Wino znano w starożytnej Palestynie i Babilonii. Później produkcja wina wraz uprawą winorośli przeniosła się do Grecji, Rzymu i innych krajów znajdujących się w rejonach Morza Śródziemnego. W wielu wierzeniach religijnych z biegiem lat zyskało ono rangę symbolu. W basenie morza śródziemnego wino wraz z chlebem stanowiły podwaliny sztuki kulinarnej. Starą tradycje ma także winiarstwo owocowe. Głównym surowcem do produkcji win w Palestynie, Grecji i Afryce Północnej były jabłka i gruszki. Również i obecnie, w krajach winiarskich, gdzie wyrów win gronowych jest powszedni, produkuje się duże ilości win owocowych.

Winiarstwo przemysłowe zajmuje się produkcja wina gronowego, owocowego, wina miodowego, czyli miodów pitnych oraz rozlewem gronowych win importowanych. W skali światowej największe znacznie ma winiarstwo gronowe, używające jako jedynego surowca winogron; w naszych warunkach klimatycznych rozwinęło się przede wszystkim winiarstwo owocowe, bazujące na krajowych owocach- jabłkach (podstawowe surowiec), porzeczkach, wiśniach, śliwkach, borówkach, czereśniach, gruszkach i innych

Zasada produkcji wszystkich win jest taka sama tzn., polega na przefermentowaniu wyciśniętego soku (moszczu) lub odpowiednio rozcieńczonego miodu. W szczegółach różnią się pewne operacje i zabiegi w zależności od surowca wyjściowego Produkcie win owocowych prowadzi się u nas na coraz większą skalę

Wyciśnięty sok surowy owocowy, lekko samoczynnie sfermentowany nazywa się moszczem. po odwirowaniu i przefiltrowaniu moszczu następuje przygotowanie nastawu winiarskiego, które polega, w miarę potrzeby, na jego dosłodzeniu, rozcieńczeniu, dodaniu pożywki azotowej (soli amonowych) potrzebnej dla prawidłowej pracy drożdży oraz wprowadzeniu drożdży winiarskich (tzw. matki drożdżowej)

Fermentacja nastawu winiarskiego trwa przeciętnie od 3 do 6 tygodni i odbywa się w naczyniach fermentacyjnych zamkniętych czopami fermentacyjnymi, zabezpieczającymi przed przedostaniem się obcej mikroflory, która mogłaby skłócić przebieg fermentacji, a jednocześnie umożliwiającymi uchodzenie dwutlenku węgla

Młode wino odciąga się znad osadu i przelewa do pojemników w leżakowani, gdzie przechodzi okres dojrzewania. Dojrzewanie wina jest ważną fazą produkcji, gdyż w czasie leżakowania następuje częściowe jego odkwaszenie, zharmonizowanie cech smakowych i zapachowych oraz wyklarowanie. Cenny zapach wina, czyli „bukiet” tworzy się głównie przez powstawanie estrów (alkohol + kwas organiczny = eter + woda); poza tym przy tworzeniu się bukietu odgrywają znaczną rolę reakcję utleniania (np. powstawanie aldehydów). Czas dojrzewania waha się od kilku miesięcy do kilku lat.

Dojrzałe wina podlegają jeszcze pewnym czynnościom korekcyjnym, polegającym na ustawianiu wymaganych cech jakościowych, w zależności od wymagań jakościowych. Należy tutaj mieszanie win (zwane też kupażowaniem), dosładzanie, dokwaszanie, dobarwianie karmelem itp. Słabe wina, zawierające małą ilość cukru i alkoholu są ponadto utrwalane przez pasteryzację. Ostatnią czynnością jest rozlew wina do butelek.

Nieco inaczej przedstawia się produkcja wina musującego tj. zawierającego rozpuszczony dwutlenek węgla. Wina musujące nazywane są też szampańskimi, gdyż pierwsi zaczęli je produkować Francuzi w prowincji Champagne. Wina musujące produkowane są z młodego (niedojrzałego) wina wyborowej jakości, które fermentację wtórną przechodzi w butelkach lub tkankach zamkniętych. Tak więc do młodego wina dodaje się nieco drożdży i cukru, a wydzielający się dwutlenek węgla nasyca wino, po czy, następuje okres długiego leżakowania tego wina połączony z klarowaniem

Poza naturalnym „fermentowanym” nasyceniem win musujących dwutlenkiem węgla, stosowane jest również sztuczne gazowanie win, tzn dwutlenek węgla wtłaczany jest do wina pod odpowiednim ciśnieniem. Wina noszą nazwę win gazowanych, a nie musujących (lub szampańskich). Sztuczne nasycenie nie wiąże dwutlenku węgla tak trwale, jak nasycenie naturalne.

Odrębnymi cechami smakowo-zapachowymi odznaczają się wina z dodatkiem przypraw ziołowo- korzennych. Wina te zazwyczaj obejmuje się nazwą wermutów. Charakteryzują się aromatem winnokorzennym i mniej więcej gorzkawym smakiem.

Wina miodowe, czyli miody pitne, otrzymuje się poprzez fermentacje brzeczki miodowej nasyconej i syconej (gotowanej)., Przy czym po fermentacji poddaje się miody dojrzewaniu. W zależności jednak od zestawu surowców oprócz miodów pitnych („czystych”), produkuje się tez miody gronowe, tj. z dodatkiem soku winogronowego i miody owocowe z dodatkiem soku owocowego. W zależności zaś od zawartości wody w brzeczce wyróżnia się:

- miód pitny dwójniak, wyprodukowany z jednej części objętościowej miodu i jednej części wody (stosunek miodu do wody jak 1:1)

- miód pitny trójniak, którego brzeczka zawiera jedną cześć miodu i dwie części wody

- miód pitny czwórniak, wyprodukowany z jednej części miodu i trzech części wody.

W miodach pitnych gronowych i owocowych zastępowana zostaje woda (a nie miód) dodatkiem stosowanego soku (dodatek ten wynosić co najmniej 30% tzn. w takiej ilości zastępuje się wodę, sokiem gronowym lub owocowym)

Podziału wina można dokonać z różnego punktu widzenia, np.

ze względu na surowiec

ze względu na barwę: białe i czerwone (w winach gronowych wyróżnia się wina różowe, o barwie różowej do jasnoczerwonej)

ze względu na pochodzenie: krajowe, importowane (w tej grupie wyrocznia się wina gronowe pochodzące z importu, ale rozlewane w kraju)

ze względu na zawartość alkoholu etylowego i cukru (ekstraktu) wyróżnia się wina wytrawne (zawartość alkoholu w procentach objętościowych od 9-11%), zawartość cukru w g/l- do 20), półwytrawne, półsłodkie, słodkie, bardzo słodkie (zawartość alkoholu- do 16%, zawartość cukru powyżej 120 g/l)

ze względu na konsumpcyjne zastosowanie win wyróżnia się ogólnie wina stołowe (wytrawne i półwytrawne) i deserowe (półsłodkie, słodkie i bardzo słodkie)

Istnieje u nas jeszcze jeden charakterystyczny podział win, zarówno owocowych, jak i gronowych krajowych, a mianowicie na wina popularne i markowe

Pierwsze muszą odpowiadać minimalnym wymaganiem jakościowym zawartym w normach. Drugie odznaczają się wyższą jakością i określonymi cechami.

Cydr to przefermentowany sok z dojrzałych jabłek o mocy 7% objętości alkoholu. Cydr wywodzi się z Normandii i produkowany jest m.in. we Francji, Wielkiej Brytanii, Irlandii, USA. Cydry dzieli się na: zwykłe, musujące i gazowane- napoje te charakteryzują się świeżym aromatem i smakiem jabłek, są orzeźwiające i mają charakter aperitifów. Podobnie jak cydry wytwarza się tzw. gruszeczniki. Dla cydru produkowanego w krajach europejskich stosuje się często opakowani typu PET.

Wady wina to niekorzystne zmiany mogące rozwinąć się podczas przechowywania win słabych, niepasteryzowanych lub win wytworzonych z surowców o nieodpowiedniej jakości. Do wad zalicza się: zmętnienie i zmiana barwy, np. brunatnienie wina wywołane zmianami oksydacyjnymi zachodzącymi w wyniku dostępu powietrza. Niebieskie zmętnienie win czerwonych oraz mleczna lub niebieskawą opalenizn win białych, powoduje wytracanie się osadów fosforanu żelazowego. Czerwone zmętnienie dotyczy win białych o podwyższonej zawartości miedzi. Powstawanie zmętnień przyspiesza działanie światła słonecznego i zbyt wysoka temperatura przechowywania. Zmiany spowodowane rozwojem drobnoustrojów pokreślą się jako choroby wina. Niepożądane drobnoustroje mogą powodować gorzknienie, zaoctowanie wina, czyli przemiana alkoholu do kwasu octowego oraz śluzowacenie. Rozwój ich prowadzi do powstania zmętnień oraz istotnej zmiany smaku, zapachu i barwy wina.

Opakowania jednostkowe win stanowią butelki ze szkła jasnego lub ciemnego, szczelnie zamknięte lub inne opakowanie. W przypadku win gronowych w opakowaniach jednostkowych (butelkach)- nie są wymagane dodatkowe etykietowania w języku polskim.

Wina należy przechowywać w pomieszczeniach czystych i możliwie zaciemnionych, temperatura w nich powinna być stała i wynosić 5-15°C, wilgotność względna powietrza -75%.

Należy chronić wina przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych i nie składować w bezpośrednim sąsiedztwie urządzeń grzejnych

Wina nie mogą być przechowywane łącznie z produktami o intensywnym zapachu. Jeżeli butelki z winem są zamknięte korkiem naturalnym, jest wskazane przetrzymywanie ich w pozycji lezącej, w celu zabezpieczenie przed wysychaniem korka.

Źródło: Wojciech Kolanowski- Napoje alkoholowe. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo REA.; Danuta Kołczyn- Krajewska. Tadeusz Sikora- towaroznawstwo żywności. WSIP Warszawa; Kazimierz Wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSIP. Warszawa

Skład chemiczny wina to zestaw związków chemicznych znajdujących się w winie. Należą do nich alkohole, kwasy organiczne, cukrowce, garbniki, barwniki, związki azotowe, składniki mineralne. W winie występują poza tym w niewielkich ilościach pektyny, aldehydy, estry, związki aromatyczne i witaminy oraz dwutlenek węgla i dwutlenek siarki. Cechy jakościowe wina zależą przede wszystkim od zawartości etanolu, ekstraktu, cukrów, gliceryny, kwasów organicznych i substancji bukietowych, składniki te stanowią przedmiot analizy chemicznej i sensorycznej wina. Woda stanowi główny składnik wina. Jej zawartość w winie waha się od 65% w winach deserowych do ponad 90% w lekkich winach wytrawnych.

Poniżej podane są składniki chemiczne decydujące o charakterze wina.

Alkohol etylowy

Znajduje się w winach w ilości od 9 do 18% objętościowych, co oznacza, że w 100 litrów wina znajduje się od 9 do 18 l alkoholu. Wina zawierające powyżej 18% objętości alkoholu (do 25%) są to tzw. wina wzmocnione, a więc sporządzone z dodatkiem spirytusu. Alkohole wyższe jednowodorotlenowe (fuzle) występują w winie jako uboczne produkty fermentacji w  ilości 2,5-4 g na 1000 g etanolu. Do głównych przedstawicieli tej frakcji zalicza się alkohol izoamylowy, optycznie czynny alkohol amylowy, n-butanol i II rzędowy butanol. Wyższe alkohole mają decydujący wpływ na bukiet wina. W zależności od występowania niektórych alkoholi wpływ ten może być dodatni lub ujemny. Różany zapach win Beaujolais przypisywany jest alkoholowi p-hydroksyfenyloetylowemu.

W winie występują poza tym alkohole wielowodorotlenowe: gliceryna (7-10 g na 100 g etanolu) oraz mannitol (do 35 g/dm³). W winach owocowych występuje izomeryczny z mannitem sorbit. Zawartość gliceryny wpływa nieznacznie na cechy organoleptyczne wina, ponieważ jej własności są mocno zbliżone do glicerolu. Większe ilości glicerolu powstają w niższych temperaturach oraz podczas silniejszego siarkowania moszczu. Glicerol często powstaje w winogronach, na których wcześniej rozwijała się szlachetna pleśń Botrytis cinera. Użycie takich winogron do produkcji moszczu znacznie podwyższa zawartość glicerolu w winie.

Sorbitol jako alkohol sześciowodorotlenowy występuje w nieznacznych ilościach w jabłkach, wiśniach oraz śliwkach. nie występuje w moszczach gronowych oraz jagodowych. Sorbitol jest wskaźnikiem zafałszowania win gronowych owocowymi. W większych ilościach występuje w winach zakażonych pewnymi bakteriami.

