Istota i zakres towaroznawstwa
Towaroznawstwo polega na dogłębnej znajomości towarów, a więc tego rodzaju dóbr które są ogólnie dostępne na rynku i zaspokajają większość różnorodnych potrzeb człowieka.
Wiele określeń związanych z różnymi działaniami i instytucjami posiada w swoich nazwach związek z towarami np. gospodarka towarowa obrót towarowy, giełdy towarowe, logistyka towarów, transport towarów, kody towarowe, towarowa taryfa celna.
Towaroznawstwo jest nauką o właściwościach o pozyskiwaniu i badaniu oraz znaczeniu gospodarczym towarów.
Zadania:
Usystematyzowanie towarów
Identyfikacja i badanie towarów
Ustalenie pochodzenia towarów i ważniejszych rynków ich zbytu
Opisywanie i objaśnianie metod otrzymywania wyrobów
Uzasadnienie znaczenia towarów w życiu gospodarczym
W skład towaru
Grupy towarowe obejmują: pochodzenie, poprawne nazewnictwo, zarys procesu technologicznego, właściwości, zastosowanie, asortyment, wymagania normatywne i prawne, metody badania i oceny
Kształtowanie i ochrona i kontrola jakości: teoria jakości, metody sterowania jakością w określonej branży, optymalizowanie jakości, kontrola jakości w procesach wytwarzania, kontrola jakości wyrobów finalnych
Logistyka towarów: zabezpieczenie i ochrona jakości towarów, opakowalnictwo, transport przeładunki magazynowanie towarów oznaczanie towarów w tym kody kreskowe
Metodyka badań i ocena jakości towarów
Zagadnienia ogólne wspólne dla większości towarów: zasady klasyfikacji rodzajowej, znakowanie i kodowanie towarów, normalizacja, certyfikacja, zagadnienia ekologiczne
Rozwój towaroznawstwa:
Podboje krajów:- ścisły związek pomiędzy umiejętnością handlowania wiedzą o towarach tzw. towaroznawstwo encyklopedyczne
Napływ do Europy nowych towarów- poszerzenie wiedzy na temat badania i oceny przydatności surowców tzw, towaro surowcowe
Rewolucja przemysłowa- rozwój technologii i seryjne wytwarzanie wyrobów któ®e różnią się od tych wytwarzanych w manufakturach tzw. towaro technologiczne
Gospodarka rynkowa- szybki rozwój produkcji; tradycyjne towaro Beckmanowskie poszerzone o nowoczesne towaroznawstwo tzw. problemowe- może będzie się je określać jako towaro strategiczne
Podział: ogólne rozumiane jako ”to co o towarach należy wiedzieć” oraz specjalne (branżowe) czyli „ to co o poszczególnym towarze koniecznie wiedzieć trzeba”.
Towaroznawstwo określa się mianem nauki interdyscyplinarnej i multidyscyplinarnej.
Towary i ich klasyfikacja rodzajowa
Towar jako przedmiot produkcji, handlu i konsumpcji. Towar to produkt pracy w momencie wymiany. Towar powstaje w wyniku zamierzonej działalności człowieka z myślą o sprzedaży. Towar ma wartość: Użytkową - zdolność do zaspokajania potrzeb i wymierną- cena. Wartość użytkowa wpływa na wartość wymierną.
Towar pozbawiony użyteczności traci często swoją wartość ( np. zepsute mięso, skorodowany element metalowy itp.). wartość towaru uzależniona jest również od innych jego właściwości np. estetyka, wartość kolekcjonerska.
Dobro - produkt - wyrób - artykuł - towar.
Dobra - środki mające zdolność zaspokajania potrzeb ludzkich. Dobra:
- wolne (naturalne gdzie nie jest włożona praca) np. bogactwa nat. woda w rzece, promienie słoneczne, powietrze.
- zagospodarowane (zależne od wkładu pracy) np. woda w sieci wodociągowej, ołówek, chleb.
- wolne zagospodarowane np. opłaty klimatyczne i płatne plaże
Dobra mogą być:
- materialne i niematerialne np. usługi
- ruchome i nie ruchome
- może to być energia i usługi.
Dobra w znaczeniu zbliżonym do pojęcia towar:
- komplementarne wzajemnie uzupełniają się w zaspokajaniu potrzeb konsumenta np. samochód i benzyna lub określone dobro potęguje oddziaływanie innego np. gin i tonic.
- substytucyjne zaspokajają określoną potrzebę w równym lub zbliżonym stopniu np. masło lub margaryna, kurtka i płaszcz.
- trwałego użytku nabywane rzadko i charakteryzują się długim okresem użytkowania, wysoką ceną jednostkową np. pralka lodówka samochód
- powszechnego użytku nabywane często np. pieczywo środki higieny osobistej
Produkt - to wszystko co można zaoferować nabywcom do konsumpcji, użytkowania lub dalszego przerobu. Oprócz rzeczy fizycznych do prod. Zaliczamy: usługi, czynności, miejsca (przestrzeń do sprzedaży), organizacje, pomysły, idee.
Produkty w znaczeniu zbliżonym do pojęcia towar.
- konsumpcyjne przeznaczone dla finalnego konsumenta
- wybieralne produkty wymagające przed zakupem dokonania wyboru spośród 2 lub kilku marek.
- luksusowe w świadomości konsumenta nie posiadające substytutów, ich wartość użytkowa służy zaspokojeniu specyficznych potrzeb np. prestiżu czy wyróżnienia się (dzieła sztuki, antyki, samochód wysokiej klasy).
Wyrób to końcowy efekt określonego procesu produkcyjnego. Może powstać w wyniku określonych procesów: chemicznych, fizycznych, biologicznych i innych. Pojęcie wyrób jest nieraz używane z pojęciem produkt: wyroby ceramiczne dziewiarskie czekolado podobne chemii gospodarczej.
Artykuł w odniesieniu do towarów to określenie wskazujące na ich rodzaj, typ np. żywnościowe, higieniczne, elektrotechniczne przemysłowe.
Klasyfikacja rodzajowa i systematyka towarów
Klasyfikacja z łac. classis wydzielona część, klasa, wydział, podział na pewne grupy klasy.
Systematyka z grec. systema zestawienie, powiązania - grupa i wzajemne powiązania - całość.
Dywersyfikacja z łac. diversus - różny ukierunkowany w różne strony, rozrastanie się asortymentu. Efektem tych działań jest coraz więcej towarów.
Podaż towarów jest bardzo zróżnicowana:
- dyferencjacja różnicowanie ten sam produkt dostaje coraz to nowe elementy, które odróżniają go od innych.
- system klasyfikacji oznacza całość podzieloną na części na podstawie przyjętych jednolitych zasad, kryteriów. Powinien spełniać warunki poprawności logicznej.
Klasyfikacja powinna być:
- wyczerpująca tzn. całkowita, obejmująca wszystkie elementy zbioru oraz
- rozłączna tzn. że klasy pochodne muszą wzajemnie się wykluczać. Ten sam element winie występować tylko w jednym podzbiorze.
Kryteria klasyfikacyjne np. ( pochodzenie, spełniane funkcje, zastosowanie, własności fizyczne, chemiczne i biologiczne, wielkości dostawy, przynależności do danej branży i wiele innych)
Łączenie grup towarów posiadających wspólne cechy wprowadza ład w obrocie handlowym i ułatwia tworzenie zestawów asortymentowych.
Asortyment to celowo dobrany zestaw wyrobów wykazujących cechę wspólną. To zestaw towarów. Jego poszczególne elementy to sortymenty np. drewna tartego (deski belki bale) - tworzą asortyment.
Przykłady asortymentu towarowego: produkcyjny, branżowy, handlowy, specjalistyczny.
Systemy klasyfikacyjne stanowią podstawę racjonalnych systemów kodowania towarów.
Termin kodowanie z franc. Le code oznacza zbiór praw oraz szyfr sygnalizacyjny.
Obecne systemy kodowania są ściśle związane z technikami informatycznymi i komputeryzacją. Kody cyfrowe nazywane są też symbolami cyfrowymi. W kodzie każda cyfra lub znak jest nośnikiem określonej informacji.
Klasyfikacja towarowa jest stosowana np. przez podmioty gospodarcze.
W Polsce stosuje się m.in. PKWiU- Polska Klasyfikacja Wyrobów i Usług. Pierwsze rozporządzenie Rady Ministrów w sprawie PKWiU ukazało się 18,03,1997.
Normalizacja i normy
Normalizacja to opracowywanie i wprowadzanie ujednoliconych wzorów norm (zwłaszcza technicznych dotyczących właściwości znormalizowanego przedmiotu). Obecnie stosowane w normalizacji terminologie dotyczą zazwyczaj produktów, procesów i usług.
Zadania normalizacji:
- umożliwić i uprościć porozumienie się
- ujednolicić pojęcia i symbole
- doprowadzić do jednoznacznej i poprawnej oceny jakości i ilości wyrobów
- kształtować optymalną różnorodność wyrobów
- wykorzystać zasady racjonalności technicznej i ekonomicznej
- zwiększać bezpieczeństwo wyrobów przeznaczonych dla człowieka
- ustalić najpewniejsze sposoby zabezpieczenia wytworzonych dóbr
Wg PN-N-02000:1994 „Normalizacja i dziedziny związane. Terminologia” będącej tłumaczeniem normy ISO/IEC Guide 2:1991: normalizacja jest działalnością mającą na celu uzyskanie optymalnego stopnia uporządkowania w określonej dziedzinie, poprzez ustalenie postanowień przeznaczonych do powszechnego i wielokrotnego stosowania, dotyczących istniejących lub możliwych do zaistnienia problemów technicznych.
Korzyści wynikające z normalizacji: - poprawa przydatności procesów, wyrobów i usług; - zapobieganie powstawania barier w handlu; - ułatwienie współpracy technicznej.
Działalność normalizacyjna obejmuje: - określenie stanu i kierunku rozwoju normalizacji; -prace badawczo-rozwojowe; - programowanie, planowanie, opracowywanie, opiniowanie oraz uzgadnianie norm i ich zmian.
Termin „normalizacja” używany w Polsce i krajach romańskich pochodzi od łac. słowa „norma” tj. reguła, przepis, miara, wskazówka, nakaz, zasada. W wielu językach termin „norma” tworzony jest od ang. słowa „standard” tj. wzór, model, punkt odniesienia. Stąd pochodzi pojęcie standaryzacja, które używane jest często w USA, Niemczech, Rosji. Pojęcie to używane jest również w Polsce (również „standardowy” będący synonimem „znormalizowany”).
Skutki techniczne normalizacji: - zamienność części; - wydłużanie produkowanych serii; -poprawa jakości wyrobów - sztucznie wiązana i sztucznie wprowadzana przez producentów.
Skutki ekonomiczne normal. : -zmniejszenie kosztów surowców i energii, urządzeń i pracy żywej; -lepsze ich wykorzystanie.
Normy mogą porządkować i ujednolicać terminologię, reguły postępowania, wymagania dotyczące właściwości wyrobów, opakowania, oznaczenia towarów, transportu i magazynów. Jeśli normy określają nakłady i inne normatywy (pracy, kosztów, materiałowe, poboru i wykorzystania mocy, dopuszczalnych ubytków) to mówi się o normowaniu.
Normy określające właściwości:
Terminologiczne czynnościowe wyrobów
Podstawowe metod badań pełne
Terminologia procesów niepełne
Symboli usług danych
Normalizacja
Normy --- określające nakład
n. pracy n. wyrobów n. środków produkcji
n. czasu pracy n. zużycia materiałów
n. kosztów pracy ..
..
n. ubytków
Normowanie
Dokument normatywny to dokument ustalający zasady, wytyczne lub charakterystyki odnoszące się do rodzajów działalności lub do ich wyników. Wg PN-N-02000:1994 dokument normatywny terminem rodzajowym obejmującym takie dok. jak: normy, specyfikacje techniczne, kodeksy postępowania, przepisy.
Norma to przyjęty na zasadzie konsensu i zatwierdzony przez upoważnioną jednostkę organizacyjną dokument ustalający zasady, wytyczne i charakterystyki zmierzające do uzyskania optymalnego stopnia uporządkowania w określonej dziedzinie. Konsens- ogólne porozumienie osiągnięte poprzez zbliżenie przeciwstawnych stanowisk. Specyfikacja techniczna- dokument ustalający wymagania techniczne, które powinien spełniać proce, wyrób lub usługa. Kodeks postępowania- dok. zalecający sposoby postępowania dotyczące projektowania, wytwarzania, obsługiwania układów lub wyrobów. Podobnie jak specyfikacja techniczna może być normą, częścią normy lub być niezależne od normy. Przepis- dok. ustalający obowiązujące reguły prawne, przyjęty przez organ władzy.
Norma powinna wykazywać: -formę pisemną; -charakter nieobowiązujący (fakultatywny) czyli dobrowolność stosowania; -uzgodnienie treści normy przez zainteresowanych lub stwierdzenie, że nie występuje sprzeciw w odniesieniu do treści; - powszechne zastosowanie; -powszechna dostępność; -akceptacja przez uznaną instytucję normalizacyjną; -brak ingerencji ze strony organów władzy w treść normy.
Zakres treściowy norm może być różny, zależny od: -aspektu; -dziedziny; -szczebla normal. Te trzy kierunki rozbudowy klasyfikacji norm tworzą umownie pojęcie „przestrzeni normalizacyjnej”.
Normalizacja może być ograniczona do poszczególnych aspektów przedmiotu norm. Typowe aspekty norm to m.in.: -terminologia: -metody badań; -pakowanie: -przechowywanie: -transport; -ochrona środowiska; -systemy zapewnienia jakości.
Dziedzina normalizacji to grupa powiązanych ze sobą przedmiotów normalizacji. Przedmiot normalizacji to obiekt, który ma podlegać znormalizowaniu. Za dziedziny normalizacji mogą być uznane np. transport, budownictwo, rolnictwo, leśnictwo, informatyka, górnictwo, miernictwo. Szczebel normalizacji to geograficzny, polityczny lub ekonomiczny jej zasięg. PN-N-02000: 1994 wyróżnia normalizacje: -międzynarodową; -krajową; -regionalną; -administracyjno-terytorialną (w tym zakładową).
szczebel
Dziedzina(przedmiot)
aspekt
Typy norm:
Norma podstawowa-obejmuje bardzo szeroko zakres zagadnień lub zawiera ogólne postanowienia dotyczące jednej, określonej dziedziny. Może być normą do bezpośredniego zastosowania lub może służyć jako podstawa do opracowania innych norm.
Norma badań-dotyczy metod badań w niektórych przypadkach uzupełniona innymi postanowieniami dotyczącymi badań, np. pobierania próbek kolejności badań, wykorzystania metod statystycznych.
Norma terminologiczna-dotyczy terminów, zawiera też zwykle definicje oraz niekiedy odpowiedzi, objaśnienia, ilustracje i przykłady.
Norma wyrobu-określa wymagania które powinny być spełnione przez wyrób lub grupę wyrobów w celu zapewnienia ich funkcjonalności. Może zawierać-bezpośrednie lub przez powołanie się na inne normy (tzw.. związane) -wymagania dotyczące takich aspektów jak terminologia, pobieranie próbek, badania, znakowanie itp.
Norma procesu określa wymagania które powinny być spełnione przez proces w celu zapewnienia jego funkcjonalności.
Norma usługi-określa wymagania które powinny być spełnione przez usługę w celu zapewnienia funkcjonalności tej usługi. Normy usługi mogą dotyczyć takich dziedzin jak: hotelarstwo, transport, telekomunikacja, ubezpieczenia, bankowość, handel.
Norma interfejsu-określa wymagania dotyczące kompatybilności wyrobów lub systemów w miejscach ich wzajemnego łączenia.
Norma danych-zawiera wykaz właściwości dla których powinny być podane wartości lub inne dane w celu dokładnego określenia wyrobu, procesu lub usługi.
Zasadniczą treść dokumentu normatywnego stanowi postanowienie czyli wyrażenie zawarte w tym dokumencie, które może mieć formę stwierdzenia, instrukcji, zalecenia lub wymagania. W związku z zacieśnieniem się międzynarodowej współpracy gospodarczej wynikła potrzeba harmonizacji norm krajowych. Norma zharmonizowana to norma dotycząca tego samego przedmiotu, zatwierdzona przez różne jednostki normalizacyjne zapewniająca zmienność wyrobów, procesów i usług lub wzajemne rozumienie wyników badań czy informacji podawanych zgodnie z tymi normami. Normy zharmonizowane mogą różnić się co do sposobu prezentacji lub nawet treści, jednak i postanowienia muszą być w pełni zgodne. Normy mogą być harmonizowane w skali międzynarodowej ale również regionalnej, wielostronnej lub dwustronnej.
Od norm zharmonizowanych odróżnia się normy dostosowane jednostronnie-norma spełniająca wymogi drugiej ale nie odwrotnie-i normy porównywalne-dotyczące tych samych wyrobów, procesów lub usług. Są one zatwierdzone przez różne jednostki normalizacyjne i zawierają różne wymagania dotyczące tych samych właściwości wyrobów, ocenianych tymi samymi metodami, w sposób umożliwiający jednoznaczne określenie różnic w wymaganiach.
Norma dostosowana jednostronnie oraz norma porównywalna nie są normami zharmonizowanymi.
W latach 90-tych XX wieku zbiór norm państwowych (PN i BN) liczył w Polsce ok. 24 tys. Ponadto stosowany był spory zbiór norm zakładowych szacowany na ok. 100-200 tys. W tym samym czasie ujednolicono formę norm: na 1-szej stronie podane są następujące informacje: znak PN, komitet normalizacyjny po lewej stronie, pełny tytuł normy- centralnie, symbol normy-po prawej, numer zastępczej normy- po prawej, grupę katalogową-po prawej, nazwę organu ustanawiającego obecnie PKN- zgodnie z nową ustawą o normalizacji, zmierza w kierunku zbliżenia wielkości zbiorów PN do wielkości występujących w państwach zachodnich.
PN
prefiks
symbol dziedziny rok ustanowienia
numer klasy numer normy
w klasie
numer albumu
(może być)
Symbole dziedziny: A-aprowizacja gospodarki żywnościowej, B- budownictwo, C- chemia, D- drewno, E- energetyka, F- finanse, G- górnictwo, H- hutnictwo, I- informatyka, J- techniki jądrowe, K- kolejnictwo, L- lotnictwo, M- mechanika, N- nauka, kultura, oświata, dokumentacja, O- opakowanie, obuwie, P- papier, R- rolnictwo, S- samochody, T- telekomunikacja, V- obronność, wojskowość, W- komunikacja wodna, żegluga, Z- zdrowotność, ochrona zdrowia i środowiska.
