WYKŁAD I 9.10.09

„Żywienie człowieka zdrowego i chorego” - Jan Gawędzki

TEMAT: Przegląd nauk o żywieniu na przestrzeni lat. Żywność transgeniczna.

Zdrowie - definicje:

1. zjawisko wielowymiarowe, zakładające harmonijne funkcjonowanie psychiki, ciała oraz harmonijne dostosowanie ich obu do środowiska

Hołówka 1977

2. stan, w którym brak jakichkolwiek objawów patologicznych przy nadmiarze rezerw fizjologicznych wystarczających do zwalczenia potencjalnego napięcia

3. w ujęciu holistycznym - wzajemne oddziaływanie ciał, umysłu i ducha. Efektem jest: pełna integracja ustroju, brak bólu, brak obniżonej sprawności

Stan zdrowia determinuje:

53% styl życia

21% środowisko

16% genetyka

10% poziom usług służby zdrowia

Odżywianie jest podstawowym warunkiem zdrowie. Jest to efekt nawyków żywieniowych powstałych pod wpływem instynktu kształtowanego pod wpływem doświadczeń, z czasem przekształconego w religię (posty, ubój rytualny zwierząt - zmniejszenie prawdopodobieństwa zakażenia, wykluczenie potraw, zasady przechowywania).

• 400000 lat temu użyto ognia do przygotowywania potraw

• 15000 lat temu zapisywano w papirusie Ebersa pokarmy wartościowe i szkodzące zdrowiu

• w starożytnej Grecji - Hipokrates wypowiadał się negatywnie o nadwadze i upatrywał skrócenia okresu życia w otyłości. Inni badacze to: Asklepiades, Arystoteles, Empedokles, Pitagoras

• okres nowożytnej, doświadczalnej wiedzy o żywności zapoczątkował Lavoisier teorią spalania składników pokarmowych w żywym ustroju. XIX - respiracja i kalorymetria.

Chorobami cywilizacyjnymi są:

• otyłość

• nadciśnienie

• raki dietozależne

• choroby wynikające z rozwoju miażdżycy

• niektóre choroby trzustki, wątroby i dróg żółciowych

• próchnica zębów

Genetycznie modyfikowanie organizmy mają nowe, pozytywne cechy, zyskane dzięki heterologicznym genom, które zostaną przekazane dalszym pokoleniom.

Prawo polskie definiuje organizmy genetycznie modyfikowane jako inne niż organizm człowieka, w których materiał genetyczny został zmieniony w sposób nie zachodzący w warunkach naturalnych w skutek krzyżowania lub naturalnej rekombinacji przy zastosowaniu różnych technik.

Techniki biologii molekularnej:

1. technika rekombinacji DNA z użyciem wektorów (wirusy, plazmid) i włączenie do organizmu biorcy, w którym nie występują w warunkach naturalnych, ale są zdolne do powielania

2. technika stosująca bezpośrednie włączenie materiału dziedzicznego przygotowanego poza organizmem, a w szczególności mikroinjekcji, makroinjekcji, mikrokapsułkowania

3. metody nie występujące w przyrodzie dla połączenia materiału genetycznego co najmniej dwóch różnych komórek, w wyniku czego powstanie nowa komórka zdolna przekazać materiał genetyczny komórką potomnym

Rolą regulacji parlamentu europejskiego jest tzw. „nowa żywność”, „novel food”. Do tego rodzaju żywności zaliczane są:

1. żywność będąca GMO lub posiadająca składniki genetyczne modyfikowane, np. modyfikowane truskawki

2. żywność nie zawierająca GMO lecz wyprodukowana przez rośliny GMO, np. oleje, a z nich majonez, dressingi warzywne na bazie oleju z transgenicznego rzepaku

3. żywność i jej składniki o zmodyfikowanej strukturze molekularnej, np. pszenica wzbogacona aminokwasami

4. żywność i jej składniki pochodzące z organizmów rozmnażanych nietradycyjnymi metodami, nie posiadająca historii bezpiecznego spożycia, np. owca Dolly - efekt klonowania zwierząt

Zalety żywności GMO:

1. podniesienie wartości odżywczych np. możliwość wytwarzania NNKT przez trzodę chlewną

2. usunięcie lub zmniejszenie wytwarzania substancji niepożądanych, np. bezglutenowa pszenica dla uczulonych na gluten

3. poprawa odporności na zmiany w trakcie przetwarzania, np. odporność na wysokie temperatury - olej o wyższej temperaturze wrzenia

4. odporność na wpływ czynników zewnętrznych, która umożliwia dłuższe przechowywanie

• lepsza odporność na stres roślin uprawnych - gorąco lub suszę

• więcej jedzenia z mniejszej powierzchni upraw

• zmniejszenie ilości pestycydów - bawełna z genami Bacillus thuringeslis wytwarzają substancje perforujące przewód pokarmowy gąsienic

• drzewa zawierające mniej ligniny - potrzeba mniejszej ilości chemikaliów do wytworzenia papieru

• otrzymywanie roślin pochłaniających toksyczne związki (oczyszczających środowisko) - gorczyca, glony, ryż (Chińczycy)

Metody wykrywania GMO:

1. oparte na analizie białek czyli wytwarzające białko będące produktem zmutowanego genu:

• metoda immunoezymatyczna ELISA

• dalszy rozdział białek w oparciu o western blot

• przeciwbieżna elektroforeza w żelu

2. oparte na analizie kwasu nukleinowego - wykorzystują komplementarność do helisy DNA specyficznych odcinków kwasu nukleinowego powstających w czasie reakcji łańcuchowej polimerazy (PCR) - metody jakościowe i ilościowe

Wątpliwości jakie budzi stosowanie żywności GMO:

1. działanie uczulające lub toksyczne nowych produktów (soja z genem metioniny)

2. oddziaływanie na ustrój roślin o wyższym stężeniu białek lub innych produktów

3. możliwość przeniesienia zmienionych fragmentów DNA na florę przewodu pokarmowego i nabywanie chorobotwórczych właściwości przez bakterie

4. oddziaływanie nowo powstałych białek i RNA na metabolizm transgenicznych zwierząt

* w Polsce panuje zakaz uprawy roślin GMO od 2006r

WYKŁAD II 16.10.09

TEMAT: Energia

Życie jest procesem spalania, który dostarcza organizmowi żywemu energii niezbędnej do jego istnienia, a każdy żywy organizm ma określone potrzeby energetyczne

I prawo termodynamiki mówi, że ilość energii pobranej równa się sumie energii gromadzonej i wydatkowanej. Jeśli założyć, że masa ciała i jego skład jest stały, a ilość energii zmagazynowanej zależy od tych czynników, to ilość energii pobieranej równa się ilości energii wydatkowanej.

