img190

OTŻ wykład z 21.04.2005 r

Chemiczna modyfikacja skrobi

Chemiczna modyfikacja białek:

•    bardzo ważne- nie utracić wartości odżywczych białek;

•    nie tworzyć subst. toksycznych;

•    nie wprowadzać subst. toksycznych.

generalnie dotyczy modyfikacji polarności i czasem ładunku białka, w wyniku tej modyfikacji białko może ulec zwinięciu, rozwinięciu, agregacji, a także zachowanie białka w stosunku do wody i innych składników (np. lipidów) może być modyfikowane.

najczęściej modyfikacje chemiczną białek prowadzi się w celu polepszenia ich właściwości funkcjonalnych tj. zdolności żelowania, emulgowania, tworzenia pian.

stopień zmian właściwości funkcjonalnych zależy od rodzaju modyfikacji i jej zakresu

biotechniczne procesy w TŻ

•    oparte na zastosowaniu preparatów enzymatycznych;

•    oparte na metodach fermentacyjnych;

•    zmierzające do produkcji biomasy.

wymagania na egz !!!.: „Ogólna Technologia Żywności" E. Pijanowski i in, WNT; rozdział -Biotechniczne procesy w technologii żywności - przeczytać Główne metody konserwacji żywności:

Produkty żywnościowe ze wzg. na występowanie w nich składników labilnych wymagają odpowiedniej konserwacji i zapewnienia prawidłowych warunków składowania. Chodzi o zachowanie wartości odżywczej i organoleptycznej.

Procesy psucia wywołane czynnikami: zewnętrznymi {enzymy) wewnętrznymi ( bakterie, tlen, światło)

W przemyśle żywnościowym stosuje się 14 metod utrwalania opartych na działaniu zjawisk;

1.    fizycznych

2.    chemicznych

3.    biochemicznych ad.l

wyróżniamy;

•    chłodzenie

•    suszenie

•    mrożenie

•    apertyzacja ( pasteryzacja i sterylizacja) pocz. XIX

•    składowanie w zmienionej atmosferze

•    utrwalanie promieniami jonizującymi

•    filtrowanie

•    obniżanie aktywności wodnej przez różne dodatki, np. gliceryna ad. 2,3

•    wędzenie

•    solenie

•    kwaszenie

•    cukrzenie

•    alkoholizowanie

•    stosowanie antyseptyków, antybiotyków, przeciwutleniaczy

większość tych metod stosowano już w czasach prehistorycznych. W ostatnich dwóch stuleciach wynaleziono 5 metod utrwalania żywności: apertyzacja pocz. XIX

»    - składowanie w atm. wzbogaconej w C02 i zubożonej w 02 (1896)

1