SPIS TREŚCI
CEL PROCEDURY
ZAKRES OBOWIĄZYWANIA
KOMPETENCJE I ODPOWIEDZIALNOŚĆ
OPIS POSTĘPOWANIA.
5.1. Planowanie i organizowanie produkcji.
5.2. Etapy procesu produkcyjnego.
5.3. Kontrola procesów produkcyjnych.
5.4. Realizacja wymagań higienicznych.
5.5. Analiza wskaźników procesu.
WYKAZ FORMULARZY
WYKAZ DOKUMENTÓW
1. CEL PROCEDURY
Celem procedury jest ustalenie sposobu postępowania przy wytwarzaniu produktów spożywczych dla zapewnienia ich wysokiej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego przy założonej efektywności ekonomicznej.
Realizacja założonego celu odbywa się poprzez nadzorowanie całości prac związanych z przebiegiem procesu produkcyjnego i nadzorowanie wyrobu niezgodnego.
Wskaźnikami służącymi do monitorowania powyższego celu są:
- wskaźnik wydajności, czyli stosunek ilości wyprodukowanych wyrobów do ilości określonej normą
wskaźnik braków, czyli stosunek ilości produktów niezgodnych do ilości wszystkich wyprodukowanych wyrobów
wskaźnik awaryjności, czyli stosunek czasu przestojów maszyny z tytułu awarii do czasu technologicznego
wskaźnik obciążenia maszyn czyli stosunek czasu technologicznego do całkowitego dostępnego czasu maszyn
Procedura reguluje sposób postępowania przy planowaniu i określaniu elementów procesu produkcyjnego, które w sposób bezpośredni wpływają na jakość produkowanych wyrobów w Zakładzie X, a także ich nadzorowanie poprzez monitorowanie odpowiednich, ustalonych właściwości procesu.
Niniejszą procedurą Prezes Zarządu ustala jednolite obowiązki w ww. zakresie poprzez stosowanie odpowiednich, zatwierdzonych dokumentów określających sposób produkcji oraz zapewnienie odpowiedniego środowiska pracy celem zapewnienia wysokiej jakości wytwarzanych produktów.
2. ZAKRES OBOWIĄZYWANIA
Niniejsza procedura obowiązuje wszystkich pracowników niżej wymienionych komórek organizacyjnych związanych z realizacją procesu produkcji
3. KOMPETENCJE I ODPOWIEDZIALNOŚĆ
Zarząd:
ustalanie wskaźników
zatwierdzanie planów sprzedaży
Technolog:
opracowywanie nowych i modyfikacja istniejących receptur
prowadzenie postępowania wyjaśniającego w przypadku stwierdzenia niezgodności surowców, opakowań i wyrobów gotowych z przyjętymi wymaganiami
Kierownik lub Technolog:
sporządzanie bieżących planów produkcji
nadzór nad realizacją planu produkcji
nadzór nad procesem produkcyjnym
koordynowanie przebiegu działań związanych z oznakowaniem i wycofaniem
produktów niezgodnych,
przeprowadzenie postępowania wyjaśniającego przyczyny powstania niezgodności,
analiza dokonanych błędnych działań oraz wprowadzenie działań zapobiegawczych,
kontrola wykonanych działań zapobiegawczych,
nadzór nad prawidłowym zabezpieczeniem produktów odrzuconych ze względu na
uszkodzenia wynikające z procesu technologicznego
nadzór nad prawidłowym wykorzystywaniem produktów przeznaczonych do
ponownej obróbki technologicznej.
organizacja i nadzór pracy personelu produkcji
odbiór jakościowy dostaw surowców i opakowań
nadzór nad prawidłowym przechowywaniem surowców i opakowań
nadzór nad przestrzeganiem kolejności wydawania surowców i opakowań
nadzór nad oznaczaniem surowców i opakowań dopuszczonych do produkcji
nadzór i organizacja pracy podległego personelu
nadzór nad prawidłowym przechowywaniem wyrobów gotowych
nadzór nad wydawaniem towarów zgodnie z zamówieniami
nadzór nad realizacją kontroli surowców, opakowań, wyrobów w toku produkcji oraz wyrobów gotowych
nadzór nad stanem sanitarno higienicznym pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych
nadzór nad przestrzeganiem przez pracowników aparatowni wszelkich instrukcji i procedur związanych z pracą tego działu.
