1.Mycie pianowe polega na: na wytw. piany poprzez silne napowiet. roztw. środka myjącego lub dezynf..Piana jest to zbiorowisko dużej il. pęcherz. powietrza otoczonych detergentem. Po nałożeniu piany na powierzch. następuje pękanie pęcherz. i zwilżanie powierz. śr. myjącym lub dezynfekującym. Dla przepr. mycia lub dezynf. met. pianową konieczne jest dysponowanie: • śr. myjącym (myjąco-dezynfekującym lub dezynfekującym) przeznaczonym do mycia pianowego,• wytwornicą piany,• dostępem do sprężonego powietrza i wody zdatnej do picia.Składa się z następujących ETAPÓW: etap 1. Przepłukanie.etap 2. Nałożenie równomierniej warstwy piany śr. myjącego i/lub dezynf..etap 3. Pozostawienie piany na okres 10 - 20 min •etap 4. Spłukanie piany.ZALETY: ekonomiczność,ekologiczność, skuteczność i efektywność, dokładność, brak niszczącego działania mechanicznego, mała uciążliwość dla pracowników, pomijalne tworzenie aerozolu. 2.Jaką met. najskut. umyć I zdezynfekować zamk. tank o pojem. 200 tys l?: b)Za pomocą głowicy rozpryskującej. 3.Metoda Richtera służy sprawdzeniu: Czystości/skuteczności mycia I dezynfekcji materiałów pomocniczych (np.opakowań).Metoda mikrob. bezpoś..1. POLEGA na wprowadzeniu do badanego naczynia upłynnionej i schłodzonej do ok. 45OC pożywki agarowej tak, aby została rozprowadzona równą warstwą po wew. ściankach badanego naczynia. 2. Po zastygnięciu pożywki opakowanie zamyka się sterylnie i inkubuje w odpowiednich warunkach. 3. Po inkubacji opak. otwiera się i zlicza wyrosłe kolonie, wynik podaje w przeliczeniu na jednostek powierzchni. 4.Na skute. procesu drezyn. zamk. linii techno .met. fiz. mają wpływ następujące czynniki: d) wszystkie odp są poprawne.: skuteczny proces mycia poprzedzający dezynfekcje/twardość I ciśnienie stosowanej wody/stosowanie wody o parametrach wody do picia. 5. Stos. Met. kontroli aktywności roztw. środków myjących sa min: pomiar pH I gęst. preparatu. 6.Która kombinacja czynników może niszczyć metalową powierzchnię urządzeń: a) roztwór preparatu chlorowego o kwaśnym pH.//KORODUJĄCE działanie śr. Dezynf. I myjących: kwasy I ługi (głownie mineralne ,użyte niewłaciwie),chlor - roztwory o zbyt dużym stężeniu chloru (> 100 ppm), zbyt wysoka temperatura działania (> 60 C), zbyt długi czas działania, kwaśne środowisko (uwalniają się wolne jony Cl‾ sprzyjające korozji).PRZYCZYNY KOROZJI: • niewłaściwy dobór materiału na urządzenia • stosowanie drastycznych metod czyszczenia (skrobaczki, druciaki)• uszkodzenia mechaniczne powierzchni •niewłaściwe środki myjące i dezynfekujące • niewłaściwe parametry mycia i dezynfekcji • niedostateczne mycie. 7. Co to jest system COP?Mycie ręczne po wymontowaniu(cleaning out of place - COP)8. Spos. uniknięcia skażenia prod. końcowego drobn. z powietrza jest np.: (odp.B. podział zakładu na strefy czystą i brudną)-wydzielenie w zakł. stref o różnym poziomie higienicznym; - ogr. komunikacji pomiędzy strefami; - produkcja w syst. zamk.; - stos. technik czystych pomieszczeń z dostępem filtro. powietrza(lekkie nadciśnienie, zalecane 15 Pa); - utrzymywanie zamk. drzwi pomiędzy pomieszczeniami; - czystość powietrza nawiewanego ;- czystość wew. powierzchni przewodów i urządzeń wentylacyjnych.9. Dezynf. opak. szkl. polega na:ma za zadanie usunąć drob. i zaniecz. fiz .mogące obniżyć jakość i trwałość produktu oraz stanowiące zagr. dla konsum. Proces dezynfekcji powinien być zautomatyzowany i zapewniać czystość opak. pod względem fiz., chem. i mikrob. Typy urządzeń do opak. szklanych: 1. natryskowy 2. natryskowo-zanurzeniowy 3. Zanurzeniowy. 10. Met. Oczysz. powietrza z zaniecz. fiz. jest m.in.: (odp.A. ogrzewanie powietrza przez sprzężenie go do wys. ciśnień.)Met. oczysz.powietrza: *mechaniczne - filtracja przez filtry bawełniane lub z włókien szklanych (filtry HEPA) lub przez roztwory kwasów i zasad; *fiz. - ogrzew. powietrza przez sprzężenie go do wys. ciśnień, odpylanie elektrostatyczne, zast. promien . UV, ultradźwięków, promien. gamma, jonizującego, wysokoenergetycznych promieni katodowych; *chemiczne - stos. substancji bakteriobójczych (preparaty zawierające kwas nadoctowy, nadtlenek wodoru, podchloryn sodu, kwas mlekowy, glikol propylowy itp.)11. Met. kontroli skuteczności dezynf. zamk. linii techno. są: metoda popłuczyn; luminometria.12. Które zdanie jest praw.? linia techn. musi być tak zagosp., aby drogi suro. i prod. nie krzyżowały się. 13. Celem syst. RASFF jest: SYSTEM OSTRZEGANIA O ZAGROŻENIU BEZPIECZEŃSTWA ZDROWOTNEGO ŻYWNOŚCI . stworzenie władzom spraw. kontrolę nad bezp żywności efektywnego narzędzia wymiany info o produktach zagrażających zdrowiu oraz o środkach podejmowanych w celu zapewnienia bezp żywności.14.Kwaśny handlowy preparat przeznaczony do mycia i drezyn. usuwa: głowne działanie:rozpuszczalnie osadu miner. (kamień kotłowy, mleczny). Stosowane na przemian ze środkami alkalicznymi, z którymi uzupełniają się (np. w przemyśle mleczarskim). Roztwory silnych kwasów wykazują silniejsze działanie zabójcze na drob. niż środki alkaliczne.15. Prawdziwe filtry HEPA zatrzymują 99,9 % zanieczyszczeń o średnicy: 0,3 mikronów.16.Wszystkie dezynfektanty służą do: (redukcji liczby mikroflory do poziomu nie stwarzającego zagrożenia) dezynfekcja:Jest to proces prowadzący do zniszczenia wegetatywnych form drobn. lub redukcji ich populacji do poziomu akceptowanego w danym procesie technologicznym.