Ekstrakt ogólny

Jest to suma wszystkich nielotnych składników wina wyrażona w gramach na 1 l wina; ilość ekstraktu ogólnego waha się przeciętnie od 15 do 175 g na 1 litr wina.

Ekstrakt ogólny składa się z cukrów w ilości od 0 do 150 g/l (czyli 15%) oraz tzw. ekstraktu bezcukrowego w ilości od 15 do 25 g/l. Ekstrakt bezcukrowy jest sumą nielotnych składników wina (głównie nielotnych kwasów organicznych) po odliczeniu zawartości cukru, decyduje więc o właściwym smaku wina. Wina z owoców bardzo kwaśnych zbytnio rozcieńczone woda wykazują wskutek tego małą zawartość ekstraktu bezcukrowego i są w smaku „puste”.

Kwasy organiczne nielotne występują w winie głównie jako kwas jabłkowy (w winach owocowych) lub cytrynowy (w winach jagodowych) w ilości 5 do 10 g/l

Kwasy organiczne lotne (nazywane tak, gdyż ulatniają się z parą wodną) występują w winie jako kwas octowy w ilości do 1,8 g/l; kwas octowy w ilościach większych powoduje ostrym, nieprzyjemny zapach i smak octowy, czyli tzw. sztych octowy.

Cukrowce

Zawartość cukru w winach jest zróżnicowana i zależy od typu oraz rodzaju wina. Ilość cukru redukujących po inwersji waha się w ilości od 0-10 g/l w winach wytrawnych do ponad 200g/l w winach deserowych słodkich. Dwucukier sacharoza w winach występuje jedynie w śladowych ilościach, a jego obecność w winie w niektórych krajach jest traktowana jako próba oszustwa. W Polsce dozwolone jest dosładzanie win gronowych i owocowych sacharozą.

Stosunek heksoz: glukozy i fruktozy w winach gronowych wykazuje znaczne wahania w zależności od masy drożdży winiarskich, odmiany winogron oraz stopnia ich dojrzałości. Jak podaje A. Lempka w skład ekstraktu wina wchodzą także cukry redukujące nie ulegające fermentacji. Są to przede wszystkim pentozy występujące w ilościach 0,2-1,9g/litr. Wśród pentoz przeważa arabinoza. W znacznie mniejszych ilościach wykryto ramnozę oraz ksylozę. Stwierdzono również obecność nieznanych ilości pentozanów, gum, i związków pektynowych oraz dekstryn

Estry

Wina są źródłem różnych estrów, których głównym przedstawicielem jest octan etylu. Podwyższona zawartość octanu etylu może mieć ujemny wpływ na bukiet wina. Estry występujące w winie dzielą się lotne i nielotne z parą wodną oraz obojętne i kwaśne. Estry kwaśne są związkami nielotnymi. W ich skład wchodzą kwasy dwu i trój karboksylowe tj.:

• kwas winowy

• kwas cytrynowy

• kwas bursztynowy

Wykryto również niewielkie ilości estrów kwasów tłuszczowych:

• kaprylowego

• kapronowego

• kaprynowego

• laurynowego

• palmitynowego

• mirystynowego

• masłowego

Głównym alkoholem wchodzącym w skład estrów jest etanol. W mniejszych ilościach zaznacza się obecność alkoholu izoamylowego i izobutylowego.

Zawartość estrów w winie wyrażona jest w milirównoważnikach na litr. Poszczególne rodzaje win znacząco różnią się od siebie zawartością estrów, dlatego też podane zostały jedynie orientacyjne przykłady.

Wina bordowskie

• 112-336 mg estrów obojętnych w litrze

Wina portugalskie młode porto

• 229-422 mg estrów obojętnych w litrze

Wina portugalskie stare porto

• 598-924 mg estrów obojętnych w litrze

Wina hiszpańskie sherry

• 540-1350 mg estrów obojętnych w litrze

Warto pokreślić fakt, że w winach bordowskich połowę ogólnej zawartości estrów stanowiły estry kwaśne.

Aldehydy

Aldehydy również należą do grupy składników, które mają decydujący wpływ na cechy smakowo- zapachowe wina. W największych ilościach obserwuje się obecność aldehydu octowego, który stanowi uboczny produkt fermentacji alkoholowej. Wzrost zawartości aldehydu octowego w winie jest efektem siarkowania moszczów. Większa zawartość aldehydu w winie obniża jakość win, szczególnie win czerwonych. Wyjątek tu stanowią wina sherry.

Oprócz aldehydu octowego stwierdzono także obecność niewielkiej ilości następujących aldehydów:

• mrówkowego

• cynamonowego

• propionowego

• waniliny

• wyższych aldehydów alifatycznych

Ilość aldehydów w przeliczeniu na aldehyd octowy waha się od kilku miligramów do 0,5 g/l. Najbogatsze w aldehydy są wina typu Sherry. Aldehyd octowy wchodząc w reakcje z alkoholem etylowym tworzy acetal. Zdania, co do korzystnego wpływu acetali na bukiet wina są sprzeczne i nieco kontrowersyjne.

Związki azotowe

W winach występują niewielkie ilości substancji azotowych. Należą do nich przede wszystkim związki pochodzące z surowców nie zużytych w produkcji wina np. drożdże.

Wina gronowe, charakteryzują się większą zawartością związków azotowych niż wina owocowe. Znaczną większość związków azotowych stanowią:

• wolne aminokwasy

• peptydy

• białka

• inne związki azotowe organiczne

Niewielka ilość azotu może występować także w postaci amoniaku.

Związki polifenolowe

Duży wpływ na właściwości organoleptyczne wina mają związki polifenolowe w postaci barwników i garbników. Źródłem garbników w winie są szypułki i skórki owoców, a w przypadku win gronowych także z pestek. Mają one wpływ na własności smakowe, m.in. dzięki swojej cierpkości. Skład i ilość garbników w winach są zależne od sposobu produkcji oraz użytego surowca. Czerwone wina gronowe otrzymywane drogą fermentacji zachodzącej w miazdze zawierają znacznie więcej garbników niż wina białe, przez co odznaczają się bardzo wyraźnym, cierpkim smakiem. Zdaniem wielu autorów wina gronowe posiadają wyłącznie garbniki katechinowe. Jak podaje A. Lempka w winach gruzińskich z winogron odmian Rkacieteli, Mcwane i Saperawi dominują L-gallokatechina i D-katechina. Jabłka odmian deserowych zawierają przede wszystkim kwas chlorogenowy oraz śladowe ilości katechin, a odmiany deserowe także leukocyjany. Zawartość garbników podczas dojrzewania wina ulega obniżeniu.

W winach białych stwierdzono zawartość barwników będących pochodnymi flawinowymi, miedzy innymi: kwercetynę, izokwercytynę. Skórki jabłek są bogate są w:

• kwercetynę

• izokwercetynę

• hiperydyne

• awikularynę

• rutynę

Czarne porzeczki zawierają następujące barwniki

• glukozyd cyjanidyny

• biozyny

• cyjanidyny

• monoglikozyd delfinidyny

• dwuglikozyd delfinidyny.

Składniki mineralne

Występują w winie w ilości około 2g na /l (co znajduje wyraz w odpowiedniej zawartości popiołu w winie). Skład popiołu oraz jego ilość zależą od wielu czynników:

• rodzaju i odmiany owoców

• pozostałości środków chemicznych na spryskanych owocach

• składu chemicznego gleby

• urządzeń produkcyjnych

• związków dodanych do moszczu i wina

Z tego względu zarówno skład jak i ilość popiołu wykazują duże wahania

Witaminy

Czynniki występujące w procesie produkcji wina, takie jak siarkowanie moszczu, napowietrzanie, stosowanie sorbentów przy flirtowaniu, stosowanie katalizatorów ujemnie wpływa na zachowanie witamin zawartych w świeżych owocach oraz w moszczach. Zawarte witaminy w winie pochodzą z owoców; głownie występuje witamina C (szczególnie w winach z czarnej porzeczki, głogu i dzikiej róży), a ponadto karoten, witaminy z grupy B:

• tiamina

• ryboflawina

• pirydoksyna

• kwas nikotynowy

• kwas p-aminobenzoesowy

• biotyna

• inozytol

Tabela 1. Skład wina wg P. Ribereau- Gayona (Encyklopedia Mémo Larousse)

Składniki (w g na l)	Wina
		Białe	Czerwone
Woda	750	900
Alkohol etylowy	45	160
Glicerol	4	20
Arabinoza	0,36	2
Gumy i pektyny	3	5
Polipeptydy	2	4
Amid kwasu nikotynowego	800-900	800-900
Kwas pantotenowy	1500-1200	1200-1500
Kwas glutaminowy	200	221
Treonina	111	187
Kwas winowy	3-7	2-5
Antocyjany	-	0-0,5
Garbniki	-	0,1-5
Potas	1-2,5	0,07-1,6
Wapń	0,05-0,2	0,05-0,2
Aniony siarczanowe	0,15-0,7	0,15-0,7

Źródło: Jan Cieślak- Domowy wyrób win. Wydawnictwo Watra. Warszawa.; Encyklopedia Techniki. Przemysł Spożywczy. WNT Warszawa; Encyklopedia Mémo Larousse. Polska Oficyna Wydawnicza BGW; A. Lempka (red.) Towaroznawstwo artykułów spozywczych. PWE. Warszawa

Moszcze winiarskie

Moszcze winiarskie możemy podzielić na podstawowe i szlachetne. Moszczami podstawowymi nazywamy moszcze odpowiadające normom, wyprodukowane z:

• jabłek

• śliwek

• jarzębiny

• gruszek

Moszcze szlachetne to moszcze wyprodukowane z:

• wiśni

• agrestu

• truskawek

• porzeczki czerwonej i czarnej

• maliny

• czarnej jagody

• borówki brusznicy

• dzikiej róży

• głogu

• tarniny

• żurawiny

• berberysu

Moszcze stanowią podstawowy surowiec do produkcji win. Od ich jakości w przeważającej mierze zależy jakość produktu. Zużycie moszczów na wina z moszczów podstawowych wynosi minimum 700l/1000l gotowego wina. W tej ilości może zawierać się 320 l moszczów z owoców szlachetnych. Na produkcję wina z moszczów szlachetnych zużywa się ogólnie 600 l moszczu na 1000 l gotowego wina, w tym 320 l moszczu musi pochodzi z owoców szlachetnych.

Dla win markowych zużycie moszczu podstawowego ma wynosić 800 l na 1000 l gotowego wina, w tym 400 l powinno pochodzić od moszczów szlachetnych. Jeśli zawartość kwasów, ekstraktu bezcukrowego i popiołu jest wysoka i pozwala na większe rozcieńczenie to używa się do produkcji win markowych mniej moszczu.

Alkohol etylowy

Do produkcji wina alkohol używany jest w postaci rektyfikatu pierwszego gatunku (spirytus rektyfikowany).

Woda

Wodę w winiarstwie używa się do rozcieńczania nadmiernej kwasowości moszczu. Z tego względu woda musi odpowiadać wymaganiom wody pitnej czyli być klarowna, bez zapachu, smaku, nie należy używać wody twardej (zawierającej dużo składników mineralnych, a zwłaszcza soli wapniowych oraz żelazistej, tj. zawierającej sole żelaza). Wody takie powodują zmiany smaku wina, utrudniają właściwy przebieg fermentacji, a przy winach białych powodują ich ciemnienie wskutek połączenia żelaza z garbnikami zawartymi w winie. Ilość zużytej wody stanowiącej składnik wina zależy od ilości zużycia moszczu i cukru.

Do produkcji win gronowych zużycie moszczu jest zależne od zużycia cukru, ekstraktu ziołowego oraz strat produkcyjnych, które nie mogą przekroczyć 7,5%. Moszczu gronowego nie rozcieńcza się wodą.

Cukier

Cukier użyty do produkcji wina stanowi cukier buraczany (sacharoza) w celu uzupełnienia cukru zawartego w moszczach. Cukier używany do produkcji wina stanowi podstawową pożywkę dla drożdży w celu uzyskania odpowiedniej ilości alkoholu oraz nadaniu winu odpowiedniej słodyczy. Do słodzenia stosuje się na ogół stężone roztwory sacharozy, tzw syropy cukrowe. Syrop jest bardzo wygodny w użyciu i do obliczeń, jednak po ostygnieciu krystalizuje i nieco cukru opada na dno naczynia, aby więc dodać całą ilość cukru, należy syrop nieco podgrzać, wówczas cukier się rozpuści ponownie. Stężenie cukrów wynoszące ponad 25% hamuje działalność drożdży i powoduje podwyższenie kwasowości lotnej. Z tego względu przy otrzymywaniu win deserowych owocowych dosładzanie przeprowadza się stopniowo dodając do moszczu przed fermentacją około 60% cukru, pod koniec fermentacji burzliwej 25-30%, a resztę przy końcu fermentacji lub dopiero przy doprawianiu wina.

