Kuchnia Francuska

Aligot

Porcja dla 6-8 osob. Czas przygotow. 1 godz. 10 min.
1200 g kartofli,
600 g sera cantal, ementalera lub innego sera poltwardego,
150 ml smietany,
2 lyzki masla,
2-4 zabki czosnku,
sol, pieprz.

1. Kartofle obrac, umyc i ugotowac w duzej ilosci osolonej wody (20-25 min).
Odcedzic, odparowac i zmiksowac na peree.
2. Czosnek obrac i zmazdzyc. Ser zetrzec na tarce.
3. Puree polaczyc z maslem i smietana. Dodac czosnek i starannie wymieszac.
Umiescic w pojemnym rondlu o duzej srednicy, ktory wstawic do odpowiedniej
wielkosci rynienki z wrzaca woda.
4. Dodac ser i bardzo intansywnie mieszac drewniana lyzka, az do uzyskania jednolitej, lsniacej i ciagliwej masy. Doprawic sola i pieprzem, zdjac z kapieli i podawac.

Antrykot mirabeau

Porcja dla 6 osob. Czas przygotow. 50 min.
6 plastrow antrykotu bez kosci, grubosci ok. 1,5 cm,
2 lyzki oliwy lub sklarowanego masla,
sol, pieprz.
Maslo sardelowe:
30 g filetow z anchois,
4 lyzki swiezego masla,
kilka kropel soku z cytryny.
Przybranie:
18 zielonych oliwek,
18 listkow swiezego estragonu,
12 filetow z anchois.

1. 30 g filetow z anchois moczyc 15 min w letniej wodzie. Wyjac, osaczyc, pokroic na male kawaleczki, skropic sokiem cytrynowym i utrzec w mozdzierzu.
Dodac maslo i rozetrzec na jednolita mase. Maslo sardelowe powinno byc puszyste.
2. Liscie estragonu umyc i zanurzyc na kilka sekund we wrzatku. Wyjac, przelac
zimna woda i osuszyc. Oliwki wypestkowac. 12 filetow z anchois przekroic
wzdluz na pol.
3. Antrykoty umyc, osuszyc, nasmarowac oliwa lub sklarowanym maslem, smazyc na
silnie rozgrzanej patelni, po 2 min z kazdej strony. W polowie smazenia osolic i doprawic pieprzem.
4. Usmazone antrykoty przybrac wypestkowanymi oliwkami, zblanzerowanymi listkami estragonu i paseczkami filetow z anchois. Na srodek kazdego z kotletow
nalozyc lyzke masla sardelowego. Podawac z mlodymi kartoflami smazonymi na
masle.

Antrykot po bordosku

Składniki:
- 4 antrykoty wołowe
- 1-2 łyżki oliwy
- sól
- pieprz
Sos bordoski:
- 6 szalotek
- 1/2 butelki czerwonego wina bordeaux
- 1/4 kostki masła
- 4 kawałki kości szpikowych (o grubości 2-3-cm)
- 1 gałązka tymianku
- 1 łyżeczka posiekanej natki
- sól
- pieprz
- gałka

Sposób przyrządzania:

Zrób sos: ugotuj kości szpikowe. Wyjmij i odłóż szpik, uważając, by nie pozostawić żadnych odłamków kości. Obierz i drobno posiekaj szalotki. W garnku podgrzej bordeaux i wrzuć szalotki, tymianek, sól, pieprz i szczyptę gałki muszkatołowej. Zwiększ ogień i odparuj 3/4 płynu.
W tym czasie przygotuj mięso: antrykoty posmaruj lekko oliwą, oprósz pieprzem i ułóż na gorącym ruszcie. Po 3 minutach posól, przewróć i piecz kolejne 3 minuty. W czasie, gdy mięso kończy się piec, zdejmij z ognia odparowany sos i dodaj kawałeczki masła, cały czas mieszając. Wrzuć posiekany szpik, dosyp natkę, wymieszaj i natychmiast polej zdjęte z rusztu antrykoty. Podawaj koniecznie z winem Bordeaux

Awokado po parysku

Składniki:
- 2 dojrzałe awokado
- 4 jajka
- 4 cienkie plastry wędzonego łososia
- 1 cytryna
- 6 łyżeczek majonezu
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Jajka ugotuj na twardo. Oddziel żółtka od białek i rozgnieć je osobno. Białka wymieszaj z połową majonezu, żółtka - z resztą majonezu. Lekko posól do smaku.
Awokado przekrój wzdłuż na połówki. Ostrożnie, by nie uszkodzić skórek, wyjmij miąższ, rozgnieć go i podziel na 2 porcje. Połowę wymieszaj z białkami, resztę z żółtkami.
Plastry łososia ułóż płasko i posmaruj z jednej strony masą z białkami, z drugiej - masą z żółtkami. Każdy plaster oprósz grubo mielonym pieprzem. Zwiń plastry w trzech czwartych, tak aby rulon kończył się wystającym ''językiem''.
Włóż łososia do skropionych sokiem z cytryny skórek awokado.

Bakłażan faszerowany

Składniki:
- 3 średnie bakłażany
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 4 drobno posiekane szalotki
- 1 rozgnieciony ząbek czosnku
- 1 pokrojony w kostkę pomidor
- 2 szklanki ugotowanego ryżu długoziarnistego
- 1 szklanka soku pomidorowego
- 1/2 łyżeczki suszonego oregano
- sól
- 1 łyżka posiekanej natki

Sposób przyrządzania:

Pomysł na faszerowanie warzyw wziął się z oszczędnej kuchni chłopskiej. Bo z niewielkiej ilości mięsa, albo i całkiem bez niego można było przyrządzić zupełnie porządne, pożywne danie
Bakłażany przekrój wzdłuż na pół, usuń łyżeczką pestki i część miąższu, pozostawiając ścianki o grubości 2 cm. Wydrążone bakłażany posyp solą i odstaw na 30 minut, aby puściły sok. Na patelni podgrzej 1 łyżkę oliwy, włóż szalotki, czosnek, pomidora i pokrojony w kostkę miąższ bakłażanów, duś do miękkości. Dodaj ugotowany ryż, oregano, szczyptę soli do smaku i wymieszaj. Wydrążone bakłażany dokładnie osusz z soku papierowym ręcznikiem, posmaruj od środka pozostałą oliwą. Napełnij je nadzieniem ryżowo-warzywnym, ułóż w żaroodpornym naczyniu do zapiekania. Polej sokiem pomidorowym. Piecz 35-40 minut w temperaturze 180°C. Posyp posiekaną natką i od razu podawaj

Brioszka

Składniki:
- 30-40 dag mąki
- 1 dag drożdży
- 3 jajka
- 1/2 kostki masła
- 1 łyżeczka soli
- 4 dag cukru
- 40 ml mleka

Sposób przyrządzania:

Rozpuść drożdże w mleku, dodaj odrobinę mąki. Przykryj i odstaw na 15 minut.
Przesiej mąkę, dodaj cukier, sól i wymieszaj. Dodaj 1 ubite jajko, potem mleko z drożdżami. Zagniataj, dodając pozostałe ubite jajka.
Gdy ciasto będzie gładkie, dodaj pokrojone masło. Zagniataj dalej, aż ciasto zacznie się odklejać od stolnicy.
Przykryj wilgotną ściereczką, odstaw na 3 godziny do wyrośnięcia w temp. pokojowej. Ciasto powinno podwoić objętość. Spłaszcz je rękami, złóż na połowę.
Ciasto włóż do foremki, przykryj wilgotną ściereczką, odstaw na noc w chłodne miejsce. Nazajutrz pozwól, aby podrosło jeszcze godzinę w ciepłym miejscu.
Piecz 30 minut w temp. 180°C. Jeśli wierzch za szybko się rumieni, przykryj folią aluminiową.
Brioszka jest gotowa, jeśli włożony w nią patyczek jest suchy po wyjęciu.

Camembert w cieście

Składniki:
1 camembert
15 dag pieczarek
1 łyżka masła
4 liście sałaty
1 żółtko
15 dag ciasta francuskiego
sól i pieprz

Opis wykonania:
Liście sałaty blanszujemy i osuszamy. Pieczarki siekamy i smażymy na maśle na złoty kolor doprawiając solą i pieprzem. Camembert dzielimy na cztery części, każdą z nich zawijamy z pieczarkami w liść sałaty, a następnie w cienko rozwałkowany kawałek ciasta. Zlepiamy brzegi, smarujemy żółtkiem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 220 st. C na kwadrans, aż się zrumieni.

Cassoulet - potrawka mięsno-warzywna

Składniki:
- 40 dag białej fasoli
- 10 dag słoniny
- 2 cebule
- 4 ząbki czosnku
- 1 łyżka oleju
- 1 łyżka przecieru pomidorowego
- 1.5-2 l bulionu
- 20 dag skóry wieprzowej
- 2 gęsie udka (po 50 dag)
- 1 łyżka suszonych ziół prowansalskich lub 1 pęczek świeżych
- 2-3 kiełbaski np. frankfurterki
- 1/2 pęczka natki
- 2 łyżki tartej bułki
- 1/4 kostki masła

Sposób przyrządzania:

Fasolę umyj, zalej zimną wodą, przykryj i odstaw na noc. Następnego dnia obierz cebulę i czosnek, pokrój w kostkę. Podobnie pokrój słoninę. W garnku o grubym dnie rozgrzej olej, wrzuć czosnek, cebulę i słoninę. Smaż, mieszając. W czasie, gdy czosnek i cebula się smażą, osącz fasolę. Przecier pomidorowy połącz z 1,5 l bulionu i dodaj do cebuli razem z fasolą. Dorzuć skórę wieprzową, mięso z gęsich udek i zioła. Przykryj i duś na małym ogniu przez 2 godziny. W czasie duszenia możesz dolewać bulion, ale nie jest to konieczne. Przypraw do smaku, a na 10 minut przed końcem duszenia dorzuć obsmażone wcześniej kiełbaski. Kiedy mięso gęsi jest już miękkie, wyjmij je z garnka. Pokrój na kawałki gęsinę, kiełbaski i skórę wieprzową (kawałki powinny być nieduże, takie na jeden kęs). Ponownie wrzuć do garnka i chwilę podgrzej, mieszając. Danie będzie wyglądało bardziej apetycznie, jeśli przed podaniem na kilka minut włożysz je do gorącego piekarnika, uprzednio posypując z wierzchu posiekaną natką i tartą bułką oraz obkładając je kawałkami masła. Cassoulet zyskuje na smaku po kolejnym odgrzaniu, zupełnie jak nasz bigos. Dlatego warto przygotować od razu większą ilość potrawy, żeby wystarczyło co najmniej na parę dni.

Ciasto czekoladowe

Składniki:
- 10 dag gorzkiej czekolady (70-proc.)
- 5 jajek
- sól
- 15 dag cukru
- 4 dag masła
- 2 dag mąki pszennej
- 2 dag mąki ziemniaczanej
Polewa:
- 20 dag gorzkiej czekolady (70-proc.)
- 2 łyżki oliwy
- 5 dag płatków migdałowych

Sposób przyrządzania:

Jest drogie: trzeba użyć najlepszej czekolady, tej 70-procentowej. Jest kapryśne: nie zawsze wychodzi. ale jak już się uda...

Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Dodaj kawałki masła, wymieszaj.
Żółtka utrzyj z cukrem. Cały czas mieszając, dodawaj obie mąki i przestudzoną czekoladę.
Białka ubij na pianę ze szczyptą soli, delikatnie połącz z masą czekoladową.
Formę wyłóż pergaminem, wlej ciasto i wstaw na 40 minut do piekarnika nagrzanego do temp. 180°C.
Zrób polewę: rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej, zdejmij z ognia i połącz z oliwą, energicznie mieszając. Masę wstaw do naczynia z chłodną wodą i ostudź, nie przerywając mieszania. Gdy zacznie gęstnieć, posmaruj ciasto. Migdały upraż na złoty kolor, posyp boki ciasta.

Charlotte russe - torcik owocowy

Składniki:
- 20 dag mieszanki owoców jagodowych (mogą być mrożone)
- 1 pomarańcza
- 1 opakowanie (2 dag) lub 4 listki żelatyny
- 18-20 podłużnych biszkoptów szampańskich
Masa:
- 425 ml mleka
- 1 laska wanilii
- 6 żółtek
- 10 dag cukru
- 600 ml śmietanki 36-proc.
- 3 łyżki likieru cointreau

Sposób przyrządzania:

Owoce rozmroź i przetrzyj przez gęste sito. Otrzymasz 100 ml soku (jeśli jest mniej, dopełnij wodą). Obierz skórkę z połowy pomarańczy, posiekaj. Owoc przekrój na pół, z obu połówek wyciśnij sok.
Do miseczki wlej 1 łyżkę soku z pomarańczy, dodaj 1 łyżeczkę żelatyny, wstaw miseczkę do rondla z gorącą wodą i mieszaj, aż żelatyna się rozpuści. Dodaj rozpuszczoną żelatynę do soku z owoców, wymieszaj i wlej galaretkę do formy do sufletów. Odstaw do lodówki na godzinę.
Żółtka ubij z cukrem. Do mleka dodaj wanilię i skórkę pomarańczową, gotuj 2 minuty. Gorące mleko dodawaj stopniowo do żółtek, cały czas ubijając. Gotuj na małym ogniu, ciągle mieszając, aż do zgęstnienia.
Resztę soku z pomarańczy wlej do miski, dodaj pozostałą żelatynę i rozpuść. Ostudź, dodaj likier i ubij z masą jajeczną. Odstaw na godzinę, aż zacznie tężeć.
Brzegi formy z zastygniętą galaretką wyłóż ściśle biszkoptami. Śmietankę ubij na sztywno, połowę wymieszaj z tężejącą masą, przełóż do formy. Wygładź powierzchnię i ułóż na wierzchu biszkopty. Przykryj folią i odstaw na 4 godziny do lodówki.
Wyjmij babę z formy, tak aby galaretka owocowa była na wierzchu. Udekoruj pozostałą bitą śmietaną.

Chleb piernikowy

Składniki:
- 30 dag miodu
- 25 dag mąki razowej
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- 5 dag zmielonych migdałów
- kardamon
- cynamon
- anyż i imbir
- posiekana skórka z 1 pomarańczy
- otarta skórka z 1 cytryny
- 1 jajko
- 150 ml mleka
- 2 łyżki masła
- sól

Sposób przyrządzania:

Podgrzej miód i mleko. Gdy tylko zacznie się gotować, zdejmij z ognia. Połącz mąkę z migdałami, sodą, szczyptą soli, 1 łyżką mieszanki przypraw i skórką z cytryny i pomarańczy. Zrób dołek, wlej ciepłe mleko z miodem, wymieszaj, dodając na końcu jajko.
Podgrzej piekarnik do 170°C. Nasmaruj masłem formę keksową o długości 40 cm, napełnij ją ciastem (powinno wypełnić formę do połowy). Piecz 35-40 minut.
Ostudź, jedz dopiero na drugi dzień.

Choucroute

Składniki:
1 kg kiszonej, łagodnej kapusty
1 mała golonka
25 dag surowego boczku
25 dag surowego schabu bez kości
3 kiełbaski grillowe
1 cebula
1 marchewka
350 ml bulionu mięsnego
150 ml białego wytrawnego wina
2 łyżki smalcu, najlepiej gęsiego
25 ml calvadosu
1 bouquet garni (tymianek, liść
laurowy, natka pietruszki, majeranek)
10 pokruszonych jagód jałowca
sól i pieprz

Opis wykonania:
Kiszoną kapustę odciskamy z nadmiaru soku, jeżeli jest zbyt kwaśna przepłukujemy wodą. Boczek, schab i golonkę myjemy i osuszamy. Warzywa obieramy, cebulę kroimy w kostkę, a marchewkę ścieramy na tarce jarzynowej. W dużym garnku rozgrzewamy smalec. Smażymy cebulę na rumiano, dodajemy kapustę, wlewamy wino i bulion. Gdy kapusta się zagotuje, dodajemy marchewkę, bouquet garni zawiązany w gazę i resztę przypraw. Przykrywamy garnek i gotujemy na maleńkim ogniu około 3 godzin. W tym czasie dodajemy kolejno - po pół godzinie gotowania golonki, po kolejnej godzinie gotowania - boczek, pół godziny później - schab, jeszcze kwadrans później wlewamy wódkę i wkładamykiełbaski. Od tej pory nie mieszamy już potrawy, jednocześnie pilnując, by się nie przypaliła.Przed podaniem wyjmujemy z garnka wszystkie rodzaje mięsa i kiełbaski. Schab i boczek kroimy w plastry. Na duży półmisek wykładamy kapustę, na wierzchu układamy dekoracyjnie golonkę, schab, boczek i kiełbaski. Choucroute podajemy razem z chlebem lub z ziemniakami z wody.

