Kuchnia śląska - dział sztuki kulinarnej wywodzącej się i charakterystycznej dla Górnego Śląska i Ślązaków.

Przez wieki kultura śląska mieszała się i czerpała z wpływów Słowian, Czech, Austrii i Niemiec. Spowodowało to powstanie oryginalnej kultury z własnym językiem, strojem ludowym oraz kuchnią. Ze względu na wielonarodowościowy charakter tej krainy, tutejsza kuchnia jest niejednolita w swym charakterze. Na Górnym Śląsku spożywane są potrawy typowo śląskie (tu powstałe lub tylko tu spożywane) oraz potrawy popularne również w krajach sąsiadujących, często znane tu pod śląską nazwą: np. krepel (pączek) czy buchta (kluski na parze).

Często spotykanym zjawiskiem jest przypisywanie Ślązakom jako dania regionalnego rolady wraz z kluskami śląskimi i modrą kapustą.

Dania mięsne

Rolada jest to potrawa mięsna. Przygotowuje się ją przez zawinięcie farszu w kawałek mięsa. Tradycyjnie była to wołowina, ale można spotkać też rolady robione z użyciem innego mięsa. Składniki farszu różnią się w zależności od regionu, jednak najczęściej stosuje się boczek, kiełbasę, ogórek kiszony, cebulę oraz czerstwą skórkę chleba. Przyprawy to głównie papryka, pieprz i musztarda. Na Górnym Śląsku jest ona często spożywana z modrą kapustą oraz kluskami śląskimi. W innych regionach kraju potrawa ta jest znana jako zraz (wołowy).

Karminadle - potrawa kuchni górnośląskiej. Są to kotlety mielone przygotowywane z mięsa wieprzowego, wieprzowo-wołowego ale również dawniej z króliczego, ponieważ na Górnym Śląsku był powszechny chów królików. Istnieje też wersja przygotowywana z mięsa wieprzowego i śledzia i właśnie ta wersja to tradycyjny karminadel górnośląski . Karminadle w przeszłości były daniem odświętnym, obecnie stały się potrawą podawaną w tygodniu. Pokrojone na plastry spożywane są również na zimno jako obłożenie kanapek z chleba lub bułek.

Krupniok

Żymlok śląski

Zupy

Wodzionka (błędnie: Wodzianka) - regionalna zupa śląska. Tania, prosta i szybka w przygotowaniu dawniej stanowiła jedno z podstawowych dań śląskiej kuchni. Jadana była zarówno na śniadanie, obiad jak i na kolację. Wodzionka występuje w wielu odmianach, ale w każdej podstawą są chleb i wrzątek. Chleb na zupę powinien być czerstwy (zwykle 2-3 dniowy, ale można użyć również całkiem suchego). Świeże pieczywo zbyt szybko i mocno nasiąka wodą i brakuje mu charakterystycznego smaku. Nieodzownym składnikiem jest czosnek. Jest on, obok chleba, podstawą smaku i jego ilość sięgać może kilku ząbków na pojedynczą porcję. Kolejnym ważnym składnikiem jest tłuszcz zwierzęcy: smalec, łój wołowy lub masło. Składniki, po rozdrobnieniu, zalewane są wrzątkiem, najczęściej bezpośrednio w naczyniu, z którego zupę się spożywa, a następnie całość jest doprawiana solą. W bogatszych wersjach zupy stosowane są różne dodatki: obok soli przyprawia się ją maggi i pieprzem, dodaje się skwarek, a zamiast wody używa się bulionu. Wodzionkę często serwuje się z podanymi osobno bratkartoflami, czyli ugotowanymi i usmażonymi ziemniakami.

