Imię Nazwisko Klasa

Mięso mięsu nierówne - różne gatunki mięsa

Mięsem nazywamy mięśnie ssaków i ptaków wraz z tkanką łączną przylegającą do szkieletu uznane za nadające się do spożycia przez ludzi.

Poszczególne gatunki mięsa różnią się pomiędzy sobą barwą, wielkością mięśni oraz strukturą tkanki mięśniowej i zawartością tkanki tłuszczowej. Barwa (jasnoróżowa do ciemnoczerwonej) pochodzi od barwnika mięśni - mioglobiny. Ilość mioglobiny w mięśniach jest uzależniona przede wszystkim od wieku zwierzęcia i jego trybu życia. Również wielkość mięśni i struktura tkanki mięśniowej zależy w znacznym stopniu od wieku zwierzęcia. Może być ona drobnowłóknista, delikatna oraz gruboziarnista, twarda i przerośnięta grubymi błonami.

WIEPRZOWINA

Jest to mięso pochodzące z uboju trzody chlewnej. Mięso wieprzowe jest przerośnięte tłuszczem. Posiada barwę bladoróżową do różowoczerwonej - im młodsze zwierzę, tym jaśniejszy kolor. Włókna mięśni są cienkie. Mięso z młodych sztuk jest soczyste i miękkie. Mięso wieprzowe cieszy się u nas dużą popularnością i należy do najchętniej spożywanych. W niektórych kulturach - żydowskiej i muzułmańskiej - ze względu na "nieczystość" świń mięso to jest zakazane.

WOLOWINA

Jest to mięso pochodzące z uboju bydła rogatego w wieku 2-6, a niekiedy 8 lat. Barwa mięsa wołowego jest intensywnie czerwona, tłuszcz (łój - charakteryzuje się najwyższą temperaturą topnienia wśród tłuszczów naturalnych) jasnokremowy, kruchy. Mięso ze sztuk starych źle żywionych ma barwę ciemnoczerwoną z odcieniem brunatnym, włókna grube, mięśnie przerośnięte tkanką łączną. Najlepsze jakościowo mięso pochodzi od sztuk młodych.

CIELECINA

Jest to mięso cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy. Najbardziej cenione i przydatne do celów kulinarnych jest mięso ze sztuk w wieku 4-8 tygodni karmionych głównie mlekiem. Mięso wyróżnia się jasnoróżową barwą i delikatnymi, cienkimi włóknami, dlatego ma najszersze zastosowanie przy sporządzaniu potraw gotowanych i duszonych. Tłuszcz cielęcy jest białoróżowy, kości zawierają dużo kolagenu.

BARANINA

Baranina jest to mięso z jagniąt, owiec i baranów. Najcenniejszego mięsa do celów kulinarnych dostarczają jagnięta karmione mlekiem. Mięso jagniąt ma barwę jasnoczerwoną, tkankę delikatną, drobnowłóknistą. Podobnie jak u innych zwierząt, z wiekiem rośnie grubość włókien i ciemnieje barwa mięsa. Tłuszcz barani (łój) ma kolor biały, jest twardy, szybko krzepnie, ma niemiły zapach i jest ciężko strawny.

Przeciętna zawartość składników odżywczych w 100g rożnych rodzajów mięsa:

Przeznaczenie poszczególnych gatunków mięsa ze względu na technikę wykonania potraw:

GOTOWANIE:

DUSZONE:

SMAZONE:

PIECZONE:

---