1. Melas to który odciek? |
III |
2. Czego jest najwięcej w melasie |
sacharozy chyba |
3. Co zachodzi podczas temperowania czekolady |
Celem temperowania jest osiagniecie w masach czekoladowych tłuszczu kakaowego - odmiany beta |
4. Co to są dekstryny? |
modyfikacja fizyczna
|
5. Co jest produktem ubocznym w produkcji cukru?
|
Melas, wysłodki, bloto |
6. Po wymyciu syropu międzykryształowego jaki mamy odciek? |
ciemny
|
7. Z czego powstają cyklodekstryny?
|
Cyklodekstryny to cykliczne oligosacharydy złożone z różnej ilości reszt D-glukopiranozowych połączonych wiązaniami alfa-1,4glikozydowymi |
8. Co służy do odpiaszczania mleczka skrobiowego |
bihydrocyklony |
9. Konszowanie ma na celu? |
ujednolicenie masy czekoladowej
|
10. Jaką barwę ma ziarno zepsute? |
Filetowa
|
A17 chyba
|
|
11. gdzie powstała pierwsza cukrownia buarczana na świecie |
dolny śląsk |
12. jakie ziarno kakaowca jest najlepsze |
chyba criolllo |
13. jaki związek świadczy o zafałszowaniu miodu |
sacharoza |
14. jaki jest cel przetwórstwa ziemniaków na produkty ziamniaczane
|
Produkcja: frytek chipsów, chrupek, orzechów ziemniaczanych, puffy, oraz inne wyroby przekaskowe |
15. co to jest rewersja |
kondensacja glukozy do oligosacharydow o innych wiazaniach niż skrobia |
16. czemu spada masa ziemniaka podczas przechowywania |
rozkład skrobii |
17.pytanie z fizycznymi właściwościami wody
|
|
18. gdzie występuje niecukry |
wysłodki |
PYTANIE |
ODPOWIEDŹ |
||||||
Żywienie zerówka |
|
||||||
19. czego jest najwiecej w ziemniaku |
(wody)
|
||||||
20.co to jest rekondycjonowanie ziemniaków
|
Przetrzymywanie w podwyższonej temperaturze celem obniżenia w nich cukrów redukujących |
||||||
21. co jest produktem hydrolizy skrobii
|
cukier inwertowany, izomeryzowany, produkty rewersji czy cos tam |
||||||
22. z czego jest produkowany miód sztuczny |
r-r cukru inwertowanego przy dodaniu roznych substancji spozywczych |
||||||
23. co jest cukrem |
(sacharoza)
|
||||||
B10 tak mi się zdaje
|
|||||||
24. Jakiego kwasu tłuszczowego jest najwiecej w kakao
|
kwas oleinowy |
||||||
25. co znajduje się w wysłodkach |
niecukry nie szkodliwe |
||||||
26. ile trwa fermentacja ziarna kakaowego |
2-7 dni |
||||||
27. co zachodzi podzczas hydrolizy kwasowej skrobi |
(rewersja |
||||||
28. pytanie o CO2
|
-węglanowanie w cukrownictwie
|
||||||
29. jaki enzym jest potrzebny do przemiany glukozy w fruktozę |
izomeraza |
||||||
30. chodziło o suszenie skrobi |
- suszarka pneumatyczna
|
||||||
31. czego nie zaliczamy do produktów cukierniczych |
Należą:półprodukty cukiernicze,cukierki,czekolada,wyroby czekoladowe,kakao,wyroby wschodnie,wyroby czekoladopodobne i wyroby w polewie kakaowej, wyroby cukiernicze pozostałe |
||||||
D6 32. Co to jest melas |
Lepka, gesta ciecz, o brunatnym zabarwieniu i karmelowym zapachu, odpad w cukrowni |
||||||
33. co otrzymujemy po afinacji |
Przemywanie kryształów cukru wodą |
||||||
34. czego najwięcej jest w melasie |
50% cukrów |
|
|||||
35. po czym poznać,że miód jest zafałszowany |
fałszowanie miodu sacharozą, czyli cukrem buraczanym, dodawanym do miodu wprost w postaci syropu cukrowego |
|
|||||
36. z czego się robi sztuczny miód |
Otrzymuje się z roztworu cukru inwertowanego przy dodaniu różnych substancji spożywczych w zależności od zastosowania. |
|
|||||
37. hydrolizat skrobi to |
Syrop skrobiowy, glukoza krystaliczna? |
|
|||||
38. kiedy i kto założył pierwszą cukrownie |
Achardow w 1802r |
|
|||||
39. sok gęsty zagęszczamy |
w :warniku |
|
|||||
40. z czego powstaja cyklodekstryny |
Cyklodesktryny produkuje się w stosunkowo łatwy sposób ze zwykłej skrobi, w wyniku jej kontrolowanej hydrolizy enzymatycznej z użyciem cykloglukotransferazy (CGTazy |
|
|||||
41. co zachodzi podczas temperowania |