Siemieniotka, siemionka, konopiotka lub też konopianka to nazwy zupy, stanowiącej tradycyjne danie regionalne Śląska. Nazwa dania pochodzi od głównego składnika : nasion (siemienia) konopi. Jedno z głównych dań Wigilijnych; Według wierzeń ludowych potrawa ta miała magiczną moc dzięki dużej ilości ziaren; Wierzono, że chroni przed świerzbem i wrzodami. Praktycznie każda gospodyni na Śląsku miała swój własny starodawny przepis na wspomniane danie. Podawano tę zupę z gotowaną na sypko kaszą tatarczaną (odmiana kaszy gryczanej), którą nazywano na Śląsku pogańską lub grzankami.

Bryja - śląska potrawa przyrządzana na Boże Narodzenie z ugotowanych suszonych śliwek, jabłek, gruszek, z dodatkiem śmietany, mąki pszennej, cynamonu, cukru i soli. Podawana na ciepło lub na zimno z ziemniakami, pieczywem, kluskami, lub knedlami.

Moczka − śląska potrawa przyrządzana na Boże Narodzenie. Przygotowywana jest ze specjalnego rodzaju piernika, migdałów, rodzynek, suszonych śliwek, suszonych moreli, gruszek, szuszonych fig, orzechów laskowych i dużej ilości wody, w której moczy się składniki. Zamiast wody używano dawniej wywaru jarzynowego lub rosołu na łbach karpi, od czego ostatnio się odchodzi. Do moczki można dodać czerwonego wina.

Inne

Miodek majowy - surogat miodu pszczelego otrzymywany z kwiatów mniszka lekarskiego. Znany w kuchni śląskiej, jako produkt zastępujący naturalny miód i środek leczniczy. Medycyna ludowa przypisywała mu właściwości wzmacniające i oczyszczające organizm, szczególnie przy schorzeniach wątroby. Otrzymywany jest z nieopłukanych kwiatów. Drobnych owadów i zanieczyszczeń tradycyjnie pozbywa się rozkładając kwiaty na białej tkaninie. Następnie są one gotowane i macerowane w wodzie, potem gotowane w syropie i na końcu wyciskane. Syrop gotowany jest dalej do uzyskania pożądanej, zbliżonej do miodu, gęstości. Gotowy produkt charakteryzuje się ciemno - bursztynową barwą i przyjemnym zapachem. Smak miodku majowego zbliżony jest do smaku miodu pszczelego. Występująca często krystalizacja, podobnie jak w miodzie naturalnym, nie dyskwalifikuje wyrobu. Miodek majowy ze względu na technikę przygotowania zawiera duże ilości nektaru i pyłków kwiatowych, prawdopodobnie z tym są związane przypisywane mu właściwości lecznicze.

Ciapkapusta (lub pańciówa) jest to danie podawane na Śląsku w postaci wymieszanych w papkę ziemniaków i białej lub kiszonej (kwaszonej) kapusty. Tego typu danie podaje się z mięsem, często z żeberkami. Inne określenia to: ciaperkapusta, ciaperkraut, ciaprówa, pańczkraut, klaplastra, ciamciówa.

Hekele - śląska potrawa sporządzana na zimno z wymoczonego i pokrojonego śledzia oraz ugotowanego jajka, ogórka kiszonego, cebuli, z dodatkiem pieprzu i musztardy. Najczęściej podawana z pieczywem.

Kluski czarne (zwane także przez niektórych "kluskami polskimi", "kluskami tartymi", lub "kluskami szarymi") to jedna z podstawowych potraw na Górnym Śląsku. Przyrządza się je łącząc mąkę, przegotowane ziemniaki, a także ziemniaki starte na masę. Tradycyjnie do odcedzania wody z masy służy specjalnie przygotowana ścierka, do której masę się wkłada, a następnie wykręca z niej wodę do jakiegoś naczynia. Po odstaniu wody, delikatnie wylewa się ją i przylegającą do dna naczynia skrobię dodaje się do ciasta. Sposób formowania i podawania klusek jest taki sam, jak w przypadku klusek śląskich białych. Kluski czarne najczęściej podawane są do obiadu razem z kluskami białymi na osobnych półmiskach.