Cielęcina a' la dozorczyni

Składniki:
- 1 kg sznyclówki cielęcej zawiniętej w plasterki słoniny
- 1 giczka cielęca
- 10 dag dobrej słoniny
- 25 dag małych cebulek (jak do marynowania)
- 1 listek laurowy
- 1 gałązka tymianku
- 1 pęczek natki
- 1 ząbek czosnku
- 1 kieliszek białego wina
- 1 marchewka
- 1/2 łyżeczki cukru
- 1 kieliszek calvadosu
- 1/4 nieobranego jabłka
- kilka kropel maggi
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Słoninę pokrój w kostkę i wysmaż w żeliwnym owalnym naczyniu. Na wytopiony tłuszcz włóż cielęcinę, przyrumień z każdej strony.
Sparz giczkę, wyjmij 4 duże kości. Mięso włóż na tłuszcz obok sznyclówki. Gdy się przyrumieni, dodaj obrane cebulki, listek laurowy, tymianek, natkę i czosnek. Wlej wino.
Marchewkę pokrój w talarki. Gdy zagotuje się sos winny pod mięsem, wrzuć marchewkę, dodaj calvados, cukier i nieco ciepłej wody.
Zmniejsz ogień, duś 2,5 godziny. Dodaj maggi i jabłko. Gotuj jeszcze półtorej godziny.

Cielęcina z farszem kasztanowym

Składniki:
- 2 kg mostku cielęcego
- 1/2 kg kasztanów jadalnych
- 20 dag wątróbek drobiowych
- 15 dag masła
- 2 cebule
- 1 pęczek natki
- 50 ml koniaku
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

W mostku natnij kieszeń, odcinając częściowo mięso od kości. Kasztany gotuj 45 minut w osolonej wodzie, osącz i obierz z łupinek.
Posiekaj wątróbkę, cebule i natkę, oprósz solą i pieprzem, połącz z koniakiem. Posiekane składniki podsmaż (10 minut) na połowie masła.
Kasztany pokrój na kawałki, wymieszaj z podsmażonym farszem. Gdy nadzienie przestygnie, napełnij nim kieszeń wyciętą w mostku. Otwór zaszyj bawełnianą nicią.
Pozostałe masło zetrzyj na wiórki i posyp nim wnętrze brytfanny. Mostek natrzyj solą i pieprzem, włóż do brytfanny. Piecz 1,5-2 godziny w temp. 200°C, polewając od czasu do czasu tworzącym się sosem.
Możesz podawać z zieloną sałatą z pomarańczami.

Coquilles st. Jacques- duszone przegrzebki

Składniki:
- 50 dag mrożonych przegrzebków (muszli św. Jakuba)
- 4 puste
- czyste muszle
- a jeśli nie ma - porcelanowe kokilki
- 30 dag pieczarek
- 10 dag masła
- 4 szalotki (lub 2 cebule)
- 2 łyżki tartego żółtego sera
- 1 kieliszek białego wytrawnego wina
- 1 łyżka mąki
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

W średniowieczu muszle PRZEGRZEBKÓW były znakiem pielgrzymów udających się do Santiago de Compostela na grób św. JAKUBA
Posiekaj szalotki. Pieczarki pokrój w plasterki. Rozpuść na patelni połowę masła, wrzuć szalotki, zeszklij. Wlej kieliszek wina i szklankę wody, posól, duś 5 minut.
Wrzuć do szalotek nierozmrożone przegrzebki. Po 3 minutach wyjmij je i pokrój w talarki.
Pieczarki podduś w osobnym rondelku: najpierw pozwól im wypuścić sok, dopiero potem dodaj resztę masła. Zmniejsz ogień i posyp grzyby mąką. Wymieszaj i zalej wywarem z szalotkami. Gotuj 5-6 minut, mieszając, aż powstanie sos.
Włóż pokrojone przegrzebki do muszelek. Zalej sosem, posyp pieprzem i serem. Wsadź na 5 minut do piekarnika i przyrumień je w temp. 180°C.

Crepes Suzette

Składniki:
Ciasto:
8 dag mąki
2 jajka
szczypta soli
1 łyżeczka cukru
1 cukier waniliowy
150 ml mleka
skórka z pomarańczy
2,5 dag masła
sklarowane masło do smażenia

Sos:
3 łyżki cukru
3 dag masła
150 ml soku z pomarańczy
sok z 1 cytryny

Nadzienie:
8 kulek lodów waniliowych, pomarańczowych lub cynamonowych

Do podpalenia:
50 ml koniaku lub brandy
25 ml likieru Grand Marnier

Opis wykonania:
Mąkę przesiewamy do miski. Robimy wgłębienie i wbijamy tam jajko. Dodajemy sól, cukier, cukier waniliowy, mleko i wszystko dokładnie mieszamy - do uzyskania gładkiej, płynnej masy jak na naleśniki. Dodajemy skórkę z pomarańczy i roztopione masło. Ciasto przykrywamy i odstawiamy na 1,5 godziny, by napęczniało nieco. Gdyby zbyt zgęstniało można dodać odrobinę likieru zmieszanego z wodą. Na dobrze rozgrzanej i wysmarowanej masłem patelni (najlepiej kwadratowej) smażymy naleśniki i układamy jeden na drugim na talerzu odwróconym do góry dnem. Odstawiamy w ciepłe miejsce. Przygotowujemy sos. Na patelni rozpuszczamy masło, dodajemy cukier i lekko przypalamy. Zalewamy sokiem z cytryny i pomarańczy, mieszając intensywnie zagotowujemy sos. Przed podaniem składamy każdy naleśnik na pół, zanurzamy w gorącym sosie na 30 sekund. Przekładamy na talerz, układamy po 2 kulki lodów, a następnie polewamy podgrzanym koniakiem zmieszanym z likierem i podpalamy

Cukinia w cieście

Składniki:
60 dag małych cukinii
20 dag mąki
2 jajka
150 ml mleka
sól
mąka do obtaczania
oliwa do smażenia

Opis wykonania:
Mąkę łączymy z mlekiem i jajkami. Trzepaczką ubijamy ciasto naleśnikowe, solimy i odstawiamy na 15 minut. Cukinie myjemy, kroimy wzdłuż na plastry grubości 4-5 mm, solimy. Plastry najpierw obtaczamy w mące, a następnie zanurzamy w cieście i smażymy na rozgrzanym tłuszczu z obu stron, na złoty kolor. To danie jest równie znakomite na przystawkę gorącą, jak i zimną.

Deser szparagowy - creme brule

Składniki:
800 ml śmietany
200 ml mleka
17 dag cukru kryształu
12 żółtek
2 laski wanilii
2-3 szparagi

Opis wykonania:
Szparagi gotujemy w ocukrzonej i osolonej wodzie z dodatkiem masła przez około 8 minut. Odcedzamy i układamy na dnie foremek żaroodpornych. Śmietanę łączymy w wysokim naczyniu z mlekiem, cukrem, startymi laskami wanilii i żółtkami. Delikatnie wszystko mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji. Podgrzewamy na parze, dalej mieszając, aż do całkowitego rozpuszczenia cukru. Przygotowanym kremem zalewamy szparagi ułożone w foremkach i zapiekamy do lekkiego zrumienienia w piekarniku nagrzanym do temp. 150 st. C. 2-3 porcje

Dorada po bretońsku

Składniki:
- 4 sprawione dorady (po 20 dag)
- sól
- pieprz
- 1 pęczek natki
- 2 łyżki oliwy
- 3 posiekane szalotki
- 3 łyżki tartej bułki
- 1 ząbek czosnku
- 4 fileciki anchois
- 1/2 łyżki kaparów
- 2 łyżki miąższu pomidorów
- 3 dag masła
2 łyżki posiekanych ziół:
- natka
- tymianek
- bazylia
- szałwia
- rozmaryn

Sposób przyrządzania:

Ryby oprósz solą i pieprzem. Do środka włóż po gałązce natki.
Rozgrzej oliwę w płaskiej formie, zeszklij posiekane szalotki. Połowę wyjmij, wymieszaj z tartą bułką.
Do formy z resztą szalotek włóż zmiażdżony czosnek, pokrojone anchois, kapary, pomidory i zioła.
Posól, podgrzewaj, mieszając. Po 2 minutach ułóż na wierzchu dorady. Posyp szalotkami z tartą bułką oraz masłem. Piecz 15 minut w temp. 220°C. Posyp natką.

Flaki po liońsku

Składniki:
80 dag flaków
2-3 cebule
3 łyżki oleju
1 łyżka masła
50 ml octu estragonowego
2 karotki
6 goździków
sól i pieprz do smaku
bouquet garni ze związanych ziół: 1 liść laurowy, gałązka tymianku, 1 ząbek czosnku, 1 pietruszka z nacią

Opis wykonania:
Umyte flaki gotujemy do miękkości w osolonej wodzie z dodatkiem, karotki, bouquet garni i cebuli, w którą wtykamy goździki. Odcedzone flaki kroimy w wąskie paseczki. Cebulę posiekaną w talarki smażymy na złoto na maśle z olejem. Na tym samym tłuszczu przesmażamy na rumiano flaki. Podajemy obłożone cebulą, osypane natką pietruszki i skropione octem estragonowym z dodatkiem białego pieczywa.

Flamisz z porami

Składniki:
Ciasto:
22 dag mąki
12,5 dag masła
3 łyżki zimnej wody
1/2 łyżeczki od kawy soli
olej do smarowania formy

Sos:
200 ml mleka
200 ml gęstej śmietany
6 jajek
curry
sól i pieprz

Nadzienie:
10 dag świeżego bekonu
42 dag porów (białe części)
150 ml śmietany
6 dag sklarowanego masła
sól i pieprz

Opis wykonania:
Mąkę przesiać, wymieszać z solą. Dodać zimne masło i posiekać. Dodać rozmącone jajko i szybko zagnieść ciasto. Uformować kulę, owinąć w folię i włożyć do lodówki na 30 minut. Następnie ciasto rozwałkować i wyłożyć nim natłuszczoną foremkę. Piec w temp. 200 st. C. przez 15 minut. Pory umyć, pokroić w cieniutkie paseczki (julienne). Dusić pod przykryciem z 4,5 dag skla-rowanego masła, dopóki nie zmiękną. Dodać 150 ml śmietany i gotować bez przykrycia, aż objętość śmietany zmniejszy się do 1/4, a masa zgęstnieje. Doprawić solą i pieprzem. Bekon pokroić w drobną kostkę. Usmażyć na 15 g sklarowanego masła tak, by stał się chrupiący.Na podstawę placka włożyć warstwę porów, a na nie warstwę bekonu. Śmietanę ubić z jajkami i mlekiem. Doprawić do smaku curry, solą i pieprzem. Masą śmietanowo-jajeczną zalać wierzch placka. Piec w piekarniku rozgrzanym do temp. 190-200 st. C. przez 35 minut.

Flądra w cydrze

Składniki:
- 4 flądry
- 2 łyżki masła
- 2 szklanki wytrawnego cydru
- 2 łyżki grubo pokrojonych ziół (estragon natka mięta)
- 1 łyżeczka takiej samej ziołowej mieszanki drobniutko posiekanej
- 2 łyżki tartej bułki
- 1.5 szklanki słodkiej śmietany
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Ryby włóż do posmarowanego masłem żaroodpornego naczynia (wcześniej zdejmij z nich skórę). Posyp 2 łyżkami grubo pokrojonych ziół, zalej cydrem, oprósz solą i pieprzem, posyp tartą bułką. Włóż do piekarnika nagrzanego do 180°C, po 10 minutach zalej śmietanką i piecz jeszcze 5 minut.
Ryby polej sosem wytworzonym w czasie pieczenia, posyp posiekanymi ziołami.
Popijaj cydrem.

Francuska zupa kalafiorowa

Składniki:
1 mały kalafior
po 1 marchewce, porze i pietruszce
5 szklanek wody
1 szklanka mleka
2 łyżki masła
1 łyżka mąki
2 żółtka
1 łyżka posiekanego koperku
sól i pieprz

Opis wykonania:
Z warzyw ugotować wywar okraszony łyżką masła. Po odcedzeniu zagotować. Kalafior podzielić na małe różyczki, sparzyć je wrzątkiem, a następnie gotować w bulionie ok. 10 minut (bez przykrycia). Połowę mleka wymieszać z mąką i wlać do zupy. Zagotować. Wrzucić 2 łyżki gotowych zacierek i gotować jeszcze ok. 2-3 min. Żółtka dokładnie roztrzepać z resztą mleka i połączyć z zupą. Podgrzać, ale nie gotować. Dodać koperek, masło i przyprawy; sól, pieprz do smaku.

Francuski rosół consomme

Składniki:
1/2 kurczaka
3 marchewki
1 seler
1 pietruszka
2 pory
1 kalarepka
1/4 małej główki kapusty włoskiej
1/2 cebuli
2 łyżki groszku zielonego
2 łyżki masła
pieprz
sól
cukier
liść laurowy
ewentualnie 2 żółtka
natka pietruszki

Opis wykonania:
Umytego kurczaka zalewamy zimną wodą, dodajemy oskrobane i umyte warzywa, 1 marchewkę, pół selera, 1 pietruszkę i liść laurowy. Gotujemy rosół na wolnym ogniu około 1 godziny. W tym czasie przygotowujemy pozostałe warzywa. Marchewkę, seler, kalarepkę, białe części porów i kapustę oczyszczamy, płuczemy i kroimy w zapałkę, czyli w słupki szerokości ok. 2 mm i długości 3-4 cm. Solimy, cukrzymy i odstawiamy na 10-15 min. W rondelku rozpuszczamy masło i dusimy w nim warzywa (bez kapusty) przez 5 min. Kapustę gotujemy oddzielnie przez 5 minut w osolonym wrzątku, odcedzamy i dopiero dodajemy do pozostałych jarzyn. Zalewamy je 1/4 bulionu z kury. Przykrywamy i gotujemy około 15 min. W tym czasie gotujemy około 10 dag makaronu nitki, przelewamy zimną wodą i odcedzamy. Do garnka z jarzynami wlewamy pozostałą część bulionu, wsypujemy zielony groszek i gotujemy na małym ogniu około 15 min. Mięso kurczaka dokładnie odcedzamy, obieramy z kości i kroimy na małe kawałki. Do wazy wrzucamy mięso kurczaka, makaron, zalewamy gorącym rosołem z jarzynami, posypujemy natką pietruszki i podajemy od razu na stół.

Groyere

Składniki:
Ciasto:
22 dag mąki,
12,5 dag masła,
3 łyżki zimnej wody,
1 łyżeczka od kawy soli,
olej do smarowania.

Nadzienie:
25 dag sera półtwardego,
20 dag twarogu,
3 jajka,
3 łyżki gęstej śmietany,
1 łyżka masła,
sól
pieprz

Opis wykonania:
Mąkę przesiać, wymieszać z solą. Dodać zimne masło i posiekać. Dodać rozmącone jajko i szybko zagnieść ciasto. Uformować kulę, owinąć w folię i włożyć do lodówki na 30 minut. Następnie ciasto rozwałkować i wyłożyć nim natłuszczoną Piec przez 10-12 minut w temp. 200 st. C.

