Znakowanie

10

02/2010 Gospodarka 

Robert Palka

Wartość odżywcza żywności

Na opakowaniach żywności zamieszczanych jest coraz więcej użytecznych żywieniowo informacji.  

Duża część producentów żywności decyduje się również na zamieszczanie  

wskazanego dziennego spożycia (GDA). Jest to informacja o ilości poszczególnych składników odżywczych  

zawartych w produkcie oraz o procentowym udziale tego składnika w diecie dorosłej osoby.

W

spółczesne  badania  naukowe  udo-

wadniają,  że  prawidłowy  rozwój, 

sprawność  fizyczna  i  umysłowa 

oraz  ogólny  stan  zdrowia  człowie-

ka  są  ściśle  związane  ze  sposobem 

żywienia  i  jakością  zdrowotną  żyw-

ności, a przede wszystkim z jej war-

tością  odżywczą.  Wiedza  w  tym  za-

kresie  jest  coraz  bardziej  istotna, 

zwłaszcza  jeśli  chodzi  o  zapobiega-

nie chorobom powstającym w wyni-

ku nieprawidłowego sposobu żywie-

nia. W czerwcu 2007 r. Komisja Eu-

ropejska przedstawiła krajom człon-

kowskim Białą Księgę „Strategia dla 

Europy  w  zakresie  zagadnień  zdro-

wotnych związanych z odżywianiem, 

nadwagą i otyłością”, w której zwró-

cono uwagę na zapewnienie konsu-

mentom  jasnych  i  spójnych  infor-

macji o kupowanej żywności. Celem 

tego  zintegrowanego  podejścia  jest 

odwrócenie niekorzystnych trendów 

zdrowotnych z powodu niewłaściwe-

go odżywiania, nadwagi i otyłości.

Jedną z takich informacji jest war-

tość odżywcza żywności. Z definicji 

wartości odżywczej wynika, ze jest to 

stopień  zawartości  poszczególnych 

składników  odżywczych  (np.  białka, 

tłuszczu, węglowodanów) w pożywie-

niu.  Znakowanie  środków  spożyw-

czych wartością odżywczą jest obec-

nie  nieobowiązkowe,  obligatoryjne 

tylko dla środków spożywczych spe-

cjalnego przeznaczenia żywieniowego, 

żywności wzbogacanej, suplementów 

diety oraz żywności z oświadczeniem 

zdrowotnym lub żywieniowym.

Zgodnie  z  rozporządzeniem  Mi-

nistra  Zdrowia  z  dnia  25  lipca 

2007 r. w sprawie znakowania żyw-

ności  wartością  odżywczą  (Dz.  U. 

Nr 137, poz. 967) znakowanie środ-

ka spożywczego wartością odżywczą 

może obejmować jedną z dwóch grup 

składników wymienionych w nastę-

pującej kolejności:

I  grupa:  a)  wartość  energetyczna 

(energia),  b)  zawartość  białka,  wę-

glowodanów i tłuszczu;

II grupa: a) wartość energetyczna 

(energia), b) zawartość białka, węglo-

wodanów, cukrów, tłuszczu, kwasów 

tłuszczowych nasyconych, błonnika 

pokarmowego (błonnika) i sodu.

Znakowanie  żywności  wartością 

odżywczą  może  obejmować  również 

inne  składniki  odżywcze,  np.  skro-

bię, cholesterol, witaminy, składniki 

mineralne.

Wartość  energetyczną  oraz  za-

wartość składników odżywczych po-

daje się w przeliczeniu na 100 g (lub 

100  ml).  Dodatkowo  informacje  te 

mogą być podane w przeliczeniu na 

porcję produktu (czyli ilość produktu 

przeznaczoną  jednorazowo  do  spo-

życia). Informacje dotyczące wartości 

odżywczej  zawarte  w  oznakowaniu 

środka  spożywczego  obejmują  war-

tości średnie, ustalone na podstawie: 

a) analizy składu środka spożywcze-

go  –  w  badaniach  laboratoryjnych, 

z  zastosowaniem  metod  instrumen-

talnych,  b)  obliczenia  wykonanego 

z uwzględnieniem składu recepturo-

wego środka spożywczego, c) zawar-

tości składników podanych w ogólnie 

dostępnych  tabelach  wartości  od-

żywczej środków spożywczych.

