostne oraz zaburzenia w Funk. Ukł. Krąż., oddech., nerw., drgawki,wypadanie włosów.Nadmiar - b.rzadko-nie kumuluje się, zatrucie manganem prowadzi do zaburzeń psych.,ogranicza przyswajanie Fe,Ca,Zn,Cu i Mg, zwiększa rozpad erytrocytów, obniża stęż. hemoglobiny. R-ry węglanu i siarczanu manganu-p/zapalnie, p/trądzikowo, p/grzybiczo, p/łojotokowo.

Potas(700-900g w org.)wchłania się w 100%, wpływa na gosp. wodną org., ciśn.. osmot., równowage kwas.-zas.,i pobudliwośc mięśniową.niezbędny do syntezy białek rybosomów, bierze udział w przemianie węglowodanów, ważny w przewodnictwie nerwowym.główny kationowy skł. płynu wew.kom., skł. kości i zębów. Iloczyn poziomu Ca² i K jest wskaźnikiem diagnost. w krzywicy, iloczyn norm. 50, w krzywicy 30. Wit. D wzmaga wchł.Ca i P Zrodła: żółtka jaj,sery podpuszczkowe, pomidory, ziemniaki, banany, ryby.Objawy hipokalemii: osłabienie mięsnowe, depresja, brak łaknienia, utrata perystaltyki jelit, zaparcia, niedrożność jelit, nudności, wymioty, niewydolnośc oddechowa, wydzielnicza nerek, tachykardia

SÓD i Chlor Błona komórki wymaga nierównomiernego rozmieszczenia jonów gł. Na,K,Cl między organellami a cytoplazmą oraz komórką a środowiskiem zewn. Podtrzymanie gradientu stężeń dobywa się za pomocą aktywnego transportu. Komórki charakteryzuje się dużą zawartością K a małą Na a środowisko odwrotnie. Na i Cl to głowne skladniki plynu pozakomórkowego gdy K i Mg wewnatrzkomórkowego. Prawidłowa chloremia=95-106 mmol/l w osoczu. Cl wystepuje w we wszystkich wydzielinach org: pocie,ślinie,płynie mózgowo-rdz,surowicy,moczu. Na i Cl dostarczamy w postaci NaCl oraz w pokarmach: mleko, mięso,woda miner,ryby. NaCl wydalamy z moczem a jego zmniejszone wydalanie wystepuje w przebiegu: zap. płuc, obrzękach, puchlinie brzusznej,długich wymiotach i biegunkach. Dziennie spozywamy ok.8-16g NaCl a potrzeba nam 0,6-3,5g. Zwiekszenie stęż. Na powoduje hiperosmolalność co pobudza wydzielanie wazopresyny z tylnego płata przysadki, która <obj. moczu(zatrzymuje H20), obkurcza naczynia kr. i podnosi ciśnienie.Prowadzi to do > nawodnienia, zatrzymania Na i Cl w org, obrzęków, >masy ciała, >ciśnienia, obrzeku płuc a nawet mózgu. A wiec nadmierne solenie jest szkodliwe.Gospodarkę Na i K reguluja mineralokortykosteroidy(aldosteron) i w <stopniu glikokortykost. Aldosteron zatrzymuje Na w org i powoduje wydalanie K. W niedoczynnosci tarczycy pojawia się niski poziom Na i Cl a wysoki K. Podaje się wtedy dożylnie NaCl .NaCl podaje się też w stanach odwodnienia, gorączkowych,rozległych oparzeniach,dlugich wymiotach,cukrzycy,przetokach. Hiponatremia to spadek Na ponizej 135mmol/l) dzieli się na: rzekomą(wywołana wzrostem stęż lipidów lub białek) i prawdziwą(wywołana niedoborem Na i rozcieńczeniem płynów ustroju. Hiponatremia+odwodnienie jest spowodowana utratą Na i H20 przez skórę(pocenie,gorączka,wymioty,biegunki). Hiponatremia+prawidłowe nawodnienie wystepuje w chorobie Addisona. Hiponatremia+przewodnienie wystepuje podczas transmineralizacji lub rozcieńczenia plynów ustroju(niewydolnosc krążenia,marskość wątroby).

Siarka Stan. Ok. 0,25% masy dorosł człow. Zbyt duze steż siarczanów w krwi prow do kwasicy. Wchodzi w skł aminok siark: cysteina, cystyna, metionina, jest skł koenzymów, Wit,hormonów, heparyny, tauryny i gluationu, zwieksz wyd siarki wyst podcz goraczki, przy chorob zakaź i nadcz tarczycy. Aby nie nast. Niedob należy spoż pok bogaty w met, cyste i cysty. Duzo zw siarki znaj się w czosnku, jaja, mlek, mieso, fasol, ziemn, kapust, cebul, szczyp,ryby, kakao, kalaf, bruks,oraz wodach miner np. Zuber. Prod bogat w siark ham rozw obj trodzik,łuszczycy, zmniej łojotok, dział p/bakt. Dział lecz w stan zap stawów, mieś i t kłacz właśc.. ułatw proc detoksykacji i eliminacji toks, pobudz wzrost włos i Paz. Zioła: dzik Roz, czosn niedź, krwaw, borówka, kozierad.

WAPŃ:z P skł.kości,zębów;w krzep.krwi i kurcz.miesni;Ca,Zn,Mg,wit D,C-wzmac.dziąsła.WiD i Ca chroniaPrzedOsteoporoza.BrakCa: próchnica, boleGłowy, Zmęcz,Bezsenn, zab.RytmuSerca,Osl.SiłySkurczu, OstraNiewydol. Ca:zwiększaTwradośćKosci,zebów;słabo p/alerg, wpływa pozyt.naUN (wyzwalaPobudz.Neuronu).ZwiekszaMin.Kości. Zapotrz: najczęściej1.3-1.6g; Wciąży,karmiące2.8-3g. Stęż.Ca weKrwi<od2.25mmol/l-HIPOKALCEMIA. Przyczyny:brak.WitD lubMg,leki(mitramycyna) ,utrataCaZmoczem, Zab.Wchł. Nieodczyn, Przytarczyc.Objawy:skurczPowiek, naczyńKończyn(zes.Raynauda), wypryski,zaćma,łamli.pazn,wlosów,stanyLęk., Depres,parkinsonizm, pląsawica.Najwięcej:serBialy,kakao,mlekoKrow,ryz,kapusta.Preparaty:CalciumGluconicum i lacticum2-3xdzienn po1,2tabl. lubTabl.Dolomitowe(zMg).