17. Metodą badania mikrobiologicznego czystości powietrza jest m.in.: metoda sedymentacyjna Kocha; metoda uderzeniowo-zderzeniowa z zastosowaniem pożywek stałych (lub płynnych) ;metody filtracyjne (filtry stałe lub płyny); metody elektrostatycznego i termicznego wytrącania cząsteczek. 18. Który z poniższych czynników skutecznie wpł. na proces dezynfekcji zamk.j linii techn. Met. fiz.: para wodna i woda gorąca (wszystkie odp są poprawne). 19.Kryterium bezpieczeństwa żywności jest to wymaganie pozwalające na akceptację: b) produktu końcowego, stosowane dla oceny produktu wprowadzonego na rynek. Kryterium bezp żywn- wymagania określ akceptacje produktu lub partii środ spoż, stos dla produktów wprowadz na rynek . Działania w przypadku wyników negatywnych :usunięcie produktu /partii z rynku , dalsze przetworzenie 20.Metodą dezynfekcji zamkniętej linii technologicznej jest m.in.Systemy :- scentralizowany - w zakładzie jest zainstalowana centralna stacja i peryferyjne obwody środków myjących (i/lub dezynfekujących). - zdecentralizowany - duża stacja CIP jest zastąpiona szeregiem małych satelitarnych jednostek, które mogą być ulokowane w pobliżu mytych linii. : 21.Kryterium higieny procesu jest to wymaganie pozwalające na akceptację: b) funkcjonującego procesu produkcji.(. Kryterium hig procesu- wymag pozwalające na akceptację funkcjonującego procesu produkcji. Określa wskaźnikową wart zaniecz, po przekroczeniu której konieczne są działania naprawcze w celu utrzymania higieny procesu na poziomie zgodnym z prawem żywnościowym . Nie stosuje się tego kryterium do produktów wprowadzanych na rynek. Działania w przypadku wyników negat: korygujące w systemie HACCP , poprawa war higienicznych, selekcja surowca Kryterium Mikrobiolog -wymaganie pozwala na akceptację prod, partii środków spożywczych lub procesu na podstawie braku, obecności lub l mikroorg i/ lub il ich toksyn lub metabolitów w jednostce masy, objętości, na powierzchni lub partii. Wykorzyst kryt mikrobiol: akceptacja środ spoż oraz ich produkcja, postępowanie z nimi oraz ich dystrybucjia, wdrażanie procedur opartych na zasadach syst HACCP oraz innych środków kontroli higieny ) 22. Które z poniższych zdań jest fałszywe: c) metoda Kocha daje wyniki zawyżone wyniki w porów do innych metod badania czystości powietza|| zaniżone! 23.Do metod dezynfekcji wody zalicza się m.in.: Chlorowanie - Ozonowanie - Ditlenek chloru,Promieniowanie UV - Ogrzewanie - Odwrócona osmoza ,Ultradźwięki 24. Największe mikrobiologiczne skażenie powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych obserwuje się b)na początku pracy najniższe po zakończeniu25.metod oczyszcz powiet z zaniecz mikrobiol jest m.in.: 1mechanic - filtra przez filtry bawełniane lub z włókien szklanych lub przez roztw kw i zasad 2fizyczne - ogrzew pow przez sprzęż go do wys ciśni, odpyl elektrostat, zastos promien UV, ultradźwi, promieni gamma, jonizuj, wysokoenerget promieni katodowych 3 chemiczne - stos subst bakteriob (prep zawier kw nadoctowy, nadtlenek wodoru, podchloryn sodu,) 26. Cel skutecznego mycia linii techno: usunięcie zanieczyszczeń fizycznych 27. wymogi dobrej praktyki higienicz obejmuja m.in.: opracowanie procedur mycia i dezynfekcji; Lokalizację, otocz zakł i infrastruk; Obiekty zakł i ich układ funkcjo; Masz i urządz; Procesy mycia i dezynfi;Zaopatr w wodę; Kontrolę odpadów; Zabezp przed szkodn i kontrole w tym zakre; Szkol personelu; Higienę personelu; Magazynowanie żywności; Transport wewnętrzny;Prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu 28. alkaliczne prep myjace sa skuteczne do: zanieczyszcz białko 29. Inspekcja sanit ma uprawn do kontroli nad: higiena środow, higiena pracy w zakła pracy, higieny w szkołach i inn placó oświa-wychow, szkołach wyżs, w ośrodk wypocz 30. aktualne rozporzą unijne dot prawa żywn są: stos wprost w każdym panstwei członkowskim i sa nadrzed do przepisow krajowych.31. Środek spoż uznawany jest za niebezp, jeśli jest podejrzenie jego zanieczysz. pasożytami, patogennymi mikroorganizmami lub jest zepsuty lub niewiadomego pochodzenia. 32.Najpowszechniejszymipatogenami w Europie sa: Campylobacter, Salmonella, Eschericha coli33. Audyt wew jest prowadzony przez: osobę powołaną w celu przeprowadzenia audytu wew.; w małym zakładzie może o być osoba która wdrażała system oraz zajmuje się jego nadzorowaniem (np. kierownik jakości), w dużym zakładzie osoba odpowiedzialna za przeprowadzanie audytów we może powołać innych pracowników, którzy pomagają w przeprowadzeniu audytu. 34. Kontrola urzedowa jest to kontrola realizowana przez organ państwowy w celu sprawdzenia zgodności z prawem. 35. Bezpośredni nadzór sanitarny nad prod żywn obejmują: Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna. W szerszym zakresie kontrolą zajmuje się także Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych i Inspekcja Ochrony Roslin i Nasiennictwa. 36. Wytyczne dobrej praktyki prod na podst dyrektywy 93/42/EWG, sa nadal stos pod war, że są zdone z rozporz 852/2004
1.Mycie pianowe polega na: na wytw. piany poprzez silne napowiet. roztw. środka myjącego lub dezynf..Piana jest to zbiorowisko dużej il. pęcherz. powietrza otoczonych detergentem. Po nałożeniu piany na powierzch. następuje pękanie pęcherz. i zwilżanie powierz. śr. myjącym lub dezynfekującym. Dla przepr. mycia lub dezynf. met. pianową konieczne jest dysponowanie: • śr. myjącym (myjąco-dezynfekującym lub dezynfekującym) przeznaczonym do mycia pianowego,• wytwornicą piany,• dostępem do sprężonego powietrza i wody zdatnej do picia.Składa się z następujących ETAPÓW: etap 1. Przepłukanie.etap 2. Nałożenie równomierniej warstwy piany śr. myjącego i/lub dezynf..etap 3. Pozostawienie piany na okres 10 - 20 min •etap 4. Spłukanie piany.ZALETY: ekonomiczność,ekologiczność, skuteczność i efektywność, dokładność, brak niszczącego działania mechanicznego, mała uciążliwość dla pracowników, pomijalne tworzenie aerozolu. 2.Jaką met. najskut. umyć I zdezynfekować zamk. tank o pojem. 200 tys l?: b)Za pomocą głowicy rozpryskującej. 3.Metoda Richtera służy sprawdzeniu: Czystości/skuteczności mycia I dezynfekcji materiałów pomocniczych (np.opakowań).Metoda mikrob. bezpoś..1. POLEGA na wprowadzeniu do badanego naczynia upłynnionej i schłodzonej do ok. 45OC pożywki agarowej tak, aby została rozprowadzona równą warstwą po wew. ściankach badanego naczynia. 2. Po zastygnięciu pożywki opakowanie zamyka się sterylnie i inkubuje w odpowiednich warunkach. 3. Po inkubacji opak. otwiera się i zlicza wyrosłe kolonie, wynik podaje w przeliczeniu na jednostek powierzchni. 4.Na skute. procesu drezyn. zamk. linii techno .met. fiz. mają wpływ następujące czynniki: d) wszystkie odp są poprawne.: skuteczny proces mycia poprzedzający dezynfekcje/twardość I ciśnienie stosowanej wody/stosowanie wody o parametrach wody do picia. 5. Stos. Met. kontroli aktywności roztw. środków myjących sa min: pomiar pH I gęst. preparatu. 