W  przypadku  niektórych  produk-

tów  spożywczych  nie  ma  możliwości 

wyboru jednej z wyżej wymienionych 

metod.  Przy  określaniu  wartości  od-

żywczej żywności duże znaczenie ma 

znajomość zmian zawartości składni-

ków odżywczych, zachodzących pod-

czas  różnych  czynności  związanych 

z  procesem  produkcyjnym  (np.  pe-

klowanie,  rozdrabnianie,  dodatek 

wody, itp.), dane o składzie surowców 

oraz znajomość współczynników wy-

dajności i wielkości strat składników 

odżywczych,  w  przypadku  wyrobów 

przetworzonych  przemysłowo.  Na 

zawartość  składników  odżywczych 

wpływają także warunki procesu, np. 

temperatura, pH, dostęp tlenu i świa-

tła czy dodane składniki, np. dodat-

ki funkcjonalne. W związku z powyż-

szym korzystanie z tabel wartości od-

żywczej  środków  spożywczych  (np. 

H. Kunachowicz,  I.  Nadolna,  B. Przy-

goda,  K.  Iwanow  „Tabele  składu 

i  wartości  odżywczej  żywności”  Wy-

dawnictwo  Lekarskie  PZWL  Warsza-

wa  2005)  przy  oznaczaniu  wartości 

odżywczej  niektórych  środków  spo-

żywczych,  np.  wędlin  –  z  uwagi  na 

duży wpływ wymienionych czynników 

– będzie obarczone dużym błędem.

W przypadku wędlin, które najczę-

ściej  są  produktami  złożonymi  (wie-

loskładnikowymi),  najdokładniejszą 

metodą  oznaczenia  wartości  odżyw-

czej jest analiza środka spożywczego 

z  użyciem  metod  instrumentalnych, 

np. tłuszcz – metoda Soxhleta, biał-

ko (azot) – metoda Kjeldahla, kwasy 

tłuszczowe – chromatografia gazowa, 

itd. Jedyną wadą tych metod są dość 

wysokie koszty, ponieważ najczęściej 

producent  musi  zlecić  te  badania 

akredytowanemu laboratorium.

18 listopada 2008 r. weszła w ży-

cie dyrektywa Komisji 2008/100/WE 

zmieniająca dyrektywę Rady 90/496/

EWG  w  sprawie  oznaczania  warto-

ści odżywczej środków spożywczych. 

Wprowadziła ona wiele zmian, m. in. 

w  odniesieniu  do  zalecanego  dzien-

Tabela 1

Przykładowe  przedstawienie  wartości  odżywczej  na  etykiecie 

środka spożywczego, np. metki cebulowej – w postaci tabeli:

Wartość odżywcza

w 100 g produktu

Wartość energetyczna

307 kcal/1285 kJ

Białko

11,0 g

Węglowodany

0,5 g

Tłuszcz

29,0 g

Znakowanie

11

Gospodarka 

 02/2010

nego spożycia (RDA) witamin i skład-

ników mineralnych, współczynników 

przeliczeniowych  energii  dla  błon-

nika  pokarmowego  (2 kcal/g  –  8 

kJ/g)  i  erytrytolu  (0  kcal/g  –  0  kJ/

g) oraz definicji. Przy obliczaniu war-

tości  energetycznej  należy  uwzględ-

nić zawarty w produkcie błonnik po-

karmowy,  natomiast  węglowodany 

wymienione  w  oznakowaniu  warto-

ści  odżywczej  na  etykiecie  produktu 

obejmują  węglowodany  przyswajal-

ne, czyli bez uwzględnienia błonnika. 

Zmiany te powinny być implemento-

wane do prawa krajowego do 31 paź-

dziernika  2009  r.,  a  produkty  któ-

rych wartość energetyczna nie będzie 

uwzględniała  błonnika  pokarmowe-

go, mogą znajdować się w obrocie do 

31 października 2012 r.