Wanad-przeciętna codzienna dieta dostarcza człowiekowi 20ug. Podawanie wanadu powoduje obniżenie stęż glukozy i tłuszczów we krwi. Niedobór sprzyja cukrzycy i miażdżycy. Wzrost steż Wnadu powoduje psychozę maniakalno-depresyjną. Wit C i wiele leków p/depresyjnych zapobiega wzrostowi poziomu wanadu. Wanad jest obecny we wszystkich ziołach. Czysty chemicznie wanad to twardy kowalny i ciągliwy metal barwy stalowoszarej.

WIT. A akseroftol, rozp. w tłuszczach. Powstaje w przewodzie pokarmowym z prowitamin (karotenów), które zawarte są np. w marchwi, pomidorach i papryce. Witamina A w stanie gotowym znajduje się głównie w tranie rybim, wątrobie, mleku, maśle, żółtkach jaj. Jest niezbędna do prawidłowego wzrostu i rozwoju nabłonka, podwyższa odporność błon śluzowych, adaptuje wzrok do widzenia przy słabym oświetleniu. Niedobór lub brak objawia się niedowidzeni o zmierzchu (tzw. kurza ślepota), pieczeniem spojówek oczu na skutek ich wysychania i rogowacenia, a w cięższych stanach rozmiękaniem rogówki (kseroftalmia) i jej owrzodzeniami, ponadto rogowaceniem skóry i wypadaniem włosów. Nadmiar-ociążałość, osłabienie mięśni, drażliwość, powiększenie wątroby, brak apetytu.Dzienne zapotrzebowanie człowieka na Wit. A wynosi ok. 1-2,5 mg WitB1 tiamina od niej pochodzi nazwa witamina. Podstawniki mają istotne znaczenie dla aktywności - zamiana grupy CH3 na C4H9 powoduje dział. antagonistyczne (antywitamina). Ważne znaczenie ma OH w poz.5 w pierścieniu tiazolu - jej usunięcie=brak akt. Wyst. Produkty zbożowe(gł.zarodki,otręby)drożdze,ziemniaki,r.strączk,orzechy,mięso, wątroba,nerki,ryby,mleko Awitaminoza: choroba Beri - Beri (zmiany nerwowe,zapalenie wielonerwowe,zanik mięśni) ,kw.pirogronowy nie przemienia się w octowy, gromadzi się i uszkadza nerwy(brak ekarboksylazy)zakwaszenie,obrzęk,niewydolność serca, Beri-Beri występuje tylko w krajach niedożywionych .Występuje w kilku postaciach : postać mokra-obrzęki,niewydolnośćkrążenia,sucha-zwyrodnienie wielonerwowe, dziecięca-mdłości , wymioty,drgawki, przebieg najbardziej ostry,pozostałe postacie przewlekłe,mózgowa-uszkodzenie OUN, podwójne widzenie, halucynacje, zapalenie nerwu wzrokowego ).Hiperwit. nie są znane. Zapotrzeb.1,5-2,6mg/dobę, dla organizmu konieczne jest jej stałe dostarczanie. Dobrze wchłania się z przewodu pokarmowego, Niedobór może być spowodo chorobami przew.pok. i wątroby, sulfonamidy, promienie X Wolna tiamina jest wrażliwa na utlenianie, ogrzewanie i alkalia. Wit B₁ niszczy kawa , herbata, alkohol , żywność konserwowana SO₂ , nadmiar cukru Rola: koenzym wielu dekarboksylaz, najważniejsza jest kokarboksylaza (kwas pirogro - kwas octowy ),konieczne dla przemian energetycznych węglowodanów,bierze udział w cyklu pentozowym jako koenzym transketalazy, powstaje ryboza konieczna do synt nukleotydów i NADPH. Pirofosforan tiaminy TPP, aktywna postać Wit.B1 jest koenzymem w procesie dekarboksylacji oksydacyjnej αketokwasów, gł. Pirogronowego i alfa ketoglutarowego.TPP hamuje działanie oksydaz,bierze udział w cyklu pentozowym. Niedobór TPP= uszkodz OUN.

Wit.B2 Ryboflawina: W żoładku jest uwalniana z pożywienia a podczas wchłaniania ulega fosforyzacji, odkladana w malych ilośc gł w wątrobie, nerkach, wydal przez nerki. Źródła:watroba zwierzeca, biale mięso, jaja, mleko, mlode jarzyny, sery, mąki, ryby, owoce, ziemniaki. Zapotrzeb:1-3mg/dobę. Awitaminoza:łuszczenie, pękanie ust w kacikach, owrzodzenie, zmiany zapalne na koncu języka, odciski zębów, brodawki, zmiany łojotokowe na twarzy, zm zapalne w rękach, pieczenie i łzawienie oczu, zaburz ukł nerwow., częściowy zanik nerwu wzrokowego, oczopląs, apatia, zawroty głowy, zaburz wchłaniania jelit. Funkcje: reakcje utl i reduk- wchodzi w skład FAD,FMN(produkcja związków wysokoenerg), potrzebna do utrzymania przejrzystości tkanki oka, właśc. funkcjonowanie skóry i bł.śluzowych.

WIT. B5-Kw.pantotenowy(aktywna jest tylko forma prawo skrętna)D(+) -Podobne dział ma prod redukcji-dexpantenol-stos w leczn,utleniaj się do kw.pantetow.Zwiazek o działaniu antywitamin. -Fizjol znaczenie-skł CoA,wpływ na białko przenosz. Gr arylowe,wpływ na regenerację -Nabłonka,wzrost włosów i paznokci. 8-10mg/dobę(zwykła dieta) -Źródło:drożdże,wątroba,żółtka jaj,rośl strączk,pełne ziarna zbóż,warzywa,mleko, -Owoce,otreby pszenne.80%wit B5 w fazie związanej,Nie ma niedoboru tej Wit-jest dobrze przyswajalna.Podawanie antywit-zaburz czucia,snu.Sól Ca kw.pantoten -w zatruciach -Streptomycyną,w atonii jelit,chor.reumat,uszkodz rogówki,zapal zatok,niezyt nosa, -Schorz skórne.

