Wartość odżywcza- przydatność produktów spożywczych i skomponowanych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi, będącymi funkcją zawartości, zbilansowania i biodostępności składników odżywczych.

$$INQ = \frac{zawartosc\ skladnika\ w\ 100g\ produktu \bullet \ norma\ zapotrzebowania\ na\ energie}{wartosc\ energetyczna\ 100g\ produktu \bullet \ norma\ zapotrzebawania\ na\ dany\ skladnik}$$

Grupy produktów spożywczych:

1. produkty zbożowe i ziemniaki:

• pieczywo pszenne i żytnie,

• mąka,

• makarony,

• kasze,

• ryż,

• płatki śniadaniowe,

1. warzywa i owoce:

• warzywa,

• nasiona strączkowe i orzechy,

• owoce,

1. mleko i produkty mleczne:

• mleko i mleczne produkty fermentowane,

• sery twarogowe,

• sery podpuszczkowe,

1. mięso, wędliny, ryby oraz jaja,

2. tłuszcze:

• zwierzęce: masło i śmietana,

• roślinne: oleje i margaryna,

• mieszane,

1. cukier i słodycze.

Biodostępność- stopień, w jakim spożyty składnik odżywczy po uwolnieniu z połączeń w jakich występuje w pokarmie, może być wchłonięty i wykorzystywany przez organizm (sumaryczny efekt procesów, które sprzyjają lub ograniczają wykorzystanie przez organizm spożytego składnika odżywczego).

Stopień wykorzystania składników odżywczych z pożywienia zależy od wielu czynników. Można je podzielić na:

1. czynniki żywieniowe (związane ze składem chemicznym i cechami fizycznymi produktu lub posiłku):

• ilość i forma chemiczna, w jakiej dany składnik występuje,

• obecność substancji ułatwiających i utrudniających trawienie i wchłanianie, konkurujących lub współdziałających w procesach transportu wewnątrz organizmu i wykorzystanie w metabolizmie.

1. czynniki fizjologiczne (związane z organizmem):

• funkcjonowanie przewodu pokarmowego i nerek,

• gospodarka w organizmie.

Współczynnik strawności (D)- procentowy stosunek strawionej i wchłoniętej ilości danego składnika odżywczego ( lub suchej masy diety) do jego ilości spożytej.

$$D = \frac{ilosc\ strawiona\ i\ wchlonieta}{ilosc\ spozyta} \bullet 100\% = \ \frac{ilosc\ spozyta - ilosc\ wydalona\ z\ kalem}{ilosc\ spozyta} \bullet 100\%$$

Wskaźnik aminokwasu ogranniczajacego:

$$\text{CS\ }\left( \text{WAO} \right) = \frac{a_{p}}{a_{w}} \bullet 100$$

a_p- zawartość aminokwasu w białku badanym

a_w-zawartość aminokwasu w białku wzorcowym