ROLA ENZYMÓW w przemyśle spożywczym
~~ENZYMY PROTEOLITYCZNE
-rozkładają wiązania peptydowe
-zmiękczanie mięsa i produkcja hydrolizatów
-zapobiegają mętnieniu piwa
-koagulacja białek mleka i dojrzewanie serów
~~ENZYMY AMYLOLITYCZNE
-rozkładają skrobię
-poprawiają zdolność wyrastania ciasta
-produkcja hydralizatów, syropu i glukozy
-przekształcanie skrobi w sacharydy fermentujące
````ENZYMY LIPOLITYCZNE
SPRZĘŻANIE
~~~~ Sprzężanie koenzynatyczne
Przykładem takiego wiązania może być powiązane z udziałem koenzymu I, czyli dinukleotydu nikotynoamidoadeninowego (NAD+), dwóch następujących po sobie reakcji.
[1]wodzian 3-fosforanu gliceraldehydu
[2]kwas 3-fosfoglicerynowy
[3]kwas mlekowy
[4]kwas pirogronowy
Enzym I, czyli dehydrogenaza fosforanu gliceralodehydu katalizuje przeniesienie atomów wodoru z wodzianu fosforanu triozy na NAD+, przy czym tworzy się 3-fosfoglicerynian i zredukowany NAD+ (NADH + H+ ). Reakcja ta jest sprzężona z drugą, w której regeneruje się NAD+ przez przekazanie atomów wodoru na pirogronian z udziałem innego enzymu - dehydrogenazy mleczanowej, w wyniku czego tworzy się mleczan. W tym przypadku koenzym jest luźno związany z białkiem enzymu i może w bezpośrednich reakcjach współdziałać z różnymi apoenzymami. Znane są jednak przypadki, w których koenzym jest silniej powiązany z apoenzymem i wtedy jest on jakby pośrednikiem w przekazaniu określonej grupy atomów z jednego substratu na drugi przy udziale tego samego enzymu.
~~~~Sprzężenie energetyczne
Wszystkie reakcje przebiegające w organiźmie przebiegają pod katalitycznym działaniem enzymów. Enzymy w sensie termodynamicznym mogą katalizować tylko reakcję egzoergiczne lub takie, których efekt energetyczny jest równy 0. Dzieje się to dzięki działaniu sprzężenia energetycznego, które polega na tym, że dwie reakcje (egzo- i endogenne) sprzężone są między sobą w taki sposób, że efekt sumaryczny tych dwóch reakcji jest egzoergiczny lub równy 0. Reakcje egzo - i endo sprzężone są za pomocą tzw. związków makroergicznych.
G A + GB <= 0
KOENZYMY I WITAMINY
```Koenzymy
Podział koenzymów ze względu na:
Koenzymy przenoszące protony i elektrony (współdziałające z oksydoreduktazami)
Koenzymy przenoszące grupy, czyli współdziałające z transferazami, wyróżnia się spośród nich grupę koenzymów o charakterze trójfosforanów
Koenzymy lias, izomeraz i ligaz
```` Witaminy
Podział witamin:
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (ADEK)
Witaminy rozpuszczalne w wodzie
-C
-B, B1, B2, B6, B12,
-PP
-biotyna
-kwas pantotenowy
-inozytal
-kwas para-aminobenzoesowy
-kwas foliowy
Rola witamin:
WIT A (retinol i karoten)
-warunkuje prawidłowy stan nabłonków skóry, błon śluzowych, oraz prawidłowy stan widzenia i prawidłowe procesy wzrostu
WIT D (kalcyferol)
-warunkuje prawidłową gospodarkę wapniem i fosforem oraz prawidłową mineralizacje kości.
WIT E (tokoferol)
-warunkuje prawidłowy przebieg czynności rozrodczych
-utlenia biologicznie,, funkcjonowanie tkanki mięśniowej
WIT K (filochinon)
-niezbędna przy produkcji protronibiny w wątrobie (udział w krzepnięciu krwi)
-utlenianie biologiczne
WIT B1 (tiamina)
-udział w przemianie węglowodorów
-warunkuje prawidłowy stan włókien nerwowych
WIT B2 (ryboflawina)
-warunkuje prawidłowy przebieg utleniania i redukcji
WIT B6 (pirydoksyna)
-bierze udział w przemianie białkowej; procesy kriotwórcze
WIT H (biotyna)
-czynnik wzrostu
-potrzebna w przemianie białkowej
WIT PP (niacyna)
-składnik grupy czynnej enzymu biorącego udział w procesach oksydo-redukcyjnych
WIT B12 (kobalamina)
-warunkuje prawidłowy rozwój erytrocytów
WIT C (kwas askorbinowy)
-czynna w procesach oksydoredukcyjnych
-warunkuje synteze włókien tkanki łącznej
-jest czynnikiem odpornościowym i odtruwającym
-aktywuje działanie enzymów