ZASADY PLANOWANIA I OCENY JADŁOSPISÓW

Anna Pikuła, Monika Sałaga-Pylak, Zofia Święs, Andrzej Borzęcki

Katedra i Zakład Higieny, Uniwersytet Medyczny w Lublinie

,,Aby jedzenie było lekarstwem, a lekarstwo jedzeniem
Przede wszystkim, nie szkodzić.”
Hipokrates (ur. ok. 460 p.n.e., zm. ok. 370 p.n.e.)

Normy żywienia człowieka określają takie ilości energii i składników odżywczych, które zaspokajają potrzeby żywieniowe praktycznie wszystkich zdrowych osób w populacji. Spożycie, zgodne z określonymi normami, ma zapobiegać chorobom z niedoboru energii i składników odżywczych oraz szkodliwym skutkom ich nadmiernej podaży.

Normy są opracowywane nie dla pojedynczych osób, lecz dla poszczególnych grup w populacji wyróżnionych według wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej. Wartości są podawane w przeliczeniu na przeciętną osobę z danej grupy, odznaczającą się określoną masą i wysokością ciała, BMI ( Body Mass Index) oraz poziomem aktywności fizycznej.

Normy nie muszą być bezwzględnie realizowane w obrębie każdego posiłku lub danego dnia. Prawidłowy jadłospis komponuje się na przestrzeni kilku- kilkunastu dni.

U osób chorych mogą wystąpić zmiany zapotrzebowania na poszczególne składniki odżywcze.

Najczęściej używanymi normami są:

• Średnie zapotrzebowanie dla grupy (EAR: ang. Estimated Average Requirement) - pokrywa zapotrzebowanie ok. 50% zdrowych, prawidłowo odżywionych osób wchodzących w skład grupy.

• Zalecane spożycie (RDA: ang. Recommended Dietary Allowances) - pokrywa zapotrzebowanie ok. 97,5% zdrowych, prawidłowo odżywionych osób wchodzących w skład grup.

• Wystarczające spożycie (AI: ang. Adequate Intake) - uznawana na podstawie eksperymentalnych badań lub obserwacji przeciętnego spożycia żywności przez osoby zdrowe i prawidłowo odżywione za wystarczającą dla prawie wszystkich osób zdrowych i prawidłowo odżywionych wchodzących w skład grupy. Norma podawana jest wówczas, gdy ustalenie normy na poziomie średniego zapotrzebowania nie jest możliwe.

Prawidłowe żywienie to regularne spożywanie takich pokarmów, które dostarczają organizmowi optymalnych ilości energii i zalecanych składników odżywczych we właściwych proporcjach i z odpowiednią częstotliwością. Pomaga ono utrzymać dobry stan zdrowia przez całe życie, jak również wraz z odpowiednią aktywnością fizyczną jest niezbędnym elementem profilaktyki przewlekłych chorób niezakaźnych.

W UKŁADANIU JADŁOSPISU NALEŻY UWZGLĘDNIĆ:

1. Dobowe zapotrzebowanie na energię dla ustroju

Całokształt procesów jakim podlegają składniki odżywcze, tak w przemianach katabolicznych jak i anabolicznych określamy mianem metabolizmu. Na całkowitą przemianę materii składają się : podstawowa przemiana materii, swoiste dynamiczne działanie pożywienia i praca wykonana przez ustrój. Energia wyzwolona przez organizm w wyniku przemiany materii jest wielkością mierzalną. Do jej określenia stosuje się metody bezpośrednie i pośrednie.

• Metoda bezpośrednia oznacza ilość wytworzonego przez ustrój ciepła.

• Metoda pośrednia mierzy ilość tlenu zużytego przez ustrój . Wykorzystując założenie, że l litr tlenu pozwala uzyskać 19-21kJ czyli4,5-5kcal, można obliczyć wielkość przemiany materii.