Celem temperowania jestosiągnięcie w masach czekoladowych w momencie formowania w przeważającej ilości najbardziej trwałej odmiany krystalicznej tłuszczu kakaowego- odmiany beta |
|
|||||
42. co zachodzi podczas konszowania |
Zmniejszenie zawartości wody, zmniejszenie lepkości, tiksotropia czekolady, zmniejszenie ilości substancji lotnych, przekształcanie garbnikow |
|
|||||
43.co zachodzi podczas prażenia zierna |
Zmniejszenie zaw wody, zmn ilości lotnych kw w tym octowego,spadek goryczy i cierpkości,poprawa smaku i aromatu, poprawa zabarwienia, oddzielenie luski od jadra, rozluźnienie jadra,, eliminacja ewentualnych szkodnikow |
|
|||||
44. enzym do produkcji cyklodekstryn-na co dziala |
alfa -1,4-glukozylotrazsferazy |
|
|||||
45. jakimi modyfikantami skrobi sa dekstryny biale i zółte |
fizycznymi |
|
|||||
46. co otrzymujemy z ziemniaka |
Krochmal? |
|
|||||
47. rozkład skrobi jest procesem |
|
|
|||||
48. wysłodki zawierają |
W jego skład wchodzą składniki miąższu buraka cukrowego |
|
|||||
49. w jakiej temp. topi sie tłuszcz kakaowy |
32oC |
|
|||||
50. gdzie zachodzi temperowanie |
W produkcji czekolady |
|
|||||
51. jakie moga być nadzienia karmelków |
Marmolada, wywary ziolowe, nadzienie likworowe i likierowe, nadz. Pomadowe i z nasion oleistych, grylażowe, pralinowe |
|
|||||
52. przeciaganie powoduje |
spadek lepkości, zmiana barwy na białą i nieprzeźroczystą, powstają kapilary |
|
|||||
53. parowanie ziemniakow ma na celu |
skleikowanie skrobii |
|
|||||
54. sok rzadki w cukrowni zageszsza sie na |
W wyparce do ok. 65%s.m a nastepnie w warnikach do stanu przesycenia |
|
|||||
55.gotowanie masy karmalkowej w |
wyparce prozniowej |
|
|||||
56. prawidlowe parametry syropu karmelowego to |
15-20 % wody |
|
|||||
57.maltodekstryny powstaja przy udziele |
Alfa amylazy |
|
|||||
58. nadzienie do karmelkow |
:pomadowe kczekoladowe orzechowei cos jeszcze |
|
|||||
59. przy produkcji krochmalu ziemniaki |
rekondycjonowane,krojone w kostke |
|
|||||
60. grysik ziemniaczany otrzymuje sie przez |
wysuszenie ugotowanych ziemniakow
|
|
|||||
61. sok gesty zageszcza sie w: |
warniku |
|
|||||
62. fosforan dwuskrobiowy jest przykladem |
Skrobi usieciowanej |
|
|||||
63. wyslodki to odpad |
cukrowni |
|
|||||
64. wycierka to odpad: |
krochmalni |
|
|||||
65. dekstryny Schadingera otrzymywane przez |
alfa -1,4-glukozylotrazsferazy |
|
|||||
66. rodzaj nadzienie |
pralinowe |
|
|||||
67. jakie enz wykorzystujemy do maltodekstryn |
alfa-amylaza |
|
|||||
68.czy DE maltodekstryny jest |
Maltodekstryny DE 20-30 Syropy skrobiowe DE 30-38 mniejsze od syropu skrobiowego, |
|
|||||
69. w jakiej temp zestala sie karmel |
30-40oC |
|
|||||
70. co to jest bloto |
Jest odpadem po oczyszczeniu soku surowego przez nawapnianie i węglowanie. Zawiera ok. 50% suchej substancji w tym ok. 7% cukru |
|
|||||
|
|
|
|||||
71. budowa ziarna kakaowca |
Składa Si ę: łuski, jądra o dwóch liścieniach,zarodek Zairno jest elipsowate, spłaszczone, o dł 20-30mm, szer 11-16mm i grubości 4-8mm. Masa ziarna 0,7-1,7g. Jądro stanowi ok. 80-90% masy ziarna, zarodek 0,5-1,5%, łuska 10-20% |
|
|||||
KAKAO |
|||||||
72. Z kuchu otrzymujemy |
kakao |
|
|||||
73. Tłuszcz kakaowy |
upłynnia się powyżej 32 stC |
|
|||||
74. Kakao zawiera |
wszystkie składniki miazgi kakaowej |
|
|||||
75. konszowanie to |
rozcieranie masy czekoladowej |
|
|||||
76. co to jest kuch kakaowy |
jeden z półproduktów po oddzieleniu tłuszczu kakaowego. Produkuje się z niego kakao. |
|
|||||
77. skład chemiczny kakao
|
6-8% wody, 50-58% tłuszczu, 13% białka, 3% błonnika, 3% soli mineralnych. |
|
|||||
78. co to jest temperowanie |
schłodzenie do temp. 30-38oC |
|
|||||
79. kwasowość czekolad wyznacza się potencjometrycznie, bo |