Bilans energii ustroju:

60% jest zamieniane na ciepło

40% zawarte w ATP

z czego 20% mięśnie wykorzystują na pracę mechaniczną

sprawność ustroju = 20% jest porównywalne z maszyną parową - sprawność ok. 15%

Definicja CPM

Całkowita przemiana materii (CPM) jest to wydatkowanie energii zliczane przez dobę, związane z normalnym funkcjonowaniem człowieka i z pracą.

Skład całkowity przemiany materii (CPM):

1. podstawowa przemiana materii (PPM)

2. termogeneza bezrdzeniowa = swoiście dynamiczne działanie pokarmu, ciepłotwórcze działanie pokarmu

Definicja PPM

Podstawowa przemiana materii (PPM) jest to wydatkowanie energii niezbędnej dla zachowania podstawowych funkcji życiowych o optymalnych warunkach otoczenia

Podstawowe funkcje życiowe:

• praca układów niezbędnych dla życia

• zachowanie ciepłoty ciała

• budowa i odbudowa tkanki

Warunki pomiaru PPM:

• wczesnym rankiem

• w pozycji leżącej

• nie wolno pić kawy, herbaty

• nie palić papierosów

Wielkość PPM zależy od:

• masy ciała wyrażonej w kg lub powierzchni w m2 lub jednostek metabolicznych = ilość kg

• wieku

• płci

• stanów fizjologicznych związanych z płcią

• stanu zdrowia

• stopnia odżywienia

• proporcji pomiędzy tłuszczową i beztłuszczową masą ciała

• gry hormonalnej

• uwarunkowań genetycznych (+,- 10%)

Wzrost PPM:

• przy podwyższonej ciepłocie ciała (o 12%/1 stopień C)

• przy nadczynności tarczycy

• przy przeroście rdzenia nadnerczy

• po zażyciu amfetaminy

Termogeneza:

Służy utrzymaniu stałej temperatury ciała

• termogeneza bezdrżeniowa - jest okresowym wzrostem przemiany materii po zjedzeniu pokarmu, wywołanym procesem trawienia, wchłaniania i transportu odżywczych składników

• termogeneza drżeniowa - wynika ze wzrostu ilości ciepła wywołanego zwiększonym katabolizmem po ochłodzeniu organizmu, przejawem jest drżenie mięśni - dreszcze

Wielkość termogenezy poposiłkowej:

• średnio zwiększa się 10%

• po spożyciu białka 25%

• tłuszczów 5-10%

• węglowodanów 6%

Aktywność fizyczna:

Jest wydatkiem energii wyrażonym krotnością podstawowej przemiany materii. Wielkość aktywności fizycznej zależy od rodzaju i ciężkości pracy.

Współcześnie wyróżnia się trzy poziomy aktywności fizycznej:

• małą 1,4 - 1,5 PPM

• umiarkowaną 1,7 PPM

• dużą 2,0 PPM

Pojęcie „zapotrzebowanie na energię” ma dwojaki sens:

1. indywidualne zapotrzebowanie na energię

2. zapotrzebowanie na energię grupy konsumentów

Indywidualne zapotrzebowanie na energię równa się CPM.

Zapotrzebowanie na energię grupy jest wartością średnią zapotrzebowania osób wchodzących w jej skład. Nie wolno stosować tej wartości do wyliczenia indywidualnego zapotrzebowania.

Zapotrzebowanie na energię wyraża się w:

Kcal, KJ, MJ w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień z zachowaniem uwarunkowań w/w płci, wieku, masy ciała, ciężkości pracy fizycznej, itd.

Zapotrzebowanie na energie bada się używając:

1. Metod opartych na ocenie

• pobieranie energii w spożytym pożywieniu

2. Metod opartych na ocenie

• wydatkowanej energii

3. Metod opartych na ocenie pobieranej energii w pożywieniu

Są metody badań spożywanej żywności u osób będących w stanie równowagi energetycznej. Energia uwolniona z białek, tłuszczy i węglowodanów stanowi tylko część energii dostarczanej, dlatego trzeba odliczyć straty zawarte w niestrawionych resztkach.

Wartość energetyczną można badać:

1. spalając pożywienie w bombie kalorymetrycznej w atmosferze tlenu. Przyrost temperatury jest miernikiem ilości energii.

2. metodą biuretową Rozentala, tzn. utleniając dwuchromianem potasu w środowisku kwasu siarkowego. Nadmiar dwuchromianu odmiareczkować tiosiarczanem sodu i wyliczyć wartości energetyczne.

Równoważnik fizjologiczny jest ilością energetyczną uzyskaną ze spalania w bombie: białek, tłuszczów, węglowodorów. Równoważnik fizjologiczny nie uwzględnia strawności pokarmów, czyli możliwości przyswajania. Podaje więc wartości zawyżone.

Równoważniki fizjologiczne - współczynniki Atwatera - uwzględniają przyswajanie:

• węglowodanów w 98%

• tłuszczy w 95%

• białek w 92%

ponieważ w przemianach katabolicznych białek następuje utrata energii z mocznikiem, rzeczywista wartość energetyczna białek wynosi 70% wartości wyjściowej, tzn. uzyskanej po spaleniu w bombie kalorymetrycznej.

Wielkość strat uwzględniają współczynniki Atwatera (fizjologiczne równoważniki energetyczne):

- 4 kcal/g białka i węglowodanów

- 9 kcal/g tłuszczu

- 7 kcal/g alkoholu etylowego

W przeliczeniu na KJ:

- 17 dla białka i węglowodanów

- 38 dla tłuszczów

- 30 dla alkoholu

Wartość energetyczna pokarmu zależy wprost proporcjonalnie od ilości tłuszczu i odwrotnie proporcjonalnie od ilości wody, stąd najbardziej kaloryczne są tłuszcze jadalne, a najmniej chude ryby, owoce, warzywa, grzyby i mleko.

II. Metody oparte na ocenie wydatkowanej energii

Polegają na ocenie ilości uwolnionego ciepła wprost proporcjonalnej do ilości pobranego tlenu, wydalonego dwutlenku węgla i azotu mocznikowego.

1. kalorymetria bezpośrednia - polega na ocenie ilości utraconego ciepła

2. kalorymetria pośrednia - polega na ocenie ilości uwolnionego dwutlenku węgla lub azotu mocznikowego lub zużytego tlenu

3. metody niekalorymetryczne

KALORYMETRIA BEZPŚREDNIA:

• komora kalorymetryczna

1. mierzenie różnicy temperatury po obu stronach komory

2. mierzenie ilości ciepła oddanego wymiernikowi ciepła stale obmywającego ścianki komory

Metoda jest czuła, dokładna, precyzyjna lecz tworzy sztuczne warunki w porównaniu z życiem codziennym.