Za ojca normalizacji uważa się E. Whitney'a, który w 1798r dostarczył rządowi amer. 10 000 muszkietów wytworzonych w sposób pozwalający uzyskać daleko posuniętą zamienność części. Systematyczne prace normalizacyjne rozpoczęto w 1869r. Stowarzyszenie Niemieckich Inżynierów wydało katalog znormalizowanych profili stali walcowej.
Pierwszy Komitet Normalizacyjny powstał w 1901r w Anglii. W 1928r przekształcono go w British Standards Institution działający do dziś. W 1926 utworzono w Szwajcarii Międzynarodową Federację Narodowych Stowarzyszeń Normalizacyjnych (ISA). W latach 1940-1947 ISA przekształcono w Międzynarodową Organizację Normalizacyjną (ISO) działającą do dziś. Główna rola międzynarodowej normalizacji przypada na ISO i IEC.
Główne przyczyny dynamicznego rozwoju normal. międzynarodowej to:
- powiązania integracyjne pomiędzy koncernami, państwami, kontynentami;
- powstanie nowych rynków;
- umiędzynarodowienie biznesu;
- zainteresowanie normalizacją międzynarodową w krajach rozwijających się;
- oddziaływanie zorganizowanych grup konsumenckich;
- rozwój technik informatycznych;
- konkurencja.
ISO to międzynarodowe stowarzyszenie podlegające prawu szwajcarskiemu. Powstało w 1947r na podstawie delegatów 25 państw w tym Polski, zebranych w Londynie w 1946r. Członkami ISO są krajowe jednostki normal. z 97 państw (w tym PKN) a ponadto zrzesza członków korespondentów i subskrybentów. Członkowie korespondenci to organizacje w krajach rozwijających się, nie posiadających jeszcze własnego rozwiniętego systemu normalizacji (obecnie 35 organizacji). Biorą udział w niektórych pracach ISO ale nie mają prawa głosu. Członkowie subskrybenci to organizacje normalizacyjne w krajach o bardzo słabo rozwiniętej gosp. (obecnie 15 org.). otrzymują oni tylko informacje z ISO.
Siedzibą ISO jest Genewa a językami urzędowymi są ang., ros., francuski. Na czele struktury organizacyjnej stoi zgromadzenie Ogólne (GA), w którym uczestniczą delegaci członków krajowych, członków korespondentów i członków subskrybentów oraz wyżsi urzędnicy ISO.
Prace w ISO prowadzone są w wielu Komitetach Technicznych (TC), Podkomitetach (SC) i grupach roboczych (WG).
IEC - międzynarodowe stowarzyszenie podlegające prawu szwajcarskiemu. Założone w 1906r w Londynie na mocy rezolucji podjętej przez delegatów rządów na Międzynarodowym Kongresie Elektrycznym w St. Louis (USA) w 1904r. siedziba Genewa. Członkowie IEC dzielą się na pełnych (komitety krajowe- kk z ok. 50 państw), stowarzyszonych (kk z ok. 10 państw) i prestowarzyszonych (kk z 4 państw). Członkowie stowarzyszeń ze względu na ograniczone środki nie uczestniczą w pełni w pracach IEC.
Tryb i etapy opracowania norm w ISO i IEC przebiegają podobnie. Opublikowanie dokumentu w formie normy międzynarodowej wymaga aprobaty co najmniej 75% krajowych jednostek normalizacyjnych biorących udział w głosowaniu.
Odpowiednikiem ISO na szczeblu europejskim zajmującym się wszystkimi zagadnieniami w wyjątkiem elektrotechniki, elektroniki i telekomunikacji jest CEN. Natomiast odpowiednikiem IEC w Europie jest CENELEC.
CEN - Europejski Komitet Normalizacyjny jest stowarzyszeniem podlegającym prawu belgijskiemu, utworzonym oficjalnie w 1974r w Brukseli. Rozpoczął działalność w 1961r w Paryżu. Członkami są krajowe jednostki normalizacyjne z państw zrzeszonych w UE lub EFTA. Wg stanu na rok 2003 Polska i inne kraje Europy Śr.-Wsch. mogą uczestniczyć w pracach CEN jako afilianci.
CENELEC - Europejski Komitet Normalizacji i Elektrotechniki, podlega również prawu belgijskiemu, powstał w 1963r w Brukseli. Prawa członkowskie jak wyżej.
Historia: w Polsce ujednolicenie wymiarów cegieł w 1570r. w 1923r powstał Komitet Techniczny (KT) przy Min. Przemysłu i handlu; w 1924r KT przekształcono w PKN; w 1972 połączenie PKN z Centralnym Urzędem Jakości i Miar i Powstanie PKNiM.; w 1979r poszerzenie zakresu działań PKNiM o jakość- PKNMiJ; w 1993r uchwalenie pakietu ustaw normalizacyjnych: podział PKNMiJ
-PKN- normalizacja
-GUM (Główny Urząd Miar)- miernictwo i probiernictwo
-PCBC (Polskie Centrum Badań i Certyfikacji)- jakość
W 2003r - zgodność polskiego systemu z europejskim w kwestii normalizacji-ustawa z 2002r
Ust. z 1993r do 01.01.1994r: - zmiana struktury i zakresu działania Komitetu Normal. - zmiana zakresu obowiązywania PN; - wycofanie norm branżowych.
Zgodnie z Dz.U. Nr 169 poz. 13b ustawa z 12.09.2002r:
PN jest normą krajową przyjętą na drodze konsensu i zatwierdzoną przez krajową jednostkę normalizacyjną, powszechnie dostępną, oznaczoną na zasadzie wyłączności - PN. może być wprowadzeniem do normy europejskiej lub międzynarodowej. Wprowadzenie to może nastąpić w języku oryginału.
W PN stosuje się następujące zasady: - jawności i powszechnej dostępności; - uwzględniania interesu publicznego; - dobrowolności uczestnictwa w procesie opracowywania i stosowania norm; - zapewnienia możliwości uczestnictwa wszystkim zainteresowanym w procesie opracowywania norm; - konsensu jako podstawy procesu uzgadniania treści norm; - niezależności od administracji publicznej oraz jakiejkolwiek grupy interesów; - jednolitości i spójności postanowień norm; - wykorzystywania sprawdzonych osiągnięć nauki i techniki; - zgodności z zasadami normalizacji europejskiej i międzynarodowej.
PKN jest państwową jednostką organizacyjną, Organem Kolegialnym podległym Prezesowi RM.
System normalizacji w Polsce
Rada Normalizacyjna
PKN
KT KT KT
Zadania PKN:
- określenie stanu i kierunku rozwoju działalności normalizacyjnej;
- ustalenie programów i planów prac normalizacyjnych;
- opracowanie projektów PN; - finansowanie działalności normalizacyjnej;
- prowadzenie działalności informacyjnej, marketingowej, wydawniczej i szkoleniowej;
- uczestniczenie w pracach międzynarodowych i regionalnych;
- ustanawianie i wycofywanie norm.
Rada Normalizacyjna akceptuje coroczne sprawozdanie z działalności PKN składane przez prezesa PKN. Zadania Rady - wydawanie opinii dotyczących: - stanu i kierunku rozwoju norm; - wniosków powołania i odwołania KT; - przepisów wew. PKN dotyczących opracowywania dokumentów normalizacyjnych; - projektów dok. normal. w których opracowaniu uczestniczy PKN na zasadach określonych w przepisach wew. PKN.
Użytkownicy
Administracja państwowa Organizacje zawodowe, techniczne
i naukowe
RADA
Organizacje pracodawców Organizacje gospodarcze
Uczelnie wyższe i
instytuty
KT - kolegialne organy wykonawcze prowadzące prace normalizacyjne, skupiające przedstawicieli zainteresowanych środowisk (8-30 osób; w szczególnych przypadkach może być mniej lub więcej co ustala Prezes PKN). Członkiem KT mogą być (zgodnie z normą z 2002r): specjaliści delegowani przez organy admin. rządowej, gospodarczej, organizacje konsumenckiej, pracowniczych, naukowych, uczelni itp.
Liczba ekspertów pracujących w KT od 1999 do 2002r 4,5 tys. + 700 osób funkcyjnych.
Liczba Polskich Norm w 1999r- 1600 sztuk, w 2002r- 6500 z czego 6000 to normy związane z euronormami ok. 300 - ISO; główne działy: chemia, rolnictwo, żywność.
Niematerialne prawa PKN związane ze znakiem PN
PN
W 2002r wydano 15 certyfikatów na używanie takiego znaku (a przynajmniej podobnego bo moje zdolności artystyczne nie są dobre).
Jak opracowuje się normę?
- ocena i przyjęcie propozycji tematu;- opracowanie projektu normy;- ankieta adresowana i powszechna;- przegląd uwag i akceptacja normy;- publikacja normy.
Legalne są tylko oryginały posiadające odpowiednie zabezpieczenia: - hologram z opalizującym logo PKN i symbolem zgodności z PN na stronie tytułowej; - błękitny nadruk z logo PKN w tle na każdej stronie.
Zarówno Polska Norma wprowadzająca normę europejską metodą uznania jak i PN wprowadzająca normę europejską metodą okładkową, zawierają pełny tekst wprowadzanej normy w jej oryginalnej wersji językowej.
Zasada stondstill:
Wstrzymywanie krajowych prac normalizacyjnych jeśli podjęto w tym samym czasie prace na poziomie europejskim lub międzynarodowym.
Stare normy można stosować po uzgodnieniu tego faktu między współpracującymi stronami.
Normy wycofane to nie są normy zakazane, zawierają tylko mniej nowoczesne rozwiąznia.
Napoje bezalkoholowe gazowane i niegazowane PN-93-A-79032
Gazowane
Przedmiotem normy są napoje bezalkoholowe gazowane niesłodzone i słodzone, otrzymywane z wody do picia, nasyconeCO2, z dodatkami lub bez dodatków, zawierające do 1,2% alkoholu etylowego. Środkami słodzącymi do napojów mogą być: cukier, syropy cukrowe, syropy skrobiowe lub inne substancje słodzące. W zależności od obecności substancji słodzących wyróżnia się napoje bezalk. gazowane: słodzone, niesłodzone.
W zależności od rodzaju substancji słodzących i składników smakowo aromatycznych: -woda sodowa(A); -woda sodowa sztucznie mineralizowana(B); -napoje zawierające naturalne i identyczne z naturalnymi składniki smakowo zapachowe i barwniki(C); -napoje produkowane w oparciu o wody mineralny(D); -napoje zawierające esencje lub inne substancje smakowo-aromatyczne o składnikach naturalnych, identycznych z naturalnymi i syntetycznych (E).
W zależności od rodzaju podstawowych surowców: -soki pitne owocowe(C-1); -napoje z dodatkiem soków owocowych surowych i słodzonych(C-2, D-1); -napoje z dodatkiem soków owocowych zagęszczonych(emulgowanych, liofilizowanych ) (C-3, D-3); -napoje z dodatkiem naturalnych lub identycznych z naturalnymi subst. smakowo-aromatycznych jak: aromaty, esencje, emulgowane substancje, pasty, koncentraty, zaprawy, syropy spożywcze, wyciągi ziołowe korzenne i inne(C-4, D-3); -napoje zbożowe fermentowane (C-5) i nie fermentowane (C-6); -napoje z dodatkiem piwa (C-7); -napoje z dodatkiem subst. smakowo-aromatycznych o składnikach naturalnych, identycznych z naturalnymi i syntetycznymi (E-1); -napoje typu cola(E-2); -napoje … (E-3).
Sposoby budowy oznaczenia: -napis: napój gazowany; -symbol rodzaju i numer grupy; -numer normy; -zawartość ekstraktu; -nazwa typu.
Znakowanie opakowań jednostkowych: -oznaczenie; -nazwa handlowa; -nazwa i adres producenta lub zakłady rozlewającego napój; -deklarowana ilość napoju w l.; -data minimalnej trwałości poprzedzona wyrazami „najlepiej spożyć przed…” (dzień-miesiąc) dla napoju o trwałości nie przekraczającej 3 m-ce lub „najlepiej spożyć przed końcem…” (miesiąc-rok) dla napoju o trwałości 3-18 m-cy; -skład surowcowy ze wszystkimi surowcami dodatkowymi oraz numer ich międzynarodowego oznaczenia; -w napoju zaw. kofeinę- napis „ zawiera kofeinę”; -w napoju konserwowanym napis „konserwowany chemicznie”, z dodatkiem substancji aromatycznych-„aromatyzowane naturalne”, „aromaty identyczne z naturalnymi” lub „syntetycznie aromatyzowane”, w barwionych napis „barwniki nat.” lub „barwniki identyczne z naturalnymi”; -w napojach produkowanych na wodzie mineralnej napis „prod. na wodzie min.”.
Na opakowaniach jednostkowych dopuszcza się napisy obcojęzyczne pod warunkiem że dane wg pozycji a i g zostały uprzednio podane w…….. . Nie dopuszcza się znakowania opakowań rysunkami(fotografiami) owoców, jeśli napój nie jest prod. Z dodatkiem naturalnych soków owocowych.
Napoje bezalkoholowe wysokogazowane 0,15-0,25 mg CO2/100 ml napoju.
Niegazowane
Zawierają do 1,2% alk.
Podział w zależności od rodzaju wody i subst. smakowo-aromatycznych: - zawierające naturalne lub identyczne z nat. składniki smakowo-aromatyczne i barwniki, produkowane na podstawie wody pitnej;- napoje produkowane na podstawie wody mineralnej;- esencje lub inne subst. smakowo-aromatyczne o składnikach naturalnych.
Grupy napojów np. zbożowe niefermentowane a pozostałe jak w przypadku gazowanych.
Oznaczenie jak wyżej.
Napoje funkcjonalne:- uzupełniające (izotoniczne, energetyzujące);- zdrowotne czyli uzupełniające witaminy i skł. min.;- terapeutyczne czyli lecznicze. Podstawową funkcją nie jest gaszenie pragnienia lecz spełnianie dodatkowych funkcji odżywczych, pobudzających czy terapeutycznych.
Napoje izotoniczne …… ciśnieniem osmotycznym takich jak płynów ustrojowych człowieka. Przeznaczone są głównie dla sportowców, osób intensywnie pracujących lub o osłabionej odporności organizmu. Zawierają odpowiednio dobraną kompozycję skł.min Na, K, Ca, P, witamin i łatwo przyswajalnych węglowodanów.
Napoje energetyzujące - środki spożywcze, które ze względu na specjalny skład lub sposób przygotowania różnią się od środków spożywczych powszechnego spożycia i przeznaczone są do zaspokajania deklarowanych na opakowaniu specjalnych potrzeb żywieniowych: osób, których proces trawienia i metabolizm są zachwiane;- osób, dla których ze względu na specjalny stan fizjologiczny ważne jest kontrolowanie spożycia określonych substancji w żywności;- niemowląt do 12-go m-ca życia włącznie, małych dzieci, młodzieży.
Napoje energetyzujące- dietetyczne środki spożywcze, główne źródło energii to węglowodany, wartość energetyczna > 80 kJ (19 kcal) w 100 ml napoju, zawierają jeden lub więcej z wymienionych składników: kofeinę, guaranę, inozytol, glukuronolakton, taurynę, przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub po przygotowania wg wskazań na etykiecie.
Kofeina - pobudza ośrodkowy układ nerwowy. Tauryna - aminokwas wchodzący w skład białek ustrojowych, wpływa na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i mięśniowego. Inozytol składnik fosfolipidów - ułatwia metabolizm tłuszczów zapobiegając chorobom układu krążenia, ma działanie łagodnie uspokajające i poprawiające sprawność umysłową.
Napoje dla sportowców - zawierają w szczególności elektrolity i odpowiednią osmolalność, przez co wyrównują straty wody i skł.min związane z intensywnym wysiłkiem- stosowane jako uzupełnienie normalnej zbilansowanej diety, przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub po przygotowaniu wg receptury na opakowaniu.
Napoje i nektary
Soki owocowe - produkt otrzymany z soków owocowych surowych lub zagęszczonych, wody i aromatu odzyskanego podczas zagęszczania, w sposób zapewniający zachowanie właściwych cech chemicznych, mikrobiologicznych i organoleptycznych produktu, z ewentualnym dodatkiem środków słodzących lud kwasu cytrynowego oraz kw. L-askorbinowego (w ilości niezbędnej do uzyskania efektu przeciutleniającego).
Nektary PN-A-75956:1994 „Przetwory owocowe. Nektary”
Nektar - napój typu otrzymany ze świeżego lub utrwalonego metodami fizycznymi kremogenu owocowego rozcieńczonego wodą, z dodatkiem środków słodzących i kw. organicznych (w tym L-askorbinowego w ilości niezbędnej do uzyskania efektu przeciutleniającego) i innych dozwolonych substancji chemicznych, nie barwiony i nie aromatyzowany sztucznie, nie utrwalany chemicznie.
Nektar owocowy - produkt niefermentowany ale zdolny do fermentacji, uzyskany przez dodanie wody i cukru do soku owocowego, soku owocowego zagęszczonego, przecieru owoc., lub do mieszaniny tych produktów, odpowiednio wymieszany….
Podział ze względu na ilość surowców: jedno-, dwu-, i wieloowocowy. Ze względu na dodatek wit.C i jej pochodzenie: - witaminowy;- witaminizowany.
Oznaczenie: numer normy, napis „witaminowy” lub „witaminizowany”, napis słodzony jeśli jest nektarem słodzonym.
Minimalne zawartości soku w nektarze: Dyrektywa EWG 93/77/EEC z 21.09.1993r.
Soki dla dzieci PN-A-75048:1994
Przedmiotem są soki owocowe i warzywne przeznaczone dla niemowląt do 12-go m-ca włącznie oraz dla dzieci 1-3 roku życia. Są znakowane jako środki dietetyczne.
Przeznaczenie dla określonych grup dzieci:
- sok z jabłek i marchwi - dla dzieci od 4 m-ca życia, soki z udziałem porzeczek i malin od 5 m-ca, soki z gruszek, truskawek, moreli, aronii od 7 m-ca, z owoców cytrusowych od 10 m-ca.
Sok z bananów, marchwi i jabłek: kremogeny bananowe i marchwiowe i sok jabłkowy, wit.C.
