1. Wartość odżywcza żywności. Tabele składu produktów spożywczych - zasady tworzenia i zastosowanie.

Wartość odżywczą można zdefiniować jako przydatność produktów żywnościowych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi, będącą funkcją zawartości, zbilansowania i biodostępności składników odżywczych.

Zdefiniowanie pojęcia wartości odżywczej nie jest proste - najczęściej przyjmuje się, że jest to zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów oraz witamin i składników mineralnych, niekiedy uwzględnia się też zawartość wody i energii.

Wskaźnik wartości odżywczej NNR

• Wyraża stopień w jakim spożywany produkt, pokrywając zapotrzebowanie energetyczne jednocześnie zaspokaja średnie zapotrzebowanie na 14 składników odżywczych

Wskaźnik Jakości Żywieniowej INQ

• Z oceną wartości odżywczej związane jest pojęcie gęstości odżywczej, której ilościową miarę stanowi wskaźnik INQ

• INQ wyraża stopień, w jakim spożywany produkt pokrywając zapotrzebowanie energetyczne człowieka, zaspokaja jednocześnie jego zapotrzebowanie na określony składnik odżywczy.

INQ=1- produkt dobrze zbilansowany pod względem wybranego składnika odżywczego

INQ<1- produkt deficytowy w dany składnik

INQ>1- produkt jest dobrym źródłem danego składnika

Na wartość odżywczą żywności składa się nie tylko bezwzględna zawartość jakiegoś składnika w produkcie, ale też jego przyswajalność, na która mogą wpływać takie czynniki jak:

-forma chemiczna, w jakiej występują w żywności i połączenia z innymi związkami chemicznymi

-rodzaj obróbki technologicznej, a także warunki i czas przechowywania

-zawartość nieodżywczych składników żywności takich jak naturalne substancje antyodżywcze

ograniczające wykorzystanie składników odżywczych, substancje celowo dodawane do żywności w celach organoleptycznych, przedłużenia trwałości, ułatwienia procesów technologicznych oraz obecność zanieczyszczeń.

Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych

• Są źródłem informacji o wartości odżywczej produktów.

• Podane są w nich przeciętne ilości energii i składników odżywczych w różnych surowcach i przetworzonych artykułach żywnościowych, zwykle w przeliczeniu na 100g produktu rynkowego i (lub) 100g części jadalnej.

Zasady tworzenia tabel:

Tworzenie tabel obejmuje 4 etapy:

1 Ustalanie listy produktów

• Wymaga znajomości dostępności asortymentu na rynku, stosowanych procesów technologicznych i kulinarnych oraz panujące w kraju zwyczaje żywieniowe.

• Na wybór produktów ma wpływ:

• Brak kompletnych lub wiarygodnych danych na ten temat

• Powszechność spożycia

• Ważne źródło danego składnika pokarmowego

2 Wybór składników odżywczych

• Tabele powinny zawierać składniki niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, o znanym mechanizmie działania i określonych normach spożycia.

• Na wybór składników ma wpływ:

• Brak kompletnych lub wiarygodnych danych na ten temat.

• Ważna rola dla zdrowia publicznego.

• Dostępność miarodajnych metod analizy.

3 Pozyskiwanie danych

• W ramach badań analitycznych (dla produktów najczęściej spożywanych, nowo wprowadzanych na rynek lub gdy rozszerzane są informacje o nowe składniki)

• Metoda pośrednia- dane uzyskiwane z piśmiennictwa krajowego i zagranicznego

4 Weryfikacja danych

• Reprezentatywność próbek (uwzględnienie różnic sezonowych, odmianowych, stopnia dojrzałości- w produktach roślinnych i część tuszy, rasa, płeć, wiek- w produktach zwierzęcych)

• Sposoby postępowania analitycznego- dobór dokładnych metod analitycznych, zgodnych z zaleceniami ekspertów FAO/WHO i wskazanymi przez EUROFOODS

Zasady tworzenia tabel:

1. Wartości oparte na próbach reprezentatywnych

2. Dane z oznaczeń analitycznych o wysokiej jakości (rzetelne, opis procedury i metod analizy)

3. Zawierać produkty często spożywane- kompletność produktów

4. Kompletność składników odżywczych (zwłaszcza istotne dla zdrowia)

5. Nazwy powinny być jednoznaczne (nie typu chleb mieszany lub olej uniwersalny)

6. Kompatybilne z tabelami w innych krajach (jednolite nazwy)

7. Dane powinny być jednoznaczne (wyrażone w tych samych jednostkach co zawartość w produktach i normach, podawanie jednakowych przeliczników)

8. Łatwe w użyciu

9. Użyteczne w rozmiarach

10. Nie powinno być pustych kratek (bo nie wiadomo co to oznacza)

Zastosowanie tabel:

• planowanie żywienia (wojsko, szpitale),

• ocena sposobu żywienia indywidualnego i grupy,

• dietetyka,

• szkolnictwo w zakresie żywności i żywienia,

• upowszechnianie wiedzy o żywieniu,

• polityka żywnościowa,

• ocena bezpieczeństwa żywienia (UL),

• organizacje konsumenckie,

• handel krajowy i międzynarodowy,

• przemysł spożywczy (wzbogacanie żywności, oznakowanie żywności),

• suplementacja,

• legislacja.

---