Technologia żywności

Autor/)': prof.dr hab. Micczy\!aw Dtułewiki - rozdział 1.4.5. f> «li hab. Jitd»'ig4 Ciitichk/Hti - rozdział 5 prof. d» h»h, in/. U 'łod;imi<T7 .Vf«rid»i Konwi tli - ruzdziat 2, 3 >lr in/. Koral Krajewrki - rozdział 23

Rcccit/cnci: prof. di hub. IVlod;imicrz Hnfnunii mer inż. I'n2ittu Lukaniruirz mgr inż. Sławomir Soćko mur Wacław H'j>\rzyniak

Okładkę p:njckii»M<il: Krzysztof Dcmiantuk

Redaktor inicjujący: Muxiytla*u KL*ni><ino*ikii

Redaktor merytoryczny: MWjk-j H7fA«njAii

Redaktor/y techniczni: Mtii^oiZtihi ('fint istni tka, Ewo K-iauI\1.u-/<>ltiilfk

Podręcznik dopuszczony d<« użytku szkolnego prze? ministra właściwego do spraw oSwiaiy i wycho­wania i w pis;iny do wykazu podręczników szkolnych pfZCZ.nac/onydi it*» ks/tałccnia 7»v«oik>wvj>osł»> nauczania technologii żywności w nnvd/ie technik technologii żymnoiri m poziomic technikum nu podstswic rcccnzji rzeczoznawców: proi. dr. hab. H!od? miecza Hednankiego, mgr inż. 1'miili łMkaniewir;, mci. Slanotnira Soćko, mgr. Wacława Wtmnyniaka

Numer «ło|W»/<*rnl«: 4/0®

Pudięc/nik zawiera wyjaśnienie ogólnych pojęć. występujących w technologii żywności, ornz wiado­mości n;i tcm.it przemyślu spożywczego i technologii żywności. Omówiono w nim warunki pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego oraz. zadudnienia normalizacji w tcchuolupi żywnuści, t. uwzględnieniem noimali/acji w Polsce 1 w Unii F.uiupcjskicj. Podano ogólną charakterystykę za­plecza surowcowejjo dla przetwórstwa spożywczego ora/ omówiono ió/nc iod/a>c opakowań stoso­wanych do żywności. Omówiono leż składniki odiywezc i nieodżywcze żywności, jej jakość, skaże­nia i zanieczyszczenia oraz dodatki do żywności i rodzaje produktów spożywczych.

Książka dotowana prze/ Ministerstwo Idufcaqi Narodowej i Sportu

ISBN SJ.02-07847.ft część1 ISHN K.VC>2-07H«)7.2 ciiłość

C Copyright In' Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna Warszawa 2< »ot>

Wul iwninwa Szkolne i Pcdapi(k7nc S|»>IKa Akcyjna.

02-305 Wats/awa. Al. Jerozolimskie ).V>

www.wjip.ccm.pl

Wydanie trzodę

Ark. druk. 15

Skład i łamanie: WSiP S A.

Oruk i oprawa: Pabianickie Zakłady <»raficzne SA

ial chroniony prawem autor

i. Normalizacja i iiuriny w technologii żywności ora/ w |»i^c«1slęblor»tv»lc 51

-VI IV'Jvi;.w, i'[.i'.'ii-' ih'.:i»i\l iiv~l^.] A'.>i r.-.u-.]::>. i/.:n: >2

.".I I Geneza pr.iA.i Twnojogwcęo 52

."•■1 2 CVI i Mjr />wt;=iCciowei:n w Pi^y ">3

3. Cele i >liui piaw.1 żywnościowego * Uilii Łuiopcjłkioj >4

4. |\»dslawy prawne noiinalizarji 55

3-2- Nonny i riotwiilizacM w tęyhnoloąii żywno<ei 5ó

I. Cek- i toin noi iiiiili/-uji w pi/c iwórMwic ci.1/ pnku żywności 5?

3.2.2. Rodzaje 59

3.11 H.LiliiW.i DiniiL — — — kL

3.2 4 h.^lupwMiii.- n»nnm ■ ■ ■ •■..,.--■..■••-..