Kremogeny owocowe utrwalone - półprzetworzone i otrzymane przez przetarcie owoców, poddane odpowiednim zabiegom technologicznym i utrwalone metodami fizycznymi. Moszcze owocowe (soki owocowe surowe) - półprzetwory otrzymane z owoców jednego gatunku utrwalone fizycznie, środkami konserwującymi lub dodatkiem alkoholu. Moszcze warzywne - z warzyw jednego gatunku, utrwalone fizycznie i środkami konserwującymi. Przeciery owocowe utrwalone - uzyskane z owoców przez przetarcie utrwalone środkami konserwującymi. Przeciery warzywne utrwalone - uzyskane z warzyw przez przetarcie i utrwalone środkami konserwującymi oraz z dodatkiem soli. Pulpy owocowe utrwalone - z jednego gatunku całych lub średnio rozdrobnionych owoców utrwalone środkami konserwującymi. Soki owocowe zagęszczone …….
Soki warzywne……
Preferencje Polaków: 47%- soki owocowe naturalne, 45%- woda niegazowana, 40%- woda gazowana, 27%- napoje typu Pepsi, Cola, 22%- napoje owocowe gazowane, 20%- napoje owocowe niegazowane, 17%- 7-up, 5%- herbata mrożona.
Preferencje kobiet: woda niegaz., soki owocowe naturalne.
Preferencje mężczyzn: woda gazowana, napoje owocowe gazowane, Sprite, 7up, Mirinda.
Preferencje wiekowe: CocaCola 52% spożycia to ludzie w wieku 15-29 lat, soki owocowe naturalne 54%- 50-59 lat, woda niegaz. 53%- >66 lat, Sprite, 7up 34%- 15-19 lat, woda gazowana 50%- 15-19 lat, 45%- 40-49 lat.
Napoje alkoholowe
Wina - 3 miejsce w Polsce pod względem spożycia
Podział: - naturalne; - alkoholizowane.
Ze względu na kolor: - białe; - różowe (wytworzone z czerwonych winogron, moszcz poddaje się krótkiej fermentacji aby wydobyć niewielką część barwnika z wytłoków winogronowych);
- czerwone.
Ze względu na zaw. alk.: -lekkie ( do 10% obj. etanolu); -średnio mocne (10-14%); -mocne (14-18%); -bardzo mocne (pow.18%).
Ze względu na zawartość cukru:- wytrawne (do 10g cukru na litr);- półwytrawne/stołowe (10-40);- półsłodkie (40-80);- słodkie (deserowe-60-120);- bardzo słodkie (>120).
Skład chemiczny: woda 80-90%; -alkohol 6-16%; -cukry 0,1-20%; -kwasy organiczne 0,3-1,1%; -fenole i półfenole 0,01-0,3%; - inne 0,15-0,4%.
Określenie słodkości wina: residual sugar (RS) to głównie glukoza i fruktoza, które nie przeszły w procesie fermentacji w alkohol. Ilość określa się w g/l np. 1g/l to 0,1%, 40g/l to 4%.
Produkcja wina w 2000r na świecie: Francja 58 mln hl, Włochy 52, Hiszpania 41, USA 22, Argentyna 13, Niemcy 11, RPA 9, Australia 9 Chile 6.
Odmiany winorośli
Wśród setek odmian winorośli zaledwie kilkanaście jest używanych do wytworzenia najwspanialszych win świata. Z 12 najbardziej rozpowszechnionych na świecie 10 jest uprawianych we Francji. Ze szczepów czerwonych są to:
- Cabernet sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrach.
Ze szczepów białych to:
- chardonnay, chemin blanc, sauvignon blanc, semillon, rielsing.
Do tych wielkich odmian należą jeszcze dwie odmiany włoskie (szczepy czerwone). Pozostałe szczepy mają charakter regionalny lub stanowią domieszki do produkcji win mieszanych.
Cabernet sauvignon - najbardziej znany, klasyczny, najważniejszy składnik win czerwonych z Bordeaux. Uprawia się go nie tylko w Bordeaux ale na całej planecie. Występuje w regionach bardzo zimnych jak i w słonecznej Lizbonie. Wina te cechują się charakterystycznym aromatem i smakiem czarnych porzeczek, zapach żywiczny, korzenny niekiedy z odrobiną dymu i lukrecji.
Merlot - daje kolor mieszankom z Bordo, wzbogaca go w alkohol. Ma stosunkowo niską kwasowość, i na tyle małą zawartość taniny (wino „gładkie”), że wino nie wymaga długiego starzenia się w beczce. Uprawiane w płd.-wsch. Włoszech.
Pinot Noir - daje wino o owocowym aromacie z przewaga zapachu malin, truskawek, wiśni i czarnej porzeczki. Ubogi w garbniki, nie wymaga zbyt długiego dojrzewania. Jego niezwykłą cechą jest uzyskanie w krótkim czasie ceglasto pomarańczowego koloru.
Syrah - w dolinie płn. Rodanu - wina czerwone, oraz uprawiany jest w Australii. Wina o pieprzowym, korzennym smaku czasem z odcieniem dymnym.
Chardonnay - grono białe; nazwa pochodzi od miejscowości. Najwspanialsze wytrawne wina białe Francji, szampan i wina amerykańskie. Dojrzewa w dębowych beczkach.
Chemin Blanc - produkowane są wina od skrajnie wytrawnych po słodkie.
Sauvignon Blanc - uprawiane w regionie Loary i Bordo. Jest nazywany „szczepem tęczowym”. Uprawiany -poza Włochami- w Nowej Zelandii, daje wino o smaku cytrusów, jabłek I agrestu.
Semillon - uprawiane na całym świecie, idealny do produkcji białych wytrawnych win likierowych we Francji, Chile I Brazylii.
Rieslling - odmiana niemiecka, prezentuje bogactwo aromatu, dojrzewa do utraty kwasowości co jest kluczem do uzyskania niemieckich białych win.
Wino - produkt wytworzony wyłącznie w toku całkowitej lub częściowej fermentacji alkoholowej świeżych winogron, sprasowanych lub nie sprasowanych albo z moszczu.
Moszcz - produkt płynny wytworzony ze świerzych winogron w sposób naturalny lub za pomocą metod fizycznych.
Definicje w rozumieniu prawa UE:
- „całkowita lub częściowa fermentacja” - oznacza że napoje, które wydaje się dodając alkoholu do niesfermentowanego moszczu (Np. Francuskie Vin de Liquer czy hiszpańskie Mistela) nie są winami w rozumieniu def. UE;
- „świeże winogrona” oznacza z kolei że wina robione z owoców suszonych (Np. Włoski Passito) też nie są winami w rozumieniu definicji UE.
…………………..
Wino gronowe - napój otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej winogron winorośli właściwej lub ich soków zawierający obj. 9-18% alk. etylowego z ewentualnym dodatkiem zagęszczonego soku gronowego i spirytusu rektyfikowanego………..
Wino gronowe musujące - wino gronowe wytworzone w wyniku ferm. wina lub soku w zbiorniku zamkniętym, zawierające naturalne CO2 pod ciśnieniem nie mniejszym niż 0,3 MPa w temperaturze 20ºC, który po otwarciu butelki uchodzi i powoduje perlenie się napoju.
Wino owocowe - wino nasycone mechanicznie CO2, zawiera objętościowo 9-18% alk. Otrzymuje się go przez fermentację alkoholową owoców ziarnkowych, pestkowych, jagodowych (w tym winogron innych odmian niż winorośl właściwa) lub ich soków również zagęszczonych, z ewentualnym dodatkiem cukru i wody.
Napoje winopodobne - napoje zawierające 9-18% alk. Otrzymuje się je w wyniku fermentacji alkoholowej nastaw sporządzonych z określonych ilości świerzych lub zagęszczonych soków owocowych lub brzeczki miodowej, z dodatkiem cukru i wody.
Napoje winopochodne - zaw. Alk. 4,5-18%.................................................
Wino a prawo UE
Prawo UE rozróżnia wina: wina gronowe, owocowe, musujące, gazowane, ziołowe, miody pitne.
Regulowane jest stosowanie określonych dodatków np. karmelu jako środka barwiącego lub bezwodnika H2SO4 jako konserwantu. Zabrania się mieszania win gronowych z owocowymi, moszczów z winami, miodów pitnych z winami, a także produktów krajowych z zagranicznymi.
Strefy winiarskie w UE przed 2004r
Ze względu na duże różnice klimatyczne wyróżnia się:
- północna oznaczona A (Finlandia, Wlk. Brytania, Niemcy)
- strefa C III b - najbardziej wysunięta na południe
Podział taki wprowadzono ze względu na zasady dotyczące dodatku cukru lub skoncentrowanego moszczu w celu zwiększenia ilości alkoholu, obniżenia lub podniesienia kwasowości. Bez specjalnego zezwolenia nie można w tym samym produkcie jednocześnie zmieniać kwasowości i zawartości alkoholu.
Klasyfikacja win w UE:
- Wino stołowe - może pochodzić z państwa członkowskiego UE, którego nazwę umieszcza się na etykiecie np. Vin de table France, lub może być mieszanką win z kilku krajów UE np. Vin de Union Europeenne. Nie ma tu wytyczonych granic geograficznych (co do pochodzenia winorośli np. z Francji albo z Włoch), ani żadnych wymagań co do szczepu, poza tym że ma być to winorośl zatwierdzona do produkcji wina.
- Wino stołowe z nazwą pochodzenia - musi pochodzić z określonego, mniejszego lub większego obszaru np. Vino di Sicilia Indiciazone Geografica Tipica. Zasady dobierania szczepów są dość „pojemne” choć wino ma swój regionalny charakter. Sama kategoria obejmuje różne produkty, zwłaszcza z terenu Włoch.
- Wino szlachetne z określonych rejonów uprawy - tutaj zasady klasyfikacji są dość surowe. Ustalenie granic obszaru uprawy winorośli musi uwzględniać czynniki stanowiące o jakości win produkowanych na tym obszarze, zwłaszcza:
-gleba i podglebie (mało żyzna, najlepiej kamienista bo zatrzymują one więcej wilgoci )
-klimat - nie za chłodno ani nie za gorąco
-położenie poszczególnych parceli
Te tzry czynniki określone są jednym francuskim słowem `terroir' (terłar).
Handel światowy winem
Największy importer to Wlk.brytania. następuje wzrost znaczenia rynku amerykańskiego, dalekowschodniego oraz wschodnio-europejskiego.
W Europie zachodniej obserwuje się tendencję spadkową w konsumpcji wina.
Zmienia się zapotrzebowanie na określone wina. Obecnie konsumuje się wina wg nowego stylu kierując się winami:
-o niskiej kwasowości
-o łagodnych garbnikach
-o dużej zawartości alkoholu
Globalne spożycie wina wykazuje tendencję spadkową.
W UE wprowadza się ograniczenia w produkcji win (zamykane są stare winnice o małej wydajności), podczas gdy w wielu krajach innych kontynentów zwłaszcza w Australii, szybko rośnie produkcja wina.
Pod naciskiem UE kraje zamorskie wprowadzają z różnym skutkiem regionalizację win, np. w RPA w latach 70-ych stosowano kategorie winne Orf origin, w USA mają jedną kategorię, w Australii dopiero jest to przygotowywane.
Import do UE. Wino importowane musi być określone precyzyjnie już nie tylko co do kraju ale również musi posiadać nazwę winorośli i regionu.
Kraje i regiony winiarskie oraz gatunki win
Francja
Regiony winiarskie położone są między 42 a 49,5 stopniem szerokości geograficznej. Należą do stref klimatycznych które determinują uprawę określonych gatunków winorośli. Na płd. jest klimat śródziemnomorski, na Zach. jest zwrotnikowy, w płn części jest wpływ atlantyckiego prądu zatokowego, w Szampanii, Alzacji i Burgundii zaznacza się wpływ kontynentalnego.
Wina szlachetne dzielą się na 2 kategorie:
AOC - dla tych win określa się granice geograficzne oraz reguły stosowania szczepów, podwiązywania, wielkości plonów, zawartości alkoholu i innych substancji. Jest ich ponad 350; stanowią 35% win.
VDQS - kategorie te same co do AOC ale jakość wina nie pozwala na przyznanie AOC. Kategoria ta obecnie zanika.
Wina stołowe to:
Vin de Pays - tzw. regionalne, wyższe limity plonów niż AOC. Wyróżniamy tu trzy poziomy wina: regionalny (5 regionów), departamentalny (50), lokalny (100). 29% win
Vin de Table - obowiązują dwie reguły: wino produkuje się z winorośli właściwej Vitis Vinifera i po drugie nie podaje się rocznika ani regionu produkcji. 35% win.
W regionie Prowansja 70% produkcji to wina różowe. Najlepsze wino z tego regionu to Bongol (szczególnie czerwone).
Region Burgundia: jednolitość gleby i klimatu. Kraina sławnych win zarówno białych jak i czerwonych rozciąga się między Auxerre na północy aż po Lyon na południu. Wszystkie wielkie, czerwone wina produkowane są tylko z jednego szczepu, Pinot Noir. Innym szlachetnym szczepem burgundzkim jest Gamay, główny składnik Beaujolais i Bourgogne Passe-tout-Grains (mieszanka 2/3 Gamay i 1/3 Pinot Noir). Wśród win białych króluje, oczywiście, Chardonnay. Swoich zwolenników ma również Aligoté.
Włochy - większa dowolność w klasyfikacji i hierarchii win.
Wina szlachetne
DOCG - surowe wymagania co do pochodzenia, wytwarzania i wielkości zbirów. Przeprowadza się kontrolę pochodzenia i ocenę organoleptyczną. We Włoszech produkowane jest w 25 regionach.
DOC - bada się je ze względu na pochodzenie. Po 5 latach uprawy win DOC region może się starać o DOCG. We Włoszech są 294 regiony DOC + jakieś regiony wewnętrzne.
IgT - odpowiednik Vin de Pays. Wskazuje na region pochodzenia i ewentualnie można podać nazwę szczepu. Prawo do tej kategorii ma 115 regionów.
VdT - najniższa kategoria bez określania wymagań co do pochodzenia czy winifikacji.
Toskania
W Toskanii jest blisko 70 tysięcy hektarów winnic, z których przynajmniej połowa zarejestrowana jest jako DOCG lub DOC. Z pozostałych poważną część stanowią wina IGT, w tym tzw. supertoskany. Najbardziej znanym winem toskańskim jest oczywiście Chianti, najbardziej prestiżowym - Brunello di Montalcino.
Hiszpania
Ma największą produkcje upraw a pomimo to zajmuje trzecie miejsce w produkcji. Wpływ ma na to głównie klimat przede wszystkim susze. W kraju tym jest wiele małych winnic należących do rolników tradycjonalistów. Zainteresowani są oni uprawą łatwych do utrzymania winorośli o dużym plonie.
Wina szlachetne
DOCa - najwyższa kategoria; musi być rozlewane do butelek w regionie gdzie jest produkowane. Cena musi być 2 razy wyższa od średniej?
DO- niższa kategoria, uprawiane w 60 regionach.
Podział win szlachetnych ze względu na proces dojrzewania i wiek:
Vino de Calidad- młode wino bez okresu dojrzewania
Vino de Crionza- 6 m-cy leżakuje w drewnianych beczkach
Vino do Reserwa- czerwone, leżakuje 1 rok w dębowych beczkach a potem jeszcze 2 lata w butelkach.
Vino de Gran Reserwa- czerwone, leżakuje minimum 2 lata w beczkach dębowych a potem 3 lata w butelkach.
Wina białe i różowe leżakują łącznie 4 lata w tym 6 m-cy w beczkach dębowych
Wina stołowe
Vino de la Fierna- lokalny charakter, 22 regiony. Vino Camarcal o ustalonym pochodzeniu. Znane wina oprócz oczywiście Rioja to Sherry i Malaga z Andaluzji. Vino de Mesa - najniższa kategoria, wytwarzane z winogron spoza regionu lub mieszane z winogron pochodzących z 2 różnych regionów. Na etykiecie nie podaje się pochodzenia.
Węgry
4 mln hl rocznie. Znane wina to Tokaj i Egri Bikarev (bycza krew).
Tokaj Szamorodni- 2 lata leżakuje w beczkach. Tokaj Aszu - 3 lata w beczkach. Tokaj Aszu eszencia - 3 lata w beczkach i 2 lata w butelkach.
Miody pitne
Są to produkty typowo polskie produkowane z miodu pszczelego stąd silnie słodki smak i miodowy aromat. Brzeczka miodowa poddawana jest fermentacji alkoholowej z dodatkiem chmielu i przypraw korzennych. Typy miodu w zależności stosunku wody do miodu w brzeczce:
- półtorak 1 część miodu : 0,5 cześci wody, - dwójniak 1:1, trójniak 1:2, czwórniak 1:3, piątak 1:4. W zależności od gatunku brzeczki przebieg fermentacji jest mniej lub bardziej burzliwy. Najszybciej dojrzewają piątak i czwórniak.
Piwo
Podział wg barwy: - jasne 25-26 jednostek w skali EBC; - ciemne powyżej 25-26.
Wyższa temperatura suszenia słodu= ciemniejsze piwo.
Podział ze względu na zawartość ekstraktu i związaną z tym zawartość alkoholu i kwasowość:
- lekkie 5-10 Blg 1,6-4,7% alkoholu 2,3-2,5 kw ogólna
-pełne 10,1-15 3,3-7,0% 2,5-4,0
- mocne 15,1-22,0 5,3-9,5% 4-6
Piwo bezalkoholowe poniżej 1,2% obj alk.
Typy drożdży stosowane do fermentacji i rodzaj fermentacji: - drożdże górnej fermentacji (piwo lager) i dolnej - (ale, Stout). Stopień goryczy - jednostki EUD
Typy piwa
-Pilzneńskie (Pilzner) dolnej ferm, ok. 12 Blg ekstrakt, mocno chmielone, jasne.
-Monachijskie (bawarskie) ciemnobrązowe z rodzaju lager, z ciemnego słodu, lekko chmielone, trwała piana.
-Wiedeńskie - pośrednie
Kraje przodujące w produkcji piwa w 1999r: USA, Chiny, Niemcy, Brazylia, Japonia. Polska wtedy była na 12 miejscu. Spożycie piwa (dane 1998r): Czechy -150l/osobę/rok, Niemcy -127, Irlandia -124, 23 miejsce Polska -52, 28 miejsce Francja- 39 i 30 Włochy -30.
Podstawowe surowce to oczywiście woda, jęczmień, drożdże i chmiel. Ale pojawiają się alternatywy: z ryżu w Azji; banany w Azji Płd-Wsch; sorgo - fermentacja spontaniczna- Afryka, kasztany, kukurydza, imbir.