Podstawowa przemiana materii (PPM) to najmniejsze tempo przemiany materii zachodzące w organizmie człowieka, niezbędne do podtrzymania podstawowych funkcji życiowych, znajdującego się w stanie czuwania, w warunkach zupełnego spokoju fizycznego i psychicznego, komfortu cieplnego, który na 12 godzin przed badaniem nie spożywał żadnych posiłków i po co najmniej 8 godzinach snu. W zależności od wieku oraz stylu życia podstawowa przemiana materii pochłania od 45% do 70% dziennego zapotrzebowania energetycznego człowieka

Na PPM składają się przemiany zachodzące w:

1. układzie nerwowym - 1/4

2. wątrobie - 1/5

3. nerkach - 1/15

4. sercu - 1/15

5. pozostałych narządach - 2/5

Jak potwierdzają badania doświadczalne PPM u osób dorosłych, zdrowych wynosi średnio ok. 1kcal/kg masy ciała/ na1 godzinę. Znacznie szybsze tempo metabolizmu mają dzieci i młodzież. U noworodków wynosi ono ok.3- 3,5 kcal/kg masy ciała/ na 1 godzinę. PPM jest również zróżnicowane ze względu na: płeć- u kobiet niższe niż u mężczyzn, za wyjątkiem okresu ciąży. Klimat wpływa również na PPM. Jego tempo spada w tropikach o ok10-20%, zaś rośnie w rejonach o niskiej temperaturze. Choroby przebiegające z gorączką też wpływają na PPM. Wzrost ciepłoty ciała o stopień Celsjusza przyspiesza PPM o 13 %

Swoiste dynamiczne działanie pożywienia to wzrost metabolizmu ponad PPM po przyjęciu posiłku, wynikający np. z pracy przewodu pokarmowego, trawienia, wchłaniania i transportu składników odżywczych. Białko przyspiesza metabolizm o 40%, węglowodany o 6-7%, tłuszcze o 14%, dieta zrównoważona mieszana o 10%.

Praca głownie fizyczna wpływa wydatnie na wzrost zapotrzebowania kalorycznego ustroju. W czasie dużych wysiłków fizycznych całkowita przemiana materii przerasta wielokrotnie PPM

1. Klasyfikacja wysiłku fizycznego w zależności od kosztu energetycznego
Wielkość pracy	Koszt energetyczny / osoba (kcal * min-1)	Pobór tlenu (l * min-1)
lekka	powyżej 2.5	powyżej 0.5
umiarkowana	powyżej 5	powyżej 1.0
ciężka	powyżej 7.5	powyżej 1.5
bardzo ciężka	powyżej 10	powyżej 2.0
skrajnie ciężka	powyżej 12.5	powyżej 2.5

Trudnym do wyszacowania pozostają tzw, codzienne czynności, na które przyjmuje się wydatek energetyczny w granicach 200-400 kcal

2. Odpowiedni dowóz białka, tłuszczów i węglowodanów i innych składników pokarmowych

Racja pokarmowa prawidłowo zbilansowana energetycznie musi dostarczyć organizmowi wszystkich składników odżywczych w ilości zgodnej z jego fizjologicznym zapotrzebowaniem. Prawidłowy udział podstawowych składników pokarmowych dziennej podaży energii dla osób dorosłych zamykać się powinien w przedziałach: białka 9-13% kcal diety, tłuszcze 29-33%, węglowodany 57-61%

Bardzo istotne jest również woda. Dla dorosłego człowieka przebywającego w temperaturze otoczenia do 28 stopni Celsjusza na każdą 1 kcal racji pokarmowej w przypadać powinien 1ml wody

3. Odpowiedni rozkład posiłków w ciągu dnia

Regularne spożywanie posiłków zapewnia stały dopływ glukozy do organizmu. Nieregularność odżywiania sprzyja utracie kontroli nad ilością przyjętego pożywienia w trakcie jednego posiłku, uruchamia model tzw. oszczędnego metabolizmu np. z ograniczeniem termogenezy poposiłkowej.

Procentowy rozdział całodziennego zapotrzebowania energetycznego na poszczególne
posiłki

Rodzaj posiłków	3 posiłki w ciągu dnia	4 posiłki w ciągu dnia	5 posiłków w ciągu dnia
I Śniadanie % Kcal	30-35	25-30	25-30
II Śniadanie % Kcal	-	5-10	5-10
Obiad  % Kcal	35-40	35-40	30-35
Podwieczorek  % Kcal	-	-	5-10
Kolacja % Kcal	25-30	25-30	15-20

4. Możliwie największą różnorodność posiłków

Im bardziej różnorodna będzie dieta, tym więcej substancji odżywczych, witamin i składników mineralnych zostanie dostarczonych do organizmu. Należy kierować się zasadą że, żadne suplementy dietetyczne nie mogą zastąpić dobrze zbilansowanej diety.

