PC142886

ituecJkotode

reakcja biochemiczna jako proces powstawania kwasu octowego z alkoholu etylowego w rozcieńczonym roztworze wodnym z udziałem bakterii. Nie jest procesem właściwej fermentacji (zachodzi w warunkach tlenowych) i jest zaliczana do pseudofermentacj - niecałkowiete utlenianie substratu. Wytwarzane i wydzielane dośrodowiska kwasy organiczne mogą stanowić produkt końcowy lub ulegać dalszemu utlenieniu do C02.

Reakcja fermentacji octowej

o

ru    _• bakterii _ jj

H,C^    + o*° octom ^m

Pod wpływem enzymów wytwarzanych przez bakterie octowe etanol utlenia się z wykorzystaniem tlenu z powietrza do kwasu octowego z wydzieleniem wody.

Tego typu procesy mikrobiologiczne są wykorzystywane do produkcji określinych kwasów organicznych na skalę przemysłową:

•    Grzyby - Aspergillus Niger utlenia glukozę do kwasu cytrynowego

•    Bakterie - Acetobacter i Gluconobacter utleniają etanol do kwasu octowego lub glukozę do kwasu glukonowego

Charakterystyka bakterii octowych - rodzaj Acetobacter

•    Gram ujemne nieruchliwe lub urzęsione - mają kształt krótkich pałeczek i mogą

występować pojedynczo, po dwie lub w łańcuszkach

■    są ścisłymi tlenowcami, mogą na powierzchni pożywki tworzyć kożuszek

■    nie mają wysokich wymagań odżywczych

•    są mezofilami 25-30 oC

■    mają zdolność utleniania alkoholu etylowego do kwasu octowego, co wykorzystywane jest w przemyśle do produkcji octu

•    nie wytwarzają przetrwalników -Produkcja octu na skalę przemysłową

Przy produkcji octu spirytusowego wykorzystuje się m.in. metodę Schutzenbacha. Polega ona na stworzeniu możliwie największej powierzchni, na której następuje utlenianie alkoholu. Powierzchnię tę stanowią wióry bukowe, nasycone 6% octem, z którym wprowadzane są bakterie octowe. Następnie zwilża się je rozcieńczonym spirytusem. Jako naczyń fermentacyjnych używa się specjalnych aparatów drewnianych, tzw. stojaków lub generatorów. Najnowsze metody polegają

1