fenoloftaleina nie zmienia barwy w żądanym zakresie pH
|
|
|||||
80. w skład masy czekoladowej wchodzą:
|
Miazga kakaowa+ tłuszcz kakaowy+cukier |
|
|||||
81. ziarna kakaowe wykazujące na podłużnej płaszczyźnie przekroju zabarwienie czerwone to:
|
Ziarna fioletowe |
|
|||||
82. Teobromina to: |
Alkaloid występujący w kakao |
|
|||||
83. Co zachodzi podczas temperowania czekolady |
Celem temperowania jest osiagniecie w masach czekoladowych tłuszczu kakaowego - odmiany beta |
|
|||||
84. Kwasowość czekolady oznacza się |
W stopniach normalnych przy użyciu pHmetru |
|
|||||
SKROBIA |
|||||||
85. Skrobie w Polsce otrzymujemy z |
ziemniaków |
|
|||||
86. Produkcja skrobi oparta jest na właściwościach |
nie rozpuszcza się w zimnej wodzie |
|
|||||
87. polidekstron |
jest to hydrolizat skrobiowy |
|
|||||
88. Ziemniak mączysty kulinarny |
TYP C |
|
|||||
89. Wirówka miazgowa służy do |
oddzielenia soku od miazgi |
|
|||||
90. Hydrocyklony stosowane w krochmalni służą do |
rafinacji surowego mleczka krochmalowego |
|
|||||
91. Krochmal suszy się w suszarce |
pneumatycznej |
|
|||||
92. w produkcji syropów skrobiowych produkt odpadowy |
|
|
|||||
93. w produkcji glukozy krystalicznej produkt odpadowy |
hydrol |
|
|||||
94. Skrobią usieciowaną jest |
fosforan dwuskrobiowy |
|
|||||
95. Skrobie modyfikowane fizycznie |
skrobie pęczniejące, gąbczaste |
|
|||||
96. Surowe mleczko krochmalowe otrzymuje się w |
wymywaczu strumieniowym |
|
|||||
97. Odwodnienie mleczka nastepuje na: |
filtrze próżniowym |
|
|||||
98.Produkcja skrobi oparta jest na właściwości |
nierozpuszczalności w zimnej wodzie |
|
|||||
99. Do produkcji glukozy krystalicznej stosuje się |
alfa-glukoze |
|
|||||
100. rewersja zachodzi podczas |
konwersji kwasowej skrobi |
|
|||||
101. w jakim celu prowadzi się oczyszczanie odcieku w krochmalu |
wymycie skrobi |
|
|||||
102.pullulanaza hydrolizuje wiązania |
α-1,6-glikozydowe |
|
|||||
103. do czego stosuje się filtr próżniowy |
do odwadniania mleczka skrobiowego |
|
|||||
104. w czym zagęszcza się mleczko krochmalnicze |
w wyparce |
|
|||||
105. do cukrów niekrochmalowych NIErozpuszczalnych zalicza się |
celuloza = błonnik |
|
|||||
106. maltodekstryny powstają podczas |
enzymatycznej hydrolizy skrobi, są to produkty częściowej depolimeryzacji skrobii otrzymywane w wyniku hydrolizy enzymatycznej |
|
|||||
107. jakiego enzymu używa się do wytworzenia α-glukozy |
glukoamylazy |
|
|||||
108. do substancji niekrochmalowych nierozpuszczalnych należą |
celuloza i tłuszcze |
|
|||||
109. wirówka miazgowca służy do |
oddzielenia soku od miazgi |
|
|||||
110. glukoza krystaliczna, otrzymywanie |
z syropu podczas krystalizacji, z mleczka skrobiowego |
|
|||||
111. substancje niekrochmalowe nierozpuszczalne, gdzie występują |
w wycierce, wysłodki |
|
|||||
112. Składniki niekrochmelne: |
Rozpuszczalne: skł mineralne, rozpuszczalne cukrowce Nierozpuszczalne: subst azotowe, celuloza, tłuszcze |
|
|||||
113. co to jest inwert, hydrolizat skrobiowy |
produkt inwersji sacharozy zawierającej różne ilości glukozy i fruktozy |
|
|||||
114.co znajduje się w wodzie sokowej |
|
|
|||||
115. skrobia dialdehydowa jest efektem |
utleniania skrobi |
|
|||||
116. co służy do oczyszczania mleka krochmalowego |
hydrocyklony |
|
|||||
117. duplikatory służą do zagęszczania |
mleczka krochmalowego |
|
|||||
118. skrobia modyfikowana powstaje na skutek |
obróbki termicznej mączki ziemniaczanej |
|
|||||
119. skrobia ulega retrogradacji |
Retrogradacja skrobi - jest to zjawisko polegające na przemianie formy spiralnej skrobi w liniową i porządkowaniu się wyprostowanych łańcuchów amylozy w zwarte micele, których struktura jest stabilizowana przez wiązania wodorowe.