Kluski śląskie (śl. gumiklyjzy) - rodzaj klusek ziemniaczanych przygotowanych z ugotowanych ziemniaków połączonych w stosunku 4:1 z mąką ziemniaczaną, formowane w kulki z wgłębieniem, gotowane w osolonym wrzątku. Podaje się je jako dodatek do dań mięsnych z sosem (często z roladą śląską) lub jako danie podstawowe, okraszone stopioną słoniną. Są popularną potrawą na Górnym Śląsku (z wyłączeniem Śląska Cieszyńskiego), gdzie istnieją dwie formy dania. Jedną są kluski białe przygotowywane tylko z gotowanych ziemniaków i mąki. Druga forma to natomiast kluski czarne, gdzie do ziemniaków gotowanych i mąki dodaje się jeszcze w 1/3 ziemniaki przetarte na masę ziemniaczaną.

Makówki - potrawa wigilijna popularna na Śląsku. Podstawowe składniki to mak, chałka, mleko, masło, miód lub cukier, bakalie: rodzynki, migdały, orzechy, skórka pomarańczowa, czasem też wiórki kokosowe, rum, pomarańcze lub mandarynki.

Modra kapusta (wł. modro kapusta) jest znana na Śląsku. Jest ona gwarowym zwrotem określającym jedynie czerwoną kapustę, a nie danie. Na Śląsku kapustę dusi się na boczku, po czym dodaje się ocet i cukier. Tradycyjnie jest spożywana z roladą oraz kluskami śląskimi.

Szałot śląski - potrawa sporządzana na zimno z pokrojonego śledzia oraz ugotowanych ziemniaków, jaj, ogórka kiszonego, cebuli, skwarek boczku wędzonego i przypraw z dodatkiem musztardy.

Oblaty (od łac. oblatum, niem. Oblate) - rodzaj okrągłych wafli o średnicy do 20 cm, przekładanych słodką lub pikantną masą, według tradycyjnej receptury o smaku miodowym, współcześnie w różnych smakach. Tradycyjny produkt kulinarny znany na Górnym Śląsku (m.in. Pszczyna) oraz w Czechach jako Lázeňský oplatek i na Słowacji.

Kuchnia kaszubska jest na ogół prosta, oszczędna w tłuszcze i smaczna. Szkoda, że zanika już domowy wypiek chleba. Wypiekano go z żytniej mąki z dodatkiem roztartych ziemniaków. Ciasto na zaczynie chlebowym lub z dodatkiem drożdży ugniatano w dużej dzieży, następnie nakrywano płótnem lub kocem, żeby wyrosło. Chleb pieczono w specjalnych piecach w podłużnych formach, przeważnie raz na tydzień. Rzadko obecnie wyrabia się też masło. Schłodzoną śmietanę wlewano do "cierzonczi" i ubijano aż do pojawienia się grudek. Wybrane grudki masła wyrabiano drewnianą łyżką w misie, wyciskając resztę maślanki. Formowano je z drewnianych foremkach.

Gdy nie było lodówek i zamrażarek, Kaszubi robili różne zapasy na zimę. Przede wszystkim peklowano mięsa w lace, czyli w specjalnym roztworze soli, pieprzu, majeranku, liścia laurowego i odrobiny saletry dla zachowania koloru. Mięso zalane laką, przechowywano w dębowej beczce lub kamionkowym garnku. Przed spożyciem obmywało się je i wędziło. Nadal przygotowuje się na Kaszubach "piersniczi" (pierśniki), zwane półgęskami, ponieważ wycięta pierś stanowiła niemal pół gęsi. Wycięte mięso peklowano, dwie części wiązano razem sznurkiem i wędzono w dymie z jałowca.