• V I >:.i'-m;/.i.~i.i Salemu r.i-f:i-..-.li/.K|i w Pol*.-:'. a p>'li/i-in pcoccsów (liMouiy.jmyY.-li

do 1 nii HuioiVi<V-i.'i f^

V vi. <)||M|>1/M1-|:I "■'I- nu cm:Hl:ili?:iiH W Polsce Irt

3.3.2. Occna yyoitnośei piiKluktów żywnościowych 7 normami <vS

3J V -y^piilor.-iiyi » .bii-il/ini.-r,.irm ili.-/r i 70

•.3 1 Relację miedzy tMwmali^jęja '•*■ l'"¹'' '*

i I 'nii Europejskiej Ii

1. Rola rnirm w przedsiębiorstwie przetwórstwa łpożywczego 72

1. Normy techniczne w przcNistębiomwic i ich podział 72

2. Kvziiillow:ini« jakości produktów żywnościowych i warunków produkcji

11 noimy 73

3. Normy ISO »crii jaku narzędzie zn|vwnkmia jakości żywności 74

2. Za^dy Kodeksu Żywnościowego (Codes Alimenlatius) 75

4. Znplccic surowcowe przetwórstwa spożywcz.rgo 79

4.1. £ródla żywno<cl 79

• 2. Rodzaje surowców ływno&iowych i ich ogólna chara klerystyka

4 3. Czynniki wpływające na wielkość i jakość zaplecza surowcowego UU

1. Wielkość zapleczu surowcowego 104

2. Rodzaje gospodarki rolnej 106

3. Jakość sun>weowe£o dla przemytu spożywczego 107

4. Powiązania między zapleczom surowcowym .1 przetwórstwem spożywczym 111')

5. Organizacja *kupu surowca 111

6. Ocena surowców w skupie i kfa klasyfikacja 112

7. Metody i przyrody do określania iloict MUi«veó» 113

4.Ń. Transport sutowców spożywczych 115

9. Magazynowanie surowców j]x>żywczyvh 117

10. Zuiiaity zachodzące w surowcach w czasie magazynowania 121

4.1 l.1\|iy magazynów 12«

4.12. Szkodniki majM2yiv>wc i ich zwalczanie 133

4 13.1'hyiki surowców w czasie skupu, transportu i magazynowania I4i>

1. Opakowania w przetwórstwie spożywczym 143

1. Znaczenie op:tkowaA i ich rodzaje 143

2. Opakowania metalowe 145

3. Opakowania szklano 151

4. Opakowania papierowe 155

1. Surowce i półprodukty do produkcji papieru 155

2. Produkcja papieru, kartonu i tektury 157

3. Uszlachetnianie wytworów papierniczych 15S

4. Rodzaje opakowań z papieru, kartonu i tektury 15">

Materiał chroniony prawem autorskim

Warunki pracy

2

i bezpieczeństwa w zakładach ■ przetwórstwa spożywczego

Zapewnienie ochrony zdrowia i życia pracowników podczas pracy poprzez stworzenie odpowiednich warunków i bezpieczeństwa w zakładzie przetwórstwa spożywczego stanowi jedno z podstawowych zadań każdego zakładu pracy. Ma to także duże znaczenie dla wydajności pracy i efektywności prowadzonych pro­cesów proc) ukcyj nych.

Rozwój techniki przetwórstwa spożywczego, wyrażający się stosowaniem coraz doskonalszych maszyn i urządzeń, powoduje usprawnienie procesów pro­dukcyjnych i ułatwienie pracy pracowników, ale niesie też wiele zagrożeń. Nie­rzadko zdarza się, że projektanci i konstruktorzy urządzeń nie uwzględniają naturalnych warunków psychofizycznych człowieka i wpływu materialnego śro­dowiska na procesy pracy. Poza utrudnieniami w wykonywaniu pracy przez pracowników i niedogodnościami obsługi, ten stan niedostosowania może hyc przyczyną chorób zawodowych, a niekiedy także wypadków przy pracy. Dlatego też jest on przedmiotem stałego zainteresowania osób zajmujących się ergono­mią, nauką ukształtowaną i wyodrębnioną już kilkadziesiąt lat temu.