KALORYMETRIA POŚREDNIA:

Ocenia się przy pomocy worka Douglasa ilości pochłoniętego tlenu i wydzielonego dwutlenku węgla. Przelicza się objętość worka na udział procentowy obydwu gazów. Lepszym rozwiązaniem jest respirator skojarzony z pomiarem gazów czyli respirometr. Długotrwałe badania wykonuje się w komorze respiracyjnej.

METODY NIEKALORYMETRYCZNE - NOWOCZESNE:

• pomiar częstości tętna; zasada ... częstości tętna jest proporcjonalna do poboru dwutlenku węgla i wydatkowania energii

• zasada zautomatyzowana i zminimalizowana to:

1. Polar Sport Tester - dane interfejsem przekazuje się do komputera, analizuje program. Zalety: metoda łatwa, nadaje się dla dzieci, aby była dokładna wymaga wstępnego skalowania przyrządu

2. metoda podwójnie znakowanej wody - bada wypijaną szklankę wody zbudowanej z izotopów wodoru i dwutlenku węgla

Przy użyciu spektrofotometru masowego określa się stopień obydwu izotopów w moczu w przedziale czasowym wieku.

Pedometr i Aktometr

Rejestrowanie liczby kroków i aktywności ruchowej jako miernika wydatkowania energii

NIEDOŻYWINIE

Przyczyny niedożywienia:

• zdrowotne

• poza zdrowotne

Współcześnie należy też przeanalizować uzależnienia od: narkotyków, alkoholu, leków...

Niedożywienie zwiększa ryzyko chorób układu oddechowego, krążenia, zakażeń, zatorów w obrębie krążenia głębokiego, śmiertelności okołooperacyjnej...

Przy utracie masy ciała ok. 50% - zgon.

Adaptacja do niedożywienia:

1. obniżenie ilości wydatkowanej na ciepło poprzez zmniejszenie termogenezy bezdrżeniowej

2. zmniejszenie PPM o 5-8%

3. dalszy spadek masy ciała

4. spadek ilości PPM ponieważ energia = ¾ masy ciała

5. zmniejszenie aktywności fizjologicznej, stałe uczucie zimna nasila termogenezę drżeniową

6. jeśli ustaje dowóz żywności rozwija się hipoglikemia na skutek obniżenia stężenia glukozy we krwi, a następnie ketonemia dzięki spalaniu kwasów tłuszczowych

7. mózg adaptuje się do czerpania energii ze związków ketonowych

8. narasta kwasica metaboliczna, rozpada się na białko tkankowe

9. zgon

PRZEŻYWIENIE

Etiologia otyłości:
1. bardzo rzadko przyczyny genetyczne

2. najczęściej błędy dietetyczne

3. czasem inne

Leki sprzyjające rozwojowi otyłości:

• kortikosteroidy

• leki psychotropowe - uspakajające

- mała aktywność fizyczna wynikająca z unieruchomienia pacjenta lub starzenia się

Czynniki genetyczne:

• niedobór leptyn w wyniku dziedziczenia genu ob.+ (obesitas = otyłość)

Przyczyny żywieniowe:

• dieta wysokotłuszczowa, szczególnie obfitująca w nasycone kwasy tłuszczowe

• dieta obfitująca w cukier, szczególnie rafinowany

• dieta wysokokaloryczna - urozmaicona (kafeteryjna)

wskazanie do leczenia:

otyłość: BMI > 30kg/m2

Adaptacja do przeżywienia:

1. wzrost PPM

2. zmiana części nadmiaru energii w ciepło poprzez termogeniny - białka zlokalizowane na wewnętrznej powierzchni błon mitochondrialnych w brunatnej tkance tłuszczowej

WYKŁAD III 23.10.09

TEMAT: Białka.

Białka - zostały odkryte w 1939 przez Muldera, który nazwał je proteinami (od protos - pierwszy). Białka zbudowane są z alfa-L(?) aminokwasów, tzn. grupa aminokwasów leży przy węglu alfa wiążącym również grupę kwasów. W skład białek wchodzi 20 aminokwasów (I, II, III, IV rzędowe).

Charakterystyka niektórych aminokwasów:

1. Lizyna - występuje w białku z wyjątkiem kukurydzy. Bierze udział w odnowie tkanki, laktacji, wytwarzaniu hormonów i enzymów.

2. Lecytyna, izolecytyna - złożone aminokwasy, występują w mleku, kiełkach i kukurydzy.

3. Metionina - w białku jaj, mleku, twarogach. Niezbędna do syntezy choliny i keratyny (składowe mięśni)

4. Fenyloalanina - składnik wielu białek przekształcanych w tyrozynę, która jest substratem do produkcji kateholamin, tyroksyn i melaniny (fenyloketonuria)

5. Tryptofan - występuje w białkach zbóż. Nie ma go w kolagenie, żelatynie; z tryptofanu powstaje w OUN serotonina poprawiająca nastrój, przerywająca migrenę

6. Walina - w białku siemienia lnianego

7. Histydyna - syntetyzowana przez florę bakteryjną przewodu pokarmowego.

8. Glicyna - jest obecna w kolagenie i elastynie, bierze udział w syntezie hemoglobiny, związków purynowych i pirymidynowych, wchodzi tez w skład glutationu (proces odtruwania)

9. Kwas glutaminowy - również wchodzi w skład glutationu, ponadto uaktywnia mózg, poprawia procesy krzepnięcia

10. Prolina i hydroksyprolina - występuje w kazeinie (mleko), w tkankach podporowych organizmu

11. Arginina - w jądrach komórkowych, poprawia gojenie ran, procesy immunologiczne, sprawność fizyczną, pracę przysadki mózgowej

Aminy niebiałkowe:

Są to aminokwasy znajdujące się w peptydach lub w stanie wolnym, np.: omityna i cytrulina - związki pośrednie w cyklu ....-mocznikowym

Tauryna - z kwasami żółciowymi, występuje w żółci, jest niezbędna dla prawidłowego rozwoju OUN niemowląt, występuje wyłącznie w mleku kobiecym

*Połączenie dwu lub kilku aminokwasów tworzy peptyd (di-, tri-, itd.).