Im wino ma być słodsze i mocniejsze, tym zużycie cukru musi być większe. Im więcej cukrów zawiera moszcz tym zużycie cukru dla danego typu wina będzie mniejsze.

Alkohol wprowadzany do wina z wyciągiem ziół podnosi moc wina, stad do wytworzenia alkoholu w nastawie można użyć mniej cukru, przez co obniża się jego zużycie. Mniejsze zużycie cukru przy produkcji win gronowych wynika z większego ekstraktu cukrowego moszczu gronowego i z założenia, że moszcz gronowy nie jest poddawany procesowi rozcieńczania.

Z 1 kg cukru wytwarza się przez fermentacje 0,6 l alkoholu.

1 kg cukru przy rozpuszczeniu go w wodzie wywołuje zwiększenie się objętości o 0,6 l.

Kwasy spożywcze

Właściwy i przyjemny smak wina owocowego zależy od odpowiedniej kwasowości wahającej się w granicach 6-10% kwasu, czyli wynoszącej w przybliżeniu 6-10 g kwasu w 1 l wina. Kwasy używane w niewielkiej ilości służą do dokwaszania nastawu winiarskiego, jeśli kwasowość używanych moszczów jest niska, lub do dokwaszania wina, gdy nastąpiło zbyt daleko posunięte jego odkwaszenie podczas procesu produkcji.

Moszcze z owoców, które są używane w winiarstwie są w przeważającym stopniu kwaśne. Nie ma konieczności dokwaszania a jedynie należy obniżyć kwasowość. Ta sama reguła dotyczy win gotowych, zamiast je dokwaszać lepiej jest zastosować kupaż (mieszanie) win kwaśnych z mało kwaśnymi w takim stosunku, aby kwasowość końcowa była odpowiednia. Kwasowość można obniżać także na drodze chemicznej za pomocą kredy, ale lepiej tego unikać w warunkach domowych, a więc bez możliwości przeprowadzenia analizy chemicznej (z wyjątkiem win rabarbarowych), gdyż w ten sposób łatwo zepsuć smak wina. Do dokwaszania win owocowy stosowany jest kwas cytrynowi (do 1 g/l), do win gronowych - kwas winowy (do 2 g/l)

Fosforan amonu

Związek chemiczny używany jako pożywką dla drożdży biorących udział w przemianie cukru na alkohol. Związki azotowe pełnią funkcję budulcową dla komórek drożdży, natomiast związki fosforu wchodzą w skład ważnych enzymów wytwarzanych przez drożdże. Moszcze rozcieńczone są zwykle ubogie w azot i fosfor stąd też istnieje konieczność dodawania fosforanu amonu do nastawu w ilości zwykle od 0,1 do 0,3 g na 1 l moszczu. Oprócz fosforanu amonu można stosować przy produkcji wina inne sole amonowe (węglan amonowy, chlorek amonowy, czyli tzw. salmiak), pamiętając jednocześnie od oddzielnej dawce fosforanów.

Drożdże

Fermentację alkoholową wywołują drobnoustroje, czyli mikroorganizmy, zwane grzybkami drożdżowymi lub po prostu drożdżami. Są to organizmy jednokomórkowe, rozmnażające się przez pączkowanie, szczególnie na dobrze fermentującym moszczu. Dzięki swym enzymom przetwarzają cukier w alkohol i dwutlenek węgla a ponadto biorą czynny udział w tworzeniu się różnych substancjo smakowo-zapachowych. Drożdże najczęściej używa się w postaci matki drożdżowej, którą otrzymuje się poprzez rozmnożenie czystej kultury drożdży winiarskich. Aby komórki drożdży mogły się rozmnażać, muszą być w stanie intensywnego rozwoju.

Drożdże szybko się rozmnażają, jeśli znajdują się w roztworze cukrowym niezbyt stężonym (nie więcej niż 20%), zawierającym cenne dla niech związki mineralne (fosfor, związki azotowe), pozbawione czynników hamujących (alkohol), a więc na samym początku fermentacji, kiedy w moszczu nie ma jeszcze alkoholu. Postępująca fermentacja powoduje wzrost zawartości alkoholu, a tym samym spadek zawartości drożdży. Przy wytworzeniu 17% alkoholu, drożdże całkowicie obumierają i opadają na dno tworząc osad drożdżowy.

Dwutlenek siarki

Stosowany w celach dezynfekcyjnych oraz jako dodatek do nastawu dla stworzenia warunków rozwoju drożdży winiarskich. Do siarkowania używa się gazowy dwutlenek siarki (bezwodnik kwasu siarkowego), jego roztwór wodny lub siarczyny, z których najbardziej odpowiedni jest pirosiarczyn potasowy (K₂S₂O₅) Dodanie ilości od 50 do 100 mg SO₂/l moszczu nie wpływa ujemnie na rozwój drożdży szlachetnych, a działa hamująco na rozwój mikroflory szkodliwej i wystarcza do zabezpieczenie odpowiedniej czystości fermentacji. Zbyt duża zawartość SO₂powoduje nadmierne opóźnianie lub uniemożliwia fermentację przy użyciu zwykłych (niesulfitowanych) drożdży winiarskich.

Środki klarujące i filtrujące

W związku z tym, iż wino musi być zupełnie klarowne i stabilne, a oczyszczanie na drodze sedymentacji nie daje zadowalających efektów, stosuje się różne substancje klarujące, pozwalające na lepsze usunięcie zanieczyszczeń. Substancje klarujące powodują powstawanie w winie ciężkich i nierozpuszczalnych cząstek, które opadają na dno i pociągają za sobą zawieszone w winie drobne mety i zawiesiny. Do substancji klarujących zalicza się:

• żelatynę ( najlepiej w postaci cienkich płatków, pozbawionych zapachu i smaku)

• taninę (należycie oczyszczoną w postaci żółtego proszku

• ziemię okrzemkową ( stosuje się zgłasza wtedy gdy wino wykazuje zawiesinę śluzowatą

• węgiel aktywny ( w celu usunięcia nieodpowiedniego zabarwienia wina i nieodpowiedniego zapachu albo smaku np. pleśni)

Klarowanie wina węglem aktywnym pozbawia go w pewnym stopniu jego właściwych cech zapachowo-smakowych, które po klarowaniu należy poprawić, np. przez kupażowanie z winem pełnowartościowym.

Rodzaj środka klarującego, który należy zastosować, zależy w dużym stopniu od charakteru zmętnienia. Na przykład zmętnienia o charakterze białkowym usuwa się stosując garbniki (taniny) i odwrotnie, wina zawierające duże ilości garbnika klaruje się przy zastosowaniu środków o charakterze białkowym (żelatyna). Przy klarowaniu win z rabarbaru znakomite rezultaty uzyskuje się stosując agar-agar.

Do oddzielenie rozproszonych zawiesin stosuje się filtrowanie wina w urządzeniach flirtujących.

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; Jan Cieślak- Domowy wyrób win. Wydawnictwo Watra. Warszawa; Lempka (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.Najlepszy surowiec do wyrobu win stanowią jagody krzewu winnego, gatunku posiada dużą liczbę odmian i szczepów przystosowanych do zróżnicowanych warunków klimatycznych oraz odmianowych, które różnią się:

• barwą

• kształtem

• wielkością

• aromatem

• składem chemicznym

• okresem dojrzewania

Winorośl z botanicznego punktu zaliczana jest do rodziny winoroślowatych, która dzieli się na 11 rodzajów. Praktycznie jednak winogrona dzielone są na podstawowe grupy winogron:

• deserowych

• przemysłowych

• rodzynkowych

Owocem winorośli jest prawdziwa jagoda, powstała z zalążni. Kształt jagód może być kulisto- spłaszczony, kulisty, owalny, owalno-wydłużony, wydłużony z przewężeniem. Zabarwienie może być zielone, słomkowożółte, żółte, różowe, czerwone, karminowe ciemnowiśniowe, czarne. Powierzchnia owocu pokryta jest delikatnym sinawym nalotem. Miąższ może być delikatny, bardzo soczysty, rozpływający się lub zwięzły i chrupiący, względnie nieco śluzowaty a w pobliżu nasion - gumowaty. pod względem smaku rozróżniamy owoce kwaśne, słodko kwaśne, kwaskowo- słodkie mniej lub bardziej aromatyczne. Skórka może być cienka, lub gruba, delikatna lub mocna o smaku przyjemnym lub gorzkawym, może łatwo odchodzić od miąższu lub być mocno z nim zrośnięta. Wewnątrz jagody znajdują się nasiona. Poszczególne jagody tworzą grona o różnym kształcie, jak wydłużone, cylindryczne, stożkowate, jednoskrzydłowe o jednym bocznym odgałęzieniu, stożkowate dwuskrzydłowe, wieloskrzydłowe.

Winogronami białymi są winogrona o jagodach barwy od zielonkawej do złocistożółtej.

Winogronami czerwonymi są winogrona czarne lub niebieskie. Skórka jagód tych winogron zawiera niebieskie barwnik, który w środowisku kwaśnym przechodzi w czerwonymi

Odmiany o muskatowym odcieniu smakowo-aromatycznym określany jest nazwą muskatów.

Winorośl jest typową rośliną strefy umiarkowanej, uprawianą głównie na półkuli północnej i to poniżej izotermy 19°C dla lipca. Wymaga klimatu, łagodnego, umiarkowanie wilgotnego o pogodnej i ciepłej jesieni.

Tereny intensywnej uprawy winnej latorośli to:

• cały obszar Włoch

• cały obszar Hiszpanii

• cały obszar Portugalii

Środkowa i południowa Francja

• Południowa Nadrenia

• cały obszar Węgier

• cały obszar Rumunii

• cały obszar Bułgarii

• cały obszar Grecji.

Krzew winny uprawiany jest także:

• w Północnej Afryce

• w stanach Zjednoczonych (Kalifornia)

Przemysłowe winiarskie odmiany winogron cechują się dość drobnymi jagodami o niezbyt cienkiej skórce i niedużym ciężarze szypułek w porównaniu do ciężaru jagód w obrębie jednego grona. W jednym gronie znajduje się 70-120 jagód, które ciężar wynosi przeważnie 80-160 g. Przeciętnie z ciężaru grona na miąższ przypada:

• 80-85% na miąższ

• 2,5-5% na szypułki

• 5-13% na skórek

• 3,5-4,5 na nasiona

Litr soku gronowego zawiera 130-250 g cukru inwertowanego, 5-15 g kwasów organicznych, przeważnie winowego (w części jako kwaśny winian potasowy i jabłkowy), 1,5- 8,5 g substancji azotowych, 3-5 g substancji mineralnych, a także pektyny, garbniki.

Skład chemiczny winogron a w szczególności cukrów oraz kwasów zależy od:

• cech odmianowych

• rodzaju gleby

• sposobu nawożenia

• cech odmianowych

Winogrona które uprawiane są w rejonach klimaty chłodnego charakteryzują się wysoką kwasowość a niska zawartość cukru. Winogrona różniące w strefie klimatu ciepłego i gorącego cechuje wysoka zawartość cukru a niska kwasowość. Winobranie w rejonach chłodniejszych przeprowadza się w późniejszym terminie przy pełnej dojrzałości jagód, podczas gdy w rejonach południowych zbierane są winogrona o niepełnej dojrzałości.

Niektóre odmiany winogron rosnących w rejonach północnej Francji w porównaniu z winogronami różniącymi na południu są zasobniejsze w kwas jabłkowy, a uboższe w kwas winowy. Aby zwiększyć zawartość ekstraktu w jagodach pozostawia się czasami dojrzałe grona na krzewach w celu wyparowania na z jagód część wody. Grona ścięte i suszone na słońcu dają rodzynki (ciemne, drobniejsza, jasne, duże bez pestek).

Deszczowa i chłodna aura sprawia, że winogrona później dojrzewają i zawierają w swoim składzie zbyt duża ilość kwasów a za niską zawartość kwasów.

Źródło: E. Pijanowski, Z. Wasilewski- Zarys technologii winiarstwa. WPLiS; Aleksander Lempka- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.

W naszych warunkach klimatycznych jabłka są uznawana za główny surowiec do wyrobu win, szczególnie win musujących i win lżejszych. Odpowiednie do produkcji wina są odmiany późne, przy czym znaczne ilości surowca uzyskiwane są z tzw. spadów.

Spadami nazywa się owoce opadłe z drzew, lecz zupełnie wykształcone wegetatywnie (dojrzałe). Do celów winiarskich nie stosuje się spadów wczesnych, tj. jabłka opadłe w wyniku zahamowania procesów wzrostu, bądź też jabłka niedojrzałe.

