KAROTENOIDY (0,2-37 mg/100 g ŚW. M) - ŻÓŁTE LUB CZERWONE BARWNIKI O BUDOWIE ALIFATYCZNEJ LUB ALICYKLICZNEJ Z 8 RESZTAMI IZOFRENOWYMI. WYSTĘPUJĄ W PLASTYDACH W FORMIE ZWIĄZANEJ Z BIAŁKAMI LUB TŁUSZCZAMI.
CZĄSTECZKA MUSI ZAWIERAĆ 7 SPRZĘŻONYCH PODWÓJNYCH WIĄZAŃ ABY BARWA BYŁA ŻÓŁTA, IM WIĘCEJ WIĄZAŃ, TYM BARWA INTENSYWNIEJSZA W KIERUNKU CZERWONEJ.