Retrogradacja skrobi jest grupą zjawisk zachodzących podczas starzenia się żelu opartym na skrobi. W czasie starzenia się żelu tworzą się w nim coraz większe rejony krystaliczne, żel kurczy się, twardnieje i wydziela wodę. |
|
|||||
120. glukoamylaza powoduje rozkład |
Dekstryn do glukozy, hydrolizuje skrobie do glukozy Od niealdehydowego końca łańcuchów skrobi kolejno każde wiązanie α-1,4-glikozydowe i α-1,6-glikozydowe. |
|
|||||
121.co zachodzi podczas wirowania |
oddzielenie kryształów glukozy od syropu między kryształowego |
|
|||||
122. cechy skrobi modyfikowanej fizycznie |
pęcznienie |
|
|||||
123. co to są maltodekstryny |
produkty częściowej depolimeryzacji skrobi otrzymane w wyniku hydrolizy enzymatycznej |
|
|||||
124.co suszymy w wyparkach próżniowych |
mleczko krochmalowe |
|
|||||
125.gdzie występują substancje nierozpuszczalne |
w wycierce |
|
|||||
126.co znajduje się w wodzie sokowej |
związki niekrochmalowe rozpuszczalne |
|
|||||
127.co otrzymamy po odwirowaniu miąższu |
|
|
|||||
128. lepkość dekstryn żółtych wyznacza się przy użyciu |
wiskozymetru Hoepplera
|
|
|||||
129. Tarkę do ziemniaków stosuje się |
W produkcji skrobi-krochmalu |
|
|||||
130. substancje N.N (nikrochmalowe nierozpuszczalne) A niepożądane przy przerobie ziemniaków na krochmal, gdyż:
|
obniżają wydajność procesu (powodują wzrost zawartości suchej substancji)
|
|
|||||
131. w reakcji z jodem czerwone zabarwienie wykazują:
|
Erytrodekstryny |
|
|||||
132. uszeregowanie ziarna skrobi wg rozmiaru:
|
owsiane, jęczmienne, ziemniaczane
|
|
|||||
133.dodanie odczynników Carreza podczas polarymetrycznego oznaczania skrobi ma na celu |
wytrącanie substancji nieskrobiowych (głównie białek) i uzyskanie klarownego roztworu
|
|
|||||
134. w reakcji skrobi z kwasem nadjodowym otrzymuje się |
skrobię utlenioną
|
|
|||||
135. do odwadniania mleczka skrobiowego służy |
obrotowy filtr próżniowy |
|
|||||
136. w jakim celu stosuje się wymywacz strumieniowy |
do otrzymania skrobi z miazgi |
|
|||||
137. jaką metodą otrzymywana jest skrobia hydroksypropylowa |
eteryfikacja
|
|
|||||
138. syrop izomeryczny zawiera |
glukoza D - 53 % fruktoza D - 42 % oligosacharydy - 5 % |
|
|||||
139. utlenianie nieenzymatyczne zachodzi |
Przy podwyższonej zawartości cukrów redukujących |
|
|||||
140. w produkcji syropów skrobiowych produkt odpadowy to |
Wycierka ,woda sokowa |
|
|||||
141. w produkcji syropów skrobiowych stosuje się |
rafinację |
|
|||||
142. eterem skrobiowym jest |
Skrobia hydroksypropylowa |
|
|||||
143. w metodzie enzym-enzym jest stosowana |
pullulanaza
|
|
|||||
144. pierwsza metoda hydrolizy została opracowana przez:
|
Gottlieba Kirchhoffa w 1811r |
|
|||||
145. metoda enzym-enzym polega na: |
Mleczko skrobiowe poddaje się upłynnieniu alfa-amylazą i scukrza preparatem zawierającym glukoamylazę i pullanazę. Hydrolizat poddaje się rafinacji i zagęszczeniu Czyli: upłynnieniu skrobi i późniejszym scukrzeniu |
|
|||||
146. wtórnej rafinacji poddaje się |
Krochmal zielony |
|
|||||
147. wydajność glukozy w metodzie enzym-enzym może sięgać |
105% |
|
|||||
148. dekstryny Schardingera otrzymuje się przy udziale |
Transferazy glikozydowej cyklodekstryn(enzymu bakteryjnego alfa-1,4glukozylotransferazy |
|
|||||
149. Hydrol jest to |
Pozostałość po odwirowaniu glukozu żółtej IIIrzutu |
|
|||||
150. ciężar właściwy skrobi wynosi około:
|
1,5 g/cm3 |
|
|||||