Jabłko jest owocem rzekomym. Mięsista część owocu powstała ze ścian zalążni oraz dna kwiatowego, natomiast wewnętrzna część owocni wytwarza charakterystyczne skórzane łuski, które osłaniają nasiona. Kształt jabłek może być kulisto spłaszczony, kulisty, kulisto wydłużony, kalwilowaty, dzwonkowaty, walcowaty, owalny, gruszkowaty. Zabarwienie owocu zależy od domiaru. Rozróżnia się zabarwienie zasadnicze i rumieniec. Zabarwienie zasadnicze jest zielone, słomkowozielone, żółte lub żółtawe. Barwa rumieńca może być pomarańczowa, ceglasta purpurowa, karminowa, ciemnowiśniowa. Miąższ stanowi 92-97%, skórka 3-7%, nasiona 0,5-0,9% ciężaru świeżego owocu.

Skład chemiczny jabłek, podobnie zresztą jak i innych owoców, waga się w znacznych granicach i zależy od odmiany, pory dojrzewania, wielkości owocu, pogody w czasie wegetacji, obfitości owoców na drzewie, uprawy, gleby, nawilżenia

Na ogół owoce późno dojrzewające zawierają więcej cukrów.. O słodkim smaku owoców nie decyduje absolutna zawartość cukrów, lecz ich ilościowy stosunek do kwasów oraz rodzaj cukru. Jabłka o dużej zawartości cukrów, kwasów oraz estrów odznaczają się dobrym smakiem oraz zapachem.

Jabłka krajowe w porównaniu z zagranicznymi cechują się niższa zawartością cukru oraz wyższą kwasowością. Sok uzyskany z naszych jabłek zawiera 13% ekstraktu, przy wahaniach 10 do 16%, 10% cukrów (sacharoza i cukier inwertowany). Taka zawartość cukru pozwala na uzyskanie w winie 7% obj. alkoholu. Kwasowość soku mieści się w granicach 0,4-1,2% i w przybliżeniu odpowiada kwasowości, jaką powinno mieć wino.

Zawartość związków garbnikowych wywiera decydujący wpływ na kształtowanie się smaku i zdolności klarowania wina z jabłek. Zawartość garbników w jabłkach wynosi średni 0,3%. Związki te są odpowiedzialne za nadanie moszczom jabłkowym pewną cierpkość i goryczkę, którą redukuje się poprzez dodanie moszczu uzyskanego z jabłek uboższych w garbniki lub nawet wody.

Zwiększona ilość garbników powoduje, ze zarówno moszcz jak i wino stosunkowo łatwo się klarują na skutek powstawania nierozpuszczalnych połączeń z białkami. Powstałe kompleksy strącają się pociągają za sobą inne substancje zawieszone. Moszcze zawierające dużo związków pektynowych łatwiej ulegają sklarowaniu w obecności garbników. Odmiany jabłek bogatych w garbniki przeznacza się na wina cięższe, słodkie, ale znaczniej.

Do produkcji wina najlepiej nadają się jabłka małe oraz średnie o ciężarze od 30 do 75g, bowiem dają one moszcz oraz wino bardziej aromatyczne niż uzyskane z owoców dużych. Przyczyna tego stanu rzeczy tkwi w większych stosunku powierzchni skórki z jabłek do miąższu w owocach drobniejszych, ponieważ skórka jest głównym źródłem aromatu oraz barwy soków jabłkowych.

Źródło: E. Pijanowski, Z. Wasilewski- Zarys technologii winiarstwa. WPLiS; Aleksander Lempka- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. WarszawPrzy przygotowywaniu nastawu winiarskiego z moszczów owocowych zachodzi konieczność uregulowania składu chemicznego moszczu tak, ażby nastaw posiadał wszystkie składniki niezbędne do uzyskania należytych efektów fermentacji. Rozcieńczanie o dosładzanie moszczów gronowych w krajach winiarskich jest z reguły zabronione. Moszcze zawierają zbyt mało kwasów i za mało cukrów, aby można było otrzymać z nich bezpośrednio wino o odpowiedniej kwasowości i zawartości alkoholu. Przed fermentacją poddaje się je różnym zabiegom przygotowawczym.

Czynności przy sporządzaniu nastawu dzielą się na:

Uregulowanie kwasowości moszczu

W nastawie kwasowości powinna wynosić od 6 do 9 g/l i musi być ona wyższa niż gotowego wina. Kwasowość ulega częściowemu obniżeniu w procesach biologicznego odkwaszania, a także w procesie dosładzania przy produkcji win o podwyższonej zawartości cukru. W przypadku zbyt małej kwasowości stosuje się dodatek jednego z kwasów spożywczych w takiej ilości, która pozwoli aby kwasowość w nastawie była zgodna z założeniami.

Obniżenie kwasowości obywa się na drodze:

• Rozcieńczenia składnikami nie posiadającymi w swoim składzie kwasów, używanymi do sporządzania zastawów (woda, cukier)

• neutralizacji chemicznej

• częściowego rozcieńczenia

• neutralizacji

Najczęściej stosowanym procesem jest proces obniżenia kwasowości na drodze rozcieńczenia wodą, uciekając się czasem do częściowej neutralizacji gdyby samo rozcieńczenia doprowadziło do mniejszego zużycia moszczu. Należy pamiętać, aby dodatek wody nie był wyższy od 2 litrów na 1 litr moszczu. Jeżeli moszcz po takim rozcieńczeniu jest jeszcze zbyt kwaśny, nadmiar kwasów można strącić poprzez dodatek węglanu wapnia. Ten proceder zawsze stosowany jest przy produkcji wina z rabarbaru. Moszcz rabarbarowy jest bogaty w kwas szczawiowy, który w większych ilościach wywiera szkodliwy wpływ na zdrowie, a ponadto działa hamująco na rozwój drożdży.

Niekiedy zachodzi potrzeba podwyższenia kwasowości. Na przykład nalewy (wyciągi wodne) z owoców dzikiej róży używane do wyrobu wina zawierają zwykle za mało kwasów. Dotyczy to również moszczów z owoców czarnego bzu, gruszek i pewnych odmian jabłek. Zakwaszenie stosuje się również w tym przypadku, kiedy moszcz pierwotny o dostatecznej kwasowości rozcieńczono moszczem wtórnym, wodą lub dosłodzono (A. Lempka).

Dodatek cukru

Aby uzyskać wino o wymaganej mocy należy do nastawu dodać cukier. Zawartość cukru w nastawie powinna być w takiej ilości, aby wystarczyła tylko na wytworzenie alkoholu. Cukier na dosłodzenie dodaje się po leżakowaniu.

Ilość dodanego cukru oblicza się zakładając ze ilość cukru w nastawie potrzebna do wytworzenia alkoholu powinna się równać z jego ilością w moszczu wraz z cukrem dodanym. Obliczoną ilość cukru dodaje się do nastawu jednorazowo a dwóch lub trzech porcjach. W produkcji win o wyższej mocy, gdy stężenie cukru jest wyższe, lepiej jest dodawać cukier w rozłożeniu na dwie porcje (drugą porcje dodawać pod koniec dofermentowania pierwszej), aby nie podnosić nadmiernie stężenia cukru w nastawie. Stężenie cukru powyżej 20% powoduje utrudnienie w rozwoju drożdży fermentacji alkoholowej na skutek wzrostu ciśnienia osmotycznego. Wyższe stężenie cukru bywa także przyczyną zwiększenia przyrostów lotnych kwasów, niż ma to miejsce podczas fermentacji zastawów o niższym ekstrakcie. W przypadku dodawania cukru w porcjach, kolejna porcja musi być dokonana przed całkowitym wykorzystaniem cukru w podłożu, aby nastaw nie przestawał fermentować.

Do słodzenia win i moszczów stosuje się cukier biały konsumpcyjny. Nie należy dodawać cukru rafinowanego.

Dodanie pożywek

Moszcze gronowe zawierają dostateczne ilości związków azotowych i fosforowych, potrzebnych do namnażania drożdży w pierwszej fazie fermentacji. Moszcze owocowe są ubogie w związki azotowe, a stosowanie rozcieńczenia powoduje, że ich dodatek jest po prostu niezbędny.

Zdolność drożdży do syntezy białka substancji azotowych pozwala na wykorzystanie soli amonowych jako pożywki azotowej. W sytuacji braku soli amonowych dochodzi do rozkładu aminokwasów, powodując ich dezaminację i dekarboksylację, w wyniku czego powstają wyższe alkohole mające znaczący wpływ na powstanie bukietu wina. Dostarczanie pożywki azotowej w postaci soli amonowej i aminokwasów ma na celu kształtowanie się jakości wina. W praktyce stosuje się głownie dodatek soli amonowych.

Regulacja zawartości SO₂ w nastawie

Dla stworzenia odpowiednich warunków dla rozwoju drożdży ważne jest, aby nastaw zawierał od 80 do 100 mg SO₂. Zawartość bezwodnika kwasu siarkawego opóźnia nieco fermentacje, ale nie hamuje rozwoju drożdży winiarskich i wystarcza na zabezpieczenie odpowiedniej czystości fermentacji. Jeżeli nastaw sporządzono z moszczy nie konserwowanego SO₂, wówczas należy do nastawu dodać tylko 6% roztworu SO₂, aby uzyskać w nim stężenie 0,01%. Jeżeli natomiast moszcz był już wcześniej konserwowany za pomocą SO₂, to jego stężenie tak należy obniżyć, aby w gotowym nastawie stężenie jego wynosiło 0,01%. Obniżenie stężenie SO₂uzyskuje poprzez ogrzewanie. Wadą desulfitacji na gorąco jest powstawanie strat wywołanych odparowaniem alkoholu, który może znajdować się w moszczu. Zbyt duża zawartość SO₂ powoduje nadmierne opóźnienie lub uniemożliwia fermentacje przy użyciu zwykłych drożdży winiarskich. Jak podaje Lempka za Schindlerem opóźnienie fermentacji przy stężeniu SO₂ wynoszącym 100 mg/l może wynosić 3 dni, a przy 200 ml/l- 20 dni.

Fizyczne metody desulfitacji oparte są na zastosowaniu obniżonego ciśnienia, ogrzewania destylacji z parą wodną, przewietrzania moszczu. W winiarstwie owocowym stosowana jest również metoda chemiczna opierająca się na utlenianiu nadmiaru kwasu siarkowego pod wpływem wody utlenionej w podwyższonej temperaturze. Powstały kwas siarkowy jest zobojętniany prze dodanie węglanu wapnia.

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; Aleksander Lempka (red.) Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa

Gruszki

Gruszki pod względem zawartości cukru i ekstraktu są zbliżone do jabłek, chociaż występowanie komórek kamiennych powoduje wyższą niż w jabłkach zawartość części nierozpuszczalnych. Zawartość części nierozpuszczalnych w gruszkach wynosi 2-5% natomiast w jabłkach 1-3%.

Gruszki w mniejszym stopniu niż jabłka są wykorzystywane do produkcji wina. Decyduje o tym nisza wydajność moszczu, niska kwasowość (0,3-0,6) a także często trudność w zafermentowania i klarowania się.

Zawartość cukru w gruszkach wynosi średnio 9,5%.

Gruszki posiadające miąższ kruchy i większa zawartość garbników, dają wino łatwiej ulegające sklarowaniu. Dodatek wina uzyskanego z takich gruszek bywa wskazany w przypadku trudności ze sklarowaniem. Szczególnie wysoką pozycję pod tym względem zajmują owoce dzikiej gruszy, w których stwierdzono obecność 0,2-0,3% garbników oraz kilkanaście procent części nie ulegających rozpuszczeniu. Aby ułatwić przebieg fermentacji stosuje się dodatek fosforanu amonu.

Śliwki

Śliwki wykorzystywane są głównie do przerobu na susz oraz powidła. Z uwagi na goryczkę, trudność klarowani i specyficzny aromat śliwki w ograniczonym stopniu służą do produkcji wina. Nadają się one do produkcji win cięższych o dłuższym okresie dojrzewania. Zawartość cukru w węgierkach wynosi około 10%, kwasowość- około 1,2%. Śliwki są podstawowym surowcem w także, gorzelniach owocowych, gdzie poddawane są fermentacji w miazdze. Z odfermentowanego zacieru przez destylacje odpędza się wódkę.

Porzeczki

Porzeczki obok jabłek stanowią podstawowy surowiec do produkcji win.

Owoce porzeczki charakteryzują się niewielką zawartością cukru 3-8%, średnio około 5% oraz duża ilością kwasów- szczególnie cytrynowego (1,7-3,5), w wyniku czego moszcz musi być dwu lub nawet trzykrotnie rozcieńczany i odpowiednio dosłodzony. Porzeczki stanowią idealny surowiec do produkcji wszelkich typów wina. Cechują się stosunkowo duża zawartością substancji azotowych (1,2-1,7%), które przy wysokiej kwasowości nie sprowadzają problemów podczas tłoczenia owoców lub klarowaniu się wina. Z uwagi na intensywne zabarwienie oraz oryginalny aromat porzeczek czarnych nie przetwarza się samych na wino, ale stosuje się je do kupażowania (doprawiania) innych win.