• poniżej 10 aminokwasów - dipeptyd,

• ponad 10 - polipeptyd,

• ponad 100 - białko

Podział białek według:

1. budowy chemicznej prostej i złożonej

2. kształtu cząsteczki: globularne, fibrylarne

3. funkcje biologiczne zgodnie z rolą pełnioną w organizmie

Rola biologiczna w ustroju:

• elementy strukturalne komórek

• regulator ekspresji genów

• biokatalizatory

• elementy odpowiedzi humoralnej nieswoistej i swoistej

• elementy kurczliwe mięśni

• substancje transportujące tlen, Fe, Cu i inne

• neurotransmitery

• hormony

• enzymy

• modulatory procesów biochemicznych

Białka pozaustrojowe:

• związki nadające smak/ związki Maillarda (aminokwasy + cukier)

• sole glutaminianów

Białka warunkujące procesy fizjologiczne i patofizjologiczne:

• wzrost tkanek

• regeneracja nabłonków

• gojenie ran, wyłanianie blizn

• proces krzepnięcia krwi

• unieszkodliwienie trucizn, leków

• regulację gospodarki kwasowo-zasadowej (właściwości buforowe białek)

• czynnik transportu przez błony komórkowe

• regeneracja procesów przemiany materii

odbiór białka (turnover) jako konsekwencja procesu rozp. - do przeczytania

Dobowy bilans białka u człowieka dorosłego:

• całkowita ilość białka w ustroju - ok. 10kg

• katabolizm białka - ok. 3%, co wynosi 300g, zatem synteza = 2/3 białka z reutylizacji

• 1/3 białek zsyntetyzowanych od nowa (należy dostarczyć produkty z pożywieniem)

Dobowy bilans dzieci, kobiet w ciąży, kobiet karmiących piersią należy...- czyt.

Synteza białek w ustroju zależy od:

• rodzaju dostarczonych z pożywieniem aminokwasów

• ilość energii całodziennej racji żywieniowej

Aminokwasy dzielą się na:

• endogenne i egzogenne!

Do egzogennych, czyli niesyntetyzowanych przez ustrój należą:

lecytyna, izolecytyna, metionina, treonina, tryptofan, walina

Wśród aminokwasów endogennych, powstałych w ustroju można wyróżnić względnie egzogenne - aminokwasy powstające w ustroju, których może okresowo być zbyt mało, np. histydyny w chorobie, seryni i argininy w warunkach stresu.

Aminokwasy egzogenne warunkują odbudowę białek, będąc ograniczającymi. Aminokwasy występują w żywności w najmniejszym odsetku w stosunku do idealnego wzorcu białka, ogranicza w tymże odsetku wykorzystanie innych aminokwasów niezbędnych do syntezy.

Zależności od ilości energii:

Źródłem energii w ustroju jest glukoza i wolne kwasy tłuszczowe

1. niedobór energetyczny - rozpuszczanie białek ustrojowych (głównie zanik mięśni) z przetworzeniem na energię z grup aminowych, powstaje amoniak i mocznik

2. nadmiar energetyczny - odłączenie grup aminowych - zmiana szkieletów węglowych na glukozę (odłożenie tłuszczu w tkankach

Trawienie i przyswajanie białka - tabela - czyt.


Katabolizm aminowy * z tyrozyny powstają ketacholaminy

Transminacja z tryptofanu - metionina

Dezaminacja czyt.

Dekarboksylacja

Aminokwasy ketogenne:

Lecytyna, izolecytyna, walina, lizyna, tyrozyna, fenyloalanina

Aminokwasy glikozydowe:

Alanina, kwas glutaminowy, seryna, glicyna, kwas asparaginowy, histydyna, prolina

Metody oceny wartości odżywczych białek:

1. chemiczne

2. biologiczne

metody chemiczne - zawartość aminokwasów w racji żywieniowej oznacza się chromatograficzne lub na podstawie tabelki. Wada tej metody jest brak znajomości strawności i przyswajania.

Zintegrowany wskaźnik aminokwasów EAA

Średnia geometryczna stosunku zawartości wszystkich aminokwasów egzogennych zawartych w racji żywnościowej oraz dodatkowo histydyny aminokwasów w białku wzorcowym.

metody biologiczne:

1. określenie przyrostu masy ciała zwierząt przebywających na testowanej diecie - grupa kontrolna jest na diecie bezbiałkowej

2. określenie ilości zatrzymanego azotu w tych samych warunkach doświadczenia (badanie prowadzi się w klatkach metabolicznych, umożliwiających ocenę ilości białka w odchodach zwierząt doświadczalnych)

Zawartość białka w żywności:

1. w produktach pełnowartościowych (zawartość aminokwasów egzogennych)

mleko 1-3%, twaróg 16-21%, sery żółte 16-31%

mleko - posiada wysoką wartość biologiczną (prawie idealny skład biologicznych aminokwasów)

laktoza - umożliwia rozwój flory jelitowej, ułatwia rozwój flory jelitowej, ułatwia wchłanianie wapnia, źródło witaminy B,A,D; tłuszcz łatwo strawny gdy zemulgowany, mleko jest zasadotwórcze, w dietach laktowegetatriańskich sery zastępują mięso - mleko zawiera wapń w 30-40% (z produktów roślinnych tylko w 13%)

Zawartość białka w mięsie:

mięso:

wieprzowe 15-21%

wołowe 16-21%

cielęce 18-23%

baranie 17-21%

podroby 11-17% (oraz cholesterol i kwasy nukleinowe)

mięso:

• zawartość ilości białka odwrotnie proporcjonalnie do ilości tłuszczu

• ilość tłuszczu w cielęcinie ok. 2%, wieprzowina 30%, drób kilka%

• mięsa są źródłem żelaza hemowego, zawierają też cynk i witaminy z grupy B, ponadto A i D

• drób zawiera znaczące ilości NNKT - kwasu linowego i arachidowego

Ryby:

• pełnowartościowe białko do 20%

• zawartość tłuszczu w rybach chudych - dorsz 0,3%

• w rybach tłustych - węgorz 26%

• tłuszcz ryb morskich zawiera NNKT-3 (EPA i DHA), ponadto dużo witaminy A

Jaja:

• zawierają prawie wszystkie niezbędne składniki odżywcze z wyjątkiem witaminy C

Białko jaj stanowi wzorzec białka, gdyż jest całkowicie przyswajalne przez organizm człowieka.

Żółtko jaj: tłuszcz w postaci zemulgowanej, cholesterol 210mg, żelazo, fosfor, siarka, chlor, witaminy A, P, B, PP

Produkty niepełnowartościowe (synteza proporcjonalna do zawartości aminokwasu ograniczającego)

Produkty roślinne zawierają około 2% białka, produkty zbożowe 7-14% - zbyt mało liczny tryptofan, metioniny, waliny. Wyjątek stanowią rośliny strączkowe - zawartość białka 21-25%.

Warzywa i owoce:

Niska zawartość tłuszczu, niska zawartość kaloryczna, zawartość przyswajalnych węglowodanów 6-17%, dużo błonnika pokarmowego, dużo witamin rozpuszczalnych w wodzie, ponadto zmiatacze wolnych rodników: karotenoidy, likopen, bioflawonoidy. Duża zawartość zasadotwórczych pierwiastków.