Innym przysmakiem jest "obóna" (okrasa). Surowe mięso z gęsi sieka się tasakiem w specjalnym twardym korytku drewnianym, razem z kośćmi (może być też bez kości) i tłuszczem, potem wkłada do glinianych garnków i przesypuje solą. Obónę dodaje się do różnych potraw, do zup, sosów i chleba. Najsmaczniejsze są odsmażane lub trampane (utłuczone) ziemniaki z obóną, spożywane z "kwasnym mlékiem" lub maślanką. Do zup kuchni kaszubskiej zalicza się "miodny i kwasny bonk" (fasolowa na słodko-kwaśno), zupa "z zëłtëch wrëków", "zôcerka z obóną", "brzôdowa" i "czôrnina". Bardzo popularna jest zupa z "zëłtëch wrëków", czyli z brukwi, sporządzana z pokrojonego w kostki tego warzywa, ziemniaków i mięsa, przeważnie gęsiny lub schabu. Przyprawia się ją majerankiem. Musi być dość gęsta, z tym że mięso je się osobno, trzymając na widelcu. Zupę "brzôdową" sporządza się z suszonych owoców: wiśni, jabłek, gruszek i śliwek. Dodaje się trochę śmietany, mąki, cukru, soli i drobne kluski. Osobno można podać ziemniaki. "Czôrninę" sporządza się z krwi gęsi, kaczki lub indyka z dodatkiem suszonych grzybów, owoców, gęsich podrobów, marchwii, włoszczyzny, soli, octu i do smaku cukru. Osobno gotuje się ziemniaki, które się podaje na talerzykach. Szczególnie na północy popularna jest zupa z "wagorza". Pokrajanego węgorza wkłada się do garnka razem z włoszczyzną i gotuje do miękkości. Potem dodaje się pietruszkę i gotowane ziemniaki lub makaron w zupie lub osobno.

Z dań podstawowych podajemy tylko niektóre bardziej charakterystyczne, jak "slédze z pulkami". Solone śledzie moczy się w wodzie około 12 godzin, tnie na dzwonka, dodaje plasterki cebuli i zalewa octem, mleczkiem śledziowym lub śmietaną. Do tego gotuje się ziemniaki w mundurkach (pulki), które nie mogą być ani za duże, ani za małe, obiera z łubin i podaje ze śledziem. Innym prostym daniem są "bulwë z kwasnym mlekiem" lub maślanką albo mleko i maślankę podaje osobno. Z dań mięsnych na uwagę zasługuje "szmurowanô" (duszona) wołowina lub wieprzowina, z dodatkiem suszonych grzybów. Na różne sposoby przygotowuje się "prażnicę" (jajecznicę). Zazwyczaj na gorący tłuszcz na patelni ze smażonego boczku lub okrasy rozbija się jaja i przyprawia solą i pieprzem. Można dodać trochę mąki (wtedy oszczędza się na jajach!). Na Półwyspie Helskim sporządza się jajecznicę z węgorzem. Po wymoczeniu (12 godzin) solonego węgorza rzuca się go na patelnię bez tłuszczu, bo sam w sobie zawiera go sporo, następnie rozbija się jajka i miesza do osiągnięcia odpowiedniej gęstości. Prażnicę w każdej formie je się z ziemniakami lub chlebem.Specjalnością kaszubską są też "plince" (placki ziemniaczane). Z utartych ziemniaków wyciska się sok, miesza z mąką i wbitym jajem, dodaje soli i smaży na gorącym oleju. Plince powinny być cienkie i chrupkie. Podaje się je z cukrem lub z cukrem i śmietaną.

W kuchni kaszubskiej obowiązują zasady, których ściśle się przestrzega. Patelnia przed położeniem na niej dorsza musi być wystarczająco gorąca. Rybę można obrócić tylko raz! Najlepiej smakuje dorsz smażony na oleju i z cebulą. Zupy rybne najlepsze są z okoni, węgorzy i karasi. Powinno się je sporządzać z łbów odciętych od tułowi i zaprawiać ikrą lub mleczkiem dorszowym zmieszanym z mlekiem. Węgorze i śledzie przechowuje się solone w kamiennych garnkach, układając je warstwami, łbami w jedną stroną i bardzo ciasno.

