skanuj0007

192 Kłoczko I., Świderski F.

TABELA 11.1. Wartość energetyczna (w kJ/kcal) oraz zwartości niektórych składników w przeliczeniu na 100 g produktu rynkowego [wg Kunachowi^ i wsp., 1998]

Produkt	Wartość energeL	Białka g	Tłuszcz g	j Węglowodany g	f,	Wapń mg ,	4 j5 o *P cl, 6	8 Sj 43 SP s e	Żelazo j mg
Cielęcina, łopatka	340/81	15,3	2,2	0,0	304	8	153	12	2,2
Cielęcina, sznyclówka	437/105	20,5	2,4	0,0	320	12 .	198	20	1,7
Wieprzowina kl. 11	1038/248	17,5	20,0	0,9	297	8	172	21	1,5
Wieprzowina golonka	1033/247	15,6	20,7	0,0	179	16	122	14	0,9
Wieprzowina karkówka	827/198	11,9	16,9	0,0	209	13	123	17	1,0
Wieprzowina schab z kością	494/118	14,3	6,8	0,0	233	10	141	16	0,7
Wieprzowina szynka surowa	1017/243	16,7	19,8	0,0	269	5	166	20	0,8
Wołowina ki. I	447/107	21,7	2,1	0,0	354	4	214 '	27	2,2
Polędwica wołowa	471/113/	20,1	3,5	0,0	382	4	212	26	3,1
Wołowina, rostbef	515/123	17,4	5,9	0,0	284	7	15.5	19	1,9
Wątroba wieprzowa	500/120	20,2	3,1	2,4	286	9	333	21	17,2
Wątroba wołowa	486/116	18,6	2,9	3,7	273	7	333	20	8,7

zapachu, barwy, pH oraz wodochłonności i konsystencji mięsa. Wśród zmian pcńnE^wy^Tff^^    etapv:_    ...................

■    stężenie pośmiertne i jego ustępowanie,

■    dojrzewanie właściwe,

■    rozpądjtutoll tyczny._____

Stężeniepośmiertne trwa zwykle od 24 do 48 godzin po uboju. Mies.Q_w.sta-nie stężenia poubojowego nię nidaje się do produkcji mięsa kulinarnego ani do przetwórstwa, m,in. ze względu na nieodpowiednią jakość sensoryczną, kru-choić i.w.odoęhło.nność.

Enzyinatyczny ro^iad białek mięśniowych w czasie dłuższego przechowywa-nia powoduje wzrost pH mięsa, sprzyjający rozwojowi mikroorganizmów. Proces ten pogłębia się w miarę przedłużania się czasu przechowywania. Innym negatyw-nym.czynnikiern,.przyspieszająęyro ten proces, jest podwyższona temperatura.

Właściwości łunkęjonąlne...niięsą można modyfikować .przeŁ. zastosowanie dodatku pewnych.....substancji chemicznych. Tak np. dodatek polifosforanów

(w ilości około 0,15% w stosunku do masy mięsa) podwyższa wodochłonność mięsa i poprawia jego teksturę. Działanie polifosforanów jest wspomagane obę-'cnoscfąTSTaCl (2-3"%)7Wódbcfiłonność mięsa może być podwyższana również TnunTdodatklem cytrynianu sodowego (E 331) lub węglanu sodowego (E 500) w maksymalnej ilości do 0,3%.

11.2. Stan higieniczno-sanitarny mięsa i ogólne wymagania jakościowe

Mięso jest produktem bardzo podatnym-na różnego rodzaju, skążęnią, które w wielu przypadkach mogą powodować zagrożenia dla zdrowia, a nawet życia człowieka. Wyróżnia się trzy grupy zagrożeń: fizyczne (zanieczyszczenia stałe o charakterze odłamków metalu, szkła, drewna), chemiczne (toksyczne metale ciężkie, substancje kancerogenne, pozostałości substancji biologicznie czynnych, jak środki lecznicze czy pestycydy, wprowadzone dodatki, np. azotyn sodu) oraz biólógicżńe (pasożyty, bakterie, pleśnie, wirusyl.Stosunkowo najmniej niebezpieczne i najłatwięjs^.^iiniHięcia-sa zagrożenia fizyczne. Zanieczysz-czenia typu chemicznego są bardzo niebezpieczne, gdyż ich obecność można stwierdzić dopiero pó przeprowadzeniu specjalistycznych analiz. Stężenia sub-stancji szkodliwych na ogół s a na tyle mał&..że.abiawy.&pożvcia skażonego mię-śa"!H5gą'wystąjwć/5bpiecoLPQ dłużSżyrn czasie. Szczególnie niebezpieczna iest obecność substancji mających zdolność„kumuloSńia~siu3^okroślmiych-Qrgaa... nach czy tkankach.

Najbardziej„niebezpieczne są i największe zagrożenie dla zdrowia stanowią zanieczyszczenia biolofflC2iie7'gk'a^enia-.naieżąoB do tej grupy mogąjrowsławae'" jeszcze za życia zwierzęcia, mogą dostawać się do mięsa podczas procesów technologicznych, a także po opuszczeniu zakładu produkcyjnego ^‘arlczasie transportu lub podczas przechowywania. Z tego wzgledu coraz czesciei wprowa-dzane są w życie systemy..zabezpieczania jakości, od fermy hodowlanej pó handel detaliczny i przygotowanie do spożycia (HACCP, Normy ISO 9000).

Każdy skuteczny system zabezpieczeni a i akości-musibyćjDparty na systemie analiz. Jednym z przykładów działania takiegę„sys,temu są badania..w,etefⁱynaryj.-. ne wykonywane po uboju zwierząt i obowiązujące w stosunku do wszystkich surowców rzeźnych. Wjmiki badań s^tenio-weteiyna^iiycIfTwS^^^śij, w.postaei odpówiednich pieczęci, ofaeślajacyfihjkategorię, zdrowotność i przydatność przerobową ffięś"ą,„    .

, RozrĆrźniOfe"cżferv"nastepuiace kategorie mięsa: a) mięWśtS^hecblipoiycia - oznakowane pieczęcią okrągłą o średnicy 4 cm.

¹ Jest to pełnowartościowe mięso otrzymane ze zwierząt młodych, zdrowych, nie wykazujących żadnych objawów chorobowych mogących powodować zmniejszenie wartości odżywczej mięsa,