P061211 55 [04]

3-*-5-krotnemu zagęszczeniu w wyparkach pracujących przy zredukowanym ciśnieniu,

—    suchych, sproszkowanych preparatów pektynowych otrzymywanych przez wstępne wytrącanie substancji pektynowych z klarownych ekstraktów za pomocą etanolu, acetonu, izopropanolu itp., a następnie wysuszenie koagulatu przy jednoczesnym odzyskiwaniu czynnika koagulującego (metoda stosowana obecnie w Polsce, a także w Bułgarii i innych krajach),

—    suchych, sproszkowanych preparatów pektynowych otrzymywanych w procesie wstępnej koagulacji pektyn za pomocą pewnych soli (glinu, wapnia, miedzi) w postaci soli kwasu pektynowego z tymi metalami, a następnie, po przeprowadzeniu soli w pektyny w kwaśnym środowisku, te ostatnie koaguluje się za pomocą etanolu lub acetonu, jak w poprzedniej metodzie.

Jak z powyższego wynika, różnica między produkcją zagęszczonych ekstraktów pektynowych i suchyćK, sproszkowanych preparatów, otrzymywanych przez bezpośrednie wysuszenie klarownych ekstraktów, polega jedynie na usunięciu wody w procesie suszenia do tego stopnia, że otrzymany preparat jest trwały, zawiera bowiem ok. 90% suchej substancji i nie wymaga dodatkowego termicznego utrwalania lub też za pomocą bezwodnika kwasu siarkawego. Jednakże czystość zarówno jednych, jak i drugich preparatów, w przeliczeniu na same pektyny w suchej substancji jest w obydwu typach preparatów praktycznie jednakowa i utrzymuje się na stosunkowo niskim poziomie, zaledwie rzędu 20-^30%. Tak niska czystość tego typu preparatów pektynowych i związana z tym bardzo wysoka zawartość substancji balastowych (70+80%) nie mogą zapewnić tym preparatom wysokiej wartości technicznej wyrażonej w odpowiednich jednostkach (stopniach) zdolności żelowania.

Lepsze wyniki w zakresie poziomu zdolności żelowania preparatów pektynowych uzyskuje się w przypadku stosowania koagulacji pektyn z klarowanych ekstraktów za pomocą alkoholu, ewentualnie acetonu lub też przy stosowaniu podwójnej koagulacji pektyn, najpierw za pomocą metali (w formie soli kwasu pektynowego) i następnie za pomocą alkoholu, po uprzednim przeprowadzeniu soli w pektyny w kwaśnym środowisku. Dzięki tym zabiegom znaczna część zanieczyszczeń (substancji balastowych) zostaje usunięta, a tym samym

końcowy produkt wykazuje wyższą czystość i, co się z tym wiąże, wyższą wartość techniczną, wyrażającą się wyższą zdolnością żelowania.

Otrzymywane jedną z powyższych metod tzw. wysokometylowane preparaty pektynowe poddaje się analizie w celu określenia ich zdol-ności żelowania i na tej podstawie są one następnie standaryzowane mielonym cukrem, jako czynnikiem rozcieńczającym, do odpowiedniego poziomu zdolności żelowania.

Zdolność żelowania wysokometylowanych preparatów pektynowych jest wyrażana w stopniach, wskazujących ile jednostek masowych (wagowych) cukru wiąże jedna jednostka masowa preparatu pektynowego w galaretkę o optymalnych właściwościach Teologicznych (strukturowo-mechanicznych), tj. sprężystości, elastyczności i wytrzymałości. Na przykład zdolność żelowania wysokometylowa-nego preparatu pektynowego 130 stopni oznacza, że 1 g takiego preparatu może wiązać 130 g cukru w żel o optymalnych cechach Teologicznych. Ponieważ w dżemach i galaretkach tzw. wysokocukrowych znajduje się ok. 65% ekstraktu, oznacza to, że 1 g preparatu pektynowego o zdolności żelowania 130 stopni może związać ekstrakt zawarty w 200 g galaretki, a zatem do jej sporządzenia należy stosować ok. 0,5 g tego preparatu na 100 g galaretki, czyli że jego zużycie wynosić będzie 0,5%.

Z powyższego wynika, że 1 g preparatu pektynowego o zdolności żelowania 130 stopni równoważy 2 g preparatu pektynowego o zdolności żelowania 65 stopni, tak więc dodając do wyjściowego z produkcji preparatu pektynowego mielony cukier w odpowiedniej ilości, rozcieńcza się ten preparat pod względem zdolności żelowania.

O wartości technicznej preparatów pektynowych decyduje przede wszystkim ich zdolność żelowania. Dlatego też producenci tych preparatów standaryzują pozyskiwane w produkcji preparaty pektynowe mielonym cukrem sacharozą (glukozą) do określonego poziomu zdolności żelowania, gdyż oferując nabywcom swoje preparaty deklarują jednocześnie ich zdolność żelowania, a od tego jest uzależniona ich wartość sprzedażna. Dodatek cukru mielonego do wyjściowych preparatów pektynowych zależy oczywiście od tego, jaką wyjściową zdolność żelowania wykazuje preparat i do jakiego poziomu zdolności żelowania się go standaryzuje. Na przykład jeżeli wyjścio-

14 — Analiza techniczna w przetwórstwie... 197