Zakład Żywności Ekologicznej Warszawa 12.07.2007 r.

Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji

SGGW

Ul. Nowoursynowska 159 C

02-787 Warszawa

Kierownik Zakładu: Prof. nadzw. dr hab. Ewa Rembiałkowska

Wyniki wartości odżywczej owoców różnych odmian porzeczki czarnej

1. Miejsce wykonania doświadczenia

Doświadczenie zostało przeprowadzone w 2006 roku w laboratorium Zakładu Żywności Ekologicznej, Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

2. Zakres analiz

Analizy dotyczyły laboratoryjnego oznaczenia zawartości wybranych składników, w poszczególnych odmianach, pochodzących z ekologicznego i konwencjonalnego systemu uprawy. Oznaczenia obejmowały badanie zawartości:

• suchej masy,

• cukrów ogółem i cukrów redukujących,

• kwasów organicznych,

• witaminy C,

• antocyjanów,

• flawonoidów.

3. Materiał i metodyka badań

Do badań wykorzystano 6 odmian owoców czarnej porzeczki ze zbioru lipcowego, pochodzących z uprawy konwencjonalnej i 1 odmiany pochodzącej z uprawy ekologicznej:

• Sofijewska,

• Tisel,

• Tiben,

• Krasa Lwowska,

• Kopania,

• Ben Alder,

• Rodknop EKO

3.1. Oznaczenie zawartości suchej masy

Sucha masa została oznaczona metodą wagową według normy PN-90 / A-75101/03.

Zasada metody polega na suszeniu próbki do stałej masy, w określonych warunkach ciśnienia i temperatury oraz obliczeniu procentowego udziału suchej pozostałości w próbce przed wysuszeniem.

Zawartość suchej masy obliczono ze wzoru :

S = ( m₂-m / m₁-m) * 100

gdzie:

m - masa pustego naczynka wagowego

m₁ - masa naczynka wagowego z odważoną próbką przed suszeniem

m₂ - masa naczynka wagowego z odważoną próbką po wysuszeniu

3.2. Oznaczenie zawartości cukrów ogółem i cukrów redukujących

Cukry zostały oznaczone metodą Luffa-Schoorla. Metoda ta opiera się redukcji cukrem soli miedziowych i oznaczeniu miedzi w wydzielonym tlenku miedzi (I).

Oznaczenie miedzi zachodzi poprzez utlenianie tlenku miedzi (I) w wyniku redukcji soli żelaza (III) do żelaza (II). Ilość zredukowanej miedzi oznacza się bezpośrednio za pomocą metod jodometrycznych, a zwartość cukrów odczytuje się z tabeli na podstawie ilości tiosiarczanu (IV) sodu zużytego do miareczkowania.

Zawartość cukrów ogółem obliczono ze wzoru:

g cukru / 100g ś.m.= mg cukru odczytane z tabeli * n Na₂S₂O ₃ * x / n Na₂S₂O ₃ * 1000

gdzie:

x = 1280 dla porzeczek konwencjonalnych i1600 dla ekologicznych

Zawartość cukrów redukujących obliczono ze wzoru:

g cukru / 100 g ś.m.= mg cukru odczytane z tabeli * n Na₂S₂O ₃ * 800 / n Na₂S₂O ₃ * 1000

3.3. Oznaczenie zawartości kwasów organicznych

Kwasy organiczne zostały oznaczone metodą potencjonometryczną według normy PN-90/A-75101/04. Oznaczenie polegało na zobojętnieniu ogólnej zawartości kwasów obecnych w badanym roztworze przez potencjonometryczne miareczkowanie roztworem wodorotlenku sodowego do ph 8,1. Kwasowość ogólną przeliczono na kwas cytrynowy.

