ROLA ENZYMÓW w przemyśle spożywczym

~~ENZYMY PROTEOLITYCZNE

-rozkładają wiązania peptydowe

-zmiękczanie mięsa i produkcja hydrolizatów

-zapobiegają mętnieniu piwa

-koagulacja białek mleka i dojrzewanie serów

~~ENZYMY AMYLOLITYCZNE

-rozkładają skrobię

-poprawiają zdolność wyrastania ciasta

-produkcja hydralizatów, syropu i glukozy

-przekształcanie skrobi w sacharydy fermentujące

````ENZYMY LIPOLITYCZNE

SPRZĘŻANIE

~~~~ Sprzężanie koenzynatyczne

Przykładem takiego wiązania może być powiązane z udziałem koenzymu I, czyli dinukleotydu nikotynoamidoadeninowego (NAD<sup>+</sup>), dwóch następujących po sobie reakcji.

[1]wodzian 3-fosforanu gliceraldehydu

[2]kwas 3-fosfoglicerynowy

[3]kwas mlekowy

[4]kwas pirogronowy

Enzym I, czyli dehydrogenaza fosforanu gliceralodehydu katalizuje przeniesienie atomów wodoru z wodzianu fosforanu triozy na NAD<sup>+</sup>, przy czym tworzy się 3-fosfoglicerynian i zredukowany NAD<sup>+</sup> (NADH + H<sup>+</sup> ). Reakcja ta jest sprzężona z drugą, w której regeneruje się NAD<sup>+</sup> przez przekazanie atomów wodoru na pirogronian z udziałem innego enzymu - dehydrogenazy mleczanowej, w wyniku czego tworzy się mleczan. W tym przypadku koenzym jest luźno związany z białkiem enzymu i może w bezpośrednich reakcjach współdziałać z różnymi apoenzymami. Znane są jednak przypadki, w których koenzym jest silniej powiązany z apoenzymem i wtedy jest on jakby pośrednikiem w przekazaniu określonej grupy atomów z jednego substratu na drugi przy udziale tego samego enzymu.

~~~~Sprzężenie energetyczne

Wszystkie reakcje przebiegające w organiźmie przebiegają pod katalitycznym działaniem enzymów. Enzymy w sensie termodynamicznym mogą katalizować tylko reakcję egzoergiczne lub takie, których efekt energetyczny jest równy 0. Dzieje się to dzięki działaniu sprzężenia energetycznego, które polega na tym, że dwie reakcje (egzo- i endogenne) sprzężone są między sobą w taki sposób, że efekt sumaryczny tych dwóch reakcji jest egzoergiczny lub równy 0. Reakcje egzo - i endo sprzężone są za pomocą tzw. związków makroergicznych.

G <sub>A</sub> + G<sub>B</sub> <sup><</sup><sub>=</sub> 0

KOENZYMY I WITAMINY

```Koenzymy

Podział koenzymów ze względu na:

1. Koenzymy przenoszące protony i elektrony (współdziałające z oksydoreduktazami)

2. Koenzymy przenoszące grupy, czyli współdziałające z transferazami, wyróżnia się spośród nich grupę koenzymów o charakterze trójfosforanów

3. Koenzymy lias, izomeraz i ligaz

```` Witaminy

Podział witamin:

1. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (ADEK)

2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie

-C

-B, B1, B2, B6, B12,

-PP

-biotyna

-kwas pantotenowy

-inozytal

-kwas para-aminobenzoesowy

-kwas foliowy

Rola witamin:

WIT A (retinol i karoten)

-warunkuje prawidłowy stan nabłonków skóry, błon śluzowych, oraz prawidłowy stan widzenia i prawidłowe procesy wzrostu

WIT D (kalcyferol)

-warunkuje prawidłową gospodarkę wapniem i fosforem oraz prawidłową mineralizacje kości.

WIT E (tokoferol)

-warunkuje prawidłowy przebieg czynności rozrodczych

-utlenia biologicznie,, funkcjonowanie tkanki mięśniowej

WIT K (filochinon)

-niezbędna przy produkcji protronibiny w wątrobie (udział w krzepnięciu krwi)

-utlenianie biologiczne

WIT B1 (tiamina)

-udział w przemianie węglowodorów

-warunkuje prawidłowy stan włókien nerwowych

WIT B2 (ryboflawina)

-warunkuje prawidłowy przebieg utleniania i redukcji

WIT B6 (pirydoksyna)

-bierze udział w przemianie białkowej; procesy kriotwórcze

WIT H (biotyna)

-czynnik wzrostu

-potrzebna w przemianie białkowej

WIT PP (niacyna)

-składnik grupy czynnej enzymu biorącego udział w procesach oksydo-redukcyjnych

WIT B12 (kobalamina)

-warunkuje prawidłowy rozwój erytrocytów

WIT C (kwas askorbinowy)

-czynna w procesach oksydoredukcyjnych

-warunkuje synteze włókien tkanki łącznej

-jest czynnikiem odpornościowym i odtruwającym

-aktywuje działanie enzymów

---