Porzeczki powinny być dojrzałe, zerwane podczas suchej pogody; moszcz porzeczkowy jest bardzo kwaśny i nie może się stykać z metalem (żelazo, cynk), gdyż ten rozpuszcza się szybko w kwaśnym soku, powodując komplikacje w dalszej fazie wyrobu wina.

Wino jednoowocowe z czarnych porzeczek charakteryzuje się silnym aromatem i specyficznym smakiem, który nie wszystkim odpowiada; natomiast jako materiał kiperski jest nadzwyczaj cennym składnikiem znacznie podnoszącym jakość win wieloowocowych, szczególnie win mocnych oraz ciężkich.

W produkcji win owocowych porzeczka przewyższa znacznie jabłko z uwagi na:

• łatwość tłoczenia

• łagodny przebieg fermentacji

• szlachetny typ kwasowości

• łatwość klarowania

Agrest

Służy do produkcji win mocniejszych z uwagi na dość silny, charakterystyczny aromat. W skład agrestu wchodzi około 5% cukru oraz 2% kwasów reprezentowanych głównie przez kwas cytrynowy. Do przerobu wykorzystywane są jagody o zabarwieniu żółtym oraz zielonym. Niewielka soczystość owoców przy jednocześnie wysokiej zawartości pektyn powoduje niską wydajność soku podczas tłoczenia i jego wysoką lepkość.

Wino z niezupełnie dojrzałego agrestu lub zbyt rozcieńczonego łatwo ulega chorobom (szczególnie przykry jest posmak mysi, bardzo trudny do usunięcia). Ponieważ jednak agrest zawiera dużo składników mineralnych (fosfor, żelazo) oraz witamin (witamina C), jest to surowiec cenny i godny polecenia do wyrobu win.

Jagody czarne

Jagody czarne stanowią dobry surowiec do produkcji wina czerwonego o wyższej zawartości związków garbnikowych. Częściej jednak stosuje się je jako 30 procentowy dodatek do innych win. Aby lepiej wyciągnąć barwnik ze skórek i miąższu przeprowadza się wstępną fermentację „ na miazdze” Z uwagi na intensywne zabarwienie, wino uzyskane z jagód, często stosowane jest do dobarwiania wina, np. z jabłek. Aby ułatwić proces fermentacji stosowany jest dodatek soli amonowych oraz fosforowych. Zawartość cukru wynosi 6-7% kwasów cytrynowego- 0,7 do 1% popiołu - tylko 0,2-0,3 co znacznie utrudnia rozwadnianie moszczu.

Truskawki

Truskawki wykorzystywane są do produkcji aromatycznych ciężkich win. Zwykle służą jako materiał kiperski do aromatycznych win ciężkich deserowych.

Wiśnie i czereśnie

Wiśnie stanowią cenny surowiec do produkcji win słodkich. Najczęściej stosuje się wiśnie same a także w mieszankach z innymi owocami. Kwasowość wiśni jest zależna od odmiany. Zawartość cukru wynosi od 8 do 13%. Czereśnie z uwagi na dość niską kwasowość wymagają dokwaszenia lub zmieszania z moszczem owoców kwaśniejszych.

Jeżyny

Jeżyny stosowane są w produkcji win metodą amatorską oraz do wyrobu win ciężkich. Cechują się bardzo miłym aromatem. Jeżyny o pełnym stopniu dojrzałości zawierają 6-8% cukru, około 1% kwasów, (kwas cytrynowy) i 0,6% popiołu.

Wysoka zawartość części nierozpuszczalnych (7-7%) obniża w znacznym stopniu wydajność moszczu oraz ma ujemny wpływ na smak wina w przypadku prowadzenia fermentacji w miazdze.

Maliny

Maliny przerabiane są jedynie w ograniczonym zakresie na wina cięższe, o silnym zapachu, nie akceptowalnym przez wszystkich konsumentów. Zawartość cukru wynosi 4-6%, kwasowość - około 1,5%. Wysoka zawartość substancji azotowych umożliwia rozwój fermentacji bez dodatku soli amonowych.

Bez czarny

Jagody bzu czarnego są wartościowym materiałem kiperskim z uwagi na to, ze uzyskane z nich wino może być cennym dodatkiem przy sporządzaniu mocnych win czerwonych (np. typu Portwajn). Jagody powinny być całkowicie dojrzałe, łatwo oddające sok. Bez czarny na skutek specyficznego zapachu oraz smaku nie nadaje się do wyrobu wina jednoowocowego.

Źródło: E. Pijanowski, Z Wasilewski- Zarys Technologii Winiarstwa. WPLiS. Warszawa; Jan Cieślak- Domowy wyrób win. Wydawnictwo Watra. Warszawa.

Procesy związane z wytwarzaniem wina są przeprowadzane przez drobnoustroje. Najważniejszą role w procesie fermentacji alkoholowej odgrywają drożdże. W praktyce winiarskiej drożdże dzieli się na szlachetne i dzikie. W fermentacjach winiarskich przebiegających samorzutnie stwierdza się najczęściej drożdże wymienione: Tabela 1. Drożdże winiarskie wg. W. Bednarskiego i in. Początek fermentacji Fermentacja górna Koniec fermentacji Kloeckera apiculata Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisae Metschinkovia pulcherrima Saccharomyces uvarum Torulopsis stellata Saccharomyces bayanus Kloeckera cortitis Saccharomyces chevaleri Candida crusei Saccharomyces delbruecki Candida vini Saccharomyces fermentati Saccharomyces bayanus Hansenula anomala Saccharomyces florentinus Hansenula subpelliculosa Saccharomyces rosei Pichia fermentans Saccharomyces rouxii Saccharomyces veronae Drożdże dzikie znajdują się mniejszej lub większej obfitości, wraz z innymi drobnoustrojami, jak pleśnie, bakterie, na powierzchni owoców i jagód. Najważniejszą rolę odgrywają drożdże o komórkach zakończonych spiczasto, kształtem podobne do cytrynek, a noszących nazwę Sacharomyces apiculatus. Drożdże dzikie z początku powodują silną fermentację, która jednak szybko ustaje, najczęściej po osiągnięciu w cieczy zawartości 6-8% alkoholu. Rozwój drożdży wówczas ulega zahamowaniu a reszta zawartego w moszczu cukru nie zostaje przerobiona. Ponieważ, jak podaje Cieślak występuje mieszanina różnych odmian i ras drożdży, może się wiec zdarzyć, że wśród tej mieszaniny znajdzie się w soku dobra i mocna rasa drożdży, która doprowadzi do większego stężenia alkoholu; występuje jednak sporadycznie, gdyż najczęściej fermentacja moszczu szybko ustaje, a uzyskane wino jest lekkie, o słabej mocy, bez właściwego bukietu winnego, i trudno się klarujące. Z tego względu lepsze i pewniejsze jest stosowanie drożdży szlachetnych, które łatwo wytwarzają 14-15% alkoholu, a czasem przy sprzyjających warunkach nawet 17-17,5% alkoholu, dając w wyniku wino mocne i trwałe. Za szlachetne w winiarstwie uważa się drożdże, które wytwarzają alkohol w fermentowanym moszczu w stężeniu około 16%, są przystosowane do prowadzenia fermentacji w warunkach, jakie panują w nastawie, tj. są odporne na oddziaływanie SO2 i garbników, które będąc produktami ubocznymi wytwarzają substancje korzystnie wpływające na smak i zapach wina, które nie mają zdolności do wytwarzania substancji szkodliwych, łatwo opadają na dno po zakończeniu fermentacji tworząc osad, znoszą wysokie stężenie cukru i w zależności od potrzeby mogą prowadzić fermentacje w niskich temperaturach (drożdże kriofilne) lub w temperaturze około 25°C Drożdże szlachetne różnią się między sobą możliwością wytwarzania charakterystycznych substancji, odpornością na garbniki i ciśnienie osmotyczne. W związku z tym w zależności od typu wina dobiera się różne rasy drożdży. Rasy drożdży przygotowywane są w laboratoriach w postaci rasy czystych kultur zespolonych w pożywce. Rasa stanowi skupisko komórek drożdżowych, z których przygotowuje się matkę drożdżową. W tym celu w warunkach sterylnych przeszczepia się komórki drożdżowe do 0,5 litra spasteryzowanego i ochłodzonego moszczu owocowego z dodaną wcześniej pożywkę i przetrzymuje się w termostacie przez 24-26 godzin w temperaturze około 28°C aż do chwili silnego zafermentowaniam, które objawia się silnym wydzieleniem dwutlenku węgla (burzeniem się płynu). Drożdże przeszczepia się do większej ilości moszczu aż do momentu uzyskania niezbędnej ilości matki drożdżowej. Matkę drożdżową dodaje się w ilości od 3 do 5% objętości nastawu a ilość ta zależy od siły fermentacyjnej drożdży. Siłę fermentacyjną drożdży określa się najczęściej ilością przefermentowanego cukru w danej jednostce czasu. Im więcej cukru przefermentuje matka drożdżowa tym siła fermentacyjna jest wyższa. Poniżej przestawiono nazwy ras drożdży oraz ich zastosowanie do poszczególnych gatunków win owocowych wg. Jana Cieślaka. Do wyrobu win białych 1.      Wina lekkie 9-11% alkoholu Chablis-francuskie Sauternes- francuskie Winniger- francuskie Riesling- niemieckie 2.      Wina stołowe średnio mocne Bingen- węgierskie Steinberg- niemieckie Sauternes- francuskie Tokay- węgierskie Johannisberg- niemieckie 3.      Wina słodkie, deserowe 14-16% alkoholu Bingen- węgierskie Tokay- węgierskie Madera- portugalskie Sherry- hiszpańskie Do wyrobu win czerwonych 1.      Wina lekkie Bordeaux- francuskie 2.      Wina stołowe Bordeaux - francuskie Bingen- węgierskie Chambertin- francuskie Burgund- francuskie 3.      Wina słodkie, deserowe Portwajn- portugalskie Malaga- hiszpańskie Burgund- francuskie Charakterystyka poszczególnych ras win wg A. Lempki Największe stężenia alkoholu dochodzące do 17-18% obj. wytwarzają drożdże Madera i Malaga Drożdże rasy Steinberg, Tokay wytwarzają do 14% obj. alkoholu Drożdże rasy Mosel, Sauternes, Winniger- do 11% obj. Do fermentacji moszczów siarkowych stosuje się rasy drożdży wyodrębnionych z win reńskich, np., Steinberg, natomiast pochodzące z win francuskich, np. Sauternes lub Chablis, są mniej odpowiednie Drożdże rasy Steinberg powodują zwiększenie kwasowości, ponieważ wytwarzają więcej kwasów niż pobierają z podłoża Drożdże rasy Tokay obniżają kwasowość wina zużywając więcej kwasów organicznych z podłoża, niż same wytwarzają Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; Jan Cieślak- Domowy wyrób win. Wydawnictwo Watra. Warszawa; Lempka (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Włodzimierz Bednarski i Arnold Repsa- Biotechnologia żywnosci. WNT. Warszawa

Rozmnażanie drożdży powinno odbywać się w specjalnie do tego przeznaczonych pomieszczeniach tzw. drożdżowniach. Przygotowany do fermentacji moszcz szczepi się w naczyniach fermentacyjnych (beczkach, kadziach lub tankach) przez dodanie odpowiedniej ilości matki drożdżowej. Drożdże w procesie przejścia moszczu w wino przechodzą przez kilka faz rozwojowych.

Faza rozmnażania

Jej przebieg odbywa się intensywnie w czasie przygotowywania matki drożdżowej do nastawu oraz w pierwszych daniach fermentacji nastawu. Od jej prawidłowego przebiegu zależy wytworzenie odpowiedniej ilości komórek, zdolnych szybko przeprowadzić fermentację główną

W winiarstwie stadium to nosi nazwę zafermentowania nastawu i kończy się wtedy, gdyż drożdże z braku tlenu kończą rozmnażanie i rozpoczynają przemianę cukru w alkohol. Okres ten w zależności od dawki i aktywności kultury drożdży, temperatury, stopnia zasiarkowania, ilości tlenu w moszczu zwykle wynosi od 2 do 3 dni.

Jeśli liczba komórek drożdży jest duża, proces przebiega szybko, następuje wytwarzanie CO₂ w ilości pozwalającej na nasycenie roztworu, nadmiar gazu wydziela się w postaci pęcherzyków i piany na powierzchni, powodując charakterystyczne burzenie się nastawu. Daje to początek fermentacji burzliwej.