Ser półtwardy obrać ze skóry i zetrzeć. Twaróg przetrzeć przez sito. Połączyć sery ze śmietaną i ubitymi jajkami, doprawić szczyptą soli i pieprzem. Wylać masę na ciasto, wstawić do piekarnika ogrzanego do temp. 220 st. C i piec około 20 minut.Wyjąć placek z pieca, naciąć na nim romby, posmarować masłem i wstawić do pieca jeszcze na 15 minut. Podawać bardzo gorący.

Gruszka w burgundzie

Składniki:
- 8 gruszek
- 1 butelka czerwonego wina
- 200 g cukru
- 2 goździki
- 1 kawałek cynamonu
- 1/2 laski wanilii
- szczypta gałki muszkatołowej
- 3 ziarna czarnego pieprzu
- skórka otarta z 1 pomarańczy
- 80 ml gęstego soku z czarnych porzeczek

Sposób przyrządzania:

Wino wlej do garnka, zagotuj z cukrem, dodaj przyprawy i skórkę z pomarańczy.
Gruszki obierz, pozostawiając ogonki, i włóż je do garnka z winem. Gotuj na małym ogniu przez 20-30 minut (czas gotowania zależy od gatunku gruszek). Gdy owoce są już miękkie, wyjmij je, a do wina dodaj sok z czarnych porzeczek i gotuj tak długo, aż sos odparuje i zgęstnieje.
Gruszki ułóż w salaterce. Podawaj polane sosem.
Najlepiej smakują mocno schłodzone.

Gruszki z kozim serem

Składniki:
4 twarde gruszki
kieliszek soku z cytryny
ok. 10 dag koziego sera
10 dag serka kremowego
1 łyżka śmietany
5 dag siekanych orzechów włoskich
1 łyżka siekanych orzechów pistacjowych
1 łyżka masła
sól
pieprz
papryka.

Opis wykonania:
Gruszki myjemy, przekrawamy na pół wzdłuż i usuwamy gniazda nasienne. Wydrążamy miąższ, zostawiając ok. 1/2 cm przy skórce. Wydrążony miąższ kroimy na małe kosteczki i kropimy cytryną, podobnie jak wnętrze gruszki. Kozi ser ścieramy na drobnej tarce. Mieszamy z serem kremowym, śmietaną i połową posiekanych orzechów włoskich. Dodajemy przyprawy i masą napełniamy gruszki. Posypujemy resztą orzechów włoskich i układamy w wysmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu. Pieczemy na środkowym poziomie w temp. 220 st. C ok. 15 minut. Podajemy gorące, posypane orzeszkami pistacjowymi świeżo uprażonymi na suchej patelni.

Kaczka w pomarańczach

Składniki:
- 1 kaczka
- 7 pomarańczy
- 16 dag masła
- 1 łyżka octu winnego lub 2 łyżki soku z cytryny
- sól
- pieprz
- 1 łyżka cukru
- 1 kieliszek likieru pomarańczowego
- 1 kieliszek likieru brzoskwiniowego
- 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka galaretki porzeczkowej

Sposób przyrządzania:

Francuzi podają Canard a l'Orange m.in. na Boże Narodzenie. Doskonałym dodatkiem są słodkie ziemniaki lub kasztany
Kaczkę posól i natrzyj pieprzem. Posyp wiórkami masła, piecz godzinę - najpierw w temp. 150°C (15 minut), następnie w temp. 180°C. Co kilka minut polewaj sosem wytworzonym podczas pieczenia.
Jedną pomarańczę obierz i wyciśnij sok. Skórkę pokrój w paseczki, zmaceruj w soku z cukrem i łyżeczką likieru pomarańczowego.
Gdy kaczka jest już upieczona, zlej sos z brytfanny i połącz go z sokiem z 3 kolejnych pomarańczy, octem, likierem brzoskwiniowym, resztą likieru pomarańczowego i galaretką. Wlej mąkę ziemniaczaną rozprowadzoną w łyżce wody, zagotuj, mieszając.
Kaczkę udekoruj paskami skórki pomarańczowej. Polej 1/3 sosu, resztę sosu podawaj oddzielnie.
Sparz i osusz 3 ostatnie pomarańcze, pokrój je w plastry i ułóż wokół kaczki.

Karp marynowany

Składniki:
- 1.2 kg karpia
- 3 cebule
- sok z 1 cytryny
- 1/2 l wytrawnego cydru
- 2 listki bazylii
- 3 goździki
- po szczypcie gałki muszkatołowej
- imbiru i cynamonu
- sól
- pieprz
- 2 jajka
- 7 łyżek śmietany
- tarta bułka
- olej do smażenia

Sposób przyrządzania:

Oskrobanego karpia pokrój w dzwonka, posól i popieprz.
Obłóż pokrojoną w talarki cebulą, bazylią i przyprawami, marynuj 2 godziny w cydrze zmieszanym z sokiem cytrynowym.
Roztrzep jajka ze śmietaną. Osusz dzwonka karpia, panieruj najpierw w jajkach, a następnie w bułce tartej. Smaż po 5 minut z każdej strony na dużej ilości oleju.

Klafuti - ekspresowe ciasto z gruszkami i bananami

• 125g lub 6 łyżek mąki

• 125g lub 6 łyżek cukru

• pół torebki proszku do pieczenia

• 1 opakowanie cukru waniliowego

• 3 jajka

• szklanka mleka

• 100 g masła

• 3 banany

• 1 puszka gruszek

• pieprz (to nie pomyłka)

• Rewelacyjna waniliowa śmietanka:

• śmietana 36% (im bardziej tłusta, tym lepsza)

• laska wanilii

• cukier trzcinowy (może być też zwykły kryształ, ale z trzcinowym smakuje wykwintniej)

W roli owoców tym razem występują gruszki z puszki i banany, ale spokojnie możesz zastąpić je brzoskwiniami, figami, morelami itd. Wybieraj.
Najbardziej lubię moment, kiedy wyjęte prosto z pieca, gorące klafuti polewa się zimną waniliową śmietanką z lodówki.

Roztop w rondlu połowę masła. Pokrój gruszki na pół i podsmaż je, aż się zarumienią z obu stron. W trakcie smażenia posyp je świeżo zmielonym pieprzem. Pieprz daje ostre, ciekawe uczucie na języku. Pokrój banany na kawałki i wrzuć je do gruszek.

Roztop drugą połowę masła. Zmieszaj w misce mąkę, cukier, proszek. Zrób wgłębienie w mące i wbij do środka jajka, wlej mleko i masło. Zamieszaj wszystko aż uzyskasz jednolitą masę.
Teraz wlej ciasto do rondla z owocami i rozprowadź je tak, żeby wypełniło puste przestrzenie między owocami. Wygładź powierzchnię.

I to prawie koniec. Ciasto powinno się piec przez 25 min. w piekarniku rozgrzanym do 160 C.

Przygotowanie śmietanki do polania zajmuje sekundę. Trzeba tylko rozkroić laskę wanilii i wyskrobać z wnętrza czarne nasionka. Wrzuć je razem z cukrem trzcinowym do śmietany, zamieszaj i spróbuj.

Kluski francuskie z wątróbką

Składniki:
10 dag wątróbki
3 dag tartej bułki
1 mała cebulka
1 łyżka masła
1 jajko
majeranek
sól

Opis wykonania:
Obraną cebulkę drobno siekamy i dusimy na maśle razem z wątróbką, a następnie przecieramy przez sito. Oddzielnie ucieramy żółtko z majerankiem, dodajemy przetartą wątróbkę, sól do smaku. Z białka ubijamy sztywną pianę, którą powoli, delikatnie mieszając, dodajemy do masy wątrobianej. Następnie dodajemy tartą bułkę, mieszamy i od razu wrzucamy łyżką małe porcje masy na wrzątek, gotując 1-2 minuty od momentu wypłynięcia. Odcedzamy łyżką cedzakową. Wkładamy do gorącego, nalanego już na talerze rosołu

Kogut w winie

Składniki:
1 młody kogut do 2 kg lub młoda kura
10 dag chudego boczku
15 dag pieczarek
20 małych cebulek
1 ząbek czosnku
1 łyżka masła
1 łyżka mąki
500 ml białego wytrawnego wina
50 ml śliwowicy
sól i pieprz
1 łyżka pokrojonej natki pietruszki
bouquet garni, czyli kilka związanych gałązek pietruszki, tymianku i listek laurowy

Opis wykonania:
Sprawionego i oczyszczonego z nadmiaru tłuszczu koguta umyć, osuszyć i podzielić na 4-6 porcji. Boczek pokroić na plasterki. Obrać cebulki. Pieczarki umyć pod zimną, bieżącą wodą, oczyścić ze skórek, większe z nich pokroić na połówki lub ćwiartki. Krótko przesmażyć boczek z trzema łyżkami masła. Dodać całe cebulki i smażyć około 15 minut, aż nabiorą złotego koloru. Dodać kawałki koguta, drobno posiekany czosnek, pieczarki i bouquet garni. Osolić i oprószyć pieprzem. Smażyć dalej pod przykryciem ok. 20 min, po czym wlać śliwowicę i zapalić. Zalać potrawę winem i na małym ogniu gotować pod przykryciem jeszcze przez 1 godz. i 15 min.Mięso wyjąć i przełożyć do podgrzanego naczynia. Do sosu, z którego wyjmujemy bouquet garni, dodać łyżkę masła utartego z łyżką mąki. Wymieszać i zagotować. Porcje koguta wyłożyć na półmisek, polać sosem i cebulkami, posypać zieloną pietruszką. Podawać z grzankami.

Kołacz lotaryński

Składniki:
25 dag mąki pszennej
1 żółtko
4 łyżki wody
125 dag masła
sól

Nadzienie:
80 dag żółtego sera ementalera
15 dag chudego boczku
1 żółtko
4 jajka
125 ml śmietanki kremówki
kilka łyżek mleka skondensowanego
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
zioła np. estragon, pietruszka, szczypiorek

Opis wykonania:
Do przesianej mąki. Dodajemy żółtko, sól, wodę i miękkie masło. Wszystkie składniki dokładnie wyrabiamy na gładkie, lśniące ciasto. Rozwałkowujemy na placek. Ciastem wylepiamy dno i boki tortownicy na wysokość 2 cm. Spód nakłuwamy gęsto widelcem lub wykałaczką. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 200 st. C na 15 minut. Boczek kroimy w kostkę, podsmażamy, a następnie dusimy z pokrojonym w paski serem, rozbełtanymi jajkami i śmietaną. Masę doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową, wykładamy na podpieczony spód kołacza i posypujemy ziołami. Zapiekamy przez 20-25 minut. Podajemy z sałatką z cykorii i koniecznie lampką czerwonego wina

Krem karmelowy

Składniki:
- 1/2 l mleka
- 6 jaj
- 12 łyżek cukru
- 1 laska wanilii
- 4 łyżki wody

Sposób przyrządzania:

Mleko podgrzewamy wraz z przekrojoną laską wanilii. Rozbijamy mikserem całe jaja z 6 łyżkami cukru, a gdy pojawią się pęcherzyki powietrza, dodajemy powoli gorące mleko. W garnuszku z grubym dnem robimy karmel: wsypujemy cukier i mieszamy, dopóki się nie rozpuści. Gdy zrobi się brązowy, dodajemy 4 łyżeczki wody i nadal mieszamy, aż do uzyskania jednolitego płynu. Karmel rozlewamy do żaroodpornych miseczek, a na wierzch masę z mleka i jaj. Miseczki wstawiamy do płaskiego naczynia z wodą i pieczemy w kąpieli wodnej ok. 30 min w temp. 180°C (możemy sprawdzić, czy krem jest upieczony, nakłuwając go nożem - gdy na nożu nie zostają już ślady kremu, to znaczy, że jest gotowy).
Krem podajemy schłodzony - w miseczkach lub wyjęty i odwrócony - na talerzykach.

Królik z czosnkowym flanem

Składniki:
- 2 główki czosnku
- 1 królik pokrojony na porcje
- 1 litr oliwy
- 40 ml śmietany
- 2 łyżki masła
- 5 jajek
- 25 g startego parmezanu
- 2 liście laurowe
- 2 gałązki rozmarynu
- suszony tymianek
- 10 ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżka zmielonego zielonego pieprzu
- 10 jagód jałowca
- 1 łyżka czerwonego pieprzu
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Królika natrzyj solą, szczyptą tymianku i jedną pokrojoną gałązką rozmarynu. Zawiń w folię i włóż na noc do lodówki. Następnego dnia wytrzyj mięso z soli i z ziół.
Włóż królika do garnka, dodaj resztę rozmarynu i tymianku, wszystkie rodzaje pieprzu, jałowiec, liście laurowe i 5 ząbków czosnku. Zalej oliwą tak, aby przykryła całe mięso. Przykryj garnek i duś na maleńkim ogniu przez 1,5-2 godziny, aż mięso stanie się zupełnie miękkie.
Zdejmij z ognia, ostudź i odstaw do lodówki.
Pół godziny przed podaniem przygotuj flany. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Obierz resztę czosnku i ułóż ząbki w wysmarowanych masłem sześciu foremkach. Jajka roztrzep ze śmietaną i parmezanem, przypraw. Wlej masę do foremek i piecz 15-20 minut, aż flany zetną się pośrodku.
Podawaj letnie razem z ostudzonym królikiem.

Królik z oliwkami

Składniki:
- 1 królik
- 1 szklanka białego wytrawnego wina
- 1 szklanka wody
- 4 obrane i pokrojone pomidory
- 3 obrane ząbki czosnku
- 1 słoiczek (250 ml) czarnych oliwek bez pestek
- kilka łyżek mąki
- oliwa
- sól
- pieprz
- natka

Sposób przyrządzania:

Pokrój królika na kawałki. W dużej patelni podsmaż mięso na oliwie. Gdy się ładnie przyrumieni, posyp mąką, posól i popieprz do smaku. Podlej wodą i winem, dodaj pomidory, czosnek, posiekaną natkę i osączone oliwki. Przykryj, podgrzewaj godzinę na małym ogniu. Potrawa powinna tylko leciutko bulgotać

Kura po nicejsku

Składniki:
1 młoda kura
10 dag boczku
6 pomidorów
1 marchew
3 małe cukinie
1/2 selera
1 cebula
10 dag czarnych oliwek
2 łyżki oliwy
3 ząbki czosnku
150 ml bulionu z drobiu
15 dag białego wytrawnego wina
1 łyżka fines herbes (kompozycja zielonej pietruszki, szczypiorku, estragonu, tymianku, koperku i szałwii)
2 łyżki masła
sól i pieprz

Opis wykonania:
Kurę wypatroszyć, umyć i wysuszyć. Odciąć szyję, skrzydełka i łapy. Przeciąć wzdłuż mostka, następnie oddzielić mięso od kości, które zachowujemy do bulionu. Mięso podzielić na 4-6 części. Obsmażyć z obu stron na ostrym ogniu, aż się zrumieni. Wyjąć, osączyć z oliwy, przełożyć do garnka i trzymać w cieple. Seler, marchew, cebulę obrać, umyć i pokroić w kostkę. Podobnie pokroić boczek. Jarzyny i boczek obsmażyć (5-7 min) na pozostałym po smażeniu kury tłuszczu. Wyjąć, osączyć i przełożyć do garnka z kurą. Zlać tłuszcz z patelni, wlać do niej wino i bulion, dodać podroby i części kostne z kury. Gotować pod przykryciem przez ok. 40 min, po czym rosół przecedzić.Umyte cukinie przekroić wzdłuż, oczyścić z nasion i obrumienić na maśle. Sparzone pomidory obrać, oczyścić z pestek, dodać do cukini i smażyć przez 3 minuty, a następnie połączyć z przecedzonym bulionem, czosnkiem, jarzynami i boczkiem. Dusić na małym ogniu przez 40 min. Pod koniec dodać wydrylowane oliwki. Porcje kury przełożyć na półmisek, polać z sosem z jarzynami i posypać ziołami.