WIT.B 6- pirydoksyna, pirydoksal, pirydoksamina. Znamy 6 biolog. Aktywnych form wit. B6, należą do gr. Zw. Pirydyniowych. Są rozp. W wodzie, ich nadmiar jest wydal. Z moczem. Największa aktywn. Ma pirydoksal. ROLA w org: *transaminacja * alfa i beta dekarboksylacja- powst. Aminy, DA, A, 5-HT, histamina, tyramina, GABA *beta i gamma eliminacja- synteza ketokwasów *powstawanie prostaglandyn, które regul. Ciśnn. Krwi, prace serca, skurcze mięsni. *zwiększenie odporności org.* leczenie nerek, astmy,schorzeń neurolog. NIEDOBÓR: drgawki, depresja,apatia,bezsennosc, zmniejszona odpornosc na infekcje, zapalenia skóry przypominające pelagrę, łojotok (gł. Twarzy),niedokrwistosc,zaburzona praca nerek. NADMIAR: brak koordyn. Mięśni, niepewny chód, mrowienie. WYSTEPOW.:mięso, ryby, jaja, mleko, warzywa-kapusta, groszek, marchew, szpinak, ziemniaki. Zboża- kiełki pszenicy, zaiarna soi, fasoli, orzeszki ziemne.// Dobowe zapotrzeb. Śr. 1,25 mg.///

Wit B11:kw. foliowy. Wyst:wątroba, szpinak, kiełki pszenicy, chleb razowy, drożdże, jaja świeże. Aktywna forma kw.THF powst z kw. foliow. pod wpł. reduktazy folianowej i wit. C, THF przenosi fragm 1 węglowe w syntezie puryn: odgrywaja ważna role w funkcj. DNA i RNA, w syntezie nukleotydu tymidylowego, i nukl. purynowych, purynowych syntezie niektórych aminokw. Np. homocysteiny,metioniny; B11 wrazliwa jest na gotowanie, wit C działa na nią ochronnie, łatwo rozpada się pod wpł. temp. i swiatła. Zapotrzebowanie: u dzieci:25-100μg; młodzież i dorosli150-200 μg. Duże zapotrzebowanie u kobiet w ciąży400 μg, karmienie280 μg. Zapotrzeb pokrywane przez pokarm i synteze przez bakterie jelitowe. Niedobór: niedokrwistość megaloblastyczna, zaburzen wzrostu.. Poziom folianu w osoczu krwi7-17 mg/ml.,w erytrocytach 40xwieksze niż w osoczu;THF przechodzi przez bariere krew mózg,3x więcej niż w osoczu.Podawany zwykle z wit B12. Wit.B12 Kobalaminy: gr. o bud kompleksowej,jon centr Co³⁺ jon ma 6 at. ligandowych, poszczególne kobalaminy róznią się tylko 1 ligand. B12 w stanie natur. Zwykle związ z bialkami, dostarczone z pokarmem:mięso, ryby, watroba,jaja,mleko; synteza przez bakterie jelitowe. Niezbędne do syntezy kw. nukl. i wazne dla funkcji kom szpiku, ukł nerwow i przew.pokarm. Pełni f. koenzymu przy przemianach THF w syntezie puryn. (synteza DNA i RNA). Zapotrz:2μg/dobę. Niedobór: związany z jej brakiem w pokarmie lub upośledzeniem wchłaniania; manifestuje się jako złożony zespół chorobowy, którego głównymi objawami są objawy neurologiczne, ze strony przew. pokarm., hematologiczne(niedokrwistość) i psychiatryczne.

Wit. C wpl. Na wyt i Zach kolagenu z którego jest prod tk. Łacz. Obecność kol a poś Wit C ułatwia gojenie się ran, złamań, hamuje tworz się sińców. Wit C podnosi odporność, aktywizuje sustem imm. Spozywanie odpowied ilości Wit C zapewnia sprawne funkcjonowanie ukł krwionośnego, reguluje prod choleste, zmniejsza ilość złego a podnosi ilość dobrego cholesterolu, obniza cis krwi, ma pozytywny wpływ na stezenie prostacyklin i prostaglandyn, jest znanym przeciwutleniaczem, jest niezbedna dla cukrzyków gdyz może wpływac na poziom glikozy. Wpływa na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwow, gdyz uczestniczy w produkcji hormonow stresu, poprawia wydolność fizyczna organizmu, bierze udział w przeksz tryptofanu w serotonone , która odp za konc, mocny sen, łagodz bólu, Niedobór i nadmiar: szkorbut, u dzieci choroba Moellera i Barlowa, utrudnione leczenie zakzen, liczne infekcje,niekorzystny wpły na stan zoladka. Nadmiar powoduje doleg zoł , nudności, biegun,wymiot, wysyp skór, obniza odpor u dzieci.Zrodła kiwi, melon,ananas,porz czer i czar, bruks,kapus