5. Stosowanie produktów zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne żywności

Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności związane jest w wdrażaniem systemów zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności jakimi są m.in. zasady Dobrej Praktyki Higienicznej - GHP, Dobrej Praktyki Produkcyjnej - GMP oraz system HACCP.

Jest to wymóg prawa określony m.in. w :

 

• Ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

• Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. ustalającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, ustanawiające Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa żywnościowego,

oraz

• Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych .

W świetle tego ostatniego. rozporządzenia wszyscy operatorzy żywności bez względu na wielkość i profil prowadzonej działalności od dnia 1 stycznia 2006 mają obowiązek posiadać wdrożony i funkcjonujący system HACCP.

Skrót HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) oznacza System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. HACCP jest narzędziem zarządzania bezpieczeństwem żywności i uniwersalną metodą systematycznej oceny możliwości wystąpienia zagrożeń oraz określenia metod ich eliminacji podczas produkcji żywności.

 

HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności .Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych.

6. Należy zapewnić odpowiednią strawność i przyswajalność pokarmów

STRAWNOŚĆ określa ona stopień w jakim dany produkt lub składnik odżywczy może zostać rozłożony do części składowych, nadających się do wchłonięcia do krwi i limfy. Określa się ją dla białek, tłuszczy, węglowodanów i pokarmu jako całości.
Drugi termin to: BIODOSTĘPNOŚĆ wyraża stopień w jakim dany składnik odżywczy może zostać uwolniony i wchłonięty z przewodu pokarmowego oraz wykorzystany przez organizm. Pojęcie to odnosi się najczęściej do witamin i składników mineralnych.

Strawność jakiegoś produktu lub racji żywieniowej można oceniać za pomocą współczynnika strawności czyli procentowego stosunku strawionej i wchłoniętej ilości składnika odżywczego do ilości tego składnika spożytego z pokarmem.

Wartości współczynników wyznacza się w ramach kilkudniowego doświadczenia gdzie żywi się ludzi lub zwierzęta badanym pokarmem określa się jego spożycie i ilość wydalonego kału następnie oznacza się średnią zawartość składników pokarmowych w pokarmie i kale.

Inną metodą wskaźnikową jest metoda z użyciem całkowicie niestrawnych i obojętnych markerów Cr2O3, SiO2, lignina. Niewielką ilość markera dodaje się do diety a następnie oznacza jego zawartość w pobranej losowo próbce pokarmu oraz wydalonego kału.
Na strawność pokarmu wpływają:

- rodzaj i ilość składników odżywczych w nim zawartych
-obecność nie trawionych substancji balastowych
-stan uzębienia
-motoryczna i wydzielnicza sprawność ukł. pokarmowego
-sposób obróbki technologicznej i przygotowania posiłku do spożycia

7. Bilansowanie pokarmów zakwaszających i alkalizujących

Produkty żywnościowe różnią się zawartością pierwiastków. Kwasotwórcze są bogate w chlor, fosfor i siarkę. Zasadotwórcze są bogate w wapń, sód, potas, magnez.

Smak pożywienia nie odpowiada jego działaniu. Sok z cytryny jest zasadotwórczy pomimo kwaśnego smaku, cukier jest kwasotwórczy pomimo słodkiego smaku.
Pokarmy alkalizujące to mleko i jego przetwory, ziemniaki, niektóre owoce, większość warzyw. Zakwaszające są: mięso, ryby, przetwory mączne, cukier, ryż, piwo, kakao

8. Zapewnić dostateczną ilość błonnika

Błonnik to kompleks heterogennych substancji pochodzenia roślinnego nie ulegający trawieniu przez enzymy przewodu pokarmowego człowieka. Jest to mieszanina substancji o charakterze polisacharydowym (celuloza, hemicelulozy, pektyny, gumy, śluzy) i niepolisacharydowym (ligniny, kutyny), która odgrywa ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu przewodu pokarmowego

9.Posiłki powinny w miarę możliwości być jak najbardziej różnorodne pod względem konsystencji, barwy, smaku i zapachu. U osób prawidłowo odżywionych jest to podstawowe kryterium wyboru posiłku. Wiele preferencji wyboru pokarmu rozwija się i zmienia w ciągu życia, wraz ze zdobywaniem nowych doświadczeń, wiedzy i powtarzaniem się ekspozycji. Posiłki chętniej wybierane są też lepiej trawione i wykorzystywane.