Kurczak w winie

Składniki:
- 1 duży kurczak pokrojony na porcje
- 1 wątróbka z kurczaka
- 15 dag słoniny
- 1 łyżka mąki
- 1 łyżka przecieru pomidorowego
- sól
- pieprz
- 24 małe cebulki
- 3 dag masła
- 25 dag pieczarek
marynata:
- 750 ml burgunda rose
- 2 łyżki oliwy
- 1 cebula
- 1 szalotka
- 1 marchew
- 2 ząbki czosnku
- 3 goździki
- kilka ziarenek pieprzu
pęczek ziół:
- 1 liść laurowy
- po 2 gałązki tymianku i natki

Sposób przyrządzania:

Kurczaka pokrój na porcje, usuń tłuszcz i zachowaj go. Zrób marynatę: marchew pokrój w talarki, cebulę, szalotkę, czosnek i zioła posiekaj. Wymieszaj z winem (pozostaw 2 łyżki). Włóż mięso i odstaw na 12-24 godziny.
Słoninę zalej szklanką wody i gotuj 5 minut. Wyjmij z garnka i pokrój w kostkę. Wytapiaj 10 minut razem z posiekanym tłuszczem kurczaka.
Osącz mięso i dodaj do wytopionych skwarek. Obsmaż ze wszystkich stron, posyp mąką i smaż jeszcze 5 minut na ostrym ogniu. Skrop 2 łyżkami wina, po chwili dodaj osączone zioła i jarzyny z marynaty. Wymieszaj i polej winem z marynaty i szklanką wody. Dodaj przecier, przypraw.
Przykryj garnek i duś na maleńkim ogniu ok. 1,5 godziny.
Obsmaż na złoto cebulki na połowie masła. Dodaj je do kurczaka godzinę przed końcem duszenia.
Pieczarki pokrój na ćwiartki i przyrumień na reszcie masła. Dodaj do kurczaka 15 minut przed końcem duszenia.
Odcedź kurczaka, sos połącz ze zmiksowaną wątróbką, gotuj jeszcze 5 minut. Polej kurczaka i od razu podawaj.

Mule (małże) po marynarsku

Składniki:
- 2 kg świeżych małży
- 4 szalotki
- 5 dag masła
- 1 i 1/2 szklanki białego wina
- bouquet garni (związane gałązki natki tymianku i liść laurowy)
- 150 ml śmietany
- 3 łyżki natki
- 2 ząbki czosnku

Sposób przyrządzania:

Jeśli jakoś uda ci się zjeść pierwszą małżę, nie wyrzucaj skorupki. Posłuży ci jako szczypce do wyjmowania mięsa z kolejnych
Oczyść małże, odrzuć te, które nie zamykają się pod wpływem dotyku. Włóż na godzinę do zimnej wody. Stop masło, zeszklij cebule i czosnek. Wlej wino, dodaj bouquet garni, zagotuj. Wsyp mule, gotuj kilka minut, kilkakrotnie potrząsając garnkiem. Wyrzuć zamknięte małże. Wyjmij bouquet garni, wywar odparuj do połowy, zagotuj ze śmietaną. Przypraw, wymieszaj z natką, polej mule. Podawaj gorące.

Mus brzoskwiniowy

Składniki:
- 3 brzoskwinie
- sok z 2 cytryn
- 5 dag cukru
- 200 ml śmietanki 36-proc.
- 1 łyżka cukru pudru

Sposób przyrządzania:

Brzoskwinie dokładnie umyj i osusz, pokrój na połówki i usuń pestki. Z jednej połówki odetnij 8 cienkich plasterków, skrop łyżką soku z cytryny, przykryj i pozostaw do dekoracji. Do rondla wlej 150 ml wody, dodaj pozostały sok cytrynowy i cukier, mieszaj, aż się rozpuści. Dodaj połówki brzoskwiń, gotuj na małym ogniu przez 5 minut. Wyjmij owoce łyżką cedzakową i odstaw do przestygnięcia. Następnie zdejmij z nich skórkę, a miąższ zmiksuj na gładką masę. Przykryj i włóż na 20 minut do lodówki. Śmietankę ubij i delikatnie wymieszaj ze schłodzonym przecierem owocowym i cukrem pudrem. Przełóż do czterech pucharków lub kieliszków i udekoruj odłożonymi plasterkami brzoskwiń. Podawaj od razu

Mus czekoladowy III

Składniki:
- 20 dag gorzkiej czekolady
- 10 dag masła
- 6 jajek
- 1/2 szklanki kremówki
- 1-2 łyżki drobnego cukru
- sól

Sposób przyrządzania:

Czekoladę połam na kawałki, wrzuć do rondelka, dodaj pokrojone masło i łyżkę wody. Stop w kąpieli wodnej lub na parze.
Dodaj roztrzepane żółtka i energicznie wymieszaj trzepaczką. Ubij białka ze szczyptą soli. Oddzielnie ubij kremówkę z cukrem. Pianę i bitą śmietanę połącz z masą czekoladową. Wstaw na kilka godzin do lodówki.
Przed podaniem możesz udekorować deser czapeczką bitej śmietany i posypać wiórkami gorzkiej czekolady.

Możesz też przygotować mus z samych białek i bez masła, będzie o wiele mniej kaloryczny.
Stop czekoladę z odrobiną wody, a białka (również sześć) ubij na bardzo sztywną pianę z 2 łyżkami cukru pudru. Powoli wlewaj przestudzoną, ale wciąż płynną czekoladę, ciągle miksując, aby powstała jednolita masa.

Naleśniki z paluszkami krabowymi i grzybami

Składniki:
- Nadzienie: 16 paluszków krabowych
- 10 dag masła
- 2 łyżki posiekanej cebuli
- 2 szklanki pokrojonych grzybów
- 1/4 szklanki mąki
- szczypta pieprzu
- 1 szklanka mleka
- 1/4 szklanki startego sera gruyere
- 4 łyżki roztopionego masła do polania naleśników. Ciasto: 2 jajka
- 3/4 szklanki mąki
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka suszonej pietruszki
- 1 łyżeczka suszonego szczypiorku
- 1 szklanka mleka.

Sposób przyrządzania:

Paluszki krabowe rozmrażamy, kroimy na małe kawałki i odstawiamy. Masło topimy i przesmażamy na nim cebulę z grzybami (około 3-5 min) - aż sos wyparuje. Mieszając, doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy mąkę i, wciąż trzymając na małym ogniu, powoli wlewamy mleko. Mieszamy, aż masa zgęstnieje. Teraz dodajemy paluszki krabowe i odstawiamy. Przygotowujemy ciasto. Do głębokiego naczynia wbijamy jajka, dodajemy mąkę, sól i zioła, a następnie mleko. Ubijamy trzepaczką na gładką masę, chłodzimy 2 godz. w lodówce. Następnie smażymy naleśniki na mocno rozgrzanej i lekko posmarowanej oliwą patelni. Na każdy naleśnik nakładamy 3 łyżki farszu. Naleśniki składamy w rożki i układamy w naczyniu do pieczenia. Polewamy stopionym masłem i posypujemy startym serem. Pieczemy 5-8 min w temp. 220C

Oliwki marynowane

Składniki:
20 dag oliwek zielonych
20 dag oliwek fioletowych
10 dag oliwek czarnych
6 listków laurowych
6 ząbków czosnku
2 papryczki chili
1 cytryna
1 łyżka marynowanych cebulek
150 ml oliwy z oliwek

Opis wykonania:
Czosnek obieramy i rozgniatamy. Papryczki oczyszczamy z pestek i siekamy, po czym przesmażamy na łyżce oliwy razem z liśćmi laurowymi. Mieszamy oliwki z czosnkiem, przesmażonymi papryczkami i cebulkami. Wyciskamy sok z 1 cytryny, mieszamy z pozostałą oliwą i tak powstałym sosem zalewamy oliwki na 2-3 dni. Podajemy jako zakąskę do wina.

Omlet II

Składniki:
- 5 świeżutkich jaj
- 2-3 łyżki śmietanki mleka lub wody
- 5 dag dobrego masła bez żadnych domieszek (najlepiej klarowanego)
- sól
Farsz:
- 2-3 cebule
- 4 plasterki wędzonej wędliny (bekonu szynki lub ogonówki)
- po dużej szczypcie tymianku i cząbru
- 2 łyżki oleju
- pieprz
- sól

Sposób przyrządzania:

Przygotuj farsz. Pokrój wędzonkę w paski, a cebule w cienkie plasterki. Na patelni do farszu rozgrzej olej, wrzuć cebulę, posól i podsmaż na złoto na średnim ogniu. Pod koniec dodaj wędlinę, zioła, dopraw pieprzem, wymieszaj. Trzymaj na małym ogniu jeszcze 2 min, przykryj.
Możesz zrobić też inne farsze: z groszku podgrzanego z masłem, tartego żółtego sera, tuńczyka ze szczypiorkiem, pokrojonych w plastry pomidorów, podsmażonych pieczarek, szpinaku. Słodkie wersje omletów możesz nadziać owocami jagodowymi posypanymi cukrem, dżemami i musami.

Ubij jaja z wodą, mlekiem lub śmietanką, posól. Usmaż omlet.
Jeszcze na patelni nałóż na połowę placka przygotowane nadzienie i przykryj drugą połową. Pomagając sobie łopatką i przechylając patelnię, ostrożnie zsuń złożony omlet na ogrzany talerz, przetnij go skośnie na dwie porcje i od razu podawaj.
Omlet z dżemem, serem lub innym nadzieniem, które nakłada się cienką warstwą, możesz zwinąć w rulon

Omlet z truflami

Składniki:
- 8 jajek
- 3 dag trufli pokrojonych w cienkie plasterki
- 2 łyżki startego żółtego sera
- sól
- pieprz
- olej z pestek winogron do smażenia

Sposób przyrządzania:

Jajka lekko ubij trzepaczką, dodaj pozostałe składniki i wymieszaj. Masę jajeczną wlej na patelnię z rozgrzanym olejem, smaż na małym ogniu, aż omlet zetnie się od spodu, a na wierzchu pozostanie wilgotny. Złóż na połowę i od razu podawaj

Panierowany camembert

Składniki:
- 1 camembert
- 2 jajka
- bułka do panierowania
- spora garść kolorowych sałat
- 6 liści cykorii
Winegret szalotkowy:
- 1 posiekana szalotka
- 1 łyżka octu winnego
- 3 łyżki oliwy
- sól
- pieprz
Sos musztardowy:
- 1 łyżeczka musztardy Dijon
- 1 łyżka octu winnego
- 3 łyżki oliwy
- sól
- pieprz
Sos pomidorowy:
- 1 jabłko
- szczypta cynamonu
- 1/2 łyżeczki cukru
- 10 dag pomidorów pelati (z puszki)

Sposób przyrządzania:

Wymieszaj składniki sosu winegret, ucieraj do lekkiego zgęstnienia. W podobny sposób przygotuj sos musztardowy.
Zrób sos pomidorowy: jabłko obierz, pokrój na ćwiartki, usuń gniazdo nasienne. Ćwiartki jabłka pokrój w kostkę, włóż do rondelka, posyp cukrem i cynamonem. Duś na maleńkim ogniu, aż się rozgotują i odparują. Przetrzyj przez sitko, zmiksuj z pomidorami. Ponownie odparuj na małym ogniu (sos powinien być gęsty).
Camembert pokrój na ćwiartki. Panieruj je w roztrzepanych jajkach i tartej bułce, ponownie w jajkach i tartej bułce. Usmaż we frytownicy w oleju rozgrzanym do temp. 120°C. Smażenie trwa 30 sekund, jeśli camembert był dojrzały, 60 sekund, jeśli był twardszy.
Sałatę połącz z sosem musztardowym, listki cykorii skrop szalotkowym winegretem. Na talerzyki wlej sos pomidorowy, ułóż w nim camembert. Podawaj z cykorią i sałatą.

Pasta anchoyade

Składniki:
puszka anchois
2-3 ząbki czosnku
1 łyżka oliwy
1 łyżeczka octu winnego

Opis wykonania:
Anchois rozgniatamy dokładnie widelcem, dodajemy zmiażdżony czosnek, oliwę i ocet. Wszystkie składniki dokładnie łączymy. Ta prowansalska pasta jest znakomitym dodatkiem do grzanek, zapiekanek i surowych jarzyn

Pauchousse z Val de Saone- ryby w czosnkowym sosie

Składniki:
- 1 węgorz (50 dag)
- 1 szczupak (40-dag)
- 1 lin (30 dag)
- 1 sandacz (25 dag)
- 15 dag boczku
- 8 ząbków czosnku
- kilka gałązek tymianku
- 1 gałązka estragonu
- sól
- pieprz
- 750 ml burgunda aligote
- 10 dag miękkiego masła
- 7-8 dag mąki

Sposób przyrządzania:

Oczyść ryby. Pokrój boczek. Obierz i zmiażdż 6 ząbków czosnku.
Na dno głębokiej patelni wrzuć boczek, zmiażdżony czosnek, tymianek i estragon (lub natkę). Połóż plasterki ryb, zaczynając od najbardziej zwartych, czyli węgorza i lina. Szczupaka i sandacza ułóż na wierzchu. Posól i popieprz do smaku, podlej białym winem. Zagotuj na dużym ogniu.
Zagnieć 10 dag masła z mąką, dodawaj po kawałku do potrawy, gdy tylko wino się zagotuje. Nie mieszaj łyżką, by nie uszkodzić ryb.
Gotuj 20 minut. Zmniejsz ogień i gotuj jeszcze 10 minut. Pozostały obrany czosnek usmaż na 5 dag masła, włoż na talerze.
Danie przecedź, kawałki ryby połóż na czosnku, polej sosem.

Piękna Helena

Składniki:
- 8 połówek gruszek z syropu
- mały pojemniczek lodów waniliowych
- 10 dag gorzkiej czekolady
- 3 łyżki śmietanki lub mleka skondensowanego
- 1 łyżka cukru
- 1 kieliszek rumu lub brandy

Sposób przyrządzania:

Gruszki wyjmij z zalewy i dokładnie je osącz.
Do rondelka wlej śmietankę lub mleko, wrzuć połamaną czekoladę, rozpuść na parze lub w kąpieli wodnej. Polewę połącz z alkoholem.
W pucharkach lub na talerzach ułóż po 2 połówki gruszki i 1-2 gałki lodów. Polej gorącą czekoladą.

Piperade - omlet z warzywami i szynką

Składniki:
- 4 pomidory
- 3 papryki
- 2 cebule
- 3 ząbki czosnku
- 2 łyżki smalcu gęsiego lub oliwy
- 1 gałązka tymianku
- 1 listek laurowy
- sól
- ostra papryka w proszku
- 4-5 jajek
- 2 łyżki tłuszczu

Sposób przyrządzania:

Papryki obierz, przekrój wzdłuż na pół, usuń pestki i pokrój w paski. Cebule posiekaj. Sparzone pomidory obierz i pokrój na połówki, po czym usuń pestki, a miąższ pokrój na kawałki. Czosnek rozgnieć. Na rozgrzany tłuszcz wrzuć paprykę i cebulę, zmniejsz ogień. Po 3-4 minutach dodaj pomidory, czosnek, tymianek i liść laurowy, przypraw solą i papryką w proszku. Duś 10 minut na małym ogniu. Wyjmij tymianek i liść laurowy. Jajka ubij na omlet i wlej na rozgrzany tłuszcz na osobnej patelni. Kiedy nabiorą konsystencji kremu, dodaj piperadę i smaż, mieszając, aż się zetną. Przypraw solą i ostrą papryką w proszku. Do piperady możesz dodać szynkę bajońską (jeśli cię na nią stać) lub zwykłą szynkę - no, ale to już oczywiście nie to samo.

