gastro3

■    Kawiarnie - z obsługą kelnerską, w których oferuje się szeroki asortyment napojów z kawy. wyroby ciastkarskie, desery, napoje bezalkoholowe, ograniczony asortyment wysokiej jakości napojów alkoholowych. Mogą być • tu Dodawane również śniadania oraz inne dana szybkę.

■    Kawiarnie ekspresy, w których stosowana jest samoobsługa lub obsługa barmana Zakłady takie nastawione są na szybką masową obsługę konsumentów. Oferują kawę, wysokiej jakości napoje alkoholowe, napoje chłodzące, ciastka, torty, przekąski.

■    Herbaciarnie - eh zasadniczym asortymentem jest herbata przyrządzana z różnych gatunków surowca oraz rożnymi sposobami (np. herbata po rosyjsku, po wiedeńsku, po angielsku). Ponadto, herbaciarnie dysponują szerokim asortymentem wyrobów cukierniczych, zarówno do konsumpcji na miejscu, jak i poza zakładem.

■    Winiarnie - zaliczane również do barów sprzedają szeroki wybór różnych gatunków win gronowych i owocowych oraz miodów pitnych, a także stosownych przekąsek zimnych i gorących do konsumpcji na miejscu.

■    PSułmnłc - traktowane jako bary, specjalizują Się w sprzedaży piwa, także grzanego, napojów przygotowywanych z piwa, polewek itp., jak również - dostosowanych do napojów - przekąsek zimnych i gorących oraz niektórych potraw gorących.

■    Stołówki definiuje się je jako placówki zbiorowego żywienia zapewniające określonym grupom konsumentów, posiłki, głównie obiadowe, ale także śniadaniowe i kolacje. Mogą również wydawać posiłki jednodamowe. Są wyodrębnione organizacyjnie i lokalowo, zlokalizowane na terenach zakładów pracy (stołówki pracownicze), szkół, uczelni, ośrodków wypoczynkowych. Oferują ograniczony asortyment posiłków przy wykorzystaniu samoobsługi lub obsługi kelnerskiej, stosując przy tym w przeważającej części system abonamentowej sprzedaży i wydawania posiłków.

Punkty gastronomiczne

• Smażalnie - zajmujące się sorzedaza, przyrządzanych na miejscu (przy zastosowaniu różnych urządzeń), popularnych potraw gorących, ■wydawanych z pieczywem oraz napojów bezalkoholowych (chłodzonych i gorących).

m Lodzemwe - zajmujące się wyrobem i sprzedażą lodów luzem (z automatów, termosów) lub paczkowanych oraz napojów bezalkoholowych (takich jak napoje chłodzące, soki)

■ Pijalnie - zajmujące się sprzedażą napojów bezalkoholowych.

Struktura zatrudnienia w zakładzie gastronomicznym

■    admńMJtiacfJno - goapodarczą ■ kierownik zakładu, zastępcy kierownika zakładu, technolog żywienia, magazynier.

■    proiMuyjnią - kierownik produkcji kuchennej, kucharze (starszy kucharz, kucharz, młodszy kucharz; specjalności np. garmażer, cukiernik, piekarz), pomoce kuchenne (wykwalifikowane niewykwalifikowane).

n    - kierownik sali, kelnerzy (starszy kelner, młodszy kelner,

praktykant kelnerski), barman/bufetowy, sommeiier. szatniarz, portier

■    Kierownik zakładu gastronomicznego zarządza zakładem gastronomicznym we wszystkich sferach jego działania; podlega bezpośrednio właścicielowi zakładu gastronomicznego.

n Technolog żywienia odoowiada za receptury, karty kalkulacyjne, ceny. marże, karty menu. Współpracuje on ściśle z kierownikiem produkcji kuchennej; podlega kierownikowi zakładu gastronomicznego.

■    Magazynier odpowiada za stan magazynów, organizację dostaw; podlega bezpośrednio właścicielowi zakładu gastronomicznego

■    Kierownik produkcji kuchennej (szef kuchni) sprawuje nadzór nad całością produkcji i jest odpowiedzialny za sprawną organizację procesu produkcyjnego: Sporządza on plany produkcji dziennej, kontroluje jakość dostarczanych surowców i produktów, nadzoruje przygotowywanie potraw oraz odpowiada za jakość i deklarowaną wagę potraw. Współpracuje on również przy planowaniu i kalkulacji kosztów produkcji i cen sprzedaży produkowanych potraw. Kierownik produkcji podlega kierownikowi zakładu gastronomicznego.

■    Kucharz (knchmintiz) organizuje i przygotowuje zaplanowaną dzienna produkcję. Odpowiada on za przygotowywanie zgodnie z recepturą potraw ó wysokiej jakości, wydawanych o odpowiedniej temperaturze oraz w estetyczny sposób. Ponadto kucharz zobowiązany jest do przestrzegania kolejności wydawanych potraw zgodnych z zamówieniami. Kucharz bezpośrednio podlega kierownikowi produkcji kuchennej.

■ WfkMHInMM) pomoc kuchcona wykonuje wszelkie prace pomocnicze związane z prowadzeniem procesu produkcyjnego potraw, jak pobieranie surowców, przygotowywanie półproduktów, ciast, a także pomoc kucharzowi przy    obróóce    cieplnej, wykańczaniu    drugich dań,

przygotowywaniu deserów oraz porcjowaniu i wydawaniu potraw. Wykwalifikowana pomoc kuchenna podiega bezpośrednio kierownikowi produkcji kuchennej, bądź kucharzowi.

■    Pomoc kuchcona wykonuje wszystkie czynności związane z utrzymaniem w czystości miejsc pracy sprzętu kuchennego i maszyn. Jest osobą zmywającą. Ponadto wykonuje ona inne polecenia zlecone przez kierownika produkcji kuchennej lub kucharza, którym bezpośrednio podlega.