Ergonomia jest nauką stosowaną zajmującą się dostosowaniem material­nych środków produkcji, a ściślej — przystosowaniem narzędzi, maszyn i warunków pracy, do potrzeb i możliwości człowieka, a zwłaszcza do jego warunków anatomiczno-fizjołogicznych i psychicznych. Działania praktyczne, w których wykorzystuje się zdobytą wiedzę z zakresu ergonomii, powinny prowadzić do zapewnienia warunków pracy w pełni bezpiecznych i wygodnych oraz gwarantować możliwie najniższe nakłady energetyczne wykonywanej pracy. Dotyczą one zarówno fazy projektowania oraz konstruowania maszyn i urządzeń, organizacji pracy, a nawet całego obiektu przemysłowego (ergonomia koncepcyjna), jak też zmian w już istniejących maszynach i urządzeniach oraz warunkach materialnych środowiska pracy, tak aby lepiej dostosować je do potrzeb człowieka (ergonomia korekcyjna).

Osoby mające styczność z żywnością nic powinny:

• palić tytoniu;

• pluć;

• jeść w czasie bezpośredniego wykonywania pracy;

• kichać lub kaszleć natl nie nakrytą żywnością;

• nosić biżuterii i zegarków na ręce, a w kieszeniach — lusterek i przed­miotów szklanych lub ostiych:

• używać szpilek, agrafek itp.

Przed przystąpieniem do prac,¹ pracownik powinien się wykąpać, a następ­nie włożyć ubranie robocze, które po skończonej pracy przechowuje się w od­dzielnej szatni. Także osoby wizytujące zakład powinny obowiązkowo zakładać odzież ochronną przy każdej wizycie na stanowiskach produkcyjnych.

O poziomic kultury pracowników zakładu świadczy m.in. stan higieniczny ubikacji. Niezbędne jest, aby były one zaopatrzone w bieżącą wodę oraz w urzą­dzenia i środki do mycia rąk. W umywalniach powinny znajdować się ręczniki papierowe do jednorazowego użycia lub suszarki elektryczne.

Wszystkie przedproża na ciągach komunikacyjnych pracowników powinny mieć nicckowatc wgłębienia z wycieraczką gumową nasyconą roztworem myją­co • dezynfekującym.

2.1.3. Szkolenie pracowników w zakresie higieny

Szkolenie w zakresie higieny osobistej pracowników oraz zachowań podczas przetwórstwa żywności ma podstawowe znaczenie dla jakości i bezpieczeństwa produkcji. Wszyscy pracownicy powinni być w pełni świadomi obowiązku ochro­ny żywności przed zanieczyszczeniem oraz mieć wiedzę dotyczącą higieniczne­go z nią postępowania. Osoby używające myjących substancji chemicznych o sil­nym działaniu lub innych, potencjalnie niebezpiecznych chemikaliów, powinny być poinformowane o technice ich stosowania, ze względu na własne bezpie­czeństwo.

W nowoczesnym podejściu do zapewnienia odpowiedniej jakości procesów przetwórstwa żywności (stosowanym coraz powszechniej zamiast kontroli ja­kości). tj. w systemie 11ACCP (ang. I lazard Analysis and Critical Control Point - Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny) nie tylko kierownicy, ale wszyscy pracownicy zakładów przetwórczych powinni mieć odpowiednią wiedzę na temat zasad higieny żywności i Dobrej Praktyki I iigienicznej. Zakłada się, że wówczas wszyscy pracownicy będą mogli dokonywać oceny potencjalnego ryzy­ka i zagrożeń oraz podejmować właściwe działania w celu usuwania istniejących nieprawidłowości.

2.2. Zagadnienia prawne, dotyczące warunków oraz bezpieczeństwa i higieny pracy

Prawo do bezpiecznych i higienicznych warunków pracy od dawna zostało zaliczone do podstawowych praw obywatelskich. Ochrona pracy jest jednym z podstawowych problemów organizacji procesów; tak samo ważna, jak zagad­nienia produkcyjne.

Doskonalenie techniki i technologii produkcji niejednokrotnie wiąże się z powstawaniem nowych zagrożeń (szkodliwe związki chemiczne, ultradźwięki, promieniowanie jonizujące, wibracje, hałas itp.), wymagających przeciwdziała­nia im przez stosowanie odpowiednich i skutecznych środków zapobiegawczych i ochrony prawnej.