Faza fermentacyjna

Drożdże przeprowadzając fermentację alkoholową (etanolową) wytwarzają alkohol etylowy. Proces ten trwa aż do momentu wyczerpania się zapasu cukru. Gdy ilość cukru jest na tyle wystarczające to powstałe stężenie alkoholu nie działa jeszcze hamująco na aktywność drożdży. Faza fermentacyjna polega również na przemianie kwasu jabłkowego w kwas mlekowy z wytworzeniem dwutlenku węgla. Zachodzi ono pod wpływem różnych bakterii. Równocześnie z roztworu zaczynają wypadać pewne składniki, których rozpuszczalność maleje wraz ze wzrostem stężenia alkoholu etylowego. Nalezą do nich m.in. kwaśny winian potasowy. Po tej fazie drożdże opadają na dno, tworząc osad.

Faza spoczynkowa w osadzie

Po upływie kilku do kilkunastu dni od ustania fermentacji młode wino zaczyna się klarować Na dnie naczynia fermentacyjnego osądzają się drożdże skoagulowane białka, kompleksy garbnikowo - białkowe, związki pektynowe, kwaśny winian potasowy (kamień winny) itp. Drożdże nie mając dostępu do pożywienie zaczynają zużywać swoje substancje zapasowe aż w końcu przechodzą do samotrawienia i rozkładu własnej plazmy (autoliza drożdży), powodując obumieranie komórek. Przedłużający się okres przetrzymywania wina na osadzie jest niekorzystny, bowiem produkty rozkładu nadają jemu posmak drożdżowy oraz działają katalizująco na rozwój bakterii mannitowi-mlekowych Z tego względu przeprowadza się obciąg wina, który przeprowadzony w odpowiednim czasie ma duży wpływ na jakość wina. Pijanowski podaje, że obciąg dla win lżejszych powinien być dokonywany po upływie 3-5 tygodni od zaszczepienia moszczu drożdżami, dla win średniej mocy, lekko słodkich- po 4-8 tygodniach, win deserowych - po 8-10 tygodniach, niekiedy nawet po 3-5 miesiącach. Młode wino po obciągu poddaje się leżakowaniu.

Faza utlenialności

Niektóre razy drożdży maja zdolność do przechodzenia z fazy spoczynku w fazę utlenialność, która charakteryzuje się tym, ze drożdże z osadu przedostają się na powierzchnię i tu prowadzą intensywne procesy utleniania alkoholu z wykorzystaniem tlenu atmosferycznego. Podczas utleniania powstają związki nadające winu charakterystyczny posmak i aromat (szeryzacja naturalna). W naszych warunkach produkcji raczej nie zaleca się stosowanie przejścia osadu drożdżowego na powierzchnię. Natomiast zalecany jest system szeryzacji metodą wymuszonego wytwarzanie się osadu nad powierzchnią wina.

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; Aleksander Lempka (red.) Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. WarszawaPodczas procesu fermentacji następuje zmiana składu chemicznego nastawu. Zawartość cukru ulega obniżeniu na skutek przemiany na alkohol, a stężenie alkoholu wzrasta. Zmianie ulega także zawartość kwasów. Kwasowość lotna wzrasta w wyniku wytwarzania się kwasu octowego jako produkty ubocznego fermentacji alkoholowej lub na skutek zakażenia bakteriami oraz dostępu tlenu z powietrza do nastawu (fermentacja octowa). Jeżeli stężenie w gotowym winie nie przekracza 1,2 g/ l wina czerwonego lub 0,9 kwasu na jeden litr wian białego, to przyrost kwasów lotnych na całym etapie produkcji można uważać za normalny. Gdy natomiast kwasowość lotna będzie większa, to fakt ten staje się przyczyną dyskwalifikacji wina.

Pod koniec fermentacji szczególnie w okresie leżakowania mogą zachodzić procesy biologicznego odkwaszania wina.

Zmianom ulega również  temperatura nastawu. Wzrost temperatury następuje wtedy, gdy straty ciepła do otoczenia przez ściany pojemników są niższe niż przyrost ciepła spowodowany procesem fermentacji nastawu. Sytuacja taka ma miejsce podczas fermentacji burzliwej. Jeżeli temperatura ulega obniżeniu, oznacza to, ze fermentacja jest za wolna a starty ciepła są znacznie wyższe niż jego przyrosty

Ważne jest, aby proces fermentacji był pod stalą kontrolą. Kontroli powinna podlegać temperatura nastawu, przyrost alkoholu, zmiana kwasowości oraz obniżenie się stężenia.

Zakłócenia fermentacji wg Jana Kaleciaka

1. Fermentacja nie rozpoczęła się i jest zbyt słaba

Przyczyny powstawania

• Temperatura jest za niska

• Za duża zawartość SO₂

• Za mała ilość matki drożdżowej

• Słaba jakość matki drożdżowej

• Duży ekstrakt w nastawie

• Brak pożywki w środowisku

• Brak tlenu, nastaw nie napowietrzony, w związku z tym drożdże słabo się rozmnażają i przy malej ilość komórek przebieg fermentacji jest słaby

2. Fermentacja rozpoczęta, lecz ustaje przy 4-6% alkoholu

Przyczyny powstawanie

• Matka drożdżowa słabej jakości; nie stworzone warunki selektywne dla drożdży szlachetnych, wobec czego rozpoczęła się fermentacja samorzutna drożdży dzikich, dla których wyższe stężenie alkoholu jest już szkodliwe

3. Fermentacja ustała przy 10% zawartości alkoholu

Przyczyny powstawanie

• Temperatura nastawu początkowo wysoka (powyżej 20°C) fermentacja szybko przebiega, temperatura podniosła się, osłabiła drożdże, w efekcie czego nie przeprowadziły one fermentacji do końca

• Za mało dodano cukru

• Matka drożdżowa był osłabiona, drożdże nie wytrzymały wyższego stężenia alkoholu

• Cukier dodano w dwu częściach, drugą część dodano zbyt późno, gdy drożdże opadły już na dno

4. Duży przyrost kwasów lotnych

Przyczyna powstawania

• Rozwój bakterii kwasu octowego wywołany wstrzymaniem fermentacji alkoholowej przy niezabezpieczonym otworze zbiornika i złych warunkach higienicznych (dostęp tlenu, rozwój muszki octowej)

5. Obniżenie kwasowości ogólnej

Przyczyny powstawania

• Wzmożone działanie bakterii fermentacji mannitowi-mlekowej wywołane: wyższa temperaturą przy niezabezpieczonym otworze zbiornika i złych warunkach higienicznych (dostęp tlenu, rozwój muszki octowej)

6. Fermentacja przeciąga się zbyt długo

Przyczyny powstawanie

• Słabe wymieszanie nastawu w dolnej części zbiornika

• Większe stężenie cukru

• Za duże stężenie cukru

• Słaba matka drożdżowa lub mała jej ilość

• Okres zafermentowania trwał zbyt długo z przyczyn wymienionych w punkcie 1

7. Drożdże trudno osadzają się (mimo że fermentacja ustała)

Przyczyny powstawania

• Pozostał duży ekstrakt cukrowy, przez co ciężar właściwy wina jest wysoki i zawiesina nie opada

8. Rozwój drożdży kożuchujących

Przyczyna powstawania

• Fermentacja właściwa zbyt wcześnie przerwana

• W nastawie brak SO₂ w dawce, która hamuje rozwój mikroflory dzikiej

• Otwór nie zabezpieczony czopem fermentacyjnym, w związku z tym powietrze przedostaje się do nastawu

Źródło: Jan Kaleciak-  Technologia przetwórstwa owocow-warzywnego. PWSZ. Warszawa

Po ustaniu burzliwej fermentacji wino uspokaja się, a na dno zaczynają opadać drożdże wraz z nierozpuszczalnymi częściami. Niebezpieczeństwo przetrzymywania w nim osadu jest tym niebezpieczniejsze, im wyższa jest temperatura wina i im moc wina jest słabsza. Wino znad osadu należy więc w porę usunąć przez tzw. obciąg wina.

Ważne jest żeby stężenie ekstraktu cukrowego w tym czasie wyniosło około 1%. Nie należy czekać aż cukier w fermentacji uleganie całkowitemu odfermentowaniu. Małe ilości cukru ulegają przefermentowaniu podczas cichej fermentacji (dofermentowanie w leżakowni). Okres od nastawu do obciągu traw zwykle około 5 tygodni dla win słabszych, lub około 6 tygodni dla produkcji wina mocnych i ponad 6 tygodni dla win mocnych.

Zróżnicowanie czasu fermentacji tłumaczy się najczęściej dłuższa fermentacją w zależności od mocy wina, spowodowaną wystąpieniem trudnych warunków tj.: większe skoncentrowanie alkoholu pod koniec fermentacji, oraz wyższy ekstrakt nastawu. Konieczność przefermentowania cukru w większej ilości również ma wpływ na wydłużenie okresu fermentacji

Obciągu win dokonuje się tak, aby osad nie uległ naruszeniu. Najczęściej dokonuje się togo trzema sposobami przez:

• Przepompowanie

• Lewarowanie- szczególnie wtedy, kiedy zbiornik, do którego obciąga się wino jest zlokalizowany na niższym poziomie

• Przetłoczenie sprężonym powietrzem, działającym na powierzchnię wina

Drugi sposób jako szybszy od pierwszego a prostszy o trzeciego jest najczęściej stosowany w winiarstwie. Do zakończenia gumowego węża, używanego do obciągania wina znad osadu przymocowuje się drewnianą listwę, której koniec od wylotu węża przesunięty jest na grubość warstwy osadu.

Młode wino po obciągu poddaje się leżakowaniu w całkowicie lub niemal całkowicie napełnionych beczkach.

Straty w pierwszej fazie produkcji

Pierwszą fazą produkcji nazywa się okres od momentu nastawu wina  aż do dokonania obciągu do zbiorników. W czasie tego okresu zachodzą zmiany objętościowe nastawu wskutek częściowego odparowania wody oraz strat podczas dokonywania obciągu. W rezultacie ilość młodego wina przesłanego do leżakowania jest zmniejsza do ilości nastawu.

Warto podkreślić, iż zamiana cukru na alkohol nie pociąga za sobą zmiany objętości, gdyż objętość powstałego alkoholu jest równa objętości cukru. Straty produkcyjne w pierwszej fazie produkcji wina nie mogą być wyższe niż 3,5% nastawu. Większe straty powoduje złe oczyszczenie moszczu użytego do nastawu, ponieważ sprzyja powstawaniem większej ilości osadu.

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa;

Aby uzyskać pożądany skład chemiczny i cechy smakowo-aromatyczne stosuje siękupażowanie wina, czyli mieszanie kilku jego rodzajów. Kupażowanie przeprowadza winiarz o dużym doświadczeniu i dobrze rozwiniętej pamięci sensorycznej (zdolności zapamiętywania smaku, zapachu i innych cech produktu) Należy pamiętać ze kupażowanie nie zawsze daje dobre wyniki, bowiem skład poszczególnych moszczów jest różny, zależnie od warunków dojrzewania owoców w danym roku, ich jakości itp.

W latach o małym nasłonecznieniu wina porzeczkowe wykazują zazwyczaj dużą kwasowość, dlatego zmniejsza się ją poprzez mieszanie wina z mniej kwaśnymi winami jabłkowymi lub gruszkowymi. Wino agrestowe jest trudne do filtracji. W wyniku zmieszania go z winem porzeczkowym i jabłkowym o małej kwasowości, uzyskuje się dobre wino o pełnym smaku, z filtrowaniem, którego nie ma większych kłopotów. Wino z czarnych jagód fermentuje trudno i zazwyczaj osiąga nie więcej niż 12% zawartości alkoholu. W celu otrzymania mocnego wina stołowego czerwonego, miesza się je łatwo z fermentującym winem wiśniowym, które bez trudu osiąga 15% zawartości alkoholu. W rezultacie otrzymuje się „skupażowane „mocno wino czerwone stołowe o mocy 13-13,5°.

Prawidłowe kupażowanie win o różnych cechach prowadzi do tego, aby wyróżniające się i korzystne cechy były zawsze takie same. Bagatelizowanie tej zasady prowadzi do tego, ze wina o jednakowej nazwie pochodzące z tego samego rejonu mają różne odcienie smakowe i różnią się zapachem w zależności od kupażu, z jakiego wino pochodzi, Ważną rolę przy kupażu ogrywa zarówno skład ilościowy poszczególnych rodzajów oraz cechy win składających się na wino skupażowane.

Podczas kupażowania należy zwracać uwagę, aby gotowe wino wykazywało jak najkorzystniejsze cechy smakowo-aromatyczne oraz zabarwienie. Skład chemiczny musi być zgodny z wymaganiami norm jakościowych, a sam udział moszczów podstawowych i szlachetnych musi odpowiadać wskaźnikom zużycia. Każdy z tych warunków jest jednakowo istotny przy produkcji win.