6.Która kombinacja czynników może niszczyć metalową powierzchnię urządzeń: a) roztwór preparatu chlorowego o kwaśnym pH.//KORODUJĄCE działanie śr. Dezynf. I myjących: kwasy I ługi (głownie mineralne ,użyte niewłaciwie),chlor - roztwory o zbyt dużym stężeniu chloru (> 100 ppm), zbyt wysoka temperatura działania (> 60 C), zbyt długi czas działania, kwaśne środowisko (uwalniają się wolne jony Cl‾ sprzyjające korozji).PRZYCZYNY KOROZJI: • niewłaściwy dobór materiału na urządzenia • stosowanie drastycznych metod czyszczenia (skrobaczki, druciaki)• uszkodzenia mechaniczne powierzchni •niewłaściwe środki myjące i dezynfekujące • niewłaściwe parametry mycia i dezynfekcji • niedostateczne mycie. 7. Co to jest system COP?Mycie ręczne po wymontowaniu(cleaning out of place - COP)8. Spos. uniknięcia skażenia prod. końcowego drobn. z powietrza jest np.: (odp.B. podział zakładu na strefy czystą i brudną)-wydzielenie w zakł. stref o różnym poziomie higienicznym; - ogr. komunikacji pomiędzy strefami; - produkcja w syst. zamk.; - stos. technik czystych pomieszczeń z dostępem filtro. powietrza(lekkie nadciśnienie, zalecane 15 Pa); - utrzymywanie zamk. drzwi pomiędzy pomieszczeniami; - czystość powietrza nawiewanego ;- czystość wew. powierzchni przewodów i urządzeń wentylacyjnych.9. Dezynf. opak. szkl. polega na:ma za zadanie usunąć drob. i zaniecz. fiz .mogące obniżyć jakość i trwałość produktu oraz stanowiące zagr. dla konsum. Proces dezynfekcji powinien być zautomatyzowany i zapewniać czystość opak. pod względem fiz., chem. i mikrob. Typy urządzeń do opak. szklanych: 1. natryskowy 2. natryskowo-zanurzeniowy 3. Zanurzeniowy. 10. Met. Oczysz. powietrza z zaniecz. fiz. jest m.in.: (odp.A. ogrzewanie powietrza przez sprzężenie go do wys. ciśnień.)Met. oczysz.powietrza: *mechaniczne - filtracja przez filtry bawełniane lub z włókien szklanych (filtry HEPA) lub przez roztwory kwasów i zasad; *fiz. - ogrzew. powietrza przez sprzężenie go do wys. ciśnień, odpylanie elektrostatyczne, zast. promien . UV, ultradźwięków, promien. gamma, jonizującego, wysokoenergetycznych promieni katodowych; *chemiczne - stos. substancji bakteriobójczych (preparaty zawierające kwas nadoctowy, nadtlenek wodoru, podchloryn sodu, kwas mlekowy, glikol propylowy itp.)11. Met. kontroli skuteczności dezynf. zamk. linii techno. są: metoda popłuczyn; luminometria.12. Które zdanie jest praw.? linia techn. musi być tak zagosp., aby drogi suro. i prod. nie krzyżowały się. 13. Celem syst. RASFF jest: SYSTEM OSTRZEGANIA O ZAGROŻENIU BEZPIECZEŃSTWA ZDROWOTNEGO ŻYWNOŚCI . stworzenie władzom spraw. kontrolę nad bezp żywności efektywnego narzędzia wymiany info o produktach zagrażających zdrowiu oraz o środkach podejmowanych w celu zapewnienia bezp żywności.14.Kwaśny handlowy preparat przeznaczony do mycia i drezyn. usuwa: głowne działanie:rozpuszczalnie osadu miner. (kamień kotłowy, mleczny). Stosowane na przemian ze środkami alkalicznymi, z którymi uzupełniają się (np. w przemyśle mleczarskim). Roztwory silnych kwasów wykazują silniejsze działanie zabójcze na drob. niż środki alkaliczne.15. Prawdziwe filtry HEPA zatrzymują 99,9 % zanieczyszczeń o średnicy: 0,3 mikronów.16.Wszystkie dezynfektanty służą do: (redukcji liczby mikroflory do poziomu nie stwarzającego zagrożenia) dezynfekcja:Jest to proces prowadzący do zniszczenia wegetatywnych form drobn. lub redukcji ich populacji do poziomu akceptowanego w danym procesie technologicznym.
17. Metodą badania mikrobiologicznego czystości powietrza jest m.in.: metoda sedymentacyjna Kocha; metoda uderzeniowo-zderzeniowa z zastosowaniem pożywek stałych (lub płynnych) ;metody filtracyjne (filtry stałe lub płyny); metody elektrostatycznego i termicznego wytrącania cząsteczek. 18. Który z poniższych czynników skutecznie wpł. na proces dezynfekcji zamk.j linii techn. Met. fiz.: para wodna i woda gorąca (wszystkie odp są poprawne). 19.Kryterium bezpieczeństwa żywności jest to wymaganie pozwalające na akceptację: b) produktu końcowego, stosowane dla oceny produktu wprowadzonego na rynek. Kryterium bezp żywn- wymagania określ akceptacje produktu lub partii środ spoż, stos dla produktów wprowadz na rynek . Działania w przypadku wyników negatywnych :usunięcie produktu /partii z rynku , dalsze przetworzenie 20.Metodą dezynfekcji zamkniętej linii technologicznej jest m.in.Systemy :- scentralizowany - w zakładzie jest zainstalowana centralna stacja i peryferyjne obwody środków myjących (i/lub dezynfekujących). - zdecentralizowany - duża stacja CIP jest zastąpiona szeregiem małych satelitarnych jednostek, które mogą być ulokowane w pobliżu mytych linii. : 21.Kryterium higieny procesu jest to wymaganie pozwalające na akceptację: b) funkcjonującego procesu produkcji.(. Kryterium hig procesu- wymag pozwalające na akceptację funkcjonującego procesu produkcji. Określa wskaźnikową wart zaniecz, po przekroczeniu której konieczne są działania naprawcze w celu utrzymania higieny procesu na poziomie zgodnym z prawem żywnościowym . Nie stosuje się tego kryterium do produktów wprowadzanych na rynek. Działania w przypadku wyników negat: korygujące w systemie HACCP , poprawa war higienicznych, selekcja surowca Kryterium Mikrobiolog -wymaganie pozwala na akceptację prod, partii środków spożywczych lub procesu na podstawie braku, obecności lub l mikroorg i/ lub il ich toksyn lub metabolitów w jednostce masy, objętości, na powierzchni lub partii. Wykorzyst kryt mikrobiol: akceptacja środ spoż oraz ich produkcja, postępowanie z nimi oraz ich dystrybucjia, wdrażanie procedur opartych na zasadach syst HACCP oraz innych środków kontroli higieny ) 22. Które z poniższych zdań jest fałszywe: c) metoda Kocha daje wyniki zawyżone wyniki w porów do innych metod badania czystości powietza|| zaniżone! 23.Do metod dezynfekcji wody zalicza się m.in.: Chlorowanie - Ozonowanie - Ditlenek chloru,Promieniowanie UV - Ogrzewanie - Odwrócona osmoza ,Ultradźwięki 24. Największe mikrobiologiczne skażenie powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych obserwuje się b)na początku pracy najniższe po zakończeniu25.metod oczyszcz powiet z zaniecz mikrobiol jest m.in.: 1mechanic - filtra przez filtry bawełniane lub z włókien szklanych lub przez roztw kw i zasad 2fizyczne - ogrzew pow przez sprzęż go do wys ciśni, odpyl elektrostat, zastos promien UV, ultradźwi, promieni gamma, jonizuj, wysokoenerget promieni katodowych 3 chemiczne - stos subst bakteriob (prep zawier kw nadoctowy, nadtlenek wodoru, podchloryn sodu,) 26. Cel skutecznego mycia linii techno: usunięcie zanieczyszczeń fizycznych 27. wymogi dobrej praktyki higienicz obejmuja m.in.: opracowanie procedur mycia i dezynfekcji; Lokalizację, otocz zakł i infrastruk; Obiekty zakł i ich układ funkcjo; Masz i urządz; Procesy mycia i dezynfi;Zaopatr w wodę; Kontrolę odpadów; Zabezp przed szkodn i kontrole w tym zakre; Szkol personelu; Higienę personelu; Magazynowanie żywności; Transport wewnętrzny;Prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu 28. alkaliczne prep myjace sa skuteczne do: zanieczyszcz białko 29. Inspekcja sanit ma uprawn do kontroli nad: higiena środow, higiena pracy w zakła pracy, higieny w szkołach i inn placó oświa-wychow, szkołach wyżs, w ośrodk wypocz 30. aktualne rozporzą unijne dot prawa żywn są: stos wprost w każdym panstwei członkowskim i sa nadrzed do przepisow krajowych.31. Środek spoż uznawany jest za niebezp, jeśli jest podejrzenie jego zanieczysz. pasożytami, patogennymi mikroorganizmami lub jest zepsuty lub niewiadomego pochodzenia. 