10. Zapewnić odpowiednią ilość wody dla zachowania bilansu wodnego i elektrolitowego ustroju

Woda w organizmie odgrywa wszechstronną rolę. Stanowi środowisko dla wszystkich procesów życiowych, jakie przebiegają w organizmie; jest substratem w procesach trawiennych lub produktem końcowym wielu reakcji biochemicznych. Stanowi środek transportu wewnątrzustrojowego: np. produktów przemiany materii, substancji odżywczych, hormonów, enzymów. Reguluje temperaturę ciała i ciśnienie tętnicze. Działa amortyzująco. Chociaż woda nie jest składnikiem odżywczym, bez niej nie istniałoby życie. Człowiek pozbawiony pożywienia może przeżyć kilka tygodni, natomiast bez wody ginie po kilku dniach. 20% ubytek wody powoduje śmierć. Dorosły, zdrowy człowiek dziennie traci średnio od 2,5 do 3 litrów wody. Organizm ludzki nie jest przystosowany do robienia zapasów wody i dlatego codziennie musimy uzupełniać jej ubytki, 

Wody dzielimy na kilka rodzajów.

• wody zwierające do 500 mg/l składników mineralnych są określane jako wody słodkie,

• zawierające od 500 do 1000 mg/l składników mineralnych są to wody słabozmineralizowane czyli akratopegi,

• a zawierające powyżej 1000 mg/l składników mineralnych są wodami mineralnymi.

Wody mineralne mogą zawierać nawet do 70 różnego rodzaju składników, jednak praktyczne znaczenie mają: magnez, wapń, wodorowęglany, chlorki, sód, siarczany, fluorki, jodki, żelazo oraz dwutlenek węgla. Inne, takie jak: potas, lit, bar, stront, mangan, brom, cynk, miedź, itp., występują najczęściej w tak małych ilościach, że nie mają praktycznie większego znaczenia. Składniki mineralne znajdujące się w wodzie mogą mieć znaczenie zdrowotne dla organizmu wówczas, gdy ich ilość nie jest mniejsza niż 15% zalecanego dziennego zapotrzebowania.

Piramida zdrowego żywienia

Piramida zdrowego żywienia

Piramida zdrowego żywienia jest graficznym przedstawieniem grup produktów spożywczych wchodzących w skład wzorcowej dziennej racji pokarmowej. W codziennej racji pokarmowej powinien występować co najmniej 1 produkt z każdej grupy, a pożądana jest większa liczba produktów. W piramidzie przedstawiono tylko produkty szczególnie wartościowe ze zdrowotnego punktu widzenia, co nie wyklucza możliwości włączenia do dziennej racji pokarmowej innych produktów, zwyczajowo spożywanych w Polsce. Układając dzienną rację pokarmową dla indywidualnego konsumenta należy kierować się zasadami zdrowego żywienia.
W podstawie piramidy zlokalizowano produkty zbożowe, których głównym składnikiem są węglowodany złożone. W prawidłowym żywieniu te węglowodany powinny dostarczać ponad 50%  kalorii. Preferowane są produkty z mąk razowych, ze względu na większą zawartość błonnika, witaminy B1 i składników mineralnych.
Powyżej podstawy umieszczono warzywa i owoce, których spożycie powinno być duże, wynoszące około 700 gramów dziennie. Zalecane jest spożywanie więcej warzyw niż owoców. Te produkty są bardzo dobrym źródłem witamin, składników mineralnych, naturalnych przeciwutleniaczy i błonnika. Kolejną grupą produktów jest mleko i jego przetwory. Są one trudnym do zastąpienia źródłem wapnia. Dostarczają także dużo białka i witaminy B2. W diecie ludzi dorosłych preferowane są produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu. Powyżej produktów mlecznych występuje grupa różnych produktów, których główną cechą jest duża zawartość białka. Preferowanym produktem są tu ryby i nasiona roślin strączkowych. Mięso drobiowe uważane jest za zdrowsze niż wieprzowe lub wołowe. W wierzchołku piramidy zlokalizowano tłuszcze, przedstawiając olej jako tłuszcz o najwyższych walorach zdrowotnych. Oleje zawierają dużo niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, koniecznych dla utrzymania równowagi biologicznej organizmu.
Poniżej podstawy piramidy przedstawiono różne formy aktywności fizycznej dla podkreślenia, że spożycie kalorii powinno być zbilansowane z wysiłkiem fizycznym. Codzienne uprawianie ćwiczeń fizycznych jest warunkiem utrzymania dobrego stanu zdrowia.

