2 (143)

Oonące powietrze

|§_n.I, i. Parawanie stopnia Redukcji- prrySoennej „ar.twy^etm. ^Tzonri (uderzenie .mtgami gorącego po*ieoza). b | w konwekcji powietrze zwobodnie opływa ogrzewany produkt)

'/,    'ss S/is

?5^_n\N^

gpojjlj^ i Urn i m m i

- w konwekcji w konwekcji naturalnej (gorące

gdzie:

Q - ilość ciepła [JJ,

a - współczynnik wnikania ciepła (Wnr²K'^ll,

A - powierzchnia ośrodka ogrzewającego (m²], x - czas trwania procesu [s],

AT - różnica temperatury [Kj.

Ilość energii, która zostanie wymieniona na drodze konwekcyjnego ogrzewania §| jest zależna od gradientu temperaturowego (Al), od wielkości powierzchni ścianki, na której następuje wymiana energii (A), oraz od współczynnika konwekcji (a).

W procesie pieczenia możliwości zwiększenia strumienia energii cieplnej na drodze podniesienia różnicy temperatury są niewielkie (zbyt wysoka temperatura może prowadzić do przypalenia produktu). Wielkość powierzchni pieczonego produktu jest z reguły stała. Natomiast czynnikiem, który w decydujący sposób wpływa na skuteczność i tempo wymiany energii na drodze konwekcji, jest współczynnik konwekcji (wnikania ciepła - a), który głównie zależy od szybkości przepływu cząsteczek czynnika ogrzewającego (od liczby Reynoldsa - Re).

Współczynnik wnikania ciepła (a) jest to ilość ciepła przekazywanego w czasie 1 s przez powierzchnię 1 m², gdy różnica temperatury między ścianką a ośrodkiem przejmującym ciepło wynosi 1K, i opisany jest wzorem:

“"ZTńt [W-nr=.K-l

powietrzem w konwekcji natu-odbywa się na skutek grawitacji gorącego i zimnego, występuje

Podczas ogrzewania produktu gorącym ralnej, gdzie przepływ strumienia powietrza wynikającej z różnicy w gęstości powietrza

64