32.Najpowszechniejszymipatogenami w Europie sa: Campylobacter, Salmonella, Eschericha coli33. Audyt wew jest prowadzony przez: osobę powołaną w celu przeprowadzenia audytu wew.; w małym zakładzie może o być osoba która wdrażała system oraz zajmuje się jego nadzorowaniem (np. kierownik jakości), w dużym zakładzie osoba odpowiedzialna za przeprowadzanie audytów we może powołać innych pracowników, którzy pomagają w przeprowadzeniu audytu. 34. Kontrola urzedowa jest to kontrola realizowana przez organ państwowy w celu sprawdzenia zgodności z prawem. 35. Bezpośredni nadzór sanitarny nad prod żywn obejmują: Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna. W szerszym zakresie kontrolą zajmuje się także Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych i Inspekcja Ochrony Roslin i Nasiennictwa. 36. Wytyczne dobrej praktyki prod na podst dyrektywy 93/42/EWG, sa nadal stos pod war, że są zdone z rozporz 852/2004
1.Mycie pianowe polega na: na wytw. piany poprzez silne napowiet. roztw. środka myjącego lub dezynf..Piana jest to zbiorowisko dużej il. pęcherz. powietrza otoczonych detergentem. Po nałożeniu piany na powierzch. następuje pękanie pęcherz. i zwilżanie powierz. śr. myjącym lub dezynfekującym. Dla przepr. mycia lub dezynf. met. pianową konieczne jest dysponowanie: • śr. myjącym (myjąco-dezynfekującym lub dezynfekującym) przeznaczonym do mycia pianowego,• wytwornicą piany,• dostępem do sprężonego powietrza i wody zdatnej do picia.Składa się z następujących ETAPÓW: etap 1. Przepłukanie.etap 2. Nałożenie równomierniej warstwy piany śr. myjącego i/lub dezynf..etap 3. Pozostawienie piany na okres 10 - 20 min •etap 4. Spłukanie piany.ZALETY: ekonomiczność,ekologiczność, skuteczność i efektywność, dokładność, brak niszczącego działania mechanicznego, mała uciążliwość dla pracowników, pomijalne tworzenie aerozolu. 2.Jaką met. najskut. umyć I zdezynfekować zamk. tank o pojem. 200 tys l?: b)Za pomocą głowicy rozpryskującej. 3.Metoda Richtera służy sprawdzeniu: Czystości/skuteczności mycia I dezynfekcji materiałów pomocniczych (np.opakowań).Metoda mikrob. bezpoś..1. POLEGA na wprowadzeniu do badanego naczynia upłynnionej i schłodzonej do ok. 45OC pożywki agarowej tak, aby została rozprowadzona równą warstwą po wew. ściankach badanego naczynia. 2. Po zastygnięciu pożywki opakowanie zamyka się sterylnie i inkubuje w odpowiednich warunkach. 3. Po inkubacji opak. otwiera się i zlicza wyrosłe kolonie, wynik podaje w przeliczeniu na jednostek powierzchni. 4.Na skute. procesu drezyn. zamk. linii techno .met. fiz. mają wpływ następujące czynniki: d) wszystkie odp są poprawne.: skuteczny proces mycia poprzedzający dezynfekcje/twardość I ciśnienie stosowanej wody/stosowanie wody o parametrach wody do picia. 5. Stos. Met. kontroli aktywności roztw. środków myjących sa min: pomiar pH I gęst. preparatu. 6.Która kombinacja czynników może niszczyć metalową powierzchnię urządzeń: a) roztwór preparatu chlorowego o kwaśnym pH.//KORODUJĄCE działanie śr. Dezynf. I myjących: kwasy I ługi (głownie mineralne ,użyte niewłaciwie),chlor - roztwory o zbyt dużym stężeniu chloru (> 100 ppm), zbyt wysoka temperatura działania (> 60 C), zbyt długi czas działania, kwaśne środowisko (uwalniają się wolne jony Cl‾ sprzyjające korozji).PRZYCZYNY KOROZJI: • niewłaściwy dobór materiału na urządzenia • stosowanie drastycznych metod czyszczenia (skrobaczki, druciaki)• uszkodzenia mechaniczne powierzchni •niewłaściwe środki myjące i dezynfekujące • niewłaściwe parametry mycia i dezynfekcji • niedostateczne mycie. 7. Co to jest system COP?Mycie ręczne po wymontowaniu(cleaning out of place - COP)8. Spos. uniknięcia skażenia prod. końcowego drobn. z powietrza jest np.: (odp.B. podział zakładu na strefy czystą i brudną)-wydzielenie w zakł. stref o różnym poziomie higienicznym; - ogr. komunikacji pomiędzy strefami; - produkcja w syst. zamk.; - stos. technik czystych pomieszczeń z dostępem filtro. powietrza(lekkie nadciśnienie, zalecane 15 Pa); - utrzymywanie zamk. drzwi pomiędzy pomieszczeniami; - czystość powietrza nawiewanego ;- czystość wew. powierzchni przewodów i urządzeń wentylacyjnych.9. Dezynf. opak. szkl. polega na:ma za zadanie usunąć drob. i zaniecz. fiz .mogące obniżyć jakość i trwałość produktu oraz stanowiące zagr. dla konsum. Proces dezynfekcji powinien być zautomatyzowany i zapewniać czystość opak. pod względem fiz., chem. i mikrob. Typy urządzeń do opak. szklanych: 1. natryskowy 2. natryskowo-zanurzeniowy 3. Zanurzeniowy. 10. Met. Oczysz. powietrza z zaniecz. fiz. jest m.in.: (odp.A. ogrzewanie powietrza przez sprzężenie go do wys. ciśnień.)Met. oczysz.powietrza: *mechaniczne - filtracja przez filtry bawełniane lub z włókien szklanych (filtry HEPA) lub przez roztwory kwasów i zasad; *fiz. - ogrzew. powietrza przez sprzężenie go do wys. ciśnień, odpylanie elektrostatyczne, zast. promien . UV, ultradźwięków, promien. gamma, jonizującego, wysokoenergetycznych promieni katodowych; *chemiczne - stos. substancji bakteriobójczych (preparaty zawierające kwas nadoctowy, nadtlenek wodoru, podchloryn sodu, kwas mlekowy, glikol propylowy itp.)11. Met. kontroli skuteczności dezynf. zamk. linii techno. są: metoda popłuczyn; luminometria.12. Które zdanie jest praw.? linia techn. musi być tak zagosp., aby drogi suro. i prod. nie krzyżowały się. 13. Celem syst. RASFF jest: SYSTEM OSTRZEGANIA O ZAGROŻENIU BEZPIECZEŃSTWA ZDROWOTNEGO ŻYWNOŚCI . stworzenie władzom spraw. kontrolę nad bezp żywności efektywnego narzędzia wymiany info o produktach zagrażających zdrowiu oraz o środkach podejmowanych w celu zapewnienia bezp żywności.14.Kwaśny handlowy preparat przeznaczony do mycia i drezyn. usuwa: głowne działanie:rozpuszczalnie osadu miner. (kamień kotłowy, mleczny). Stosowane na przemian ze środkami alkalicznymi, z którymi uzupełniają się (np. w przemyśle mleczarskim). Roztwory silnych kwasów wykazują silniejsze działanie zabójcze na drob. niż środki alkaliczne.15. Prawdziwe filtry HEPA zatrzymują 99,9 % zanieczyszczeń o średnicy: 0,3 mikronów.16.Wszystkie dezynfektanty służą do: (redukcji liczby mikroflory do poziomu nie stwarzającego zagrożenia) dezynfekcja:Jest to proces prowadzący do zniszczenia wegetatywnych form drobn. lub redukcji ich populacji do poziomu akceptowanego w danym procesie technologicznym.