Wit.E(tokoferole α-najaktywniejszy,β,γ,δ)czysty tokoferol oporny na temp, wrażliwy na UV, estry bardziej oporne, podczas suszenia owoców duże straty wit E, obecnośc żółci i tłuszczów przysp. wchł., u zwierząt magazynowany w wątrobie, źródła:kiełki pszenicy, kukurydz, salata, szpinak, kapusta, czosnek. Niezbędny do praw. rozmnażania, wew. antyoksydant, ↑przepuszczalność naczyń,chroni błone kom erytrocytów, zapobiega degeneracji i martwicy wątroby. W niedoborze ↓się dział. przysadki(bierze udział w przenoszeniu H z flawoprotein )Podawana doustnie/domięśniowo w: zagrożeniu poronieniem, zapal. żył tetniczych, w geriatrii, w zaniku mięśni WitF: mieszaninaNNKT: gł.kw.linolowy(omega 6 tłuszczowy) i linolenowy(omega3),eikozopentaenowy EPA(śledzie, sardynki).Linolowy-nasiona zbóz,soja.Linolen- sałata,szpinak.Omega3-wazne w ciązy!NiedobórUalkohol. Linomag,Dermovit-w schorz.skórnych,przysp.ziarnicowania naskórka. Stos.w profil:miażdżycy,ch.niedokr.serca, leczenie łuszcz, norma.poziomu 3-glicer., p/agreg., zapobieg.zakrzepom,spadek st.cholest. EPE-schorz,wątroby, miażdż,łuszcz.Niedobory:spadek wagi,zmiany skórne,wzrost tł i 3glic.,zaburz.trans.cholest. Wit K Wit k1 i k2 naturalne, k3 i k4 syntetyczne; k1 - fitometadion, wytw w lisciach lucerny, szpinaku, kapuscie oraz Ol roślin; Wit k2 wytw saprofityczne bakt jelitow. Dla aktyw p/krwot konieczne jest ugr 2 - metylonafotochinonu, k2 jest waz czyn p/krwotocznym;pełnia role koenzymów karboksylazy glutaminowej. Niedobor Wit k może być wynikiem złego wchłaniania, upośledź wydz kw zołciow, wyniszcze bakt sapro jelit, stos leków dzial antagonisty cz do Wit k. niedobor pow skaze krotocz. Dzienne zapatrz - 1mikrogram na kg m.c. Wit. P „wit. Przepuszczalności” biflawonoidy pochodzące z flawonu. Dział. podobne do witamin. Roślinne polifenole wyst. w post. O-glikozydów.w roślinach najczęściej z wit. C.zapobieg. utlenie.endogennych PGI2, wit C. tworzą chelaty z jonamiCu. Dział. Antyoksydacyjne (neutral. Wolne rodniki), ham.akt. hialuronidazy-wysokie stęż kw. Hialuronow.zwieksza przepuszczalność i elastyczność naczyń, ham. Akt. Enzymów(np.tyrozynaza), stymuluje proliferację.stymuluje wytwarz. Interferonu A,B i interleukin. Hamuje akt. Fosfodiesterazy trypsyny, endopeptydazy obojętnej(NEP), konwertaz angiotensynowych. Inhibitory NEP powinny być użyteczne w lecz. bólu. Stos: żylaki, zapalenia żył, owrzodzenia podudzi, obrzęki, krwiaki pooper.,zespół pozakrzepowy.

WIT. PP- nikotynamid, niacyna. ROLA: procesy utlen.i redukcji- składnik koenzymów ; regul.poziom cukru we krwi; regul. Poziom cholesterolu; regul. Przepływ. Krwi w naczyniach; synteza hormonów płciowych( estrogeny, progesteron); wpływ na prawidłowy stan skóry. NIEDOBÓR(hipowitaminoza): zaburzen. W metabol. Cukrów,procesu oddych. komork.; dysfunkcje ukł.trawiennego-biegunki,spadek wagi,osłabienie; bezsennosc, zawroty głowy,bóle gl., zapal.nerwow,zaburzenia pamięci; tzw.rumień lombardzki( Pelagra)- zmiany skórne, łuszczenie,pękanie,zaczerwienienie. Ponadto-niedokrwistosc, zapal.jamy ustnej,jezyka, owrzodzenie warg, zwiekszona wrazliwosc skory na słońce. Charakterystyczne objawy to tzw. Zespół 3d (dermatitis - zapalenie skóry, diarrhoea - biegunka, dementia - otępienie).Niedobor u osób spozyw. Kukurydze, sorgo, leczonych izoniazydem, piranozydem=antagonizm do wit PP. NADMIAR: uszkodzen. Watroby, arytmia serca,choroby skory-pieczenie, swedzenie, wzrost poziomu glukozy we krwi, szum w uszach, niestrawnosc, utrata łaknienia, zatężenie kw. moczowego// Zródła: mieso,ryby,ziemniaki,prod.zbozowe,mleko, owoce, warzywa,drozdze.// zapotrzebowanie- 20mg/dobe- pokrywane przez normalna diete/// Q10-UBICHINON-bud.chem.pod.do Wit.K,E,poch.benzochinonu z łań.poiliizoprenowym.Syntet.z Phe i Tyr w mitach.Intens tworz zależy on intens przem materii(gł w sercu >100,nerki).Biosynteze aktyw jony F,Mg,Ca.Zad-przenosi elektr w łańc oddech.Zalicz do Wit rozp w tłuszcz.Dział:↓ciśń tętn, ↓zapotrzeb m.sercow na O2,poprawia ukrwienie m. sercow, pobudza ukł.immunolog do wytwarz.p/ciał. -W mitoch. Transport elektr i H na cytochrom B. -↓stęż. Koenzymu Q10-w chor.ukł.krążenia(np.nadciśn),chor.nowotworowe,zatrucia, -Niedożywienie,zakaż.HIV,proces starzenia się i otyłości,parodontoza,w terapii niekt. -Lekami(β-adrenolityki),w czasie napromien. -Podawanie CoQ10-w chor. Krążenia(gdy podłozem jest zaburz proc energ kom) -Niski poziom CoQ10 ↓ efekt łańc oddech--->niewydolność m.serc. -CoQ10-↑biosynt ATP,cAMP,+izotropowo,↓toks glik.naserc,zapobiea kardiodepresji -β-adrenolityków,↓cholesterol,chroni lipoproteidy przed wolnymi rodnikami, -p/dusznicowo.Uzupełnienie niedoboru CoQ10 ↓steż glukozy,aktyw ukł.immunol, -skuteczn antyoksydant,wzmaga dziął leków p/nowotwor i p/wirus(AIDS) -zalecana dawka-30-100mg/dobe.