Beskidy są najmłodszymi polskimi górami, niemal w całości porośniętymi szczelną otuliną świerków. Tutejsi górale swoją kuchnie oparli na owocach lasu, mięsie i skąpych z powodu niekorzystnych warunków płodach ziemi. Uprawiano tutaj (ale także w innych polskich górach), głównie grule, czyli ziemniaki, kapustę, zboże i cebule.

Najbardziej znaną potrawą w Beskidzie jest oczywiście golonka duszona w piwie. Przypomina ona golonkę po bawarsku, jest jednak ostrzej przyprawiona, a do sosu piwnego, w którym golonka się dusi, dodaje się wiórków selera, pietruszki i marchewki. W Beskidach przyrządza się też żurek, ale nieco inaczej niż w pozostałych rejonach polski, bo na serwatce.

Najsłynniejszą beskidzką zupą jest jednak kwaśnica, rodzaj kapuśniaku, gotowanego na mięsie wieprzowym, świeżym i wędzonym, na wędzonej gęsinie lub świńskim ryju. Tak naprawdę kuchnia góralska jest bardzo różnorodna. Inaczej jadają nie tylko górale z Tatr, Podhala czy Beskidów, ale inaczej gotują gospodynie sąsiednich gospodarstw, każda z nich pragnąć wykazać się większym talentem i pomysłowością w przygotowywaniu potraw.

Nie inaczej jest w Tatrach, chyba najdostojniejszych polskich górach, które były celem pielgrzymek młodopolskich poetów, a teraz należą do jednej z najciekawszych atrakcji turystycznych. Turyści co roku mają okazję zjeść tatrzańską bryjkę lub kluskę, zbożowe potrawy polane stopionym tłuszczem, różniące się stopniem gęstości.

Na Podhalu, podobnie jak w Beskidzie i Tatrach, najbardziej lubianymi przez górali warzywami są kapusta i ziemniaki. Górale wyrabiają z ziemniaków kilkanaście rodzajów klusek, takich jak kluski grulane, bukty i hałuski oraz moskale, placki ziemniaczane niekiedy zastępujące chleb. Kapustę kisi się w beczkach i robi z niej kapuśniaki i kwaśnice, jak choćby słynną kwaśnicę beskidzką.

Podstawą wyżywienia górali były oczywiście owce. Baraninę przyrządzano na wiele sposobów: pieczoną z kością albo podawaną jako kotlety z roztopionym oscypkiem. Z peklowanego mięsa, poddanego lekkiej fermentacji, robią tez górale pyszne kiełbasy, które wędzą i suszą.

Górale do perfekcji opanowali technikę wyrobu owczych serów. Receptury przekazują z ojca na syna, ale niezmiennie do wytwarzania żentycy (serwatki) górale używają „kagu”, czyli podpuszczki z cielęcych żołądków. Jednym z owczych serów jest bundz, który dojrzewa kilkanaście dni. Bundz jest sam w sobie pysznym, łagodnym serem o lekko orzechowym smaku. Formuje się go w ozdobnych drewnianych cychach, moczy w zimnej osolonej wodzie, a następnie wędzi. Na bazie bundzu górale przygotowują też bryndzę i oscypki.

W Beskidzie Niskim bryndzę górale wytwarzali prawd. już w XIV wieku, znana jest też szeroko bryndza podhalańska. Górale wyrabiają ją z sera z owczego mleka, osuszanego i poddawanego fermentacji. Ten miękki, słony, kwaśny ser używany jest w górach jako omasta do chleba.


Nie sposób nie wspomnieć o oscypku, serze dla Tatrów i Podhala sztandarowym. Oscypki wyrabiane są przez baców z bundzu, który wkładany jest do wymyślny drewnianych forem (każdy baca ma swoje własne wzory) i zanurzany jest we wrzącej wodzie. Tak uformowany oscypek macza się następnie w zimnej, osolonej wodzie, pozwalając mu potem dojrzeć przez pewien czas. Ostatnim etapem jest uwędzenie oscypka w dymie z drewna świerkowego lub sosnowego.

---