17. Metodą badania mikrobiologicznego czystości powietrza jest m.in.: metoda sedymentacyjna Kocha; metoda uderzeniowo-zderzeniowa z zastosowaniem pożywek stałych (lub płynnych) ;metody filtracyjne (filtry stałe lub płyny); metody elektrostatycznego i termicznego wytrącania cząsteczek. 18. Który z poniższych czynników skutecznie wpł. na proces dezynfekcji zamk.j linii techn. Met. fiz.: para wodna i woda gorąca (wszystkie odp są poprawne). 19.Kryterium bezpieczeństwa żywności jest to wymaganie pozwalające na akceptację: b) produktu końcowego, stosowane dla oceny produktu wprowadzonego na rynek. Kryterium bezp żywn- wymagania określ akceptacje produktu lub partii środ spoż, stos dla produktów wprowadz na rynek . Działania w przypadku wyników negatywnych :usunięcie produktu /partii z rynku , dalsze przetworzenie 20.Metodą dezynfekcji zamkniętej linii technologicznej jest m.in.Systemy :- scentralizowany - w zakładzie jest zainstalowana centralna stacja i peryferyjne obwody środków myjących (i/lub dezynfekujących). - zdecentralizowany - duża stacja CIP jest zastąpiona szeregiem małych satelitarnych jednostek, które mogą być ulokowane w pobliżu mytych linii. : 21.Kryterium higieny procesu jest to wymaganie pozwalające na akceptację: b) funkcjonującego procesu produkcji.(. Kryterium hig procesu- wymag pozwalające na akceptację funkcjonującego procesu produkcji. Określa wskaźnikową wart zaniecz, po przekroczeniu której konieczne są działania naprawcze w celu utrzymania higieny procesu na poziomie zgodnym z prawem żywnościowym . Nie stosuje się tego kryterium do produktów wprowadzanych na rynek. Działania w przypadku wyników negat: korygujące w systemie HACCP , poprawa war higienicznych, selekcja surowca Kryterium Mikrobiolog -wymaganie pozwala na akceptację prod, partii środków spożywczych lub procesu na podstawie braku, obecności lub l mikroorg i/ lub il ich toksyn lub metabolitów w jednostce masy, objętości, na powierzchni lub partii. Wykorzyst kryt mikrobiol: akceptacja środ spoż oraz ich produkcja, postępowanie z nimi oraz ich dystrybucjia, wdrażanie procedur opartych na zasadach syst HACCP oraz innych środków kontroli higieny ) 22. Które z poniższych zdań jest fałszywe: c) metoda Kocha daje wyniki zawyżone wyniki w porów do innych metod badania czystości powietza|| zaniżone! 23.Do metod dezynfekcji wody zalicza się m.in.: Chlorowanie - Ozonowanie - Ditlenek chloru,Promieniowanie UV - Ogrzewanie - Odwrócona osmoza ,Ultradźwięki 24. Największe mikrobiologiczne skażenie powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych obserwuje się b)na początku pracy najniższe po zakończeniu25.metod oczyszcz powiet z zaniecz mikrobiol jest m.in.: 1mechanic - filtra przez filtry bawełniane lub z włókien szklanych lub przez roztw kw i zasad 2fizyczne - ogrzew pow przez sprzęż go do wys ciśni, odpyl elektrostat, zastos promien UV, ultradźwi, promieni gamma, jonizuj, wysokoenerget promieni katodowych 3 chemiczne - stos subst bakteriob (prep zawier kw nadoctowy, nadtlenek wodoru, podchloryn sodu,) 26. Cel skutecznego mycia linii techno: usunięcie zanieczyszczeń fizycznych 27. wymogi dobrej praktyki higienicz obejmuja m.in.: opracowanie procedur mycia i dezynfekcji; Lokalizację, otocz zakł i infrastruk; Obiekty zakł i ich układ funkcjo; Masz i urządz; Procesy mycia i dezynfi;Zaopatr w wodę; Kontrolę odpadów; Zabezp przed szkodn i kontrole w tym zakre; Szkol personelu; Higienę personelu; Magazynowanie żywności; Transport wewnętrzny;Prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu 28. alkaliczne prep myjace sa skuteczne do: zanieczyszcz białko 29. Inspekcja sanit ma uprawn do kontroli nad: higiena środow, higiena pracy w zakła pracy, higieny w szkołach i inn placó oświa-wychow, szkołach wyżs, w ośrodk wypocz 30. aktualne rozporzą unijne dot prawa żywn są: stos wprost w każdym panstwei członkowskim i sa nadrzed do przepisow krajowych.31. Środek spoż uznawany jest za niebezp, jeśli jest podejrzenie jego zanieczysz. pasożytami, patogennymi mikroorganizmami lub jest zepsuty lub niewiadomego pochodzenia. 32.Najpowszechniejszymipatogenami w Europie sa: Campylobacter, Salmonella, Eschericha coli33. Audyt wew jest prowadzony przez: osobę powołaną w celu przeprowadzenia audytu wew.; w małym zakładzie może o być osoba która wdrażała system oraz zajmuje się jego nadzorowaniem (np. kierownik jakości), w dużym zakładzie osoba odpowiedzialna za przeprowadzanie audytów we może powołać innych pracowników, którzy pomagają w przeprowadzeniu audytu. 34. Kontrola urzedowa jest to kontrola realizowana przez organ państwowy w celu sprawdzenia zgodności z prawem. 35. Bezpośredni nadzór sanitarny nad prod żywn obejmują: Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna. W szerszym zakresie kontrolą zajmuje się także Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych i Inspekcja Ochrony Roslin i Nasiennictwa. 36. Wytyczne dobrej praktyki prod na podst dyrektywy 93/42/EWG, sa nadal stos pod war, że są zdone z rozporz 852/2004
1.Mycie pianowe polega na: na wytw. piany poprzez silne napowiet. roztw. środka myjącego lub dezynf..Piana jest to zbiorowisko dużej il. pęcherz. powietrza otoczonych detergentem. Po nałożeniu piany na powierzch. następuje pękanie pęcherz. i zwilżanie powierz. śr. myjącym lub dezynfekującym. Dla przepr. mycia lub dezynf. met. pianową konieczne jest dysponowanie: • śr. myjącym (myjąco-dezynfekującym lub dezynfekującym) przeznaczonym do mycia pianowego,• wytwornicą piany,• dostępem do sprężonego powietrza i wody zdatnej do picia.Składa się z następujących ETAPÓW: etap 1. Przepłukanie.etap 2. Nałożenie równomierniej warstwy piany śr. myjącego i/lub dezynf..etap 3. Pozostawienie piany na okres 10 - 20 min •etap 4. Spłukanie piany.ZALETY: ekonomiczność,ekologiczność, skuteczność i efektywność, dokładność, brak niszczącego działania mechanicznego, mała uciążliwość dla pracowników, pomijalne tworzenie aerozolu. 2.Jaką met. najskut. umyć I zdezynfekować zamk. tank o pojem. 200 tys l?: b)Za pomocą głowicy rozpryskującej. 3.Metoda Richtera służy sprawdzeniu: Czystości/skuteczności mycia I dezynfekcji materiałów pomocniczych (np.opakowań).Metoda mikrob. bezpoś..1. POLEGA na wprowadzeniu do badanego naczynia upłynnionej i schłodzonej do ok. 45OC pożywki agarowej tak, aby została rozprowadzona równą warstwą po wew. ściankach badanego naczynia. 2. Po zastygnięciu pożywki opakowanie zamyka się sterylnie i inkubuje w odpowiednich warunkach. 3. Po inkubacji opak. otwiera się i zlicza wyrosłe kolonie, wynik podaje w przeliczeniu na jednostek powierzchni. 4.Na skute. procesu drezyn. zamk. linii techno .met. fiz. mają wpływ następujące czynniki: d) wszystkie odp są poprawne.: skuteczny proces mycia poprzedzający dezynfekcje/twardość I ciśnienie stosowanej wody/stosowanie wody o parametrach wody do picia. 5. Stos. Met. kontroli aktywności roztw. środków myjących sa min: pomiar pH I gęst. preparatu. 