Wit D:D2(ergokalcyferol),D3(cholekalcyferol)wit d@ oporna na T i utlenianie, 0,025mg czystego prep Wit d2 = 1j.m.Wszystkie wit D mają dział. p/krzywicze ale głownie D2iD3. pobudzają transfer Ca2+ i PO43-. Wit D3 w pożywieniu: kalcyferol, ergokalcyferol, prekursor 7-dehydrocholesterol

Prekursory Wit D gromadzą się w skórze i kom. Malpigiego->tam zachodzi synt. D2,D3. Latwo wchłan. Się z ukł. Pokarm. Sprzyja obecność żółci. Gromadzi się w mózgu, osoczu,erytrocyt,ścianie jelit,płucach,nerkach,wątrobie.Duże ilości Wit D: tran,ryby i ich przetwory, śledzie, mleko, żółtko, wątroba, jadalne grzyby. Zapotrzebowanie zależy od wieku stanu zdrowia ilość powastajaca w skorze nie wystarcza podajemy z pożywieniem. Długość fali słonecznych= 281nm.Stosowane w zapobieganiu i leczeniu krzywicy, w wiotczeniu kosci, wspomaga kom szpiku kostnego o funkcjach obronnych, działnie immunomodulujace i częściowo p/bakteryjne. Nadmiar duże steż Ca2+we krwi, wyd Ca2+ z moczem,bóle zawroty głowy,zaburz pracy serca,psychozy osteopenia.

BIOTYNA - WIT H

Rola: *składnik enzymu reakcji karboksylacji*przemiana tłuszczów*nukleotydy purynowe - potrzebne łącznie w kwasem foliowym i pantotenowym*metabolizm białek, tłuszczu i cukrów.

ŹRÓDŁA: związane jest z białkami, jest w drożdżach, wątrobie, nerkach, żółtku, kalafiorze, czekoladzie, jako wolna w warzywach.

Niedobory:

-b rzadkie - tak jak przy wit B-zaburzenia skóry, języka-bóle mięśni-nudności-niedokrwistość

Zapotrzebowanie : 100-300 μg.

Nie jest toksyczna, syntetyzowana w jelitach, niszczona antybiotykami i sulfonamidami.

BŁONNIK-nie ulega metabolizmowi-pomaga w zaparciach, biegunkach, hemoroidach(wchłania wodę, zwiększa objętość kału i % zaw. wody), przy otyłości(pęcznieje w żołądku-zmniejsza głód), obniża poziom cholesterolu i 3-glicerydów (ham. biosyntezę cholesterolu, usuwa kw. żółciowe z jelit,,zmniejsza ryzyko miażdżycy), stabilizuje poziom glukozy we krwi(blokada dostępu glukozy do krwi,zmniejsza wydzielanie insuliny i hormonów-enteroglukagon i GIP), oczyszcza org. z toksyn, met. ciężkich i rakotwórczych(zdolność wymiany jonów). Duża dawka błonnika zmniejsza skuteczność niektórych leków,np. antykoncepty, ogranicza wchłanianie Fe, Zn, Ca. WHO zaleca dawkę dzienną 20-40g. W Polsce śr.spoż.15g, w Afryce nawet do 60g dziennie.