Wielka Brytania
ALE - piwo górnej fermentacji o dużej tradycji. Posiada niską zawartość alkoholu (3,5-6%), jest lekko mętne, praktycznie bez piany, podawane nieschłodzone. Jest to wyrób markowy; w kraju dostępne jako beczkowe a butelki na eksport. Główne typy: Pale, Mild, Bitter różniace się stopniem goryczy.
Irlandia
Stout- zwany jest płynnym chlebem. Powstał w firmie Guinness w 1884r. a jego poprzednikiem był porter. Sprzedawane jako beczkowe i butelkowe głównie na eksport.
Belgia
Pils: Stella Artois, loburg, jupiter
Niemcy. Pilsener- lokalne piwo nie ogólnoniemieckie czy światowe. Na południu bardziej popularny pilzner
Holandia. Wśród Pils: najbardziej znany to Heineken, Amsterdam. Heineken ma 100 fabryk na całym świecie.
Dania. Pils to Calsberg i tuborg. Sprzedawane jako butelkowe z zastosowaniem recyklingu butelek (99%)-1 butelka służy przeciętnie 30 razy.
Czechy. Pils: znakomita jakość jęczmienia z równiny morawskiej oraz delikatna goryczka i wspaniały aromat chmielu. Pilsen urquell -mocno chmielone i obficie pieniące się. Budweiser.
Meksyk. Grupo Modelo i Corona Extra.
Turcja. Efes Pilsener -bardzo intensywny zapach łagodniejszy smak.
Izrael. Maccabee- Tepmo Beer-piwo koszerne z jęczmienia i chmielu.
Maroko. Casablanka -Brasseries du Maroc klasyczny lager zawierający 5% alk.
Egipt. meister- mistrz.
WÓDKI
Def. UE
Wódki to napoje alkoholowe zawierające alkohol etylowy o charakterystycznych właściwościach sensorycznych oraz o min zawartości alk 15% obj. i o max 80%.
Podział wódek:
-czyste
-gatunkowe
W zależności od typu spirytusu i wody wyróżniamy 4 rodzaje wódek czystych:
- zwykłe; - wyborowe -woda demineralizowana i destylowana; - luksusowe -spirytus luksusowy i woda jak wyżej; - mieszane
Norma PN-93/A-79021
Spirytus surowy- produkt destylacji odfermentowanych zacierów lub brzeczek z surowców skrobiowych lub zawierających cukry. Stanowi roztwór alk etylowego wody i ubocznych produktów fermentacji.
Spirytus rektyfikowany - jest to spirytus surowy po oczyszczeniu go przez rektyfikację. Dzieli się na:
- rektyf zwykły- zawartość alk nie mniej niż 96%, bez obcych zapachów i posmaku, z domieszkami
- wyborowy - 96,5%, czysty alk etylowy
- luksusowy - 96,5%, czysty smak i zapach
Wyroby spirytusowe czyste - wódki i spirytusy z spirytusu rektyfikowanego i uzdatnionej wody do picia o mocy nominalnej 38-96%.
Partia wyrobu spirytusowego czystego - określa ilość wódki lub spirytusu rektyfikowanego jednego rodzaju, jednakowej mocy, w jednakowych opakowaniach jednostkowych, wyprodukowanego przez jednego producenta i przekazana jednorazowo do odbioru.
Podział:
- wódki tak jak wcześniej
- spirytus rektyfikowany butelkowany zwykły, wyborowy, luksusowy.
PN-A-79531:95- sposób oznaczenia:
-norma wyrobu
-zaw alk etylowego w %
-objętość w l lub ml
PN-A-79530:95
Wyrób spirytusowy gatunkowy…………..
Grupy wyrobów wyborowych:
-wódki gatunkowe wytrawne: stołowe, naturalne, naturalne mieszne.
………….
Winiak (brandy, wienbrand) naturalne wódki z uszlachetnionych (leżakowanych) surowców spirytusowych (destylatów winnych). Najbardziej cenione to koniaki. Nazwa „koniak” pochodzi od regionu Cognac w płn-zach Francji. Zarezerwowana jest dla winiaków wyrabianych z młodych białych win. Do tych win domieszkuje się surowy spirytus, który leżakował wcześniej w beczkach dębowych.
Oznaczenie koniaków:
-V.S. leżakował więcej niż 3 lata
-V.S.O.P., Vieux V.O. leżakował powyżej 4 lata
-X.O. powyżej 6 lat: Teres Vieux, Viellie Reserve - bardzo dobre koniaki, leżakuja nawet 25 lat.
Rum - spirytus jest wytworzony z trzciny cukrowej co daje specyficzny kolor i smak. Wyróżniamy rum ciężki np. jamajka i rum leki np. kubański. Surowe rumy o mocy 66% leżakują w dębowych beczkach co najmniej 3 lata (rum ciemny) lub w stalowych tankach (rumy białe).
Naturalne rumy i araki to surowe spirytusy ryżowe, daktylowe i palmowe.
Gin - smak i zapach jałowca (28-40%) z Wielkiej Brytanii. Powstają przez oddestylowanie przefermentowanych zacierów słodowych z dodatkiem jagód jałowca. Do surowego spirytusu możemy stosować też substancje aromatyczne.
Tequila - destylacja przefermentowanego soku z agawy (odmiana kaktusa). Najlepsza jest gdy przed rozlewem leżakuje w drewnianych beczkach. Ma wtedy charakter wódki uszlachetnionej.
Calvados - winiak jałowcowy z Normandii- 40%. Produkuje się go ze spirytusu uzyskanego ze słabego wina jałowcowego, który po rozcieńczeniu do ok. 50% leżakuje.
Grappa z Włoch -destylacja przefermentowanych wytłoków gronowych po produkcji wina. Nie leżakuje i ma przeciętną jakość.
Whiskey - irlandzkie i z USA
Whisky - szkockie
Są to dwie nazwy ale najczęściej używa się jednej dla wszystkich Whisky.
Pochodzi ona generalnie z Irlandii ale bardzo znana i ceniona jest szkocka whisky np. Johnnie Walker, Ballantines. Produkowana jest z uszlachetnionego surowego spirytusu zbożowego (głównie jęczmiennego). Słód jęczmienny suszy się w dymie torfowym co daje charakterystyczny aromat. Leżakuje w beczkach dębowych zazwyczaj 1-3 lata.
Typy whisky: -grain whisky (zbożowa), Malt whisky (słód jęczmienny), Blendet whisky (połączenie grain z Malt).
W USA jest produkowana pod nazwą Burbon - z żyta, słodu i kukurydzy (min 51% słodu z kukurydzy) w stanie Kentucky. Typy: Rye whisky -przewaga żyta i pszenicy.
Analiza sensoryczna żywności
Jakość żywności jako zespół trzech cech:
-zdrowotność
-atrakcyjność sensoryczna
- dyspozycyjność
Wg konsumentów żywność powinna być: smaczna, świeża, naturalna, minimalnie przetworzona, bez dodatków. Ale też powinna być: trwała, wygodna w użyciu, pozwalająca na szybkie przygotowanie posiłków.
Co wpływa na akceptację żywności:
-atrakcyjność sensoryczna, która decyduje o wyborze produktu lub napoju;
-cena, tradycje, doświadczenie, przekonanie, postawy, edukacja żywieniowa, reklama, moda.
Analiza sensoryczna jest to oparta o naukowe podstawy dziedzina analityki, która dokonuje pomiarów, analizy i interpretacji reakcji zmysłów wzroku, węchu, słuchu, smaku i dotyku na zetknięcie z produktem (def Stone'a z 1999r).
Różnice między analizą chemiczną/instrumentalną a sensoryką:
- analiza - ilość lub stężenie substancji w badanym materiale lub obiekcie
- sensoryka - sensoryczna reakcja na fizyczny lub chemiczny bodziec w danym materiale lub produkcie.
Charakterystyka uzyskanych wyników:
- analiza - z zasady absolutny
- sensoryka - z zasady względny ze względu aparat zmysłowy
Zależność wyników od metody:
- analiza - w zasadzie niezależne (dla analizowanej substancji)
- sensoryka zależne: każda metoda dostarcza innej informacji sensorycznej.
Sposób wyrażania wyników:
- analiza - numeryczny: pojedyncza liczba lub standardowe jednostki
- sensoryka - zależny od metody, wynik zespołu a jednego oceniającego
Informacja sensoryczna to wynik oceny, która powinna być: jasno przedstawiona, specyficzna, dokładna (precyzyjna), podana w odpowiednio krótkim czasie, uzyskana w możliwie oszczędny sposób (nakład pracy, czasu i kosztów).
3 podstawowe cele, dla których przeprowadza się określenie jakości sensorycznej produktów:
1) określenie wpływu czynników zmian z surowca, produktu przechowywanego, opakowania na jakość,
2) opracowanie produktu nowego lub ulepszonego
3) określenie pozycji produktu wśród podobnych- konkurencyjnych.
Przydatna jest do: kontroli jakości produktów żywnościowych, badań marketingowych, określenia wpływu technologii, opakowania lub przechowywania na trwałość produktów
Systemowe podejście do badań sensorycznych:
identyfikacja problemu
plan eksperymentu
wybór metody
przygotowanie zespołu
realizacja eksperymentu
wyniki (zestawienie, obróbka, prezentacja, interpretacja statystyczna i logiczna)
wnioskowanie
Ad1 czynniki produkcji mogące mieć wpływ na jakość sensoryczną produktu: zmiany surowca, zmiany w procesie produkcji lub w stosowanych dodatkach (np. przyprawy), zmiany jakości i czasu, wpływ opakowania.
Porównanie produktu własnego a konkurencyjnymi: porównujemy w kategorii preferencji konsumenckich lub jako porównawcza analiza opisowa.
Opracowanie nowych produktów: -ustalenie koncepcji, - wybór wstępnych wersji produktu, - nowy produkt na rynku -śledzenie jakości, - ocena zaawansowanej wersji produktu (ocena semikonsumencka oraz analiza opisowa), - ocena „serii informacyjnej” nowego produktu.
Ad2. co należy brać pod uwagę podczas planowania:
-typ oceny (analityczna czy konsumencka)
-wymagania odnośnie zespołu analizującego (ile osób, ich kwalifikacje)
-cechy (wyróżniki) będące przedmiotem szczególnego zainteresowania
-czynniki zmienności
-ustalenie ewentualnego wzorca porównawczego
Ad3. co należy brać pod uwagę przy wyborze metod:
-adekwatność metody do problemu (pytania na które oczekujemy odpowiedzi)
-wartość informacyjna
-oszczędność metody (maksymalizacja informacji przy min nakładach)
-dostosowanie metody do możliwości wykonawczych zespołu
Ad4. etapy tworzenia zespołu:
-wybór członków zespołu spośród dostępnych kandydatów (screening)
-szkolenie i treningi w dokładnym i jednolitym rozumieniu zasady wybranej metody (metod) oraz zadania do wykonania, przez wszystkich członków zespołu
-monitorowanie wyników szkolenia i treningu zespołu oraz poszczególnych oceniających, kryteria oceny wyników, statystyka
-stwierdzenie oraz identyfikacja prawdopodobnych przyczyn indywidualnych `odchyleń'
-indywidualne i grupowe szkolenia i treningi uzupełniające: kontrola efektywności
-stałe monitorowanie indywidualnych ocen członków zespołu w wykonywanych przez zespół badaniach
-rola osoby odpowiedzialnej za przygotowanie i prezentacje ocen oraz opracowanie wyników
Ad5. czynności które mają miejsce podczas wykonywania oceny:
-przygotowanie indywidualnych próbek do oceny (jednakowe próbki dla wszystkich oceniających, `naturalne' kodowanie)
-instrukcja dla oceniających: zadania do wykonania, technika oceny, sposób zapisu wyników)
-zebranie właściwej liczby wyników indywidualnych (liczność zespołu, liczba powtórzeń)
-jednolita `standardowa' dokumentacja eksperymentu (zadanie, układ eksperymentu, lista sprawdzająca `chech list', wszystkie istotne szczegóły eksperymentu, jednolity zapis `surowych' wyników)
Ad6. czynności przy zestawieniu (obróbce) prezentacji oraz interpretacji wyników ocen:
-zestawienie tabelaryczne wyników indywidualnych ze względu na czynniki zmienności (próbki, zmienne dotyczące próbek, powtórzenia, oceniający itp.)
-prosta analiza statystyczna: średnia, mediana, rozstęp, odchylenie standardowe, błąd standardowy średniej
-proste obserwacje logiczne: zbieżność, jednokierunkowość, powtarzalność ocen indywidualnych i zespołu
-zaawansowana interpretacja statystyczna (analiza wariancji ANOVA, testy niezgodności, korelacje)
-wnioski statystyczne (dla potrzeb technologa lub specjalisty do spraw jakości)
Ad7. czynności przy wnioskowaniu na podstawie ocen (eksperymentów) sensorycznych:
-wnioskowanie zawsze w powiązaniu z innymi informacjami o produkcie (fizycznymi, chemicznymi, biologicznymi)
-nawiązania do kontekstu technologicznego, ekonomicznego, marketingowego.
Powiązania analizy sensorycznej z innymi dyscyplinami naukowymi:
Podstawowe: fizjologia, psychologia, statystyka
Aplikacyjne: chemia i fizyka, inżynieria, ekonomika, marketing, rolnictwo.
Warunkiem uzyskania powtarzalnych wyników są normy opracowane w PKN
Zawierają one 4 grupy definicji (terminologii)
Ogólne: związane ze zmysłami, dotyczące cech organoleptycznych, dotyczące cech sensorycznych, zdefiniowanie pojęć sensorycznych
Normy międzynarodowe ISO 3972
Cechy sensoryczne produktów spożywczych
SMAK
Pojęcie odnosi się do 3 pojęć t.j.
-wrażenie obierane zmysłem smakowym
-zmysł smaku
-cechy smakowe wywołujące wrażenie smaku
Norma ISO wyróżnia 6 podstawowych smaków: słodki, słony, gorzki, kwaśny, metaliczny i umami (wywołany glutaminianem sodu)
Agensja - brak wrażliwości na wrażenia smakowe. Może być całkowita lub częściowa, stała lub czasowa.
ZAPACH
Za pomocą zmysłu węchu
Olfaktometria - pomiar reakcji oceniających na bodźce węchowe
Odorymetria - pomiar zapachowych właściwości substancji
Anosmia - brak wrażliwości na bodźce węchowe. Może być ona częściowa lub całkowita, stała lub czasowa.
Hypersmia - zwiększona wrażliwość na jeden lub kilka bodźców węchowych
Hyposmia - zmniejszona wrażliwość na jeden lub kilka bodźców węchowych
Wrażenia smakowe i zapachowe są określane również jako smakowitość
BARWA
Dyschromatopsja - nieprawidłowe widzenie kolorów, charakteryzujące się znacząco poziomem postrzegania kolorów w porównaniu z typowym obserwatorem.
TEKSTURA
Jest to zespół cech :mechanicznych, geometrycznych, powierzchniowych odbieranych za pomocą receptorów czucia: mechanicznych, dotykowych ewentualnie za pomocą wzroku lub słuchu, w czasie spożywania produktu żywnościowego.
Cechy mechaniczne - reakcja na nacisk. Wyróżnia się tu 5 podstawowych właściwości:
-twardość; - lepkość; - spoistość; - sprężystość; - adhezyjność (przyczepność, przyleganie) oraz cechy pomocnicze takie jak: łamliwość, gumowatość, krotność żucia, przeżuwalność.
PN-ISO5492:1997
Twardość - mechaniczna cecha tekstury odnosząca się do siły niezbędnej do deformacji lub penetracji w głąb produktu. W ustach twardość jest odczuwana w trakcie ściskania produktu między zębami (produkty stałe) lub między językiem a podniebieniem (produkty półstałe).
Główne określenia związane z różnym poziomem twardości:
-miękki - niski poziom np. twarożek homogenizowany
-jędrny - średni poziom np. oliwki
-twardy - wysoki poziom np. landrynki
Skala twardości: 1-twarożek homogenizowany, 2-białko jaj, 3-ser podpuszczkowy topiony, 4-parówki, 5-oliwki, 6-orzechy ziemne, 7-marchew, 8-czekolada gorzka, 9-landrynki.
Spoistość - mechaniczna cecha tekstury związana ze stopniem do jakiego można substancję odkształcić ale nie złamać. Cecha ta jest związana z łamliwością, przeżuwalnością i gumiastością.