Laborant:
nadzorowanie i kontrola wszystkich etapów produkcji,
przeprowadzenie badań mikrobiologicznych każdej mieszanki oraz partii gotowego
produktu,
wycofanie niezgodnej partii w porozumieniu z Zarządem,
nadzór nad przestrzeganiem zasad GMP, GHP Zakładu X
nadzór nad stanem higienicznym urządzeń
Pracownik odpowiedzialny za przygotowanie mieszanki - aparatowy
sprawdzanie jakości surowca przed jego użyciem
prawidłowe odważanie surowców niezbędnych do zasypu zgodnie z recepturą
dbałość o powierzony sprzęt i maszyny
Brygadzista:
kontrola jakości wyrobów w toku produkcji i wyrobów gotowych
dbałość o powierzony sprzęt i maszyny
kontrolowanie prawidłowej masy i jakości opakowań jednostkowych i zbiorczych
kierowanie pracą podległych pakowaczek
utrzymywanie w ruchu urządzeń i linii technologicznych
Mechanik:
nadzór nad stanem technicznym maszyn i urządzeń
kierowanie pracą mechaników
dbałość o powierzony sprzęt i maszyny
4. SZCZEGÓŁOWE ZASADY POSTĘPOWANIA
4.1. Planowanie i organizowanie produkcji
Kierownik Produkcji wraz z Technologiem uzgadniają bieżące (kilkudniowe) plany produkcji na podstawie informacji pochodzących z Działu handlowo-marketingowego na Formularzu F/01 do P-5.1 „Zamówienie zbiorcze klientów indywidualnych” otrzymywane w cyklu tygodniowym do poniedziałku. Natomiast w przypadku klientów instytucjonalnych Dział handlowo-marketingowy przekazuje skumulowane tygodniowo informacje (zamówienia) na Formularzu F/02 do P-5.1 „Zamówienie zbiorcze klientów instytucjonalnych”.
Kierownik Produkcji emituje Formularz F/03 do P-5.1 - „Karta technologiczna produktu”, na którym dokonywane są zapisy etapowo, poczynając od kuchni, poprzez brygadzistę danej zmiany, do magazyniera i ponownie do Kierownika. Karta zawiera odpowiednio potwierdzone zapisy prawidłowego przebiegu produkcji.
W zależności od planowanego asortymentu Kierownik Produkcji wystawia „Kartę technologiczną dodatku” - Formularz F/04 do P-5.1.
4.2. Etapy procesu produkcyjnego lodów.
Pobieranie surowców,
Aparatowy pobiera surowce zgodnie z instrukcją IP/PR/03 do P-5.1 oraz określa dokładną ich ilość.
Ważenie i kontrola surowców
Aparatowy odmierza żądane ilości surowców zgodnie z instrukcja IP/PR/04 do P-5.1co odnotowuje w „Karcie technologicznej produktu”
Przygotowanie dodatków (topingi, galaretki, sosy)
W zależności od asortymentu Aparatowy przygotowuje niezbędne dodatki zgodnie z instrukcjami: IP/PR/07 oraz IP/PR/08 do P-5.1 i dokonuje zapisów w „Karcie technologicznej dodatku”.
Przygotowanie mieszanki i pasteryzacja
Aparatowy w zależności od asortymentu przygotowuje mieszanki zgodnie z instrukcjami IP/PR/05 do P-5.1 - „baza podstawowa” oraz IP/PR/06 do P-5.1 - „lody wodne”. Mieszanki poddawane są procesowi pasteryzacji. Finalna ilość mieszanki jest odnotowywana w „Karcie technologicznej produktu”, a parametry procesu pasteryzacji nadzorowane są zgodnie z procedurą Monitorowanie CCP zawartą w Księdze HACCP. Transport spasteryzowanej mieszanki do dojrzewalników przeprowadzany jest zgodnie z instrukcją IP/PR/09 do P-5.1.