151. glukoza jest produktem końcowym hydrolizy z użyciem:
|
Kwasów nieorganicznych |
|
|||||
152. grupy karboksylowe powstają w skrobi podczas |
utleniania |
|
|||||
153. ilość wycierki zależy od |
Zawartości skrobi w ziemniakach, zawartości substancji nieskrobiowych nierozpuszczalnych, współczynnika rozdrobnienia miazgi(nie zależy od sprawności obieraczki) |
|
|||||
154. Skrobia asymilacyjna występuje w:
|
Liściach tytoniu |
|
|||||
155. Wstępne odwadnianie mleczka skrobiowego dokonuje się |
I etap:Obrotowych filtrach próżniowych Iietap: w suszarce pneumatycznej |
|
|||||
156. zamiast tarek, do otrzymywania miazgi ziemniaczanej, mogą być stosowane |
Dezintegratory |
|
|||||
157. w procesie rafinacji wykorzystuje się:
|
Hydrocyklony, bihydrocyklony, sita |
|
|||||
158. W jakim celu prowadzi się oczyszczanie odcieku w krochmalu? |
Wymycie skrobi |
|
|||||
159. Cyklodekstryny to |
oligosacharydy cykliczne |
|
|||||
160. Afinacja |
przemywanie kryształów cukru woda |
|
|||||
161. Karbaminiany powstaja w wyniku reakcji: |
estryfikacji |
|
|||||
ZIEMNIAKI |
|||||||
162. Utlenianie nieenzymatyczne zachodzi |
przy podwyższonej zawartości cukrów redukujących |
|
|||||
163. Ziemniaki zawieraja |
76%wody, 24%s.m 17,5% skrobi 0,5 % weglowodasnów |
|
|||||
164. Ciemnienie enzymatyczne powoduje |
oksydaza polifenolowa |
|
|||||
165. gdzie stosuje się blanszowanie |
przy produkcji frytek |
|
|||||
166. pektyny wysokometylowane tworzą żele |
w środowisku kwaśnym w obecności cukru |
|
|||||
167. Pektyny niskometylowe tworzą żele |
Z jonami metali wysokowartościowych |
|
|||||
168. zawartość skrobi w ziemniakach wynosi |
17% |
|
|||||
169. co to jest rekondycjonowanie |
podwyższanie temp. Przy składowaniu |
|
|||||
170. solanina występuje w |
bulwach ziemniaka |
|
|||||
171. co zachodzi podczas przechowywania ziemniaka |
inwersja sacharozy |
|
|||||
172. blanszowanie prowadzi się w celu |
inaktywacji enzymów |
|
|||||
173. ile ziemniaków przeznacza się na paszę |
50% |
|
|||||
174. które miejsce w Polsce zajmuje produkcja ziemniaków |
1 zboża a 2 ziemniaki |
|
|||||
175. co to jest tyrozyna |
aminokwas powodujący ciemnienie bulw |
|
|||||
176. Jakie składniki mineralne najczęściej występują w ziemniakach |
K, P, Na, Ca, Mg, Si, Cl |
|
|||||
177.czym rozdrabnia się ziemniaka |
tarkami |
|
|||||
178. gdzie wykorzystuje się sezonowanie |
do produkcji puree |
|
|||||
179. jakiego składnika jest najwięcej w ziemniakach |
K |
|
|||||
180. jakiego kwasu jest najwięcej w ziemniakach |
cytrynowego |
|
|||||
181. gdzie występują substancje niekrochmalowe nierozpuszczalne |
ziemniaki |
|
|||||
182. Podczas kwasowej konwersji zachodzi |
rewersja |
|
|||||
183. pienienie soku komórkowego ziemniaków jest spowodowane:
|
obecnością naturalnych związków powierzchniowo czynnych, takich jak solanina i saponiny
|
|
|||||
184. intensywność kiełkowania ziemniaków wzrasta:
|
przy wzroście stężenia CO2
|
|
|||||
185. waga Reimana - Parowa służy do wyznaczania:
|
Skrobiowości ziemniaków |
|
|||||
186. proces oddychania jest niekorzystny podczas przechowywania ziemniaków, ponieważ |
następuje spadek zawartości skrobi
|
|
|||||
187. typy kulinarne ziemniaków określa się między innymi na podstawie |
konsystencji ugotowanej bulwy
|
|
|||||
188. solanina to:
|
toksyczny alkaloid występujący w ziemniakach
|
|
|||||
189. blanszowanie w blanszowniku ślimakowym przez ok. 1 minutę stosowana jest przy produkcji |
Do produkcju chipsów |