Kupażowanie można podzielić na:

Kupaż próbny- do kilku cylindrów o pojemności 200 ml wlewa się różne ilości win pobrane z odpowiednich pojemników z leżakowni, tak, aby w każdym cylindrze była jego jednakowa ilość. Miesza się je starannie oraz przeprowadza wstępną ocenę próbek. Dwie próbki, które wykazały najlepsze cechy doprawia się tak, jak ma być doprawione wino przed rozlewem, a następnie przeprowadza się ponowną ocenę organoleptyczną, podczas której wybiera się najlepsze wino

Kupaż właściwy- polega na mieszaniu wina w takim stosunku jak to wykazano w próbce ocenianej jako najlepszej

Zawartość moszczów w winie można obliczyć biorą pod uwagę ich zużycie do nasuwów. Skład chemiczny ustala się najczęściej na drodze analizy lub wylicza z składu chemicznego użytych do kupażu win.

Aby zmieszane ze sobą składniki mogły się dostatecznie zharmonizować kupażowanie powinno odbywa się na kilka tygodni przed planowanym rozlewem wina.

Podczas kupażowanie należy pamiętać o następujących zasadach:

• Prze przystąpieniem do właściwego kupażowania win należy sporządzić zawsze próbkę w małej ilości; dopiero po stwierdzeniu dobrego wyniku można mieszać większą ilość wina

• Mieszając wina podstawowe najlepiej jest pobrać wino o mniej więcej jednakowej dojrzałości. Jeśli jedno z nich jest jeszcze młode, należy dobrze kupażowane wino zasiarkować lub wzmocnić dodatkiem spirytusu, aby zapobiec ponownej fermentacji już gotowego wina.

• Wino po procesie kupażowania musi ulec „przetrawieniu” tj leżakować przez pewien czas (przynajmniej 1-2 miesiące), dzięki czemu własności poszczególnych składników ulegają harmonizacji i nie są wyczuwalne już w winie

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; Jan Cieślak- Domowy wyrób win. Wydawnictwo Watra. Warszawa.

Maderyzacja jest procesem często stosownym w krajach południowych (Portugalia, Hiszpania) w celu przyspieszenia dojrzewania win ciężkich i mocnych (madera, porto, sherry), oraz nadania im charakterystycznych właściwości zapachowo-smakowych.

W czasie leżakowania wina procesy dojrzewania przebiegają powoli i wymagają dłuższego czasu. W celu przyspieszenie i regulowani szybkości dojrzewania stasowane są różne zabiegi.

Do obniżenia kwasowości stosuje się lekkie siarkowanie, niższą temperaturę leżakowania i fermentacji. Aby wzmożyć procesy utleniania oprócz napowietrzania stosuje te także środki utleniające

W celu przyspieszenia tworzenia się bukietu stosuje się maderyzowanie wina, które polega na oddziaływaniu temperatury w granicach od 40 do 70°C w ciągu 5 tygodni do kilku miesięcy. Lepsze wyniki maderyzowania osiąga się w temperaturze około 40°C, stosowanej przez dłuższy czas- 6 miesięcy. Zabieg ten stosuje się do win mocnych, deserowych, zawierających 16-18% alkoholu.

Klasyczną metodą maderyzacji jest wystawianie beczek z wianem na działanie słońca bezpośrednio lub w oszklonych komorach. Proces maderyzacji może odbywać się w komorach, maderyzacyjnych, czyli pomieszczeniach z dobrze izolowanymi ścianami, ogrzewane grzejnikami. W komorze umieszczone są zbiorniki kamionkowe, w których następuje maderyzacja wina.

Maderyzacja z dostępem powietrza daje innym smak wina niż bez dostępu powierza. Ta ostatnia przebiega trudniej. Wysokie temperatury zastosowane podczas maderyzacji powodują wyjałowienie wina i denaturację białek, co przejawia się początkowo zwiększoną mętnością, która szybko mija na skutek opadania zmętnień na dno. Obróbka termiczna powoduje, że klarowność win maderyzowanych jest lepsza.

Wynikiem maderyzacji jest wzrost zawartości garbników, co przejawia się jako wzbogacenie i miękkość cech smakowych wina. Maderyzacja wpływa na zabarwienie wina, zwłaszcza zasobnego w cukier, na skutek karmelizacji. Ogrzewanie wina bez dostępu powietrza nie pociąga za sobą większych zmian zawartości aldehydów, acetali i garbników, zwiększa natomiast zawartość lotnych estrów Podczas maderyzacji dochodzi do strat zarówno w alkoholu jak i w objętości wina, jednak maksymalne dopuszczalne straty nie mogą przekroczyć 2%.

W celu ułatwienia klarowania i poprawy ogólnych cech wina, stosuje się kombinowane metody zimno-ciepłe i odwrotnie. Jeden z wariantów tego typu zabiegu przewiduje ochłodzenie na kilka dni wina w zbiorniku do temperatury zbliżonej zamarznięciu, co umożliwia wytrącenie składników mniej rozpuszczalnych i nasycenie tlenem, a następnie ściągnięcie wina znad osadu.

Kiedy przeprowadzić maderyzacje w winach domowych?

Jak podaje Jan Cieślak maderyzacje wina najlepiej przeprowadzić jest w miesiącach letnich wystawiając na kilka tygodni naczynie z winem (gąsiorek szklany, do którego wrzucono nieco wiórów dębowych), w dzień na słońce, a po południu stawiając je na gorącej kuchni. Naczynia z maderyzowanym winem należy zakorokowac korkiem z przeborowanym otworem. Otwór powinien być zatkany czystą watą. Należy pamiętać, że przy podgrzaniu ciecz zajmuje większą objętość, a wiec zimnego wina nie należy wlewać pod sam korek, lecz postawić pod korkiem nieco wolnego miejsca.

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; Jan Cieślak- Domowy wyrób win. Wydawnictwo Watra. Warszawa; Lempka (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.

Wino po okresie leżakowania powinno być klarowne. W przypadku wystąpienia zmętnień, obecności metali powyżej normy, konieczne jest przeprowadzenie procesu klarowania. Przebieg klarowania wina jest bardzo podobny do klarowana moszczów i soków pitnych.

Klarowanie wina polega na wytrącaniu zawieszonych w nim cząstek, które oddzielają się od wina przez sedymentację i filtrację, wirowanie, działanie wysokich i niskich temperatur. W szerszym znaczeniu klarowanie jest jedną z metod stabilizacji wina. Spośród wielu środków klarujących wyróżniają się substancje o charakterze białkowym, które w połączeniu z garbnikami dają kłaczkowate, łatwo oddzielające się osady, adsorbujące na swej powierzchni elementy zmętnień wina (oklejanie).

Do tej grupy związków klarujących zaliczamy:

• żelatynę

• klaruk

• białko jaja kurzego

• preparaty albuminy

• polisacharydy  (agar-agar)

• kwas alginowy

Wybór środka klarującego zależy od rodzaju zmętnienia i składu chemicznego wina. Przy produkcji win owocowych stosuje się żelatynę wraz z taniną oraz żelazocyjanek potasowy dla usunięcia związków miedzi, żelaza i cynku.

W czasie klarowania żelatyną ubogich w garbniki win białych wprowadza się dodatkowo taninę, zastępowaną przez zol krzemionkowy. Specjalną grupę środków klarujących stanowią preparaty enzymatyczne, które wykazują obok zasadniczej aktywności pektolitycznej także aktywność proteolityczną i amylolityczną.

Do innych metod stabilizacji wina nalezą: błękitne klarowanie oraz obróbka wina z zastosowaniem bentonitów i fitynianów. W celu usunięcia wad barwy, aromatu i smaku wina stosuje się węgle aktywne.

W czasie leżakowania połączonego z kolejnymi obciągami wino ulega samoczynnemu klarowaniu. Zwykle jest ono jednak niedostateczne, szczególnie przy krótkich okresach leżakowania, typowych przy wyrobie popularnych win owocowych. Z tego względu wino poddaje się zwykle wirowaniu i filtracji. O ile zabiegi te okażą się niewystarczające, stosuje się odpowiednie środki klarujące. Użycie specjalnych filtrów biologicznych jest równocześnie zabiegiem utrwalającym, pozwala bowiem na usunięcie drobnoustrojów

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; Lempka (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.

Doprawianie wina

Czynność ta ma na celu poprawę cech jakościowych wina, tj tych, które można ocenić za pomocą zmysłów wzroku, powonienia lub smaku, czyli: barwę, zapach i smak wina. Doprawianie najczęściej polega na dodawaniu dozwolonych składników w takim stopniu i w takiej ilości, aby zachowane były wymagania norm jakościowych. Istnieje kilka zabiegów spełniających wymieniony cel.

Dosłodzenie wina

Jego celem jest podniesienie słodkości do odpowiedniego poziomu w zależności od typu wina. Osiąga się to przez rozpuszczanie cukru wina przed procesem filtrowania. Przy sporządzaniu zastawów podaje się ogólną zasadę dodawanie tylko tyle cukru, ile potrzeba do uzyskania zamierzonej zawartości alkoholu w winie. Ważne jest by nie dosładzać wina przed leżakowaniem, gdyż powoduje sto ewentualną wtórną fermentacje. W wyniku dosładzania, objętość wina się zwiększa o ilość kg dodanego cukru pomnożoną przez objętość właściwą cukru, tj, przez 0,6. Zwiększenie objętości powoduje spadek mocy wina.

Aromatyzowanie wina

Wino powinno posiadać naturalny bukiet, nie zafałszowany zadanymi obcymi i sztucznymi dodatkami zapachowymi, w związku z tym zabrania się dodawania wszelkich sztucznych środków zapachowych. Aby poprawić aromat wina należy przeprowadzić kupażowanie i prawidłowe dojrzewanie. Wyjątkiem są wina ziołowe (wermuty), których aromatyzowanie może odbywać się poprzez dodatek alkoholowego ich wyciągu. Wermuty przygotowuje się przy użyciu wyciągów z odpowiednich ziół, korzeni i przypraw, przy czym podstawowym składnikiem są aromatyczne odmiany piołunu. Niemieckie słowo wermut oznacza piołun.

Barwienie wina

Dozwolone jest tylko za pomocą karmelu, szczególnie wina białe, zbyt jasne, Potrzebną do dobarwienia wina ilość karmelu ustala się sporządzając małą próbkę wina, np. 0,5 l. Poprawa barwy podobnie jak aromatu może odbywać się tylko poprzez kupażowanie wina słabiej zaprawionego z winem o mocnej barwie. Nie dopuszcza się barwienia win gronowych winami owocowymi.

Sycenie CO₂

Stosowane jest przy produkcji win gazowanych w celu nadania im cech orzeźwiających i upodobnienia do win musujących.

Podniesienie mocy wina

Proces ten dokonuje się przez dodanie alkoholu. Ilość potrzebnego alkoholu wylicza się z bilansu alkoholowego. Zabieg ten wykonuje się dodając spirytusu o mocy 95°. Chcąc wzmocnić wino o 1% należy dodać na każdy litr wina 12 ml spirytusu. Wzmocnienie win słabych powinno być dokonywane przez mieszanie ich z winami o wyższej zawartości alkoholu. Końcowe stężenie alkoholu nie może przekraczać 18% obj.

Dokwaszanie wina

Najczęściej do tego celu używa się kwasu cytrynowego w ilości nie przekraczającej 2 g/l owocowego. Do win gronowych dodaje się kwasu winowego w ilości do 1g/l wina.

Filtrowanie wina

Aby zapewnić całkowitą klarowność wina poddaje się go przed rozlewem procesowi filtracji.

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; Jan Cieślak- Domowy wyrób win. Wydawnictwo Watra. Warszawa; Lempka (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.

Niepożądane zmiany własności win, które mają ujemny wpływa na ocenę jakościową określa się zależnie od przyczyn, które je wywołały- wadami lub chorobami wina.

Wady wina powstają na wskutek użycia niewłaściwego surowca oraz wadliwego przeprowadzenia procesu technologicznego oraz przechowywania. Skład chemiczny ulega odchyleniom od składu, który jest charakterystyczny dla danego typu wina i ma decydujący wpływ na nieprawidłowości smaku zapachu, barwy oraz ogólnego wyglądu

Na smak wina składa się zawartość:

• alkoholu etylowego

• związków garbnikowych

• kwasów organicznych

• cukrów

• związków garbnikowych

Zbyt mała zawartość alkoholu w określonym typie wina obniża jego wartość. Jest to spowodowane wadliwą fermentacją, lub zbyt niską zawartością cukrów w moszczu.

Niska kwasowość wina jest rezultatem użycia moszczu o niedostatecznej kwasowości lub za bardzo rozcieńczonego. Wysoka zawartość kwasów organicznych, zbyt duża ilość garbników przechodzących w czasie złego tłoczenia moszczu również mają negatywny wpływ na smak wina.