Łamliwość - mechaniczna cecha tekstury związana ze spoistością i siłą potrzebną do rozdrobnienia produktu na okruchy lub kawałki. Jest ona określana w czasie gwałtownego ściśnięcia produktu między zębami przednimi lub palcami. Główne określenia związane z różnym poziomem łamliwości:
-kruszący się - niski poziom np. herbatniki
-chrupiący -średni poziom, np. jabłko, surowa marchewka
-łamliwy -wysoki poziom, np. orzeszki ziemne
-chrupki, chrupiący - wyższy poziom np. chipsy ziemniaczane, płatki kukurydzine
-kruchy -wysoki poziom np. skórka świeżej bagietki
Przeżuwalność - mechaniczna cecha tekstury związana ze spoistością, czasem i wielokrotnością żucia potrzebnego do rozdrobnienia pokarmu i przygotowania do połknięcia. Główne określenia w związku z różnym stopniem przeżuwalności:
-delikatny -niski poziom, np. zielony groszek
-„suwalny” -średni poziom np. cukierki owocowe typu żelatynki
-twardy żylasty -wysoki poziom np. mięso wołowe ze starych zwierząt
Gumiastość - mechaniczna cecha tekstury związana ze spoistością i delikatnością produktu. W ustach cecha ta jest związana z wysiłkiem potrzebnym do rozdrobnienia, rozpulchnienia produktu i doprowadzenia do stanu, w którym byłby on gotowy do połknięcia. Główne określenia:
-piaskowy -niski poziom np. kruche ciasteczka
-mączysty, sypki -średni poziom np. gotowane ziemniaki
-pastowaty, ciastowaty -średni poziom np. puree ziemniaczane
-gumiasty -wysoki poziom np. żel żelatynowy
Lepkość - mechaniczna cecha tekstury (mct) związana z opornością na płynięcie. Jest to siła potrzebna do ściągnięcia płynu z łyżeczki językiem lub do rozprowadzenia płynu po powierzchni. Główne określenia:
-płynny, ciekły -niski poziom np. woda
-rzadki -średni poziom np. sosy
-mazisty -średni poziom np. gęsta tłusta śmietana
-lepki -wysoki poziom np. słodzone mleko skondensowane, miód
Sprężystość - mct dotycząca:
szybkości odkształcenia na skutek deformacji
stopnia powrotu odkształconego materiału do warunków przed odkształceniem, po ustaniu działania siły
główne określenia:
-plastyczny -brak sprężystości np. margaryna
-ciągliwy -średni poziom np. mars
-elastyczny, sprężysty, gumowaty -wysoki poziom np. kalmary małże
Adhezyjność - mct związana z siłą potrzebną do oderwania w ustach przylgniętej substancji lub do rozprowadzenia jej po podłożu. Główne określenia:
-przylepny, lepiący -niski poziom np. wata cukrowa
-lepki -średni poziom np. cukierki
-kleisty -wysoki poziom np. tapioka rozgotowany ryż
Tekstura - cecha geometryczna związana z rozmiarem, kształtem oraz rozmieszczeniem cząstek wewnątrz produktu. Zaliczamy tutaj:
Ziarnistość - geometryczna cecha tekstury (gct) związana z percepcją wielkości i kształtu cząsteczek w produkcie. Główne określenia:
-gładki -brak ziarnistości np. lukier
-piaszczysty -niski poziom np. niektóre gatunki gruszek
-ziarnisty -średni poziom np. kasza manna, grysik
-chropowaty -wysoki poziom
Struktura, ukształtowanie - gct z percepcją kształtu i układu cząstek w produkcie. Główne poziomy:
-włóknisty - cząstki długie i ułożone w tym samym kierunku np. seler naciowy
-komórkowy - cząstki kuliste lub jajowate np. pomarańcza
-krystaliczny - cząstki kanciaste, graniaste np. cukier krystaliczny
Cechy powierzchniowe - wrażenia wywołane przez obecność wody i/lub tłuszczu w produkcie. Wrażenia te związane są również ze sposobem uwalniania się tych składników w ustach. Do cech powierzchniowych zaliczamy:
wilgotność - powierzchniowa cecha tekstury (pct) określająca przyjmowanie wody z zaabsorbowanej lub uwolnionej z produktu. Główne poziomy:
- suchy niski poziom np. krakersy
-soczysty delikatny -wysoki poziom np. mięso
-wilgotny niski poziom np. jabłko
- mokry -wysoki poziom np. ostrygi
- soczysty -wysoki poziom np. pomarańcza
2) tłustość - pct związana z zawartością tłuszczu w produkcie. Główne poziomy :
-oleisty - odczuwany jako nasiąknięty i opływający tłuszczem np. zielona sałatka z francuskim dresingiem
-zatłuszczony mazisty w znaczeniu przesiąknięty tłuszczem np. bekon chipsy
- tłusty, oleisty -zawartość tłuszczu w produkcie ale produkt nie ocieka tłuszczem np. słonina łój.
Konsystencja - zespół cech wykorzystywany do pobudzenia mechanicznych i receptorów dotyku, zwłaszcza w obrębie ust. Uzależniona jest ona on tekstury.
Kinestezja - wrażenie powstające w wyniku nacisku na próbkę, wywołane ruchem mięśni (np. ocena konsystencji sera przez naciskanie palcem, ocena kruchości i soczystości jabłka przez jego nagryzienie).
Sprawność sensoryczna - członkowie zespołu analizy sensorycznej powinni charakteryzować się odpowiednia sprawnością wszystkich zmysłów sensorycznych czyli wrażliwością sensoryczną.
Wrażliwość sensoryczna jest rozumiana jako :
-zdolność odczuwania
-identyfikowania jakościowego i/lub ilościowego jednego lub kilku bodźców za pośrednictwem zmysłów.
Sprawność sensoryczna oceniających a co za tym idzie i wyniki analizy sensorycznej uzależnione są od czynników:
-subiektywnych -uwarunkowanych fizjologią i psychologią
-obiektywnych -warunki w których przeprowadza się oceny sensoryczne
Czynniki subiektywne:
1) stan zdrowia. Choroby mogą upośledzać wrażliwość sensoryczną. Np. choroby dróg oddechowych: - upośledzają zdolność wykrywania i rozpoznawania zapachów; - mniejsze możliwości oceny smakowitości produktów.
2) złe samopoczucie fizyczne i psychiczne: zmęczenie, rozdrażnienie, zdenerwowanie uniemożliwiają koncentracje w czasie oceny i obniżają wrażliwość sensoryczną. Oceniający będący w takim stanie powinni zrezygnować z udziału w ocenie.
3) stan fizjologiczny np. ciąża zmienia w znacznym stopniu wrażliwość sensoryczną co czasowo uniemożliwia udział w ocenie.
4) odczuwanie głodu lub sytości -zaleca się powstrzymanie od picia, jedzenia (poza wodą) oraz palenia na 1 godzinę przed oceną.
5) pora dnia -największa wrażliwość występuje w środkowych godzinach rannych lub popołudniowych, ale nie w czasie zwyczajowo przeznaczonym na posiłki, co powinno być uwzględnione w planowaniu ocen.
6) zjawiska adaptacji i zmęczenia. Adaptacja sensoryczna -czasowa zmiana wrażliwości zmysłu spowodowana jego ciągłą i/lub powtarzalną stymulacją. Przeciwdziałanie: robienie przerw w trakcie sesji, usuwanie próbek z ust po ocenie, neutralizacja jamy ustnej np. płukanie ust.
Zmęczenie sensoryczne -spadek wrażliwości z powodu zbyt dużej ilości oceniających próbek w sesji lub zbyt dużej ilości sesji.
Silne bodźce zakłócające: hałas, rozmowa, silne zapachy (np. kosmetyków). Oceniający powinni być izolowani od siebie bo mają na siebie wpływ.
Sprawność sensoryczna oceniających, szczególnie początkujących, może ulegać znacznej jej poprawie w wyniku ich szkolenia. Wzrasta wtedy doświadczenie i umiejętność percepcji, wrażliwość sensoryczna, zdolność rozróżniania, zdolność opisu produktów.
Wybór szkolenie oceniających wg ISO 6658, ISO 8586-1
Wyniki wykonywanych przez zespół badań zależą od jego członków.
Oceny sensoryczna mogą być przeprowadzone przez:
- oceniających (dowolne osoby biorące udział w badaniach, np. konsumenckich).
-wybranych oceniających (osoby wybrane ze względu na swoje zdolności)
-ekspertów czyli osoby, które ze względu na swoją wiedze i doświadczenie są kompetentne do wydawania opinii w danej dziedzinie.
Liczebność zespołu. Zależy od metody oceny oraz stopnia przeszkolenia i doświadczenia oceniających. Np. w przypadku metod polegających na rozróżnieniu, zespół powinien liczyć:
-nie mniej niż 25-30 oceniających
-15-20 wybranych oceniających
-6-7 ekspertów
W przypadku metod oceny z zastosowaniem Skal Kategorii zespół powinien liczyć:
-nie mniej niż 10-20 oceniających
-3-5 wybranych oceniających
-1-3 ekspertów
Do ocen tzw. konsumenckich liczba oceniających powinna wynosić nawet kilkaset osób.
Formowanie zespołu.
Wybór oceniających i formowanie zespołu do ocen sensorycznych polega standardowym prowadzeniu:
-rekrutacji, wstępnym szkoleniu i selekcji kandydatów
-szkoleniu w zakresie ogólnych zasad i metod
-selekcji kandydatów dla poszczególnych celów
-monitorowaniu sprawności sensorycznych
-możliwym dalszym szkoleniu na ekspertów
Kryteria wyboru kandydatów
Wybierając oceniających bierze się pod uwagę:
-odpowiednie cechy charakteru (powinien wykazywać zainteresowanie ocenami)
-wytrwałość (pozwala na długotrwałą koncentrację)
-niezawodność i rzetelność ;-wykształcenie; - rodzaj pracy i doświadczenie w analizie sensorycznej; - punktualność.
Do ocen polegających na rozróżnieniu lub opisie cech sensorycznych, na etapie wstępnej selekcji zaleca się: testy na wrażliwość sensoryczną.
W przypadku wyboru kandydatów do testów Preferencji (testy konsumenckie) selekcja powinna być prowadzona tak aby zespół reprezentatywny dla określonej populacji ludzi np. udział osób w określonym wieku powinien być w zespole taki jak w populacji.
Warunki oceny
Prawidłowe warunki przeprowadzenia ocen można uzyskać w odpowiednio zaprojektowanym i wyposażonym pomieszczeniu, definiowanym jako pracownia analizy sensorycznej. (ISO 8589 oraz ISO6658).
Organizowanie pracowni do przeprowadzenia analiz sensorycznych różni się w zależności od tego, czy pracownia będzie znajdować się w nowy obiekcie czy wykorzystywane będą pomieszczenia istniejące. W skład typowej pracowni analizy wchodzą:
-pomieszczenia do prowadzenia ocen, które mogą być wykonywane indywidualnie na stanowiskach do ocen sensorycznych lub w zespole
-pomieszczenia przygotowawcze
-biuro
-szatnia
-pokój wypoczynkowy i toalety
Pracownia powinna: być łatwo dostępna, zlokalizowana z dala od hałasu, bez zapachu (dotyczy to też wyposażenia np. mebli), posiadać temp i wilgotność na stałym poziomie zapewniającym poczucie komfortu, posiadać jednolite równomierne oświetlenie.
Pomieszczenie powinno być pozbawione wszelkich zapachów. Można to osiągnąć instalując klimatyzację z filtrami z węgla aktywnego. Jeżeli jest to konieczne, można wytworzyć podciśnienie. Powinno być wykonane z materiałów łatwych do utrzymania, bezwonnych i nie pochłaniających zapachów.
Światło -skolerowana temperatura barwna wynosząca 6500K. najlepiej podobne do domowego.
Indywidualne stanowiska ocen:
-mają uniemożliwiać porozumiewanie się
-mają ograniczać rozpraszanie uwagi
-liczba tych stanowisk powinna wynosić 5-10 (min 3)
-muszą posiadać odpowiednią wielkość (celem umieszczenia próbek, sprzętu, naczyń, pojemników na odpadki, środków płynących, kart ocen, przyborów do pisania)
Zaleca się aby powierzchnia robocza miała 0,9m, szerokość 06m.
Do maskowania barwy przy ocenie smaku stosuje się kolor czerwony i zielony.
PN-ISO 8589:1998
Wymagania ogólne
Punkt 5. pomieszczenie przygotowawcze
5.1. wymagania ogólne
5.2. wyposażenie
6. biuro
6.1. wymagania ogólne
6.2. wymiary
Pracownia analizy sensorycznej
Naczynia laboratoryjne: -powinny być czyste i suche; -zaleca się używanie naczyń jednorazowych; - w przypadku używania wielokrotnego, po zastosowaniu detergentów musi mieć miejsce kilkakrotne ich wypłukanie; - w określonym przypadku należy stosować naczynia standardowe np. kieliszki do oceny wina wg ISO 3591
Woda do płukania ust lub przygotowania próbek:
-obojętna w smaku i zapachu
-niegazowana
-w określonych przypadkach występuje konieczność zastosowania wody destylowanej
-w dokumentacji powinno się odnotować rodzaj wody użytej
Prezentacja próbek oceniającym:
-musi być dostosowana do danego produktu oraz cech oceny
-produkt spożywany zwyczajowo na gorąco musi być podany oceniającym również na gorąco (konieczność zapewnienia próbkom stałej temp)
-produkty podawane zwyczajowo w plasterkach lub kostkach nie wolno homogenizować
-należy zapewnić max jednakowość jakościową pomiędzy indywidualnymi kawałkami ocenianej próbki
-próbki powinny być umieszczone w naczyniach oznakowanych specjalnym kodem zapewniającym anonimowość
-w przypadku produktów, których bezpośrednia analiza jest niemożliwa należy przygotować próbki zgodnie z normą ISO 5497 (może to wymagać np. rozcieńczenia zagęszczonego soku)
Zasady przeprowadzenia oceny wg ISO 6650, 3972, 5497.
W czasie wykonywania ocen szczególnie jest ważne aby:
1) wnikliwie przedyskutować cele oceny sensorycznej, zdefiniować rozwiązywalny problem, wyjaśnić metodę i w razie konieczności przeprowadzić ocenę wstępną (zapoznanie się z próbkami czy wzorcami odniesienia)
2) ocenić próbki bez pośpiechu
3) znormalizować wielkość próbki poddawanej ocenie (3-4 średniej wielkości frytki)
2) ocenić próbki bez pośpiechu
3) znormalizować wielkość próbki poddawanej ocenie (3-4 średniej wielkości frytki)
4)prezentować próbki w kolejności wynikającej z metody oceny
5) przestrzegać określoną dla każdej metody liczbę próbek celem uniknięcia zmęczenia zmysłów
6)wykorzystywać inne substancje neutralizujące cechy poprzednio ocenianej próby (o ile metoda oceny to przewiduje)
Testy do badania wrażliwości sensorycznej
Test rozpoznawania smaków
Prezentacja serii roztworów subst wzorcowych o podstawowych smakach oraz wody. Zadaniem jest wykrycie i prawidłowe rozpoznanie smaków roztworów.
Smak substancja wzorcowa stężenie g/l
Kwaśny kwas cytrynowy 0,43
Gorzki kofeina 0,195
Słony NaCl 1,19
Słodki sacharoza 5,76
Umami glutaminian sodu 0,595
Metaliczny siarczan żelazawy siedmiowodny 0,00475
Ustalono że przy podanych stężeniach substancje wzorcowe są prawidłowo wykrywane i rozpoznawane przez ok. 50% początkujących oceniających.
Test określenia progów wrażliwości smakowej
Próg bodźca; próg wyczuwalności - min natężenie bodźca sensorycznego wywołujące wrażenie, którego jakość można zidentyfikować………
Próg rozpoznania - min natężenie bodźca pozwalające na rozpoznanie odczuwanego wrażenia.
Próg różnicy - wartość najmniejszej wyczuwalnej różnicy w fizycznym natężeniu bodźca.
……………….
PN-ISO 3972:1998
7.2. ogólne zasady
Coś tam
-bez pośpiechu co ok. 30s
-określona ilość płynu ok. 15ml
Płukanie wodą -temp pokojowa ok. 20C
9.2. wykonanie
Zaleca się max 3 smaki. Niezbędne jest powtarzanie ocen smaków w kolejnych sesjach.
Test przyporządkowania
Zasada - ocena próbek smakowych i zapachowych w stężeniach ponadprogowych (ale niezbyt dużych ) po to aby nie wywoływać efektu przeniesienia wrażeń w kolejno ocenianych próbkach danej serii.
I etap: prezentacja po 1 (znanej kandydatom) każdego rodzaju celem zapoznania się oceniającym …….np seria 8 zlewek zawierających roztwory o wzrastającym stężeniu substancji wzorcowej odpowiadającej danemu smakowi.
Testy wykrywania różnicy bodźca:
Zasada - badanie roztworu (1 subst), który prezentuje się oceniającym w zestawie 3 zlewek zawierających: 2 próbki wody i 1 próbkę właściwą lub 2 -właściwą a jedna wody.
II etap: prezentacja serii próbek tych samych substancji w postaci zakładowej (powinno być 2 razy więcej próbek niż w I).
Oceniający mają za zadanie prawidłowo przyporządkować i opisać każdą próbkę badaną w serii II do znanych im próbek serii I. Kandydatów, którzy wykonali mniej niż 80% prawidłowych przyporządkowań nie należy kwalifikować na wybranych oceniających.
Zadaniem oceniających jest rozpoznanie wszystkich próbek w kombinacji. Brak rozpoznania (w kilku powtórzeniach) wskazuje na nieprzydatność oceniającego do tego typu testów.
Test rozróżniania poziomu intensywności bodźca - umożliwia badanie wrażliwości na bodźce smakowe, zapachowe oraz rozróżnianie odcieni barwy. 4 próbki o różnej intensywności bodźca.
Zadaniem oceniających jest uszeregowanie próbek wg wzrastającej intensywności badanej cechy. Próbki powinny być prezentowane losowo, ale jednakowo dla wszystkich oceniających.
Zapach
Zdolność kandydatów do opisania wrażeń zapachowych - 5-10 próbek. Zadaniem oceniających jest możliwe dokładne opisanie swoich wrażeń.
Analiza opisowa zapachu:
Aldehyd benzoesowy gorzkie midgały, wiśniowy
Okten-3-d grzybowy
Siarczek alkilu czosnkowy
Wanilia wanilia
Eugenol goździkowy
Anetol anyżowy
Octan izoamylowy gruszka, owocowy, banany
Wykład 11.05.2005
Testy do badania wrażliwości sensorycznej
*Zapach
PN ISO 5496:1997 Analiza sensoryczna. Metodologia Wprowadzanie szkolenia oceniających w wykrywaniu i rozpoznawaniu zapachów
5.2 Ogólne zasady badań
.
.
.
.
Analizy sensoryczne związane z wykrywaniem lub oceną zapachu lub składników zapachu 20 min przed oceną nie należy spożywać posiłku, palić
Aby uniknąć zmęczenia oceniającego zaleca się prezentowanie nie więcej niż 10 substancji zapachowych w trakcie jednej sesji
6. Metody
-w kolbach
-przez wąchanie pasków
-mikrokapsółkowanych substancji zapachowych i ….
-nosowe metody oceny zapachów t.j.:
#w fazie gazowej
#przez doustną ocenę r-ru substancji zapachowej
6.1Metody bezpośredniej oceny zapachów
6.2Metody oceny zapachów w kolbach
6.1.1.1 Zasada metody
6.12_----6.1.3.4
6.1.3.4 Przygotowanie próbek
6.2 Retro nosowe metody oceny zapachów
6.2.1 Metody oceny zapachu w fazie gazowej
6.2.11 Zasady metody
Ocena substancji zapachowej w fazie gazowej przez inhalację fazy gazowej do jamy ustnej i….
6.2.2 Metoda oceny zapachów przez doustne przyjmowanie wodnych roztworów substancji zapachowych
6.2.2.1 Zasady metody
Prezentacja oceniającym serii substancji zapachowych umieszczonych w zlewkach
Metody różnicowe
Metody różnicowe umożliwiają stwierdzenia istotnych różnic nawet gdy są one…
W przypadku zadania polegającego na rozróżnianiu wykorzystuje się następując metody:
-parzystą
-trójkątną
-Duo- trio
-dwóch z pięciu
-A- nie A
Metody różnicowe….