|
|||||
190. suszarek fluidyzacyjnych używa się podczas produkcji |
Granulatu ziemniaczanego |
|
|||||
191. nieenzymatyczne ciemnienie chipsów przeciwdziała |
kwas askorbinowy
|
|
|||||
192. rekondycjonowanie ziemniaków przeprowadza się w temp |
16-22 |
|
|||||
193.ryżowniki to urządzenia służące do:
|
miażdżenia ugotowanej krajanki ziemniaczanej
|
|
|||||
194. aby zapewnić sypkość granulatowi ziemniaczanemu:
|
schładza się go w schładzalniku korytowym, kondycjonuje w mieszalniku wtórnym, przyspiesza się retrogradację skrobi
|
|
|||||
195. cząstki granulatu ziemniaczanego łączą się w aglomeraty z powodu:
|
zwilżania wodnym roztworem mleka w proszku i pirofosforanu sodu (Na2S2O7)
|
|
|||||
196. przy ocenie pkt., punkty odpowiadające poszczególnym wyróżnikom jakościowym |
mnoży się razy współczynnik ważkości i sumy
|
|
|||||
197. ziemniaki o typie kulinarnym A nadają się na |
Sałatki, konserwy |
|
|||||
198. typ ziemniaka ogólnoużytkowy |
B |
|
|||||
199. stała Maerckera wynosi przeciętnie |
5,75% |
|
|||||
200. zawartość skrobi w ziemniakach mieści się w przedziale |
15-20% |
|
|||||
201.rekondycjonowanie ziemniaków ma na celu:
|
Polega na przejściu cukrów prostych wytworzonych podczas składowania ziemniaków w skrobię pod wpływem zmiany temperatury na wyższą od 16-22oC, ma na celu obniżenie zaw cukrów redukujących |
|
|||||
202. w stopniach dekstro wyrażamy:
|
Stopień skleikowania skrobi |
|
|||||
203. przy ocenie sensorycznej puree ziemniaczanego bierze się pod uwagę |
Konsystencję(barwę, zapach, smak) |
|
|||||
204. bulwy ziemniaka zawierają:
|
Substancje nieskrobiowe nierozpuszczalne |
|
|||||
205. celem parowania ziemniaków jest:
|
ziarna skrobi ulegają różnym przemianom. iecukrów skrobi,. |
|
|||||
206. Co stosuje się przy produkcji kostki ziemniaczanej |
W produkcji kostki ziemniaczanej prowadzi się: Blanszowanie
|
|
|||||
207. ciemnienie enzymatyczne ziemniaków zachodzi pod wpływem:
|
Oksydazy polifenolowej |
|
|||||
208. wycierka |
Zawiera substancje niekrochmalne nierozpuszczalne |
|
|||||
209. Izomerazę glukozową stosuje się w produkcji |
Syropu glukozowo-fruktozowego |
|
|||||
210. Które z poniższych produktów otrzymywane są w wyniku prażenia mączki ziemniaczanej w obecności kwasu: |
Dekstryny żółte |
|
|||||
BURAK |
|||||||
211. Ogławianie korzeni buraka cukrowego polega na |
Usunięciu główki z liśćmi oraz ogonka i korzeni bocznych |
|
|||||
212. ile cukru jest w buraku |
17-20% |
|
|||||
213. ile % cukru jest trzcinie cukrowej |
20% |
|
|||||
214. co zachodzi podczas przechowywania buraka |
Inwersja sacharozy, oddychanie, transpiracja wody, pro. Metaboliczne |
|
|||||
215. stężenie sacharozy w korzeniu buraka jest |
wyższe w środkowej części korzenia |
|
|||||
216. liczba niebieska, charakteryzująca jakość buraków cukrowych, określa zwartość:
|
azotu |
|
|||||
217. zawartość azotu szkodliwego w korzeniach buraka cukrowego określa tzw |
liczba niebieska |
|
|||||
218. w czasie dojrzałości technologicznej korzenie buraka cukrowego odznaczają się |
Największą zawartością sacharozy i niską zawartością niecukrów szkodliwych |
|
|||||
219. Pierwsza cukrownia buraczana powstała w |
cunern |
|
|||||
CUKROWNICTWO |
|||||||
220. co występuje w wysłodkach |
substancje nieszkodliwe niecukrowe |
|
|||||
221. Cukier w nomenklaturze |
sacharoza |
|
|||||
222. Obniżenie czystości soku surowego może być spowodowane |
Zbytnim rozdrobnieniem poniżej 0,5mm |