BIAŁKA- Struktury: Irz-kolejnosc aminokw w łańcuchu polipeptyd, IIrz- zwiniecie łańcucha polipeptydowego w helisę ustabilizowaną wiązaniami wodorowymi (powinowactwo at H do at elektroujemnych N,O) IIIrz- wyst glownie w białkach globularnych, powstaje przez zwinięcie spirali białkowej w zwarty układ z udziałem wiązan: jonowych, wodorowych, estrowych, tioestrowych, dwusiarczkowych, typu Van der Walsa; IVrz- okreslona jest stopniem asocjacji lub polimeryzacji cząstek białkowych w większe agregaty, utrwalają ją wiązania dwusiarczkowe i chelatowe. Identyfikacja białek- a) reakcja biuretowa (OH- + białko + CuSO4-> fioletowe; char dla wiazań peptydowych) b) ksantoproteinowa (stęż HNO3-> nitrowaniu ulegają reszty aminokwasów aromatycznych Tyr, Phe oraz tryptofan) c)białko + HgNO3 + HNO3-> zabarwienie na skutek nitrowania reszt am aromat Klasyfikacja białek- 1. Ze wzgl na pochodzenie- roślinne, zwierzęce 2. Występowanie- mleko, krew, mięsnie, nasiona 3. Wartośc- pełnowartościowe, niepełnowartościowe, czesciowo pełnowartościowe 4. Funkcję- strukturalne, enzymatyczne, hormonalne, odpornościowe 5. Budowe chemiczna- proste i złożone. Mięso- zawartość białek w mięsie jest zroznicowana i zalezy od gatunku zwierzęcia, wieku, zawartości wody, stopnia odtłuszczenia tk miesnej. Są Tu: białka sarkoplazmy (frakcja miogenów, globulin) miofibryli (frakcja miozyny, aktyny) stromy (białka osłonowe, kolagen+ sarkosomy) Oprocz tych 3ech grup jest mioglobina a w krwi hemoglobina należą do chemoprotein i są białkami oddechowymi. Rola mioglobiny- tworzy rezerwę tlenową niezbędną w przypadkach zahamowania dopływu tlenu rozprowadzanego przez hemoglobinę. Mleko- frakcja kazeiny, białek serwatkowych (laktoglobuliny, laktoalbuminy) Fr. Kazeinowa- 3 podstawowe fosfoproteiny (alfa, B, gamma kazeina) W mleku występuje w postaci koloidalnej zawiesiny kazeinian wapniowy (kazeinogen) Wyst tu: immunoglobuliny jako subst odpornosciowe o duzej masie cz łatwo ulegają denaturacji. Mleko ma b. duża wartość odzywczą. JAJA- 10,6% białek w postaci r-ru wodnego, 16,6% w żółtku, część związana z lipidami. W białku wyst globuliny i albuminy podst- owoalbumina 55%, konalbumina (owotransferyna- tworzy kompleks z Fe) owomukoid (unieczynnia trypsyne), owoinhibitor (hamuje akt Trypsyny, chymotrypsyny oraz proteinaz bakteryjnych i pleśniowych), owomucyna, lizozym, owoflawoproteina, owidyna. W żółtku- frakcja lipoproteinowa (lipowitelina, witelina, Witelenina) frakcja fosfoitynowa, frakcja liwetynowa Białka pochodzenia roślinnego- ich źródłem są zboża chlebowe, rosliny oleiste, nasiona roslin strączkowych. Ziarnistości zbóż (żyto, owies, jęczmnien) bialka zlokalizowane są przede wszystkim w warstwie aleuronowej (albuminy, globuliny, prolaminy, gluteiny) ich zawartość zalezy od warunkow klimatycznych, odmiany gleby. Gliadyna- w pszenicy, sklada się na nią 40 różnych bialek. Glutelina- w pszenicy, 17 jednostek białkowych. W ziarnistosciach pszenicy wyst tez bialka o malej m.cz - tioniny tworzą one z lipidami kompleksy lipoproteinowe. Funkcja białek w org- 1. Materiał budulcowy 2. Wytwarzanie enzymów, hormonów, ciała odpornościowe, hemoglobina 3. Uczestniczą w utrzymywaniu równowagi kwas-zas oraz cisnienia osmotycznego 4. Funkcje transportujące 5. Mogą być źródłem energii powinny zapewniać 12-14% energii w g/24h. Aminokwasy egzogenne- org ich nie syntetyzuje wcale lub w malej ilości, musza być dostarczone- Arg, Val, Leu, Lys, Met, His, He, Phe, Thr, Trp. Białka pełnowartościowe- białka wystarczające do utrzymania zwierząt przy zyciu oraz ich wzrostu i rozwoju, powinny zawierac wszystkie niezbędne am egzogenne w takich stosunkach jakie najbardziej odpowiadaja zapotrzebowaniu człowieka Naleza tu: bialka jaj- do12% bialka, mleka- 3,7%, mięso zwierzęce- 10-20%, ryb- 13-18%. Białka częściowo niepełnowartościowe- białka wystarczające do zycia, ale niewystarczające do wzrostu i rozwoju zwierzat. Mogą zawierac wszystkie aminokwasy a egzogenne niektóre z nich jednak w niewystarczających ilościach np. bialka zboz SA niewystarczające w lizyne. Białka niepełnowartościowe- o białka, w których brakuje choćby jednego aminokwasu egzogennego. Przykładem takiego białka jest kolagen, żelatyna. Bilans azotowy- ustala się go by ocenić jakie jest zapotrzebowanie człowieka na bialko. Chemiczna metoda oznaczania wartości odżywczej bialka- zgodnie z prawem min. Liebega można przyjąć ze bialko z pożywienia może być wykorzystane przez organizm człowieka do syntezy bialek ustrojowych w takim stopniu na jaki pozwala aminokwas ograniczajacy czyli taki który jest w najmniejszej ilości. Chemical score polega na wyznaczeniu aminokwasu ograniczającego spośród aminokwasow egzogennych. Przyjmujemy ze b. wzrocowe (b. jaja kurzego) ma pełną wartość odzywczą. Nastepnie należy oznaczyc zawartość aminokwasow egzogennych w białku badanym i okresliz ich stosunek do aminokwasow w bialku wzorcowym. Najmniejsza wartość- a. ograniczajacy. Otrzymana wartość mnozy się przez 100. Prawo min Liebega- tylko do bialek jednorodnych. EAA- zintegrowany wskaźnik aminokwasow egzogennych obliczny ze wzoru. Zapotrzebowanie organizmu człowieka na bialka i aminokwasy- podstawą ustalania minimalnego i indywidualnego zapotrzebowania na białko jest badanie bilansu N- uwzglednia on ze w organizmach żywych przemiana białkowa odbywa się w sposób ciągły nawet podczas głodu dlatego białka nie są magazynowane w wiekszych ilościach. Im jest wieksze ich spozycie tym wiecej produktow ich przemiany jest wydalane. Bilans N= Np- (Nm+ Nk+ Nsk) Np- azot pobrany z pokarmem, Nsk- azot wydalany przez skorę. Bilans „+”- Np. jest większe niż N wydalone, czesc N jest zatrzymywana przez org jako azot budulcowy, u kobiet karmiących, ciężarnych, rekonwalescencja. Bilans „0”- Np.= N wydalony, u ludzi zdrowych i dorosłych. Bilans „-„- Np. jest mniejsze niż N wydalone, gdy dowoz bialek jest niedostat, u ludzi chorych u których wystepuje rozklad tkanek, upośledzone przyswajanie bialek. Niedozywienie białkowe- 1. Typu Marasmus- związane z niedoborami bialkowo- energetycznymi; zmniejszona masa ciala, niedokrwistość, upośledzenie funkcji oddechowej, krazenia, dochodzi do wykończenia org. 2. Typu Kwashiork- dalszy etap marasmus, krancowe wyniszczenie org, nasilenie katabolizmu. Typ mnienalny (?)- w stanach znacząco zwiększonego katabolizmu przy niedostat dowozie białka. Nadmierne spozycie bialka nie jest korzystne dla org- u dzieci- biegunki, kwasica, odwodnienie, wzrost temp ciala u dorosłych- obciążenie dla pracy nerek, watroby.

TŁUSZCZE:proste-estr kw.tł i alkoh 1 (woski) lub wielowodorotl.; złożone: kw.tł+alkoh+zw.azot(np.cholina)lub kw.fosfor (fosfolipidy,sfingolipidy) Trawienie:lipaza zoładk, trzustkowa, żółć i sole kw.żółc. wchłanianie w dwunastn gornych odc jelita cienk. Przemiana tł=beta-amylacja(odłaczenie czast 2 weglowych) Funkcje:energet,zapasowa,ochrona przed utrata ciepła, zapewnia właściwe położenie narzadów,wchłanianie Wit A,E.D,K. Skłąd tk.tł człowieka:kw.olein, palmityn, linolowy,stearyn,palmitooleinowy. NNKT-wpływ na transp cholesterolu, skł błon kom, hamuje agreg płytek krwi, prod prostaglandyn. Zapotrzeb 25-30% energii z czego 3% NNKT. Źródła:mleko,tk tł zwierzat,nasiona owoce roślin oleistych