Kwasowość obliczono według wzoru:

X = V * N * K * V₀ * 100 / V₁ * m

gdzie:

V - objętość NaOH zużyta do miareczkowania (ml)

N - normalność NaOH

V₁ - objętość przesączu pobrana do miareczkowania (ml)

V₀ - objętość do której została dopełniona naważka (ml)

M - masa próbki w (g)

K - współczynnik przelicznia wyniku na odpowiedni kwas organiczny. W przypadku czarnej porzeczki jest to kwas cytrynowy.

3.4 Oznaczenie zawartości witaminy C

Witamina C została oznaczona metodą spektrofotometryczną według normy PN-90/ A-75101/11. Metoda ta polega na utlenieniu w środowisku kwaśnym kwasu L-askorbinowego do dehydroaskaskorbinowego za pomocą nadmiaru 2,6-dichloroindofenolu, który ekstrahuje się za pomocą ksylenu. Nadmiar barwnika wyekstrahowanego ksylenu oznaczono spektrofotometrycznie przy długości fali 500 nm.

Zawartość witaminy C obliczono ze wzoru:

M = n * V * 88 * 200

gdzie:

M - masa wit.C w mg / 100g. ś.m.

N - normalność 2,6-dichloroindofenolu zużyta w czasie miareczkowania

88 - równoważnik chemiczny dla kwasu askorbinowego + wartość wykonanej krzywej standardowej.

3.5. Oznaczenie zawartości flawonoidów

Flawonoidy oznaczono metodą Christa-Műllera, opierającą się na tworzeniu barwnych połączeń flawonoidów z solami metali. Zawartość flawonoidów oznacza się z pomiaru natężenia zabarwienia powstałego w reakcji flawonoidu z chelatem. W mieszaninie metanolu, kwasu octowego i octanu etylu, zmierzona została ekstynkcja powstałego chelatu. Środowisko takie zapewnia, iż maksima absorpcji kwercetyny i kempferolu mają najbardziej zbliżone wartości. Wynik odczytano z krzywej standardowej na zawartość kwercetyny (mg kwercetyny / ml pobranego roztworu).

3.6. Oznaczenie zawartości antocyjanów

Antocyjany oznaczono metodą kolorymetryczną opisaną przez Fuleki i Francis (1968) i zmodyfikowaną. Oznaczenie polegało na homogenizacji 1 g rozdrobnionego owocu z 50 ml mieszaniny 1,5 N HCL i 95 % etanolu. Następnie przechowywano próbkę przez 12 h w ciemności, w temp. 4ºC i po upływie tego czasu zawartość zlewki przesączono przez lejek Schotta z nałożoną bibułą, przemywając pulpę owocową mieszaniną ekstrakcyjną do momentu wypłukania wszystkich antocyjanów.

Następnie zmierzono objętość ekstraktu oraz absorbancję próby przy długości fali 535 nm.

Zawartość antocyjanów ogółem obliczono ze wzoru:

X₁( w 50 ml ) = A * V₁ * V₁/ V₂

gdzie :

X₁ - zawartość antocyjanów w 50 ml roztworu

A - absorbancja próby

V₁ - objętość, w której ekstrahowano naważkę

V₂ - objętość ekstraktu pobrana do pomiaru

X₂ = ( X₁ * V₃ / m ) * 2

gdzie :

X₂ - zawartość antocyjanów w 1 g owoców

X₁ - zawartość antocyjanów w 100 ml roztworu

V₃ - objętość ekstraktu po przepłukaniu antocyjanów

m-naważka materiału

100 przelicznik masy naważki na 100 g świeżej masy

X₃ = ( X₂ / 98,2 )

gdzie :

X₃ - zawartość antocyjanów w 100g świeżej masy

98,2 - przelicznik absorbancji dla sumy antocyjanów

4. Wyniki badań

4.1. Zawartość suchej masy

4.2. Zawartość cukrów ogółem

4.3. Zawartość cukrów redukujących

4.4. Zawartość witaminy C

4.5. Zawartość fenolokwasów

4.6. Zawartość kwasów organicznych

1. Zawartość flawonoli

2. Zawartość antocyjanów

---