6.Która kombinacja czynników może niszczyć metalową powierzchnię urządzeń: a) roztwór preparatu chlorowego o kwaśnym pH.//KORODUJĄCE działanie śr. Dezynf. I myjących: kwasy I ługi (głownie mineralne ,użyte niewłaciwie),chlor - roztwory o zbyt dużym stężeniu chloru (> 100 ppm), zbyt wysoka temperatura działania (> 60 C), zbyt długi czas działania, kwaśne środowisko (uwalniają się wolne jony Cl‾ sprzyjające korozji).PRZYCZYNY KOROZJI: • niewłaściwy dobór materiału na urządzenia • stosowanie drastycznych metod czyszczenia (skrobaczki, druciaki)• uszkodzenia mechaniczne powierzchni •niewłaściwe środki myjące i dezynfekujące • niewłaściwe parametry mycia i dezynfekcji • niedostateczne mycie. 7. Co to jest system COP?Mycie ręczne po wymontowaniu(cleaning out of place - COP)8. Spos. uniknięcia skażenia prod. końcowego drobn. z powietrza jest np.: (odp.B. podział zakładu na strefy czystą i brudną)-wydzielenie w zakł. stref o różnym poziomie higienicznym; - ogr. komunikacji pomiędzy strefami; - produkcja w syst. zamk.; - stos. technik czystych pomieszczeń z dostępem filtro. powietrza(lekkie nadciśnienie, zalecane 15 Pa); - utrzymywanie zamk. drzwi pomiędzy pomieszczeniami; - czystość powietrza nawiewanego ;- czystość wew. powierzchni przewodów i urządzeń wentylacyjnych.9. Dezynf. opak. szkl. polega na:ma za zadanie usunąć drob. i zaniecz. fiz .mogące obniżyć jakość i trwałość produktu oraz stanowiące zagr. dla konsum. Proces dezynfekcji powinien być zautomatyzowany i zapewniać czystość opak. pod względem fiz., chem. i mikrob. Typy urządzeń do opak. szklanych: 1. natryskowy 2. natryskowo-zanurzeniowy 3. Zanurzeniowy. 10. Met. Oczysz. powietrza z zaniecz. fiz. jest m.in.: (odp.A. ogrzewanie powietrza przez sprzężenie go do wys. ciśnień.)Met. oczysz.powietrza: *mechaniczne - filtracja przez filtry bawełniane lub z włókien szklanych (filtry HEPA) lub przez roztwory kwasów i zasad; *fiz. - ogrzew. powietrza przez sprzężenie go do wys. ciśnień, odpylanie elektrostatyczne, zast. promien . UV, ultradźwięków, promien. gamma, jonizującego, wysokoenergetycznych promieni katodowych; *chemiczne - stos. substancji bakteriobójczych (preparaty zawierające kwas nadoctowy, nadtlenek wodoru, podchloryn sodu, kwas mlekowy, glikol propylowy itp.)11. Met. kontroli skuteczności dezynf. zamk. linii techno. są: metoda popłuczyn; luminometria.12. Które zdanie jest praw.? linia techn. musi być tak zagosp., aby drogi suro. i prod. nie krzyżowały się. 13. Celem syst. RASFF jest: SYSTEM OSTRZEGANIA O ZAGROŻENIU BEZPIECZEŃSTWA ZDROWOTNEGO ŻYWNOŚCI . stworzenie władzom spraw. kontrolę nad bezp żywności efektywnego narzędzia wymiany info o produktach zagrażających zdrowiu oraz o środkach podejmowanych w celu zapewnienia bezp żywności.14.Kwaśny handlowy preparat przeznaczony do mycia i drezyn. usuwa: głowne działanie:rozpuszczalnie osadu miner. (kamień kotłowy, mleczny). Stosowane na przemian ze środkami alkalicznymi, z którymi uzupełniają się (np. w przemyśle mleczarskim). Roztwory silnych kwasów wykazują silniejsze działanie zabójcze na drob. niż środki alkaliczne.15. Prawdziwe filtry HEPA zatrzymują 99,9 % zanieczyszczeń o średnicy: 0,3 mikronów.16.Wszystkie dezynfektanty służą do: (redukcji liczby mikroflory do poziomu nie stwarzającego zagrożenia) dezynfekcja:Jest to proces prowadzący do zniszczenia wegetatywnych form drobn. lub redukcji ich populacji do poziomu akceptowanego w danym procesie technologicznym.
17. Metodą badania mikrobiologicznego czystości powietrza jest m.in.: metoda sedymentacyjna Kocha; metoda uderzeniowo-zderzeniowa z zastosowaniem pożywek stałych (lub płynnych) ;metody filtracyjne (filtry stałe lub płyny); metody elektrostatycznego i termicznego wytrącania cząsteczek. 18. Który z poniższych czynników skutecznie wpł. na proces dezynfekcji zamk.j linii techn. Met. fiz.: para wodna i woda gorąca (wszystkie odp są poprawne). 19.Kryterium bezpieczeństwa żywności jest to wymaganie pozwalające na akceptację: b) produktu końcowego, stosowane dla oceny produktu wprowadzonego na rynek. Kryterium bezp żywn- wymagania określ akceptacje produktu lub partii środ spoż, stos dla produktów wprowadz na rynek . Działania w przypadku wyników negatywnych :usunięcie produktu /partii z rynku , dalsze przetworzenie 20.Metodą dezynfekcji zamkniętej linii technologicznej jest m.in.Systemy :- scentralizowany - w zakładzie jest zainstalowana centralna stacja i peryferyjne obwody środków myjących (i/lub dezynfekujących). - zdecentralizowany - duża stacja CIP jest zastąpiona szeregiem małych satelitarnych jednostek, które mogą być ulokowane w pobliżu mytych linii. : 21.Kryterium higieny procesu jest to wymaganie pozwalające na akceptację: b) funkcjonującego procesu produkcji.(. Kryterium hig procesu- wymag pozwalające na akceptację funkcjonującego procesu produkcji. Określa wskaźnikową wart zaniecz, po przekroczeniu której konieczne są działania naprawcze w celu utrzymania higieny procesu na poziomie zgodnym z prawem żywnościowym . Nie stosuje się tego kryterium do produktów wprowadzanych na rynek. Działania w przypadku wyników negat: korygujące w systemie HACCP , poprawa war higienicznych, selekcja surowca Kryterium Mikrobiolog -wymaganie pozwala na akceptację prod, partii środków spożywczych lub procesu na podstawie braku, obecności lub l mikroorg i/ lub il ich toksyn lub metabolitów w jednostce masy, objętości, na powierzchni lub partii. Wykorzyst kryt mikrobiol: akceptacja środ spoż oraz ich produkcja, postępowanie z nimi oraz ich dystrybucjia, wdrażanie procedur opartych na zasadach syst HACCP oraz innych środków kontroli higieny ) 22. Które z poniższych zdań jest fałszywe: c) metoda Kocha daje wyniki zawyżone wyniki w porów do innych metod badania czystości powietza|| zaniżone! 23.Do metod dezynfekcji wody zalicza się m.in.: Chlorowanie - Ozonowanie - Ditlenek chloru,Promieniowanie UV - Ogrzewanie - Odwrócona osmoza ,Ultradźwięki 24. Największe mikrobiologiczne skażenie powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych obserwuje się b)na początku pracy najniższe po zakończeniu25.metod oczyszcz powiet z zaniecz mikrobiol jest m.in.: 1mechanic - filtra przez filtry bawełniane lub z włókien szklanych lub przez roztw kw i zasad 2fizyczne - ogrzew pow przez sprzęż go do wys ciśni, odpyl elektrostat, zastos promien UV, ultradźwi, promieni gamma, jonizuj, wysokoenerget promieni katodowych 3 chemiczne - stos subst bakteriob (prep zawier kw nadoctowy, nadtlenek wodoru, podchloryn sodu,) 26. Cel skutecznego mycia linii techno: usunięcie zanieczyszczeń fizycznych 27. wymogi dobrej praktyki higienicz obejmuja m.in.: opracowanie procedur mycia i dezynfekcji; Lokalizację, otocz zakł i infrastruk; Obiekty zakł i ich układ funkcjo; Masz i urządz; Procesy mycia i dezynfi;Zaopatr w wodę; Kontrolę odpadów; Zabezp przed szkodn i kontrole w tym zakre; Szkol personelu; Higienę personelu; Magazynowanie żywności; Transport wewnętrzny;Prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu 28. alkaliczne prep myjace sa skuteczne do: zanieczyszcz białko 29. Inspekcja sanit ma uprawn do kontroli nad: higiena środow, higiena pracy w zakła pracy, higieny w szkołach i inn placó oświa-wychow, szkołach wyżs, w ośrodk wypocz 30. aktualne rozporzą unijne dot prawa żywn są: stos wprost w każdym panstwei członkowskim i sa nadrzed do przepisow krajowych.31. Środek spoż uznawany jest za niebezp, jeśli jest podejrzenie jego zanieczysz. pasożytami, patogennymi mikroorganizmami lub jest zepsuty lub niewiadomego pochodzenia. 