Ocena jadłospisu

Jadłospis ocenia się pod względem poprawności składu i zabezpieczenia potrzeb żywieniowych osoby lub grupy osób dla której został skomponowany. Ocena ta dokonywana jest za pomocą metody jakościowej, ilościowej lub mieszanej.

Metody oceny jadłospisów podzielone są ze względu na stopień dokładności. Wyróżniamy wśród nich::

a)      jakościowe:

• -ankietowe

• -punktowe

b)     ilościowe:

• - inwentarzowe

• -wagowe

• -ankietowo-wagowe

• -chemiczno-analityczne

• -szacunkowe

c)      jakościowo-ilościowe:

• -historii żywienia

• -bieżącego notowania

1.Metody jakościowe dostarczają informacji o rodzajach produktów spożywczych, częstotliwości ich spożycia, liczbie posiłków w ciągu dnia, przerwach między nimi itp.

 

Metoda ankietowa - służy najczęściej do oceny sposobu żywienia grup, a nie indywidualnych osób. Informacje uzyskuje się tu w wyniku bezpośredniego wywiadu z badanym, prowadzonego na podstawie opracowanej ankiety.Liczba pytań w ankiecie powinna być ograniczona do niezbędnych, z tym że muszą one być sformułowane w sposób zrozumiały dla badanych i nie sugerujący odpowiedzi.  Formą metody ankietowej jest wywiad 24- lub 48-godzinny.

Metoda  punktowa - polega na sprawdzeniu czy jadłospis został właściwie zaplanowany i zrealizowany. Stosowana jest ona do oceny sposobu żywienia indywidualnego oraz w zakładach żywienia zbiorowego, zamkniętego. Ocenie poddaje się zwykle jadłospisy tygodniowe lub dekadowe, a punktacji podlegają te ich elementy, które wpływają znacząco na prawidłowość racji pokarmowej. Wyniki uzyskane metodą punktową są orientacyjne i powinny być poparte badaniami z użyciem innej dokładniejszej metody.

Przykładowe skale oceny jadłospisu

Ocena punktowa dziennego jadłospisu wg Z. Bielińskiej

Zsumuj punkty. Uzyskana liczba punktów 31 - jadłospis jest prawidłowy, mniejsza liczba punktów, a zwłaszcza oceny zerowe wyznaczają kierunek poprawy jadłospisu

Lp.	Kryteria oceny	5 pkt	2 pkt	0 pkt
1)	Czy jadłospis zawiera:	4-5 posiłków	3 posiłki	mniej niż 3 posiłki
2)	Czy przerwy miedzy posiłkami nie przekraczają 5 godzin?	nie	—-	tak
3)	Czy mleko produkty mleczne występują w:	2-3 posiłkach	1 posiłku	żadnym
4)	Czy produkty dostarczające białka zwierzęcego występują w:	3-4 posiłkach	2 posiłkach	1 lub w żadnym
5)	Czy warzywa lub owoce występują w :	3-4 posiłkach	2 posiłkach	1 lub w żadnym
6)	Czy warzywa lub owoce bogate w witaminę C i karoteny są w:	3 posiłkach	2 posiłkach	nie ma
7)	Czy surówka jest przynajmniej w:	2 posiłkach	1 posiłku	nie ma
8)	Czy ciemne pieczywo lub grube kasze są w:	2 posiłkach	1 posiłku	nie ma

 

Systematyczna kontrola jakości wyżywienia pozwala uniknąć poważnych błędów w doborze produktów, tak pod względem ilościowym, jak i jakościowym (w pokrywaniu zapotrzebowania energetycznego oraz zapotrzebowania na składniki pokarmowe).