|
|||||
223. Cukrownicy nazywają cukrem |
sacharozę |
|
|||||
224. Ekstraktor służy do |
Otrzymywania soku surowego z buraków cukrowych |
|
|||||
225. Sok surowy jest to |
produkt ekstrakcji z krajanki buraka cukrowego |
|
|||||
226. Celem karbonatacji jest |
Oczyszczenie soku surowego |
|
|||||
227. Weglanowanie w cukrowni prowadzi się celem |
wytracenia CaCO3 |
|
|||||
228. Co zawiera bloto saturacyjne: |
niecukry nieszkodliwe |
|
|||||
229. sok surowy zawiera |
niecukry szkodliwe |
|
|||||
230. co to jest DE |
redukcyjność wyrażona w % glukozy |
|
|||||
231. oczyszczanie soku surowego prowadzi się w celu |
usunięcia niecukrów szkodliwych |
|
|||||
232. wysłodki to osad |
w cukrowni |
|
|||||
233. cukier otrzymany w cukrowni to |
sacharoza |
|
|||||
234. co to jest cukrzyca |
zagęszczony sok, gęsty |
|
|||||
235.co znajduje się w wysłodkach |
niecukry szkodliwe |
|
|||||
236. na czym polega karbonatacja |
wprowadzenie CO2 do mleka wapiennego |
|
|||||
237. co otrzymamy po ekstrakcji |
sok surowy i wysłodki |
|
|||||
238. jaką woda przeprowadza się ekstrakcję |
Gorącą 65-70 |
|
|||||
239. pektyny nie występują w |
melasie |
|
|||||
240. nawapnianie CaO |
Wytrącanie części niecukrów w postaci trudno rozpuszczalnych soli wapniowych |
|
|||||
241. jaki cukier wykorzystuje cukiernictwo |
cukier biały przemysłowy |
|
|||||
242. co to jest melas |
produkt uboczny przy produkcji cukru przedstawiający sobą roztwór między kryształowy po ostatniej krystalizacji |
|
|||||
243. co usuwamy przy produkcji cukru |
niecukry szkodliwe |
|
|||||
244. co to jest cukier inwertowany |
równa ilość mieszaniny glukozy i fruktozy |
|
|||||
245. z czego produkowana jest glukoza zestalona |
z cukrzycy w procesie krystalizacji, jest to wykrystalizowana cukrzyca |
|
|||||
246. jaki % fruktozy jest w syropie fruktozowym |
75% |
|
|||||
247. skład sou surowego w cukrownictwie |
skład chemiczny zbliżony do składu soku komórkowego
|
|
|||||
248. jaki jest cel czyszczenia w cukrownictwie |
odzyskiwanie sacharozy |
|
|||||
249. w metodzie refraktometrycznej określenie zawartości sacharozy w soku buraczanym wykorzystuje się zależność:
|
współczynnika załamania światła od stężenia
|
|
|||||
250. skręcalność optyczna cukrów, wywołana jest obecnością:
|
węgla asymetrycznego
|
|
|||||
251. inwersja to inaczej |
hydroliza wiązania glikozydowego w cząsteczce sacharozy |
|
|||||
252. nieorganicznymi niecukrami szkodliwymi są przede wszystkim sole |
sodu i potasu
|
|
|||||
253. sok rzadki otrzymuje się po procesie |
filtracji
|
|
|||||
254. zagęszczanie soku gęstego do cukrzycy następuje w warunkach:
|
temp. 70-75C i obniżonego ciśnienia
|
|
|||||
255.melas zawiera ok. |
80% s.m(50%cukrów,30%niecukrów)20%wody |
|
|||||
266. błoto filtracyjne po osuszeniu zawiera głównie:
|
CaCO3
|
|
|||||
267. glukoza zestalona zawiera |
ok. 50% glukozy |
|
|||||
268. sacharoza to dwucukier zbudowany z fruktozy i glukozy połączonej wiązaniem:
|
β-2,1-glikozydowego. |
|
|||||
269. Na wynik oznaczania polarymetrycznego zawartości sacharozy wpływa:
|
Obecność inwertu |
|
|||||
270. przy produkcji cukru:
|
wytrącają się niecukry szkodliwe
|
|
|||||
271. równoważnik glukozowy oznacza |
określa stopień scukrzenia skrobi w oparciu o zawartość w suchej masie cukrów redukujących w przeliczeniu na glukozę. |
|
|||||
272. Do cukrów nieszkodliwych nierozpuszczalnych zalicza się: |
Celulozę (błonnik) |
|
|||||