Metodę zaleca się do
1.parzysta
-określenie czy istnieje różnica pomiędzy próbkami
-ustalenie czy istnieją preferencje oceniających w stosunku do jednej z próbek
Zaleta:
Prosta i mniejsze zmęczenie sensoryczne gdy liczba próbek jest ograniczona
Wada:
Wielkość i liczebność porównywalnych par w przypadku gdy trzeba porównać wiele próbek
Minimalna liczba oceniających w kierunku różnicy wynosi siedmiu ekspertów lub 20 wybranych oceniających
Metodyka:
Oceniający otrzymują do oceny zakodowane wie próbki z których jedna jest próbą odniesienia. Pary próbek….
Która z próbek jest bardziej (słodka, kwaśna etc.)
Którą z próbek preferujesz
a. Test dwustronny
-wymaga określenia czy istnieje różnica między dwoma produktami lub………….
b. Test jednostronny- wymaga określenia czy jeden z produktów specjalnie wskazany np. A ma większą intensywność lub jest bardziej preferowany w tym przypadku zakładamy że produkt A będzie bardziej preferowany
Metodyka:……………….
Zarówno dla testu jednostronnego jak i dla testu dwustronnego opracowane są osobne tabele istotności różnic
Celem wyciągnięcia prawidłowych wniosków z uzyskanych wyników należy obliczyć wszystkie odpowiedzi i odczytać z odpowiedniej tabeli minimalną liczbę odpowiedzi pozytywnych, decydują o istotności różnicy między próbkami i………….
Tabela istotności różnic jednostronnego i dwustronnego
Liczba powtórzeń:
Test dwustronny- obie próbki mogą być odbierane jako poziom istotności różnic α<0,05 liczba oceniających 30osób
Uzyskanie odpowiedzi:
18osób stwierdziło że próbka A jest słodsza
12 osób stwierdziło że próbka B jest słodsza
Z tablicy istotności różnic wynika że na 30 odpowiedzi aż21 powinno wskazywać tylko 1 z próbek aby uznać próbki za istotne różnice.
Wniosek: próbki nie różnią się statystycznie istotnie pomiędzy sobą
………………..
2.Metoda różnicowa trio………………..
Metoda:
-służy do wykrywania małych różnic
- przydatna w przypadku dysponowania niewielkim zespołem oceniającym
-jest bardziej kosztowna od metody parzystej
- metoda nie może być stosowana do określania preferencji
Przy dwóch prezentacjach tych samych prób prawdopodobieństwo przypadkowego odgadnięcia prawidłowego różnic wynosi 1:9. Przypadkowość bardzo mała.
Metodyka…….
Oceniający powinien rozpoczynać ocenę zawsze w ten sam sposób tj rozpoczynając zawsze od próbki lewej lub prawej. W ramach jednego zestawu oceniający ma prawo do powtórnej oceny
Liczebność zespołu:
Minimum 5 oceniających gdy założenie poziomu istotności α<=0,05
Minimum 7 oceniających gdy założenie poziomu istotności α<=0.01
……………
Mogą one dostarczać informacji np. o tym że różnice między próbkami znajdują się poniżej progu wyczuwalności oceniających( co może wskazywać na nieprawidłowe założenie eksperymentu lub brak zainteresowania oceniających wykonaniem testu)
Założenie
Jeden oceniający dokonuje jednej oceny
Ilość przygotowanych próbek : 18 starych(A), oraz 18 (B) nowych
Utworzono dwie serie po 6 losowo ustawionych zestawowo z serii : zestawy reprezentowały możliwe kombinacje obu próbek: ABB, AAB, ABA, BAA, BBA, BAB czyli:
2 serie po 6 zestawów po 3 próbki
Uzyskano odpowiedzi:
10 osób prawidłowo wskazało próbkę rożną
Z tabeli istotności różnic wynika że na 12 odpowiedzi 8 powinno prawidłowo wskazywać różną próbkę aby różnica między nimi była istotna
3.Metodaa duo-trio
Przy dwóch prezentacyjnych tych samych prób prawdopodobieństwo………
Zadanie polegające na ustaleniu kolejności lub natężeniu różnicy lub klas do których oceniane próbki powinny być zaliczone]
Do metod z zastosowaniem skal i kategorii zalicza się metody……..
Zasady metody
Prezentacja 2 lub więcej próbek które należy uszeregować pod względem intensywności lub jakości określonej cechy. Pozycję `1' przeznaczona jest dla próbki o skrajnej intensywności lub najwyższej intensywności danej cechy…………..
Do oceny przedstawiono każdemu oceniającemu jeden szereg złożony z czterech próbek A, B, C, D ( jedno powtórzenie). Na podstawie wyników szeregowych przez oceniających ustalono wartości rang próbek (każdy z oceniających mógł dysponować sumą10 rang (punktów) za 4 próbki………………
Obliczenia:
F=[12/J*P*(P+1)]*R1^2+R2^2+
Gdzie:
J- liczba oceniających
P- liczba próbek
R1, R2, Rp- sumy rang (punktów) odpowiadającej liczbie próbek i liczbie J oceniających
W przypadku 5 oceniających i 4 próbek odczytana wartość krytyczna Fk=7,8 jest większa niż liczba F( Obliczone=4,92)
Wniosek:
Oceniane próbki nie różniły się w sposób istotny
a)Metoda szeregowa
dodatkowo można stwierdzić czy różnice między dwoma dowolnymi próbkami w szeregu były istotne stosując….
P1-Rb=1
Wartość krytyczną wyznacza się wcześniej podstawiając pod wzór
Wartość krytyczna=7,99
………….
Wniosek:
Próbki A i B nie różnią się pomiędzy sobą w sposób istotny.
B)metoda szeregowania:
W przypadku gdy badane próbki są powiązane ze sobą:
-przez wzrastającą zawartość jakiegoś składnika albo gdy charakteryzują się różnymi temperaturami czy też różnią się czasem przechowywania
Norma ISO 8587 zaleca test Page'a
Metodę oszacowania zaleca się do badania intensywności jednej lub więcej cech produktu albo do ustalenia stopnia preferencji
Skala interwałowa
Przedziały (interwały)
Jednakowym przedziałom w postrzeganiu sensorycznym…………..
Najczęściej stosowana w analizie sensorycznej skale interwałowe mają sześć, siedem lub dziewięć stopni. Skrajnym przypadkiem skali interwałowej jest niestrukturowana skala graficzna mająca zaznaczone tylko 2 stopnie, jako punkty brzegowe
wyjątkowo pożądana
2bardzo pożądana
Pożądana
Nieco pożądana
Ani pożądana ani niepożądana
Nieco niepożądana
Niepożądana
Bardzo niepożądana
Wyjątkowo niepożądana
Skale mogą mieć charakter jednokierunkowy
…………….
Skala szcześciostopniowa:
1-brak wrażenia
2- bardzo słabe
…………
Opracowanie krzywej rozkładu:
Obliczenie średniej
Obliczenie odchylenia standardowego
Analiza wariancji
Analiza regresji
Analiza korelacji
Liczebność zespołu:
Do określenia intensywności cechy wymaga się w zespole nie mniej niż 1 eksperta lub 5 wybranych oceniających. Po określeniu stopnia preferencji (oceny konsumenckiej) zespół powinien liczyć co najmniej 50 oceniających
…………………..
Zespół oceniający powinien składać się z co najmniej trzech ekspertów lub trzech wybranych oceniających
Zadaniem oceniających jest przydzielenie każdej próbki do jednej z ustalonych kategorii.
Wyniki otrzymana tą metodą mogą być sumowane jako częstotliwość występowania danej kategorii
Wykład 18.05.05
Metody szacowania
Analiza sensoryczna
…………………………….
Liczebność zespołu……………………….
Metody klasyfikacji
]metoda polega na uporządkowaniu próbek wg klas (kategorii) określanych słownie. Zaleca się stosowanie meto do oceny wad produktu zespół oceniający powinien się składać z minimum trzech ekspertów lub trzech wybranych oceniających
Zadaniem oceniających jest przydzielenie każdej próbki do jednej z ustalonych kategorii
Wyniki otrzymywane tą metodą mogą być sumowane jako częstotliwość występowania w danej kategorii
Metoda punktowania -ISO 4121, ISO 6658
…………….
Zadaniem oceniających jest przypisanie każdej próbce odpowiedniej wartości na skali graficznej liniowej lub wybór określenia
Metoda wymaga minimum jednego eksperta lub pięciu wybranych oceniających lub 20 oceniających
Analiza wyników obejmuje metody statystyczne takie jak przy metodzie……..
Skala: porządkowe………………….
Najwyższe noty na skali oznaczają najwyższe jakości próbki a kolejno stopnie maleją w sposób ciągły lub nie (skokowy). Do tworzenia stopni skali stosuje się wyłącznie liczby całkowite, przyporządkowane odpowiednim klasom jakości
PN- ISO 4121:1998
13.2 Przykład skal porządkowych
-pożądana jakość
-tolerowana jakość
-niepożądana jakość
-sześcio lub dziewięciu punktowa zgodnie z zasadami
Klasy jakości-skale porządkowe:…………..
Metody stopniowania………………..
Próbek z wykorzystania……….przyznanych not. Liczba oceniających nie jest ściśle określona.
Statystyczna analiza wyników może być prowadzona podobnie jak w przypadku klasyfikacji
Ważnym elementem metody jest dyskusja pod kierunkiem lidera zespołu nad ostatecznym zakresem listy. Uzyskanie zgody wszystkich oceniających w czasie końcowej dyskusji-nosi nazwę konsensu
Metodę wykorzystuje się…………….
Innymi metodami. Zadaniem oceniających………….listy terminów opisowych charakterystycznych produktów. Zespół Mozę też weryfikować listę terminów dostarczonych wcześniej
Liczba zespołu…………………
W przypadku określania kolejności pojawiającej się cechy z minimum pięciu wybranych oceniających………….
Procedura…………….
2………………
Odniesienie charakterystycznych la stopnia natężenia dane cechy). Pomocne jest na tym etapie posiadanie produktu odniesienia.
3. Sesja zasadnicza podczas której porównuje się badane próbki z określeniami z wykazu
PN- ISO 6658:1998
5.4.3.5………………
Uzyskiwany jest jako średnia ocen. Nie ma prostego sposobu na statystyczne opracowywanie wyników, ale techniki analizy wielowymiarowej są stosowane w celu ustalenia znaczenia istotności różnic zarówno między produktami jak i oceniającymi.
Dyskusja i uzgadnianie końcowych ocen osiąga się metodą konensu.
Prezentacja wyników:
Ilościowa metoda opisowa
Prezentacja wyników może przyjąć formę graficzną (………………)
Pomarańczowy- smak pomarańczowy
Brązowy- s. cynamonowy
Morski- goździkowy
Żółty- słodki
Fioletowy- pieprzowy
Lub formę tabelaryczną:
Ilościowa mo…………
Nowych produktów ustalenie różnic między produktów oraz do kontroli jakości uzyskanie na, ich podstawie wyniki mogą służyć również do ustalenia korelacji z danymi badań instrumentalnych.
Metoda statystycznej analiz wyników mogą być bardzo skomplikowane i wieloetapowe opracowanie np.: na podstawie normy ISO 11035 dotyczy metod wielowymiarowej analizy danych.
Liczebność zespołu opisowa i profilowana…………..
Ilością metod opisową i metod profilowanych………………..
Badania konsumencki to specjalne…….konsumenci proszeni są o podanie swojej opini o jakości sensorycznej produktów spożywczych
Podstawowe zadania jest określane:
-akceptacji
-preferencji
-pożądalności danego produktu
Akceptacja
Stosunek konsumenta do ocenianego produktu (związany z przyjęciem lub odrzuceniem wyrobu jako spełniającego potrzeby konsumenta)
Preferencja
Reakcja subiektywna konsumenta w sytuacji wyboru między co najmniej dwoma podobnymi produktami
Pożądalność
Stopień w jakim konsument subiektywnie odpowiada dany produkt czyli stopień w jakim go lubi. Jest odzwierciedleniem stosunku emocjonalnego konsumenta do produktu.
Metoda badań konsumenckich:
Akceptacja i preferencja
Akceptacja i preferencja są uwarunkowane szeregiem czynników związanych z:
-produkt oraz z - osobą konsumenta…………………
Trwałość
Dostępność
Cena
Łatwość przygotowanie do konsumpcji
Cechy sensoryczne
Wartość odżywcza
Przyzwyczajenie
Obyczaje żywieniowe
Religia
Warunki ekonomiczne
Stan fizjologiczny organizmu
Cechy psychiczne
Przyjmuje się minimum liczba konsumentów w zespole 4 osoby
W przypadku dokładnych badań liczba ta powinna wynosić od 100 do kilkuset osób
W czasie 1 badania konsumenci powinni być przygotowani do ocen sensorycznych ale muszą być 'reprezentatywni'
W badaniach konsumenckich można wykorzystać
-Metoda graficznego skalowania
-skale hedoniczne
-badania ankietowe (specjalne kwestionariusze)
Dokumentacja
…………….
Metody ocen sensorycznych. Wyniki powinny być podane analizie statystycznej, odpowiednio do zastosowanej metody……………
-wszystkie informacje niezbędne do pełnej identyfikacji problemu ….. ich liczbę oraz informacji o ewentualnym użyciu próbek kontrolnych.
-zastosowane parametry oceny tj. liczba oceniających i poziom ich kwalifikacji w zakresie analizy sensorycznej, warunki wykonania oceny warunków fizycznych w czasie oceny
-uzyskane wyniki i ich statystyczną interpretacje
-informacje o wykorzystaniu w czasie badania rodzajach norm sensorycznych
-informacje odstępstwa od wykorzystanych norm sensorycznych
-daty i czas wykonania oceny
Reologia
Zajmuje się powstawaniem i zmiennością odkształceń w czasie w ciałach materialnych w różnych warunkach termodynamicznych i fizykochemicznych lub innymi słowy- reologia opisuje odkształcenia ciał (stałych, cieczy lub gazów) pod wpływem naprężeń
……………………………………..
Ściśle uwarunkowano………………
Których rozwój wymagał racjonalnego i naukowego opisu mechanizmów związanych z zachowaniem ciał rzeczywistych, co do których, nie można było w praktyce zastosować klasycznych opisów odnoszących się do idealnych ciał sprężystych typu Hooke'a lub płynów newtonowskich
Reologia- prosta klasyfikacja
Płyny(cechy lepkie) ciała stałe (cechy sprężyste)
Nieniutonowskie nieniutonowskie typu nie Hooke'a
(niezależne od czasu) (nieliniowe sprężyste)
Niezależne od czasu niezależne ciało płynne stałe
( cechy lepkość,sprężystość)
Typu Hooke'a
Reopeksyjne tiksotropowe
Maxwella Burgers'a Kelin'a inne
Modele strukturalne
Niezależne od czasu
Psedoplastyczne dylatacyjne Bringham'a Herschel-Bulkley'a inne
Reologia łączy w sobie różne aspekty, z których do najważniejszych zaliczyć można:
-pomiary
-fenomenologię
-interpretacje strukturalną
Pomiar jest ściśle uzależniony od badanego materiału, dlatego też niezmiennie ważnym czynnikiem jest prawidłowe dobranie warunków pomiaru dzięki którym najdokładniej opisać można mechaniczny bodziec oddziałujący na badany materiał jak również i odpowiedzi materiału.
Fenomenologia - będąca opisem reologicznego zachowania badanego materiału a zdefiniowanych warunkach. Kładzie główny nacisk na analizę reakcji zachodzących pomiędzy naprężeniem, odkształceniem o czasem. Relacje te, mogą być wyrażone w postaci matematycznej, równań które w jak najdokładniejszy sposób próbują opisać charakterystykę danego materiału w określonych warunkach
…………………………………………….
Interpretacja strukturalna opisująca analizę reologiczną badanej próby w zależności od charakterystyki strukturalnej materiału zajmuje się głównie badaniem (w odniesieniu do danego materiału) relacji zachodzących pomiędzy właściwościami reologicznymi w skali makroskopowej a mechanizmem strukturalnym oraz z fizykochemicznymi zachodzącymi w materiale w sferze koloidalnej i molekularnej
W przypadku ośrodków idealnych relacje opisujące zależności pomiędzy naprężeniami a odkształceniami są stosunkowo proste.
Dla ciała idealnie sprężystego cała energia zużyta do wywołania odkształcenia zostaje całkowicie odzyskana- po usunięciu naprężeń zaś idealne ośrodki płynne (lepkie) deformują się w sposób nieodwracalny- płyną w takich ciągłych ośrodkach. Energia zużyta na deformacje zostaje nieodwracalnie rozproszona w postaci ciepła
…………………………………………….
Właściwości reologiczne ciał rzeczywistych opisać można jako pośrednie pomiędzy cechami ciał idealnie sprężystych i lepkich. W przypadku ciał rzeczywistych stałych również może miejsc miejsce nieodwracalne stałe odkształcenie którego skutkiem jest proces pełznięcia lub płynięcia.
ciało idealne
ciało rzeczywiste lepko-sprężyste
zdecydowana większość ciał rzeczywistych ze względu na swoje wady reologiczne nazywana jest ciałami lepko- sprężystymi. Ośrodki płynne (t.j. masa jajowa) mogą być poddawane jedynie naprężeniom ścinającym, zaś ciała stałe zarówno naprężeniom ścinającym jak i rozciągającym.
Jedną z podstawowych wielkości opisywanych w reologii jest lepkość. Pierwszą podstawową
zasadę związaną z lepkością sformułował Izaak Newton ( nazywana obecnie prawem lepkości Newtona). Zasada ta, opisuje zachowanie cieczy idealnej w zależności:
Γ=η*γ
Γ- naprężenie ścinające
η- lepkość
γ- szybkość ścinania
Reologia
Z prawa lepkości Newtona wyznaczyć można bezpośrednio lepkość (w ujęciu dynamicznym) która najczęściej wyrażą się w jednostkach Pascal* sekunda
η= Γ/ γ[Pas]
Dawniej stosowano jednostki centypauzy- cP są równoważne z mPas
Ropa naftowa 0,65 Pas
Woda 1,0Pas
Sok winogronowy od 2 do 5 mPas
Miód ok. 10^4mPas
Szkło ok. 10^23 mPas
Lepkość jest zmienną wielu czynników
………………………………..
S- parametr określający fizyczno- chemiczne właściwości mierzonej substancji
T- temperatura
p- ciśnienie (wpływające na lepkość rzadziej od innych parametrów)
γ- szybkość ścinania (bardzo ważny czynnik)
t- czas (lepkość zależy między innymi od tego czy wcześniej substancja była poddawana oddziaływaniami czy też była o spoczynku)
V- napięcie parametr odnoszący się do grupy zawiesin których przepływ zależeć może od oddziaływującego na nie pola elektrycznego
………………………………
Znajdują się p…………….