  Ocena jadłospisu wg Starzyńskiej

Wyróżnik	Liczba punktów
Ilość posiłków w ciągu dnia zaplanowana w jadłospisie
IV-V	5
III	3
mniej	0
Ilość posiłków, w których występują produkty dostarczające białka zwierzęcego
We wszystkich posiłkach	5
We 75% posiłków	2
W mniejszej liczbie posiłków	0
Częstotliwość występowania mleka lub serów
codziennie w 2 posiłkach	5
codziennie co najmniej w 1 posiłku i w 50% dni w 2 posiłkach	2
rzadziej	0
Częstotliwość występowania warzyw lub owoców
codziennie co najmniej w 3 posiłkach	5
codziennie co najmniej w 2 posiłkach	2
rzadziej	0
Częstotliwość występowania warzyw i owoców w postaci surowej
codziennie	5
w 75% dni	2
rzadziej	0
Częstotliwość występowania razowego pieczywa, kasz i strączkowych suchych
codziennie co najmniej jeden z wymienionych produktów	5
w 75% dni jeden z wymienionych produktów	2
rzadziej	0
Razem	30

Skala ocen:

Liczba uzyskanych punktów	Ocena jadłospisów	Wnioski
30	dobry	Bez błędów
21-27	dostateczny	Błędy można wyeliminować
12-20 Bez ocen zerowych	Zaledwie dostateczny   Duże błędy
<12	zły	Nie nadaje się do poprawienia

Jakościowa ocena posiłków wg skali 5-stopnowej

Lp.	Posiłek (dowolny, np. śniadanie lub obiad)	Ocena
1)	Węglowodanowo-tłuszczowy	niedostateczna
2)	Węglowodanowo-tłuszczowy plus białko zwierzęce	ledwo dostateczna
3)	Węglowodanowo-tłuszczowy plus białko zwierzęce, w tym białko z mleka	dostateczna
4)	Węglowodanowo-tłuszczowy plus białko zwierzęce, plus warzywa, owoce	dobra
5)	Węglowodanowo-tłuszczowy plus białko zwierzęce, w tym białko z mleka , plus warzywa, owoce	bardzo dobra

 

Przykładowa jakościowa ocena posiłków wg skali 5-stopnowej

1.  Posiłek węglowodanowo - tłuszczowy:
   chleb z masłem => ocena = niedostateczna

2.  Posiłek  węglowodanowo-tłuszczowy plus białko zwierzęce:
   chleb z masłem + plasterek wędliny => ocena = ledwo dostateczna

3. Posiłek węglowodanowo-tłuszczowy plus białko zwierzęce, w tym białko z mleka:
   chleb z masłem + plasterek wędliny +  serek biały => ocena = dostateczna

4. Posiłek  węglowodanowo-tłuszczowy plus białko zwierzęce, plus warzywa, owoce:
   chleb z masłem + plasterek wędliny + arbuz => ocena = dobra

5. Posiłek węglowodanowo-tłuszczowy plus białko zwierzęce, w tym białko z mleka , plus warzywa, owoce:
   chleb z masłem + plasterek wędliny + serek biały + arbuz + szczypiorek => ocena = bardzo dobra

2.Metoda ilościowa oceny jadłospisu określa:

• Ilość podstawowych produktów spożywanych przez badaną osobę lub grupę ludności

• Wydatki na żywność

Metody ilościowe nadają się do oceny sposobu żywienia osoby i grupy osób:

 

Metoda inwentarzowa- służy do oceny sposobu żywienia w rodzinie i polega na określeniu masy każdego produktu spożytego przez 1 osobę w ciągu dnia. Obliczeń dokonuje się następująco:   średnie dzienne spożycie na 1 osobę = ogólna masa produktów spożywczych/

Liczba badanych dni/liczba osób żywionych. Badania w tej metodzie trwają zwykle 3-4dni. Metoda daje pełne dane o spożyciu rzeczywistym, ale wadą jest uzależnienie od dokładności zapisu.

