weglowodany, Technologia żywności i żywienia człowieka, Dietetyka


Małgorzata Talach gr.A

„Znaczenie żywieniowe, funkcje i dzienne zapotrzebowanie węglowodanów”

Węglowodany (sacharydy, cukry) to związki organiczne zbudowane z atomów węgla, wodoru i tlenu, w których stosunek dwu ostatnich jest zawsze stały i wynosi 2:1. Chemicznie są to wielowodorotlenowe alkohole. Ich naturalnym powszechnym rezerwuarem są rośliny. Znajdziemy ich najwięcej w roślinach okopowych: ziemniakach, burakach cukrowych, ziarnach: zboża, ryżu, kukurydzy, nasionach roślin strączkowych: grochu, fasoli, bobie, soczewicy, soi oraz w owocach.

Podział chemiczny węglowodanów (ze względu na liczbę jednostek cukrowych w cząsteczce):

1) Cukry proste (monosacharydy):
- glukoza (cukier gronowy): miód, owoce, soki i przetwory owocowe
- fruktoza (cukier owocowy): owoce, soki, miód i inne przetwory
- galaktoza: występuje w tych samych produktach co laktoza, ponieważ jest jej składnikiem
2) Dwucukry (disacharydy):
- sacharoza (cukier buraczany lub trzcinowy): fruktoza i glukoza
- laktoza (cukier mlekowy): galaktoza i glukoza
- maltoza (cukier słodowy): 2 cząsteczki glukozy; produkt hydrolizy skrobi
3) Oligocukry - od 3 do 10 jednostek cukrowych (tri-, tetra-, penta-, heksasacharydy itd.)
4) Wielocukry (polisacharydy) -zbudowane z wielu jednostek cukrowych lub ich pochodnych:
- skrobia: ziemniaki i produkty zbożowe
- glikogen: tkanki zwierzęce

Podział dietetyczny węglowodanów:

  1. Węglowodany przyswajalne - stanowią one realne źródło energii i są potoczne nazywane właśnie cukrami; należą do nich: glukoza, fruktoza, sacharoza, maltoza, laktoza, skrobia, glikogen.

  2. Węglowodany nieprzyswajalne (błonnik pokarmowy, włókno pokarmowe) -nie są wykorzystywane w organizmie, a jedynie swobodnie przechodzą pasaż przez przewód pokarmowy i zostają w całości wydalone; należą do nich: celuloza, hemiceluloza, pektyny.

Znaczenie węglowodanów

Węglowodany występują pod postacią cukrów prostych, olisacharydów, skrobi i błonnika pokarmowego i są jednym z trzech makroskładników zaopatrujących organizm w energię (pozostałe główne składniki odżywcze to białka i tłuszcze). Uważa się, że co najmniej 55% dostarczanej z pożywienia energii powinno pochodzić z węglowodanów (1).

Bardzo ważne jest utrzymanie właściwej równowagi pomiędzy energią przyjmowaną i wydatkowaną. Wyniki badań naukowych wskazują, że:

Niezależnie od bezpośrednich korzyści, jakie przynoszą węglowodany dla organizmu, są one składnikiem wielu produktów spożywczych ważnych dla zdrowia, które w swoim składzie zawierają inne ważne składniki. Dlatego zaleca się, aby spożywane przez nas węglowodany pochodziły z różnych źródeł (1).

Ważne jest również pamiętanie o tym, że węglowodany wpływają na smak, teksturę i wygląd produktów spożywczych i w ten sposób sprzyjają większemu urozmaiceniu pożywienia i przyczyniają się do odczuwania przyjemności z jego spożywania.

Funkcje węglowodanów przyswajalnych:

- funkcja energetyczna - cukry są podstawowym źródłem energii bez którego nie mogą funkcjonować tkanki; jest jedynym i niezbędnym źródłem energii dla erytrocytów i komórek układu nerwowego; z 1 g węglowodanów otrzymuje się 4 kcal, co jest równoważne z 17,2 kJ energii; energia produkowana w przebiegu spalania glukozy wykorzystywana jest przede wszystkim do utrzymania termoregulacji i stałocieplności, ciągłej pracy narządów wewnętrznych oraz do pokrycia energii potrzebnej do wykonywania pracy fizycznej,

Organizm ludzki wykorzystuje tylko węglowodany przetworzone do glukozy. Glukoza może też przekształcać się w glikogen, polisacharyd podobny do skrobi, który jest składowany w wątrobie i mięśniach i stanowi łatwo dostępne źródło energii dla organizmu.