Warstwie cieczy. Prędkość przepływu zależy od wewnętrznego oporu cieczy czyli od jej lepkości. Naprężenie ścinające Γ opisać można jako stosunek siły F oraz powierzchni A. Jednostka naprężenia ścinającego jest wówczas N/m^2 czyli Pascal
Γ=F/A [Pa]
………………………………….
Vmin=0 w odniesieniu do warstwy leżącej przy płycie nieruchomej. Ten spadek szybkości przepływu Dv wzdłuż szerokości szczeliny Dy jest nazywany szybkością ścinania γ
Szybkość ścinania:
γ =Dv/Dy[1/s]
kropka nad γ (wszędzie powinna być taka kropka, ale nie mogłam znaleźć takiego symbolu ) oznacza że szybkość ścinania jest pochodną po czasie odkształcenia wywołanego naprężenie działające na określoną warstwę cieczy.
…………………………….
Dowolnego punktu na tej prostej stosunek wartości jest stały i równy jest liczbowej wartości lepkości (naprężenie ścinające/szybkość ścinania (Γ/ γ)=n=tgα gdzie α- kąt nachylenia prostej
Charakter krzywej lepkości w odniesieniu do kilku cieczy:
Napięcie lepkość
I ciecz Binga
II ciecz Herschel-Bulkley
III ciecz pseudoplastyczna
IV ciecz newtonowska
V ciecz dylatacyjna
Zobrazowane krzywe lepkości odnoszą się do płynów w których nieistotny jest czynnik czasu a więc nie jest ważne czy analizowane ciała przed badaniami były w spoczynku czy też ruchu(?)
W przytoczonych przykładach (poza cieczą newtonowską o stałej lepkości) pozostałe ciecze nienewtonowskie charakteryzują się zmienną wartością lepkości zależną od szybkości ścinania.
Wykład 01.06.05r
Reologia….
Reologia-
Lepkość badanego materiału może być mierzona i wyrażona za pomocą modułu zachowawczego E' oraz stratności E'' gdzie E' jest miara elastyczności lub inaczej energia nagromadzonej, zakumulowanej w materiale zaś E” to miara lepkości albo rozproszenia energii wewnętrznej w danym materiale podczas naprężenia i odkształcenia. Stosowanie E” oraz E' nazywamy tg delta (tzn tg przesunięcia fazowego δ) będącym równocześnie funkcją częstotliwości
tg δ=E”/E'
reologia……
..wygodną metodą zmian strukturalnych tj wspomnianego przejścia zolu w żel . metoda ta umożliwia między innymi określenie zmian strukturalnych masy jajowej podanej różnego rodzaju oddziaływaniom.
Utrwalanie żywności
Niekonwencjonalne metody
-Wygodna żywność- określone cechy organoleptyczne, szybkość przygotowania. Metody termiczne skutecznie utrwalają(?) i wpływają na sensoryke ale metody termiczne takie by ta sensoryka była jak najlepsza.
Żywność wygodna podzielona jest na grupy:
-konserwy -klasyczna metoda termiczna
-produkty suszone metodą standardową- liofilizowanie - klasyczna metoda termiczna
-zagęszczanie - klasyczna metoda termiczna
-Mrożenie
-chłodzenie
-chłodzenie w atmosferze atmosfery modyfikowanej
-chłodzenie w próżni
13 grup wysokiego stopnia przetworzenia i utrwalania, następnie minimalne przetwarzanie
Istnieje tendencja do spożywania naturalnej żywności:
- o minimalnych zmianach jakościowych
- o minimalnej dawce dodatków chemicznych
Przetwarzanie minimalne- `niewidzialne” nie widać efektu przez konsumenta(psychologiczny aspekt)
Technologie przetwarzania minimalnego:
Metody termiczne
-produkty mrożone- utrwalona struktura, mała ingerencja
-obniżona temperatura-chłodziarki- istotny element przy produkcji, następuje wyhamowanie mikroorganizmów, ale nie zabija się ich
-Nowe techniki opakowaniowe- nowa dziedzina, oddychające warstwy itp.
-pakowanie próżniowe - ograniczenie dostępu tlenu, tym samym przemian oksydacyjnych i rozwoju mikroorganizmów tlenowych
-COOK-CHILL- ugotuj i schłódź- żywność pakowana na gorąco i chłodzona do 0-3*C
-SOUS-VIE- pasteryzacja po czym natychmiastowe schłodzenie do temp. 4*C.wazne by zakład posiadał GMP istotna jest czystość mikrobiologiczna, produkt trwały do 30 dni
Ważne jest dozowanie temperatury
80*C-26min pasteryzacji
95*C-2min pasteryzacji
Jednak parametry te zależą o specyfiki produktu
Clostridium botulinum- przeważnie zabijamy metodą chemiczną a te metody eliminują w pewnym stopniu chemie i zachowują jednocześnie produkty odpowiednią jakość sensoryczną.
- pakowanie w atmosferze modyfikowanej-tlen zastępowany gazami obojętnymi w zależności od gazu produkt zabezpieczony w różnym stopniu (beztlenowce!!!)
-ogrzewanie omowe- efekt termiczny jednak bardzo łagodne ogrzewanie (oporowe żywności- żywność jest opornikiem). Żywność przy odpowiednim napięciu się nagrzewa; można wykorzystać temperaturę pasteryzacji 90-110*C, ale też sterylizacji 120-140*C i w połączeniu aseptycznym pakowaniem uzyskujemy bardzo bezpieczny zdrowy produkt
Metody nie termiczne
-wysokie ciśnienie nawet kilka tysięcy atmosfer- zniszczenie mikroorganizmów (G+ są bardziej oporne niż G-). Efekt sterylizacji przy bardzo wysokim ciśnieniu powyżej 8kB. mówi się że dobrze jest kombinować z innymi metodami min. Później mrozić poniżej -20*C
-metody radiacyjne- stosuje się o lat 50-tych. Duże obawy ludzi budzi ta metoda. Dawki te nie są niebezpieczne. Dawka do 10kGy przedłuża trwałość bez zmian sensorycznych-drób, owoce świeże, owoce morza, przyprawy. Duże dawki wpływają na sensoryke.
-zastosowanie impulsów światła- charakteryzuje się dużą gęstością energetyczną- niszczy organizmy- fototermiczne i fotochemiczne działanie
Mankament tej metody:
-Powinny być płaskie powierzchnie naświetlanego materiału- kilka kolejnych dawek 1J/1cm² redukuje mikroorganizmy od 7 do 9 cykli log dziesiętnych w ułamku sekundy
-bardzo nieregularne powierzchnie są niewskazane- redukcja mikroorganizmów od 1 do 3 cykli log dziesiętnych
-Ultradźwięki-zmniejszenie liczby drobnoustrojów w płynnych środowiskach o kilka cykli, metoda ta jednak nie niszczy przetrwalników i enzymów. Jest to metoda jeszcze nie wykorzystywana na skale przemysłową, jeszcze się ją bada
- wykorzystywanie substancji:
*mikroogranimów- konkurowanie `dobrych' ze `złymi'
*substancje antymikrobilogiczne
*bakterie kwasu mlekowego-obniżają pH
*enzymy- czynnik pozbawiający mikroorganizmów składników odżywczych
-minimalne ogrzanie żywności wygodnej- o 70-75*C by zredukować mikroorganizmy przed spożyciem
-powierzchnie wysokiej czystości- sterylne warunki produkcji, hale, kurtyny powietrzne(przetwórstwo ryb, mięsa)
Wzrost drobnoustrojów zależy od:
-pH
-wilgotności
-aktywności wody
-zawartości tlenu, dwutlenku węgla, redox, składników odżywczych, składników antymikrobiologicznych
-temperatury
Przy produkcji żywności wygodnej stosuje się metodę płotkową- jedna metoda nie jest skuteczna w 100% ale już wykorzystanie kilku metod (płotków) pozwala zredukować do minimum mikroorganizmy ponieważ nie są one w stanie `przeskoczyć wszystkich płotków'- metod kombinowanych
Pulsacyjne pole elektryczne PEF -jest to proces w którym żywność umieszczona jest miedzy dwoma elektrodami i wystawiona na działanie impulsów wysokiego napięcia- 20-80kV/cm. Głównym czynnikiem utrwalania jest pole elektryczne działające destrukcyjni na mikroflorę.
……………….
Porównanie z metodami klasycznymi:
-mniejszy wpływ na sensorykę i fizyczne właściwości żywności
-część badań naukowych potwierdziło, że PEF nie wpływa negatywnie na wartość odżywczą żywności jest jeszcze jednak do końca nie poznana
Najważniejsze elementy systemu PEF
1.jednostka sterująca
2.generator PEF
3.koncentryczna komora przepływowa oddziaływań PEF
Elektrody komórka bakteryjna
E<<<Ec- krytyczne natężenie pola elektrycznego, gdy coraz większe pole elektryczne komórka zostaje podziurkowana, pęcznieje i ulega zniszczeniu, nie następuje to nagle tylko stopniowa z czasem
Grupa czynników od których zależy skuteczność inaktywacji drobnoustrojów z wykorzystaniem PEF:
-od obróbki elektrycznej
-od produktu
-czynniki zależne od drobnoustrojów
-czynniki zależne od obróbki elektrycznej:
*kształt impulsu
*natężenie pola elektrycznego
*czas oddziaływania PEF
(liczba szerokość impulsu)
Generowanie impulsów o kształcie `wykładniczym”:
-kształt piopolarnego impulsu typu „wykładniczego”
czas
kV
Generowanie impulsu o kształcie „kwadratowym”:
kV
czas
Napięcie krytyczne
Vc- napięcie krytyczne
Wartość napięcia przy którym następuje………….
Napięcie krytyczne zależy od:
-typu komórki
-kształtu komórki
-czasu trwania impulsu PEF
Krytyczne natężenie pola elektrycznego Ec w dużej mierze zależy od kształtu komórek
Dla komórek o kształcie zbliżonym do kulistego ƒ=1,5
Dla komórek o kształcie cylindrycznym współczynnik ƒ wyznacza się z równania
ƒ=L/(L-D/3)
L-długość komórki
D średnica komórki
Czynniki zależne od produktu
-temperatura
-pH
-siła jonowa
-przewodność właściwa
-Skład chemiczny
Zależność oporu elektrycznego od temperatury dla wody i wybranych płynnych produktów
*C
Opór s/m
I-woda
II- piwo
III- sok jabłkowy
IV-sok pomidorowy
V- płynna masa jajeczna
Czynniki zależne od drobnoustrojów:
-wielkość komórki
-faza wzrostu
-liczba drobnoustrojów w jednostce objętości
-Obecność zarodników
Minimalne natężenie PEF- wpływ na inaktywacje drobnoustrojów
Zakłada się że min. wartość natężenia pola elektrycznego przy której następuje inaktywacja drobnoustrojów to:
E= 8kV/cm
Kinetyka inaktywacji drobnoustrojów
Wiele modeli opisujących inaktywację drobnoustrojów przy wykorzystywaniu PEF wskazuje że jest to głównie funkcją :
-pola elektrycznego
-czasu oddziaływania PEF
-temperatury oddziaływania
Przykłady empiryczne:
lns=-be(E-Ec) (nie na egzamin)
s- współczynnik przeżycia
E natężenie pola
be- współczynnik regresji
założenia modelu:
w odniesieniu do:
- bakterii E. coli
Zakres E wynosi 8-20kV/cm
Temp oddziaływania 20*C
Oporność właściwa 576Ω/cm
Inny model empiryczny opisujący krzywą przeżycia drobnoustrojów
Model ogólny opis krzywa przeżycia drobnoustrojów
Model uwzględniający wpływ temperatury, ilości bakterii w jednostce objętości rodzaju cieczy
Parametry oddziaływania PEF a inaktywacja drobnoustrojów:
Listeria monocytogenes
Inaktywacja L.m. jest tym skuteczniejsza im stosuje się wyższe natężenia pola elektrycznego, dłuższy czas oddziaływania czyli im więcej dostarczy się energii do układu tym będzie lepszy efekt….
Największa inaktywacja (4,77 cykli log) ma miejsce po zastosowaniu następujących parametrów PEF
E=28kV/cm t=2000μs W= 3490J/g
E- natężenie pola elektrycznego
t- czas oddziaływania PEF
W- gęstość energii w próbie
Escherichia coli
Inaktywacja największa 5 cykli log przy
E=33kV/cm
t=261 μs
Listeria imoma
Inaktywacja największa 3,5 cykli log w masie jajowej
E=50kV/cm
t=64 μs (32impulsy *2 μs)
PEF i trwałość produktów
Produkt :
Masa jajowa
Dodatek kwasu cytrynowgo0,15% dodatek kw. cytrynowgo 0,5%
Oddziaływanie PEF Oddziaływanie PEF
E=30kV/cm E=30kV/cm
t=489 μs t=55 μs(30impulsów)
W=6331J/ml W=357J/ml
Trwałość 20 dni w temp 4*C trwałość 30 dni w temp 4*C
produkt |
E[V/cm] |
t [μs] |
n |
T[*C] |
Mikroflora/log red |
Sok pomarańczowy |
6,7 |
20 |
5 |
45-50 |
Sacharomyces cerevisiae 5D |
mleko |
22 |
20 |
20 |
45-50 |
Lactobacillus brevis 4,6D |
Mleko odtłuszczone |
45 |
1,8-6 |
64 |
35 |
|
Płynne produkty |
12-25 |
1-100 |
25 |
45-50 |
naturalna |
Stwierdzono że sok pomarańczowy po oddziaływaniu PEF posiadał lepsze walory smakowo -zapachowe niż po tradycyjnej pasteryzacji
Oddziaływanie PEF przy niskich wartościach natężenia pola elektrycznego (tj mnie jniż2kV/cm i 20-40 impulsów) ma znaczny wpływ na mikrostrukturę komórek mięśniowych, zmniejszają się przez co zwiększa się przestrzeń między nimi.
Oddziaływanie PEF ma większy wpływ na mięso łososia niż kurczaka
Ikra może znieść bez widocznych zmian efekt 18,6kV/cm i 7 impulsów jednak redukcja mikroflory u nie jest niezadowalająca.
Do generowania PEF urzywa się:
OSU-6 jego wydajnośćwynosi 2000L/h przy max napięciu 60kV
Technologia PEF jest tańsza nietradycyjne metody
Normalne przetworzenie 0,06$/L
PEF 0,03$/L
Prototypowe urządzenie do generowania PEF
Model ERTEC-SU!
Celka stacjonarna V=20ml
Celka przepływowa V=5ml
16 poziomów zabezpieczeń przed porażeniem elektrycznym pracownika.
Oprogramowanie HVCelldo
Przemysł spożywczy wykazuje coraz większe zainteresowanie nową technologią utrwalania żywności jaką są pulsacyjne pole elektryczne. Jest wysoce prawdopodobne że w najbliższym czasie coraz więcej płynnych produktów spożywczych będzie utrwalane przy użyciu tej obiecującej technologii.
W normach nic nie by nie można stosować tej metody, jedynie producent musi i jest za to odpowiedzialny gwarantować bezpieczeństwo wytwarzanej żywności.
Wykład 07.06.05
Metoda utrwalania przez skoncentrowane pole mikrofalowe -CMF- jest to metoda termiczna, nie jest stosowana jako główna metoda utrwalania. Idea tej metody polega na dziania na produkt impulsami mikrofal tak by zniszczyć drobnoustroje.
Nie należy metody tej mylić z analizatorem termicznym TMA i różnicowym skaningiem DSC, służą one badaniom określonych cech.
Żywność wygodna
Wzrasta poziom przetworzenia żywności wygodnej, gotowej do obróbki wstępnej- ready to…(proces):
Gotowa do obróbki kulinarnej- ready to kitchen
Gotowa do obróbki termicznej- ready to Cook
Gotowej do pogrzania- ready to heat
Gotowej do spożycia- ready to eat
Normalizacja w Polsce zajmuje się centralny inspektorat standaryzacji
Standaryzacja- to ujednolicenie wymagań jakościowych (towarów rolno- spożywczych) w obrocie z zagranicą
Państwowy Nadzór Sanitarny- przyglądał się towarom wwożonym i wywożonym z Polski. Towary te wykazane są w specjalnym wykazie Ministerstwa Rolnictwa.
W 2000r uchwalono ustawę, która zniosła pojęcie Standaryzacji z dn. 12.09.1996 o Państwowym Nadzorze Sanitarnym
W 2001r tę ustawę zastąpiła ogólna Ustawa obowiązująca od 01.01.2003r. W nowej ustawie nie ma już określenia standaryzacja. Jest jedynie określenie normalizacja (ustanowienie norm technicznych)
Jakość produktów spożywczych w świetle aktualnej legislacji:
-legislacje ogólne
Ustawa z dn. 21.12.2000r o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych- Dz. U. z 2001r. Nr 5 poz.44 z późniejszymi zmianami
Ustawa z dn. 11.05.2001r o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia- Dz. U Nr. 63 poz.634 z późniejszymi zmianami
Dz. U z 2002r Nr 154 poz. 1279 Rozp. z dn. 05.09.2002r o szczegółowych zasadach organizacji Inspekcji Jakości Handlu Artykułami Rolno- Spożywczymi
Dz. U z 2004r Nr 33 poz. 588 U z dn. 29.01.2004r- wymagania weterynaryjne dla produktów pochodzenia zwierzęcego.
USTAWA
z dnia 29 stycznia 2004 r.
o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego1)
Ustawa z dn 21.12.2000r Dz. U z 2001r Nr.5 poz. 44
o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych.
(Dz. U. z 2001 r. Nr 5, poz. 44)
Rozdział 1
Przepisy ogólne
Art. 1. Ustawa reguluje sprawy jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz organizację i zasady działania Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.
Art. 2. Przepisy ustawy nie dotyczą:
1) artykułów rolno-spożywczych wytwarzanych na własny użytek,
2) materiału siewnego roślin rolniczych, ogrodniczych i zielarskich w rozumieniu przepisów o nasiennictwie,
3) sprzedaży artykułów rolno-spożywczych dokonywanej przez ich producentów w gospodarstwie bezpośrednio konsumentom,
4) wymagań zdrowotnych, sanitarnych, weterynaryjnych i fitosanitarnych dotyczących artykułów rolno-spożywczych określonych w odrębnych przepisach.