Podczas leżakowania może wystąpić obecność zmętnień oraz zmiany barwy uznawane za wadę ogólnego wyglądu wina. Zalicza się do nich m.in. brunatnienie wina spowodowane obecnością aktywnych enzymów utleniających - oksydaz w wyniku dostępu powietrza. Wina białe o słomkowożółtej barwie stają się wówczas brunatne, natomiast klarowne wina czerwone przybierają odcień brązowy i ulegają zmętnieniu na skutek wytrącania się barwników. Na enzymatyczne brunatnienie najbardziej narażone są wina, które otrzymuje się z niezdrowych owoców o wysokiej zawartości oksydaz oraz winach, które odznaczają się dość niską kwasowością. Wadę tę usuwa się poprzez proces dokwaszania wian kwasem cytrynowych do takiego pH, przy którym działalność oksydaz ulega gwałtownemu zahamowaniu. Można także w tym celu zastosować siarkowanie, filtrowanie i pasteryzację.

Zmiana barwy na ciemniejszą jest wadą spotykaną dość często w winach czerwonych. Sporadyczne przypadki ciemnienia spotyka się w winach białych. Ciemnienie to jest najprawdopodobniej wynikiem tworzenia się kompleksów związków garbnikowych z żelazem. Odcień wina staje się szary lub czarny, następuje utrata połysku i zmętnienie oraz wydzielenie ziemnego osadu. Najczęściej wadę tę wykazują wina, które w swoim składzie mają wyższą zawartość żelaza, pochodzącego z aparatów produkcyjnych.

Przyczyną ciemnienia może być także wynikiem zbyt małej zawartości kwasów owocowych, zbyt dużej ilości kwasu octowego oraz garbników w winie.

Niebieskie zabarwienie win czerwonych tłumaczy się wtrącaniem osadów fosforanu żelazowego. Dostęp powietrza, powoduje, że zawarte w winie rozpuszczalne fosforany żelazawe utleniają się do fosforanów żelazowych, które powodują trwałe zmętnienie.

Zmętnienie oraz ściemnienie wywołane obecnością żelaza usuwa się poprzez klarowanie błękitne z wykorzystaniem żelazocyjanku potasowego. W przypadku białych zmętnień stosuje się klarownie żelatyną lub taniną oraz filtrowanie wina.

W wyniku zwiększonej zawartości w miedzi w białych winach pojawia się czerwone, tzw. miedziowe zmętnienie. Zmętnienie to powstaje niezależnie od dostępu tlenu i jest wynikiem wydzielania się brunatnoczerwonego osadu związków miedzi o charakterze koloidowym. Działanie światła słonecznego oraz podwyższoną temperatura przyspieszają powstawanie zmętnienia

Jak podaje A. Lempka wina mogą wykazywać także obce zapachy jak:

• Zapach i posmak drożdży, który wywołuje zbyt długie przechowywanie wina nad osadem drożdży mogących ulegać autolizie

• Zapach siarkowodoru, pojawiający się wówczas, gdy do wina dostała się siarka używana do siarkowania beczek. Siarka pod wpływem enzymów drożdży ulega redukcji do siarkowodoru

• Zapach i posmak pleśni pochodzący ze zgniłych lub zaatakowanych przez choroby owoców oraz z zakażonych korków, naczyń lub pomieszczeń

• Zapach drewna, pojawiający się w winach rozlewanych do nowych nieodpowiednio przygotowanych beczek

Aby usnąć wady zapachu, stosuje się przewietrzanie wina. Siarkowodór najczęściej usuwa się przez zadanie bezwodnikiem kwasu siarkawego, w wyniku czego wytrąca się wolna siarka.

Źródło: Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.

Choroby wina najczęściej występują w winach o niskiej kwasowości i obniżonej zawartości alkoholu. Przechowywanie zakażonych w warunkach obniżonej temperatury nie chroni wina przed chorobami, a jedynie spowalnia tempo niekorzystnych zmian. Zarówno tanina stosowana do klarowani wina jak i dodatek dwutlenku siarki selektywnie hamują rozwój szkodliwych drobnoustrojów. Wina wykazujące śluzowacenie leczy się poprzez ubijanie rózgami oraz dodatek preparatów wytrącających substancje śluzowe.

Choroby wywołane bez bakterie tlenowe (aerobowe)

Często spotykaną chorobą win jest powstawanie kożucha. Początkowo na powierzchni powstaje cienka, biała, szara lub lekko różowa błonka, która następnie przybiera postać pomarszczonego kożucha. Chorobę tę wywołują drożdże rozwijające się warunkach tlenowych (z rodzaju Pichia, Hensenula, Candida). Przy zaawansowanej chorobie wino ulega zmętnieniu, nabiera nieprzyjemnego zapachu oraz zwietrzałego i wodnistego smaku. Przyczyną zmian organoleptycznych wina jest rozkład alkoholu etylowego przez dzikie drożdże na kwasy organiczne i związki azotowe.

Bakterie kwasu octowego w warunkach tlenowych mają zdolność do utleniania alkoholu etylowego do kwasu octowego, w wyniku, czego następuje wzrost kwasowości lotnej oraz ogólnej. Zjawisko zaoctowania wina jest wynikiem działalności Acetobacter aceti i Acetobacter kützingianum tworzące na powierzchni wina cienką błonkę,opadającą po pewnym czasie na dno. Bakterie octowe najczęściej rozwijając się w winach wytrawnych, zawierających mniejsza ilość alkoholu, przechowywanych w podwyższonej temperaturze, w obecności tlenu z powietrza. Powstały nieprzyjemny smaki zapach wina jest spowodowany nie tyle obecnością kwasu octowego, co jego estru z alkoholem etylowym.

Bakterie kwasu octowego mają zdolność rozkładanie glukozy i fruktozy, a wśród produktów przemian glukozy znaleziono kwas glukonowy, ketoglukonowy oraz dwutlenek węgla z wodą.

Wina, które wykazują wysoki stopień zaoctowania nie nadają się do leczenia, a jedynie do przerobu na ocet winny.

Choroby wywołane przez bakterie beztlenowe

Choroby wina wywołane przez bakterie beztlenowe lub względne tlenowce określane są jako fermentacja mlekowa, mannitowa, propionowa, gorzknienie, śluzowacenie oraz przemiany kwasów: cytrynowego, winowego i jabłkowego do kwasu mlekowego.

Duże znaczenie w genezie tych chorób mają bakterie kwasu mlekowego. Bakterie homofermentatywne o kształcie ziarniaków i pałeczek mają zdolność rozkładu glukozy do kwasu mlekowego, a rodzaj Lactobacillus do rozkładu glicerolu.

Bakterie kwasu mlekowego powodują wytwarzanie zmętnień wina, ostrego, słodko- kwaśnego smaku oraz nieprzyjemnego zapachu

Bakterie heterofermantatywne maja zdobność do wytwarzania obok kwasu mlekowego produkty uboczne takie jak: kwas octowy, alkohol etylowy i dwutlenek węgla. W wyniku ich rozwoju wzrasta kwasowość lotna wina. Rozwój heterfermentatywnych bakterii mlekowych powoduje również występowanie fermentacji mannitowej. Z fruktozy powstaje mannitol (szesciowodorowy alkohol). Glukoza ulega rozłożeniu do kwasu mlekowego, alkoholu etylowego, glicerolu i dwutlenku węgla. Efektem fermentacji mannitowej jest powstawanie nieprzyjemnego, ostrego zapachu i charakterystycznego drapiącego smaku. Choroba ta dotyka wina o niskiej kwasowości, w których ulega zahamowaniu fermentacja alkoholowa.

Bakterie anaerobowe wywołują chorobę zwaną „myszką” charakteryzującą się nieprzyjemnym o drapiącym smakiem. Podczas rozwoju tej choroby podwyższa się zawartość kwasu octowego oraz mlekowego także pojawia się lekki, puszysty osad. Mysi posmak występuje najczęściej w winach gronowych, owocowych i szampańskich. Taki wina nie nadają się do leczenia a jedynie do przerobu na spirytus spożywczy.

Bacterium mannitopaeum i Micrococcus acidovorax powodują przemianę kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego dwutlenku węgla.

Gorzknienie wina jest najprawdopodobniej wywołane obecnością laseczki fermentacji masłowej- Clostridium polymyxa rozkładającej glicerol do akroleiny. Bakterie te rozwijają się w winach o niskiej zawartości alkoholu oraz małej kwasowości

W winach o małej zawartości kwasów, alkoholu etylowego występuje zjawisko śluzowacenia. Jest ono efektem tworzenia się polisacharydów szczególnie w tych winach, które zawierają niesfermentowane cukry i nie wydzielone białka. Śluzowacenie przejawia się w powstawaniu nitek i ściętych, śluzowatych miejsc i podczas nalewania spływa podobnie jak oliwa. Przyczyna śluzowacenia jest obecność Leuconostoc arabinosaceus, a także heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego oraz drożdże z rodzaju Torula

Źródło: A. Lempka (red). - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa,

Winami musującymi są wina nasycone CO₂, pod ciśnieniem około 5 atm. podczas wtórnej fermentacji alkoholowej. Są to wina musujące gronowe (szampany) lub wina musujące owocowe, białe lub czerwone, a ze względu na zawartość cukru: wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie.

Najbardziej znanymi winami gronowymi musującymi są wina o zastrzeżonej nazwie Champagne. Wina tego typu szampańskiego są produkowane także w innych krajach winiarskich.

Istnieją dwie metody produkcji wina musującego:

• zbiornikowa

• butelkowa

Wyrób win musujących metodą zbiornikową

Metoda ta polega na wytworzeniu wina podstawowego i przeprowadzeniu powtórnej fermentacji po dodaniu cukru. Wtórna fermentacja zachodzi nie w butelkach w specjalnych zbiornikach lub tankach, które umożliwiają regulacje temperatury. Po wtórnej fermentacji i procesie sklarowanie, wino zostaje ochłodzone a następnie poddaje filtracji rozlewa się je do butelek za pomocą rozlewaczek ciśnieniowych. Butelki utrzymuje się w położeniu poziomym w temp 15-20°C co najmniej 10 dni. Wina musujące wyprodukowane metodą zbiornikową różnią się jakością od win wytwarzanych sposobem butelkowym.

Wyrób win musujących metodą butelkową

Metoda ta zwana także metodą szampańską obejmuje następujące etapy produkcji win

• wyrób wina podstawowego

• dosłodzenie wina przed rozlewem

• fermentację w zamkniętych butelkach

• usuwanie osadu drożdżowego

• doprawianie

• zamknięcie butelek i czynności końcowe

Produkcja wina podstawowego przebiega tak samo jak przy winach opisanych we wcześniejszych artykułach. Warto wiedzieć, że do wyrobu win szampańskich stosuje się odpowiednie odmiany winogron. Do produkcji win białych tłoczeniu poddaje się nierozdrobnione jagody bezpośrednio po podaniu. Czerwone wina szampańskie otrzymuje się drogą fermentacji w miazdze. Wina klarowne o średniej mocy wlewa się do butelek i dodaje cukru w takiej ilości, aby nastąpiło wytworzenie od 8 do 10 g CO₂/l wina. Taka ilość cukru pozwala na pozyskanie wina musującego, w którym ciśnienie CO₂ przy temperaturze 15°C będzie wynosiło około 5 atm.

Po zaszczepieniu wina drożdżami kriofilnymi znoszącymi wysokie ciśnienie, CO₂ oraz doprawieniu cukrem, zamyka się specjalnym korkiem z zabezpieczeniem metalowym i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze od 15 do 18°C w celu rozpoczęcia fermentacji. Po zakończonej fermentacji butelki transportuje się do pomieszczeń o niższej temperaturze i prowadzi fermentację przy poziomym ułożeniu butelek.

Gdy po odfermentowaniu drożdże zaczynają się osadzać, należy zmieniać stopniowo połączenie butelek ustawiając je na specjalnych stojakach w kształcie odwróconej litery, tak, aby pozycja przyjęta przez butelkę była prawie pionowa. Szyjka odwrócona ku dołowi pozwala na zebranie się osadu drożdżowego na korku. Przed usunięciem osadu wino należy mocno schłodzić, a nawet zamrozić w szyjce, przez co rozpuszczalność CO₂ w winie wzrasta, a osad ma zwartą konsystencje i łatwo staje się usunąć z korkiem. Po otwarciu butelki dodaje się roztwór cukru tzw. likieru, starego wina, koniaku oraz dodatków aromatyzujących i szybko zamyka się szyjkę nowym korkiem. Wino przechowuje się w temperaturze około 0°C

Zabieg usuwania osadu nasi nosi nazwę degrożowaniem. Wymaga on niebywałej wprawy, zręczności i doświadczenia.

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; A. Lempka (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.

---