 

Metoda wagowa- daje pełną charakterystykę sposobu  żywienia oraz ocenę wartości odżywczej racji pokarmowej. Czas trwania badań wynosi tu zwykle 7 dni. Metoda polega na ważeniu:

- części jadalnych produktów zużytych do przygotowywania potraw

- końcowej masy sporządzonych potraw

- każdej potrawy spożytej przez poszczególnych członków badanej grupy

- resztek talerzowych.

Jest to metoda pracochłonna, wymagająca przeszkolenia. 

Metoda ankietowo-wagowa - stosuje się do oceny sposobu żywienia indywidualnego. Polega ona na codziennym  zapisywaniu przez 14 dni spożywanej żywności, wyrażonej w miarach domowych. W wywiadzie ustala się wydatki rodziny na żywienie i sporządza bilans produktów żywnościowych danej rodziny. Zebrane informacje umożliwiają sprawdzenie zgodności wyników uzyskanych metodą wagową.  Zebrane dane dotyczące spożycia poszczególnych produktów przelicza się  na jednego członka rodziny.

 

Metoda chemiczno-analityczna - służy do oceny indywidualnego sposobu żywienia i polega na analizie chemicznej spożytych posiłków. Oznaczenie  ilości poszczególnych składników odżywczych i jest metodą o największej dokładności, jednak ze względu na koszt bywa stosowana sporadycznie. 

Metoda szacunkowa - stosowana do oceny  sposobu żywienia w zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego, która polega na porównaniu zużycia grup produktów z zalecaną norma wyżywienia. Jeśli odchylenia od normy nie przekraczają 10%, uznaje się sposób żywienia za dobry. Wykorzystuje się specjalne dzienne arkusze, na których zapisuje się ilość osób żywionych i rozchodowanych produktów. Dane zbiera się w okresie tygodnia, dekady, 14 dni lub miesiąca. Metoda ta jest prosta w wykonaniu, tania i łatwa do zastosowania.

 

 

3. Metody jakościowo - ilościowe - dostarczają danych o ilości składników pokarmowych lub produktów żywnościowych, spożytych przez badaną  grupę lub osobę, jak również o składzie posiłków występujących w żywieniu badanych, częstotliwości spożywanych produktów spożywczych, sposobie przechowywania i przygotowywania potraw.

 Metoda historii żywienia - informuje o jakości i ilości spożywanych produktów oraz składników odżywczych, właściwym zestawie produktów w posiłkach i częstotliwości spożywania tych produktów, liczbie posiłków w ciągu dnia, regularności ich spożywania oraz dojadania.  

Metoda bieżącego notowania - polega na zapisywaniu, w okresie 1-14 dni, wszystkich produktów żywnościowych i potraw spożytych przez jednego badanego z użyciem miar domowych. Jest bardzo pracochłonna i trudna z uwagi na częste niezdyscyplinowanie badanych.

 

 Literatura:

1. H. Turlejska ,L.Szponar, U.Pelzner HACCP w systemie bezpieczeństwa żywności i ochrony zdrowia; Instytut Żywności i Żywienia; Warszawa 2000

2. Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu Redakcja naukowa: Jan Gawęcki, Teresa Mossor-Pietraszewska, Wydawnictwo Naukowe PWN, 2014

3. Żywienie człowieka. T. 1, Podstawy nauki o żywieniu / pod red. Jana Gawęckiego i Lecha Hryniewieckiego, Wydawnictwo Naukowe PWN, 2005.

4. Dietetyka , Helena Ciborowska, Anna Rudnicka, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2012

5. Normy żywienia dla populacji polskiej - nowelizacja, Redaktor naukowy: prof. dr hab. med. Mirosław Jarosz , Instytut Żywności i Żywienia 2012

Pytania:

1. Zdefiniuj najczęściej używane normy żywieniowe

2. Jaki jest prawidłowy udział podstawowych składników pokarmowych w dziennej podaży energii?

3. Podaj procentowy rozdział całodziennego zapotrzebowania energetycznego na poszczególne posiłki

4. Co to jest HACCP?

5. Jakie są metody oceny jadłospisu?

---