32.Najpowszechniejszymipatogenami w Europie sa: Campylobacter, Salmonella, Eschericha coli33. Audyt wew jest prowadzony przez: osobę powołaną w celu przeprowadzenia audytu wew.; w małym zakładzie może o być osoba która wdrażała system oraz zajmuje się jego nadzorowaniem (np. kierownik jakości), w dużym zakładzie osoba odpowiedzialna za przeprowadzanie audytów we może powołać innych pracowników, którzy pomagają w przeprowadzeniu audytu. 34. Kontrola urzedowa jest to kontrola realizowana przez organ państwowy w celu sprawdzenia zgodności z prawem. 35. Bezpośredni nadzór sanitarny nad prod żywn obejmują: Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna. W szerszym zakresie kontrolą zajmuje się także Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych i Inspekcja Ochrony Roslin i Nasiennictwa. 36. Wytyczne dobrej praktyki prod na podst dyrektywy 93/42/EWG, sa nadal stos pod war, że są zdone z rozporz 852/2004
Patogenne szczepy listeria monocytogenes mogą dostać się do prod. żyw. z nast. źródeł..Występują: Środowiska roślinne (w tym kiszonki), Różne zwierzęta domowe i dzikie oraz środowisko ich bytowania ;Mleko surowe lub pastery, produkty z mleka (np. sery miękkie, cottage cheese, masło, śmietanka, lody) Surowe warzywa (ziemniaki, rzodkiew, kapusta) Fermentowane przetwory mięsne (salami), próżniowo pakowane szynki - szczególnie, gdy pH jest bliskie lub nieco powyżej 6,0 Mięso drobiowe surowe (12 - 60 % badanych próbek) lub niedogotowane ;Zamrożone surowe jajka i niedogotowane jajka (gotowanie jajek w wodzie przeżywa lepiej niż Salmonella) ;Surowe, wędzone lub mrożone ryby i inne owoce morza; Produkty typu ready-to-eat; Wody powierzchniowe i jeziora, ścieki, gleba. Każdy handlowy preparat przeznaczony do mycia przem zawiera:( wodę i substancję redukujące twardość wody) O bezp zdrowotnym żywności decyduje obecność: (drobno. saprofitycznych a nie patogennych)Saprofityczne (nie są chorobotwórcze, ale mogą powodować zepsucia produktów) - mogą występować w pewnych ilościach dopuszczonych normami mikrobiologicznymi .Chorobotwórcze - nie powinno ich być (występują, jeśli nie jest przestrzegana higiena produkcji).Ktore z poniżej zamieszczonych zdań są prawdziwe: (producent żywności musi zagwarantować, że jej sklad jest zgodny z deklarowanym; bezp zdrowo zywno powinno być zapewnione w całym łancuchu pozyski, produkcji i przetwór, transpor i magazyn; żywno musi być bezp dla konsumen pod kazdym wzg).Urzędowa kontrola żywności jest przeprowa w celu: ( zbada stanu i sposobu uzytko terenu, zabudowań, pomiesczen prod; kontrola etykiet Opako i znakowania produ zywnościo; nadzorowanie prawidłowo prowadzenia dokumen odnośnie zasad dobrej praktyki higienicznej i przebiegu procesow produkt; spr harmono szkolenia pracowni) Kontrola wew. zakładu produ dotyczy: przestrz zasad higieny podczas przyjęcia i przechow suro, półprodu, sub dodat, materiałów pomocniczych i opakowań, przestrz zasad higieny w procesie produkcji, przechowy i wprowa żywności do obrotu, organizi i zarządzania zakładem w zakresie jakości zdrowotnej żywności. Kontrola związana z produkcją żywności bieżąca i okresowa ocena jakości suro, półproduk, subs dodatk, mater pomoc; prawidłoi skutecz stos syste HACCP;popr stos procesów technol pod wzg przestrz zasad bezp żywności; sposób znakowania produktów; jakość zdrowotnej produktów. Kontrola związana z magazynowaniem bieżąca i okresowa ocena warunków przecho suro, półpro, subs dodat, mater pomoc itp.; prawidło oznakow suro, półpro i prod; działa koryguj lub decyzje o zniszczeniu żyw i o niewłaściwej jakości zdrowotnej. Kontrola związana z organizacją zakładu poprawność i funkcjo przyjętej struktury organiza pod wzg zapewn jakości zdrowotne;wpływ organizacji stanowisk pracy na jakość zdrowotną żywności. Kontrola związana z przestrzeganiem zasad higieny stan sanitarny, techn i porządek w zakładzie, w jego otoczeniu; stan techn i sanita maszyn,urządz i sprzętu pod kątem bezp i higieny żywno;jakość wody stos w procesie produkcji,spos przechow i stos środków myjących i dezynfekuj, stan zdrowia i higieny pracow, sposób usuwania odpadów i ścieków, skuteczn zabezpi przed szkodnikami, kwalifi zawod pracowni, prawidło prowadzen dokume w zakresie realizacji zasad higieny. Jakimi metodami możemy skontrolowac skuteczność mycia szklanych butelek? 1. Metody wizualne:-Umyte opakowania ocenia się wzrokowo na tle oświetlonego ekranu z matowego szkła. Ekrany mogą być wyposażone w lupy powiększające. -Ocena zwilżalności szkła - ma być jednolity film wodny. Okresowo należy sprawdzać, czy film ten utrzymuje się przez 2 minuty. -Co 5-10 butelek należy sprawdzać je na sucho, czy nie pozostają naloty (szczególnie należy obserwować dno i szyjkę butelek). 2. Metody fizyczne:- Specjalne urządzenia prześwietlające butelki i automatycznie oddzielające butelki niedomyte (lub pęknięte); -Fotokomórki kontrolujące czystość butelek 3. Metody mikrobiologiczne.Czynniki decydujące o skuteczności mycia: -dobór właściwego środka myjącego;optymalne stężenie środka myjącego;-temperatura roztworu myjącego; -czas działania środka myjącego; -zastosowana metoda mycia ; -rodzaj zanieczyszczenia; -rodzaju powierzchni. Skuteczność dezynfekcji zależy od: zastosowania właściwej metody dezynfekcji; -obecności substancji organicznych, które obniżają skuteczność dezynfekcji; czasu działania - im dłużej, tym skuteczniej; ze względów ekonomicznych: kilka - kilkanaście minut;- temperatury - wysoka temperatura podwyższa skuteczność, ale może też wzmagać procesy korozji;- kontaktu ze wszystkimi dezynfekowanymi powierzchniami; -stężenia stosowanego środka chemicznego;- zastosowania środka chemicznego o wysokiej aktywności.Bezpośredni nadzór sanitarny nad produkcją żywności sprawują: Państwowa Inspekcja Sanitarna I Inspekcja weterynaryjna.Źródłem drobnoustrojów patogennych w produktach spożywczych mogę być:Źródła drobnoustrojów w produktach spożywczych :Surowce ,Stosowane dodatki ,Proces produkcji, Opakowania jednostkowe, Powierzchnia maszyn i urządzeń, Powietrze ,Zbiorniki i tanki, różne przewody, Woda . Warunkiem zatrucia pokarmowego jest, aby drobnoustroje patogenne: Wytworzyły w produkcie odpowiednie ilości niebezp. tosyn//Namnożyły się w żywności do takich ilości, aby powstały odp. ilości niebezp. toksyn.