273. Co to jest marcepan? |
Migdały + cukier puder + syrop skrobiowy |
|
|||||
274. Wiązania alfa-1,4 glikozydowe występują: |
Glikogenie, amylazie,amylopektynie(nie występują w sacharozie) |
|
|||||
KARMEL |
|||||||
275. masa karmelowa jest |
zagęszczonym syropem karmelowym |
|
|||||
276. Formowanie batona karmelkowego odbywa się za pomoca: |
rolowaczki |
|
|||||
277. w czym gotuje się syrop karmelowy |
w duplikatorach |
|
|||||
278. gdzie stosuje się przeciąganie |
przy produkcji karmelków nieprzeźroczystych |
|
|||||
279. na wyparkach próżniowych zagęszcza się |
masę karmelową |
|
|||||
280. co służy do zagniatania masy karmelowej |
zagniatarka |
|
|||||
281. kandyzowanie przeprowadza się |
karmelki nie sklejały się |
|
|||||
282. do produktów nietrwałych zalicza się |
ciasto |
|
|||||
283. jakiego kwasu jest najwięcej w NR |
kwasu cytrynowego |
|
|||||
284. co dodajemy do syropu drażetkowego |
woda |
|
|||||
285. karmelki nadziewane składają się z pokrywy i nadzienia w ilości nie mniejszej niż:
|
22%
|
|
|||||
286. Masa karmelowa jest:
|
Zagęszczonym syropem karmelowym |
|
|||||
287. syrop karmelowy poddaje się |
gotowaniu |
|
|||||
288. kandyzacja karmelków |
Zanurzaniu karmelków w nasyconym roztworze sacharozy,aby Karmelki nie sklejały się, zabezpiecza to przed wchłanianiem wilgoci |
|
|||||
289. skłonność do krystalizacji masy karmelowej:
|
Wzrasta gdy zawartość wody przekracza 5,5% |
|
|||||
290. Syrop karmelowy co się z nim robi |
antykrystalizuje |
|
|||||
|
|
|
|||||
PYTANIA TESTOWE Z ZALICZENIA |
|||||||
291. Co oznacza SW, N i S w dekstrynach żółtych że różnia się |
lepkością |
||||||
292. Skład ziemniaka ma frytki |
S.M. 20-22%, skrobia 14-16%, cukry redukujące <0,3% |
||||||
293. Coś o lepkości w hydrolizatach skrobiowych |
|
||||||
294. Typ ziemniaka sałatkowy to jaki? |
odp.A |
||||||
295. Co robi nadmiar NaOH przy ozn. kwasowości laktanowej |
Chyba otwiera pierścień laktonowy |
||||||
296. Co się mierzy w polarymetrze |
|
||||||
297. Jakie są enzymy diastazowe |
|
||||||
298. Skręcalność jest równa np. -11 |
Co to oznacza? Duża zawartość fruktozy, glukozy, sacharozy i coś jeszcze |
||||||
299. zawartość wody w miodzie |
(23% w miodzie NW) |
||||||
300. Co można oznaczyć za pomocą wagi hydrostatycznej |
Skrobiowość ziemniaków, ciężar ziemniaków w wodzie |
||||||
301. typ paszowy i kulinarny ziemniaków |
(typ D) |
||||||
302. co robi skrobia w zimnej wodzie |
sedymentuje |
||||||
303. czemu odpowiada 1 kg miodu |
1,7 kg mięsa ale wołowego, a nie wieprzowego, jak jest w teście |
||||||
304. do oznaczania typu kulinarnego ziemniaków NIE służy |
barwa, smakowitośc, ciemnienie surowych i gotowanych ziemniaków |
||||||
305. którego mikroskopu się nie kalibruje |
lanametr |
||||||
306. Lepkość dekstryn żółtych od czego zależy |
|
||||||
307. Główne cukry miodów |
glukoza, fruktoza, sacharoza |
||||||
308. miod sztuczny produkuje sie |
inwersja kwasowa lub enzymatyczna sacharozy |
||||||
309. prawidlowa kolejnosc dzialan wykonywanych przy produkcji chipsow |
|
||||||
310. zawartosc pylkow jakichs tam w miodzie jaka powinna byc |
|
||||||
311. oznaczenie zawartosci soli polega na |
argentometrycznym miareczkowaniu jonow chlorku |
||||||
312. okreslajac typ kulinarny zimniakow bierze sie pod uwage |
rozgotowani |
||||||
313. najwazniejsza cecha decydujaca o koncowej ocenie puree ziemniaczanego |
konsystencje |
||||||
314. w buraku najwiecej jest |
wody |