2.2.1. Kodeks pracy

Podstawowym aktem prawnym w zakresie prawa pracy jest Kodeks pracy, wprowadzony ustawą z dnia 26 czerwca 1974 r. wraz z późniejszymi zmianami wydanymi w postaci ustawy w dniu 2 lutego 1996 r. (Dz.U. Nr 24, poz. 110), obowiązującej od 2 czerwca 1996 r. W Kodeksie pracy określono prawa i obo­wiązki pracowników i pracodawców we wszystkich jednostkach organizacyj­nych, zatrudniających pracowników, niezależnie od ich formy organizacyjnej i własnościowej. Kodeks pracy zawiera również ogólne regulacje prawne, doty­czące wszystkich zagadnień ochrony pracy i pracowników.

Główne założeniu Kodeksu pracy:

• Kodeks pracy ma charakter powszechny i uniwersalny, tzn. obejmuje wszystkie istniejące sektory własności i wszystkie występujące formy organizacyjne;

• podstawowym celem Kodeksu pracy jest dostosowanie prawa pracy dii elastycznych reguł warunków gospodarki tynkowej poprzez uwzględ­nienie tego w regulacjach kodeksowych, dotyczących m.in. czasu pra­cy, norm i zasad placowych;

• Kodeks pracy zmniejsza dotychczasowy szeroki zakres norm o charak­terze restrykcyjnym i dyscyplinującym, odchodzi od praktykowanej w przeszłości centralnej unifikacji i szczegółowości prawa pracy; w za­kresie stosunków pracy ogranicza regulacyjną funkcję norm ustawo­wych jedynie do spraw podstawowych; w ten sposób ogólne normy ustawowe nabierają charakteru norm minimalnych, gwarantowanych powszechnie;

• łącznie z powyższą zasadą, Kodeks pracy w zakresie stosunków pracy wprowadza zasadę indywidualizacji rozwiązań poprzez większa swo­bodę w indywidualnych umowach, zbiorowych układach pracy;

Przykład zagrożeń

Miejsca, w których najczęściej dochodzi do wypadków i gdzie występują zagrożenia dla pracowników, są przedmiotem zainteresowań inspektorów bhp. W przemyśle drobiarskim szczególnego zabezpieczenia wymaga stano­wisko ogłuszania drobiu, ponieważ może na nim wystąpić porażenie pracow­nika prądem elektrycznym. Również na stanowiskach uboju i patroszenia, gdzie wszystkie operacje wykonuje się nożem, pracownicy muszą zachować daleko idącą ostrożność.

2.4. Ochrona przeciwpożarowa w zakładach

Pożary, podobnie jak wypadki, rzadko bywają wynikiem bezpośredniego udziału większości pracowników, lecz jest bardzo prawdopodobne, że kiedy w y­darzy się pożar, to dotknie on dużej liczby ludzi. Głównymi przyczynami poża­rów w zakładach przetwórstwa spożywczego są: sprzęt elektryczny, palenic tyto­niu, instalacje gazowe, cięcie gazowe i spawanie, urządzenia z silnikiem benzy­nowym i na olej napędowy, palenic śmieci, lampy z otwartym płomieniem oraz spontaniczny samozapłon (np. zboża i mąki w silosach).

Zapobieganie pożarom należy do obowiązków kierownictwa przedsiębiorstwa.

Ochrona przeciwpożarowa (zgodnie z ustawą o ochronie przeciwpożaro­wej z 21 sierpnia 1991 r.) polega na przedsięwzięciach, mających na celu ochronę Życia, zdrowia i mienia przed pożarem, klęską żywiołową lub in­nym miejscowym zagrożeniem (np. katastrofą techniczną, chemiczną, ekologiczną) poprzez:

• zapobieganie powstawaniu i rozprzestrzenianiu się pożaru i innych za­grożeń;

• zapewnienie sil i środków do zwalczania pożaru i innych zagrożeń;

• prowadzenie działań ratowniczych.