Uzupełnieniem informacji w zakre-

sie wartości odżywczej jest wskaza-

ne dzienne spożycie – GDA (z ang. 

Guideline  Daily  Amount).  Jest  to 

wartość referencyjna poziomu spo-

życia  poszczególnych  składników 

spożywczych  w  codziennej  diecie 

odnosząca  się  do  przeciętnego  do-

rosłego  i  zdrowego  konsumenta. 

Informacje o GDA mogą być stoso-

wane  jako  wytyczne  dla  zdrowych 

dorosłych osób w zakresie przybli-

żonych  ilości  np.  kalorii,  tłuszczu, 

białka, itd. wymaganych w zdrowej 

diecie.  Wartości  te  należy  trakto-

wać jako punkt odniesienia, dzięki 

któremu można w przybliżeniu oce-

nić udział tych składników w porcji 

danego produktu spożywczego.

Dopuszczalne jest zastąpienie ta-

beli  symbolami  graficznymi  –  iko-

nami, np.

Jednym z kluczowych zadań stoją-

cych przed przemysłem spożywczym, 

w  tym  mięsnym  jest  wyjście  naprze-

ciw  oczekiwaniom  społecznym,  po-

przez  zwiększanie  dostępności  infor-

macji  w  zakresie  wartości  odżywczej 

żywności. Polska Federacja Producen-

tów Żywności (PFPŻ) w oparciu o re-

komendacje  Konfederacji  Przemysłu 

Żywności i Napojów UE (CIAA) i Eu-

ropejskiej Platformy ds. diety, aktyw-

ności fizycznej i zdrowia, opracowała 

zalecenia, które skierowane są do pro-

ducentów żywności w Polsce odnośnie 

Dobrowolnego Programu Znakowania 

Wartością Odżywczą GDA. Wiele firm 

w Polsce podaje już informacje o war-

tości odżywczej na etykietach środków 

spożywczych. Inicjatywa ta wykracza 

poza  regulacje  prawne  i  ma  charak-

ter wyłącznie dobrowolny. Wdrożenie 

tego programu stanowi realizację za-

leceń strategii WHO w zakresie diety, 

aktywności fizycznej i zdrowia.

W  UE  dyskutowany  jest  również 

problem odpowiedniego oznakowania 

żywności  niepaczkowanej,  włączając 

w  to  żywność  podawaną  między  in-

nymi  w  restauracjach,  stołówkach 

w zakresie wartości odżywczej, skład-

ników alergennych czy miejscu (kra-

ju) pochodzenia żywności.

W niedalekiej przyszłości każdy śro-

dek spożywczy, w tym mięso i wyroby 

mięsne, będzie obowiązkowo oznako-

wany nie tylko informacją o wartości 

odżywczej, ale prawdopodobnie także 

o jej stosunku do zalecanego dzienne-

go spożycia, czyli GDA. Spowoduje to 

spore  obciążenie  finansowe,  zwłasz-

cza dla małych i średnich podmiotów 

sektora  spożywczego,  których  lista 

produkowanych  asortymentów  jest 

często długa.

Należy  jednak  mieć  nadzieję,  że 

powszechne  podawanie  informacji 

o  wartości  odżywczej  na  etykietach 

produktów  żywnościowych  w  połą-

czeniu z szeroką edukacją społeczeń-

stwa w tym zakresie, może w dużym 

stopniu  przyczynić  się  do  zahamo-

wania niekorzystnych trendów zdro-

wotnych,  związanych  z  nadwagą, 

otyłością, cukrzycą typu 2, czy więk-

szością chorób układu krążenia.

Więcej  szczegółowych  i  prak-

tycznych  informacji  na  temat  war-

tości  odżywczej  i  GDA  można 

znaleźć  na  stronie  internetowej  

– www.pfpz.pl.

Tabela 2

Przykładowe przedstawienie GDA na etykiecie środka spożywczego, np. metki cebulowej – 

w postaci tabeli:

kcal

307 kcal

Białko

11,0 g

Węglowodany

0,5 g

Tłuszcz

29,0 g

15%

22%

0%

41%

% wskazanego dziennego spożycia dla osoby dorosłej