Dyrektywa UE 93/43 -nakazuje krajom członkowskim wdrażanie sys HACCP w sektorze żywnoś. HACCP to-syst, który identyfikuje,ocenia, kontrol zagroż dla bezp żyw, -analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontrolny. Kont HACCP narz bezpośr to bezpoś ocena syst HACCP podczas jego funkcjon,ocena realiz w oparciu o ogólnie przyjęte zasady audytowania, narz pośr- uzupełniają audyt HACCP i pozwalają na uwzgl w raporcie tych elem, które trudno przeanaliz podczas trwania samej kontroli, wynikają ze specyfiki sys HACCP, który zawiera dużą il danych, trudnych do szyb analizy i oceny, narzędzia: - analiza odchyleń od limitów krytycznych,an parametrów techn - an rekl, an GMP i/lub GHP. Zasady HACCP: *określenie zagr,*okr kryt pktów kontr* ustanowienie limitów kryt w pktach kontr krytycznej, które oddzielają poziom akceptowalny od nieakcept w celu zapobieżenia, wyelimin lub ograniczenia zagr *ustanowienie i wprowadz skutecz procedur monitorowania w kryt pktach kont,*ustanow działań naprawczych, gdy kryt pkt jest poza kontrolą,*ustanow procedur które powinny być regular wykonyw, aby spr czy środki działają skutecznie, *ustanow dok i archiwów w celu wykazania skuteczn stos środ. CCP-krok w którym kontrola jest niezbęd dla zapobież lub wyelimin zagr bezp lub zreduk go do akcepto poziomu -krok, w którym następuje wzrost zagroż. Działania korygujące - środki,które muszą być podjęte , gdy wyniki monito CCP wykazują utratę kontroli. GHP- dział, które muszą być podjęte, i war hig, które muszą być spełn i kontrol na wszystkich etapach prod lub obrotu, aby zapewnić bezp żywn. GMP- zestaw standardów stosow w produkcji przem a coraz częściej w gastronomii. Standardy te zapewniają wysoką jakość, czystość użytych suro i komponentów got produktów oraz pełną kontrolę nad jakością i pochodz surow.Kontrola GMP-pozwala ocenić środ, w którym prod jest żywn (szczeg otoczenie zakładu, maszyny, urządz i narzęd), prowadzi się go gł w celu oceny poszczeg elemen i miejsc mogących stano zagr dla bezp prod i które mogą wynikać z konstrukcji hal i urządzeń, ich rozplanowania, zmian wymagań tech i technolog. Celem mikrobi prognost jest:-prognozowanie, przewidywanie zachowania mikroorgani w żywn-przewidywanie wzrostu ,przeżywalności i aktywacji mikroorga w żywnMikrobiolg prognost oparta jest na założeniu , -okreś podstaw czynników wzrostu i inaktywacji mikroorgan jest,możliwe na podst dokonanych w przeszłości badań Podział met prognost:-modele wzrostu mikroorg, inaktywacji,zbiorcze -oparte na prawdopodo(wzrostu) -pierwszorzędowe ,drugo,trzecio Patogen Modeling Program: -program komp umoż przewidywanie zachowpewnych grup bakterii w żyw -program oznaczania dbn w żyw. ISO 9000 -międzynarod normą dot zarządz jakością, jej celem jest wymag wobec syst zarządz bezp żywn na poziomie globalnym. Skł się z 4 element:wzajemna komunik, zarządz syst, programy podst (GMP,GHP, itd.) HACCP oparty na Codex Alimentarius.Intoksykacja- Zatrucie wyst po spoż toksyn bakter,bez udziału żywych bakterii.Należą:zatr jadem kiełb,zatr enterotoksyną gronkowcową.Toksykoinfekcje -Zatr spow spoż wraz z żywn żywych bakterii i ich toksyn.zatrucia powodo przez:Salmonella, Shigella, E. coli, Yersinia enterocolitica,Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes. Bakterie patologiczne psychofil:-Aeromonas hydrophila -Listeia monocytogenes-Yersinia enterolitica. Dezynfekcja-selektywna elimin niepożąd drbn powod psucie się żywn , prod spoż lub zakłócających prawidłowy przebieg procesu technolog. CIP to-mycie mechanicz , sterowane automat , mycie w obiegu zamkniętym , wielokrotn użytku środków mydlących. Nadzór nad produkcją żywności w Polsce sprawuje: -PIS-państwowa Inspekcja sanitarna-Powołana:* Do nadzoru nad warunkami:higieny środ, hig pracy w zakładach, hig w szkołach i innych placówkach oświatowo-wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku, zdrowotnymi żywności i żywienia *W celu ochr zdrowia ludzk przed wpływ czynn szkod lub uciążliwych, a w szczególności do zapobieg powst chorób zakaźnych i zawod. Żywność gwarantowanej jakości- produkty żywn, dla których w całym procesie pozyskiwania , przetwórstwa i dystrybucji zastos systemy gwarantujące spełnianie ustawowych wymagań jakości. Analiza ryzyka zdrowotnego wymagana jest -od członków WTO. Ryzyko mikrobiologiczne-prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia mikrobiologicznego Najczęstsze pasożyty przenoszone przez żywn: tasiemce , wszy , bakterie , drożdże i nicienie. Mykotoksyny są wtórnymi metabolitami nie posiadającymi biochem znaczenia dla wzrostu i rozwoju grzybów pleśniowych je wytwarzających. Z punktu widzenia technologii,są zanieczyszczeniami. Można zarazić się: *bezpośr spożywając zaniczyszcz mykotoksynami prod pochodz roślinnego * spożywając prod poch zwierz, pochodząc od zwierz skarmionych skazoną paszą. Nosiciele nie mogą pracować przy produkcji żywn i przy transporcie. Zanieczyszcz mikrobiolog prod spoż :zwiększ nosicielstwa u zwierz (zaniecz pasze, chów wielkostadny, trans zwierząt, złe warunki bytowania),nieprawidł war przetrzymyw zwierz przed ubojem (stres i zmęczenie), zwiększ zaniecz podczas uboju, zaniecz podczas rozbioru mięsa (z zaniecz jelit lub całego przewodu pokarm), zaniecz z linii technolog i od ludzi nosicieli.