WYKŁAD IV 30.10.09

TEMAT: Tłuszcze - lipidy

Są związkami:

• nierozpuszczalnymi w wodzie

• rozpuszczalne w związkach organicznych: benzen, eter, chlorofor, aceton

Podział:

1. proste

2. złożone

3. sterole

1. tłuszcze proste - są estrami alkoholi i kwasów tłuszczowych, dzielą się na tłuszcze właściwe i woski

2. tłuszcze złożone - oprócz alkoholi i kwasów tłuszczowych zawierają inne związki, dzielą się na fosfolipidy, glikolipidy, inne lipidy - lipoproteiny, aminolipidy, sulfolipidy

3. sterole - alkoholowe pochodne steranu, dzielą się na: zoosterole, fitosterole, mykosterole

Tłuszcze właściwe:

• są estrami glicerolu i kwasów jednokarboksylowych, nierozgałęzionych ( zawiera 1, 2 lub 3 cząsteczki) tworząc mono-, di- lub triacyloglicerole

• w tkance tłuszczowej podskórnej człowieka występuje głónie triacyloglicerole; w okołonarządowej fosfolipidy, glikolipidy i cholesterol

woski:

• estry wyższych kwasów tłuszczowych i długołańcuchowych (od C16 do C36) jednowodorotlenowych alkoholi

• należą do nich: wosk pszczeli, wieloryba - olbrot, wosk z owczej wełny - lanolina

Tłuszcze złożone - fosfolipidy

• są estrami glicerolu lub sfingozyny z kwasem fosforowym i kwasami tłuszczowymi (nasyconymi i nienasyconymi)

Kwasy nasycone występują przy C1. Są to kwas palmitynowy lub stearynowy.

Przy C2 znajduje się kwas nienasycony. Są to oleinowy, linolowy, linolenowy.

W ustroju człowieka fosfolipidy występują jako: glicerofosfotydy i sfingolipidy - sfingomieliny

Glicerofosfatydy:

• zalicza się do nich lecytyny, kefaliny, fosfatydy - loseryny,

Lecytyna występuje u zwierząt głównie w wątrobie i w błonach mitochondrialnych, ponadto: w tkance nerwowej, żółtku jaj, soi

- Lecytyny sojowe hamują rozwój miażdżycy

- Lecytyny zmniejszają napięcie powierzchni

- Stosowane są przy wytwarzaniu margaryny, czekolady, sosów, mleka w proszku, mas cukierniczych, pieczywa lecytynowego

- Działają przeciwutleniająco, chronią tłuszcz przed jełczeniem

Sfingomieliny:

• wchodzą w skład osłonek mielinowych (nerwowych), w mózgu, w substancji białej jest ich około 2%.

• Są składnikiem lipidów wątroby, nerek, śledziony

Fosfolipidy:

• są głównym składnikiem błon komórkowych, mitochondrialnych, jądrowych, mikrosomalnych

• w szarej substancji mózgu stanowią około 30% masy

Glikolipidy:

• należą do tłuszczów złożonych

• najczęściej występują jako: cerebrozydy - budują substancję białą mózgu oraz ganglizydy ok. $% substancji szarej mózgu

• są rozpowszechnione we wszystkich tkankach

Rola gangliozydów w immunologii:

• budują receptory komórek immunologicznie komplementarnych

• budują cząsteczki powierzchniowe umożliwiające migrację komórek układu immunologicznego i rakowym

Rola tłuszczu w ustroju:

1. Główne źródło energii - stanowią materiał energetyczny ustroju

2. dostarczają NNKT

3. są rozpuszczalnikiem dla witamin A, D, E, K

4. budują komórki - teoria mozaikowa budowy błony komórkowej

5. wchodzą w skład płynów ustrojowych

6. biorą udział w tworzeniu prostocyklin, leukotrienów, lipoksyn

7. są prekursorami syntezy cholesterolu

8. są prekursorami syntezy hormonów: kory nadnerczy i hormonów płciowych

9. poza ustrojem - podnoszą walory smakowe i wartość energetyczna potraw

Lipoproteiny:

• są kompleksami tłuszczów z białkami

• występują w osoczu krwi

• rolą ich jest transport nierozpuszczonych w wodzie lipidów

• lipidy otoczone warstwą białka tworzą w osoczu emulsję

Podział lipoprotein:

• chylomikrony

• lipoproteiny o bardzo małej gęstości VLDL

• lipoproteiny o pośredniej gęstości IDL

• lipoproteiny o małej gęstości LDL (zły cholesterol)

• lipoproteiny o dużej gęstości HDL (dobry cholesterol)

Chylomikrony:

• są to największe kompleksy lipoproteinowe o bardzo małej gęstości

1. pojawiają się w osoczu krwi w 1-2h po spożyciu tłuszczów

2. transport tłuszczu z jelit do tkanek

3. część odkładana jest w tkankach tłuszczowych, część jest hydrolizowana do glicerolu i kwasów tłuszczowych

4. po utlenieniu do dwuwęglowych fragmentów wchodzą do cyklu Krebsa i są spalane do dwutlenku węgla i wody z uwolnieniem energii

Lipoproteiny VLDL są dużymi cząsteczkami o małej gęstości:

1. syntetyzowane są w wątrobie

2. transport tłuszczów z wątroby do tkanki tłuszczowej

3. po hydrolizie cząsteczki triglicerydów przechodzą w IDL

4. hydrolizują pod wpływem lipazy lipoproteinowej wytwarzanej przez naczynia krwionośne

Lipoproteiny IDL:

• są pośredniej gęstości

1. cząsteczki budują triglicerydy i apolipoproteiny - białka syntetyzowane w wątrobie i erytrocytach jelit

2. powstają z VLDL

3. są przekształcane w miażdżtcorodne LDL

Lipoproteiny LDL:

• o małej gęstości i wielkości

1. zawierają 80%, w tym cholesterol stanowi połowę

2. powstają z osoczu z IDL

3. transportują cholesterol z wątroby do tkanek pozawątrobowych

4. są trakcją miażdzycorodną

Lipoproteiny HDL:

• o dużej gęstości i wielkich cząsteczkach

1. zawierają białka i fosfolipidy w równych ilościach

2. fosfolipidami są lecytyny, które rozpuszczają jak detergenty cholesterol w ścianie tętnic i przenoszą go do wątroby - kwas cholowy i kwasy żółciowe

3. biorą udział w metabolizmie lipidów osocza krwi

Sterole:

• są pochodnymi steroidów, alkoholami

1. występują wolno, bądź są związane estrowo z kwasem tłuszczowym

2. dzieli się na:

• zoosterole
  -fitosterole

• mykosterole

3. głównym zoosterolem jest cholesterol

Cholesterol:

1. jest składnikiem błon komórkowych

2. wchodzi w skład tkanki nerwowej - otoczki mielinowej

3. jest prekursorem kwasu cholowego i kwasu żółciowego

4. jest prekursorem męskich hormonów płciowych oraz progesteronu i estrogenów

5. jest prekursorem steroidowych hormonów kory nadnerczy

6. z cholesterolu jest wytwarzana prowitamina i witamina D3

Źródła cholesterolu:

• endogenny, 1-5g dziennie, jest codziennie syntetyzowany

• egzogenny, dostarczany z żywnością

Nadmierny dowóz w żywności powoduje wzrost cholesterolu w surowicy krwi i zwiększone odkładanie w naczyniach w naczyniach krwionośnych w postaci blaszek miażdżycowych

Normy(?) cholesterolu:

• prawidłowe stężenie cholesterolu na czczo w surowicy ludzkiej powinno wynosić poniżej 5,2m mol/l, poniżej 200mg/dl

• dawka cholesterolu w dziennej racji nie powinna przekraczać 300mg

• zwiększają stężenie cholesterolu duża podaż kwasów tłuszczowych nasyconych (tłuszczów zwierzęcych)

• obniżają kwasy tłuszczowe nienasycone (tłuszcze roślinne)

Nienasycone kwasy tłuszczowe NNKT:

1. posiadają podwójne wiązania, które nadają płynność tłuszczowi

2. nazwę „niezbędne” zawdzięczają brakowi możliwości syntezy w ustroju

3. dzielą się na kwasy jednonienasycone i wielonienasycone

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone:

• główny kwas oleinowy występuje w olejach: z oliwek (70g kwasu /100g oliwy) i rzepakowym (50g kwasu?/100g oleju)

• obniżają stężenie cholesterolu we krwi

• nie obniżają poziomu trójglicerydów

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone oddziaływają na:

• prawidłowość rozwoju fizycznego dzieci (niedobór NNKT wyraża się zmniejszeniem masy ciała i wzrostu)

• odpowiedzialne za prawidłowość rogowacenia skóry

• odpowiedzialne za procesy dojrzewania OUN

• odpowiedzialne za transport cholesterolu

Niedobór NNKT powoduje:

• wzrost kruchości naczyń krwionośnych

• wydłużenie czasu gojenia się ran

• pogorszenie syntezy niektórych eikosanoidów

• pojawienie się nadciśnienia pochodzenia nerkowego

NNKT z rodziny n-3:

• obniżenie stężenia cholesterolu całkowitego, cholesterolu LDL, trójglicerydów

• zabezpieczają lipoproteiny przed utlenianiem

• zmniejszają zdolność płytek krwi do agregacji

Oleje można utwardzać poprzez:

• uwodorowanie, co doprowadza do powstania izomerów trans (temp. 180C, nadciśnienie wodoru, katalizatory)

• estryfikowanie, co zachowuje izomery w formie cis

Izomery trans NKT:

• fizjologicznie powstają w czasie transizomeryzacji bakteryjnej w żwaczu u przeżuwaczy

• są wbudowywane do tkanki tłuszczowej (dlatego występują w niewielkich ilościach w tłuszczu zwierzęcym, ponadto w mleku i jego przetworach)

Występowanie izomerów trans w produktach żywieniowych

• największą ilość zawierają: margaryny, majonezy, częściowo utwardzany tłuszcz ryb, gotowe wyroby cukiernicze: ciasteczka, krakersy (ok.10%)

Znaczenie kwasów tłuszczowych konfiguracji trans:

1. silne działanie miażdżycowe

2. niska masa urodzeniowa niemowląt

3. podwyższają poziom insuliny

4. zaburzają czynność układu immunologicznego, zmniejszają stężenie kwasu arachidowego

5. zaburzają syntezę prostaglandyny

6. destabilizują aktywność Na + K + ATP-azy oraz cyklazy aderylanowej

7. zaburzają elongację i desatorację NNKT; tak oddziaływuje kwas elainowy będący izomerem trans kwasu oleinowego

* nie przekraczać 6% izomerów trans

WYKŁAD V 6.11.09

TEMAT: Węglowodany.

Węglowodany są związkami chemicznymi zbudowanymi z węgla, wodoru i tlenu, w którym stosunek wodoru do tlenu jest taki sam jak w wodzie.

Rola węglowodanów w ustroju:

• źródło energii w tkankach jako glikogen lub przekształcane do trójglicerydów

• źródło włókna pokarmowego

• nadawanie cech organoleptycznych produktom: smak, barwa, konsystencja

• synteza aminokwasów z cukrów trójwęglowych

• mogą być antybiotykami (aminoglikozydy)

• mogą regulować pracę serca - glikozydy z głogu, konwalii, miłka wiosennego, naparstnicy

• mogą hamować procesy krzepnięcia krwi - heparyna

• stanowią strukturę tkanek: glikoproteiny, glikolipidy

Zalecany udział energii:

• z węglowodanów w dziennej racji żywieniowej wynosi 60%

Ponieważ tłuszcze „spalają się w ogniu węglowodanów” minimalny udział węglowodanów - 100g węglowodanów przyswajalnych.

• Wzorcem słodyczy jest sacharoza.

• Słodycz sacharozy określa się na 100%.

• Słodycz innych cukrów porównuje się z sacharozą i wyraża odsetkiem.

Węglowodany dzielą się na:

• cukry proste - monosacharydy oraz polimery

1. polimery mogą mieć strukturę liniową i rozgałęzioną

2. być zbudowane z jednego cukru prostego - homoglikany, lub z wielu cukrów prostych - heteroglikany

3. polimery można podzielić na: oligosacharydy i polisacharydy

Cukry proste: triozy, pentozy, heksozy i ich pochodne

Pentozy: arabinoza - występuje w gumach roślinnych

ksyloza - w drewnie

ryboza - w DNA i RNA, ATP i ryboflawinie

Heksozy: fruktoza, galaktoza, mannoza, glukoza

Oligosacharydy (2-10 cukrów prostych powiązanych wiązaniem glikozydowym):

• dwucukry: laktoza i sacharoza, maltoza

• czterocukry: maltotetroza, melezytoza, rafinoza, stachioza

Rafinoza i stachioza:

Nie są trawione w jelitach przez enzymy wytwarzane przez erytrocyty lecz przez enzymy uwalniane przez florę bakteryjną z uwalnianiem gazów.