Pissaladerie II - ciasto z warzywami

Składniki:
- Ciasto:
- 30 dag mąki
- 10 dag masła
- 125 ml mleka
- 2 jajka
- 1 łyżka cukru pudru
- 1 dag drożdży
- szczypta soli
- oliwa do posmarowania formy
Farsz:
- 1 kg cebuli
- 3 ząbki czosnku
- 12 filetów anchois
- 1 łyżka kaparów
- 20 czarnych oliwek
- 5 łyżek oliwy
- liść laurowy
- 1 łyżeczka świeżego lub suszonego tymianku
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

W letnim mleku rozpuść drożdże i cukier, wlej do przesianej mąki, posól i wbij jajka. Zagnieć ciasto. Dodaj miękkie masło i wyrób na jednolitą, elastyczną masę. Oprósz mąką i odstaw na godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Cebulę i czosnek obierz i drobno posiekaj, a następnie uduś pod przykryciem na oliwie z dodatkiem soli, pieprzu, tymianku i liścia laurowego (25 minut). Dodaj roztarte kapary i starannie wymieszaj. Oderwij 2/3 ciasta, rozwałkuj i umieść w natłuszczonej formie. Na ciasto nałóż farsz, pozostawiając między nim a brzegami formy pas o szerokości 2 cm. Na farszu ułóż oliwki i zrolowane filety anchois. Oderwij 2/3 pozostałego ciasta, uformuj wałek i otocz nim farsz. Z reszty ciasta zrób cienkie paseczki i ułóż je na wierzchu potrawy tak, aby powstała kratka. Posmaruj odrobiną oliwy i piecz 20 minut w temp. 240°C

Pissaladiere, czyli tarta z anchois

Składniki:
Ciasto:
30 dag mąki
2 dag drożdży
125 ml mleka
2 jajka
10 dag masła
1 łyżka cukru pudru
sól

Farsz:
1 kg cebuli
3 ząbki czosnku
5 łyżek oliwy
12 filetów anchois
1 łyżka kaparów
20 czarnych oliwek
1 liść laurowy
1 łyżeczka tymianku
sól i pieprz

Opis wykonania:
Przygotowujemy ciasto na tartę. Drożdże razem z cukrem rozpuszczamy w letnim mleku, łączymy z przesianą mąką i mieszamy. Lekko solimy, wbijamy jajka i szybko zagniatamy. Dodajemy miękkie masło i dokładnie wyrabiamy, aż ciasto stanie się gładkie. Oprószamy z wierzchu lekko mąką i odstawiamy na godzinę do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Cebulę obieramy i drobno siekamy. Zmiażdżony czosnek ucieramy z solą. Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę. Wrzucamy pokrojoną cebulę i czosnek, doprawiamy pieprzem i tymiankiem. Mieszamy do momentu, aż cebula zacznie się lekko złocić. Dokładamy listek laurowy, dolewamy 1/2 szklanki wody, przykrywamy i dusimy na małym ogniu około 25 minut. Pod koniec duszenia przyprawiamy do smaku solą i pieprzem.Wyrośnięte ciasto dzielimy na trzy równe części. Dwie z nich łączymy i rozwałkowujemy na gruby placek. Wykładamy nim posmarowaną oliwą formę do pieczenia tart. Układamy na cieście podduszoną cebulę zostawiając po bokach odstęp po 2 cm od brzegów formy (na oliwki). Następnie przybieramy placek oliwkami i filecikami anchois. Z pozostałego ciasta formujemy 1 gruby wałek o długości równej średnicy formy i kilka cieńszych, krótszych, z których układamy na farszu ozdobną kratkę. Wierzch ciasta można posmarować oliwą, żółtkiem jajka albo zimną wodą. Zapiekamy tartę około 20 minut w temp. 240 st. C i gorącą od razu podajemy na stół.

Placek alzacki

Składniki:
Ciasto:
50 dag mąki żytniej,
1 opakowanie suchych drożdży,
1 łyżka soli,
1 łyżka cukru,
1,5 dag smalcu,
30 ml wody,
olej do posmarowania formy.
Nadzienie:
10 dag surowego boczku,
2 duże cebule,
20 dag waśnej śmietany,
25 dag twarożku homogenizowanego,
2 żółtka,
1 dag masła,
1 łyżka oleju słonecznikowego,
gałka muszkatołowa,
sól i biały pieprz

Opis wykonania:
Mąkę przesiać, wymieszać z drożdżami, dodać sól i cukier. Smalec rozpuścić, schłodzić. Dodać do mąki i wyrabiać ciasto dodając porcjami mleko. Po uzyskaniu jednolitej masy zostawić przykryte czystą ściereczką na 30 min do wyrośnięcia.Po wyrośnięciu ciasto rozwałkować cienko i wyłożyć nim natłuszczoną, okrągłą formę do pieczenia o średnicy 24 cm. Podwinąć brzegi ciasta do góry i zostawić ponownie do wyrośnięcia na blasze.Cebulę obrać, posiekać drobno, zeszklić na maśle. Boczek pokroić w drobną kostkę. Twarożek wymieszać ze śmietaną i żółtkami. Podczas mieszania dodawać kroplami olej. Doprawić do smaku gałką muszkatołową, solą i pieprzem.Masą serową posmarować ciasto, a na nią włożyć równomiernie cebulę i boczek. Piec w piekarniku ogrzanym do temp. 250 st. C. przez około 20 min, dopóki wierzch nie stanie się złotobrązowy. Wyjąć z pieca i pokroić na porcje.

Placek lotaryński (quiche lorraine)

Składniki:
25 dag mąki pszennej
1 żółtko
4 łyżki wody
12,5 dag masła
sól.
Nadzienie:
80 dag żółtego sera ementalera
15 dag chudego boczku
125 ml śmietanki kremówki
4 jajka
1 żółtko
kilka łyżek mleka skondensowanego
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
zioła np. estragon
pietruszka
szczypiorek.

Opis wykonania:
Do makutry przesiewamy mąkę. Dodajemy żółtko, sól, wodę i miękkie masło. Wszystkie składniki dokładnie wyrabiamy na gładkie, lśniące ciasto. Rozwałkowujemy na placek nieco większy niż średnica tortownicy. Ciastem wylepiamy jej dno i boki na wysokość 2 cm. Spód nakłuwamy gęsto widelcem lub wykałaczką. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 200 st. C na 15 minut. W tym czasie przyrządzamy farsz. Ser kroimy w cienkie paski. Boczek kroimy w kostkę i najpierw podsmażamy, a następnie dusimy z paskami sera, rozbełtanymi jajkami i śmietaną. Masę doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową, a następnie wykładamy na podpieczony spód i posypujemy ziołami. Tortownicę ponownie wstawiamy do piekarnika i zapiekamy jeszcze 20-25 minut. Podajemy z sałatką z cykorii posypaną orzechami włoskimi i koniecznie lampką czerwonego wina.

Poelee po prowansalsku - zapiekanka warzywna

Składniki:
- 1 bakłażan
- 4 dag masła
- 1 cebula
- 1 ząbek czosnku
- 1 czerwona papryka
- 3 cukinie
- 25 dag pomidorów
- 10 dag pieczarek
- 1 pęczek bazylii
- 1/2 pęczka natki
- 2 łyżki oliwy
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Obierz bakłażana i pokrój go na plasterki. Posyp grubą solą i poczekaj, aż puści sok. Trwa to około 30 minut. Plasterki bakłażana osusz papierowym ręcznikiem. Obierz i drobniutko pokrój cebulę i czosnek. Cukinie umyj i osusz, pokrój na plasterki. Pomidory umyj, pokrój na ćwiartki. Paprykę przekrój na pół, usuń nasionka, połówki strąka pokrój w wąskie paseczki. Na patelni rozgrzej masło, zeszklij czosnek i cebulę. Dodaj plasterki bakłażana oraz cukinii, smaż 2-3 minuty. Dodaj pomidory i paprykę, smaż 15 minut. Teraz dodaj pokrojone pieczarki i smaż jeszcze najwyżej 10 minut. Posyp posiekaną bazylią i natką. Przed podaniem skrop potrawę oliwą.

Polędwica richelieu

Składniki:
- 6 plastrów polędwicy (1.5 cm grubości)
- 1 marchew
- 3 szalotki
- 2 łodygi selera naciowego
- 5 łyżek oliwy
- 1.5 szklanki białego wina
- 1/2 szklanki octu winnego
- 5 dag masła
- 1 listek laurowy
- 1 gałązka tymianku
- sól
- pieprz
- 6 kromek bułki

Sposób przyrządzania:

Marchewkę pokrój w plasterki. Szalotki i seler posiekaj.
Mięso przykryj warzywami, polej 3 łyżkami oliwy, winem i octem. Dodaj listek laurowy, kilka ziaren pieprzu i tymianek. Przykryj i odstaw na 2 godziny. Następnie osusz, usmaż - po 3 minuty z każdej strony - na gorącej beztłuszczowej patelni.
Na inną patelnię wlej resztę oliwy, podsmaż warzywa z marynaty. Przypraw solą i pieprzem.
Kromki bułki zrumień na maśle, ułóż na nich polędwicę. Na wierzchu ułóż po łyżce warzyw.

Quenelles - kluseczki z kaszy manny

Składniki:
- 25 ml (5 łyżek) tłustego mleka
- 10 dag masła
- 15 dag kaszy manny
- 12 dag cukru
- 2 jajka
- 2-3 krople esencji waniliowej
- 1 łyżka mąki
- kilka dowolnych czerwonych owoców do ozdoby
Sos:
- 25 ml tłustego mleka
- 25 ml śmietanki 36-proc.
- 1 łyżeczka miodu
- 4 nitki szafranu

Sposób przyrządzania:

W garnku z grubym dnem wymieszaj mleko, cukier i pokrojone masło. Dodaj esencję waniliową i powoli podgrzewaj, aż masło się roztopi. Wsyp mannę i przez 5 minut podgrzewaj, cały czas mieszając. Zdejmij z ognia i ostudź.
Do przestudzonej masy wbij jajka, dobrze wymieszaj.
Stolnicę oprósz mąką. Nabieraj łyżką masę i utocz z niej na stolnicy wałeczki.
Zagotuj 3 litry wody, lekko ją posól. Wrzuć kluseczki. Gdy wypłyną na powierzchnię, wyłów je łyżką cedzakową, osącz i przełóż do miseczek. Zabezpiecz przed wystygnięciem.
Przygotuj sos. Podgrzej mleko ze śmietanką i miodem. Dorzuć nitki szafranu. Przykryj i pozostaw na maleńkim ogniu przez 5 minut. Przecedź i wylej gorący sos na quenelles.
Przed podaniem możesz ozdobić każdą porcję czerwonymi owocami.

Quiche cebulowy

Składniki:
Ciasto:
20 dag mąki
15 dag masła
1 jajko
1 łyżeczka od kawy soli
olej do smarowania formy

Nadzienie:
75 dag cebuli
75 ml śmietany
7,5 dag sera gouda
5 dag masła
oliwa z oliwek
3 oliwki czarne do dekoracji

Opis wykonania:
Mąkę przesiać, wymieszać z solą. Dodać zimne masło i posiekać. Dodać rozmącone jajko i szybko zagnieść ciasto. Uformować kulę, owinąć w folię i włożyć do lodówki na 30 minut. Następnie ciasto rozwałkować i wyłożyć nim natłuszczoną foremkę. Piec w temp. 200 st. C. przez 15 minut. Cebulę obrać, pokroić na plasterki. Na patelni rozgrzać masło i oliwę, zeszklić cebulę. Ser żółty zetrzeć na drobnej tarce, wymieszać ze śmietaną. Na zapieczony spód wyłożyć cebulę. Zalać masą jajeczno-serową, na środku ułożyć oliwki. Piec około 35 min w piekarniku nagrzanym do temp. 200 st. C.

Quiche łososiowy

Składniki:
Ciasto:
20 dag mąki
10 dag masła
3 łyżeczki zimnej wody
1 łyżeczka od kawy soli
olej do smarowania formy

Nadzienie:
25 dag łososia w sosie własnym
10 dag krabów
4 jajka
1/4 l śmietany kremówki

Opis wykonania:
Mąkę przesiać, wymieszać z solą. Dodać zimne masło i posiekać. Dodać rozmącone jajko i szybko zagnieść ciasto. Uformować kulę, owinąć w folię i włożyć do lodówki na 30 minut. Następnie ciasto rozwałkować i wyłożyć nim natłuszczoną foremkę. Piec w temp. 200 st. C. przez 15 minut. .Łososia wyjąć z puszki, odsączyć, obrać ze skóry, odrzucić ości i ciemne części, resztę mięsa zmiksować, dodać śmietanę kremówkę i roztrzepane jajka. Kraby osączyć, oczyścić z fiszbin. Najdrobniejsze kawałki połączyć z masą jajeczną, grubsze odłożyć. Masę jajeczną wyłożyć na upieczony spód. Na wierzchu ułożyć kawałki krabów. Piec 35 minut w piekarniku rozgrzanym do temp. 200 st. C.

Quiche serowy

Składniki:
Ciasto:
22 dag mąki
3 łyżki zimnej wody
1 łyżeczka od kawy soli
olej do smarowania

Nadzienie:
10 dag utartego sera twardego
400 ml gęstej śmietany
5 jajek
gałka muszkatołowa
sól i pieprz
słodka papryka w proszku
25 dag różnych serów: twardych, z porostem pleśni, przerośniętych pleśnią, fety itp.

Opis wykonania:
Mąkę przesiać, wymieszać z solą. Dodać zimne masło i posiekać. Dodać rozmącone jajko i szybko zagnieść ciasto. Uformować kulę, owinąć w folię i włożyć do lodówki na 30 minut. Następnie ciasto rozwałkować i wyłożyć nim natłuszczoną foremkę. Piec w temp. 200 st. C. przez 15 minut. Sery obrać ze skóry i pokroić w kostkę o boku 1,5 cm. Kostki ułożyć na cieście. Wymieszać śmietanę z jajkami i utartym serem. Doprawić do smaku gałką muszkatołową, papryką, solą i pieprzem. Masą zalać ser.Piec 40 min w piekarniku nagrzanym do temp. 200 st. C.

Ratatouille pieczarkowo-warzywne

Składniki:
1 bakłażan
1 cukinia
10 dag cebuli
20 dag pieczarek
1 papryka zielona
1 papryka czerwona
3 pomidory
2 ząbki czosnku
2 łyżki oliwy z oliwek
zioła prowansalskie do smaku

Opis wykonania:
Bakłażany i cukinie umyć, odciąć końce i pokroić w kostkę. Pieczarki umyć i pokroić w plasterki, skropić cytryną, by nie ściemniały. Pomidory sparzyć wrzątkiem i obrać ze skóry, a następnie pokroić w kostkę. Papryki podpiec w piekarniku tak, by łatwo z nich zeszła skóra i po obraniu pokroić w kostkę. Czosnek obrać i zmiażdżyć. Cebulę obrać i pokroić w piórka. Na zimną patelnię wlać oliwę i nie rozgrzewać zbyt mocno. Wrzucić pieczarki, a gdy przestaną puszczać sok - dodać cebulę. Cały czas trzymać patelnię na małym ogniu. Dodać bakłażan i paprykę. Gdy te zmiękną dodać cukinię i pomidory. Gdy tylko z potrawy odparuje sok wsypać łyżkę ziół prowansalskich. Wymieszać i podać na stół. Ratatouille można jeść na gorąco, jako samodzielne danie, lub jako dodatek do drobiu. Jest równie dobre na zimno na przystawkę. UWAGA! Poza sezonem na warzywa ratatouille można przyrządzić z gotowej mrożonki zawierającej m.in. paprykę, pomidory, cukinię, cebulę.

