skanuj0020

skanuj0020



10 Kłoczko I., Świderski F.

IlINACHOWICZ H„ NADOLNA L, PRZYGODA 1998: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. Warszawa, IŻŻ.

1 i/.ACKI W. (red.), 1981: Technologia mięsa. Warszawa, WNT.    '

tozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z 20i(fi.l999 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych przy przetwórstwie mięsa i składowaniu przetworów mięsnych. Dz.U. Nr 10, poz. 91, s. 372. f

SWIDERSKI E (red.), 1998: Towaroznawstwo produktów spożywczych. Teoria ićwiczenia. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

TROPIŁO J., 1998: Badanie i ocena sanitarno-weterynaryjna dziczyzny. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

WARTENBERG L., 1975: Higiena i zarys technologii dziczyzny. Skrypty AR we Wrocławiu, Wrocław.

Polskie Normy:

PN-65/A-82000. Mięso i podroby zwierząt rzeźnych. Wspólne wymagania i badania. .

PN A-82001/A1:1995. Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach (ze zmianą Al).

PN A-82001/A2: 1996. Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach (ze zmianą A2).

PN-83/A-07005. Towary żywnościowe. Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach.

PN K6/A-82002. Wieprzowina, części zasadnicze.

PN H8/A-82003. Wołowina, części zasadnicze.

PN A-82005. Cielęcina, części zasadnicze.

PN 86/A-82004. Podroby zwierząt rzeźnych.

PN 64/A-85701. Krew zwierząt rzeźnych i jej pochodne.

PN 85/A-85800. Słonina.

12. PRZETWORY MIĘSNE

12.1. Wstęp

Otrzymywanie przetworów mięsnych mą dwa podstawowe cele: zwiększe-niehlortymentu form użytkowych różnych rodzajów mięsa wraz ze zwiękśźe-meirńch atrakcyjnstągi sensorycznej oraz wydłużenie okresu ich przydatności do spożycia za pomocą różnych metod utrwalania. Najczęściej technologia przetwórstwa stara się r^liźówac oba cele równocześnie, tzn. uzyskiwać przetwory ji możliwie wysokiej trwałości i wysokiej pożądalności ze strony konsumentów. W niniejszym opracowaniu zostaną omówione dwie grupy przetworów mięs-nyęhrwędliriYikonserwymięsnę.

Wędliny są produktami spożywczymi otrzymywanymi z mięsa, tłuszczu i podrobów zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu, z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających. Głównymi czynnikami wpływającymi na bogactwo asortymentu i jakość wędlin są:     .    ' •

■    rodzaj i jakość surowców podstawowych,

■    rodzaj i jakość surowców uzupełniających i substancji dodatkowych użytych do produkcji,

■_ stosowaną technologia,

■<_ sposób prowadzenia procesu technologicznego.

/Surowcem podstawowym do produkcji wędlin jest najczęściej mięso wieprzowe, wołowe i drobiowe. Udział mięsa drobiowego w produkcji wędlin w Polsce rośnie bardzo szybko w ostatnich latach.

(Procesy technologiczne produkcji wędlin umożliwiają wprowadzenie znacznych ilości surowców uzupełniających i substancji dodatkowych. W charakterze surowców uzupełniających najczęściej stosowane są produkty białkowe, tłuszczowe i węglowodanowe oraz przyprawy, rzadziej warzywa, owoce i grzyby,,,-Najbardziej popularnymi dodatkami białkowymi są preparaty białekkojo-wych (izolaty i koncentraty), kazeiniany i ich pochodne oraz wszystkie białka mlekaJWśród licznych właściwości funkcjonalnych tych substancji warto wymienić zwiększenie zdolności wiązania wody oraz emulgowania i wiązania tłuszczu, jak również poprawę właściwości żelujących.

//Bardzo liczna jest grupa substancji dodatkowych, spełniających określone role funkcjonalne oraz poprawiające niektóre cechy jakościowe i zwiększające trwałość wędlin. Do grupy tej należą substancje konserwujące stosowane w procesie peklowania oraz mleczany sodu i potasu, przeciwudęniączę, synęrgenty, substancje stabQizujące('emulp!ory i substancje zagęszczające - min. hydroko-


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
skanuj0020 HO Kłoczko I., Świderski F. 11INACHOWICZ H., NADOLNA I., PRZYGODA Jjj£ 1998: Tabele warto
skanuj0021 212 Kłoczko 1., Świderski F. loidy (karageny, żelatyna ) oraz substancje wspomagające sma
skanuj0028 222 Kłoczko I., Świderski F. /. macior, późnych kastratów lub knurów, jak również mięsa z
skanuj0007 192 Kłoczko I., Świderski F. TABELA 11.1. Wartość energetyczna (w kJ/kcal) oraz zwartości
skanuj0007 192 Kłoczko I., Świderski F. TABELA 11.1. Wartość energetyczna (w kj/kcal) oraz zwartości
skanuj0009 194 Kłoczko I., Świderski F. b)    mięso mniej wartościowe - oznakowane jj
skanuj0010 196 Kłoczko 1., Świderski F. TABELA 11.2. Charakterystyka i zastosowanie poszczególnych c
skanuj0011 198 Kłoczko I., Świderski F. keyjnych, a także ze względów ekonomicznych^ą one modyfikacj
skanuj0013 200 Kłoczko I., Świderski F. TABELA 11.3. Charakterystyka i zastosowanie poszczególnych c
skanuj0014 102 Kłoczko I., Świderski F. tuli 11 s cd. I    1 I Iłu u / nr jadalne 2
skanuj0016 204 Kłoczko I., Świderski F. czu. Klasa 4 charakteryzuje się dużym stopnien
skanuj0018 206 Kłoczko I., Świderski F.11.6. Dziczyzna ___ Dziczyzną nazywamy mięso zwierząt łownych
skanuj0019 208 Kłoczko I., Świderski F. Dziczyzna przeznaczona do obrotu handlowego powinna odpowiad
skanuj0021 212 Kłoczko I., Świderski P. loidy (karageny, żelatyna) oraz substancje wspomagające smak
skanuj0023 214 Kłoczko I., Świderski F. dii mięsno-tłuszczowego (niepeklowanego), na
skanuj0024 216 Kłoczko I., Świderski F, ce, stosowane najczęściej, odbywa się w temperaturze od 40 d
skanuj0027 220 Kłoczko I., Świderski F, b)    konserwy sterylizowane (KS), czyli kons

więcej podobnych podstron