Glukoza jest jedynym źródłem energii dla mózgu, który nie potrafi wykorzystywać w tym celu tłuszczów. Między innymi z tego względu organizm musi utrzymywać odpowiednie stężenie glukozy w surowicy krwi. Glukoza wykorzystywana w metabolizmie pochodzi wprost z wchłanianych w jelicie węglowodanów bądź z zapasów glikogenu. Jej metabolizm pozostaje pod kontrolą kilku hormonów, w tym insuliny, co pozwala na utrzymywanie stężenia glukozy we krwi powżej minimum.


- funkcja budulcowa - węglowodany zarówno zewnętrzne, jak i syntetyzowane w ustroju, stanowią substrat do wytwarzania elementów strukturalnych komórek (głównie błon komórkowych) lub substancji biologicznie czynnych (galaktoza, ryboza, kwas galakturonowy, celuloza, hemiceluloza),
- regulacyjna - węglowodany wchodzą w skład DNA i RNA, przez co uczestniczą w ekspresji genów,  modyfikacji białek i regulacji metabolizmu komórkowego,
- regulacja gospodarki wodno-elektrolitowej - węglowodany nieoczyszczone wpływają na gospodarkę wodno-elektrolitową poprzez zmniejszanie wydalania wielu jonów; w nerce glukoza stanowi podstawowy element wielu pomp jonowych,
- funkcja zapasowa - u ludzi energia magazynowana jest w postaci glikogenu,
- funkcja transportowa - u ludzi funkcję transportową stanowi glukoza.

Funkcje błonnika pokarmowego:


- zwalczanie otyłości,
- poprawa profilu lipidowego: obniżenie cholesterolu całkowitego i frakcji LDL oraz podwyższenie cholesterolu HDL,
- wspomaganie pracy przewodu pokarmowego: przyspieszanie pasażu jelitowego i zapobieganie zaleganiu treści pokarmowej,
- naturalna detoksykacja organizmu z związków szkodliwych i zbędnych metabolitów.

Zapotrzebowanie na węglowodany

Optymalnie zaleca się, aby cukry zaspokajały 55-65% dziennego zapotrzebowania na energię. Większość spożywanych cukrów powinny stanowić węglowodany złożone, nie mniej niż 130 g dziennie. Należy pamiętać, że nawet przy silnej chęci odchudzania nie powinno schodzić się poniżej określonego minimum, ponieważ węglowodany są podstawowym źródłem energii, bez którego niektóre komórki nie są w stanie żyć. Dziennie powinniśmy przyjmować od 20 do 40 g błonnika, który reguluje pracę jelit, stabilizuje naturalną florę bakteryjną i odpowiada za uczucie sytości.



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
PROBIOTYKI PREZENTACJA, Technologia żywności i żywienia człowieka, Dietetyka
Dietetyka(1), Technologia żywności i żywienia człowieka, Dietetyka
zastosowanie bakterii kwasu mlekowego o charakterze probiotycznym, Technologia żywności i żywienia c
PROBIOTYKI PREZENTACJA, Technologia żywności i żywienia człowieka, Dietetyka
pyt OTŻ, SGGW TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIE CZŁOWIEKA, IV Semestr, OTŻ
Pytanka opisowe z dyspersji, SGGW TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIE CZŁOWIEKA, IV Semestr, OTŻ
Harmonogram 2015 TECHN, Politechnika Łódzka, Technologia Żywności i Żywienie Czlowieka, Semestr I, M
Oznaczenie zawartości sacharydów, Technologia żywnosci i Żywienie człowieka, 4 SEMESTR, Analiza żywn
Opakowania inteligentne i aktywne, Technologia żywności i żywienia człowieka, Opakowania
niemiecki Wydział Technologia Żywności i Żywienia Człowieka
+++, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK I, SEM 2, FIZYKA 2
Znaczenie mięsa w odżywaniu człowieka, Technologia żywności i żywienia człowieka, Gastronomia
7[1].1(2), Technologia żywnosci i Żywienie człowieka, 2 semestr, chemia fizyczna, chemia fizyczna, s
lipidy - podział i metabolizm, Technologia żywności i żywienia człowieka, Biochemia
sprawozdanie z soku, POLITECHNIKA ŁÓDZKA, Technologia Żywności i Żywienia Człowieka, semestr 6, Ogól

więcej podobnych podstron