Ratatouille w sosie jogurtowym

Składniki:
- 2 małe cukinie
- 4 marchewki
- 1 por
- po 1 papryce czerwonej i zielonej
- 20 dag pieczarek
- 1 szklanka jogurtu naturalnego
- 1/4 szklanki warzywnego bulionu (może być z kostki)
- posiekana natka
- 20 dag świeżo startego parmezanu
- sól i pieprz

Sposób przyrządzania:

To popularne danie podaje się na ciepło lub zimno z ryżem, ziemniakami lub bagietką. Nazwa pochodzi od francuskiego słowa touiller, co oznacza mieszanie
Obierz marchewki i por, z papryk usuń gniazda nasienne. Warzywa umyj i pokrój na kawałki. Pieczarki oczyść i pokrój w plasterki. Warzywa i pieczarki zalej bulionem oraz jogurtem, przypraw do smaku solą i pieprzem. Duś pod przykryciem około 20 minut. Pod koniec duszenia posyp startym parmezanem i natką

Ratatouille z dynią

Składniki:
- 1 duży bakłażan (ok. 50 dag)
- 1 łyżka soli i dodatkowo sól do smaku
- 90 dag dojrzałych pomidorów bez skórki i pestek (przekrojonych na pół)
- 3/4 szklanki oliwy
- po 25 dag cukinii

Sposób przyrządzania:

Możesz wrzucić do rondla to, co lubisz albo to, co akurat masz pod ręką. Ważne, aby wszystko dusić tak długo, aż smaki ziół i warzyw harmonijnie połączą się ze sobą
Bakłażan (ze skórką) pokrój w kostkę o boku 2 cm. Włóż do średniej wielkości naczynia i posyp łyżką soli, następnie przełóż na cedzak i pozostaw na 30 minut, aby wypuścił sok. Pomidory pokrój w ćwiartki i przełóż na 30 minut na sitko. Dynię i cukinię pokrój w plastry o grubości 1 cm. W dużym rondlu lub na patelni rozgrzej oliwę i smaż cukinię oraz dynię około 5 minut. Przełóż łyżką cedzakową do drugiego garnka. Z papryki usuń pestki, strąk pokrój na paseczki o grubości 15 mm. Na patelnię dolej jeszcze 2 łyżki oliwy i smaż paprykę (5 minut), po czym przełóż ją do garnka z cukinią i dynią. Opłukany i osuszony bakłażan smaż około 7 minut na 4 łyżkach gorącej oliwy, często mieszając, aby się nie przypalił. Kiedy lekko się przyrumieni i zmięknie, przełóż do garnka z pozostałymi warzywami. Na patelnię wlej pozostałe 3 łyżki oliwy i zeszklij cebulę oraz czosnek. Dodaj pomidory, tymianek i 2 łyżki natki. Duś około 10 minut. Następnie dodaj pozostałe warzywa i duś kolejne 10 minut. Warzywa powinny być miękkie, ale sprężyste. Potrawę po zdjęciu z ognia delikatnie wymieszaj z pozostałą natką oraz 4 łyżkami bazylii. Przypraw solą i pieprzem. Podawaj na gorąco, udekoruj resztą bazylii

Roladki z kurczaka

Składniki:
- 1 pierś kurczaka z Bresse na osobę
- 1 łyżka posiekanej natki
- 1 łyżeczka musztardy z Dijon
- 10 dag ugotowanych ziemniaków
- 2 dag sera Bleu de Bresse
- 1 żółtko
- 1 jajko
- 2 dag mąki
- 5 dag tartej bułki
- 5 dag posiekanych grzybów
- 1 łyżeczka posiekanych szalotek
- 5 dag szpinaku
- 1 ząbek czosnku
- 80 ml bulionu drobiowego
- 50 ml likieru cassis
- 2 dag masła
- oliwa

Sposób przyrządzania:

Natnij kieszeń w piersi kurczaka, mięso rozłóż, aby powstał płat. Oprósz solą i pieprzem, posmaruj musztardą, posyp natką.
Uformuj roladę, zawiń w folię aluminiową. Piecz 15 minut w temp. 220°C.
Utłucz ziemniaki, wymieszaj je z żółtkiem i serem pleśniowym. Uformuj krokiety o średnicy 1 cm i długości 4 cm. Panieruj kolejno w mące, roztrzepanym jajku i tartej bułce. Usmaż w oliwie na złoty kolor.
Grzyby usmaż na łyżeczce oliwy, na koniec wrzuć szalotki. Szpinak opłucz, wilgotny podduś z roztartym czosnkiem.
Zredukuj bulion do 1/3 objętości, dodaj masło i cassis.
Pokrój kurczaka, podawaj z krokiecikami, grzybami i szpinakiem. Polej sosem cassis.

Sałata w sosie winegret

Składniki:
- liście z 1/2 główki każdego rodzaju sałaty:
- lollo rosso
- lollo bianco
- radicchio
- frisee
- masłowa

- 20 dag pomidorków koktajlowych
- 1 czerwona cebula

Sos winegret:
- 100 ml oliwy z oliwek
- 2 łyżki soku z cytryny
- 1 łyżka musztardy Dijon
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Sałatę opłucz, osusz i porwij na kawałki.
Zrób sos: sok z cytryny wymieszaj z musztardą, przypraw solą i pieprzem. Ucieraj, wlewając cienkim strumyczkiem oliwę.
Pomidorki pokrój na połówki, a cebulę w cienkie krążki.
Sałaty wymieszaj z sosem, posyp pomidorami i cebulą.
Jeżeli sos winegret zacznie ci się warzyć w trakcie ucierania, można go uratować, dodając 1-2 łyżeczki gorącej wody.

Sałatka nicejska

Składniki:
3 pomidory
1 duży ogórek
2 papryki zielone
1 cebula
15 dag bobu
10 dag czarnych oliwek
12 filetów anchois
1 łyżka zielonej pietruszki
1 łyżka świeżej bazylii

Sos winegret:
1,5 łyżki soku z cytryny
4,5 łyżki oliwy z oliwek
1 ząbek czosnku
sól i pieprz

Opis wykonania:
Jajka gotujemy na twardo, przekładamy do zimnej wody na 10 minut po czym obieramy i kroimy na ćwiartki. Bób gotujemy uważając, by się nie rozgotował, po czym odcedzamy, studzimy i obieramy ze skórek. Pomidory parzymy, obieramy ze skórki i kroimy na cząstki. Papryki myjemy, oczyszczamy z gniazd nasiennych i kroimy w paseczki. Umyty ogórek dzielimy na plastry, a cebule na cienkie krążki. Zioła drobno siekamy. Przyrządzamy sos winegret. Jarzyny układamy w salaterce razem z bobem. Zalewamy połową sosu, przybieramy kawałkami jajek na twardo, filecikami anchois i posypujemy ziołami. Całość zalewamy resztą sosu i podajemy razem z bagietką i z lekkim winem białym lub różowym.

Savarin- ciasto ponczowe

Składniki:
- Ciasto:
- 25 dag mąki pszennej
- 10 dag masła
- 8 dag cukru
- 4 jajka
- 2 dag drożdży
- 1/2 szklanki mleka
- 1 cukier waniliowy
- skórka otarta z 1 cytryny
- szczypta soli do wysmarowania formy: 1 łyżka masła
Syrop:
- 25 dag cukru
- kawałek laski wanilii
- 4 łyżki rumu lub wiśniówki
- bita śmietana
- melisa i owoce do dekoracji

Sposób przyrządzania:

Przygotuj ciasto: do miski przesiej mąkę, dodaj cukier, 2 jajka i szczyptę soli. Drożdże rozetrzyj z mlekiem i dodaj do mąki. Wbij pozostałe jajka, wsyp cukier waniliowy oraz skórkę z cytryny i wyrabiaj ciasto do chwili, aż stanie się gładkie i elastyczne. Następnie wlej roztopione masło i jeszcze chwilę wyrabiaj. Ciasto przełóż do wysmarowanej masłem formy z kominkiem i pozostaw na 30 minut do wyrośnięcia.
Piecz 25 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C. Po upieczeniu pozostaw babkę w wyłączonym piekarniku około 30 minut.
Przygotuj syrop: zagotuj 2 szklanki wody z cukrem i wanilią, ostudź i dodaj rum. Ciasto nasącz syropem.
Otwór w cieście napełnij bitą śmietaną i owocami, możesz też udekorować listkami melisy cytrynowej lub mięty.

Słodki placek alzacki

Składniki:
Ciasto:
20 dag mąki
10 dag schłodzonego masła
1 żółtko
3 dag cukru
szczypta soli
2 łyżki zimnej wody

Nadzienie:
3/4 kg kwaskowatych jabłek (najlepsze są antonówki)
2 łyżki soku cytrynowego
10 dag cukru
3 jajka
1 laska wanilii
1/8 l śmietany

Opis wykonania:
Mąkę przesiewamy i zagniatamy z masłem, żółtkiem, cukrem, solą i wodą. Ciasto zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na 2 godziny. Jabłka obieramy, dzielimy na ćwiartki, usuwamy gniazda nasienne i nacinamy w paski na zewnątrz, a następnie kropimy sokiem z cytryny. Piekarnik nagrzewamy do temp. 200 st. C. Ciasto rozwałkowujemy na grubość 4 mm i wykładamy nim formę tortową. Spód nakłuwamy widelcem i układamy na nim jabłka nacięciami do góry. Pieczemy ok. 35 min. Ucieramy jajka z cukrem na puszystą masę. Laskę wanilii rozcinamy nożem i wyjmujemy miąższ. Dodajemy razem ze śmietaną do masy jajecznej. Polewamy nią ciasto i zapiekamy jeszcze ok. pół godziny.

Sola pod kołderką

Składniki:
- 2 sole (po 40 dag)
- 10 dag pieczarek
- 1 łyżka masła
- sól
- pieprz
- 30 dag ciasta francuskiego
- 2 żółtka
- gotowy sos ostrygowy

Sposób przyrządzania:

Sole obierz ze skórki, odfiletuj, wyrównaj brzegi filetów. Ryby osusz, pokrój w ukośne paseczki, włóż do miski, przykryj i wstaw do lodówki.
Pieczarki oczyść, pokrój na kawałki. Ciasto rozmroź i przytnij do kształtu formy, dodając dookoła po 2 cm marginesu na zawinięcie brzegu.
Filety oprósz solą i pieprzem, wymieszaj z pieczarkami, włóż do wysmarowanej masłem formy. Skrop sosem ostrygowym.
Brzeg formy posmaruj roztrzepanymi żółtkami. Formę przykryj ciastem (mocno dociśnij ciasto do brzegów formy). Resztę ciasta rozwałkuj, wytnij radełkiem paseczki i ułóż na cieście wzór kratki. Również kratkę posmaruj żółtkiem. Ciasto ponakłuwaj igłą, aby mogła uchodzić para wydzielająca się w trakcie pieczenia.
Wstaw na godzinę do lodówki, a potem upiecz (20 minut) w temp. 220°C.

Sos aioli

Składniki:
10 dag ugotowanych ziemniaków
4 ząbki czosnku
500 ml oliwy z oliwek
4 łyżki soku z cytryny
sól

Opis wykonania:
Ugotowane ziemniaki ucieramy przez sito. Czosnek rozcieramy z solą i dodajemy do kartofli. Cały czas ucieramy masę dolewając po kropli oliwę. Gdy sos uzyska konsystencję majonezu, doprawiamy do smaku sokiem z cytryny i solą.Można go też przyrządzać jak klasyczny majonez - z żółtka i oliwy, ale koniecznie z czosnkiem i sokiem z cytryny.

Sos cebulowy winegret do sałaty

Składniki:
1 cebula
2 gałązki koperku
2 łyżki białego octu winnego
biały pieprz
1 łyżeczka octu balsamicznego
1 łyżeczka gruboziarnistej musztardy
6 łyżek oliwy, sól.

Opis wykonania:
Cebulę obieramy i bardzo drobno siekamy w kostkę. Oprószamy solą i odstawiamy na 5 minut. Koperek myjemy, otrząsamy z wody i drobno kroimy. W szklanym naczyniu mieszamy ocet winny, ocet balsamiczny, biały pieprz i musztardę. Powolutku dolewamy oliwę, ubijając jednocześnie sos miotełką. Gdy nabierze jednolitej konsystencji, dodajemy koperek i cebulę. Razem dokładnie mieszamy i polewamy sosem sałatę.

Suflet z koziego sera

Składniki:
- 150 g spójnego koziego twarożku
- utarty ząbek czosnku
- łyżeczka tymianku
- 25 g masła
- 25 g mąki
- szklanka mleka
- 4 żółtka
- 4 białka
- masło i parmezan do wysypania foremek

Sposób przyrządzania:

Przygotować beszamel. Dodać przyprawy, kozi serek i żółtka, dokładnie wymieszać. Foremki do sufletu wysmarować masłem i wysypać parmezanem. Piekarnik nagrzać do 190 st. C. Ubić pianę z białek, delikatnie połączyć z masą serową. Napełnić foremki i wstawić do piekarnika na 20 minut.

Szarlotka francuska

Składniki:
- 2 jabłka (60 dag)
- 5 dag masła
- 3/4 szklanki cukru
- cynamon
Ciasto:
- 1 szklanka mąki
- 10 dag masła
- 1 szklanka cukru
- 3 żółtka
- 2 jajka
- 2 łyżki calvadosu
- 2 łyżeczki cukru waniliowego
- sól
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- masło i cukier do formy

Sposób przyrządzania:

Zrób ciasto: żółtka i jajka utrzyj z cukrem i cukrem waniliowym. Dodawaj porcjami mąkę, proszek do pieczenia i sól.
Wlej calvados i stopione masło.
Jabłka obierz, pokrój w plasterki. Masło stop, dodaj cukier i 3/4 łyżeczki cynamonu, wlej 1/3 szklanki wody. Zagotuj, włóż jabłka, duś 15 minut. Wyjmij łyżką cedzakową, rozłóż na dnie tortownicy posmarowanej masłem i wysypanej cukrem.
Syrop gotuj jeszcze 5 minut, a gdy zgęstnieje, skrop jabłka.
Na owoce wyłóż ciasto, piecz 45 minut w temp. 190°C. Podawaj na ciepło.

Ślimaki po burgundzku

Składniki:
- 60-80 żywych ślimaków
- 2 garście soli
Sos:
- 75 ml wody
- 750 ml białego burgunda
- 1 niewielka cebulka
- 5 goździków
- pęczek ziół (po 3 gałązki koperku tymianku i natki)
Wonne masło:
- 40 dag masła
- 4 dag posiekanych szalotek
- 3 posiekane ząbki czosnku
- 3 łyżki natki
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Ślimaki włóż do naczynia i przykryj. Odstaw w chłodne miejsce na tydzień. Włóż do miski i zasyp solą. Mieszaj, aż pozbędą się soku. Starannie wypłucz, odstaw i po jakimś czasie znów wypłucz. Operację tę powtórz 4-5 razy.
Włóż ślimaki do garnka i zalej zimną wodą. Doprowadź do wrzenia i gotuj 10 minut. Osącz i wyjmij ślimaki z muszelek (muszelki zachowaj). Odkrój i wyrzuć czarne części ślimaków.
Zrób sos: wymieszaj wodę z winem, przypraw solą i pieprzem, dorzuć cebulkę naszpikowaną goździkami i pęczek ziół.
Włóż ślimaki i gotuj 3 godziny na małym ogniu. Odcedź (sos zachowaj). Stop masło, dodaj szalotki, czosnek i natkę. Duś przez chwilę, przypraw solą i pieprzem.
Do każdej muszelki wlej łyżkę sosu z gotowania ślimaków. Wsuń ślimaka i zalej wonnym masłem.
Podawaj na ciepło.