Wprowadzenie dodatków i dojrzewanie mieszanki
Dodatki smakowe dodawane są bezpośrednio do schłodzonej mieszanki zgodnie z instrukcją IP/PR/10 do P-5.1. w procesie dojrzewania mieszanki. Ich ilość jest odnotowywana w „Karcie technologicznej produktu” przez Aparatowego.
Pobieranie opakowań i materiałów
Brygadzista odpowiada za nieprzerwaną dostępność opakowań przy danej produkcji, zarówno opakowania jednostkowe jak i zbiorcze są odpowiednio przeliczane i odnotowywane w „Karcie technologicznej produktu”.
Formowanie
W zależności od rodzaju produkowanego asortymentu formowanie następuje po uprzednim przygotowaniu i skontrolowaniu całej linii technologicznej do danego asortymentu.
Znakowanie wyrobu - identyfikowalność
W ostatniej fazie ciągu produkcyjnego, wyrób jest trwale znakowany za pomocą drukarki przemysłowej typu „INK-JET” EBS-6000 INTRON ELEKTRONIK. Nadruk zawiera datę i godzinę wyprodukowania wyrobu, co pozwala zidentyfikować brygadę odpowiedzialną za jego jakość. Brygadzista odnotowuje w „Karcie technologicznej produktu” ilość wyprodukowanych sztuk oraz kartonów podczas zmiany.
Przekazanie wyrobów do magazynu wyrobów gotowych
Kartony z wyrobami gotowymi przekazywane są bezpośrednio do chłodni przez okno podawcze. Magazynier przyjmuje produkcję, jej ilość odnotowuje w „Karcie technologicznej produktu”, co potwierdza swoim podpisem Brygadzista..
Rozliczanie produkcji
Karty technologiczne produktu oraz Karty technologiczne dodatków przekazują Kierownikowi Produkcji odpowiednio Brygadzista i Aparatowy. Karty technologiczne stanowią podstawę końcowego rozliczenia produkcji.
4.3. Etapy procesu produkcyjnego ciasta francuskiego.
Pobieranie surowców
Pracownik przygotowujący ciasto pobiera surowce zgodnie z instrukcją IP/PR/C/03 do P-5.1 oraz określa dokładną ich ilość.
przesiewanie mąki
Pracownik przygotowujący ciasto przesiewa mąkę IP/PR/C/04 do P-5.1
ważenie surowców
Obywa się zgodnie z instrukcją IP/PR/C/05 do P-5.1
przygotowanie ciasta - wyrabianie ciasta
Pracownik przygotowujący ciasto łączy wszystkie składniki a następnie wyrabia ciasto zgodnie z instrukcją IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 w zależności od planowanego asortymentu.
wałkowanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07
leżakowanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07
wałkowanie i przekładanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07
wycinanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07
nadziewanie wg Instrukcji IP/PR/C/07 oraz IP/PR/C/08
mrożenie Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07
pakowanie Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07
4.4. Kontrola procesów produkcyjnych
W przypadku wystąpienia niezgodności w procesie produkcyjnym podejmuje się działania korygujące zgodnie z Procedurą P-6.2 i Procedurą Monitorowania CCP zawartą w Księdze HACCP.
4.5. Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym mikrobiologicznie
Przeprowadzenie badań poszczególnych etapów produkcji
Laborant bada każdą partię produktów pod względem jakości mikrobiologicznej. Po uzyskaniu pozytywnych wyników badania są weryfikowane ponownymi badaniami.
Po stwierdzeniu, iż dana partia nie spełnia przyjętych standardów i ponownym zweryfikowaniu badań, Laborant informuje Zarząd oraz Technologa o zaistniałym problemie Zarząd podejmuje decyzje natychmiastowo o oznaczeniu partii oraz bezwzględnym zakazie opuszczania danego wyrobu poza teren z zakładu aż do chwili podjęcia działań utylizacyjnych przez specjalistyczną firmę zajmującą się tego typu utylizacją.
Znakowanie niezgodnej partii:
Magazynier na polecenie kierownika produkcji oznacza czerwoną przywieszką zakwestionowaną partię produktu na podstawie „protokołu niezgodności”, który sporządzany jest przez Laboranta.