NIEMOWLAKI

3m:jabłko,maliny starte

4m:zupki ziemniaki,marchewka, ugotowane,przetarte rozcieńczone wodą przegotowaną5-6m:produkty bezmleczne,kleik,kaszki kukurydziane, papki warzywne

7m:gotowane mięsko, drób8m:banany,pół żółtka, całe po 11m,9m biszkopty

do 1r.zNIEczipsy,produkty glutenowe,olej rzepakowy ze względu na obecność kw.erukowego,cytrusy bo alergizują

do 3r.ż,NIE konserwy, Kubuś, marchewke obrana nie oskrobaną, cieniutką

nie daje się rumianku bo alergizuje, do 10rż nie grzyby

kaloryczność: do 1 na kg.24h po 100kcal, 1-3 1300, 3-7 1700, 7-9 2100

normy: białko 12-14%, tł 35-40%, cukry 50-55%

Oznaczanie cukrów metodą Bertranda

Metoda Bertranda służy do oznaczania cukrów redukujących, które reagując z odczynnikami Bertrand I i II redukują Cu ²⁺ do Cu ⁺ , tworząc Cu₂O.

Cu₂O reaguje następnie z Fe₂(SO₄)₃ [Bertrand III] w wyniku czego Cu ⁺ utlenia się do Cu²⁺ z równoczesną redukcją równoważnej ilości Fe3⁺ do Fe^2+. Fe²⁺ zostaje oznaczone przez miareczkowanie mianowanym roztworem KmnO₄.

Na podstawie ilości zużytego nadmanganianu oblicza się ilość miedzi zredukowanej przez cukry zawarte w badanej próbce, zawartość odpowiednich cukrów odczytuje się ze specjalnych tablic.

Redukcja cukrów zachodzi w środowisku alkalicznym, w tych warunkach siarczan miedzi [Bertrand I] tworzą z zasadą sodową czarny tlenek miedziowy, który utrudnia oznaczenie. Aby temu zapobiec stosujemy taki związek, który utrzymuje wodorotlenek miedziowy w roztworze. Takie wymagania spełnia winian sodowo - potasowy w roztworze NaOH [Bertrand II].

Metoda Lane - Eymona.

Oznaczanie cukrów tą metodą polega na redukcji soli miedziowej zawartej w roztworze Fehlinga w środowisku alkalicznym przez te cukry. Błękit metylenowy pozwala ustalić koniec reakcji w barwnym płynie.

Określoną ilość soli miedziowej miareczkuje się na gorąco badanym roztworem cukru redukującego. Błękit metylenowy zastosowany jako wskaźnik pozwala ustalić koniec reakcji w barwnym płynie, ponieważ ulega odbarwieniu w środowisku zasadowym pod wpływem cukrów redukujących dopiero po całkowitej redukcji związków miedziowych do miedziawych.

Stężenie cukru oblicza się na podstawie odpowiednich tablic.

Oznaczanie zawartości sacharozy:

Sacharoza należy do cukrów nieredukujących, gdyż glukoza i fruktoza związane są ze sobą poprzez glikozydowe atomy węgla. Hydroliza sacharozy w gorącym, rozcieńczonym roztworze kwasu daje równe ilości glukozy i fruktozy. Sacharoza zhydrolizowana nosi nazwę cukru inwertowanego [dochodzi do zmiany kierunku skręcalności cukru - sacharoza skręca płaszczyznę światła spolaryzowanego w prawo, a po hydrolizie w lewo ponieważ fruktoza jest silniej lewoskrętna niż glukoza prawoskrętna]/

Ilościowe oznaczenie sacharozy obok innych cukrow polega na oznaczeniu cukrów redukujących przed inwersją oraz sumy cukrów łącznie z cukrem inwertowanym powstałym po łagodnej hydrolizie kwasowej sacharozy. Z róznicy cukrów redukujących przed i po inwersji można obliczyć zawartość sacharozy w danym produkcie.

Oznaczanie błonnika

Błonnik pokarmowy to organiczna pozostałość szkieletowa ścian komórek roślinnych odporna na hydrolizę enzymatyczną w przewodzie pokarmowym człowieka. Obejmuje celulozę, hemicelulozę, pektyny, gumy, śluzy roślinne, ligniny.

Oznacza się go jako tzw. Włókno surowe, stanowiące pozostałość produktu po ekstrakcji wrzącym kwasem siarkowym, następnie ługiem sodowym.

Błonnik spełnia istotną rolę w żywieniu człowieka, mimo że praktycznie nie jest metabolizowany. Polega ona przede wszystkim na regulowaniu funkcji ruchowych przewodu pokarmowego, co wiąże się prawdopodobnie z mechanicznym drażnieniem na skutek zwiększenia objętości masy kałowej w wyniku wiązania wody.

Przyjmuje się, że do prawidłowej perystaltyki jelit potrzeba ok. 7g błonnika dziennie.

Metoda Scharrera - Kurschnera polega na działaniu mieszaniną stężonych kwasów na produkty pochodzenia roślinnego. Pozostałość produktu po ekstrakcji stanowi błonnik surowy, którego zawartość określana jest wagowo.

Odczynniki:

stężony kwas azotowy

kwas octowy 70%

kwas trichlorooctowy

etanol

oznaczanie białek.

Białko można oznaczać pośrednio jak i bezpośrednio.

Najczęściej stosowanymi metodami są metody pośrednie, które opierają się na ilościowym oznaczaniu azotu.

Zawartość białka w produktach żywnościowych oblicza się przede wszystkim na podstawie ogólnej ilości azotu znajdującego się w badanej próbce, stosując przy tym konwencjonalne współczynniki przeliczeniowe

Oznaczanie białka metodą Kjeldahla polega na mineralizacji na mokro badanej próbki przy pomocy stężonego kwasu siarkowego i ilościowym oznaczeniu azotu.

W czasie mineralizacji pod wpływem kwasu siarkowego substancje organiczne zostają utlenione a sam kwas redukuje się do tlenków siarki; węgiel do dwutlenku węgla, powstały z połączeń azotowych amoniak reaguje z kwasem siarkowym tworząc siarczan amonowy, wodór i tlen znajduje się w utworzonej podczas mineralizacji wodzie.