Przykład zagrożeń

Spirytus, ze względu na swoje właściwości, zalicza się do pierwszej klasy związków chemicznych stwarzających zagrożenie pożarowe i wybuchowe. Między innymi z tego powodu w przemyśle spirytusowym muszą być zacho­wane specjalne środki ostrożności, szczególne w tych działach produkcyj­nych. w których występuje znaczne parowanie spirytusu, a więc: w rozlew niach.w magazynach spirytusu — przy przyjmowaniu spirytusu i rozlewaniu luzem, na oddziałach odpędu i rektyfikacji spirytusu. Wszędzie tam należy: — wprowadzić bezwzględny zakaz palenia tytoniu i wchodzenia z otwartym ogniem,

Wytwarzanie poszczególnyc h wyrobów może mieć charakter produkcji ma­sowej. seryjnej (w tym wielkoseryjnej, średnioseryjnej i mafoseryjnej) oraz jed­nostkowej.

Prooes produkcyjny, pod względem jego czynności składowych, można po­dzielić na poszczególne operacje, czyli części (elementy) tego procesu, a pod względem miejsca realizacji — na stanowiska produkcyjno, czy li miejsca, w których są wykonywane operacje. Miejsce, w którym znajduje się człowiek kierujący stanowiskiem produkcyjnym, nazywa się stanowiskiem pracy.

Zapewnienie właściwej organizacji stanowisk i procesów produkcyjnych wy­maga uwzględnienia zarówno ogólnych praw organizacji i ekonomiki procesu produkcyjnego, jak też specyfiki danej branży. Wśród ogólnych praw szczegól­ną uwagę należy zwrócić na:

• prawo synchronizacji przebiegu procesów produkcyjnych, które jest prawem ich organizacji i ma znaczenie porządkujące oraz organizacyjne; synchronizacja bowiem ma na cciu skoordynowanie przebiegu i powiązań wszystkich poje­dynczych operacji, składających się na całość procesu produkcyjnego;

• prawo ekonomiki skali produkcji, które nawiązuje do prawa koncentracji produkcji; zgodnie z tym prawem przyjmuje się. że produkcja na zbyt małą skalę może być ekonomicznie nieefektywna, gdyż dopiero powyżej pewnej wielkości serii staje się ona opłacalna.

Oprócz tych praw, o charakterze ogólnym i powszechnym, w przetwórstwie spożywczym istotną, specyficzną cechą, mającą wpływ na system organizowania procesów produkcyjnych w zakładach wielu branż, jest sezonowość (lub nawet kampanijność) podaży surowców. Powoduje ona występowanie tendencji do po­dejmowania produkcji międzysezonowej (pozabranżowej), w celu podwyższenia efektywności produkcji.

Każdy proces produkcyjny, w tym również w zakładzie przetwórstwa spo­żywczego. powinien być zorganizowany w sposób, pozwalający w pełni zapewnie w łaściwe i bezpieczne warunki pracy oraz bezpieczeństwa, a także jak najniższe koszty związane z bezpieczeństwem i higiena przetwórstwa żywności oraz bhp (rys. 2.5).

Do zrealizowania tego celu niezbędne jest także:

• posiadanie obiektów, hal i pomieszczeń wytwórczych, maszyn i urządzeń w odpowiednim stanie technicznym,

• stosowanie surowców, materiałów oraz technologii bezpiecznych dla zdro­wia pracowników.

Oznacza to. że konstrukcje maszyn i urządzeń technicznych (zgodnie z art. 215 §1 Kodeksu pracy) powinny zapewniać bezpieczne i higieniczne warunki pracy, a w szczególności chronić pracowników przed: urazami, działaniem nie­bezpiecznych substancji chemicznych, porażeniem prądem elektrycznym, nad­miernym hałasem, szkodliwymi wstrząsami, działaniem wibracji i promieniowa­nia oraz szkodliwym i niebezpiecznym działaniem innych czynników stanowiska pracy. Ponadto powinny być uwzględnione zasady zachowania warunków ergo­nomicznych (art. 215 §2 Kodeksu pracy).

KI

678844207847705

WSiP

Więcej informacji o publikacjach Wydawnictw oraz możliwości ich zakupu

sklep internetowy: www.wsip.pl

S telecentrum: 0 800 220 555

P^isS

^.sSifra i nieodiyweB Qg

czynnie od poniedziałku do piątku w godz.: 8.00 -16.00

4

30

29

48

---