Polisacharydy:

• są polimerami cukrów prostych

• są formą magazynowania energii

• występują w świecie roślin - skrobia, celuloza i zwierząt - glikogen

• dzielą się na pentozany: arabinian i ksylan zbudowane z arabinozy i ksylozy, heksazany: zbudowane z glukozy lub fruktozy

Skrobia:

• jest polimerem glukozy

• zawiera amylozę i amylopektynę

• strawność w stanie surowym jest niska, wzrasta pod wpływem pęcznienia w wodzie

Glikogen:

• jest podobny w budowie do amylopektyn, lecz bardziej rozgałęziony

• występują głównie w mięśniach szkieletowych i wątrobie

Polisacharydy mieszane:

• agar, pektyny są zbudowane z różnych cukrów prostych: alkoholowe pochodne cukrów: sorbitol i ksyliton

• są używane do słodzenia: past do zębów, produktów dietetycznych

• generalnie są zamiennikami sacharozy

• nie uczestniczą w powstawaniu próchnicy

Aminocukry - aminoglikozydy

• tworzą dużą grupę antybiotyków niszczących pałeczki Gram ujemnych, prądki gruźlicy, nie działających na bakterie beztlenowe

Włókna pokarmowe - błonnik:

• roślinne wielocukry i ligniny odporne na działanie enzymów uwarunkowanych przez przewód pokarmowy człowieka

• są trawione całkowicie przez bakterie żyjące w żwaczu u przeżuwaczy, ponadto w jelicie grubym i ślepym u zwierząt wszystkożernych, a więc również u człowieka

Rola włókna pokarmowego:

• szczotka dla przewodu pokarmowego

• wypełniacz zmniejszający poczucie głodu

• absorbent substancji rakotwórczych

• obniżenie stężenia chloru poprzez wiązanie kwasów żółciowych

• przyspieszenie perystaltyki jelit, a więc zmniejszenie wchłaniania składników żywności

• prebiotyki dla probiotyków (Bifidobacteria, Lactobacilli)

Włókna pokarmowe dzieli się na:

• oporną skrobię

• polisacharydy nieskrobiowe

• ligniny

Polisacharydy nieskrobiowe stanowi: celuloza i polisacharydy niecelulozowe, które dzielą się na rozpuszczalne w wodzie pektyny, gumy i kleje roślinne, polisacharydy roślin morskich: agar, alginiany, karageny oraz nierozpuszczalne w wodzie hemicelulozy.

Celuloza jest liniowym polimerem glukozy zawierającym ok. 3000 cząsetczek glukozy.

Ligniny są złożonymi polimerami zawierającymi ok. 40 jednostek fenylopropanowych.

Hemicelulozy są najczęściej rozgałęzionymi polimerami ksylozy.

Hemiceluloza otrąb pszennych = pszeniczny ksylan

Hemicelulozy B zawierają spolimeryzowane kwasy uronowe połączone z cukrami. Podobną budowę wykazują gumy.

Pektyny są polimerami kwasu galakturonowego.

Oporna skrobia powstaje w czasie poddawania skrobi działaniu wysokiej temperatury w małej ilości wody, np. w procesie wytwarzania płatów śniadaniowych.

Zalecany udział włókna pokarmowego w dziennej racji żywnościowej: 27-40g.

Zawartość węglowodanów w produktach rzędu 80-100%: cukier rafinowany, miód, cukierki, mączka ziemniaczana, suszone owoce.

Zawartość rzędu 50-80% skrobi - produkty zbożowe: pieczywo, kasze, makarony.

Zawartość rzędu 40-70%: skoncentrowane przetwory owocowe - dżemy, konfitury, syropy.

Zawartość rzędu 10-25%: jarzyny, ziemniaki, soki.

Zawartość rzędu 4-4,5%: mleko i przetwory mleczne.

Zalecany udział energii z cukru rafinowanego w całodziennej racji żywieniowej: 10%.

Warzywa: dostarczają głównie soli mineralnych i witamin, ponadto błonnika 0,5-6%: bób, zielony groszek, buraki, rzepa, rośliny krzyżowe. Skrobia zawiera głównie: słodka kukurydza, zielony groszek, bób, korzenie pietruszki i selera.

Owoce: zawierają 5-20% glukozy, fruktozy i sacharozy, podstawowym składnikiem są węglowodany. Owoce, zwłaszcza jagodowe, zawierają dużo błonnika (pektyny jabłka, agrest, porzeczki, cytrusy), kwasy owocowe: jabłkowy, winowy, cytrynowy; dostarczają głównie witaminy C i karotenu.

Cukier i wyroby cukiernicze: 300-600kcal/g

Zalety: chałwa zawiera oprócz cukrów NNKT, czekolada: teobrominę, flawonoidy, etylenaminę działającą jako endorfina, miód obok glukozy i fruktozy zawiera enzymy i związki bakteriostatyczne

Błędy żywieniowe Polaków:

• zbyt duży udział słodyczy w całodziennej racji pokarmowej

• zbyt mało roślin strączkowych

• spożywanie białego pieczywa, a nie wypieków z mąki z pełnego przemiału (całego ziarna)

• zbyt mało kasz, makaronu

• rezygnacja z ziemniaków

• zbyt mało owoców i warzyw

Nietolerancja laktozy:

1. wrodzona

2. nabyta po zakażeniach wirusowych układu pokarmowego

Najczęściej dotyczy małych dzieci i ludzi starszych wiekiem.

Objawy:

Po wypiciu mleka lub zjedzeniu kremów, lodów pojawiają się bóle i wzdęcia brzucha, nudności, czasem biegunka.

Objawy są zależne od dawki laktozy. Większość chorych toleruje do 100g mleka.

Przyczyna jest brak lub niedobór laktozy - enzymu rozkładającego laktozę.

Poprawę przynosi zastąpienie słodkiego mleka produktami fermentowanymi ze względu na zawartość bakterii probiotycznych dostarczających laktozy, ponadto zastosowanie preparatów farmakologicznych.

WYKŁAD VI 20.11.09

TEMAT: Otyłość - choroba cywilizacji.

Otyłość jest chorobą ogólnoustrojową, która charakteryzuje zwiększenie masy ciała ponad przyjętą normę.

Ocena masy ciała:

1. Według zaleceń Metropolitan Life Jnsurance Company (tabele 1983).

2. Aktualna masa ciała jako procent należnej, np.120%.

3. Wzór Broca tzn. wzrost - 100, 105 lub 110 - zależne od wzrostu.

Ocena masy ciała według WHO - 1988

prawidłowa masa ciała: 20 - 24,9 kg/m²

nadwaga: 25 - 29,9 kg/m²

otyłość: 30 - 39,9 kg/m²

otyłość olbrzymia: > 40 kg/m²

Metody oceny otyłości:

1. pomiar grubości fałdów skórno-tłuszczowych

2. określenie składu ciała ludzkiego z użyciem izotopów

3. metoda denzytometryczna

4. pomiar przewodnictwa elektrycznego

5. pomiar impedancji

6. tomografia komputerowa

7. rezonans magnetyczny

8. pomiar obwodu tali i bioder - obliczenie WHR jako stosunku obwodu tali do bioder

Podział morfologiczny otyłości:

1. otyłość wisceralna:

- u kobiet gdy WHR > 0,8

- u mężczyzn gdy WHR > 1,0

2. otyłość pośladkowo-udowa

- u kobiet gdy WHR< 0,8

- u mężczyzn gdy WHR < 1,0

Podział histologiczny otyłości:

1. hipertroficzna może wystąpić w każdym okresie życia

2. hyperplastyczna powstaje w dzieciństwie i w okresie dojrzewania

3. mieszana dotyczy ludzi otyłych przez całe życie

Zespół polimetaboliczny w przypadku otyłości:

• wisceralnej (typu jabłko): hiperlipidemia, cukrzyca typu II, nadciśnienie, miażdżyca ze względu na oporną na insulinę i wrażliwą na katecholaminy tkankę tłuszczową

Zagrożenia związane z otyłością pośladkowo-udową (typu gruszka):

• żylaki podudzi i odbytu

• zmiany zwyrodnieniowe stawów kolanowych i krzyżowo-biodrowych

Etiologia otyłości:

1. bardzo rzadko przyczyny genetyczne

2. najczęściej błędy dietetyczne

3. czasem inne:

• przyczyny endokrynologiczne

• niedoczynność tarczycy

• zespół podwzgórzowy

• hipodonadyzm

• niedobór somatotropin

• zespół wielotorbielowatych jajników

• leki

• kortykosteroidy

• leki psychotropowe - uspakajające

• mała aktywność fizyczna

• wynikająca z unieruchomienia pacjenta lub starzenia się

Przyczyny żywieniowe:

• dieta wysokotłuszczowa, szczególnie obfitująca w nasycone kwasy tłuszczowe

• dieta obfitująca w cukier, zwłaszcza rafinowany lub dieta wysokokaloryczna

Wskazania do leczenia otyłości: BMI > 30 kg/m²

Redukowanie nadwagi:

• u dzieci w większości należy utrzymać bieżącą wagę, gdyż dziecko z otyłości wyrośnie

• u młodzieży dążyć do BMI < 25kg/m²

• w wieku podeszłym obniżyć nadwagę o połowę

Szybkość odchudzania:

0,5 - 1kg na tydzień co równa się 500 - 1000kcal

Indywidualne zapotrzebowanie energetyczne:

Idealna masa ciała (wg wzoru Broca):

x 30kcal - przy siedzącym trybie życia

x 35kcal - dla umiarkowanie aktywnych

x 40-45kcal - przy dużej aktywności fizycznej

Efekty odchudzania są:

Najlepsze w ciągu 2-3 tygodni - zależą głównie od glikogenolizy. W dalszych tygodniach wolniejsze, zależne od lipolizy.

Podczas kuracji:

4-5 posiłków dziennie

przerwy pomiędzy nimi nie krótsze niż 3 godziny

Dieta odchudzająca powinna:

1. dostarczać mniej energii niż potrzebuje ustrój

2. zawierać mniej niż 100g węglowodanów

3. dzienne spożycie białka 0,8g/kg m.n.c. +1,75g/100kcal deficytu energetycznego

4. zawartość tłuszczu nie więcej niż 30% dostarczonej energii w tym NNKT co najmniej 3%

5. witaminy i składniki mineralne według zalecanych norm spożycia

6. błonnik 20-30g/dzień

7. cholesterol poniżej 300mg/dzień

8. zakaz picia alkoholu

9. picie wody dodatkowo 1l/dzień

10. prowadzenie dziennych raportów spożycia

kontrolowanie chorego co 3-4 tygodnie

Rodzaje diet odchudzających:

1. głodówki

2. diety o niskiej zawartości energetycznej

3. diety o umiarkowanej zawartości energetycznej

4. diety jednostronne: spożywanie prawie wyłącznie białka, spożywanie białka, białka z tłuszczem

Głodówka:

• dopuszczalna tylko u zdrowych

• nieefektywne, gdyż chory nazajutrz wyrównuje niedobory

• bezpieczna 1-dniowa

• składa się z płynów bez kalorycznych, wzbogaconych witaminami i pierwiastkami

Dieta o bardzo niskiej zawartości energetycznej (very low calorie diet) = przemysłowa, całodzienna racja pokarmowa:

1. the last chance diet

2. cambrige diet

3. optifast

Charakterystyka VLCD:

• poniżej 600kcal/dobę

• białko o wysokiej wartości biologicznej

• ilość węglowodanów redukujących ketonemię

• śladowe ilości tłuszczu (NNKT)

• witaminy i składniki mineralne według zaleconych norm

Wskazania do użycia VLCD:

1. wyłącznie u osób z BMI powyżej 30kg/m²

2. u zdrowych, gdy inne diety nie przyniosły efektu

!Przeciwwskazania do VLCD:

1. wiek: dzieci i młodzież, osoby w wieku podeszłym

2. kobiety w ciąży i karmiące

3. w wywiadzie epizody anorexia nervosa

4. porfiria

5. choroby serca - szczególnie zaburzenia rytmu, niestabilna choroba wieńcowa

6. uszkodzenie wątroby, nerek

7. choroby naczyń mózgu

8. cukrzyca typu I i II

9. zaburzenia jonowe

W czasie leczenia dietą VLCD pacjent pozostaje pod kontrolą lekarza.

Powrót do żywienia konwencjonalnego:

1. trwa około 14 dni

2. stopniowo należy zastępować jeden, a następnie dwa posiłki konwencjonalnym żywieniem

Kolejność wprowadzania potraw:

1. chude mięso, ryby, drób Należy unikać cukru

2. warzywa i owoce i soli kuchennej

3. mleko

PSMF - protein sparing modified fast = zmodyfikowana głodówka oszczędzająca białko

Wskazania: otyłość olbrzymia + nadciśnienie lub niewydolność oddechowa

Skład PSMF:

• 1,5g białka/kg masy ciała

• 250mEg KCl

• 800mg Ca

• witaminy i inne pierwiastki

• można wzbogacić 1g węglowodanów/kg masy ciała

Najbardziej zbliżoną do fizjologicznego modelu odżywiania jest dieta 1000kcal/dzień.

Dieta 1000kcal zawiera:

• 60g białka

• 30g tłuszczu

• 120g węglowodanów

Inne diety:

1. ubogowęglowodanowa = dieta Stillmana, Atkinsa, przy 1200kcal (w tym 50g tłuszczu) obniża się stężenie trójglicerydów i cholesterolu, przejście do 2500kcal powoduje działanie miażdżycorodne.

2. wysokobłonnikowa - upośledza apetyt, obniża poziom cholesterolu, poprawia tolerancję glukozy, likwiduje zaparcia

Wpływ ruchu:

1. obniża stężenie insuliny na czczo i po obciążeniu glukozą

2. obniżenie poziomu lipidów

3. obniżenie skurczowego i rozkurczowego ciśnienia krwi - trwałość efektów 2 dni

22

---