pz16

3.2. WARTOŚĆ ENERGETYCZNA POŻYWIENIA

Juk wspomniano w poprzednim rozdziale, człowiek czerpie niezbędną do życia energię z pożywienia, dlatego jego wartość energetyczna jest istotnym elementem wartości odżywczej. Na poż.ywienio składa się wiele różnorodnych substancji organicznych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, a źródłem energii mogą być węglowodany, tłuszcze i białka, a także alkohol. Wszystkie substancje organiczne, w tym również zawarte w żywności, w określonych warunkach (mała przestrzeń, duże ciśnienie tlenu iskra elektryczna) ulegają spaleniu, uwalniając energię cieplną, którą można zmierzyć i obliczyć na jednostkę masy danej substancji jako tzw. ciepło spalania. W odniesieniu do żywności ciepło spalania określa się jako wartość energetyczną brutto. Na rycinie 3.2.1 przedstawiono schemat budowy przyrządu pozwalającego określić

Woda w naczyniu kalorymetrycznym

Ryc. 3.2.1. Bomba kalorymetryczna

ciepło spalania (energię brutto) różnych materiałów i substancji. Próbkę pożywienia umieszcza się w niewielkim tygielku w tzw. bombie kalorymetrycznej wypełnionej tlenem pod wysokim ciśnieniem. Całą bombę zanurza się w naczyniu kalorymetrycznym wypełnionym wodą i umieszczonym w płaszczu kalorymetru, pełniącym rolę izolatora przed stratami ciepła. Zapłon próbki inicjowany jest prądem elektrycznym. Próbka ulega całkowitemu spaleniu do dwutlenku węgla, wody i tlenków azotu, jeśli zawiera białko i inne związki azotowe. Uwolniona energia zamieniana jest na ciepło, które powoduje wzrost temperatury wody w naczyniu kalorymetrycznym. Przyrost temperatury, mierzony z dokładnością do 0,001", jest. podstawą do obliczenia wartości energetycznej próbki. Z tabeli 3.2.1 przedstawiającej wartości ciepła spalania dla

129