ryby5

254 Kłoczko 1.

Utrwalenie cieplne zmienia właściwości odżywcze produktów. Krótkotrwała sterylizacja powoduje niewielkie obniżenie strawności, natomiast długotrwałe (Jgjżewaniew autoklawie powoduje obniżenie wartości biojogicznęj. białka.

Sterylizacja powoduje także częściowy rozkład witamin zawartych w mięsie. Szczególnie wrażliwe na wysokie temperatury są witaminy z grupy | (tiamina, ryboflawina), których zawartość spada o 25-55%.'>-Produkowane są konserwy rybne:

■    w sosie własnym, z ryb świeżych lub mrożonych, poddanych przed procesem sterylizacji jedynie mechanicznej obróbce wstępnej i solankowaniu; sosem jest w tym przypadku naturalny sok wydzielony z mięsa ryb podczas obróbki / termicznej,

■    w zalewie olejowej, z ryb poddanych wstępnej obróbce cieplnej (np. konserwy z ryb parowanych, ryb podwędzanych lub ryb podsuszanych),

■    w sosie pomidorowym i w innych sosach,

■    z farszem,

■    z warzywami,

■    turystyczne,

■    pasztety z rozdrobnionych części jadalnych ryb z dodatkiem przypraw.

' W czasie przechowywania konserw rybnych w pierwszym okresie, trwającym od 1 do 2 miesięcy, przebiegają procesy związane z dojrzewaniem wyrobów, polegające m.in. na wyrównywaniu się stężeń składników smakowych ryb i zalewy oraz na osiągnięciu cech typowych, charakterystycznych dla danego produktu. Dopiero po tym okresie konserwy uzyskują optymalną jakość.

Długotrwałe przechowywanie konserw rybnych, trwające 12-18 miesięcy, powinno przebiegać w warunkach chłodniczych, tj. w temperaturze około 0°C (nie niższej od -1°C i nie wyższej niż +8°G) oraz wilgotności powietrza poniżej 80%. Przyczyną psucia się konserw w czasie składowania może być:

■    zbyt duże zakażenie wstępne surowca, wymagające zastosowania wyższej temperatury sterylizacji,

■    wtórne zakażenie konserw po sterylizacji przez-nieszczelną podwójną zakładkę,

■    chemiczne oddziaływanie treści konserwy na powierzchnię puszki.

W wyniku zepsucia konserw uzyskuje się puszki z tzw. bombażem lub ulegające zepsuciu określanemu jako „płasko kwaśne” pod wpływem względnych beztlenowców termofilnych bez oznak bombażu, a ze zmianami mikrobiologicznymi i sensorycznymi.

14.2.7. Prezerwy rybne

Ten rodzaj przetworów, o dużych walorach sensorycznych, wytwarza się z ryb świeżych, mrożonych, solonych lub wędzonych, utrwalonych solą, ewentualnie z dodatkiem innych związków chemicznych. Prezerw rybnych, zamykanych w hermetycznych opakowaniach, nie poddaje się sterylizacji, co jest powodem ich niskiej trwałości.

Prezerwy powmnymieć wyraźny korzenny smak i zapach. Uzyskuje się go dodając do surowca rybnego, solonego w zalewach korzennych, jarzyny i zioła. Produkowane są następujące gmpy asortymentowe prezerw:_

■    w oleju, np. anchovis a la łosoś, filety śledżiowe^po szwedzku, śledzie kanapkowe (z papryką, jałowcem, kminkiem lub ziołami), zakąski śledziowe, korki śledziowe, krajanka rybna,

■    w zalewach i sosach, np. filety śledziowe po szwedzku w sosie pomidorowym, filety śledziowe po szwedzku w solance korzennej,

■    pasty, np. rybkrem a la anchovis, helska pasta anchovis.

Prezeiwy lybne powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych od 0 do 5°C przy wilgotności względnej powietrza do 80% (PN-A-86765). Trwałość tych wyrobów jest uzależniona od stopnia nasolenia produktu. Prezerwy zawierające 7-12% soli mogą być przechowywane do 3 miesięcy, a przy 12% soli do 4 miesięcy.

14.3. Jadalne bezkręgowce__

Ta grupa obejmuje zwierzęta, głównie morskie, należące do czterech gromad: skorupiaki (kraby, krewetki, raki, langusty, homary), głowonogi (kalmary, ośmiornice, mątwy), ślimaki (ucho morskie, winniczek) i małże (ostrygi, prze-grzebki, mule, sercówki). W Polsce spożywanie produktów tej grupy jest bardzo mało popularne, głównie ze względu na brak tradycji. W innych krajach, szczególnie południowych, są one bardzo cenione i szeroko wykorzystywane zarówno w stanie świeżym, jak i w postaci przetworów.

Mięso jadalnych bezkręgowców ma wiele walorów odżywczych i dietetycznych. W tabeli 14.1 zestawiono średnie zawartości niektórych składników odżywczych w surowym mięsie mięczaków i głowonogów (m.in. ostrygi, prze-grzebki, omułki jadalne, ośmiornice) oraz skorupiaków (kraby, homary, krewetki) w porównaniu z rybami o różnej zawartości tłuszczu.

Podane w tabeli średnie wartości odnoszą się do mięsa surowego i mogą ulegać znacznym zmianom w procesach przetwórczych, w szczególności w czasie obróbki cieplnej, konserwowania itp. W porównaniu z rybami mięczaki zawierają nieco mniej białka i tłuszczów, natomiast znacznie większe ilości żelaza, cynku i miedzi. Skorupiaki (z wyjątkiem krabów) wyróżniają się spośród innych „owoców morza” wysoką zawartością cholesterolu. Należy jednak dodać, że mięczaki i skorupiaki zawierają duże ilości innych steroli (odpowiednio ok. 80 i ok. 8 mg/iOO g), które w znacznym stopniu ograniczają przyswajanie cholesterolu w diecie. Trzeba pamiętać, że w stosunku do podanych wartości średnich