Potwierdzenie zniszczenia
Podczas odbioru wyrobu przez firmę utylizującą określoną partię, jest wypełniany „protokół zdania wyrobów niezgodnych mikrobiologicznie”. Na podstawie powyższego protokołu zakład ma pewność, iż dany produkt zostanie zutylizowały i nie pojawi się w dalszym obrocie.
4.6. Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym technologicznie
Zabezpieczenie wyrobów uszkodzonych podczas „rozruchu wstępnego”
Podczas „rozruchu początkowego” istnieje, możliwość wystąpienia wyrobów nie w pełni spełniających wymagania technologiczne. Partia takiego wyrobu jest odpowiednio zabezpieczona oraz zmagazynowana w posiadających atest beczkach, które są oznaczone przechowywane w chłodni. Poddane ponownej obróbce technologicznej wyroby w pełni odpowiadają przyjętym standardom. Podczas pobierania danej partii, pracownik przygotowujący mieszankę aparatowy odnotowuje pobrane ilości na „Karcie technologicznej”.
4.7. Mycie i dezynfekcja
Wymagania higieniczne są spełniane poprzez stosowanie Kodeksu Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP).
Stan higieniczny urządzeń wykorzystywanych do produkcji lodów jest bezpośrednio nadzorowany przez Laboranta. Częstotliwość, sposób mycia i dezynfekcji urządzeń określają instrukcje IP/PR/11 oraz IP/PR/12 do P-5.1.
Instrukcje IP/PR/13 oraz IP/PR/14 określają sposób postępowania przy myciu dezynfekcji „kuchni”.
5. WYKAZ FORMULARZY
Formularz F/01 - Zamówienie zbiorcze klientów indywidualnych
Formularz F/02 - Zamówienie zbiorcze klientów instytucjonalnych”
Formularz F/03 - Karta technologiczna produktu”
Formularz F/04 - Karta technologiczna dodatków”
Formularz F/05 - Rozchód środków chemicznych”
6. WYKAZ INSTRUKCJI
IP/PR/01 - instrukcja przyjęcia surowców stosowanych do produkcji lodów
IP/PR/02 - instrukcja magazynowania surowców i opakowań do produkcji lodów
IP/PR/03 - instrukcja pobierania surowców z magazynu
IP/PR/04 - Instrukcja ważenia surowców do produkcji lodów.
IP/PR/05 Instrukcja przygotowania mieszanki
IP/PR/06 Instrukcja przygotowania mieszanki lody wodne
IP/PR/07 Instrukcja przygotowywania topingów i galaretek
IP/PR/08 Instrukcja przygotowywania sosów.
IP/PR/09 Instrukcja transportu mieszanki do dojrzewalnika.
IP/PR/10 Instrukcja zaprawiania mieszanki
IP/PR/11 Instrukcja mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń do produkcji lodów
IP/PR/12 Instrukcja czyszczenia, mycia i dezynfekcji filtrów mieszanki
IP/PR/13 Instrukcja mycia i dezynfekcji kuchni
IP/PR/14 Instrukcja przygotowania środków chemicznych
IP/PR/C/01 Instrukcja przyjęcia surowców stosowanych do produkcji ciast francuskich
IP/PR/C/02 Instrukcja magazynowania surowców i opakowań do produkcji ciasta
IP/PR/C/03 Instrukcja pobierania surowców z magazynu
IP/PR/C/04 Instrukcja przesiewania mąki
IP/PR/C/05 Instrukcja ważenia surowców do produkcji ciast.
IP/PR/C/06 Instrukcja przygotowania ciasta
IP/PR/C/07 Instrukcja przygotowania strudla
IP/PR/C/08 Instrukcja sortowania rodzynek
IP/PR/C/09 Instrukcja mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń, pojemników i drobnego sprzętu do produkcji ciasta francuskiego
7. DOKUMENTY ZWIĄZANE
Procedura P-6.2 - Działania korygujące
Procedura - Monitorowanie CCP
Księga HACCP
Kodeks Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)
KONIEC
|
PROCEDURA REALIZACJA PRODUKCJI |
Nr
P-5.1 |
Wydanie
01
|
|
|
Strona: 3 z 8 |
Data wydania: |