Art. 3. Użyte w ustawie określenia oznaczają:
1) artykuły rolno-spożywcze - runo leśne, dziczyznę, organizmy morskie i słodkowodne oraz produkty rolne w postaci surowców, półproduktów oraz wyrobów gotowych otrzymywanych z tych surowców i półproduktów, w tym środki spożywcze i używki,
2) środki spożywcze - substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki potrzebne do odżywiania organizmu ludzkiego i przeznaczone w stanie naturalnym lub po przetworzeniu do spożycia przez ludzi,
3) używki - substancje lub ich mieszaniny niezawierające składników odżywczych lub zawierające je w ilościach niemających znaczenia dla odżywiania organizmu ludzkiego, które jednak ze względu na swoje oddziaływanie fizjologiczne lub cechy organoleptyczne są przeznaczone do spożywania lub w inny sposób są wprowadzane do organizmu ludzkiego,
4) obrót - oferowanie do sprzedaży, sprzedaż lub inną formę zbycia artykułu rolno-spożywczego,
5) jakość handlowa - cechy artykułu rolno-spożywczego dotyczące jego właściwości organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych w zakresie technologii produkcji, wielkości lub masy oraz wymagania wynikające ze sposobu produkcji, opakowania, prezentacji i oznakowania, nie objęte wymaganiami sanitarnymi, weterynaryjnymi lub fitosanitarnymi.
Rozdział 2
Jakość handlowa
Art. 4. 1. Wprowadzane do obrotu artykuły rolno-spożywcze powinny spełniać wymagania w zakresie jakości handlowej określone w przepisach o jakości handlowej oraz deklarowane przez producenta lub wprowadzającego do obrotu.
2. Określenie wymagań w zakresie jakości handlowej artykułu rolno-spożywczego może nastąpić w szczególności przez ustalenie jego klasy jakości.
Art. 5. Opakowania artykułów rolno-spożywczych wprowadzanych do obrotu powinny zapewniać zachowanie cech istotnych dla danego rodzaju artykułu rolno-spożywczego, decydujących o jego tożsamości.
Art. 6. 1. Wprowadzane do obrotu artykuły rolno-spożywcze są oznakowane.
2. Znakowanie artykułów rolno-spożywczych powinno być wykonane w języku polskim, w sposób czytelny, zrozumiały i widoczny, a w odniesieniu do artykułów rolno-spożywczych w opakowaniach jednostkowych - także w sposób nieusuwalny.
3. Wymóg znakowania w języku polskim, określony w ust. 2, nie dotyczy artykułów rolno-spożywczych wywożonych za granicę.
Art. 7. 1. Artykuł rolno-spożywczy należy znakować poprzez zamieszczenie informacji zawierającej nazwę artykułu rolno-spożywczego oraz innych istotnych z punktu widzenia nabywcy informacji niezbędnych do identyfikacji tego artykułu.
2. Znakowanie artykułu rolno-spożywczego nie może w szczególności:
1) wprowadzać w błąd nabywcy co do tożsamości artykułu rolno-spożywczego, w tym: rodzaju, właściwości, składu, ilości, trwałości, pochodzenia oraz sposobu produkcji, lub sugerować, że posiada on specjalne właściwości, jeżeli ich nie posiada albo gdy inne artykuły rolno-spożywcze posiadają również takie właściwości,
2) przypisywać artykułowi rolno-spożywczemu właściwości zapobiegania lub leczenia chorób lub powoływać się na takie właściwości; nie dotyczy to dietetycznych środków spożywczych oraz mineralnych wód leczniczych.
3. Dla artykułów rolno-spożywczych w opakowaniach jednostkowych informacje, o których mowa w ust. 1, powinny być umieszczone na opakowaniu albo na etykiecie, obwolucie lub zawieszce trwale przymocowanej do opakowania.
4. W przypadku artykułów rolno-spożywczych nieopakowanych albo w opakowaniach zbiorczych nazwa artykułu oraz inne informacje, o których mowa w ust. 1, są zamieszczone w dokumentach przewozowych i podane na wywieszkach w miejscu sprzedaży.
Art. 10. 1. Artykuły rolno-spożywcze przywożone z zagranicy mogą być objęte procedurą dopuszczenia do obrotu, w rozumieniu przepisów prawa celnego, pod warunkiem przeprowadzenia kontroli jakości handlowej przez organ Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych i sporządzenia protokołu z tej kontroli.
2. W przypadku wydania przez organ Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych decyzji o zakazie wprowadzenia artykułów rolno-spożywczych do obrotu, o której mowa w art. 30 ust. 1, organ celny cofa towar za granicę, nadaje mu przeznaczenie celne - powrotny wywóz lub nakazuje jego zniszczenie.
3. Minister właściwy do spraw rynków rolnych, w drodze rozporządzenia, określi wykaz artykułów rolno-spożywczych, o których mowa w ust. 1, oraz ich minimalne ilości podlegające kontroli jakości handlowej, kierując się znaczeniem tych artykułów dla rynku krajowego.
Art. 11. 1. Przedsiębiorca zamierzający dokonać wywozu artykułów rolno-spożywczych poza polski obszar celny zgłasza ten zamiar do Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych nie później niż 48 godzin przed zamierzonym terminem dokonania wywozu, a w stosunku do artykułów rolno-spożywczych ulegających szybkim zmianom biochemicznym - nie później niż 24 godziny przed zamierzonym terminem dokonania wywozu.
2. Objęcie artykułów rolno-spożywczych procedurą wywozu, w rozumieniu przepisów prawa celnego, jest możliwe dopiero po dołączeniu do zgłoszenia celnego dokumentu potwierdzającego zgłoszenie, o którym mowa w ust. 1, który może być sporządzony również w formie nośników elektronicznych lub świadectwa jakości handlowej tych artykułów wydanego przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.
3. Artykuły rolno-spożywcze przeznaczone do wywozu poza polski obszar celny mogą nie spełniać wymagań jakości handlowej określonych w ustawie, o ile spełniają wymagania kraju importera.
Art. 12. 1. Podjęcie działalności gospodarczej w zakresie produkcji, składowania, konfekcjonowania i obrotu artykułami rolno-spożywczymi podlega zgłoszeniu wojewódzkiemu inspektorowi jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych właściwemu ze względu na miejsce zamieszkania lub siedzibę zgłaszającego, z zastrzeżeniem ust. 2.
2. Przepis ust. 1 nie dotyczy:
1) rolników, w rozumieniu przepisów o ubezpieczeniu społecznym rolników, w zakresie prowadzonej działalności rolniczej,
2) podjęcia działalności gospodarczej w zakresie obrotu detalicznego artykułami rolno-spożywczymi.
3. Zgłoszenia dokonuje się nie później niż w dniu rozpoczęcia działalności gospodarczej; zgłoszenie zawiera:
1) imię, nazwisko i adres albo nazwę i siedzibę zgłaszającego,
2) określenie przedmiotu działalności gospodarczej,
3) wskazanie miejsca produkcji, składowania lub konfekcjonowania artykułów rolno-spożywczych.
4. Zaprzestanie prowadzenia działalności gospodarczej, o której mowa w ust. 1, należy zgłosić wojewódzkiemu inspektorowi jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych w terminie 7 dni od dnia jej zaprzestania.
Art. 13. 1. Artykuły rolno-spożywcze wyprodukowane z surowców pochodzenia krajowego charakteryzujące się specyficznymi cechami jakości handlowej lub wymaganiami jakości handlowej, w szczególności w zakresie sposobu produkcji, składu lub właściwości organoleptycznych, mogą być oznakowane znakiem jakości.
2. Minister właściwy do spraw rynków rolnych określi, w drodze rozporządzenia, wzór znaku jakości, mając na względzie, aby znak kojarzył się powszechnie z produkcją roślinną lub zwierzęcą.
3. Znak jakości przyznaje minister właściwy do spraw rynków rolnych, w drodze decyzji, po zasięgnięciu opinii Głównego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.
4. Wniosek o przyznanie znaku jakości składa producent artykułu rolno-spożywczego za pośrednictwem Głównego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, który przekazuje go ministrowi właściwemu do spraw rynków rolnych wraz z opinią, o której mowa w ust. 3.
Art. 14. 1. Znak jakości przyznawany jest na okres 3 lat.
2. Minister właściwy do spraw rynków rolnych, na wniosek Głównego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, może, w drodze decyzji, cofnąć przyznanie znaku jakości przed upływem terminu, o którym mowa w ust. 1, jeżeli artykuł rolno-spożywczy przestanie spełniać wymagania jakościowe, o których mowa w art. 13 ust. 1.
Rozdział 3
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
Art. 16. 1. Tworzy się Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, zwaną dalej "Inspekcją".
2. Inspekcja podlega ministrowi właściwemu do spraw rynków rolnych.
Art. 17. 1. Do zadań Inspekcji należy:
1) nadzór nad jakością handlową artykułów rolno-spożywczych, a w szczególności:
a) kontrola jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych w produkcji i obrocie, w tym wywożonych za granicę,
b) kontrola jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych sprowadzanych z zagranicy,
c) dokonywanie oceny i wydawanie świadectw w zakresie jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych,
2) kontrola warunków składowania i transportu artykułów rolno-spożywczych,
3) gromadzenie i przetwarzanie informacji o sytuacji na rynkach rolnych,
4) współpraca z właściwymi organami innych inspekcji, urzędami celnymi oraz jednostkami samorządu terytorialnego,
5) współpraca lub uczestnictwo w międzynarodowych organizacjach zajmujących się jakością handlową artykułów rolno-spożywczych oraz międzynarodowym obrotem artykułami rolno-spożywczymi,
6) prowadzenie szkoleń w zakresie przepisów i wymagań dotyczących jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych,
7) współpraca z urzędowymi jednostkami kontrolnymi za granicą w zakresie jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych,
8) wykonywanie innych zadań określonych w odrębnych przepisach, a w szczególności w przepisach: o nawozach i nawożeniu, środkach żywienia zwierząt, rolnictwie ekologicznym i organizacji rynków rolnych.
2. Minister właściwy do spraw rynków rolnych określi, w drodze rozporządzenia, szczegółowe zasady organizacji Inspekcji, mając na względzie usprawnienie i ujednolicenie funkcjonowania jej organów.
3. Nadzór nad jakością handlową artykułów rolno-spożywczych w obrocie detalicznym sprawuje Inspekcja Handlowa.
Art. 29. 1. Po przeprowadzeniu kontroli, o której mowa w art. 17 ust. 1 pkt 1 lit. a), wojewódzki inspektor, w drodze decyzji, może:
1) zakazać wprowadzania do obrotu artykułu niespełniającego wymagań jakości handlowej lub wymagań w zakresie transportu lub składowania,
2) nakazać poddanie artykułu, o którym mowa w pkt 1, określonym zabiegom,
3) zakazać składowania artykułu w nieodpowiednich warunkach albo jego transportowania środkami transportu nienadającymi się do tego celu,
4) przeklasyfikować artykuł rolno-spożywczy do niższej klasy, jeżeli artykuł ten nie spełnia wymagań jakościowych dla danej klasy jakości handlowej,
5) nakazać zniszczenie artykułu, o którym mowa w pkt 1, na koszt jego posiadacza.
2. Decyzjom, o których mowa w ust. 1 pkt 1-3, nadaje się rygor natychmiastowej wykonalności.
Art. 31. 1. Ocena jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych, zwana dalej "oceną", dokonywana jest na wniosek zainteresowanego przedsiębiorcy.
2. Ocena polega na sprawdzeniu, czy artykuł rolno-spożywczy spełnia wymagania w zakresie jakości handlowej określone w przepisach o jakości handlowej oraz deklarowane przez producenta lub wprowadzającego do obrotu.
3. W celu dokonania oceny mogą być przeprowadzone badania laboratoryjne.
4. Po dokonaniu oceny wojewódzki inspektor wydaje świadectwo jakości handlowej.
5. Za dokonanie oceny, badań laboratoryjnych i wydanie świadectwa jakości handlowej pobiera się opłaty.
6. Do niewniesionych w terminie opłat, o których mowa w ust. 5, mają zastosowanie przepisy o postępowaniu egzekucyjnym w administracji.
7. Z przebiegu czynności pobierania próbek artykułów rolno-spożywczych dla potrzeb oceny sporządza się protokół, do którego stosuje się odpowiednio przepisy art. 28 ust. 3-6.
8. Minister właściwy do spraw rynków rolnych, w drodze rozporządzenia, określi:
1) wzór świadectwa jakości handlowej, mając na względzie potrzebę prawidłowej identyfikacji ocenianej partii artykułów rolno-spożywczych,
2) w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw finansów publicznych stawki opłat za dokonanie oceny, badań laboratoryjnych i wydawanie świadectw jakości handlowej oraz sposób i termin wnoszenia tych opłat, mając na względzie rzeczywiste koszty ponoszone przy dokonywaniu oceny, przeprowadzaniu badań i wydawaniu świadectw jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych.
Art. 39. 1. Przedsiębiorcy, u których w ramach kontroli przeprowadzonej przez Inspekcję zostaną pobrane próbki artykułów rolno-spożywczych, są obowiązani wnieść opłaty za przeprowadzenie laboratoryjnych badań tych próbek, jeżeli w ich wyniku zostanie stwierdzone, że artykuły rolno-spożywcze nie odpowiadają wymaganiom jakości handlowej wynikającym z przepisów o jakości handlowej lub deklarowanej przez producenta lub wprowadzającego do obrotu.
2. Do niewniesionych w terminie opłat, o których mowa w ust. 1, stosuje się przepisy o postępowaniu egzekucyjnym w administracji.
3. Minister właściwy do spraw rynków rolnych w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw finansów publicznych określi, w drodze rozporządzenia, stawki opłat, o których mowa w ust. 1, mając na względzie koszty pobrania próbek, koszty dojazdu osób pobierających próbki, a także koszty przeprowadzonych analiz.
Rozdział 5
Przepis karny
Art. 40. 1. Kto:
1) utrudnia organowi Inspekcji przeprowadzanie kontroli jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych albo kontroli składowania lub transportowania tych artykułów,
2) wprowadza do obrotu artykuły rolno-spożywcze nieodpowiadające jakości handlowej wynikającej z przepisów o jakości handlowej oraz deklarowanej przez producenta lub wprowadzającego do obrotu,
3) nie zgłasza wojewódzkiemu inspektorowi podjęcia lub zaprzestania działalności w zakresie produkcji, składowania, konfekcjonowania lub obrotu artykułami rolno-spożywczymi, określonej w art. 12
- podlega karze grzywny.
2. Orzekanie w sprawach, o których mowa w ust. 1, następuje w trybie przepisów o postępowaniu w sprawach o wykroczenia.
Rozdział 6
Zmiany w przepisach obowiązujących
Art. 41. W ustawie z dnia 29 sierpnia 1997 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich oraz obrocie tymi wyrobami (Dz. U. Nr 124, poz. 783) w art. 11 w ust. 2 w pkt 3 wyrazy "Państwową Inspekcję Skupu i Przetwórstwa Artykułów Rolnych" zastępuje się wyrazami "Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych".
Art. 42. W ustawie z dnia 4 września 1997 r. o działach administracji rządowej (Dz. U. z 1999 r. Nr 82, poz. 928, z 2000 r. Nr 12, poz. 136, Nr 43, poz. 489, Nr 48, poz. 550, Nr 62, poz. 718, Nr 70, poz. 816, Nr 73, poz. 852, Nr 109, poz. 1158 i Nr 122, poz. 1314 i 1321 oraz z 2001 r. Nr 3, poz. 18 i Nr 5, poz. 43) wprowadza się następujące zmiany:
§ 31. 1. Sprzedaż bezpośrednia prowadzona ze środków transportu powinna odbywać się odrębnie, z osobnych środków transportu, dla każdego z rodzajów produktów.
2. Do sprzedaży bezpośredniej produktów pochodzenia zwierzęcego, o której mowa w ust. 1, stosuje się odpowiednio przepisy § 9, § 10 pkt 1 i 4, § 11-19, § 20 ust. 2, § 21, § 23, § 24, § 26, § 27 ust. 3 i 4 oraz § 28.
§ 32. W miejscu sprzedaży znajdującym się na terenie gospodarstwa rolnego, w miejscach przyległych do miejsca produkcji, w miejscu sprzedaży w halach targowych i na targowiskach oraz w innych punktach sprzedaży położonych na obszarze powiatu lub powiatów przyległych oferowane do sprzedaży lub sprzedawane mogą być wyłącznie produkty własne, wytworzone przez podmiot prowadzący działalność w zakresie produkcji i sprzedaży bezpośredniej.
§ 33. Rozporządzenie wchodzi w życia z dniem ogłoszenia. 3)
Na egzamin:
¾ pytań będzie z wykładów i ćwiczeń reszta czyli ok. 30% z książki
„Towaroznawstwo” r 1999 Świderski:
Wiadomości wprowadzające 11-19str
Analiza sensoryczna 61-87str
Ryby jadalne i bezkręgowce- 246-259str
Mąki 305-317str
Koncentraty spożywcze- 343- 359str
Pieczywo- 360-368str
Miód- 392-398str
Wyroby cukiernicze- 399-426str (proces wytwarzania czekolady- podstawowe etapy wytwarzania czekolady, wyroby wschodnie, co to jest chałwa)
Używki- 427-449 (herbata, kawa, kakao)
Wody (wody, soki, napoje)- 450- 468str
Napoje alkoholowe- 469-501
Drób- sensoryka
Zarząd:
-prezes
-2 zastępców
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
Statystyka matematyczna - wyklad 1, Studia materiały
Program wykładu, Studia - Materiały, Badania Operacyjne
Projekty wykłady, Studia - materiały, semestr 7, Projektowanie
prawo wyklad, Studia materiały
Przyklady - Wyklad 1, Studia - Materiały, Badania Operacyjne, Zemke
Wyklad 1, Studia - Materiały, Badania Operacyjne, Zemke
ppg wyklady, Studia materiały
Analiza ekonomiczna - wykłady, Studia - materiały, semestr 7, Zarządzanie, Marketing, Ekonomia, Fina
fermenty wykłady, Studia - materiały, semestr 7, Fermenty, Gorzelnictwo, wykłady - fermenty
Technologia tluszczow roslinnych - wyklady, Studia - materiały, semestr 5, Technologia roślinna,
Biotechnologia zywnosci - wykłady, Studia - materiały, semestr 7, Biotechnologia, Wykłady, pomoce
Wykład 5, studia materiały, EKONOMIA
Raki gruczołowe, Studia - materiały, Patofizjologia, Wykłady
07. Układ oddechowy, Studia - materiały, Histologia, Wykłady - histologia
Rak krtani, Studia - materiały, Patofizjologia, Wykłady
15.02.06-Anemia-materiały do wykładu, studia, 4 rok, farmakologia, materiały, C21W15-niedokrwistosci
więcej podobnych podstron