Tarta brzoskwiniowa

Składniki:
- 6 brzoskwiń
- 3/4 szklanki śmietany (22-proc.)
- 4 łyżki cukru
- 1 jajko
- 1 białko
- 1 szklanka bitej śmietany
Ciasto:
- 2 szklanki mąki
- 3 łyżki cukru
- 15 dag posiekanego masła
- 2-3 łyżki zimnej wody

Sposób przyrządzania:

Zrób ciasto: mąkę, cukier i masło wyrób palcami, tak aby powstała kruszonka. Dodaj zimną wodę i zagnieć. Zawiń w folię i włóż na 30 minut do lodówki. Schłodzone ciasto rozwałkuj pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Wyłóż ciastem formę do tarty i przykryj wierzch papierem do pieczenia. Obciąż placek (np. suchą fasolą lub grochem). Piekarnik rozgrzej do temperatury 180°C i piecz tartę z obciążeniem przez 10 minut. Zdejmij fasolę lub groch i papier, piecz jeszcze około 10 minut na złoty kolor.
Przygotuj masę: śmietanę, 2 łyżki cukru i jajko wymieszaj w miseczce mikserem na najniższych obrotach. Otrzymaną masę wylej na ciasto i wstaw ponownie na 10 minut do piekarnika. Brzoskwinie podziel na połówki, wyjmij pestki, połówki owoców pokrój na plastry. Białko ubij, do piany dodaj plasterki brzoskwiń i 1 łyżkę cukru. Delikatnie wymieszaj. Wyjmij tartę i zwiększ temperaturę piekarnika do 200°C. Na podpieczoną tartę nałóż pianę z brzoskwiniami, posyp ostatnią łyżką cukru i raz jeszcze wstaw do piekarnika na 20 minut. Podawaj całkowicie ostudzoną z bitą śmietaną

Tarta cytrynowa

Składniki:
- 25 dag mąki
- 20 dag cukru pudru
- 15 dag masła
- 2 żółtka
- cukier waniliowy
- 1 1/2 szklanki cukru
- 5 średnich lub 7 mniejszych cytryn
- płatki migdałowe

Sposób przyrządzania:

Z mąki, cukru pudru, masła, żółtek i cukru waniliowego zagnieć kruche ciasto i schłodź w lodówce. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Wyłóż ciastem dużą formę do tarty i przykryj papierem do pieczenia. Ułóż na wierzchu kilka warstw suchej fasoli i wstaw do piekarnika na 10-12 minut. Wyjmij formę, zdejmij papier i zostaw ciasto do przestygnięcia. Ze szklanki cukru i 1/4 szklanki wody ugotuj syrop. Cytryny sparz, osusz i pokrój na cienkie plasterki. Wrzucaj je partiami do wrzącego syropu i gotuj 2 minuty na małym ogniu. Wyjmij łyżką cedzakową i osącz na sitku. Ułóż plasterki cytryn na cieście, posyp cukrem i wstaw do gorącego piekarnika na 25 minut. Po ostudzeniu posyp płatkami migdałowymi

Tarta lotaryńska

Składniki:
- Ciasto:
- 20 dag mąki
- 1/2 kostki masła
- 1/3 łyżeczki soli
- 1/2 szklanki zimnej wody
Farsz:
- 20 dag wędzonego boczku
- 12-15 dag żółtego sera
- 2 dag śmietany
- 4 jajka
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Zagnieć ciasto z podanych składników. Włóż na 2 godziny do lodówki, a potem wyklej nim formę i ponownie włóż do lodówki na czas robienia farszu.
Boczek pokrój w kostkę, usmaż na rumiano. Jajka roztrzep ze śmietaną, przypraw solą i pieprzem.
Boczek rozłóż na cieście, zalej śmietaną z jajkami, posyp startym serem. Piecz w temp. 180°C, aż wierzch tarty się ładnie przyrumieni.

Tarta Tatin z jabłkami

Składniki:
Ciasto:
25 dag mąki
12,5 dag masła
1 jajko
1 łyżka cukru pudru
2 łyżki zimnej wody
sól
Nadzienie:
5 średnich antonówek
12 dag cukru
8 dag masła w wiórkach
2 dag masła do wysmarowania formy

Opis wykonania:
Do przesianej mąki dodajemy sól (ok. 1/2 łyżeczki do kawy), posiekane masło i wbijamy jajko. Szybko zagniatamy ciasto dolewając po trochu wodę. Gdy ciasto stanie się już gładkie i elastyczne formujemy kulę, owijamy ją folią i na 2 godziny wstawiamy do lodówki. Jabłka myjemy, obieramy ze skórki, pozbawiamy gniazd nasiennych i kroimy wzdłuż i wszerz na 4 części. Formę do pieczenia smarujemy masłem i posypujemy 6 dag cukru. Na dnie formy układamy szczelnie kawałki jabłek i obkładamy je wiórkami masła. Ciasto wyjmujemy z lodówki, rozwałkowujemy na placek grubości ok. 3 mm i przykrywamy nim jabłka ułożone w formie. Brzegi ciasta podkładamy pod owoce. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 240 st. C na pół godziny. Po wyjęciu z piekarnika formę z tartą przykrywamy dużym talerzem i energicznym ruchem odwracamy do góry nogami tak, by zapieczone jabłka znalazły się na wierzchu. Podajemy gorącą zaraz po upieczeniu. Można posypać cynamonem zmieszanym z cukrem pudrem.

Tarta z jabłkami II

Składniki:
- 25 dag mąki
- 14 dag masła
- szczypta soli
- 1/2 szklanki zimnej wody
- 1 łyżeczka masła do formy
- 8 jabłek (najlepsze są renety)
- 15 dag cukru
- 2 jajka
- 25 dag śmietanki

Sposób przyrządzania:

Mąkę posiekaj na stolnicy z miękkim masłem i szczyptą soli. Dodaj wodę, zagnieć ciasto i uformuj kulę. Włóż do lodówki na 2 godziny.
Posmaruj masłem płaską formę na tartę o średnicy 28-30 cm, rozłóż w niej ciasto, dociskając je palcami. Brzegi najlepiej dociśnij do formy widelcem. Ciasto ponakłuwaj, formę wstaw do lodówki.
W tym czasie obierz jabłka i pokrój je w jak najcieńsze plasterki. Ułóż je koliście na cieście. Jajka wymieszaj ze śmietanką i cukrem, masę wylej na owoce.
Piecz 30 minut w temp. 180°C, aż jabłka i ciasto zrobią się złote.

Tarta z jagodami

Składniki:
Ciasto:
20 dag masła
25 dag cukru
4 żółtka
2 łyżeczki proszku do pieczenia
3 łyżki gęstej śmietany
2 łyżeczki cukru waniliowego
50-60 dag mąki pszennej

Krem:
500 ml mleka
4 żółtka
7,5 dag cukru
7 dag mąki
1 laska wanilii
ewentualnie 1 szklanka bitej śmietany do rozrzedzenia
Polewa malinowa:
25 dag świeżych malin
sok z cytryny
15 dag cukru
1/2 szklanki śmietany
20 dag świeżych jagód do przybrania

Opis wykonania:
Przyrządzamy krem. Mieszamy mąkę z cukrem i żółtkami. Dodajemy odrobinę mleka i ucieramy na gładką masę. Pozostałe mleko zagotowujemy z posiekaną laską wanilii. Gorące mleko wlewamy do masy jajecznej, cały czas mieszając. Całość przelewamy do garnka i mieszając zagotowujemy. Po ostudzeniu wstawiamy krem do lodówki na 2 godziny w zakrytym naczyniu. Przygotowujemy ciasto. Mąkę siekamy nożem z masłem. Dodajemy żółtka, śmietanę, proszek do pieczenia, cukier, cukier waniliowy i szybko zagniatamy. Wkładamy do lodówki na 2 godziny. Wysmarowane masłem foremki wykładamy cienką warstwą ciasta. Pieczemy około 10 minut w temp. 150 st. C do lekkiego zrumienienia. Przygotowujemy polewę. Maliny przekładamy do rondelka, dodajemy cukier i na wolnym ogniu gotujemy na gęsto. Po przestudzeniu dolewamy śmietanę i dokładnie mieszamy. Przecieramy przez sito i doprawiamy do smaku sokiem z cytryny. Wyjmujemy spody z foremek. Na każdym układamy warstwę kremu, a na nim świeże jagody. Połowę posypujemy cukrem pudrem i dekorujemy świeżymi listkami mięty. Drugą połowę polewamy sosem malinowym

Tarta z owocami

Składniki:
30 dag mąki
20 dag masła
10 dag cukru
1 jajko
25 dag dowolnych owoców
galaretka owocowa w dobranym do owoców smaku

Opis wykonania:
Mąkę siekamy z tłuszczem, dodajemy cukier i wbijamy jajka. Zagniatamy ciasto, zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na godzinę. Schłodzone ciasto rozwałkowujemy w kształcie formy do pieczenia. Wykładamy nim dno i boki foremki, dziurawimy widelcem i pieczemy w temp. 200 st. C. około 20 minut, aż się zazłoci. Na ostudzoną tartę kładziemy owoce i zalewamy tężejącą galaretką. Wstawiamy na minimum 1 godzinę do lodówki.

Tarta z pomidorami i kozim serem

Składniki:
- 1 opakowanie (50 dag) mrożonego ciasta francuskiego
- 3 gałązki bazylii do dekoracji
Nadzienie:
- 50 dag pomidorów
- 20 dag koziego sera
- 1 cebula
- 3 łyżki oliwy
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Nagrzej piekarnik do 190°C. Ciasto rozmroź, a gdy będzie miękkie i elastyczne, wyłóż nim formę na tartę. Wystające brzegi ciasta odetnij ostrym nożem. Przygotuj nadzienie: cebulę posiekaj, usmaż na złoty kolor na 2 łyżkach oliwy. Przypraw solą i pieprzem. Na cieście rozłóż cebulę, połowę pokruszonego sera oraz obrane i pokrojone w plasterki pomidory. Posyp resztą sera, oprósz solą i pieprzem, skrop pozostałą oliwą. Piecz, aż ser zacznie się rumienić (ok. 20 minut)

Tarta z porami II

Składniki:
- 1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego
Nadzienie:
- 4 pory
- 2 łyżki masła
- 2/3 szklanki śmietanki 36-proc.
- 15 dag camemberta
- 1 jajko
- 4 łyżki startego parmezanu
- pieprz kajeński
- gałka muszkatołowa
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Ciasto rozmroź. Gdy będzie miękkie i elastyczne, wyłóż nim formę na tartę, odetnij wystające brzegi.
Białe i jasnozielone części porów pokrój w talarki. Smaż na maśle, aż zmiękną (ok. 15 minut). Przypraw solą i pieprzem, odstaw.
Zagotuj śmietanę, dodaj pokrojony camembert. Mieszaj, aż ser się roztopi. Przestudź, dodaj jajko, przypraw pieprzem kajeńskim i gałką.
Ciasto posyp parmezanem, rozłóż na nim pory, polej sosem serowym. Piecz 20 minut w temp. 200°C.

Tarta z porami francuska

Składniki:
- 30 dag mąki
- 18 dag masła lub margaryny
- łyżka oliwy
- 3-4 dorodne pory (z długą białą częścią)
- 15-20 dag średnio tłustego wędzonego boczku lub 3-4 łyżki oliwy
- 1-2 łyżeczki maggi
- 10 dag rokpola lub innego pikantnego sera
- 1.5 szklanki śmietany 18-proc.
- 2 jajka
- gałka muszkatołowa
- pieprz
- sól

Sposób przyrządzania:

Mąkę przesiej na stolnicę i posiekaj z masłem jak na kruszonkę. Dodaj 2 łyżki lodowatej wody, zagnieć ciasto i uformuj kulę. Owiń kulę folią i wstaw na godzinę do lodówki.
Pory pokrój w talarki. Boczek pokrój w paski lub kostkę, przełóż na patelnię i wytop. Wlej do rondla tłuszcz wytopiony z boczku lub oliwę, wrzuć pory, dodaj odrobinę wody, posól, przykryj i duś na średnim ogniu 12-15 minut, aż się zeszklą. Po 8-10 minutach odkryj garnek, niech nadmiar wody odparuje. Zdejmij pory z ognia, dodaj usmażony boczek lub przyprawę do zup, wymieszaj, przypraw. Odstaw do ostygnięcia.
Przygotuj polewę. Śmietanę wlej do miski, wbij jajka, dodaj 2 łyżki soli, szczyptę świeżo startej gałki muszkatołowej i ubij na jednolitą masę. Ser zetrzyj na tarce i wymieszaj z polewą.
Wyjmij ciasto z lodówki i wyłóż nim formę.Wyłóż na ciasto uduszone pory i pokryj polewą.
Wstaw tartę do nagrzanego piekarnika (200°C). Po 20 minutach pieczenia zmniejsz temperaturę do 170°C i dopiekaj jeszcze ok. 25 minut. Jeśli wierzch placka zrumieni się za wcześnie, przykryj formę folią aluminiową lub pergaminem.
Tartę podawaj na ciepło.

Tarta z truskawkami

Składniki:
Ciasto:
20 dag mąki
10 dag masła
1 żółtko
2 łyżki stołowe cukru pudru
1/2 torebki cukru waniliowego
szczypta soli
ewentualnie 2 łyżki mleka
1 łyżka masła do wysmarowania formy
Nadzienie:
20 dag truskawek
1 galaretka truskawkowa

Opis wykonania:
Z mąki, masła, cukru pudru, cukru waniliowego, żółtka, soli i ewentualnie 2-3 łyżek mleka (gdyby ciasto okazało się zbyt twarde) zagniatamy elastyczne ciasto. Zawijamy je w folię i wkładamy do lodówki na 2 godziny. Galaretkę truskawkową rozpuszczamy w 1,5 szklanki wrzątku i dokładnie mieszamy, tak długo aż cała żelatyna się rozpuści. Odstawiamy w chłodne miejsce, pilnując, żeby nie stężała. Wyjmujemy ciasto z lodówki i rozwałkowujemy je na okrągły placek o średnicy większej o 4 cm niż forma do tarty. Formę do tarty smarujemy masłem i układamy w niej ciasto przylepiając dokładnie do pofalowanych boków. Powierzchnię ciasta nakłuwamy widelcem, i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 200 st. C na 15 minut (aż będzie lekko złotawe). Po wyjęciu z piekarnika studzimy placek i polewamy cienką warstwą tężejącej galaretki. Wkładamy do lodówki na 10 minut. Gdy galaretka zastygnie, układamy na niej warsytwę umytych i osuszonych truskawek, które zalewamy pozostałą galaretką. Wstawiamy do lodówki na minimum 2 godziny. Truskawki już się kończą, ale podobną tartę można przyrządzić ze wszystkich owoców. Można też zamiast pierwszej warstwy galaretki użyć budyniu waniliowego przyrządzonego na gęsto.

Tarteletki drobiowo-paprykowe

Składniki:
Ciasto:
20 dag mąki
10 dag masła
3 łyżki zimnej wody
1 łyżeczka od kawy soli
tłuszcz do wysmarowania foremek

Farsz:
30 dag mięsa z pieczonego kurczaka
po 1 papryce zielonej i czerwonej
1/2 szklanki gęstej śmietany
1 jajko
1 cebula
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
2 dag masła
po 1 łyżeczce natki pietruszki i suszonego tymianku
sól i pieprz do smaku

Opis wykonania:
Mąkę mieszamy na stolnicy z solą. Dodajemy zimne posiekane masło. Szybko zagniatamy ciasto dodając wodę. Formujemy kulę i wstawiamy do lodówki na 2 godziny. Po schłodzeniu rozwałkowujemy i wykrawamy 8-10 okrągłych placuszków, którymi wykładamy wysmarowane tłuszczem foremki. Przykrywamy folią, obciążamy fasolą i pieczemy przez 10 minut w piekarniku nagrzanym do temp. 200 st. C. Mięso z kurczaka rozdrabniamy, cebulę kroimy na talarki. Papryki myjemy, osuszamy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w cienkie krążki lub paseczki. Na rozgrzanym maśle przesmażamy delikatnie cebulę ze zmiażdżonym czosnkiem. Dodajemy mięso z kurczaka, a następnie paski papryki i koncentrat pomidorowy. Wszystko smażymy przez 1 minutę, po czym odstawiamy z ognia. Jajko rozbijamy ze śmietaną dodając przyprawy i zioła. Łączymy z kurczakiem w jarzynach i delikatnie całość mieszamy. Masą wypełniamy tarteletki, które pieczemy w piekarniku ogrzanym do temp. 200 st. C.

