skanuj0020

10 Kłoczko I., Świderski F.

IlINACHOWICZ H„ NADOLNA L, PRZYGODA 1998: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. Warszawa, IŻŻ.

1 i/.ACKI W. (red.), 1981: Technologia mięsa. Warszawa, WNT.    '

tozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z 20i(fi.l999 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych przy przetwórstwie mięsa i składowaniu przetworów mięsnych. Dz.U. Nr 10, poz. 91, s. 372. ^f

SWIDERSKI E (red.), 1998: Towaroznawstwo produktów spożywczych. Teoria ićwiczenia. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

TROPIŁO J., 1998: Badanie i ocena sanitarno-weterynaryjna dziczyzny. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

WARTENBERG L., 1975: Higiena i zarys technologii dziczyzny. Skrypty AR we Wrocławiu, Wrocław.

Polskie Normy:

PN-65/A-82000. Mięso i podroby zwierząt rzeźnych. Wspólne wymagania i badania. .

PN A-82001/A1:1995. Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach (ze zmianą Al).

PN A-82001/A2: 1996. Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach (ze zmianą A2).

PN-83/A-07005. Towary żywnościowe. Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach.

PN K6/A-82002. Wieprzowina, części zasadnicze.

PN H8/A-82003. Wołowina, części zasadnicze.

PN A-82005. Cielęcina, części zasadnicze.

PN 86/A-82004. Podroby zwierząt rzeźnych.

PN 64/A-85701. Krew zwierząt rzeźnych i jej pochodne.

PN 85/A-85800. Słonina.

12. PRZETWORY MIĘSNE

12.1. Wstęp

Otrzymywanie przetworów mięsnych mą dwa podstawowe cele: zwiększe-niehlortymentu form użytkowych różnych rodzajów mięsa wraz ze zwiękśźe-meirńch atrakcyjnstągi sensorycznej oraz wydłużenie okresu ich przydatności do spożycia za pomocą różnych metod utrwalania. Najczęściej technologia przetwórstwa stara się r^liźówac oba cele równocześnie, tzn. uzyskiwać przetwory ji możliwie wysokiej trwałości i wysokiej pożądalności ze strony konsumentów. W niniejszym opracowaniu zostaną omówione dwie grupy przetworów mięs-nyęhrwędliriYikonserwymięsnę.

Wędliny są produktami spożywczymi otrzymywanymi z mięsa, tłuszczu i podrobów zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu, z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających. Głównymi czynnikami wpływającymi na bogactwo asortymentu i jakość wędlin są:     .    ' •

■    rodzaj i jakość surowców podstawowych,

■    rodzaj i jakość surowców uzupełniających i substancji dodatkowych użytych do produkcji,

■_ stosowaną technologia,

■<_ sposób prowadzenia procesu technologicznego.

/Surowcem podstawowym do produkcji wędlin jest najczęściej mięso wieprzowe, wołowe i drobiowe. Udział mięsa drobiowego w produkcji wędlin w Polsce rośnie bardzo szybko w ostatnich latach.

(Procesy technologiczne produkcji wędlin umożliwiają wprowadzenie znacznych ilości surowców uzupełniających i substancji dodatkowych. W charakterze surowców uzupełniających najczęściej stosowane są produkty białkowe, tłuszczowe i węglowodanowe oraz przyprawy, rzadziej warzywa, owoce i grzyby,,,-Najbardziej popularnymi dodatkami białkowymi są preparaty białekkojo-wych (izolaty i koncentraty), kazeiniany i ich pochodne oraz wszystkie białka mlekaJWśród licznych właściwości funkcjonalnych tych substancji warto wymienić zwiększenie zdolności wiązania wody oraz emulgowania i wiązania tłuszczu, jak również poprawę właściwości żelujących.

//Bardzo liczna jest grupa substancji dodatkowych, spełniających określone role funkcjonalne oraz poprawiające niektóre cechy jakościowe i zwiększające trwałość wędlin. Do grupy tej należą substancje konserwujące stosowane w procesie peklowania oraz mleczany sodu i potasu, przeciwudęniączę, synęrgenty, substancje stabQizujące('emulp!ory i substancje zagęszczające - min. hydroko-