310120121033

■MU

mm

!■

mmmmm

łączą się stopniowo w pojedyncze .wilgotne skupiska, wyzwala się ciepło .mieszanka o luźnej konsystencji pf-jff c> C< w dotyku. II faza- związanie struktury,- intensywne wchłanianie H20, osmotyczne i mechaniczne, początek ^    -&''i

tworzenia struktury ciasta i glutenu. Spoista masa, wilgotna, na powierzchni lepka. III faza -porządkowanie > struktury. kształtowanie się lepko- sprężystych cech ciasta. H20 znika z powierzchni ,ona obsycha, woda 7 <S$ J oddziela się od śruby. IV faza- rozwój ciasta, mechaniczne oddziaływanie na ciasto powoduje uzyskanie    o £

ekstremalnych właściwości lepko- sprężystych .Powierzchnia ciasta gładka, trzymuje stałą konsystencje przez pewien czas. V faza- uplastycznianie. ciasto mięknie .staje się mniej sprężyste .coraz bardziej ciągliwe ,aż do utraty spoistości. Pojawia się mazistość będąca przyczyną płynięcia, rozrost- wzrost drożdży ii. faza wstępna 2.1ogarytmicznego wzrostu( komórki szybko rozmnażają się przez 1 h dwukrotny przyrost komórek) 3.faza stacjonarna 4.faza obumierania Uzyskuje się porowatą strukturę ciasta dzięki mieszaniu, napowietrzaniu .powstawaniu C02. wypiek- Przemiany w cieście pod wpływem temperatury 30-190 C; 3 (MOC- temp. rozrastania, wzmożona aktywność drożdży; 40-50 C- aktywność enzymów; 50-60 C-zamieranie drożdży, kiełkowanie skrobi; 60-70 C- początek rozkładu enzymów; 80 C- kiełkowanie skrobi, denaturacja białka, ulatnianie alkoholu; 90-100 C- parowanie wody; 110-120 C -dekstrynizacja; 130-140 C- intensywna dekstrynizacja; 170-190 C- spiekanie cukrów i białek

czerstwienie i schładzanie To zmiany chemiczne i fizyczne zachodzące w pieczywie po wypieku. Czerstwieniu towarzyszą takie objawy jak zmiana smaku, aromatu, spadek wodochłonności i elastyczności miękiszu jego twardnienie i łatwość kruszenia oraz rekrystalizacja skrobi i zmniejsza jej wrażliwość na działanie P amylazy.

Główną przyczyną tych zjawisk są zmiany w wilgotności poszczególnych składników oraz zmiany we współdziałaniu i w układzie wewnętrznej struktury tych składników. Czerstwienie jest głównym czynnikiem powodującym utratę przydatności konsumenckiej. Przebiega wolniej w pieczywie żytnim niż pszennym.

Wskutek wysychania pieczywo traci 5 % swojej masy. Wysychanie pieczywa następuje jednocześnie z jego stygnięciem. Chleb dostarczany do ekspedycji szybko stygnie i traci na masie. W wyniku wysychania najpierw powierzchniowych .potem środkowych warstw pieczywa. Różnica w temp. powierzchniowych i środkowych warstw sięga 13 C i stopniowo się zmniejsza podczas schładzania Wskutek tego powstaje określony gradient temperatur sprzyjający migracji wilgoci w kierunku od środka do powierzchni pieczywa 19. CECHY PIECZYWA JAKO ŚRODKA SPOŻYWCZEGO Do wyróżniających atrybutów pieczywa należą: -, sytość, podzielność, trwałość, gotowość do spożycia,~powszećhność. Pieczywo jest podstawowym produktem j spożywczym dostarczającym człowiekowi wielu cennych składników odżywczych. Zawarte w pieczywie I węglowodany i tłuszcze dają energię, a białka są materiałem budulcowym. Obok tych składników w pieczywie występują witaminy, błonnik, substancje mineralne. Wartość odżywcza pieczywa jest zróżnicowana i uzależniona I od używanych do jego produkcji mąk i innych dodatków smakowych. Wartość energetyczna 100 g pieczywa i wynosi przeciętnie 230-300 kcal. Taka ilość dostarcza równocześnie 7-10 g białka, 45-80 g węglowodanów, 0.3-1.5 g błonnika pokarmowego, l-3g tłuszczu. Pieczywo jest smacznym i zdrowym produktem o wysokiej zawartości błonnika niezbędnego w zapobieganiu i leczeniu zaburzeń jelitowych. Z tej racji dietetycy zalecają zjadająprzynajmniej 5 kromek chleba dziennie. Biorąc pod uwagę zawartość wapnia, pieczywo jest wartościowym źródłem tego składnika mineralnego o podstawowym znaczeniu dla kształtowania i zachowania w dobrym stanie naszych kości i zębów.

20. TECHNOLOGIA MAKARONÓW Makarony są to produkty otrzymane przez wymieszanie mąki pszennej I lub semoliny z odpowiednią ilością wody, ewentualnie z dodatkami, a następnie uformowane poprzez tłoczenie I .krojenie lub wycinanie i utrwalenie poprzez suszenie. Oprócz mąki pszennej i wody w skład wyrobów J makaronowych mogą wchodzić różne dodatki wzbogacające i smakowe jak jaja, suszony gluten, inne I mąki(sojowa, kukurydziana),mączki warzywne, drożdże, mleko w proszku, witaminy i sole mineralne. Etapy: 1 I przygotowanie surowców 2 przyrządzanie ciasta 3 formowanie surowych wyrobów 4 przygotowanie wyrobów do I suszenia 5 suszenie 6 sortowanie i paczkowanie •zamieszanie odpowiedniej ilości mąki z wodą i przewidzianymi recepturą dodatkami oraz wyrobienie przygotowanej masy. W zależności od jakości maki woda może mieć temp pokojową-słaba mąka, 60-65C normalna mąka, 95-100 bardzo mocna. •Dodatek wody powinien być niewielki, aby wilgotność ciasta była 27-35%. Najlepszy jest dodatek wody natryskowy. Zbyt mały dodatek wody powoduje, że ciasto robi się oporne na formowanie, należy wydłużyć mieszanie, a makaron jest chropowaty i pęka. Kruszonka makaronowa jest ugniatana lub walcowana. Mieszanie odbywa się często w próżni oraz przy odpowiedniej temperaturze 25-40 minut, a zadaniem jest równomierne zwilżenie wszystkich cząstek.

Ciasto twarde: 28-29% wody intensywnie ugniatane- wyroby drobne Ciasto średnio twarde: 30-32% wody stosowane najczęściej do makaronów długich i krótkich Ciasto miękkie-33-34% rurki i pręciki *Po odpowiednim wyrobieniu- formowanie które odbywa się przez tłoczenie, krajanie lub wycinanie. Najczęściej- tłoczenie.

Kruszonka makaronowa dostaje się do przenośnika ślimakowego, gdzie pod ciśnieniem formowane jest ciasto i wypychane przez matrycę na zewnątrz. W zależności od matrycy uzyskuje się różne kształty. Temp 50-55C Matryce makaronów długich mają kształt wydłużonego prostokąta, krótkie formy obcina się na odpowiednią długość pasma makaronowe po przejściu przez matrycę za pomocą noża obrotowego Wilgotność ciast powinna