Metodą tą obok połączeń azotowych zawartych w białku mogą być również oznaczone jony amonowe i inne związki zawierające grupy amidowe, aminowe, iminowe; nie są oznaczana azotyny, azotany oraz oraz azot niektórych aromatycznych pierścienie heterocyklicznych.

W celu przyspieszenia reakcji spalania substancji organicznych dodaje się:

środka podwyższającego temperaturę spalania na zasadzie podwyższenia temperatury wrzenia roztworu przez zwiększenie jego stężenia, np. siarczan sodowy lub potasowy

środki katalizujące spalanie - siarczan miedziowy, selen, dwutlenek selenu, rtęć metaliczna, tlenek rtęci

środki utleniające - roztwór 30% nadtlenku wodoru, kwas nadchlorowy

powstały w wyniku spalenia substancji organicznej siarczan amonowy rozkłada się przez zalkalizowanie ługiem, wydzielony amoniak oddestylowuje się do odbieralnika zawierającego roztwór kwasu.

W przypadku użycia silnego kwasu odmiareczkowuje się jego nadmiar za pomocą ługu.

GERBER

Zasada metody Gerbera polega na uwolnieniu tłuszczu od białka przy pomocy kwasu siarkowego, wydzieleniu tłuszczu przez wirowanie i odczytaniu jego % zawartości ma skali tłuszczomierza.

Kwas siarkowy uwalnia kuleczki tłuszczu od otoczki białkowej, powoduje wydzielanie się z kazeinianiu wapnia kazeino genu.

Alkohol izoamylowy zmniejsza napięcie powierzchniowe kuleczek tłuszczu, ułatwia wydzielenie wyraźnej, prześwitującej warstwy tłuszczowej oraz zaostrza granicę podziału między fazą tłuszczową i kwasowo - wodną.

Sam alkohol izoamylowy tylko w nieznacznych ilościach przechodzi do warstwy tłuszczowej; ulega on estryfikacji H₂SO₄, a powstały siarczan amylu pozostaje w warstwie kwasowo - wodnej.

Do warstwy tłuszczowej mogą częściowo przechodzić produkty utleniania alkoholu amylowego. Wydzielona w tłuszczomierzu warstwa tłuszczowa zawiera 98,6 - 98,7% tłuszczowców. Resztę stanowią zanieczyszczenia tj. połączenia H₂SO₄ z alkoholem amylowym i kazeiną, produkty hydrolizy tłuszczów.

W warunkach oznaczenia następuje częściowa hydroliza fosfolipidów, produkty ich hydrolizy rozpuszczalne w tłuszczu przechodzą do warstwy tłuszczowej, a frakcje nietłuszczowe pozostają w fazie wodno - kwasowej.

Liczba nadtlenkowa

Utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych w miejscu podwójnych wiązań prowadzi do powstania różnorodnych związków, przeważnie nadtlenków.

Głównymi produktami samoutleniania tłuszczów są nadtlenki, które mogą występować w formie wodoronadtlenków, czy cyklicznych nadtlenków.

Podstawą większości metod oznaczania nadtlenków jest reakcja z HJ. W wyniku działania stężonego wodnego roztworu KJ na roztwór w CH₃COOH, ilość uwalniającego się jodu odpowiada zawartości nadtlenków. Wolny jod idmiareczkowuje się mianowanym roztworem tiosiarczanu sodowego.

Wynik podaje się jako tzw. Liczbę Lea - jest to ilość cm3 roztworu tiosiarczanu sodu zużyta na miareczkowanie jodu wydzielonego przez nadtlenki zawarte w 1g tłuszczu

Liczba zmydlania - liczba miligramów KOH potrzebna do zmydlenia estrów i zobojętnienia wolnych kwasów w 1 g próbki.Liczba jodowa - jest to liczba gramów jodu potrzebna do wysycenia wiązań wielokrotnych w 100-gramowej próbce tłuszczu.

Oznaczanie zawartości witaminy C.

Nazwa witaminy C obejmuje 2 związki chemiczne: kwas askorbinowy i kwas dehydroaskorbinowy (forma utleniona).

W świeżych produktach naturalnych dominuje kwas askorbinowy.

Aby oznaczyć ogólną witaminę C, czyli sumę kwasu askorbinowego i dehydroaskorbinowego należy zredukować formę utlenioną do kwasu askorbinowego i usunąć nadmiar czynnika redukującego.

Metoda Tillmansa

Jest klasyczną metodą oksydacyjno - redukcyjną, w której kwaśne roztwory kwasu askorbinowego miareczkuje się roztworem 2,6 - dichlorofenoloindofenolem. Kwas askorbinowy utlenia się do kwasu dehydroaskorbinowego, a 2,6 - dichlorofenoloindofenol przechodzi z barwnej postaci chinoiminowej w zredukowaną, bezbarwną pstać fenoloaminową.

Do ekstrakcji Wit.C z surowca roślinnego lub materiału biologicznego stosuje się roztwór kwasu szczawiowego, który spełnia rolę:

stabilizatora, bo dzięki właściwościom kompleksującym wiąże ślady metali ciężkich występujących w badanym materiale

w niskim pH ulega zahamowaniu aktywność niektórych enzymów z grupy oksydaz, np. askorbinazy

2,6 - dichlorofenoloindofenol spełnia sam rolę wskaźnika, ponieważ od kropli nadmiaru odczynnika miareczkowany kwaśny roztwór dotychczas bezbarwny zabarwia się na różowo.

PYTANIA:

1.TERMIN

• OZNACZANIE WIT C, =/BERTRAND

• WIT B1IB2 OPISAĆ ŁACZNIE Z BUDOWĄE

• Mg/Zn

• TŁUSCZE WŁASCIWE/BIAŁKA PEŁNO NIEPEŁNOWARTOŚCIOWE, AMINKOWAS OGRANICZAJACY

MLEKO MATKI/KROWIE

Ca, Fe, BIAŁKO OZNACZANIA, BŁONNIK OZNACZANIE

2TERMIN:

• WIT D

• Ca i P

• BILANS AZOTOWY

• LICZBA ZMYDLANIA LICZBA NADLTENKOWA

---