Tarteletki serowo-cebulowe

Składniki:
Ciasto:
20 dag mąki
10 dag masła
3 łyżki zimnej wody
1 płaska łyżeczka od kawy soli
olej do wysmarowania formy
Farsz:
12 dag sera roquefort lub rokpol
40 dag cebuli
200 ml gęstej śmietany
1/2 szklanki mleka
2 jajka
4 dag sklarowanego masła
gałka muszkatołowa, sól, pieprz

Opis wykonania:
Mąkę mieszamy na stolnicy z solą. Dodajemy zimne posiekane masło. Szybko zagniatamy ciasto dodając wodę. Formujemy kulę i wstawiamy do lodówki na 2 godziny. Po schłodzeniu rozwałkowujemy i wykrawamy 8-10 okrągłych placuszków, którymi wykładamy wysmarowane tłuszczem foremki. Przykrywamy folią, obciążamy fasolą i pieczemy przez 10 minut w piekarniku nagrzanym do temp. 200 st. C. Cebulę obieramy, kroimy w piórka i podsmażamy lekko na maśle doprawiając solą i pieprzem. Po schłodzeniu łączymy z rozgniecionym widelcem serem, śmietaną i roztrzepanymi jajkami. Doprawiamy masę gałką muszkatołową, solą i pieprzem, i napełniamy nią podpieczone tar-teletki, które zapiekamy w temp. 200 st. C przez ok. 10-15 minut.

Tarteletki z grzybami

Składniki:
Ciasto:
20 dag mąki
10 dag masła
3 łyżki zimnej wody
1 płaska łyżeczka od kawy soli
olej lub masło do posmarowania foremek

Farsz:
30 dag grzybów
1 pojemnik gęstej śmietany
2 jajka
1 łyżka stołowa masła
2 łyżki posiekanego koperku
szczypta gałki muszkatołowej
sól i pieprz

Opis wykonania:
Mąkę mieszamy na stolnicy z solą. Dodajemy zimne posiekane masło. Szybko zagniatamy ciasto dodając wodę. Formujemy kulę i wstawiamy do lodówki na 2 godziny. Po schłodzeniu rozwałkowujemy i wykrawamy 8-10 okrągłych placuszków, którymi wykładamy wysmarowane tłuszczem foremki. Przykrywamy folią, obciążamy fasolą i pieczemy przez 10 minut w piekarniku nagrzanym do temp. 200 st. C. Grzyby płuczemy, czyścimy, osuszamy i kroimy na plasterki, które przesmażamy na maśle. Z jajek roztrzepanych ze śmietaną, doprawionych gałką, solą i pieprzem przygotowujemy gładką masę. Na dnie podpieczonych tarteletek układamy usmażone grzyby. Zalewamy je masą śmietanowo-jajeczną i posypujemy koperkiem. Pieczemy około 10-15 minut w temp. 210 st. C.

Tarteletki z szynką i porami

Składniki:
Ciasto:
20 dag mąki
10 dag masła
3 łyżki zimnej wody
1 płaska łyżeczka od kawy soli
olej lub masło do posmarowania foremek
Farsz:
80 dag porów
10 dag chudego boczku
1 filiżanka 100 ml bulionu z kury
10 dag szynki wędzonej gotowanej
10 dag utartego ementalera
2 łyżki śmietany
gałka muszkatołowa
sól
pieprz

Opis wykonania:
Mąkę mieszamy na stolnicy z solą. Dodajemy zimne posiekane masło. Szybko zagniatamy ciasto dodając wodę. Formujemy kulę i wstawiamy do lodówki na 2 godziny. Po schłodzeniu rozwałkowujemy i wykrawamy 8-10 okrągłych placuszków, którymi wykładamy wysmarowane tłuszczem foremki. Przykrywamy folią, obciążamy fasolą i pieczemy przez 10 minut w piekarniku nagrzanym do temp. 200 st. C.Białe części porów kroimy na 2 cm kawałki. Boczek kroimy w kostkę, a szynkę w paski. Na patelni topimy boczek, dodajemy pory i podsmażamy. Gdy zaczną się złocić, podlewamy bulionem. Dusimy ok. 20 minut, dodając pod koniec śmietanę i przyprawy. Na tarteletkach układamy pasemka szynki i zalewamy masą porowo-boczkową. Pospyujemy startym serem i zapiekamy w temp. 200 st. C przez 10 minut

Tournedos Brillat-Savarin

Składniki:
4 plastry polędwicy po ok. 12,5 dag
25 dag świeżych lub 12,5 dag suszonych smardzów
1 szalotka
1/2 łyżeczki musztardy
75 ml śmietanki kremowej
100 ml porto
50 ml bulionu z kury
4 łyżki masła
sól i pieprz

Opis wykonania:
Smardze bardzo dokładnie umyć. Nóżki odciąć i pokroić na plasterki. Zalać niewielką ilością wody i gotować przez 15 minut na małym ogniu. Następnie grzyby wyjąć, osączyć, a wywar przecedzić i zachować. (Suszone grzyby należy przed gotowaniem moczyć przez 20 minut w letniej wodzie.)Szalotkę obrać, opłukać, drobno posiekać i usmażyć na złoty kolor na łyżce masła. Dodać smardze, musztardę, wywar pozostały po gotowaniu grzybów

Udziec barani po prowansalsku

Składniki:
- 2 kg udźca baraniego
- gałązka świeżego rozmarynu
- 6 ząbków czosnku
- 1/2 filiżanki rozpuszczonego masła
- sól
- czarny pieprz
Ziemniaki zapiekane z cebulą:
- 1 kg ziemniaków
- 5 cebul
- 5 łyżek oliwy
- 10 dag tartego ementalera
- sól i biały pieprz
Pomidory po prowansalsku:
- 6 pomidorów
- 2 łyżki oliwy
- 2 łyżki suszonych lub świeżych ziół (tymianek / rozmaryn / bazylia)
- 2 ząbki czosnku
- sól

Sposób przyrządzania:

Obrany czosnek pokrój w plasterki i wymieszaj z listkami rozmarynu, solą i pieprzem. Taką mieszaniną natrzyj mięso i odłóż na godzinę. Po tym czasie posmaruj mięso połową masła. Piecz godzinę w temp. 220°C, często polewając pozostałym masłem i wytworzonym sosem. Przygotuj ziemniaki: ugotuj je w mundurkach, odcedź i obierz. Cebule pokrój na plastry i podsmaż na łyżce oliwy. Żaroodporne naczynie, najlepiej takie, które możesz później postawić na stole, posmaruj oliwą i ułóż w nim warstwę pokrojonych na plastry ziemniaków. Oprósz solą i pieprzem, a następnie ułóż podsmażoną cebulę i znów ziemniaki. Ponownie przypraw, a wierzch posyp tartym serem. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C do chwili, aż ziemniaki się przyrumienią. Przygotuj pomidory: pokrój je na pół, posyp ziołami i pokrojonym na plasterki czosnkiem. Podsmaż na oliwie, układając na patelni przekrojoną stroną do dołu. Podawaj do mięsa razem z ziemniakami. Jeśli trzeba, przypraw solą

Wołowina z gruszką

Składniki:
- 1 gruszka
- 3/4 szklanki wody
- 1/2 szklanki soku pomarańczowego
- 40 dag rozbrata
- 1 łyżeczka oliwy
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżeczki musztardy Dijon
- 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
- 1 łyżka koniaku
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Gruszkę obierz, pokrój wzdłuż na ćwiartki, gotuj 5 minut w wodzie wymieszanej z sokiem pomarańczowym.
Mięso podsmaż na oliwie, przełóż do brytfanny. Piecz 20 minut w temp. 180°C. Odstaw na 5 minut, pokrój w plastry, oprósz solą i pieprzem.
Gruszkę odcedź. Odlej 1/4 wody z sokiem.
Do reszty soku dodaj posiekany czosnek i musztardę, gotuj minutę.
Mąkę ziemniaczaną rozprowadź w pozostałej wodzie z sokiem. Wlej do sosu, mieszając, gotuj do zgęstnienia. Połącz z koniakiem, sosem polej mięso. Obłóż ćwiartkami gruszki.
Możesz podawać z zielonymi szparagami.

Zupa cebulowa

Składniki:
1 kg cebuli
8 łyżek oliwy z oliwek
2 ząbki czosnku
3 l wywaru z kurczaka
1 szklanka czerwonego
wytrawnego wina
świeżo zmielony pieprz
sól
1,5 łyżki mąki
15 dag startego sera żółtego
najlepiej Gruyera
Grzanki:
1 długa bułka
2 łyżki masła
ząbek czosnku.

Opis wykonania:
Bułkę kroimy wzdłuż na 4 duże kawałki. Każdy smarujemy oliwą zmieszaną ze zmiażdżonym ząbkiem czosnku. Następnie kromki kroimy w kostkę, układamy na blasze i podpiekamy w dobrze nagrzanym piekarniku aż do zrumienienia. Trzy łyżki oliwy mieszamy ze zmiażdżonym czosnkiem, lekko solimy i odstawiamy na 15 minut. Resztę oliwy niezbyt mocno rozgrzewamy na dużej patelni lub w garnku. Wrzucamy pokrojoną w plasterki cebulę i smażymy na małym ogniu tak długo, aż nabierze złocistego koloru. Wsypujemy mąkę, mieszamy i zalewamy wywarem z kurczaka zmieszanym z winem. Zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy ok. 15 minut. Podajemy w miseczkach, posypaną startym serem i grzankami. Grzanki można też podać oddzielnie, z masłem.

Zupa cebulowa II

Składniki:
- 1/2 kg cebuli
- 5 dag masła
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- 1-2 ząbki czosnku
- szczypta szałwii
- listek laurowy
- 1 łyżeczka miodu
- 1/2 szklanki wytrawnego białego wina
- 2-3 szklanki esencjonalnego bulionu z kurczaka
- sól
- pieprz
- grzanki z bułki
- 5 dag tartego sera (np. gruyere'a lub ementalera)

Sposób przyrządzania:

Masło stop w rondlu i wrzuć pokrojoną w cienkie plasterki cebulę. Duś, mieszając, aż stanie się miękka. Dodaj posiekany czosnek, listek laurowy, tymianek i szałwię.
Mieszając, podgrzewaj na maleńkim ogniu około 30 minut.
Dodaj miód i podgrzewaj jeszcze 5 minut. Wlej wino, wymieszaj, zwiększ płomień.
Gdy cały płyn wyparuje, dodaj gorący bulion i gotuj na małym ogniu kolejne 30 minut. Przypraw do smaku solą i pieprzem.
Kiedy zupa jest już gotowa, rozlej ją do żaroodpornych miseczek, wrzuć na wierzch grzanki z bułki i posyp tartym serem. Zapiekaj kilka minut w temp. 80°C. Wyjmij z pieca, gdy tylko ser się zrumieni.

Zupa rybna

Składniki:
75 dag białych ryb
40 dag pomidorów
25 dag ziemniaków
6 dag czarnych oliwek
60 ml oliwy
1 mała cebula
1 por
2 ząbki czosnku
3 łyżki koncentratu pomidorowego
1/2 łyżeczki świeżej bazylii
1 liść laurowy
bouquet garni
1,5 l wywaru z ryby
sól

Opis wykonania:
Przygotowujemy wywar z jarzyn oraz rybich łbów i ogonów. Po ugotowaniu wywar przecieramy przez sito. Czosnek i cebulę obieramy, płuczemy i drobno siekamy. Zieloną część pora odcinamy. Białą część pora kroimy na plasterki, płuczemy na sicie pod bieżącą wodą i odsączamy. Kartofle obieramy, płuczemy i kroimy w grubą kostkę. Pomidory po polaniu wrzątkiem obieramy ze skórki i kroimy na kawałki. Z oliwek wyjmujemy pestki. Rybę kroimy w dużą kostkę, solimy i wkładamy do miseczki. W garnku rozgrzewamy oliwę, wrzucamy czosnek, cebulę, por. Dusimy przez 5-10 minut, uważając, by się nie przyrumieniły. Do-dajemy pomidory, bouquet garni, liść laurowy, ziemniaki i koncentrat pomidorowy. Wlewamy wywar z ryby, solimy i gotujemy tak długo, aż kartofle rozgotują się. Do zupy wkładamy kawałki ryby, oliwki i posiekaną bazylię. Gotujemy na małym ogniu przez 5 minut nie mieszając, by ryba się nie rozpadła. Wyjmujemy z zu- py liść laurowy i zioła, doprawiamy solą i od razu podajemy na stół (można z bagietką).

Zupa z małży

Składniki:
2 kg małży
700 ml białego wina
15 dag marchewki
30 dag selera naciowego
1 duża cebula
1 łyżka przecieru pomidorowego
1 pomidor
2 łyżki posiekanych listków bazylii
100ml śmietanki 18-proc.
sól i pieprz

Opis wykonania:
Małże czyścimy, dokładnie myjemy, wrzucamy do dużego garnka z połową oczyszczonego selera, drobno posiekaną cebulą. Dodajemy 1 litr wody i 200 ml białego wina. Gotujemy pod przykryciem ok. 15 minut. Małże odcedzamy. Wywar przecedzamy przez gęste sito. Z muszli wyciągamy małże, zostawiając po trzy całe ze skorupkami na osobę dla ozdoby dania. Obieramy marchewkę, kroimy w julienne (w zapałkę) i przesmażamy na oliwie. Pozostały seler kroimy w cienkie plasterki. Pomidor polewamy wrzątkiem, obieramy ze skórki, usuwamy pestki i kroimy w kostkę. Zagotowujemy wywar, dolewamy do niego wino, koncentrat pomidorowy, dodajemy marchewkę i seler. Gotujemy około 5 minut po czym dorzucamy małże i pomidory. Zagotowujemy, doprawiamy solą i pieprzem. Gorącą zupę nalewamy do talerzy, przybierając listkami bazylii i małżami w muszlach.

Zupka paryska

Składniki:
- 2 pory (tylko białe części)
- 4 ziemniaki
- 5 filiżanek bulionu drobiowego
- 1 łyżka pokrojonej bazylii
- 3 łyżki stopionego masła
- 2 łyżeczki mąki
- 12 kromek bagietki
- tarty ementaler
- pieprz kajeński
- sól i pieprz

Sposób przyrządzania:

Włóż pokrojone pory i ziemniaki do garnka, wlej bulion i przypraw. Gotuj, aż ziemniaki będą miękkie. Wyjmij je, bulion przecedź.
Wymieszaj masło z mąką, dodaj je do zupy, cały czas mieszając widelcem. Włóż rozgniecione ziemniaki, przypraw do smaku i pozwól zupce delikatnie bulgotać jeszcze ze 4 minuty.
W tym czasie weź kromeczki bagietki, posyp je serem i włoż do piekarnika na chwilę, by ser się rozpuścił.
Przelej zupę do miseczek i podawaj z kromkami serowej bagietki.

Żabie udka

Składniki:
- 72 żabie udka
- 20 dag masła
- 15 dag pszennej mąki
- 750 ml wytrawnego białego wina
- 50 ml jasnego piwa
- 40 ml śmietany
- 3 surowe żółtka
- 2 cytryny
- 4 szalotki
- 5 ząbków czosnku
- garść posiekanej natki
- sól i pieprz do smaku

Sposób przyrządzania:

Żabie udka włóż do garnka i polej piwem. Po 2 godzinach odcedź.
Mąkę wysyp na duży talerz, obtocz w niej udka.
W rondlu stop masło. Na gorący tłuszcz wrzuć posiekane szalotki i czosnek, następnie włóż udka. Smaż 10 minut, delikatnie mieszając od czasu do czasu (udka nie powinny się przyrumienić). Przypraw do smaku solą i pieprzem, wlej białe wino. Duś jeszcze 10 minut na małym ogniu.
W tym czasie ubij widelcem śmietanę i żółtka, wlej do rondla z żabimi udkami, lekko wymieszaj. Kilka minut przed końcem duszenia dodaj jeszcze sok wyciśnięty z obu cytryn i posiekaną natkę.
Ułóż udka na talerzu i polej je sosem, w którym się gotowały.

---