IMG�56

•    owoce różowe - od 30 do 60% powierzchni ma odcień różowoc zerwany lub czorwony;

•    owoce jasnoczcrwone — powierzchnia jesi w 60 do 90% czerwono;

•    owoce czerwone - powierzchnia w powyżej 90% jest czerwona, owoc dojrzały.

Do celów praktycznych wykorzystuje się skalę sześciostopniową: owoce zielone - wyrośnięte, zaczynające się wybarwiuć, zapalone, różowe, jasnoczerwoor i czerwone.

Pomidory do dłuższego przechowywania zbiera się w fazie „zielonc-wyro-śniętc", natomiast do krótszego - w fazach następnych. Owoce zielone w czajie zbioru, nawet gdy dojrzeją podczas przechowywania, będą ustępowały jakofcą i walorami smakowymi owocom zebranym w fazie późniejszej.

Owoce cukinii są zbierane w różnych fazach rozwoju. Wskaźnikiem dojrzą-(ości zbiorczej jest długość owoców, która może wynosić od 7 do 30 cm. Owoce najmłodsze (długości do 15 cm) są najsmaczniejsze i mają największą wartość biologiczną. jednak charakteryzują się stosunkowo małą trwałością pozbiorczą.

Oberżynę zbiera się. gdy owoce są niedojrzałe fizjologicznie, a ich skórka on czamofiolctowe zabarwienie i połysk. Owoce zebrane w późniejszej fazie przechowują się lepiej, ale mają bardziej gorzki smak i są twardsze.

Kawony zbiera się w fazie dojrzałości fizjologicznej, której oznaką jest to,in. I więdnięcie azypułki oraz głuchy odgłos przy opukiwaniu.

Owoce melona przeznaczone do przechowywania należy zbierać nieco wczc- I inięj niż do bezpośredniej konsumpcji. Oznaką dojrzałości zbiorczej jest łatwe od- I dziclanic się ich od szypułki i wydzielanie charakterystycznego aromatu.

Groch aa zielono. Określenie optymalnej dojrzałości zbiorczej jest tradae z uwagi na zachodzące w nasionach intensywne procesy metaboliczne. Wzrasta zawartość skrobi, a zmniejsza ilość cukrów, co jest regulowane układem enzymatycznym. Przemiany węglowodanów zachodzą także po zbiorze. Właściwy terma zbioru wpływa na przydatność grochu do przetwórstwa. Ocena organoleptycznaćoj- I rzałości opiera się na określeniu wyglądu nasion, smaku i ich podatności na rozgniatanie. Nasiona nie powinny wykazywać oznak starzenia się - bielenia, marszczeń, muszą być słodkie, jędrne, niemączystc. rozpłaszczające się pod naciskiem pala Metody oceny obiektywmej opierają się na pomiarze twardości lub składu chemicznego. Tenderometr mierzy twardość w jednostkach tcndcrometrycznych(JT). Groch do mrożenia powinien mieć 95-100 JT. a na konserwy 110-125 JT. Sucha m»i powinna wynosić 19-22%. a stosunek cukrów prostych do skrobi 2:1. Metoda AIS polega na pomiarze zawartości części stałych nierozpuszczalnych w alkoholu, któn powinna wynosić w chwili zbioru 12-13%.

Warzywa korzeniowe. Dojrzałość zbiorczą warzyw korzeniowych ustala się. biorąc pod uwagę wielkość, kształt i zabarwienie korzenia spichrzowego. Korzenie zebrane zbyt wcześnie i zbyt późno przechowują się gorzej niż zebrane w fazie optymalnej. Zbiór należy przeprowadzić przed przymrozkami, z uwagi na wrażliwość tych warzyw na mróz. U marchwi do przechowywaniu wskaźnikiem dojrzałości

L

AicrcKj moi* być stosunek sacharozy do cukrów prostych - powinien być wysoki, ttnł t opóźnieniem zbioru marchwi wzrasta zawartość karotenoidćw. Oznaką doj-gMci zbiorczej selerów jest zmiana barwy liści. Dobre przechowywanie selerów gjtty od wysokiego stosunku sacharozy do cukrów prostych oraz dużej zawarto-0 skrobi i pektyn. Zgrubienia młode są podatne na więdnięcie i nic mają pełnego oomsta. Korzenie buraków ćwikłowych powinny uzyskać przed zbiorem średnicę 5MW mm. ponieważ takiej wielkości przechowują się najlepiej.

Kapusta głowiasta. Przy określaniu dojrzałości kapusty bierze się pod i/wigę wielkość główek, ich zwartość i twardość oraz przyleganie liści okrywa-f^yck. Główki przeznaczone do przechowywania powinny w momencie zbio-ni mieć wielkość typową dla odmiany, o masie wynoszącej co najmniej 2—3 kg. ifCMoić główek 0,72-0.80 kg din ’. U odmian późnych kapusty głowiastej białej Jabłkową oznaką dojrzałości zbiorczej jest barwa liści, które w momencie zbioru tnutniają zabarwienie z zielonego na zielonofiolctowe, a zewnętrzne liście okrywające zaczynają zasychać. Po opóźnieniu terminu zbioru zawartość suchej masy wzrasta.

Cebula. Stopień dojrzałości cebuli ma bardzo duży wpływ na jej trwałość pncfcowalniczą. Oznakami dojrzewania są: załamywanie i zasychanie szczypioru, anuerenic korzeni i tworzenie się suchej łuski. Opóźnienie terminu zbioru wpływa jMkorzystnic na trwałość przechowalniezą, gdyż przyczynia się do skrócenia okresu spoczynku, zwiększenia wyrastania szczypioru i gnicia cebuli w czasie przechowywania. Zbyt wczesny zbiór cebuli jest również niewskazany ze względu na niższy plon i skłonność cebuli do wyrastania. Inhibitory wzrostu, decydujące o utrzymaniu cebuli w stanie spoczynku bezwzględnego, tworzą się w liściach i w czasie dojne* arna są przemieszczane do wierzchołków wzrostu w cebulach. Zbyt wczesne nłwptnie cebuli lub zastosowanie defoliantów przerywa transport tych substancji. Cebulę do przechowywania zbiera się. gdy 60 80% roślin na plantacji ma załamany aczypior, ale 3-4 liście na każdej roślinie są nadal zielone.

17.6. Czynniki warunkujące termin zbioru

Termin zbioru warzyw jest uzależniony zarówno od fazy rozwojowej rośliny, jiki od czynników środowiska oraz od czynników ekonomicznych. Wiele gatunków warzyw, u których użytkuje się części wegetatywne, można zbierać w różnych bach wzrostu. Na przykład sałata głowiasta może być zbierana, gdy roślina ma jeszcze niewykształconą w pełni główkę, a tylko luźną rozetę liściową. Również warzywa uprawiane na zbiór wczesny, „pęczkowy”, np. marchew, burak ćwikłowy, odiula, zbiera się, gdy roślina znajduje się we wczesnej fazie wzrostu. Przeznaczenie warzyw decyduje często o terminie ich zbioru. W zależności od tego, czy warzywa są przeznaczone do bczbośredniej konsumpcji, przechowywania, długotrwałego transportu czy przetwórstwa, termin zbioru może przypadać na różne fazy dojrzałości.

1309